Atmosferascontroladas 100825125207 Phpapp02 PDF

DRA. MA.
ANDREA TREJO MRQUEZ
ATMSFERAS CONTROLADAS
La
utilizacin de cmaras frigorficas para el

almacenamiento de frutas ha sido un primer paso para su
conservacin durante un periodo de tiempo prolongado.
Algunas variedades de frutos no pueden ser

conservados de modo satisfactorio, o durante suficiente
tiempo.
Desde finales del siglo XVII algunos investigadores

observaron que frutos conservados con bajos niveles de
oxgeno presentaban un metabolismo reducido.
El proceso metablico de las frutas contina

despus de haber sido recolectadas. Durante
este periodo las frutas siguen respirando,
maduran, entran a la senescencia y finalmente
se pudren.
La respiracin de los productos vegetales
puede reducirse por la refrigeracin y a la vez
con la disminucin de oxgeno del ambiente.
Eliminando el oxgeno de la atmsfera, la

respiracin se reduce pero no hasta el punto de
ser posible almacenar frutas durante un tiempo
ilimitado.
Los ensayos han demostrado que, en una
atmsfera exenta de oxgeno, las frutas sufren
daos fisiolgicos e inician un proceso de
fermentacin. Para la mayora de las variedades
es necesario como mnimo, un contenido de
oxgeno del 1 al 3%.
Almacenamiento en atmsfera controlada (AC) es

el mtodo de conservacin en una atmsfera con
reducido contenido de oxgeno y/o elevado
porcentaje de CO2.
El principio de atmsfera controlada (AC) consiste en

la modificacin de la relacin cuantitativa de los
componentes del aire en un ambiente refrigerado y
estanco. AC significa la eliminacin o adicin de
gases respecto al aire cuya composicin normal es:
78.08% N2 + 20.95% O2 + 0.03% CO2 + 0.94% gases nobles
Obteniendo como resultado una composicin de la

atmsfera alrededor del producto diferente de sta.
Cmara modular
Fuente: Cmaras con
atmsferas
controladas Serie
GAS-TH (46)
LAS MODALIDADES DE MODIFICACIN DE LA COMPOSICIN DE

LA ATMSFERA SON MUY VARIADAS SEGN EL OBJETIVO QUE
SE PRETENDE ALCANZAR:
Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiolgicas del fruto.
Mejorar la calidad en la conservacin.
Prolongar la conservacin.
Favorecer el transporte.
Acelerar la maduracin.
Lograr efectos fungicidas o insecticidas.
Conseguir una determinada finalidad comercial.
En consecuencia pueden generarse muy distintas composiciones

de atmsferas entre las que se pueden citar los siguientes tipos de
mezclas:
De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2

De N2 y muy poco oxgeno (para productos sensibles al CO2 y
tolerantes a bajas concentraciones de O2)
De
aire y CO2 (para productos tolerantes a CO2 en los que se

busca el efecto en la fisiologa).
De aire y etileno (muy utilizadas para acelerar la maduracin o la

desverdizacin de algunos frutos).
De aire y O3, SO2 CO (por su efecto fungicida de estos gases).
En relacin con la mezcla utilizada, podemos establecer al menos

cinco tipos diferentes de atmsferas (la diferencia hasta 100% es
de N2):
TIPO I: Atmsferas con elevadas concentraciones en O2 y en

CO2, tales que la suma sea 21% (ej. 13%O2 y 8% CO2). Se lograban
con simple aireacin de los locales y estn completamente en
desuso.
TIPO II: Atmsferas con elevadas concentraciones de O2 y bajas

de CO2 ( ej. 10-12% de O2 y de 0-5% de CO2). Son las atmsferas
ms utilizadas para la conservacin de naranja, mandarinas,
toronjas y limones.
TIPO III: Atmsferas con concentraciones moderadamente

elevadas de O2 y muy elevadas de CO2 (ej. 5-10% de O2 y 12-20%
CO2). Son las idneas para la conservacin de frutos muy
tolerantes al CO2, como las cerezas o los frutos blandos (fresa,
frambuesa, mora, zarzamora y grosella).
TIPO IV: Atmsferas con bajas o muy bajas concentraciones de

oxgeno y de CO2 (Ej. 1-3% O2 Y 3-5% CO2). Est muy bien
adapatada para la conservacin de manzanas, peras, kiwis,
melocotn, as como diversas hortalizas como col blanca, col de
bruselas, cebolla y tomate.
TIPO V: atmsferas con bajas o muy bajas concentraciones de

