1.

2. Ganado Caprino

La cabra o chiva (Capra aegagrus hircus) es un mamfero artiodctilode la subfamilia Caprinae

que fue domesticado desde hace mucho tiempo (cerca del VIII milenio ADC.), sobre todo por su
carne
y
leche.
Al macho de la cabra se le llama cabro, chivato, macho cabro y a las cras cabrito o chivo.
Su poblacin esta creciendo rpidamente en los ltimos aos, se estima que en 2008 su poblacion
era
de
mas
de
mil
millones.
La cra y utilizacin de estos animales por parte del hombre se conoce como ganado caprino o
cabro
Cabritos: Se considera en este varn y hembras de la categora de ganado caprino del destete a
los seis meses de la edad. Estos animales aunque puede crecer para arriba con el resto de la
multitud, son recomendables que estn separados en un corral para ellos.
Cabrillas: En esta categora de ganado caprino las hembras son a partir de los seis meses de la
edad hasta que inician su actividad que produce. En este perodo los continan que evalan los
animales para eliminar los de calidades ms pequeas. En general estos animales deben ser
criados en un corral separado para evitar los empadres no deseados y muy temprano, el su
levantar es similar a el que est de las hembras del adulto, a excepcin de los funcionamientos
del empadre. Esto consiste en un proceso que deba comenzar a una edad de 10 a 12 meses,
siempre que los burros alcancen un peso y un tamao conveniente a la ayuda a una buena
gestacin
y
a
una
produccin
de
leche
ms
ltima.
Chivatos : Son los varones de la cabra de el ganado caprino a partir de los seis meses de la edad
hasta que inician su actividad reproductiva. En este perodo los informadores demuestran una
actividad sexual importante, razn por la que la direccin de estos animales debe ser adaptada; y
como los informadores seleccionados como los reproductores estn poco disponibles, stos deben
tener
una
atmsfera
especial
a
ellos.

Cabras : Son las hembras de el ganado caprino que han comenzado ya en curso de reproduccin, y
los denominarn as durante toda su utilidad de la vida en la multitud, que puede durar entre 6 y
8 aos. Las cabras, con su actividad de la produccin de la leche y de los cabritos, suceden a
travs de diversas etapas fisiolgicas como el fervor, el empadre, la gestacin, el parto, el
Chivos : Son uno de los factores ms importantes de la operacin de cabras, puesto que
mantienen un rodillo importante para obtener un nivel reproductivo eficiente que obtenga los
cabritos y la produccin de la leche necesaria. l es recomendable mantener separado a estos
animales puesto que al lado de su carcter estn las luchas constantes propensas. Una direccin
eficiente de la suma puede obtener que informo al cuidado de las tomas 100 hembras el ao,
cuando esta una suma las hembras solamente en el perodo del fervor. La salud de los chivos se
debe comprobar peridicamente, puesto que por su contacto con muchas hembras pueden ser
infectadas fcilmente de una cierta enfermedad, la misma que pronto poder, tambin, infectar a
otras hembras sanas.

Ganado Ovino y Caprino

Las cabras (Capra aegagrus hircus), junto con las ovejas (Ovis aries), fueron una de las primeras
especies en ser domesticadas. Existen restos de cabras en sitios arqueolgicos distribuidos por
todo el Creciente Frtil, lo que permite datar la domesticacin de ambas entre los 6.000 a 7.000
aos a. C. y las convierte en el primer animal para pastoreo domesticado en el mundo (Zohary,
Tchernov y Kolska Horwitz, 1998, p. 130). El antepasado de la oveja se considera el mufln del
oeste asitico (Ovis orientalis), que es el nico congnere de la oveja en esa rea con el que
puede producir individuos frtiles, pues tienen el mismo nmero cromosmico (2n=54). En el caso
de la cabra, el principal ancestro de las razas modernas se considera la cabra bezoar (Capra
aegagrus aegagrus) la cual se distribuye desde las montaas de Asia Menor a travs del Medio
Este hasta el Sind (Zohary, Tchernov y Kolska Horwitz, 1998, p. 130). Sin embrago, a diferencia
de la oveja, la cabra revierte a la condicin silvestre o feral con facilidad si se le da la
9
oportunidad. Existen actualmente decenas de razas de cabras en todo el mundo.
En el caso de los ovinos, a la hembra se la denomina oveja y al macho carnero (que generalmente
presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral). Las cras de la oveja son los corderos
y los ejemplares jvenes son conocidos como moruecos. Un grupo de ovejas conforman

un rebao,piara o majada (Argentina), y al cercado donde se meten se le

denomina aprisco, brete o corral. La cra y utilizacin de estos animales por parte del hombre se
conoce como ganadera ovina. En los caprinos, la hembra se denomina cabra, el macho se llama
cabro, chivato, macho cabro o cabrn, y a las cras cabrito, chivo o chivito.
De los ganados ovino y caprino, especies que se encuentran emparentadas, se utilizan su carne;
su leche, con la que se elaboran quesos, destacndose los de cabra; la piel, y la lana y otras
fibras del pelo del animal. China es el principal productor de carne y lana de estos animales,
seguido por Nueva Zelanda y Espaa. Turqua y Siria se destacan en la produccin de leche de
oveja, mientras que la India, Bangladesh y Sudn lo hacen en la de cabra.
Los Tipos de corte de carne ovina son muy fciles de recordar, los principales son los que podemos ver en
la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y rionada), costillar, falda, silla,
paletilla,

pierna

(o

gigot)

manitas.

