NACAMEHVol.7,No.2,pp.

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Efectodelmanejopremortemenlacalidaddelacarne
Premortemhandlingeffectonthemeatquality
HernndezBautistaJorge1,AquinoLpezJesicaLeticia1,RosRincnFranciscoGerardo2
1

EscueladeMedicinaVeterinariayZootecnia,UniversidadAutnomaBenitoJurezde
Oaxaca.Oaxaca,Mxico;2FacultaddeMedicinaVeterinariayZootecnia,Universidad
AutnomadeSinaloa,Sinaloa,Mxico.Autordecorrespondencia:
j.aquino180@yahoo.com.mx.Adscripcinactual:UniversidadAutnomadeChihuahua,
FacultaddeZootecnia,Chihuahua,Mxico.
Resumen
La calidad de la carne, las caractersticas principales que determinan la calidad son las
propiedades fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas. Estas caractersticas estn
influenciadasporfactorescomosonsistemadeproduccin,gruporacial,alimentaciny
manejo premortem de los animales y manejo postmortem de la carne. El manejo pre
mortem es muy importante, donde la fisiologa del estrs, y los factores que la causan
(ayuno,transporte,espera,aturdimientoyespecie)yelefectoquetienecadaetapadel
manejopremortem,severeflejadoenlacalidaddelacarneobtenida(pH,conductividad,
color,capacidadderetencindeaguayvidadeanaquel).
PalabrasClave:Manejoantemortem,estrs,transporte,aturdimiento,especie,calidad.

Abstract
The main characteristics that define meat quality are the physicochemical, organoleptic
and microbiological properties. These characteristics are influenced by like production
system, racial group, feed, transport, antemortem animals handling and postmortem
meathandling.Theantemortemhandlingisveryimportant,wherestressphysiologyand
the factors that provoke it (fasting, transportation, stunning, specie) and their effect in
eachstepoftheantemortemhandlingisreflectedinfinalmeatquality(pH,conductivity,
color,waterholdingcapacityandshelflife).
Keywords:Antemortemhandling,stress,specie,transport,stunning,quality.

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INTRODUCCIN
Eltrminocalidadserefierealaconstitucinopropiedadesqueunproductoposee,de
dichas caractersticas depender su aceptacin por parte del consumidor. Las
caractersticasnaturalesmsimportantesdelacarnefrescaquedeterminanlacalidadson
laspropiedadesfsicoqumicas(pH,capacidadderetencindeagua,color,textura,etc.),
organolpticas (suavidad, consistencia, olor, sabor, etc.) y microbiolgicas. Estas
propiedadessoninfluidasporfactoresindependienteseinterdependientescomosistema
deproduccin,alimentacin,gruporacial,transporte,estadodesalud,manejodelanimal
antesydespusdelamatanza,manejodelacarneyprocedimientosdeconservacin.El
estrs causado a los animales por un deficiente manejo premortem impacta
negativamente en la calidad de la carne. El organismo de un animal estresado produce
cambioshormonalesmuyintensosqueafectanlacomposicindeltejidomuscularenel
animal en vivo y las caractersticas de la carne obtenida. En cerdos, el estrs
frecuentementeproducecarnestipoPSE(plida,suaveyexudativa)yenbovinostipoDFD
(de sus siglas en ingls dry, firm y dark). Este tipo de carnes son rechazadas por los
consumidores.
Considerandolaimportanciadelmanejopremortemenlacalidaddelacarneserealizel
presenteensayo. En el documento se encuentran temas como la fisiologa del estrs, el
efectodecadapasodelmanejopremortem,elimpactodesteenlasespeciesdemayor
interszootcnicoysusimplicacionesconlacalidaddelacarneobtenidayascomosu
efecto en la vida en anaquel. En esta ocasin se dejan de lado otros factores que
contribuyendemaneraimportanteconlacalidaddelacarne.
Efectodelmanejopremortemenlacalidaddelacarne
Fisiologadelestrs
El estrs es una adaptacin hormonal y bioqumica del medio interno e intracelular del
animal a los cambios bruscos e intensos del medio ambiente que le permiten sobrevivir
(Dantzer,1981;HeinzeyMitchell,1989).Losanimalesquesontransportadosymanejados
antes del sacrificio de manera inadecuada, generan un estado de estrs; este produce
cambioshormonalesmuyintensosqueafectanlacomposicinqumicadelasangreydel
tejidomuscularenelanimalenvivo.Ademsafectanlascaractersticasfisicoqumicasde
lacarnedespusdelsacrificio(KlineyBechtel,1990;Sackmannycol.,1989;Warris,1990;
Gallo,2009).
La medicin cuantitativa de la secrecin de catecolaminas y de cortisol provocada por
algnfactorestresante,ofrecelaposibilidaddedeterminarelgradodeimportanciadelos
factores desencadenantes del estrs. La cantidad de catecolaminas que fluyen en el
torrentesanguneodebidoaunestmulodefinido,noessignificativamentediferenteen
animales sensibles y resistentes al estrs (Althen y col., 1977). La cantidad de

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catecolaminas (adrenalina y noradrenalina), cortisol y tiroxina presentes en el torrente

