PRACTICA N2

SENSIBILIDAD A LOS GUSTOS BASICOS

I.

OBJETIVO:

Conocer el procedimiento de determinacin de la sensibilidad a los gustos salado , acido ,

dulce y amargo.
II.

FUNDAMENTO:

La determinacin de la sensibilidad se basa en la capacidad que tiene el catador para

identificar los gustos y el umbral caracterstico de cada catador. Esta capacidad depende de
las caractersticas fisiolgicas y genticas del catador .Adems esta capacidad se puede
incrementar o ser mas eficiente con el entrenamiento o adiestramiento.
Para la determinacin de la sensibilidad existe diferentes concentraciones de cada una de
las soluciones cuyo valor ha sido determinado mediante investigaciones de laboratorio
considerando como 0 % el punto de partida para esta prueba.
Las soluciones conteniendo diferente concentracin de lo solutos correspondientes a los
gustos bsicos producen diferentes respuestas de las personas. Las diferentes respuestas que
se obtiene por parte de las personas evaluadas es consecuencia de las diferencias
fisiolgicas que tienen estas personas en la lengua, el paladar y en general la boca, cuyo
origen es gentico.
Investigaciones diversas se han realizado con el fin de establecer el rango de las
concentraciones bajo las cuales se puede determinar la habilidad que tienen las personas en
distinguir los gustos bsicos a diferentes concentraciones.
El grado de sensibilidad depende de las caractersticas fisiolgicas de una persona, es decir
est definido genticamente.
La deteccin del grado de sensibilidad se realiza disminuyendo la concentracin de las
soluciones correspondientes a los gustos bsicos (dulce, salado, acido, amargo).
Por lo tanto la persona podr detectar la concentracin mnima correspondiente a sus
caractersticas fisiolgicas. Existen diferentes procedimientos para definir el grado de
sensibilidad a los gustos bsicos, diferencindose principalmente las concentraciones de
cada una de las soluciones: (Dr. Lastarria, 2014).

Cuadro N1: Concentraciones de los gustos bsicos.

DULCE (%)

SALADO (%)

ACIDO (%)

AMARGO (%)

1. 5
3
4

1
1.3
1.5

0.14
0.16
0.18

0.036
0.038
0.040

(Dr. Lastarria, 2014).

El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de estas llega al
cerebro, donde finalmente es interpretado, los mecanismos bioqumicos de la percepcin
del sabor, no estn plenamente esclarecidos. Algunas teoras responden a determinadas
reacciones qumicas tales como la oxidacin, reduccin o la precipitacin de protenas,
otras proponen la existencia de clulas receptoras que responden a ondas electromagnticas
a cierta longitud de onda.(Anzaldua y Morales, 1994).
Cualquiera sea la teora que explique el mecanismo de percepcin, existe una clara
interrelacin entre la sustancia qumica y los receptores del gusto, por ende es necesario
conocer si el panelista es capaz de detectar sabores bsicos, tambin es necesario conocer la
sensibilidad de las diferentes zonas de la lengua, el umbral de deteccin o percepcin de
algunos o todos los sabores, segn un criterio creciente o decreciente.(Watss et al, 1982).
III.

MATERIALES Y MTODOS:

SOLUCIONES:
-

Solucion azucarada L cada uno

0.20%
0.30%
0.40%
Solucion salina L

0,08%
0.13g%
0.15%

Solucion acida L cada uno

0,14%
0.016%
0.018%

Fiolas de 100 ml.

Vasos (aproximadamente 250 unid. de 18 ml).
8 botellas de 500 ml.
4 botellas de 1L para la solucin madre.
4 vasos de precipitacin de 100 ml.
Pipetas con escala de 25 ml.
Balanza analtica
Un marcador

PROCEDIMIENTOS:
Procedimiento 1: Preparacin de las soluciones.
-Preparar los tres gustos (cido , dulce , salado )
Procedimiento 2: Ejecucin de las pruebas.
1 Tomar una solucin azucarada y sus tres concentraciones colocarlas en los tres vasos
y con un cuarto vaso colocar agua destilada.
2 El panelista calificara al probar cada una de las muestras utilizando la siguiente tabla:
VALOR

CLASIFICACION

Nada

Muy suave

Fuerte

Muy fuerte

Procedimiento 3: Procedimiento de manejo de resultados.