O2 y de CO2 (ej. 1-3% de O2 y 0-1% CO2). Se utilizan para algunas
variedades de manzanas y peras sensibles al CO2, as como para
diversas hortalizas tambin sensibles como, papa, lechuga y
pepino.
LAS MEZCLAS GASEOSAS RECOMENDADAS DEBEN SER

CONFIRMADAS PREVIAMENTE, YA QUE FACTORES COMO LAS
CONDICIONES DE CULTIVO, ESPECIE, VARIEDAD,
CULTIVAR, ESTADO DE MADUREZ PUEDEN
AFECTAR EL COMPORTAMIENTO.
EFECTOS DE LA MODIFICACIN DE LA ATMSFERA:
El beneficio o perjuicio que se deriva del uso de esta

tecnologa depende de numerosos factores entre los que
destacan:
Tipo de producto
Especie
Variedad
Condiciones de cultivo
Edad y estado fisiolgico
Composicin de la atmsfera aplicada
Temperatura
Duracin del almacenamiento
EFECTOS DE LA MODIFICACIN DE LA ATMSFERA:
Las frutas y vegetales son organismos vivos,

requieren oxgeno para su respiracin aerobia.
Cuando sta no est disponible a las clulas
individuales o disponible por debajo de un nivel
umbral la fruta u hortaliza puede iniciar una
respiracin anaerobia, los productos finales son
compuestos orgnicos que pueden afectar el
aroma.
EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXGENO DE LA

ATMSFERA DE CONSERVACIN DE FRUTAS
FAVORABLE
Frena la actividad respiratoria y con Reduce la sensibilidad de los
ella la velocidad de deterioro del productos a la accin del etileno y
rgano vegetal.
el consecuente retraso de la
senescencia.
Disminuye el calor de desprendido en
la respiracin.
Puede reemplazar el empleo, o
reducir las dosis de ciertos
qumicos
como
Frena los procesos de la maduacin y tratamientos
antiescaldado
(BHT,
senescencia, frenando los cambios productos
etoxiquina, difenilamina).
fisiolgicos y bioqumicos.
Ligero frenado de la degradacin de Disminucin de la sntesis de
etileno
y
de
compuestos
clorofila.
aromticos.
Fuente: Arts (1987), modificado.

FAVORABLE
Reduce el marchitamiento y sus En muy bajas concentraciones
efectos asociados.
(ULO),
ligera
disminucin
de
desarrollo de algunos gneros
Disminucin
de
desrdenes fngicos.
fisiolgicos (escaldadura blanda y

core flush) y de ciertas alteraciones Frena el metabolismo de azcares,
fngicas (Gloesporum spp).
protenas, lpidos, cidos, pectinas,
vitaminas.

DESFAVORABLE
(por debajo del lmite inferior tolerable)
- Maduracin anormal
- Sensibilizacin de tejidos a las

alteraciones
fisiolgicas
ocasionadas por el fro y elevadas
proporciones
de
dixido
de
carbono, con la aparicin de
pardeamiento y necrosis:
- Fermentacin propia con alteracin

de sabor y aroma, debido a la
acumulacin de etanol y acetaldehido
particularmente importantes cuando la
[O2] son inferiores al punto de
extincin de la fermentacin y se --Pardeamiento interno.
produce respiracin anaerbica.
-Picado
en
jitomate,
pimiento y champin.
pepino,

DESFAVORABLE
(por debajo del lmite inferior tolerable)
-Pardeamiento superficiales.
Aparicin de alteraciones fngicas

de herida sobre tejidos daados.
-Formacin de cavernas internas.