circulatorio se encuentran correlacionadas positivamente con la intensidad del estrs
(Friend y col., 1987; Ganong, 1990). En donde la adrenalina refleja un estrs fisiolgico,
mientras la Noradrenalina se relaciona con la actividad fsica del animal (Knowless y
Warris,2006citadoporRomeroycol.,2011).Enlamayoradelasveceslaadaptacindel
animalalestrsdependedelavelocidadconlaqueseproducenloscambioshormonales.
Las catecolaminas ejercen a travs de mecanismos de regulacin vegetativa y
estimulacin metablica un efecto negativo en la calidad de la carne (Haid y col., 1973
citado por Troeger y Woltersdorf, 1989). Por efecto la adrenalina y noradrenalina se
produceunaumentodelritmocardiacoconincrementoenlapresinsanguneayporlo
tanto mayor circulacin de sangre en el msculo debido a una vasodilatacin y
paralelamenteunavasoconstriccinperifrica.Estosprocesospuedenestarrelacionados
con la formacin de equimosis y petequias en la musculatura (comnmente llamado
salpicadoomanchado).Laadrenalinajuntoconlasdemshormonasprovocaatravsde
laactivacindesistemasenzimticosunaumentoenladegradacindeglucosamuscular
(glucgeno) a cido lctico, lo que despus del sangrado origina un acelerado descenso
delpHenlamusculatura,debidoalaausenciadelafuncinbufferytransportedesangre.
Por lo anterior se puede decir que todas las hormonas que intervienen en el proceso
tienenunefectodiabetognico.
El efecto que tiene la privacin de alimento en bovinos sobre variables sanguneas
indicadorasdeestrsdifieresegnsuduracin(horas)ysegnvayaonoacompaadade
transporte(Gallo,2009).Sepuededecirtambinquedistintostiemposdeesperaenlos
corrales premortem generan distintos estados de resistencia al estrs. En consecuencia
lashormonasqueintervienenenelestrsyelmetabolismodelglucgenoenelmsculo
variarn de acuerdo al tiempo de espera. Estas diferencias se manifestarn en la
glucogenlisisyeneldescensodepH.Laproduccindecidolcticoqueseacumulaenel
msculo desestabiliza las membranas lisosomales y activa las enzimas proteasas calcio
dependientes, catepsinas y glucoronidasas (Calkins y col., 1987). Las proteasas calcio
dependientesactanaunpHcercanoa7ylascatepsinasaunpHalrededorde6(Calkins
ySeideman,1988;BruceyBall,1990).LacurvadepHantesdealcanzadoelrigormortis
influye sobre la calidad de la carne. As que una glucogenlisis rpida genera una carne
plida,suaveyexudativa(PSE)ylaglucogenlisislentageneraunacarneoscura,firmey
seca(DFD).
Factoresasociadosaltransporte
Tiempodeayuno(privacindealimento)
Eltiempodeayunoeslasumatotaldetresdiferentesetapas:tiempoentrelaltimavez
que el animal consumi alimento slido en la unidad de produccin pecuaria y el
comienzodeltransporte,tiempodetransporteylapermanenciaenloscorralesdeespera

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delmatadero.Enelperiodoentreelarreodelganadoyelcomienzodetransportetiene
lugar la primera etapa de la evacuacin del tracto gastrointestinal. Esto favorece al
aparatocirculatorioylosanimaleslleganalaplantadebeneficioenbuenascondiciones
(Fischerycol.,1988).Enmuchasocasioneselperiodoentreelltimocontactodelanimal
conelalimentoyeliniciodeltransporteesmuycortoonoseda,debidoaquenoexiste
una logstica de comercializacin, o bien por un desconocimiento de los procesos
fisiolgicosquesedescribenenelpresenteensayo.
Transporte
Esteesunodelosfactoresmsseverosyaquelamayorpartedelasmuertesotraumas
que se traducen en hematomas en la canal, ocurren durante el transporte; camiones
indebidamenteventiladosocondicionesclimticascalurosascausanenormesmolestiasa
los animales. Adems de las prdidas anteriores, la contraccin del tejido muscular y la
reduccindelpesodelacanalsonunaconsecuenciadeltransporteprolongado(Forresty
col., 1979; Gallo, 2008). El transporte ocasiona un gran estrs psquico y fsico que se
traduce en prdidas (0.5 a 3 %) que pueden ocurrir durante e inmediatamente despus
del transporte (Sackmann y col., 1989; Grandin y col., 1995). Buckham y col. (2008)
encontraron que el estrs causado durante el transporte de novillos de carne altera la
concentracin de las variables fisicoqumicas del metabolismo, de los indicadores de
inflamacin y de las hormonas esteroideas que se consideran como biomarcadores de
estrs e inmunosupresin. Bajo condiciones normales de manejo, el peso de la
musculaturanoseveafectado,aunquelosanimalespierdendel2al5%desupesovivo
debidoamermasdelcontenidogastrointestinal(Forrestycol.,1979).
Elincrementodeltiempodetransportedesdelagranjaalrastrousualmentetieneefectos
negativossobrelacalidadinstrumentaldelacarne(Warris,2000;Maraycol.,2003).Sin
embargo,sonescasoslosestudiossobrelacalidadsensorialdelamisma(Villarroelycol.,
2003). El transporte supone un cambio ambiental que desafa la actividad del eje
HipotlamoHipfisisAdrenales lo que produce un aumento de los niveles de cortisol
plasmtico y sus metabolitos. Asimismo, el proceso de adaptacin supone un gasto
energtico importante lo que se traduce en un incremento sanguneo de ciertos
metabolitoscomoellactatoylaglucosa.Cuandoelanimalrealizaejercicioporencimade
lo normal, este se ve reflejado en un aumento de la enzima creatina quinasa (CK),
indicadora de actividad muscular y dao de membranas (Grandin, 2000). Est
ampliamente generalizada la opinin de que tiempos de transporte inferiores a 4 horas
tienen unescaso efecto sobre el pH a 24 horas, siempre que las condiciones delmismo
sean apropiadas (Grandin, 2000). Sin embargo, ha sido demostrado que viajes an en
cortasdistancias,puedendeprimirloscontenidosdeglucgenoenmsculoeincrementar
latemperaturamuscular(Agnesycol.,1990),aunquenosiempreseveareflejadoenelpH
ltimodelacarne(Fernndezycol.,1996;Lensinkycol.,2001).Porlotantoeltransporte
en asociacin con otros factores como formacin de lotes con animales desconocidos,

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prolongado tiempo de espera, privacin de agua y temperaturas ambientales extremas

contribuyenaobtenercarnesDFDyPSE.
En las Figuras 1 y 2 se muestra el efecto de los tiempos de transporte manejados en
Espaa en los indicadores de bienestar animal y color de la carne. A pesar de las
diferencias significativas encontradas por los autores, los valores en los tres diferentes
tiempossepuedenconsiderarcomonormales.Porlotanto,esposibleafirmarqueanen
losviajeslargoselefectodeltransportepuedesermnimo,solosidurantelmismoseda
unbuenmanejo(Villarroelycol.,2003).Duranteeltransportelasavesestnexpuestasa
distintos factores estresantes como vibraciones, movimientos bruscos, alta densidad,
ayuno,nuevajerarquasocial,ruido;losmediosdetransporteyelequipoutilizadotienen
unpapelimportanteparacontrarestaralgunosdeestosfactores.Asmismo,eltiempode
transporte tiene un efecto sobre el nmero de decesos premortem, la incidencia de
hematomas, el estrs premortem y la variacin de la poblacin de microorganismos
presenteseneltractodigestivo.Eltransportelargotraeconsigounayunoprolongadoel
cualreducehasta0.3%elrendimientocanalyempeoranelaspectoylaproporcindela
pechuga,debidoaladeshidratacin(Lpez,BlancoySeijas,2011).

