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MEDICINA NATURISTA, 2009; Vol. 3 - N. 1: 2-9

I.S.S.N.: 1576-3080

Formulacin y elaboracin
preliminar de un yogurt mediante
sustitucin parcial con harina de
tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
Benjamn Castaeda P1, Renn Manrique M1, Fabricio Gamarra C1, Ana Muoz J 2, Fernando Ramos E 2.
Instituto de Investigacin. Facultad de Medicina Humana. Universidad de San Martn de Porres.
Av. Alameda del Corregidor N 1531. La Molina Lima (Per). Email: fabricio_gamarra@yahoo.es

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin, tuvo como objetivo establecer pruebas preliminares para la formulacin y elaboracin
de un yogurt en base a harina de tarwi. Las mezclas se realizaron a 2 diferentes concentraciones (YSPT1; 70% leche en
polvo + 30% de leche de tarwi), (YSPT2; 80% de leche en polvo + 20% leche de tarwi). El contenido de slidos totales
presente en la mezcla se encontr entre 12 a 14%. El contenido en protenas fue de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 4,04 y 14,13% con un aporte energtico de 97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de formacin de acidez expresado como porcentaje de cido lctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 C, los resultados obtenidos indican que YSPT1 y YSPT2 presentan 0.39 y 0.41% de acidez
respectivamente. Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadstica segn
anlisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significanca de p<0.05. Sin embargo los promedios generales reportan una
mayor preferencia por los panelistas para la proporcin (YSPT2; 80% de leche en polvo + 20% leche de tarwi). Segn la
escala hednica utilizada muestran un nivel de agrado moderado. Los resultados microbiolgicos para numeracin de coliformes, hongos y levaduras se report < 10 ufc/g muestra para ambas concentraciones. Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de utilizacin de esta leguminosa a travs de la elaboracin de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial.
Palabras clave: Lupinus mutabilis Sweet, tarwi, yogurt, acidez, anlisis sensorial, anlisis microbiolgico.

ABSTRACT
The objective was to establish preliminary tests for the formulation and elaboration of a yogurt on tarwis flour. Mixtures
were performed at 2 different concentrations (YSPT1; 70% milks powder + 30% of milk of tarwi), (YSPT2; 80% of milk powder + 20% of tarwi milk). The contents of total solid present in the mixture were between 12 to 14%. Proteins was 3,86 and
3,93%, fat 2,88 and 3%, carbohydrates 4,04 and 14,13% with an energetic contribution of 97,57 and 99,33 kcal in YSPT1
and YSPT2 respectively. Acidity was expressed as percentage of lactic acid, evaluated by 8 hours on temperature ranging
from 42 to 44 C, indicate that YSPT1 and YSPT2 present 0.39 and 0.41% of acidity respectively. Sensory attributes like
aroma, flavor and acceptability did not present statistical difference according to analysis of variance (ANOVA), with a level of significanca p <0.05. Nevertheless the general average report panelist indicates preference for the mix (YSPT2; 80%
of milk + 20% milks tarwi). Microbiological results for number of coliforms, fungi and yeats report <10 cfu/g sample for both
concentrations. These results offer a good possibility for the utilization of this legume in the elaboration of products that are
analogous to others already present in the commercial market.
Key Words: Lupinus mutabilis Sweet, tarwi, yogurt, acidity, sensory analysis, microbiological analysis.

1.
2.

Investigadores del Centro de Medicina Tradicional y Andina, Seccin Farmacologa, Universidad de San Martn de Porres.
Investigadores del Centro de Bioqumica y Nutricin, Seccin Bioqumica, Universidad de San Martn de Porres.

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B CASTAEDA, R MANRIQUE, F GAMARRA, A MUOZ, F RAMOS. Formulacin y elaboracin preliminar de un yogurt