-Formacin de depresiones (picado)
en la epidermis.
-Necrosis de los tejidos.
-Ennegrecimiento de la pulpa en
papa.
-La mancha parda en lechuga, apio,
col.
-Corazn pardo en manzana, pera.
EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIXIDO DE CARBONO DE LA

FAVORABLE
Frena la actividad respiratoria.
Retrasa la aparicin de climaterio.
-Frena el metabolismo de azcares,

protenas, lpidos, cidos, pectinas,
vitaminas.
Frenado de la transpiracin.
-Mantenimiento de la textura.
Disminucin del calor desprendido en la

respiracin.
Disminucin de desrdenes
fisiolgicos (escaldadura y
pardeamientos de senescencia) y
de ciertas alteraciones fngicas
(Gloesporum spp).
Aumento del tiempo de conservacin.

Disminucin e incluso inhibicin de la
sntesis de etileno.
Frenado de los procesos de maduracin:
- Ligero frenado de la degradacin de
clorofila.
Fuente: Arts 1987, modificado.
En concentraciones superiores al
15%, ligera disminucin del
desarrollo de algunos hongos
(Botritys spp), bacterias
(Pseudomonas spp) e insectos
(trips y fidos-mosca de la fruta).
EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIXIDO DE CARBONO

DE LA ATMSFERA DE CONSERVACIN DE FRUTAS
DESFAVORABLE
(por encima del lmite inferior tolerable)
Corazn pardo.
Maduracin anormal
Pardeamiento superficiales.
Sensibilizacin de tejidos a las alteraciones
fisiolgicas ocasionadas por el fro y
elevadas proporciones de dixido de
carbono, con la aparicin de pardeamiento
y necrosis.
Pardeamiento interno
Formacin de cavernas internas.
Formacin de depresiones (picado)

en la epidermis.
Necrosis de los tejidos.
Aparicin de alteraciones fngicas
de herida sobre tejidos daados.
Fuente: Arts 1987, modificado.
REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA LA

AC
La utilizacin de la AC no es universal, sino

que depende de una serie de factores entre los
que destaca la sensibilidad de los productos a
las diferentes concentraciones de O2 y CO2.
El estudio de la fisiologa ha permitido

determinar los lmites de tolerancia de las
diversas especies a las concentraciones de O2 y
CO2.

AC
Los lmites de tolerancia pueden ser diferentes a

temperaturas superiores o inferiores a las
recomendadas como ptimas para cada producto.
Un
determinado
producto
puede
tolerar
concentraciones superiores de CO2 y/o inferiores de
O2 respecto a las ptimas, durante periodos de
tiempo cortos.

AC/AM.
El lmite de tolerancia al O2 puede ser superior

al indicado cuando la temperatura o la duracin
de almacenamiento aumenta, debido a que las
exigencias de O2 por los tejidos para la respiracin
aerobia aumenta.
La tolerancia de los productos a elevadas
[CO2] disminuye al disminuir las [O2].

AC/AM.
Existen recomendaciones sobre las condiciones

ptimas de almacenamiento en AC/AM para un gran
nmero de especies y variedades de frutas y
hortalizas.
La combinacin entre la temperatura ptima, los
lmites de tolerancia al CO2 y O2, permiten establecer
la condiciones adecuadas para la mejor conservacin
de los productos vegetales.

AC/AM
La implantacin a nivel comercial de esta tcnica
est creciendo ampliamente como consecuencia de
las exigencias de una mayor calidad y de
disponibilidad de ciertos productos durante todo el
ao.
Las AC favorecen el transporte intercontinental de

productos de exportacin.
Concentraciones gaseosas recomendadas para la atmsfera

en equilibrio y rango de temperaturas de conservacin de
Productos hortofrutcolas.
PRODUCTO
Chabacano
Aguacate
Brcoli
Calabaza
Cereza
Coles de Bruselas
Coliflor
Chapin
Esprragos
Espinacas
Fresa
Granada
Kiwi
Lechuga
TEMPERATURA
(C)
% O2
% CO2
O-5
5-13
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
4-6
0-5
0-2
2-3
2-5
1-2
3-5
3-10
1-2
2-5
Aire
Aire
Aire
10
5-10
2
2-5
2-3
3-10
5-10
5-7
10-12
5-7
2-5
10-15
5-10
10-20
15-20
0-2
5
0
Fuente: Arts (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).
Concentraciones gaseosas recomendadas para la

