UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
VIII CICLO SEMESTRE 2008 II
Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 7

OBTENCION Y EVALUACION DE CEREALES DE DESAYUNO

A PARTIR DE ARROZ, MAIZ Y TRIGO
1. OBJETIVOS:

Obtener un cereal de desayuno natural a partir del arroz, maz y

trigo.
Determinar los parmetros ms importantes del proceso de
obtencin.
Realizar un balance de materia para el proceso.
Evaluar fsico qumica y sensorialmente el producto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
Los cereales son alimentos diseados como complemento de un desayuno saludable y
nutritivo. Aunque su consumo es ms elevado en la poblacin infantil, se consideran adecuados
para todas las edades y en especial para quienes tienen un gran desgaste fsico, ya que son
vehculo de nutrientes como los hidratos de carbono, adems de contener variedad de
vitaminas y minerales. Para su eleccin hay que tener en cuenta los ingredientes aadidos:
chocolate, frutas secas, miel, lo que incrementa su valor nutritivo pero tambin su aporte
calrico. Como se ha podido comprobar en el anlisis comparativo, no existe diferencia en
caloras entre los normales y los supuestamente ligeros, slo vara la cantidad de vitaminas y
minerales. Los fabricantes sugieren que son vehculo extra de nutrientes de los que hay posible
riesgo de dficit cuando se sigue una dieta hipocalrica. A la hora de escoger entre estos
alimentos es mejor guiarse por su sabor o textura que por los mensajes que los acompaan.
Cereales para desayuno
No hay una denominacin especfica para esta amplia gama de productos, si bien los cereales
de desayuno deben llevar en la denominacin el nombre del cereal que contengan
acompaado del proceso tecnolgico al que han sido sometidos, por ejemplo, maz inflado,
copos de avena, etc. El Cdigo Alimentario Espaol define nicamente los copos de cereal
como los productos que resultan de someter el grano mondado a la accin del vapor de agua y
posterior laminado y tostado, y pueden llevar ingredientes autorizados, entre ellos azcares y
otros alimentos dulces (chocolate y miel principalmente), o diversos tipos de grasas. Lo que
determina el valor calrico de estos alimentos son los hidratos de carbono o carbohidratos

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procedentes de los cereales empleados (maz, trigo, avena, etc.) y del azcar o miel aadidos
en las versiones ms simples. Las marcas escogidas aportan ms del 80% de hidratos de
carbono, en los cuales la cantidad de azcares aadidos vara notablemente, ya que unos
emplean mayor cantidad de azcares que de cereales para conseguir un sabor ms dulce. Por
este motivo resulta fundamental leer con detenimiento la lista de ingredientes, as como el
etiquetado nutricional. De media, el aporte calrico de las marcas analizadas es de unas 370
caloras y la grasa no supera los 3 gramos por cada 100 gramos de producto.
Cereales de desayuno ligeros
Son cereales cuyo aporte calrico es similar o incluso superior al de otras variedades. Su
publicidad va dirigida a personas que quieren cuidar su lnea y alegan que son vehculo extra
de nutrientes, de los que hay posible riesgo de dficit cuando se sigue una dieta hipocalrica.
Una racin en el desayuno, 30 gramos-, aporta en torno al 50% de las cantidades diarias
recomendadas de diversas vitaminas -B1, B2, B3, B6, B9, C y D- y minerales -hierro-. Conviene
comparar la lista de ingredientes y la composicin nutricional, no slo el aporte calrico, entre
las distintas variedades de una misma marca, ya que puede haber sorpresas. En los productos
analizados se observa que los Special K contienen el doble de azcar que los Corn flakes, pero
menos hidratos de carbono, con lo que las caloras finalmente son las mismas.

3. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Olla grande
Estufa
pH-metro.
Termmetro.
Refractmetro
Materia prima: arroz, maz y trigo.

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

- Determinar la densidad para la materia prima y el producto final.
- Determinar el pH, Brix y T de la cobertura
- Evaluar el cereal de desayuno obtenido obtenido: Densidad, Humedad y
anlisis sensorial.

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4. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE UN CEREAL DE

DESAYUNO DE ARROZ, MAIZ Y TRIGO

Insumo

% (p/p)

Agua

18.0

Azcar

69.6

Miel de Abeja

3.0

Glucosa

9.0

Citrato

0.2

Vitamina A

0.0048

Sulfato Ferroso

0.0044

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Materia Prima

Pelado

Cscara

Dilatado

Seleccin

Preparacin de
Cobertura
T :95 C 105c
pH: 5 5.2
Brix: 80 - 82

Adicin de
cobertura
Secado (estufa)
T :100 C
: 2 hr
H: 2%

Envasado

D= 90 -98 g/ml (arroz)

D= 88 -98 g/ml (trigo)
D= 86 96 g/ml (maz)

Bolsas de 200 g, 500 g

Embalaje

3. RESULTADOS Y DISCUSION
Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizarn
previa revisin bibliogrfica, adems se compararn
con resultados
reportados en otras investigaciones.

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4. CONCLUSIONES.
Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.
5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO

Cuestionario
a. Por qu debe pelarse el trigo y el maz antes del someterlo al dilatado
(inflado)?
b. Cul es la funcin que cumple la cobertura en el arroz, maz y trigo?
c. Mencione 5 ventajas que proporciona la coccin por extrusin de cereales
d. La planta piloto puede realizar este tipo de proceso? Qu equipos ms
importantes debera tener para ello?
e. El cereal producido puede ser enriquecido? Cmo?
f.

Cul el grado de expansin de cada uno de estos cereales? De que

depende esta expansin?