Figura1.Indicadoresdebienestaranimal(metaboltilosyrelacinN:LNeutrfilos:Leucocitos)
paratrestiemposdetransporte(adapatadadeVillaroelycol.,2003a)

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Figura2.Indicadoresdebienestaranimal(colorypH)paratrestiemposdetransporte
(adapatadadeVillaroelycol.,2003a)

Tiempodeespera
La necesidad de un tiempo de espera despus del transporte, es una prctica muy
aceptadayarraigadaenmuchospases,unodelosfactoresquemsinfluyeenlacalidad
de la carne es el tiempo de reposo (Dantzer y Mormde, 2002) pero debido a las
diferentescondiciones prcticas,delogstica,infraestructurayeconmicas,noexisteun
acuerdorespectoaladuracindeestetiempo(Sackmannycol.,1989).Duranteeltiempo
depermanenciaenlos corralesdeesperadelmataderosielmanejoeseladecuado,se
estabiliza el aparato circulatorio y el metabolismo en general, por lo tanto el tiempo de
permanencia debe de adecuarse al tratamiento sufrido durante el transporte, pero
tambinalascondicionesdelfrigorfico(disposicindecorrales,microclima,alteracinde
latranquilidad,etc.)yalasensibilidaddelos animalesalestrs.Esportodoloanterior
que las recomendaciones sobre los tiempos de permanencia varan drsticamente de
acuerdoalasformasdeensayo.

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Porloregularcuandosebrindaasesoratcnicasobreeltiempodeayunopremortem,lo
primeroqueelinteresadopreguntaessiexisteunefectodeltiempodeesperaydeayuno
sobre el rendimiento de la canal. Al respecto, Fischer y col. (1988) demostraron que
cerdosconuntiempodeayunode12h,untiempodetrasportede10minyunahorade
permanencia, obtienen rendimientos de la canal caliente del 81 %, cuando los autores
compararonestetratamientocontiempostotalesdeayunode48y72helrendimiento
delascanalesdecrecien2y2.5%respectivamente.Enotroestudio,losmismosautores
evaluaroncincodiferentestiemposdepermanencia(1,12,24,36y48h)enelmatadero
luegodeunayunoenlagranjade12horasincluyendoenesteltimoperiodo20minde
transporte. Encontraron que cerdos con un periodo de permanencia de una hora
obtuvieron rendimientos de canal caliente superiores en 2.2, 2,7 y 3.4 % al compararlo
con los periodos de permanencia de 24, 36 y 48 h respectivamente. Flores y Rosmini
(1993)evaluarontiemposdeesperade24y48henganadobovinoyconcluyeronqueun
tiempodeesperade24hcontribuyeaquelacurvadedescensodepHsecomportede
manera normal. Tiempos de espera por arriba de las 24 h presentan un descenso ms
bruscodepHyeltiempoparaalcanzarelrigormortisesmscorto.Losautorestambin
encontraron una alta correlacin entre el nivel de glucosa en sangre al momento del
sacrificio y los valores de pH de la carne. Desdmona y col. (2013) evaluaron cuatro
diferentes tiempos de reposo (0, 6, 12 y 18 h) en una planta TIF de ganado ovino;
encontraronquelosanimalescon18y12horasdereposomostraronmejoresvaloresde
pHytemperaturacorporalduranteelprocesopostmortemencomparacinconcanales
provenientesdeanimalescon0y6horasdereposo,endondelacarnefueoscura,firmey
seca.ParaSackmannycol.(1989)untiempodeesperaentre120y240minessuficiente
paraquelacarneobtenidaseadecalidad.Losautorestambinsugierenqueunsencillo
examenclnicoantesdelsacrificioesunbuenindicadordelefectodeestrs.Lacongestin
de la vena de la oreja es un punto de referencia para saber la situacin de estrs del
animal,seconsideraqueuncerdoseencuentradescansadocuandolavenadelaorejano
presenta ninguna congestin y casi no se percibe. Cuando la temperatura rectal es
superiora39C,lafrecuenciarespiratoriaporarribade30respiracionesporminuto,la
frecuencia cardiaca mayor a 100 latidos por min y la vena de la oreja congestionada se
debe de admitir la existencia de un alto riesgo de gluclisis acelerada. Segn
investigaciones efectuadas por Augustini (1983) el sacrificio inmediato luego del
transporteoriginmsde40%decasosPSEencerdos.Esteargumentoesrespaldadopor
los ensayos hechos por Lengerken y col. 1977 (citado por Sackmann y col., 1989) y
LengerkenyHennebach(1980).Prangeycol.(1977)observaronqueluegodeunahorade
transporte cuidadoso un tiempo deesperaentre 30 y 90 min, basta para una suficiente
recuperacindelosanimales;untiempomayoralrecomendadonomejoralacalidaddela
carne.
A manera de conclusin, se puede decir que el tiempo de espera en los corrales pre
mortem, debe adecuarse a las condiciones y tiempos de transporte. Cuando se tienen