atmsfera en equilibrio y rango de temperaturas de
conservacin de productos hortofrutcolas.
PRODUCTO
Limn
Mandarina
Mango
Manzana
Meln Cantaloup
Meln Honeydew
Meln tendral
Durazno
Naranja
Papaya
Pera
Pepino
Pia
Toronja
Jitomate
semimaduro
TEMPERATURA
(C)
% O2
% CO2
12-14
4-5
10-15
0-5
3-7
10-12
12-15
0-5
2-4
10-15
0-5
8-12
10-15
10-15
8-12
5-10
10-12
5
2-3
3-5
3-5
5
1-2
10-12
5
2-3
3-5
5
3-10
3-5
0-2
0-2
5
1-2
10-15
0
0
5
0-2
10
0-1
0
10
5-10
0
Fuente: Arts (1987), Kader (1990), Marcellin (1992) y IIR (1995).
TIPOS DE CMARAS PARA LA

CONSERVACIN DE
PRODUCTOS VEGETALES
CMARAS DE CONSERVACIN EN
Son cmaras frigorficas, suficientemente estancas a los gases,

provistas de dispositivos para equilibrar su presin con el
exterior y para regular y mantener la mezcla gaseosa que se
desee en su interior (especialmente los contenidos de oxgeno y
de anhdrido carbnico).
CMARAS DE ATMSFERAS CONTROLADAS
CMARAS DE MADURACIN ACELERADA
Aquellas, dentro de las de atmsfera artificial, provistas de

elementos de calefaccin, humidificacin y homogeneizacin
de su ambiente interior y de emisin en el mismo de gases
estimulantes del proceso de maduracin de frutas,
principalmente enriqueciendo la atmsfera con oxgeno y
empobrecindolas en CO2 y empleando temperaturas
superiores a la de conservacin.
CMARAS DE MADURACIN ACELERADA
Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el

pltano, mango y papaya con etileno exgeno incluyen
temperaturas de 19-25C, 90-95 % de humedad relativa y 10-100
ppm de etileno.
La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72 horas,
dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez.
Para asegurar una distribucin uniforme del etileno y eliminacin
del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena
circulacin del aire y ventilacin apropiada, en las cmaras de
maduracin.
CMARA DE MADURACIN
DE FRUTOS.
Fuente: East Ref Oy. Banana Ripening Rooms.
Cmara de maduracin acelerada en pltanos.

Central de Abastos del Distrito Federal
CMARAS DE DESVERDIZACIN O
MADURACIN ARTIFICIAL
Aquellas, dentro de las de atmsfera artificial, destinadas a dar

color a los frutos mediante la desaparicin gradual de los
pigmentos verdes o clorofilas y la aparicin de los pigmentos
amarillos,
provistas
de
elementos
de
calefaccin,
humidificacin y homogenizacin de su ambiente interior y de
emisin en el mismo de gases estimulantes de la destruccin
cloroflica (etileno con nitrgeno) y empleando temperaturas
superiores a las de conservacin.
CMARAS DE DESVERDIZACIN O
MADURACIN ARTIFICIAL
Para desarrollar el color en algunas frutas no climatricas

como los ctricos el tratamiento que vara de 24 a 72 horas,
incluye niveles de 1-10 ppm de etileno, 20 -29 C y 90-95 %
de humedad relativa.
Camara de desverdizado
Fuente: East Ref Oy. Banana Ripening Rooms (79)
Generadores de etileno
El etileno se puede generar del cido 2cloroetano fosfnico (etefn) en solucin

acuosa.
Cuando el pH de dicha solucin es
mayor que 5, la molcula de etefn se
hidroliza
espontneamente
liberando
etileno.
El etefn se comercializa con el nombre

de Ethrel.
Su
Fuente: Banana Rite.

