25/09/2013

MODIFICACIONESDELAS
PROTENAS

MSc.Angela Zuleta
FacultaddeFarmaciayBioqumica
U i
UniversidaddeBuenosAires
id d d B
Ai
azuleta@ffyb.uba.ar

DESDELAANTIGUEDADSEREGISTRAN
TRATAMIENTOSENLOSALIMENTOSAFIN
DEPROLONGARSUVIDATIL

Ej.Hielo
Secado
Molienda
Salado

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Objetivos del procesado

Preservacin:
Destruccin de microorganismos, de enzimas, de
inhibidores o sustancias txicas
Mejoramiento de caractersticas organolpticas,
estticas o nutricionales
Obtencin de nuevos alimentos
Consecuencias
Alteracin de:
cantidad de nutrientes
biodisponibilidad de nutrientes
Cambio en propiedades funcionales

Biodisponibilidad de nutrientes
Se define como la proporcin del
nutriente ingerido que puede ser
absorbido, utilizado por el
organismo para sus funciones
especficas y/o depositado cuando
est en exceso

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Factores que influyen en la biodisponibilidad

Naturaleza del alimento
Contenido intrnseco y naturaleza del

nutriente

paranutrientes y/o
susbstancias bioactivas
Agregado de componentes
extrnsicos: aditivos, fortificantes
Presencia de

Procesado

CLASIFICACIN NUTRICIONAL DE AMINOCIDOS

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DIGESTIBILIDAD

Conformacin
Conformacinproteica:protenasnativassuelen
proteica: protenas nativas suelen
serresistentesaproteasas,ladesnaturalizacin
parcialaumentasudisponibilidad
Factoresantinutricionales,lasproteinasvegetales
contieneninhibidoresdetripsinayquimotripsina,
l ti
lectinas(hemaglutinina).Todostermolbiles
(h
l ti i ) T d t
lbil
Uninaotroscomponente,ej:carbohidratoso
fibraquereducendigestibilidad
Procesado

DIGESTIBILIDAD DE PROTENAS

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FactoresquereducenelVBdelasprotenasnaturales

Pollo(actina,miosina)
Carnesrojas(gluco y
mucoprotenas)
Legumbres(lectinas)

Metillisina3metilhistidina:Resistentes
a proteasas
aproteasas
Unionescovalentesdeserina,treonina,
etc.conglcidos
FactoresantitripsinaDigestibilidad
Unionesdisulfuro,glutamillisina(no
digeribles)

Queratina
Elastina
Colgeno(a.a. nodisponibles)

OHlisina,glutamillisina,lisina
OHlisina
glutamillisina lisina
norleucina,fosfotreonina,etc.

Sustancias txicas

Aminocidos txicos: -cianoalanina, la -N-oxalil-Lalanina (BOAA), cido --diaminobutrico

Se encuentran en plantas del gnero Lathyrus (L. sativus,
L. cicera, L. odoratus) y Vicia (V. sativa y V. angustifolia)
Producen Neurolatirismo
Osteolatirismo
(en animales de laboratorio)
El hervido en agua o el tostado puede reducir las
sustancias txicas
El Cdigo Alimentario Argentino (art. 864) prohibe la venta
de arvejas del genero Lathyrus

-cianoalanina

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AgentesquealteranelVBdelasprotenas:
1)Tratamientosalcalinos
Objetivo
Solubilizacin
Purificacin
Texturizacin
Obtencinde
concentradosproteicos
Hidrlisis(pelos,plumas)
Peladodegranos
Pelado de granos

Consecuencias
Destruccindecistina,
D t
i d i ti
treonina,serina,arginina
Formacindedehidro
alanina,lisinoalanina,
lantionina,ornitilalanina
baminoalanina

Accindelcalorsobrelasprotenas

Calormoderado Aumentadigestibilidad:
desplegamientodelaproteina>exposicinparala
hidrlisis

desnaturalizacin,

Coccin,asado,frituras

destruccindefactoresantinutricionales
d
i d f
i
i i
l
Isomerizacindea.a.
Rupturaycondensacindepptidos

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EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS MODERADOS

Inactivacin de toxinas
proteicas Ej; botulismo
En huevo: ovomucoide inhibe
tripsina

DESNATURALIZACION PROTEICA
Cualquier modificacin de la conformacin nativa de la protena, a
nivel de la estructura cuaternaria, terciaria o secundaria, que no
involucre ruptura de los enlaces peptdicos.
La desnaturalizacin puede ser reversible en algunas condiciones.