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buenascondicionesdemanejoyuntiempodetransportemenora4h,bastauntiempo
de descanso de 120 min. Sin embargo, si las condiciones no son las idneas en el
transporte, el tiempo de descanso se debe de alargar hasta 12 h no importando si el
tiempodetransporteescortoolargo.Entiemposdetransporteporarribadelas6hcon
condicionesdemanejoadecuadasserecomiendasolode4a8hdepermanenciaenlos
corralesdelmatadero.
Aturdimiento
El objetivo del aturdimiento, es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia,
paraasevitarcualquiersufrimientoinnecesarioduranteelsangrado(Galloycol.,2003).
As tambin el aturdimiento facilita la inmovilizacin correcta del animal para la
realizacindelcortedelosvasossanguneos(Warris,1984,1996),ademsdereducirel
riesgodeaccidenteslaboralesalosoperarios(Lawrie,1998b).
Aturdimientoelctrico
ElaturdimientoelctricodecerdosseinicienalgunospasesdeEuropaen1928,desde
entonceslosaspectosdeproteccinanimalylasdeficienciasenlacalidaddelacarnepor
efectodeestemtodoseencuentranenelprimerplanodeladiscusin(RingyKortmann,
1989). Lawrie (1998b) menciona que desde la adopcin del mtodo de insensibilizacin
elctrica ha incrementado la incidencia de la salpicadura de sangre en los msculos,
debidoaqueenelanimalestresadoseproduceunadilatacindelosvasossanguneosdel
musculoesqueltico,aumentandolaactividadfibrinolticadelasangreretenida.Paraque
la inconsciencia sea instantneaysin dolor elcerebro delanimal debe recibir suficiente
corrienteelctricaparainducirunataqueepilptico.Elestadoinconscientedelcerebrose
consiguemedianteunadescargaelctricadealrededorde300Vy1.5Amp,conelfinde
que el corazn no interrumpa su funcin y se consiga un sangrado completo (Alarcn y
col.,2008).
Delaturdimientoelctricosecriticasobretodolanumerosaaparicindehemorragiasyla
fracturadehuesos.Lashemorragiassepresentanpuntiformesydifusasylasfracturaspor
arrancamiento y compresin. El primer problema se da por efecto de la aplicacin de
bajosvoltajes,elsegundodebidoalaautomatizacindelossistemasdeaturdimiento,tal
eselcasodelusodelrefrenadortransportadororestrainer(enIngls)convoltajesaltos
alrededor de 600 v. En la actualidad existen grandes diferencias entre los voltajes, la
intensidad de corriente, tiempo de aturdimiento y periodo entre aturdimiento
desangradoutilizadosenelsacrificiodecerdos.Porejemplo,losvoltajesutilizadosvande
70 a 700 volts. Otro problema que contribuye al estrs de los animales es la mala
condicin de los electrodos o el deficiente contacto con los mismos. Gamboa y col.
(2005b) evaluaron el efecto del tiempo entre insensibilizado y desangrado sobre las
caractersticas fisicoqumicas de la carne de cerdo. Observaron que la reduccin del
tiempo entre insensibilizado y desangrado de 16 a 4 segundos trae como resultado una

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reduccin en el consumo de energa por los movimientos musculares obteniendo una

cada de pH ms lenta. Woltersdorf y Troeger (1988) evaluaron en cerdos, un
aturdimiento con 200 volts usando pinzas y un alto voltaje (700 volts) con trampa
automtica. Los autores demostraron que el uso de voltajes altos con trampas
automticasmejoradrsticamentelosvaloresdelpHalos45minpostmortemyporlo
consiguientereduceelporcentajedecanalesconcarnePSE.Tambinconcluyeronqueel
sangrado con el animal recostado mejor el pH a los 45 min. Ring y Kortmann (1989)
determinaron que con el uso de insensibilizado automtico con alto voltaje (600 volts)
soloel13%deloscasospresentaronpHpordebajode5.6.Porelcontrarioel33.8%de
los cerdos aturdidos con pinzas (180 volts) present pH menores a 5.6. Por lo que los
autores sugieren el uso del refrenadortransportador o restrainer y 600 volts. Se puede
decirquelosmtodosautomticosconaltovoltajeayudanamejorarlascaractersticasde
la carne obtenida, por lo que la inversin en la adquisicin de esta tecnologa es
recuperableamedianoplazo.
Aturdimientoconpistoladepernocautivo
La conmocin cerebral en bovinos se logra usando las pistolas de proyectil cautivo con
penetracindelcrneo(Eikelenboom,1983;Lambooy,1983).Lapistolacontieneunperno
oproyectil,elcualesimpulsadoyaseaporladetonacindeuncartuchodeexplosivoso
por aire comprimido. El perno perfora el crneo y retorna a la pistola a travs de una
manga recuperadora que lo rodea (Blackmore y Delany, 1988). La pistola de proyectil
cautivoprovocaconmocincerebral,generalmentedetipoirreversible,porlafuerzacon
queelproyectilimpactaelcrneoydaaelcerebro(Finnie,1993).Unainsensibilizacin
efectiva con este instrumento depende de la fuerza del proyectil y de que el golpe se
efecteenlapartecorrectadelcrneo.Lamejorposicinesdondeelcerebroestms
cerca de la superficie de la cabeza y donde el crneo es ms delgado; en el bovino la
posicin ideal es en la mitad de la frente, en el punto de cruzamiento de dos lneas
imaginariastrazadasdelcentrodelabasedeloscuernosalojoopuesto.Lapistoladebe
sostenerse en ngulo recto en relacin al crneo (H.S.A, 1998). Ros y Acosta (2008)
sealanqueelusodeaturdidoresmecnicospuederepresentarunriesgoparalacalidad
microbiolgicadelacarne,debidoaqueestospuedenintroducirmaterialcontaminantea
travs del sistema vascular e influir de manera negativa la demora en el tiempo de
desangradoalterandolavidadeanaquel.
LaHumanSlaughterAssociation(H.S.A.,1998),mencionaqueelintervaloentredisparoy
sangrado debe mantenerse mximo 60 s, para evitar la posibilidad de retorno a la
sensibilidad, dolor y sufrimiento innecesario. Para lograr un aturdimiento eficaz es
importantequeelanimalestlosuficientementeinmovilizadoparaasegurareldisparoen
posicin correcta, es por eso que los bovinos se confinan en un cajn exprofeso o en
sujetadoresmecnicos(Grandin,1994).Cuandoelanimalesaturdidoconunproyectilcon
suficientefuerzayvelocidad,ladestruccindelcerebroproduceinsensibilidadinmediata

