FUENTES DE RADIACIN IONIZANTE E INSTALACIONES PARA IRRADIACIN DE

ALIMENTOS
Segn la norma General del CODEX para los alimentos irradiados citada anteriormente,
que coincide con lo especificado en el Art. 174 del CAA, podrn utilizarse como fuentes de
irradiacin los siguientes tipos de radiacin ionizante:
Rayos gama procedentes de los radionucleidos Co60 o Cs137.
Rayos X generados por mquinas que funcionen con una energa igual o inferior a
5 MeV (Megaelectrn-Volt).
Electrones generados por mquinas (electrones acelerados) que funcionen con
una energa igual o inferior a 10 MeV.
La utilizacin de una u otra fuente depender del grado de penetracin necesario, del tipo
de alimento, del material de envase, del objetivo del tratamiento, entre otros.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Como ya se mencion, la irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin
que consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes durante un
perodo de tiempo determinado. La cantidad de energa que se desea que absorba el
alimento es proporcional al lapso de tiempo durante el que se realiza el tratamiento. Se
define como dosis a la cantidad de energa por unidad de masa de producto. En
irradiacin la dosis se mide en Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por
kilo de masa irradiada. Los efectos logrados en el producto final que resultan de la
aplicacin de irradiacin, dependen de la cantidad de energa entregada durante el
tratamiento, es decir de la dosis. Si se ordenan de acuerdo a un rango de dosis de menor
a mayor, los resultados que se pueden obtener son:

Para lograr que un alimento pueda ser conservado por irradiacin exitosamente es
fundamental definir previamente los siguientes parmetros: dosis de irradiacin,
temperaturas de irradiacin y conservacin, tiempo del tratamiento, tipo de envase y
presencia o no de oxgeno. Con la correcta seleccin de estos parmetros se evitan
posibles daos nutricionales y organolpticos sobre el alimento.
Respecto a la relacin entre dosis y resultados alcanzados, se debe decir que una de las
mayores complejidades de esta tecnologa es identificar la cantidad de irradiacin
necesaria para cada procedimiento. En general, cuando se trata de pasteurizacin la
dosis es baja y cuando se busca esterilizar la dosis es alta. En relacin con esto se deben
mencionar que existen normas internacionales de referencia que establecen parmetros y
condiciones generales del proceso de irradiacin. Puntualmente la Organizacin
Internacional de Energa Atmica (OIEA), en conjunto con organismos de referencia como
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) establecen por medio de la Norma General del
CODEX para los alimentos irradiados CODEX STAN 106-1983, rev. 1-2003 (ANEXO I),
que para la irradiacin de cualquier alimento, la dosis mnima absorbida deber ser la
suficiente para lograr la finalidad tecnolgica, y la dosis mxima absorbida deber ser
inferior a la dosis que comprometera la seguridad del consumidor o que perjudicara la
integridad estructural, las propiedades funcionales o los atributos sensoriales del
producto. La dosis mxima total transmitida a un alimento no deber exceder de 10 kGy,
excepto cuando ello sea necesario para lograr una finalidad tecnolgica legtima.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) considera que los datos qumicos,

toxicolgicos, microbiolgicos y nutricionales aseguran que, cualquiera sea la dosis de
radiacin aplicada, el consumo de alimentos irradiados no presenta riesgos para la salud
humana. Esto ha sido tambin aceptado por el Codex Alimentarius, la Asociacin Mdica
Americana, la Asociacin de Dietistas Americana y la Academia
Nacional de Medicina, entre otros.

La clasificacin presentada en la tabla anterior es la propuesta por la OMS:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): usada para demorar los procesos fisiolgicos, como
maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y
parsitos en los alimentos.
Dosis Media (hasta 10 kGy): empleada para reducir la carga de microorganismos
patgenos y alterantes de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnolgicas de
los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales deshidratados, y para
extender la vida til.
Dosis Alta (superior a 10 kGy): aplicada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y
pescados y otras preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar
enzimas, y para la desinfeccin de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.
Es viable la combinacin de la irradiacin con otros tratamientos, por ejemplo un leve
calentamiento previo, ya que se logra un efecto sinrgico entre ambos, disminuyendo as
las dosis de radiacin a aplicar.