Consecuencias
-Descenso de la solubilidad
- Modificacin de la capacidad de fijar agua
-Prdida de actividad biolgica
-Mayor susceptibilidad a ataque por proteasas (aumento de la digestibilidad).
-Incremento de viscosidad intrnseca

desnaturalizacion

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AGENTES DE DESNATURALIZACION

- Fsicos
Calor
Fro
Tratamientos mecnicos : amasado, batido,
agitacin.
- Qumicos
cidos y lcalis
Disoluciones acuosas

Prdidadea.a.e.:
Lisina(r.deMaillard)
Accindelcalorintenso
Esterilizacin,Extraccindeaceites
Desecacin
Azufrados
(oxidacin)

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R-COH
Etapa
inicial

NH2-R

N-Glucosil-amina
Reordenamiento de Amadori
1-Amino-1-deoxi-2-cetosa

Escisin
Aldehido pirvico
Diacetilo
Acetol,etc.

Etapa
intermedia

Furfurales

Reductonas

Dehidrofurfurales

Deriv.pirrolicos,

Sust. aromticas

Etapa
intermedia

Piridnicos,pirazinas
Degradacin Strecker

AMINAS HETEROCICLICAS
Aldehidos + CO2
Polimerizacin e insolubilizacin
Etapa avanzada

MELANOIDINAS

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En el ao 2002 un grupo de
investigadores de la Universidad de
Estocolmo inform sobre la formacin de
acrilamida en alimentos ricos en
carbohidratos sometidos a procesos de
horneado, fritura o tostado
Estos
E
t h
hallazgos
ll
causaron gran alarma,
l
ya
que es considerada potencialmente
carcinognica para los seres humanos

Efecto de la temperatura sobre la

formacin de acrilamida
12000
10000
8000
6000
Acrilamida (ppb)

4000
2000
0
110

130

150

Temperatura (C)

10

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Posible mecanismo para la formacin de

acrilamida a partir de asparagina
OH OH
HO

H2N

NH2
O

OH OH

C CH2 CH
COOH

H2N

N
C CH2 CH

H2N

COOH

N
C CH2 CH

H2N

COOH
- CO2
N
C CH2 CH2

Productos Maillard

H2N
C CH = CH2
Beta-elimination
Beta
elimination O

11

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Los alimentos con alto contenido de

asparagina/azcares tienden a tener mayor
formacin de acrilamida durante la coccin
Alimento

% asparagina (ASN)
(% d
de aminocidos
i id
libres totales )

mg
ASN/kg
alimento

Niveles de acrilamida
en alimentos sometidos
a horneado, fritura o
tostado

Papa

40

940

++++

Harina de trigo

14

167

+++

Harina de centeno
(alta en protena)

18

173

+++

Esprrago

30

++

Almendras

34,4

++

Caf (verde)

12

++

Carne

<5

N.D. o +

Niveles de acrilamida en diversos alimentos

Summary of Acrylamide Values in Food (ppb)
Category
Breads
Crispbread
Crackers and Biscuits
Cereal
Other Grains
Potato Chips
Other Salty Snacks
French Fries
Other Potato Products
Other Vegetable and Fruit Products
Prepared Foods
Meats
Candy and Dessert items
Cookies
Coffee and Tea
Other Nonalcoholic Beverages
Alcoholic Beverages
Dairy Products
Baby Food and Formula
Dry Soup Mixes
Gravy and Seasonings
Miscellaneous

European Data
12-3200
<30-1670
<30-2000
<30
2000
<30-2300
<30
150-1280
122-416
85-1104
<20-12400
10-<50
<30-30
<30-64
<20-110
170-700
<30
30
10-100
40-120

70-200

FDA Data
<10-364
26 504
26-504
52-266
117-2762
12-1168
20-1325

Ingesta calculada :
1.4 a1.7 g / kg peso / da

<10-70
<10-116
<10-909
36-199
175-351

<10-43
<10-130
<10-1184
38-54
<10-125

12

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Consecuencias
nutricionales de la reaccin
de Maillard
Disminucin de calidad proteica
- Lisina no biodisponible
- Disminucin de digestibilidad proteica
- Destruccin de otros aminocidos por
reaccin con premelanoidinas
Disminucin de biodisponibilidad de vitaminas
Disminucin de biodisponibilidad de minerales