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y permanente. El corazn seguir latiendo, hasta que se debilite por la hemorragia del
sangrado(U.F.A.W.,1978).Unanimalbiennoqueadoconpistoladeproyectilcautivodebe
caer inmediatamente, cesar su respiracin y los ojos debern tener una expresin fija,
vidriosaysinreflejocorneal.GalloyCartes(2000)encontraronqueensalasdesacrificio
dondeseusacajndeaturdimientosinsistemaparainmovilizarlacabeza,sloun83.6%
delosbovinoscayeronalprimerdisparo.Encuantoalapresenciadesignosindicadores
desensibilidad,seencontrenun82.5%debovinospresenciaderespiracinrtmica;en
19.8 % de los animales se observaron intentos de incorporarse; en 30.7 % hubo
movimientos oculares y en 20.4 % reflejo corneal; en un 45 % de los animales se
registraronvocalizacionesyun31%mostrintentosdelevantarlacabezaalsercolgados
enelrielparaelsangrado.
AturdimientoconCO2
Enlaltimadcadamuchasplantasdesacrificioenpasesdesarrolladoshanadoptadoel
aturdimiento mediante dixido de carbono (CO2). El CO2 es un gas que al ser inhalado
produceinsensibilidadsindejarresiduosqumicosinaceptablesenlacanal.Actualmente
tansloseutilizaenavesyganadoporcino,enesteltimosehaexperimentadounfuerte
crecimiento.Loscerdossonintroducidosenjaulasconcapacidaddesde2hasta5cerdosy
bajados a un pozo con una concentracin superior al 80 % de CO2, durante el tiempo
suficienteparamantenerlosinconscienteshastalamuertecerebral.ElCO2esmspesado
que el aire y puede ser almacenado a altas concentraciones en una fosa por debajo del
nivel del suelo. El aturdimiento se produce por una depresin de la funcin neuronal
(Roughton,1964).Lainduccindelaanestesiaenunaatmsferadel80%deCO2incluye
tresetapas.Laprimeraetapatieneunaduracinaproximadade20sysedenominaetapa
deanalgesia.Duranteesteperiodolarespuestadelanimalaldoloryalestrssereduce
gradualmenteylarespiracinsevuelvemsrpidayprofunda.Inmediatamentedespus
de la prdida de consciencia viene la etapa de excitacin, que tiene una duracin
aproximada de 7 s, y en la que se observan en algunos animales movimientos no
coordinadosyvocalizacin(Duncan,2004).Porltimoaparecelaetapadeanestesiaenel
queseproducerelajacindelosmsculosesquelticosyrespiratorios.
ElsistemadeaturdimientoconCO2tienelaventajadequenorequierelasujecindelos
animales y de permitir el aturdimiento en grupos, reduciendo as el nivel de estrs. No
obstante,estesistemahasidomuycriticadodesdeelpuntodevistadelbienestaranimal.
Estascrticasestnbasadasenqueeldixidodecarbonoesungascidoyporlotantosu
inhalacinesirritante.Adems,alserunpotenteestimuladorrespiratoriopuedecausar
sensacin de asfixia antes de la prdida de la sensibilidad (Gregory y col., 1990). Se ha
sealado tambin que durante el periodo de induccin, la violenta excitacin que
muestran los animales es en realidad un intento consciente de huida. Por el contrario,
otros autores que han realizado evaluaciones conductuales en animales expuestos a
atmsferas del 80 % de CO2, sealan que durante la fase de induccin los animales no

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reaccionandemaneraexageradaalaexposicinalgas.Estasinvestigacionesindicanque
el periodo de excitacin est precedido por un patrn electroencefalogrfico de alta
amplitudybajafrecuencia.Estepatrnindicaraqueelanimalestinconscientedurante
esta fase de actividad motora violenta (Forslid, 1987). La rapidez con que los animales
alcanzanelestadodeinconscienciadependetantodelaconcentracinatmosfricainicial
de CO2 como del gradiente de concentracin del sistema (Holst, 1997, Moreira y col.,
2009).Lossistemasdeaturdimientosptimosrequiereninmersionesrpidasdelanimala
altas concentraciones de CO2 atmosfricos (90 %). Estas inmersiones rpidas reducen la
excitabilidad del animal, reducindose el tiempo de induccin de la inconsciencia
(Velarde, 2004 citado por Moreira y col. 2009). Por otra parte, durante la exposicin al
dixido de carbono los animales genticamente sensibles al estrs manifiestan una fase
excitatoriamsviolentaquelosresistentes,pudiendopermanecerconscientesduranteel
iniciodeestafase.
Encondicionescomerciales,laanestesiaporexposicinalCO2siempreesreversible,ypor
lo tanto existen una serie de factores crticos en el manejo del sistema (Velarde y col.,
2000a). Dichos factores son por una parte la concentracin de dixido de carbono y la
duracin del ciclo de exposicin de los animales al gas, y por otra parte el tiempo que
transcurre desde que el animal sale de la atmsfera de CO2 hasta que es degollado.
Recientemente, en un estudio realizado en salas de sacrificio espaolas se observ que
mientrasqueel99%delosanimalesaturdidoselctricamentepermaneceninconscientes
hasta el momento de la muerte, este porcentaje es tan solo del 30 % en los animales
aturdidosporCO2(Velardeycol.,2000a).Losautoresmencionanqueesteproblemanose
debialsistemaens,sinoalaimplementacindelmismoporpartedelosoperarios.Esta
conclusincoincideconloreportadoporVelardeycol.(2000b;2001)quienesreportaron
que el aturdimiento elctrico provoc una mayor incidencia de carnes PSE en cerdos
comparado con el sistema de aturdimiento por CO2, debido la estimulacin del sistema
nervioso,acelerandoaselrigormortisylacadadelpHmuscularcuandolamusculatura
est an caliente. En un estudio realizado con cerdos de genotipo halotano libre y
halotanoheterocigotos (Velardeycol., 2001)seobservqueenanimalesaturdidoscon
CO2 la incidencia de carnes potencialmente PSE fue significativamente superior en las
canalesdelosanimalesportadoresdelgenqueenaquelloslibres.Estosresultadosindican
quelosanimalesgenticamentesusceptiblesalestrstienenunareaccinmsviolentaa
laexposicindeCO2quecerdoslibresdelgen.
Impactodelmanejopremortemencerdos
Elsistemacirculatoriodeloscerdospresentalaposibilidaddeproveersuficienteoxgeno
alorganismosolocuandoseencuentranbajocondicionesdecalma.Unmnimocambiode
condiciones durante el manejo premortem pueden originar si bien no la muerte del
animal, si marcadas anomalas en las condiciones de la carne obtenida. Esta extrema
sensibilidad al estrs es causada por una serie de particularidades fisiolgicas y