The Sure-Ripe Generator;
The Easy-Ripe Generator,
aplicacin
no
requiere
de
infraestructura y equipos adicionales como
en el caso del tratamiento con etileno
gaseoso.
Por tratarse de un producto corrosivo
debe ser manipulado con cuidado para
evitar accidentes.
El
acetileno liberado por el carburo de

calcio tiene un efecto similar, pero no se
recomienda.
Ctricos que se somenten a tratamiento de

desverdizacin.
Frutos que se somenten a tratamiento de

desverdizacin.
CMARAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBRICO
Es un mtodo en donde las frutas y hortalizas

se mantienen bajo un vaco parcial. A medida
que la presin se reduce dentro de la cmara la
presin parcial de O2 y de esta forma su
disponibilidad para el producto en la cmara se
reduce en proporcin a la reduccin de presin.
CMARAS DE ALMACENAMIENTO
HIPOBRICO
Esta presin reducida en la cmara se consigue
mediante la evacuacin del aire de la cmara con una
bomba de vaco. La bomba de vaco cambia
constantemente la atmsfera de la cmara debido a
que en cada momento se introduce aire fresco desde
el exterior.
La reduccin de la presin (50-100 mm de Hg)
retarda los procesos fisiolgicos post-recoleccin. Su
efecto sobre la maduracin es fundamentalmente
debido al descenso del nivel de O2 y a la eliminacin de
etileno. Es una tecnologa costosa.
CMARAS DE ALMACENAMIENTO HIPOBRICO
Sistemas de control de cmara

hipobrica
Fuente: UN Asian and Pacific
Centre for Transfer of Technology
(APCTT). Hypobaric storage for
fruits, vegetables and other fresh

and alive foods.
Cmara hipobrica
Fuente: Cmaras con atmsferas
controladas Serie GAS-TH (46)
CMARAS PARA FUMIGACIN
Ozono, SO2, etc., son tratamientos que se

aplican en casos especficos para el control de
insectos, bacterias y hongos.
CAMARA DE FUMIGACIN DE LITCHI
CARACTERSTICAS DE LAS CMARAS
HERMTICAS:
-Las cmaras de AC y refrigeracin exigen un recinto totalmente
hermtico, con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporcin
constante.
-Si la cmara no es hermtica provoca una inadecuada proporcin de
gases y puede perjudicar al producto y/o el proceso de conservacin.
-Un adecuado funcionamiento es ms econmico con una buena
hermeticidad.
Hermeticidad en cmaras de AC
Vista interior de una cmara de atmsfera controlada (AC).
Hermeticidad en cmaras de AC
OBRA CIVIL:
-La obra civil de las cmaras de AC debern tener un asentamiento
diferencial prcticamente nulo, para evitar que se produzcan grietas que
alteren la hermeticidad.
-Se debera evitar los salientes, pilares, vigas, y puntos inaccesibles en el
interior de la cmaras ya que dificultad la obtencin de la hermeticidad.
-Colocar un pavimento con caractersticas impermeabilizante y
antipolvo ya que ayuda a la hermeticidad.
Pared de obra
Revocado fino
Barrera antivapor base y
tela asfltica con soporte de
aluminio.
Primera capa de aislamiento
Segunda capa de aislamiento
Preparacin ACAP-3 o REPSIM
Hermeticidad
Tela asfltica con soporte de
aluminio solapada y soldada en
caliente. Se colocar encima de
la barrera antivapor base (3).
Hay que cuidar su colocacin y
evitar perforaciones.
Suelo al que es conveniente
aadirle un plastificante de
cemento y un pavimento.
Juntas redondeadas 5 cm (altura)
x 10 cm de (longitud).
11. Tres capas de asfalto caliente.
Detalle de aislamiento de una cmara de AC.
AISLAMIENTO-BARRERA ANTIVAPOR:
Los problemas que por una deficiente barrera antivapor
pueden presentarse en una instalacin de AC, son mucho
ms graves que en una instalacin frigorfica normal.
En una cmara de refrigeracin convencional, si la barrera
de vapor es defectuosa la humedad saturar el aislamiento.
Parte de esta humedad atravesar las paredes internas
(paredes fras) de las cmaras, aumentar la humedad
relativa del ambiente y se condensar en el evaporador.
AISLAMIENTO-BARRERA ANTIVAPOR:
En una cmara de AC si la barrera de vapor es deficiente, el
vapor de agua penetrar y se condensar en el aislamiento o
junto a la capa hermtica formando bolsas de agua. Problema
que de presentarse en cmaras tradicionales o de AC trabajando
por debajo de 0C es ciertamente grave a causa de la formacin
de hielo.
Los aislamientos tradicionales, corcho y poliestireno expandido
no presentaban ninguna dificultad en s mismos, siempre que la
barrera antivapor fuera correcta.
MATERIAL|
A) LMINAS
Planchas de acero
Lminas de aluminio
Polietileno
Espesor= 0.025 mm
Espesor= 0.030 mm
Espesor= 0.100 mm
Espesor= 0.300 mm
Fieltros bituminosos
de 18 Kg/m2
Compuestos bitumen-aluminio
B) Materiales pastosos
Emulsin de bitumen
Mstics solubles
Permeabilidad
(g/m2) 24h
Text=38C,H.R=90%
0
0
24
20
6
1.5
5.5
4.3
15
1.2
Permeabilidades de los principales productos empleados