Deterioro de lisina disponible

por procesado
Alimento

% Lis. no disponible

Leche de vaca (UAT)

Leche de vaca
(esterilizacin post-envasado)
Leche de vaca (spray)
Leche de vaca (rodillos)

n.s.
10-15
5
30-50

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Deterioro de lisina disponible

por procesado
Alimento

% Lis. no disponible

Frmulas infantiles (spray)

Frmulas con glucosa agregada
Leche + cereal (rodillos)
Leche 20% + cereal 100% (rodillos)
+ leche 80% (spray)

5-15 *
15-70 *
60 **
10 ***

* Frmulas: Lisina disp. > 6.7 g/100g protena (ESPGAN)

** Alimentos infantiles: PER> 70 % de casena (Codex)
*** PER : 96 % de casena

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OH

OH

OH

Hidroxilacin
enzimtica

fenoles
general. incoloros

polifenoloxidasa
o polifenolasa

monofenolasa
R

Oxidacin
enzimtica

ortodifenoles
tambin incoloros

Polmeros
coloreados
(Melaninas)

Ortoquinonas
frecuentemente
coloreadas

Se observa en frutas y
vegetales ricos en compuestos
fenlicos

Quinonas muy reactivas se unen a grupos SH y amino de proteinas<disponibilidad

Formacin enlaces no
presentes en protenas
nativas
< digestibilidad
Resisten hidrlisis

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Mofificacionesdeambientequmico
Por
PorefectodeprocesamientoapH
efecto de procesamiento a pH
alcalinoytemperaturamoderada:
racemizacin
Atemperaturasmuyelevadas,comoel
horneadoaunapHneutrohay
racemizacin

RACEMIZACIN
pH alcalino: cambio de L aa a D aa, prdida de protn de carbono alfa por
un hidroxilo,

Beta eliminacin

de baja disponibilidad

Reaccin mucho ms rpida en protenas que en AA libres

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Disminucion de digestibilidad por incapacidad de tripsina de hidrolizar los enlaces

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AGENTESOXIDANTES
Perxidodehidrgeno,Perxidodebenzoilo,
bromatopotasio,hipocloritodesodio

Utilizados
Utilizadosenlaindustriaparadetoxificargranos:
en la industria para detoxificar granos:
oleaginosas
BlanqueadorharinapuenteSHaSS,aumentala
fuerzadelgluten
Bactericidaenenvases:leche
Irradiacin
Radicaleslibresdeoxidacindelpidos
quinonas
Puedenproduciroxidacionesdeaminocidos:baja
disponibilidad

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OXIDACIN DE LA METIONINA

Reversible a pH gstrico

irreversibles

Condiciones:H2O2, alta temperatura

Oxidacindetriptofano

carcinognico
pH cido, en presencia de oxidantes, como oxigeno, lpidos oxidados

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OXIDACIN DE LA TIROSINA

Presencia de peroxidasa o perxido de hidrgeno ej: colgeno, elastina, queratina

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PRDIDAS NUTRICIONALES EN EL PROCESADO

CONTENIDO DE AMINOACIDOS EN SOJA Y SUBPRODUCTOS

AMINOCIDO

NATIVO

CONCENTRADO

AISLADO

LISINA
METIONINA
CISTINA
TRIPTOFANO

6.9
1.6
1.6
1.3

6.6
1.3
1.6
1.4

5.7
1.3
1.0
1.0

TREONINA
LEUINA
ISOLEUCINA
FENILALANINA

4.3
5.1
7.7
5.0

4.3
4.9
8.0
5.3

3.8
5.0
7.9
5.9

VALINA

5.4
3.2

5.0
2.9

5.2
2.3

AZUFRADOS: MET +
CIS

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25/09/2013

prdidadeaguayendurecimientodecarne
Micelasdecasena
Espesamientoygelificacinenyemadehuevo
Congelacin:aumentapuentesH,
Congelacin:
aumenta puentes H, >interaccinprot
interaccin prot
prot

AgentesquealteranelVBdelasprotenas:reacciones
connitritosysulfitos

Objetivo
Nitritos:estabilizarel
colorencarnes,inhibir
Cl.Botulinum
Sulfitos:inhibir
browningenzimtico
ynoenzimtico