La distribucin por categoras de estos cortes son:

o
o
o
o

Categora Extra: Chuletas y costillas

Categora 1: Pierna y silla
Categora 2: Paletilla
Categora 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Conozcamos algunas caractersticas de los cortes mencionados y otros que tambin podemos encontrar, as
como de la casquera que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronoma:
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy econmico y muy apropiado para hacer guisos,
estofados,fondos proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es tambin muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una
importante proporcin de grasa, es ideal para hacer un rag o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las ms cercanas al cuello, las del centro,
tambin conocidas como chuletas de palo y que son las ms apreciadas, y las de la rionada, que estn
cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, frer, hacer a la plancha
Costillar: En la parte inferior del lomo est el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que tambin
suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla
gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla: Este es uno de los cortes ms apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para
asados. A veces acompaa a la pierna, y hay un corte que se conoce como barn que se compone de las dos
piernas y la silla. Cabe destacar tambin que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, ms pequeas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con
mayor proporcin de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque
tambin se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada es un corte muy apreciado para
distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como
medallones exquisitos para frer o hacer a la plancha.
Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de
animales jvenes, sesos, lengua
Asadura: Pulmones, hgado y corazn, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados
Mollejas: Las mollejas designan a la glndula conocida como timo, son tiernas y sabrosas, ideales para
rebozar, frer, saltear o guisar.
Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta pats.
Riones: Tambin muy apreciados para hacer guisos.
Callos: Como sabemos, es el estmago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas
con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Ftima). Se pueden
hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testculos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

Webgrafia: http://www.gastronomiaycia.com/2009/11/04/tipos-de-corte-de-carne-ovina/
http://es.wikipedia.org/wiki/Ganader%C3%ADa
Publicado 8th November 2012 por Louis Zambrano
0

Aadir un comentario

3.
NOV

Ganado Bovino
Los Bovidos son animales que reciben este nombre por que su principal caracterstica es que son
poligastricos, es decir lo que es su estomago esta compuesto por 4 cavidades y no por una que es
la que tienen los monogastricos, donde nos incluimos nosotros los humanos, y la segunda
caracteristica de los bovinos es que dentro de sus hbitos alimenticios realizan algo que se
conoce como Rumia, que es una actividad que se da por la accion de una de las cavidades
estomacales que tienen, que se llama rumen, en esta parte de su estomago llega la pastura que
consumen donde se combina con unos jugos gstricos que tienen la capacidad de digerir la
celulosa del forraje que consumen y cuando se ha iniciado el proceso de la degradacion de la
celulosa, regresan el forraje consumido y predigerido a la boca y lo siguen rumiando ( moliendo )
para pasarlo a la otra parte de su estomago donde terminan de digerirlo,,,,y el grupo de los
bovinos esta constituido, por los dos tipos de vacunos domesticos, el bos taurus ( ganado tipo
europeo ) y el bos indicus ( ganado de tipo cebuino), asi como los demas bovinos salvajes como el
buffalo, en todas sus razas, el bisonte americano, el Yac asiatico, los ciervos y venados tanto
americanos como europeos y por el grupo de los antilopes, impalas y gacelas africanas y
australianas........asi que como ves, el grupo de los bovinos es muy amplio.
Sus

principales caractersticas son:

leche, carne

trabajo.

Razas
BON

conocidas

en
(Blanco
Chino
(Costeo

CCC
Hartn

con
del

Colombia:
Orejinegro)
santandereano
cuernos)
Casanare
Valle
Lucerna
Romosinuano
Sanmartinero

Velsquez

Ganado Porcino
el cerdo es una especie de mamfero artiodctilo de la familia Suidae. Es un animal domstico
usado en la alimentacin humana por algunas culturas, en especial las occidentales. Su nombre
cientfico es Sus scrofa ssp. domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus
domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabal. Fue domesticado hace unos
5.000 aos. Se encuentra en casi todo el mundo. La distincin entre el cerdo silvestre y
domstico es pequea y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo
domstico se ha vuelto cimarrn. Los cerdos cimarrones pueden causar daos sustanciales al
ecosistema. La familia de los suidos tambin incluye alrededor de 12 diferentes especies del
cerdo silvestre, clasificadas tambin bajo el gnero Sus.
El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo
y flexible, patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero
sensible, est cubierta en parte de speras cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y
dibujos. A pesar de su apariencia son animales giles, rpidos e inteligentes.
Adaptados para la produccin de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un
perodo de gestacin corto, de unos 114 das, y pueden tener camadas muy numerosas.
Son herbvoros en estado salvaje porque tienen una mandbula preparada para vegetales. En su
domesticacin son omnvoros y se les da tambin carne, siempre picada, pero consumen una gran
variedad de vegetales y restos orgnicos que contengan protenas.
En pases subdesarrollados, donde las condiciones higinicas en la crianza y/o forma de
alimentacin pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser portadores de parsitos
1
como Trichinella,
causante
de
la triquinosis, Taenia,
o
bacterias
como Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, y cepas patgenas
de Escherichia coli, todas peligrosas para el ser humano. Por tal motivo, es importante consumir
su carne siempre bien cocida, ya que el calor ayuda a destruir todo tipo de microorganismos.
Adems de la carne, del cerdo tambin se aprovechan la piel (cuero) para hacer maletas, calzado
y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son tambin fuente primaria de grasa
comestible saturada, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.
Adems, proporcionan materia prima de calidad para la elaboracin del jamn.
En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 aos.
Razas conocidas en Colombia:
Hampshire
Duroc

Pietrain
Yorkshire ( Large white)
Landrace

Webgrafia: http://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa_domestica
http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070617123856AAbcoVi