en aislamientos frigorficos como barrera antivapor.
HERMETICIDAD.
El material ideal que asegure una hermeticidad suficiente,

debe ser:
Qumicamente neutro.
Inodoro cuando est instalado.
Estable a las variaciones de temperatura.
Poco sensible a los golpes mecnicos.
Resistentes a la corrosin.
Buena adherencia sobre el aislamiento o la superficie de
soporte.
Fcil reparacin
Indestructible ante la accin microbiana.
HERMETICIDAD.
Los materiales ms utilizados para la hermeticidad son:
Estratificado de resina poliester con matt de vidrio. Ampliamente
utilizado para la conversin de cmaras convencionales a AC.
Presenta gran resitencia al impacto y gran elasticidad .
Proyeccin de poliuretano expandido. Aplicar 3 o 4 capas hasta
conseguir un espesor ms o menos regular de 8 cm. Sirve de
aislamiento y hermeticidad. Se requiere una barrera antivapor.
Paneles prefabricados. A partir de los 80s ampliamente
utilizados. Paneles autoportantes pueden formar un sistema
estructural completo.
Almacn frigorfico con paneles aislantes prefabricados.
Cmara de AC con paneles prefabricados.
PUERTAS HERMTICAS Y VENTANAS DE INSPECCIN.

Las puertas debern ser hermticas y con pernos, para
asegurar un estrecho contacto con el marco que garantice un
perfecto sellado.
Para controlar las frutas sin tener que abrir la puerta y
ocasionar cambios de temperatura, las puertas debern estar
provistas de pequeas ventanas transparentes que permitan
observar el interior de la cmara.
PUERTAS HERMTICAS Y VENTANAS DE INSPECCIN.

En la prctica, ni la puerta ni las ventanillas son hermticas y
los cierres de seguridad son dbiles y se deforman al hacer
presin para cerrar.
Un aspecto importante es el sellado del suelo con la base de
la puerta, que es donde habitualmente se producen fallos
importantes en la hermeticidad.
Vista de pasillo de servicios, donde se aprecian las

ventanillas de inspeccin.
Cmara con ventanillas de inspeccin.
Cmara con puertas hermticas automticas
Cmara con puertas hermticas y ventanilla.
Componentes de cmara de AC:
Descarbonizador. Aparato que mediante un proceso qumico, fsico

o qumico-fsico elimina el exceso de CO2 producido por los frutos
durante su almacenamiento en cmaras de atmsfera artificial.
Generador de atmsfera (reductor de oxgeno). Aparato, que
utilizando distintos procesos, genera la atmsfera neutra necesaria
reduciendo el porcentaje deseado de oxgeno en las cmaras de
atmsfera artificial.
Cambiador difusor. Aparato consistente en bateras de difusores
compuestas por membranas de elastmeros de silicona, que por
difusin selectiva controla la mezcla gaseosa, con ubicacin indistinta
en el interior o exterior de la cmara.
Vlvula equilibradora de presiones.

