PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

Varios grupos de microorganismos participan en la elaboracin y

maduracin de los productos lcteos fermentados. Los componentes
principales de la microflora son las bacterias cido-lcticas
homofermentativas, que se aaden intencionadamente a la leche y que
normalmente se denominan cultivos iniciadores o estrter. Su funcin
es de fermentar la lactosa, transformndola en cido lctico. Entre las
bacterias se cido-lcticas mesfilas se incluyen Lactococcus lactis subesp.
cremoris. Entre las termfilas se encuentran Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y lactobacillus helveticus.

En algunos productos lcteos fermentado se aade una flora

bacteriana adicional, denominada microflora secundaria con el fin de
influir en el flavor y alterar la textura del producto final mediante la
produccin de dixido de carbono. Dos grupos de bacterias cidolcticas, varias especies del gnero Leuconostoc y ciertas cepas de Lic.
Lactis subesp son capaces de metabolizar el cido ctrico (cepas

citrato+), se aaden para producir componentes aromticos y dixido

de carbono en el suero de mantequera fermentado y en ciertos quesos
(gouda, Edam, blue y havarti). Cuando se utilizan juntas, estas
bacterias constituyen de un 10 a un 20% del total del cultivo iniciador.
Los lactobacilos heterofermentativos son parte de una microflora
variada (que incluye varias especies de levaduras) que est presenta
en las leches fermentadas ms exticas como el Kfir y el Koumiss, en
las que se producen etanol, dixido de carbono y cido lctico. No se
utilizan en otros productos lcteos fermentados debido a la produccin
de copiosas cantidades de dixido de carbono.
El dixido de carbono forma los ojos o agujeros de los quesos de
tipo suizo. Otros tipos de microflora secundaria incluyen mezclas sin
definir de levaduras, mohos y bacterias. Estos microorganismos se

aaden directamente a la leche o bien se extienden, pulverizan o frotan

sobre la superficie del queso. Este grupo de microorganismo presenta
unas actividades metablicas extremadamente complejas y variadas,
siendo su principal funcin la de producir los flavores caractersticos.
Las levaduras (especies de Debaryomyces y trichosporon ) y bacterias
(Brevibacterium linens y especies de Micrococcus) se utilizan para la
maduracin de queso madurados en superficie como el Limburger y el
Gruyere. Los mohos (penicillium camemberti y penicillium roqueforti) se
utilizan en los quesos Camembert y quesos azules, respectivamente.
Los productos lcteos fermentados no se elaboran comercialmente en
ambientes libres de otros microorganismos distintos de lo que se
aaden en los cultivos iniciadores. Los cultivos iniciadores producen
un desarrollo rpido de la acides, tras un periodo entre las 4-8 horas el
pH baja a menos de 5,3 en el queso y a menos de 4,6 en las leches
fermentadas. una vez se completa la fermentacin, slo las bacterias
cidos tolerantes pueden multiplicarse. Sin embargo, si el desarrollo de
la acides es lento o si el pH n disminuye suficientemente, los
microorganismos contaminantes, que de otro modo hubiesen
permanecido inhibidos, pueden ser capaces de crecer. En algunos
quesos, el pH puede aumenta durante la maduracin y permitir el
crecimiento de las bacterias previamente inhibidas. Los productos
lcteos pueden contener levaduras, mohos y muchos gneros
diferentes de bacterias cuyas actividades metablicas destruyen su
calidad.
Libro: Microbiologa de los Alimentos
Autores: MARK E. JOHNSON; JAMES L. STEELE
Editores: MICHAEL P.DOYLE; LARRY R. BEUCHAT; THOMAS J.
MONTVILLE
Editorial: ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaa) 2005

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