INTRODUCCIN

La especie de leguminosa - Lupinus mutabilis (tarwi), se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los
1500 msnm, encontrndose en Per, Colombia, Ecuador, Venezuela, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentacin humana, ya que
esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre
los alimentos nativos con elevado contenido de protenas y aceites a nivel mundial (Jacobsen y Mujica,
2006).
El tarwi es un grano rico en protenas y grasas,
razn por la cual debera formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la
soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas
son excepcionalmente nutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso, estudios
realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51% y el aceite de 1424% (Gross et al., 1988). En base a anlisis bromatolgico, posee en promedio 35.5% de protena, 16.9%
de aceites, 7.65% de fibra cruda, 4.15% de cenizas y
35.77% de carbohidratos, encontrando correlacin
positiva entre protena y alcaloides, mientras que es
negativa entre protena y aceite.
Un balance sobre la situacin del sector lcteo y
el consumo de leche, en Per, cuenta con una de
las cifras ms bajas del continente americano llegando apenas a 56 litros por persona al ao aun
cuando la FAO recomienda no bajar de 130. Sin
embargo, Asociacin de Industriales Lcteos, ADIL
(2007), indican que gracias al papel desarrollado por
la industria, los niveles de consumo de leche, quesos, yogurt y otros derivados, se ha incrementado
significativamente en la ltima dcada, pues los consumidores cuentan con alternativas variadas al
alcance de todos los bolsillos. An con ese incremento, el pas requiere otros 10 para llegar a los
estndares internacionales.
Las leches fermentadas se han consumido durante miles de aos, su historia se relaciona no slo con
su sabor agradable y ligeramente cido, sino tambin
con su mayor periodo de conservacin en comparacin con la leche. En las recientes pocas se ha puesto mucho inters en los efectos benficos potenciales
de las leches fermentadas sobre la salud (Solorza,
1991).
El sustituir parcialmente un producto de mayor
costo por otro similar pero de menor precio, se conoce como extensin. Para que sea aceptable, se
3

requiere que la extensin de los productos se realice

con materias primas que conserven o mejoren las
caractersticas sanitarias y nutricias de las materias
primas que sustituyen (Shirai et al., 1992).
El objetivo del trabajo es lograr un producto natural
como el yogurt que tenga aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las ventajas nutricionales del tarwi por la calidad de sus protenas, cidos
grasos y fitoesteroles y micronutrientes presentes en su
composicin. Mediante esta formulacin buscamos promover el consumo de tarwi en nuestro pas.

MATERIALES Y MTODOS
Lupinus mutabilis Sweet, fue recolectada de la
estacin experimental El Mantaro UNCP-Huancayo,
inmediatamente despus fue desamargado mediante
coccin y luego lavado en agua intercambiando cada
6 horas durante 7 das. Posteriormente fue secado a
37C.

Desarrollo experimental
El tarwi fue cocido a temperatura de ebullicin
durante 2 horas, las mezclas se realizaron a 2 diferentes concentraciones (YSPT1; 70% leche en polvo
+ 30% de leche de tarwi), (YSPT2; 80% de leche en
polvo + 20% leche de tarwi). El contenido de slidos
totales presente en la mezcla se encontr entre 12 a
14%. Se us estabilizante Stabilac yogurt 16.303
(Montana S.A.). Para la elaboracin del yogurt
mediante sustitucin parcial de tarwi se siguieron las
operaciones que se muestran en la figura 1.

Mtodos de anlisis
Evaluacin nutricional
Se realiz de acuerdo al contenido de nutrientes
presentes en el yogurt (YSPT1; 70% leche en polvo
+ 30% de leche de tarwi), (YSPT2; 80% de leche en
polvo + 20% leche de tarwi).
Acidez titulable total (ATT)
Se determin de acuerdo a la tcnica oficial de
AOAC (1999), por el mtodo potenciomtrico. Se
tomaron 10 mL de yogurt y se colocaron en un matraz
de 250 mL, se adicionaron 2-4 gotas de fenolftalena y
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RESULTADOS

se titul con hidrxido de sodio 0.1 N. El porcentaje de

acidez se calcul mediante la siguiente ecuacin:

Evaluacin nutricional

% acidez titulable = ((gasto de NaOH x 0.1 N x 90) /

(10000)) * 100
Evaluacin sensorial
Los yogurt con tarwi (YSPT1; 70% de leche en
polvo + 30% de leche de tarwi), (YSPT2; 80% de leche
en polvo + 20% de leche de tarwi). Fueron sometidos
a evaluacin sensorial, con la participacin de 38
panelistas no entrenados consumidores de yogurt. A
este grupo de panelistas se le aplic una prueba de
nivel de agrado con una escala hednica de 5 puntos,
los cuales se muestran en la Tabla 1.

En el Cuadro 1, se muestran los clculos detallados del contenido nutricional del yogurt elaborado
mediante sustitucin parcial con tarwi.
Tarwi (Materia Prima)

Evaluacin microbiolgica
Los anlisis microbiolgicos comprendieron
numeracin de coliformes, hongos y levaduras.
Anlisis estadstico
Para la aceptacin del mejor tratamiento en cuanto aroma, sabor y aceptacin general, se procedi a
pedir al juez que responda su primera impresin de
acuerdo a la Tabla 2, los resultados del panel se analizaron mediante anlisis de varianza (ANOVA), aplicando un diseo completamente randomizado (DCR),
seguido por un test de rango mltiple (LSD) para
la comparacin de medias, con un nivel de confianza
del 95%. Para la evaluacin estadstica se aplic
STATGRAPHICS Plus para windows versin 4.1
(Anzaldua, 1994; Urea y Darrigo, 1999).