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anatmicas del cerdo (Forrest y col., 1965), dentro de las que se encuentran el escaso
peso del corazn y la insuficiencia funcional. Investigaciones recientes han demostrado
que hasta un 75 % de los cerdos que son sacrificados a nivel mundial muestran una
tendencia a desarrollar carne con caractersticas PSE, sobre todo en los cortes ms
valiososdelacanalcomolapiernayellomo(WoltersdorfyTroeger,1990)Enlaregin
norte de Mxico alrededor del 35% de los cerdos producidos de forma intensiva
manifiestanestaanomala(Gamboa,2005a).
La aparicin de las caractersticas PSE es causada por la alta sensibilidad al estrs de
ciertas lneas genticas de cerdos (Scheper, 1972; Hildebrandt, 1974) En ellos el
metabolismomuscularsedesarrollademaneraanormaldebidoalestrs,provocandouna
acelerada degradacin de glucgeno a lactato, esto produce una rpida disminucin de
pH. Si se combina un brusco descenso de pH luego del sacrificio con una elevada
temperatura corporal se produce una desnaturalizacin proteica con la consiguiente
aparicin de carne PSE (Honikel y Kim, 1985). Las deficiencias ms evidentes que el
fenmeno ocasiona es un color plido y una insuficiente fijacin de agua, estas
caractersticasprovocanelrechazoporpartedelconsumidorytambinsonunalimitante
para la transformacin de la carne a productos crnicos. Mientras no aparezcan nuevas
lneasgenticasresistentesalestrs,lainvestigacinestarorientadaatratarderevertir
las caractersticas PSE mediante el manejo premortem y postmortem. Al respecto
Woltersdorf y Troeger (1990) trataron de disminuir las caractersticas PSE a travs de
refrigeracin extrarpida a los 60 min postmortem y concluyeron que la aplicacin del
tratamientocontemperaturasentre35y78Cantesdelos60minpostmortemmejora
elcolor,laexudacinylaevaluacinsubjetivadelacarne.Eltransportedecerdosdela
granjaalmataderodebereunircondicionestcnicasaceptablesparaevitarlahipertermia
con la posibilidad de afectar adversamente la calidad de la carne (PSE). La densidad de
carga mxima en cerdos es de 232 Kg. por m2, que corresponde aprox. a 0.47m2 por
cerdo.
Impactodelmanejopremortemenaves
Si durante el transporte no se respeta el nmero de aves por m2 los problemas que
frecuentemente se presentan son hematomas y heridas por araazos; sin embargo, el
principalpeligroeslaasfixiaporgolpedecalor.Elayunodelosanimalesesunfactorque
sedebellevaracabo,debidoaqueeltrnsitodigestivoseretardaporefectodelestrs
causadoporlacaptura,transporteydensidadanimal.Engeneralserecomiendande4a6
horasdeayuno,yaqueelaturdimientoelctricorelajalosesfnteresfacilitandolasalida
del contenido intestinal acompaado de microorganismos entricos que contaminan la
superficiedelanimal(Ricaurte,2005).

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Unodelosfactoresquecontribuyenalaaparicindecoloracionesanormalesdelacanal
son las altas temperaturas durante los ltimos das de engorda y en el transporte. Las
coloracionesazuladasaparecenenayunosmuylargos,portiemposdetransportelargos,y
sobretodoporcondicionesdefro(Ricaurte,2005).Uncaminquecirculaeninviernoa
velocidad relativamente alta puede provocar que los pollos sufran temperaturas muy
bajas;sutemperaturarectalpuedebajarentre4y14C.Eldesangradodeestosanimales
es deficiente debido a la intensa vasoconstriccin; la carne se vuelve ms oscura y
consistenteyretienedemasiadaagua,debidoauninsuficientedescensodelpHacausa
del agotamiento de las reservas de glucgeno muscular. Se ha encontrado que
temperatura ambientales altas en asociacin con un mal manejo premortem tienden a
producir carne plida yexudativa en pavos y pollos de engorda, un fenmeno similar al
que sucede con ciertas lneas genticas de cerdos (Mckke y Sams, 1997, 1998). Estas
caractersticastambinhasidodescritaporCepero(1999),quinargumentaquepollosde
engorda que sufren estrs antes del sacrificio presentan pechugas con las mismas
caractersticas.Lospollosmspesadossonmssusceptiblesaestascondiciones.
Otroproblemacausadoporelmanejopremortemeslafracturadefmurydepequeos
huesecillos,comolafrcula.Lasfracturasenextremidadesporloregularsonproducidas
porunmalmanejoalmomentodelacargaydescarga(Lpez,BlancoySeijas,2011).Las
segundassonproductodeviolentasconvulsionesoriginadasporunexcesodeintensidad
decorrienteenelaturdidorelctrico,yquecreanunproblemaadicionaldehemorragias
petequiales al lesionar los huesos astillados los tejidos circundantes. El aturdimiento
elctrico realizado a elevada intensidad de corriente, desencadena contracciones
muscularesdegranintensidad.Losvasosdelasalassehinchandesangreypuedenllegar
a romperse, lo que significa la aparicin de hemorragias petequiales, sobre todo en las
puntasdelasalas,articulacinhmeroradialypygostilo.Laincidenciadeproblemasen
lasalasoscilaentre2y7%(media3.7%),aunquenormalmentelasalteracionesnosontan
graves que haya que eliminarlas. Sin embargo, en las aves que aletean fuertemente,
golpendoseconlosganchos,alcanzael24%(Cepero,1999).Elaturdimientoporgas,yel
elctrico realizado con corrientes de alta frecuencia, reducen la incidencia de este
defecto,siemprequeeldegelloseamuyrpidoyseprolongueeltiempodesangrado.
Impactodelmanejopremortemenbovinos
EnbovinoscualquiersituacindeestrsantesdelsacrificiosemanifiestaenunpHfinal
por arriba 6.2 lo que ocasiona que la carne obtenida presente colores oscuros con una
mnima prdida de agua. Estas caractersticas son las idneas para el crecimiento de
microorganismoquehacenquelavidaenanaqueldeestetipodecarnesereduzca.Enla
actualidad no existe evidencia queel estrs en bovinos produzca carnes del tipo PSE. El
tiempodetransporteesunodelosfactorespremortemquetienenunefectodirectoen
la calidad de la carne de bovino. Al respecto Levrino (2004) y Wulf y Wise (1999)
argumentanqueeltiempodetransportesloinfluysignificativamentesobreelndicede

