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E ZO O TE CN
ELABORACIN DE QUESO
Disolver de pastilla de cuajo en taza con agua, agregando un poquito de sal. O bien, un
mililitro de cuajo lquido en 10 litros de leche y agregar el cuajo a la leche y dejar reposar 25
min.
Cortar en forma horizontal y vertical y dejar reposar
Agregar el cuajo previamente disuelto a la leche 10 min.
Moldear para empaquetar.
DIAGRAMA 1. FLUJO DE LA ELABORACIN DE QUESO.
RECEPCIN DE LA LECHE
ANLISIS SENSORIAL
organolptico
FILTRACIN
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
COAGULACIN
MOLDEADO Y SALADO
EMPACADO
Calentar la leche a 72 C
por
15 segundos
Enfriar la leche a 38 C
Disolver de pastilla de cuajo
en taza de agua y dejar que
repose 25 min.
con agua
Corte en forma vertical y
horizontal y dejar reposar 10 min.
Adicionar sal y colocar a los
moles por 5 horas.
V. BIBLIOGRAFA.
Aja S.G. aspectos clnicos zootcnicos de la anatoma de la glndula mamaria de la vaca.
Control de mastitis y calidad de leche (memorias). Mxico. D.F. SUA-FMVZ. 1991: 1-23.
Wasltra. Ciencias de la leche de la y tecnologa de productos lcteos, Ed. Acribia, Zaragoza,
2001.
Mori Arbulu G. Evaluacin del ganado caprino criollo mejorado bajo dos sistemas de crianza en
la cuenca media del rio Chilln. Tesis para optar el ttulo de ingeniero). Lima: universidad
Agraria la Molina; 2002.
Indecopi. NTP 202.001. Leche y productos lcteos. Leche cruda. Requisitos. Lima; 1998.
Marin MP, Burrows J, Ramos JC. Produccin y calidad de leche caprina en rebaos bajo
sistemas de manejo extensivo de la zona central de Chile. Archi Zootecnia 2001; 50:363-366.
Vargas, T. 2000. Calidad de la leche: visin de la industria lctea X congreso Venezolano de
zootecnia.
Valerie R, principios y fundamentos de leche. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 2001.
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E ZOO TE C
Bolsa de Gasa
Cinta o cordn
Bolsas de polipropileno
IV. PROCEDIMIENTO.
1. Inmediatamente despus de la elaboracin de los quesos, verter nuevamente el suero de
quesera en la olla.
2. Calentar removiendo suave pero constantemente hasta que el suero tenga 90C.
3. Agregar vinagre hasta que se observe que comienzan a aparecer pequeos culos (grumitos).
4. Parar el movimiento del suero y dejar en reposo para que se produzca el afloramiento de los
grnulos.
5. Se observar la formacin de grnulos ms grandes, que flotan en la superficie del suero. A
esto se denomina ricotta.
6. Evitando remover el suero, recolectar la ricotta con ayuda de un colador.
7. Juntar todos los granos de ricotta que se encuentran en la superficie del suero. Se ver que el
suero ha quedado mucho ms claro debido a que se elabor la ricotta con la protena y
materia grasa que contena.
8. Al recolectar se puede poner en una fuente o bandeja. De este modo se obtendr una ricotta
ms hmeda (con mayor contenido de agua) que podr usarse para untar. En este caso
deber conservarse en la heladera y consumirse dentro de las 24 hrs.
9. Tambin se puede recolectar la ricotta en un molde para queso y prensar suavemente. La
ricotta obtenida ser ms slida (con menor cantidad de agua), colocarla en la heladera
permitir conservarla y consumir dentro de los 3 das de elaborada. Se puede agregar sal fina
de buena calidad; la cantidad sugerida es un 2% del peso de la ricotta.
organolptico
TRATAMIENTO TRMICO
COAGULACIN
FILTRADO
SALADO
MOLDEADO
Suero remanente
ALMACENAMIENTO
V. BIBLIOGRAFA.
Aja S.G. aspectos clnicos zootcnicos de la anatoma de la glndula mamaria de la vaca.
Control de mastitis y calidad de leche (memorias). Mxico. D.F. SUA-FMVZ. 1991: 1-23.
Wasltra. Ciencias de la leche de la y tecnologa de productos lcteos, Ed. Acribia, Zaragoza,
2001.
Mori Arbulu G. Evaluacin del ganado caprino criollo mejorado bajo dos sistemas de crianza en
la cuenca media del rio Chilln. Tesis para optar el ttulo de ingeniero). Lima: universidad
Agraria la Molina; 2002.
Indecopi. NTP 202.001. Leche y productos lcteos. Leche cruda. Requisitos. Lima; 1998.
Marin MP, Burrows J, Ramos JC. Produccin y calidad de leche caprina en rebaos bajo
sistemas de manejo extensivo de la zona central de Chile. Archi Zootecnia 2001; 50:363-366.
Vargas, T. 2000. Calidad de la leche: visin de la industria lctea X congreso Venezolano de
zootecnia.
Valerie R, principios y fundamentos de leche. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 2001.