Fig. 1. Flujograma para la elaboracin de yogurt mediante

sustitucin parcial de tarwi.
Puntaje

Nivel de agrado

5
4
3
2
1

Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho

Tabla 1. Escala hednica para la evaluacin sensorial para

los atributos de aroma, sabor y aceptabilidad general.

g/100g
Alimento
Energa (kcal)

Leche entera
polvo

Soya

524,41

423,2

Contenido en 100 mL
Tarwi

YSPT1
Mezcla (70/30)

YSPT2
Mezcla (80/20)

438,5

97.57

99.33

Grasa (g)

27,21

16,4

16,5

2.88

3.01

Carbohidratos (g)

36,01

35,5

28,2

14.04

14.13

Protenas (g)

33,87

33,4

44,3

3,86

3.93

5,7

7,1

0.26

0.17

Fibra (g)

Humedad (g)

3,9

9,2

7,7

78.00

78.00

Cenizas (g)

6,9

5,5

3,3

0.7

0.74

YSPT1; 70% leche en polvo + 30% de leche de tarwi, YSPT2; 80% de leche en polvo + 20% leche de tarwi.
Cuadro 1. Contenido nutricional del yogurt elaborado.
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Aroma

Sabor

Panelista
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
Total

80/20
alfa = 2
5
5
5
3
3
4
3
5
4
4
5
4
5
5
4
5
2
3
4
4
4
4
4
5
4
5
5
5
3
4
5
3
4
4
2
4
4
5
156

70/30
beta = 1
5
5
5
4
4
3
2
5
3
3
5
4
5
4
4
5
5
5
2
5
3
3
3
5
3
4
3
5
3
4
5
5
3
5
4
4
5
3
153

80/20
alfa = 2
5
4
4
3
2
2
4
4
4
5
4
4
4
4
4
5
2
5
3
4
4
2
4
4
4
4
4
4
2
4
4
4
4
3
5
3
3
5
143

70/30
beta = 1
4
4
2
4
2
2
3
3
4
3
3
5
2
3
5
5
5
2
3
5
4
4
3
5
3
5
3
3
3
3
5
4
3
4
4
4
4
3
136

Promedio

4.11

4.03

3.76

3.58

Aceptabilidad
80/20
70/30
alfa = 2
beta = 1
5
4
4
3
3
2
4
3
3
3
3
2
5
4
3
2
4
4
4
3
3
3
4
5
4
4
5
4
4
5
5
5
1
5
5
2
4
3
5
5
4
3
5
5
5
5
4
4
4
3
4
5
4
4
5
4
4
2
3
3
4
4
4
4
3
2
4
3
4
3
3
3
3
4
3
3
148
135
3.89

3.55

Cuadro 2. Reporte general del panel evaluado

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Los resultados obtenidos demuestran que no presenta diferencia estadstica entre los tratamientos
(YSPT1; 70% de leche en polvo + 30% de leche de
tarwi), (YSPT2; 80% de leche en polvo + 20% de leche
de tarwi), con un nivel de significanca de p<0.05, esto
indica que los panelistas no detectaron diferencia.
Suma
Cuadrado
F
DF
Valor - P
Cuadrados
medio calculado

Fuente

Fig. 2. Produccin de cido lctico por la aplicacin de

VIVOLAC Dri-Set yogurt 424-100 LU.

Panelistas
0.644737
Error experimental 64.1316

1
74

Total (Corr.)

75

64.7763

0.74

0.3912

Cuadro 5. Anlisis de varianza para el atributo sabor.

95.0% de nivel de confianza (LSD)
Panelistas
Media

Acidez titulable total (ATT)

0.644737
0.866643

Homogeneidad de los datos

En la figura 2, se muestra la produccin de cido lctico durante 8 horas a intervalos de 60 minutos, los resultados obtenidos bajo los criterios de experimentacin
corresponden (YSPT1; 70% de leche en polvo + 30% de
leche de tarwi), (YSPT2; 80% de leche en polvo + 20%
de leche de tarwi) y (YPT; 100% de leche de tarwi).

T1
T2

Evaluacin sensorial

Los resultados obtenidos demuestran que no presenta diferencia estadstica entre los tratamientos
(YSPT1; 70% de leche en polvo + 30% de leche de
tarwi), (YSPT2; 80% de leche en polvo + 20% de leche
de tarwi), con un nivel de significanca de p<0.05, esto
indica que los panelistas no detectaron diferencia.