Dispositivo de seguridad, utilizado en las cmaras de atmsfera
artificial, que permite y regula la comunicacin con el exterior de
dichas cmaras, evitando depresiones o sobrepresiones peligrosas a
la estructura de estas, dado el grado de estanqueidad que es exigible
para la consecucin de un control efectivo de la mezcla gasesosa.
Otros componentes:
Conexiones y vlvulas.
Instrumentos de medida.
Instrumentos de control de temperatura y Humedad relativa.
Instalacin de frigorfica.
Mquina de Atmsfera Controlada para Alimentos Frescos

Fuente: Reefer, Atmsferas Controladas. Equipos disponibles (229)
Sistema para el
control de CO2
en cmaras de
maduracin.
Sistema de control
de temperatura,
CO2 y etileno.
Sistema de control de temperatura, CO2 y etileno para el

desverdizado de frutos.
ADSORBEDORES DE CO2.
Muchas frutas son sensibles a concetraciones elevadas de CO2 ya
que pueden sufrir daos fisiolgicos. Para regular la concetracin de
CO2 dentro de la cmara se utilizan diversos mtodos a base de
diferentes sustancias. Algunas de estas no son regenerables y deben
desecharse una vez saturadas de CO2.
Adsorbedores por acin qumica. Los primeros fueron a base de

sosa custica (en desuso actual), de etanolaminas (de no fcil
regeneracin). Los adsorbedores a base de cal, posteriormente
fueron ampliamente usados. El hidrxido de calcio se utiliza en
muchos lugares, se recomienda 40 sacos estancos de 50 lb por 100
ton de mercanca con una duracin de 60 das. Estos sacos se
perforan y se apilan en el interior de la cmara debajo de los
evaporadores.
ADSORBEDORES DE CO2.
Para los adsorbedores a base de carbonato de potasio, la eliminacin
del calentamiento, la regeneracin continua y automtica por contacto
con el aire ambiente, el ser inodoro, no txico, y qumicamente estable,
sin acciones corrosivas influy para tener una amplia aceptacin.
Adsorbedores a base de carbon activo. El carbn activo se presenta a
base de grnulos cilndricos. Son granulos de carbn de madera, muy
porosos que , a causa de su elevada superficie de intercambio, retienen
el CO2 mediante un proceso fsico de adsorcin.
La regeneracin del carbn activo se realiza mediante aire ambiente y
temperatura normal, lo que significa un considerable ahorro de energa.
RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN ADECUADO

USO DE LA INSTALACIN FRIGORFICA:
Para cmara frigorficas el desescarche de los evaporadores puede

llevarse a cabo por sistemas por gases calientes o calefactores
elctricos.
Para cmaras de AC no se recomienda este sistema, porque se altera
la composicin del aire y porque se pueden provocar cambios de presin
en el interior de la cmara debido a los aumentos bruscos de
temperatura. Para cmaras de AC se recomienda el sistema de
descarche por agua que no altera la temperatura de la cmara.
Cuando el desescarche se realiza por el sistema por agua hay que
evitar que el agua pueda ser arrastrada por los ventiladores y se
depositen en la fruta. Despus del desescarche debe dejarse tiempo
suficiente para que escurra el agua existente en los evaporadores.

Para no tener problemas en la hermeticidad hay que tomar

precauciones en los puntos dbiles, paso de tuberas, conexiones
elctricas, desages, puertas, ventanillas, etc. Todas las conexiones y
cables elctricos deberan entrar en un paquete a travs de un slo
tubo.
Para evitar en lo posible variaciones de temperatura importantes
debe ajustarse al mnimo posible el diferencial del termostato.
Se debe de prever un sistema de ventilacin continuo o
preferentemente peridico, controlable desde el exterior, para evitar
estratificaciones de temperatura, humedad relativa y concentraciones
de gases. El CO2 es muy denso y se acumula en las partes bajas
cuando no hay movimiento de aire.