-

Determinar la sensibilidad a cada uno de los gustos (salado, dulce y acido )esta
sensibilidad se expresara en % de concentracin en los respectivos gustos.
- Cuando errores en la identificacin correcta de las soluciones se determinara para
cada casos la sensibilidad en %.
- Cuando las respuestas son errticas en un 100%.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN:

Sensibilidad del gusto dulce

80

Porcentaje de error (%)

70
60
50
40
30
20
10
0
Nada

Muy suave

Fuerte

Muy fuerte

Clasificacion

Figura N2: Umbral de sensibilidad del GUSTO DULCE de los panelistas

(representado por los alumnos grupo. Martes 2-4)
Donde:
Muy suave

[ ] 0,20%

Fuerte

[ ] 0,30%

Muy fuerte

[ ] 0,40 %

Podemos observar en la figura n2 que muy pocos panelistas detectaron el gusto dulce se le
dieron diferentes denominaciones como salado, acido, amargo las cuales son confusiones
controversias, y a la vez no se detectaron las diferentes concentraciones.

Sensibilidad del gusto salado

Porcentaje de error (%)

30
25
20
15
10
5
0
Nada

Muy suave

Clasificacion

Fuerte

Muy fuerte

Figura n3: Umbral de sensibilidad del GUSTO SALADO de los panelistas

(representado por los alumnos grupo. Martes 2-4pm)
Donde:
Suave

[ ] 0.08%

Fuerte

[ ] 0.13%

Muy fuerte

[ ] 0.15%

En la figura n3podemos apreciar que casi la mayora de panelistas se equivocaron en el

sabor fuerte ya que hay un 25 , 92 %de error ,en cuanto a la denominacin de los de mas
gustos segn su concentracin no hubo tanta significancia esto debido a que el gusto salado
casi no es confundible y tambin por la capacidad de los panelistas de reconocer las
mnimas concentraciones.

Sensibilidad del gusto acido

Porcentaje de error (%)

70
60
50
40
30
20
10
0
Nada

Muy suave

Fuerte

Muy fuerte

Clasificacion

Figura n4: Umbral de sensibilidad del GUSTO ACIDO de los panelistas

(representado por los alumnos grupo. Martes 2-4pm)
Donde:
Suave

[ ] 0. 14

Fuerte

[ ] 0. 16 %

Muy fuerte

[ ] 0. 18 %

En la figura 4 podemos observar que el de panelistas pudo identificar las concentraciones

del gusto acido. En la identificacin de todas las concentraciones en los gustos bsicos esta
tuvo el porcentaje de aciertos ms alta, esto debido a que el cido es un gusto mas
reconocible a comparacin de los dems gustos bsicos.
-

En la codificacin de las soluciones del gusto amargo, se puede observar que hay
una codificacin sucesiva lo que pudo ser posible para los panelistas identificar de
esa forma las concentraciones.
Es probable que las concentraciones preparadas fueron mal realizadas, puesto que el
ordenamiento de mayor a menor concentracin obtenido por los panelistas,
presentan mucha diferencia entre s.

V.

CONCLUSIONES:

VI.

La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores

como: la concentracin del compuesto (azcar, sal, y cido ctrico) y a la
interaccin con otros componentes (agua).
De las pruebas realizadas, se observ que hay personas, puede percibir con
mucha agudeza un determinado gusto, (EN ESTE CASO EL ACIDO), pero para
otros su percepcin es pobre o nula.
En el caso del sabor dulce hay una percepcin pobre del gusto , porque a
diferentes concentraciones hubo una significativa cantidad mayor en el
porcentaje de error.
BIBLIOGRAFA:

Dr. LASTARRIA. 2012. Ctedra Sensibilidad de los gustos bsicos.

Arequipa.
ANZALDUA MORALES, A. 1994. La Evaluacin sensorial de los Alimentos
en la Teora y en la Prctica. Editorial Acribia. Espaa. 602p.
WATSS, B.;YLIMAKI, G.; Y ELIAS, L. 1982. Mtodos Sensoriales Bsicos
para la Evaluacin Sensorial de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 170p

VII.