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colorrojo(a*)yelpHfinaldelacarne.Tadichycol.(2003)realizaronunexperimentocon
novillossometidosadostiemposdeprivacindealimento(3y16horas),yadems,unos
fueron transportados en camin y los otros mantenidos en los corrales del predio. Se
observqueparaunmismotiempo,eltransportetuvounefectoadicionalporsobreelde
laprivacindealimentoencorrales,quereflejunmayorestrsmedidoentrminosde
lasconcentracionesdevariablessanguneasyademsmayoresprdidasdepesovivo.
Implicacionesencalidad
pH
DesdehacemsdetresdcadassehanefectuadomedicionesdepHalos45miny24h
postmortem para tipificar la calidad de la carne (PSE y DFD). Actualmente esta
determinacinobjetivaesusadaentrabajosdeinvestigacinsobrecalidaddelacarney
en la mayora de las salas de sacrificio, ya que es una variable que predice de manera
precisalacalidadfsicoqumicadelacarneobtenida.
Troeger y Woltersdorf (1989) evaluaron el efecto del estrs premortem y del manejo
durante el sacrificio en cerdos resistentes y sensibles al estrs. Demostraron que los
msculos de cerdos sensibles al estrs pueden alcanzar valores de pH a las 24 h post
mortemnormalesysimilaresalpHdemsculosdecerdosresistentesalestrscuandoel
manejopremortemydesacrificioeseladecuado.Porelcontrario,cuandodichomanejo
es inadecuado los msculos de cerdos resistentes al estrs pueden presentar pH por
debajodelosrangosnormales.
La ausenciade un efecto sobre el pH se puededar cuandolas condiciones de estrs no
son muy severas. La relacin entre contenido de glucgeno en msculo y pH ltimo es
linealslocuandolosnivelesdeglucgenosonmuybajos.As,reduccionesdeglucgeno
moderadas no se vern reflejadas en el pH final de la carne, aunque el bienestar del
animalserafectado.
Conductividadelctrica
La posibilidad de usar la conductividad elctrica como parmetro de medicin para
determinar la calidad de la carne se basa en la modificacin del intercambio del lquido
intracelular(iones)musculardebidoalaslesionesenelsistemademembranasdurantela
gluclisis postmortem. Por este principio no se puede detectar anomalas de tipo DFD.
RespectoaloslmitesquesedebenfijarparadetectaranomalasPSE,existendiferentes
opiniones cientficas. Para Schmitten y col. (1984) una conductividad de 5.0 mS/cm
(miliSiemens por cm) a los 45 min postmortem indica calidad en la carne, valores
mayoresa9.0mS/cmdeterminancarneconanomalas;entreambosvaloresseencuentra
unazonadudosa.EnelmismosentidoopinanFeldhusenycol.(1987)quienesdancomo
unvalorptimo4.8mS/cmy9.8mS/cmcomounparmetroqueprediceanomalas.Los
mismos autores apoyan los valores anteriores, sin embargo, proponen que valores

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mayoresa7.0mS/cmalos40y50minpostmortemindicangluclisisacelerada.Porlo
anteriorlaconductividadelctricaofreceunabuenacaracterizacindecarnenormal.Sin
embargo,unabuenadeterminacindecarnePSEresultaproblemticadebidoaquehasta
el momento no se conoce un lmite determinado para anomalas de tipo PSE debido al
gran rango de la zona dudosa. Jaud y col. (1993) encontraron correlaciones entre pH y
conductividad elctrica a los 45 min postmortem de r=0.48 y 0.51 en los msculos L.
dorsiySemimembranosus,respectivamente.Estosvalores sonbajossisecomparancon
losdescritosenotrosartculos:r=0.56,r=0.67r=0.59r=0.58(Schmitten,1986;Sacky
col.,1987;Eggertycol.,1990;SackyBranscheid,1990,respectivamente;citadosporJaud
ycol.,1993).
Color
Laaparienciavisualdelacarnedeterminalarespuestadelconsumidorensudecisinde
compra. El color es probablemente el principal factor que determina esta decisin. Este
carcterseasociaconelpHyconeltiempodemaduracin(WulfyWise,1999).Porsu
parte,elestrspremortempuedeproduciralteracionesenelpHfinaldelacarney,en
consecuencia,afectarasucolor.Esrazonablepuespensarqueunestrsportransporte
puedeafectarestaimportantecaractersticadelproductoysuaceptabilidad.Dehecho,el
trmino DFD hace referencia al tono oscuro (Dark) de la carne. El color evaluado en el
espacioL*a*b*(CIELab)permitetenerunavaloracinobjetivaycerteradelcolordela
carne.Apesardequevariospigmentosestnpresentesenelmsculo,laoxidacindela
mioglobina a oximioglobina es el principal contribuyente en el color rojo brillante
caractersticodelacarne(Smithycol.,1999).
Haydosposiblesrazonesparaqueelcoloroscuroaparezcayestasnosonmutuamente
excluyentes.CarnedeunpHfinalaltotienemayorcapacidaddereteneraguaquecarne
con pH final bajo o normal (Hamm, 1986). Este resultado es debido a una estructura
cerrada, la cual disminuye la velocidad de difusin de oxgeno y por lo tanto la
pigmentacinporoxigenacin,enconsecuenciadecrecelacantidaddeluzreflejadaenla
superficie de la carne (Lawrie, 1958; MacDougall y Rhodes, 1972). La segunda posible
causadelaaparienciaoscuraeslarelacindeunelevadopHrelacionadoconlaactividad
mitocondrial.Lamitocondriasobreviveyfuncionamejorenelperiodopostmortemenel
tejido de msculos con elevados valores de pH (Urbin y Wilson, 1958; Cheah y Cheah,
1971; Ashmore y col., 1972; Bendall 1972; Bendall y Taylor 1972). El aumento de la
actividadmitocondrialtienecomoresultadounelevadoconsumodeoxgenoporeltejido
yunaaceleracineneloscurecimiento(Ashmorycol.,1972).
ComoyasesabeelpHfinaldelacarneylaconcentracindeglucgenoenelmsculoes
muyvariableydependedenumerososfactorescomoeltipodefibraspredominantesen
el msculo, raza, sexo, peso, edad, comportamiento, el estado nutricional del animal y,
principalmente, los niveles de estrs a los que el animal se ve sometido en el perodo