Con las puertas totalmente cerradas y partiendo de temperatura

ambiente, no debe ponerse nunca a rgimen de temperatura una
cmara de AC, dado que las vlvulas equilibradoras de presin no
pueden compensar con suficiente rapidez los grandes cambios de
volumen.
Cuando existe dificultad en el control de la H.R, es conveniente

instalar un equipo que permita aumentarla o incrementar la superficie
de los evaporadores.
Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la
pared donde estos se hallan adosados, para repartir correctamente
el aire.
Distribucin de los evaporadores en una cmara de AC.

Delante de los evaporadores no debe almacenarse mercanca y en
toda la cmara debe dejarse como mnimo un metro entre la parte
superior de los pallets y el techo.
Al estibar las hileras de pallets deben quedar bien alineadas y
separadas:
10-15cm entre hileras
40 cm entre la estiba de pallets y las paredes laterales
60-80 cm con la pared de fondo.
11. Todos los dispositivos de regulacin y control, as como las vlvulas
estarn situadas en el exterior de las cmaras.

12.
En las instalaciones funcionando con amoniaco es conveniente

verificar diariamente el olor del aire de la cmara para detectar
cualquier sntoma, se recomienda detectores de fugas.
Estiba en una cmara de AC

13.- Cada ao se deber controlar las instalaciones frigorficas y las
de AC. De AC se deber hacer pruebas del adsorbedor y del
generador de la atmsfera, instrumentos de medicin, fugas,
hermeticidad, vlvulas equilibradoras de presin.
14.- En cmaras de AC se debern hacer funcionar en vaco a los
adsorbedores, desconectndolos previamente de la red de la tubera
para eliminar los eventuales productos voltiles existentes en el
carbn activo (etileno).
15.- Para evitar olvidos es necesario confeccionar la check list, con
los trabajos que deben realizarse, sealndolos a medida que se van
ejecutando.

16.- Para aumentar la H.R se puede realizar una aspersin de agua en

el suelo. El agua debe estar previamente tratada para evitar los mohos.
17.- Es recomendable usar pallets de plstico para evitar el crecimiento
de mohos que pueden causar elevadas prdidas. La madera colocada
en un lugar de alta humedad puede absorber hasta el 10% de su propio
peso, y por lo tanto si los pallets estn muy secos, la H.R del aire puede
que no alcance el valor nominal durante los primeros das.
18.- Si la H.R es muy elevada es prcticamente imposible controlarla sin
la ayuda de una instalacin deshumidificadora.
RECOMENDACIONES GENERALES PARA UN

ADECUADO
19.-Para evitar infiltraciones de aire caliente o corrientes de aire

intempestivas al abrir una cmara frigorfica se recomienda el uso
de cortinas de aire.
20.- Las cortinas de aire debern: conservar el ambiente interno de
la cmara al nivel requerido de temperatura, minimizar el
intercambio de calor procedente del ambiente hacia el interior.
21. Las cortinas de aire pueden ser de chorro de aire fro, cortinas
asimtricas de materiales plsticos flexibles.
DISCUSIN GRUPAL
1.- Sealar problemas relacionados con la derverdizacin

de ctricos y el uso del etileno.

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DRA. MA.

ANDREA TREJO MRQUEZ

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Fuente: Arts (1987), modificado.

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Fuente: Arts (1987), modificado.

EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXGENO DE LA

- Sensibilizacin de tejidos a las

- Fermentacin propia con alteracin

EFECTO DEL EMPOBRECIMIENTO EN OXGENO DE LA

Aparicin de alteraciones fngicas

-Formacin de cavernas internas.

Fuente: Arts (1987), modificado.

EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIXIDO DE CARBONO DE LA

-Frena el metabolismo de azcares,

Disminucin del calor desprendido en la

Aumento del tiempo de conservacin.

Fuente: Arts 1987, modificado.

EFECTO DEL ENRIQUECIMIENTO EN DIXIDO DE CARBONO

Formacin de cavernas internas.

Formacin de depresiones (picado)

Fuente: Arts 1987, modificado.

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