ANEXOS:

1. CLCULOS concentracions de las diferentes botellas

SACAROSA

0.40%

0.30%

0.20%

4g -------1000 ml

3g-------1000 ml

2g------1000 ml

X = 2g/botella

X = 1.5g/botella

0.018%

0.016%

0.014%

0.18g-----1000 ml

0.16g-----1000 ml

0.014g---1000 ml

X = 0.09g/botella

X = 0.08g/botella

X = 0.07g/botella

0.7

CIDO CTRICO

CLORURO DE SODIO

0.15%

0.13%

0.08%

1.5g------1000 ml

1.3g------1000 ml

0.8g------1000 ml

X = 0.75g/botella

X = 0.65g/botella

X = 0.5g/botella

CUADRO N2: SENSIBILIDAD AL SABOR DULCE (GRUPO DE PRACTICAS

DE EVALUACION DE 2-4 PM)
.

NADA

MUY SUAVE

27panelistas--------100%

27 panelistas-----------100%

12panelistas---------x

19panelistas---------x

X=44,44%

x=70.37%

FUERTE

MUY FUERTE

27 panelistas--------100%
15 panelistas---------x
X=55,56%

27 panelistas-----------100%
16 panelistas--------x
x=59,25%

CUADRO N3 : Sensibilidad al gusto salado (grupo de practicas de evaluacion

NOMBRES
RESPUES
TA

NADA(N)
CORR
ECTO

RESP
UEST
A

SUAVE(S)
(0.08%)
CORRE RESP
CTO
UEST
A

Lucero
Erik
Kevin
Cesar
Malena
Maribel
Fernando
Lorena
Karol
Rosa
Luz
Yesica
Elida
Miriam
Yeni
Milagros
Paty
Nahomi
Jose
Alex
Jaime
Milagros
Noelia
Carlos
Patricia
Milagros
Lucero
Irene

NADA
27panelistas--------100
1panelistas---------x

X=3,703%

FUERTE(F)
(0.13&)
CORR RESPU
ECTO ESTA

MUY FUERTE (MF)

(0.15%)
CORREC RESPUESTA
TO

MUY SUAVE

FUERTE

27 panelistas-----------100%

27 panelistas--------100%

4panelistas---------x

7 panelistas---------x

X=14,81%

X=25,92%

MUY FUERTE
27 panelistas-----------100%
4 panelistas--------x
X=14,81%
CUADRO N4 : Sensibilidad al gusto acido (grupo de practicas de evaluacion martes
4 6 pm)

N
1

Nombre
Kevin

Calificacin

Nada

Muy suave

Fuerte

Muy fuerte

0%

0.07%

0.08%

0.09%

Correcta
Respuesta

Lucero

Correcta
Respuesta

Erick

Correcta
Respuesta

Lena

Correcta
Respuesta

Cesar

Correcta
Respuesta

Maribel

Correcta
Respuesta

Fernando

Correcta
Respuesta

Lorena

Correcta
Respuesta

Karol

Correcta
Respuesta

10

Rosa

Correcta
Respuesta

11

Elida

Correcta
Respuesta

12

Miriam

Correcta
Respuesta

13

Jessica

Correcta
Respuesta

14

Luz

Correcta
Respuesta

15

Noemi

Correcta
Respuesta

16

Yeni

Correcta
Respuesta

17

Milagros

Correcta
Respuesta

18

Jos

Correcta
Respuesta

19

Patricia

Correcta
Respuesta

Alvarado
20

Jaime

Correcta
Respuesta

21

Alex

Correcta
Respuesta

NADA

MUY SUAVE

21 panelistas-----------100%

21 panelistas-----------100%

3 panelistas--------x

7 panelistas--------x

X=14,28%

x=33.33%

FUERTE
21 panelistas-----------100%
13panelistas--------x
x=61.90%

MUY FUERTE
21 panelistas-----------100%
8panelistas--------x
x=38.09%

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO:
EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS
LABORATORIO N2:
Sensibilidad a los gustos
PROFESOR:
DR. HUGO LASTARRIA TAPIA.
ALUMNO:
Ccallo Fernandez , Mary Lizbeth
GRUPO:
Martes 2-4 PM