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previoalsacrificio(Immonenycol.,2000),talescomodistanciaytiempodetransporte,
tiempo de espera en corrales, ayuno, alta densidad de animales por corral, ambiente
nuevo,ruido,condicionesambientales,olorasangreymezcladeanimales(Morenoycol.,
1999). Es ampliamente aceptado que una reduccin en la concentracin de glucgeno
muscular previo a la matanza es el factor ms relevante de la incidencia de carne DFD
(Appleycol.,2002).Existeunaaltarelacinentreelcontenidodeglucgenomuscularcon
el pH final y el color de la carne despus del sacrificio. Durante los ltimos aos se ha
avanzado en cuanto al metabolismo del glucgeno debido al descubrimiento de dos
formasdeglucgeno:unadebajopesomolecular(400KDa)llamadaproglucgenoyotra
dealtopesomolecular(10MDa)llamadamacroglucgeno(Lonerganycol.,2002).Enel
mismo estudio se reportaron mayores contenidos de proglucgeno en msculo
Longissimus de cerdos con pH final 5.47 respecto de cerdos con pH 6.04. Los autores
demostraron que en los msculos con menor pH final exista una mayor cantidad de la
enzimainiciadoradelasntesisdeglucgeno,proponiendoquestamolculapodraser
el factor limitante en determinar la concentracin mxima de glucgeno y por
consiguienteelpHltimodelacarne.Apesardelaimportanciarelativaquepodrantener
lasdiferentesproporcionesdeglucgenoalmacenadocomoproymacroglucgenoenla
incidencia de carne DFD, los autores no reportan informacin adicional sobre trabajos
evaluando la existencia de estas formas de glucgeno en rumiantes. Esta constituye un
reanuevaquerequieredemayorinvestigacin(Morenoycol.,1999).
Capacidadderetencindeagua
Este concepto se define como la capacidad de la carne de retener agua durante la
aplicacindefuerzasexternas.LaformacindecidolcticoylaconsecuentecadadelpH
avaloresde5.8contemperaturasa38C,alteranlaspropiedadesdelasprotenasporla
reduccin del nmero total de grupos reactivos para ligar agua a la protena (Price y
Schweigert,1976).Laexcesivaprdidadeaguaprovocauncambioenelestadoqumico
delpigmentomioglobinaporsuconversinaceleradaametamioglobina(Swatland,1991).
Adems cuando estos msculos son cortados perpendicularmente al eje de las fibras
muscularesseproduceunaexudacinelevadayeltejidopresentaunaestructuradelgada
y abierta, por lo que la carne presenta poca consistencia (PSE). Las prdidas por esta
caractersticapuedenserhastadel1.7%delpesodelacanal.Engeneralelpromediode
prdidaesde0.77%.Eltipodecarnedescritoalserempacadaparasuexposicinyventa
sufre un una decoloracin poco atractiva, carece de textura y el empaque acumula una
gran cantidad de fluidos debido a la excesiva prdida de agua. Segn Wirth (1985) si se
almacena durante un da el producto puede perder hasta el 10 % de su peso y si el
almacenamiento es por 6 das las prdidas pueden llegar hasta un 13.3 %. Los jamones
provenientes de carne PSE pierden aproximadamente un 2 % ms de agua que los
elaborados con carne normal (2.95 contra 0.72 %, respectivamente; Schwagele y col.,

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1992)yenelcuradoelporcentajedehumedadencarnePSEesmenorquelasnormales
(72.4y75.7%respectivamente).
Vidadeanaquel
LacarnetipoPSEprovenientesdeanimalesestresadosantesdelsacrificioalserempacada
parasuexposicinyventasufreunadecoloracinpocoatractiva,carecedetexturayel
empaque acumula una gran cantidad de fluidos debido a la excesiva prdida de agua.
SegnWirth(1985)sisealmacenaduranteunda,elproductopuedeperderhastael10%
de su peso, si el almacenamiento supera los 6 das las prdidas pueden llegar hasta un
13.3%.La vidadeanaqueldeestetipodecarnesueleserlargayaqueporelgradode
acidez que presenta no es medio propicio para el desarrollo de microorganismos. No
obstantelasprdidaseconmicasatribuidasalaprdidadeaguaylamalaaparienciaque
presenta son altas. Este tipo de carne es rechazada por consumidores y procesadores.
Wirth(1985)mencionaqueestetipodecarnesedebedeutilizarsoloparalaelaboracin
deembutidossecos.LacarnetipoDFDpresentancoloracinoscura,productodeunpH
ltimoelevado,medidodespusde24hdefroefectivopostmortem,aparecenalavista
con un color rojo oscuro a caf y que presentan adems una consistencia externa seca,
dura y algo pegajosa (Apple y col., 2002), y una mayor susceptibilidad al ataque de
microorganismos (Lawrie, 1998a). La ocurrencia de carne DFD est alta y directamente
correlacionadaconelpHfinaldelacarne(Hargreavesycol.,2004).Enestascondiciones
se reduce el perodo de vida de anaquel, ya que est asociado a una alta capacidad de
retencindeagualoquefavoreceelcrecimientobacteriano(Grandin,2000).
CONCLUSIONES
Si las condiciones de trasporte son adecuadas, an en viajes largos el efecto del mismo
sobrelacalidaddelacarneesnosignificativo.Porelcontrario,sinoexistencondiciones
idneas,solobastauncortotiempodetrasporteparaquesepresenteelestrsyafecteel
bienestar animal y la calidad de la carne obtenida. Tericamente, es necesario que el
ayunocomiencede3a6horasantesdeliniciodetransporte(dependiendodelaespecie);
para que durante este, el tracto gastrointestinal se encuentre parcialmente vaco y se
reduzcanlosmalestares.Eltiempodepermanenciaenloscorralespremortemdebern
adecuarsealalogsticadetransporteydesacrificiodecadamatadero.Siempreycuando
setomeencuentaelbienestaranimalylosefectosnegativosenlacalidaddelacarne.Por
ningnmotivoelsacrificiosedeberrealizarinmediatamentedespusdeltransporte.Siel
transporte fue muy corto y con buenas condiciones se recomienda como mnimo un
descanso de 90 min. En cerdos y aves el mtodo de aturdimiento ms eficiente es por
mediodelainhalacinCO2.Sinembargo,laeficienciadeestemtodoydecualquierotro
dependerdelacorrectainstrumentacinporpartedelpersonal.Sehacenfasisqueel
tiempoentreelaturdimientoydesangradonodebersermayora30s.Quedaclaroque
elestrscausadoporunmalmanejopremortemimpactadrsticamentelacalidaddela

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carne obtenida. Si bien es cierto que el mejoramiento gentico ha incrementado la

proporcindemagraenlascanales,estamanipulacinhatenidounefectonegativoenla
resistencia el estrs de ciertas especies y razas, lo que repercute indirectamente en la
calidaddelproductoobtenido.
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