Los resultados del anlisis sensorial para los atributos de aroma, sabor y aceptabilidad general se
muestran en los Cuadros 3 y 4 (atributo aroma), Cuadros 5 y 6 (atributo sabor) y Cuadros 7 y 8 (atributo
aceptabilidad general).
Suma
Cuadrado
F
DF
Valor - P
Cuadrados
medio calculado

Fuente

Panelistas
0.118421
Error experimental 62.5526

1
74

Total (Corr.)

75

62.6711

0.118421
0.845306

0.14

0.7093

Cuadro 3. Anlisis de varianza para el atributo aroma.

95.0% de nivel de confianza (LSD)
Panelistas
Media
T1
T2

38
38

38
38

3.57895
3.76316

Contraste

Diferencia

+/- Limite

T1 - T2

-0.184211

0.425551 *

* Valor necesario para presentar diferencia significativa estadstica.

Cuadro 6. Test de rango mltiple (atributo sabor).

Suma
Cuadrado
F
DF
Valor - P
Cuadrados
medio calculado

Fuente
Panelistas
Error experimental

2.22368
64.9737

1
74

Total (Corr.)

67.1974

75

4.02632
4.10526

X
X

2.22368
0.878023

2.53

0.1158

Cuadro 7. Anlisis de varianza para el atributo aceptabilidad

general.
95.0% de nivel de confianza (LSD)
Panelistas
Media

Homogeneidad de los datos

X
X

T1
T2

38
38

Homogeneidad de los datos

3.55263
3.89474

X
X

Contraste

Diferencia

+/- Limite

Contraste

Diferencia

+/- Lmite

T1 - T2

-0.342105

0.428336 *

T1 - T2

-0.0789474

0.42028 *

* Valor necesario para presentar diferencia significativa estadstica.

Valor necesario para presentar diferencia significativa estadstica.

Cuadro 4. Test de rango mltiple (atributo aroma).

Cuadro 8. Test de rango mltiple (atributo aceptabilidad

general).

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Los resultados obtenidos demuestran que no presenta diferencia estadstica entre los tratamientos
(YSPT1; 70% de leche en polvo + 30% de leche de
tarwi), (YSPT2; 80% de leche en polvo + 20% de leche
de tarwi), con un nivel de significanca de p<0.05, esto
indica que los panelistas no detectaron diferencia.

Anlisis microbiolgico
Los resultados microbiolgicos para numeracin
de coliformes, hongos y levaduras se report < 10
ufc/g muestra para ambas concentraciones, segn lo
que expresa el cuadro 9.
Agente microbiano
Coniformes
Hongos
Levadura

Muestra
YSPT1
YSPT2
< 10
< 10
< 10

< 10
< 10
< 10

Limite x g
101 102
101 102
101 102

Cuadro 9. Resultados anlisis microbiolgico.

Grano Amargo

10

(1)

Limpieza

(2)

Clasificacin

(3)

Hidratacin

(4)

Coccin con Leja

(5)

Lavado mecnico, Enjuague

(6)

Secado

(7)

Almacenaje

Fig 2. El mtodo del desamargado incluye las siguientes

fases: Adaptado con autorizacin del Dr Mario Tapia,
Lima 2007.

DISCUSIN
Las semillas de lupino son empleadas como fuente de protenas en alimentacin humana y animal en
varias partes del mundo, no slo por su valor nutricional (alto contenido en protenas, lpidos y fibra diettica) sino tambin por su fcil adaptacin a suelos marginales y diferentes climas. El consumo humano de
7