Consecuencias
Formacinde
d
nitrosaminasynitroso
tioles(carcingenos)
Formacindesulfo
derivadosdea.a.
aazufrados
u ados

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25/09/2013

REACCIONES CON NITRITOS

pH cido y altas temperaturas Ej: embutidos, previenen botulismo

Adicin de sulfitos
Reducen enlaces s-s a para dar sulfonatos, provocando desplegamiento del las
molculas proteicas, afectando propiedades funcionales

SULFITOLISIS DE SUERO DE QUESO

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25/09/2013

Papaina

Papaina

Formacin de geles
b) hidrlisis enzimtica
P t li i li
Protelisis
limitada
it d quimosina
i
i ((cuajo)
j )

gell ti
tipo cogulo
l
(micelas de casenas)

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25/09/2013

TRATAMIENTO ENZIMTICO : Pptidos bioactivos

Son pptidos derivados de protenas de la dieta

que ejercen un beneficio a nivel fisiolgico para el
consumidor
Se obtienen por hidrlisis in vivo o in
vitro
Poseen entre 2 y 20 aa
Su funcin depende
p
de la
composicin y secuencia de aa

Actividades biolgicas detectada en

pptidos alimentarios

25

25/09/2013

TRATAMIENTO ENZIMTICO
Protelisis parcial:
aumentan solubilidad, aun a PI, ej: enriquecimiento de bebidas
Frmulas hipoalergnicas
Aumenta propiedades emulsificantes o espumantes de protenas desnaturalizadas

CAMBIOS EN LAS
PROPIEDADES FUNCIONALES

Ej: huevo

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EfectopHytemperaturaduranteel
procesado

Mejora fijacin de iones afectando propiedades funcionales

Por ej: presencia de Ca baja solubilidad de caseinatos
CLNa: mejora retencin de agua por solubizacin de protenas miofibrilares en
carnes

Formacin de geles

Adicin de sales (sales de calcio o de magnesio)

Los iones forman enlaces cruzados entre grupos negativamente
cargados de las molculas de protenas. Ej: tofu , suscedneo de
queso de soja.

Influencia del pH: al pH isoelctrico o en sus proximidades las

protenas suelen formar geles tipo cogulo. A valores extremos se
forman geles dbiles, por las fuertes repulsiones electrostticas
reinantes. El pH ptimo para la formacin de geles es 7-8 para la
mayor parte de las protenas.

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25/09/2013

Efectocontenidodeaguavssolubilidad
Los iones H+ y OH- del agua afectan a la envoltura acuosa de las protenas
tambin afectan a la carga
g elctrica de los g
grupos
p cidos y bsicos de las
cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga superficial de
las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la estructura
terciaria y a menudo provoca su precipitacin. La solubilidad de una protena es
mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece
cualquier fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de
agregados

A mayor contenido de agua menor temperatura de

desnaturalizacin, en deshidratacin para conservar solubilidad
se debe trabajar a bajas temperaturas por ej. con vaco
En la extrusin que se busca la desnaturalizacin se trabaja a
altas temperaturas

Efectocontenidodeaguavs
solubilidad

Amayorcontenidodeaguamenortemperaturadedesnaturalizacin,en
deshidratacinparaconservarsolubilidadsedebetrabajarabajas
temperaturasporej.convaco
Enlaextrusinquesebuscaladesnaturalizacinsetrabajaaaltas
temperaturas

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25/09/2013

Prdidasenlaobtencindesuerolcteopor
ultrafiltracin:
Cambiosporeliminacindesalesysolutosde
menortamao,bajanlactosaylosminerales,
afectanlaspropiedadesfuncionales:
gelificantes,emulsionantes,espumantes
Calciofavoreceagregacindelasproteinaspor
puentesinicos,induceprecipitacin,casena,
soja

Tratamientosmecnicosvspropiedades
funcionales

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25/09/2013

POCO USADA
EN ALIMENTOS

Formacin de masa
Gluten de trigo harina + agua

masa (pasta
viscoelstica
y muy cohesiva)

Protenas
de cereales

Albminas

15 %

Globulinas
Prolaminas

Gliadinas

Glutelinas

Gluteninas

Gliadinas (puentes disulfuro intracatenarios)

Constituyen el gluten

85 %

son responsables
de la extensibilidad

Gluteninas (puentes disulfuro intra e intercatenarios) son responsables

de la elasticidad

30