lupinos se ha incrementado en los ltimos aos. Las

harinas de lupino son aadidas por su valor nutritivo
(alta relacin protena-eficiencia) y tambin por proporcionar propiedades funcionales en productos de
panadera y pastelera, en concentrados proteicos y
en otros productos industriales. Resultando una interesante forma de uso aplicndola en la elaboracin de
leche sin lactosa y anlogos de yogurt como lo presenta nuestro estudio. Por otro lado los alcaloides quinolizidnicos presentes en los lupinos son el grupo
mayoritario de los alcaloides presentes en leguminosas y juegan un importante papel en la defensa de la
planta frente a predadores.
Estudios realizados por Murquiz et al; determinaron que durante la germinacin se producen algunas
transformaciones de los alcaloides en otros compuestos ms bioactivos, como son los steres. Concluyendo que desde el punto de vista de la alimentacin
humana y animal, la geminacin de semillas de lupino
durante un mximo de 3 das sera deseable para minimizar la presencia de alcaloides, as como para evitar
la formacin de steres de alcaloides quinolizidnicos.
Estudios realizados por Cristian Jimnez et al.,
quienes elaboraron un yogurt a base de leche de
Lupinus campestris producto similar a la leche con el
6,3% de protena a quien se le aadieron con la finalidad de producir la fermentacin 3% de sacarosa y
1,5% de lactosa. El producto fue pasteurizado y se
inocularon cepas de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus del brueckii ssp bulgaricus produciendo
un yogurt con un contenido de acido lctico de 0,87%
donde su evaluacin sensorial indica que el producto
fue aceptado por sus consumidores. Por otro lado
Zhang et al; realizaron la elaboracin de un yogurt
elaborado a base de leche de Lupinus angustifolius,
especie ms generalizada de las cultivadas en Australia Occidental. Su contenido en protenas (42,57%)
es comparable al de la soja (45,48%) ha sido utilizada total o parcialmente para sustituir en la toma de la
leche de soya, leche en polvo, frijol, etc. La leche de
lupinus se realiz en la proporcin 1:6 agua: lupinus
se remoj durante 17 horas y produjo el mayor rendimiento (4,05% de protenas) la mezcla de lupino
leche fue enriquecida con pectina 0,2% y 5% de leche
en polvo usando como sustrato de fermentacin las
bacterias cido-lcticas, L. burgaricus, S. thermophilus, L. acidophilus y B. bifidus permitiendo a los organismos producir suficiente cido y coagular la protena. Mientras nuestro yogurt present un contenido en
protenas de 3,86 y 3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohiMEDICINA NATURISTA, 2009; Vol. 3 - N. 1: 2-9

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dratos 4,04 y 14,13% con un aporte energtico de

97,57 y 99,33 kcal en YSPT1 y YSPT2 respectivamente. Se establecieron pruebas de formacin de acidez expresado como porcentaje de cido lctico, evaluados por 8 horas a temperatura de 42 a 44 C, los
resultados obtenidos indican que YSPT1 y YSPT2
presentan 0,39 y 0,41% de acidez respectivamente.
Los atributos sensoriales como aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadstica segn
anlisis de varianza (ANOVA), con un nivel de significanca de p<0,05. Sin embargo los promedios generales reportan una mayor preferencia por los panelistas para la proporcin (YSPT2; 80% de leche en
polvo + 20% leche de tarwi). Segn la escala hednica utilizada muestran una nivel de agrado moderado.
Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de
utilizacin de esta leguminosa a travs de la elaboracin de productos que son similares a otros ya presentes en el mercado comercial. Se sugiere realizar
otras pruebas donde el porcentaje de tarwi aumente
de tal forma que no afecte el proceso fermentativo del
yogurt sino lo enriquezca en protenas vegetal.

CONCLUSIONES

2.

3.

4.

5.

senta un contenido en protenas de 3,86 y 3,93%,

grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 4,04 y 14,13% con
un aporte energtico de 97,57 y 99,33 kcal en
YSPT1 y YSPT2 respectivamente.
El producto en ambas concentraciones de 30 y
20% en harina de tarwi mostraron formacin de
cido lctico entre 0,39 y 0,41%.
Los atributos sensoriales evaluados para aroma,
sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia
estadstica en ningn tratamiento. Sin embargo
numricamente encontramos en el tratamiento
(YSPT2; 80% de leche en polvo + 20% de leche
de tarwi) un mejor comportamiento para los atributos evaluados. Ambas concentraciones resultaron segn la escala hedonica utilizada ser moderadamente agradables.
Los resultados microbiolgicos para numeracin
de coliformes, hongos y levaduras se report < 10
ufc/g muestra para ambas concentraciones.
Estos resultados ofrecen una buena posibilidad de
utilizacin de esta leguminosa atraves de la elaboracin de productos que son similares a otros
ya presentes en el mercado comercial.

11

De acuerdo a los criterios evaluados y resultados

obtenidos se lleg a las siguientes conclusiones.

AGRADECIMIENTO

1. El yogurt mediante sustitucin parcial de tarwi en

las proporciones indicadas (YSPT1; 70% de leche
en polvo + 30% de leche de tarwi), (YSPT2; 80%
de leche en polvo + 20% de leche de tarwi), pre-

Al Sr. Decano Dr. Frank Lizaraso Capar por su

apoyo recibido en la realizacin de esta investigacin
A los Profesores. Dr. Jorge Martinez H y Dra. Cristian
Jimnez M, del CEPROBI, Instituto Politcnico Nacional de Mxico por su asesora constante.

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