TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

CURSO:
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:
INGa. GRETTEL DIOS CASTRO

CICLO:
IX

TEMA:
ELABORACIN DE MARSHMALLOWS (SABOR PIA)
(INFORME DE LABORATORIO)

INTEGRANTE:
JIMNEZ SILVERA, MILAGROS
SAAVEDRA ALAMA, CSAR ALONSO

TUMBES PER
2014

ING . GRETTEL DIOS CASTRO

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN
La fabricacin de confituras se remota a la antigedad: el primer
edulcorante del que tenemos referencia fue la miel.
La confitera tiene otro de sus orgenes en la farmacutica, pues el azcar
se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente
se emplea el azcar en forma muy sofisticada de los tiempos de la farmacia a los
das de hoy, la confitera se ha ido especializando cada vez ms hasta
convertirse, ms que en una tcnica, en un arte.
En general, podemos decir que el trmino confite se emplea para
describir la amplia gama de golosinas de azcar que comnmente se conoce
como dulces. Dulces hervidos, tofes y caramelos para centros de chocolates,
malvaviscos, pastillas y gomas son ejemplos de confites de azcar.
Los malvaviscos se les pueden considerar como confites de consistencia
amorfa, a pesar de que este producto tiene sus particularidades en su
procesamiento el cual est basado en dos principios: La solubilidad del azcar en
agua y el punto de ebullicin de soluciones saturadas de azcar, que indica la
concentracin del jarabe y que determina la textura de los confites.
Los confites se producen por cristalizacin de la sacarosa a partir de una
solucin sobresaturada. La diferencia entre ellos depende del contenido de agua,
del grado que ha tenido lugar la cristalizacin de la sacarosa y de la presencia de
grasa o leche, que permite la formacin de emulsiones y agentes saborizantes.
El nombre marshmellows deriva de una planta con cuyo jugo
originalmente se preparaban en Francia (quimauc). En la actualidad se elaboran
exclusivamente a partir del uso de agentes de batido de la albmina deseada de
la gelatina, o de una mezcla de ellos.
La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la
humedad y a la relacin entre glucosa y sacarosa, lo que determina su
estructura.

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ELABORACIN DE MARSHMALLOWS
PRCTICA DE LABORATORIO N04:
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Obtener

marshmallows

de

excelente

calidad

aplicando

adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las etapas

del proceso de elaboracin.
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el
proceso de elaboracin de marshmellows.
Conocer y manejar el proceso de elaboracin de marshmellows,
con una tecnologa sencilla y fcil de realizar.
Familiarizarse con el proceso de obtencin de marshmellows.

2. MARCO TERICO
2.1.

HISTORIA DE LOS MARSHMALLOWS

Este caramelo se origin en el antiguo Egipto. La receta original utilizaba un

extracto de la planta malvavisco con propiedades curativas. Los mdicos del siglo
XIX extraan el jugo de las races de la planta y lo cocinaban junto con claras de
huevo y azcar granulada.
De esta forma confeccionaban un espumoso merengue que al dejarlo secar
se endureca. De esta forma lograron confeccionar un caramelo medicinal para
calmar la garganta de los nios. Luego, los procesos de produccin avanzados
lamentablemente eliminaron el jugo de la planta malvavisco y lo reemplazaron por
gelatina.
En 1948, Alex Doumak, intentando buscar un proceso que acelere la
produccin de marshmallow, descubri un nuevo procedimiento conocido como
extrusin. Este permite fabricar cilindros homogneos con textura suave. De esta
forma se revolucion la forma de producir los famosos marshmallows.

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2.2.

AGENTES DE INTERFERENCIA
Los ingredientes que componen un jarabe dulce interfieren en la cantidad

de azcar que cristaliza y en el tamao de los cristales. El ms comn es el jarabe

invertido, pero tambin est la fructuosa, la glucosa y el jarabe de glucosa
hidrolizado de maz. En los caramelos masticables, el azcar invertido evita la
granulacin que origina la sacarosa, lo que permite la fabricacin de dulces
semislidos.
En el caso de los malvaviscos permite el moldeado pues controla la
cristalizacin, el endurecimiento y la fermentacin de la gelatina. En general, el
azcar invertido proporciona la formacin de cristales pequeos esenciales para una
textura suave. Otra propiedad del azcar invertido es su higroscopicidad: tiene 25%
de agua lo que ayuda a mantener la humedad e impide que los dulces chiclosos se
resequen y se pongan quebradizos.
2.2.1. AZCAR
Es el componente bsico de la mayora de confites. Aporta dulzura y
permite lograr una textura nica. Para los productos de confitera el azcar
debe ser blanco y de grano mediano.
2.2.2. AGUA
Se usa para solubilizar la sacarosa y los dems ingredientes.
2.2.3. ALMIDN
Se usa como agente de moldeo. Los moldes de almidn pueden utilizarse,
lo que baja los costos. Durante el moldeo el almidn sirve de soporte a los
confites, permite darles forma y absorben la humedad. Ello provoca la
formacin de una piel externa que facilita la manipulacin.
2.2.4. PROTENAS
Las protenas influyen en la textura y sirven como agentes de batidos en los
confites. Las protenas vegetales del huevo y las gelatinas ayudan a la
aireacin, pues estabilizan y dispersan el aire en las molculas.

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a)

PROTENA DE SOYA

La protena de soya tiene muchas aplicaciones. Cuando se combina

con gelatina para hacer malvaviscos, suaviza la textura del gel.
Adems, retrasa el desarrollo de viscosidad, caracterstica de los
malvaviscos hechos de gelatina.
b) GELATINA
Se obtiene por la extraccin de huesos, cartlagos y tendones de
animales y se presenta en una forma muy pura, el contenido de la
humedad de la gelatina comercial es del 10%. Qumicamente la
gelatina est constituida por aminocidos.
La gelatina tiene dos usos principales en la elaboracin de confites.
Por un lado, sirve como agente de batido o gelatinizante,
propiamente dicho. Por eso se emplea en la produccin de
malvaviscos, pues permite obtener productos espumosos y, al
mismo tiempo, estabiliza la espuma. Por otro lado su poder
gelificante tambin se usa para preparar gomas, pues otorga a esta
su elasticidad. Sin embargo, por lo general estas propiedades solo
se presentan simultneamente en una misma gelatina. As, resulta
que un tipo de gelatina es ideal para incorporar aire en el batido,
mientras que otro resulta ms indicado cuando se busca un poder
gelificante mayor.
Con respecto al poder gelificante este puede tener diferente
graduacin bloom. Para el caso de los malvaviscos se recomienda
gelatina de 230 grados bloom.
Sintetizando, la gelatina tiene un amplio uso en la elaboracin de
confituras. Entre sus principales funciones se encuentran las
siguientes:
Agente emulsionante
Dispersante de grasas

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Agente de batido en la elaboracin de golosinas

aireadas.
Gelatinizante propiamente dicho en la elaboracin de
gomas.

c) ACIDULANTES
Los cidos orgnicos que ms se emplean en confitera son el
cido ctrico, el tartrico y el mlico. Tambin se usa crmor trtaro
(tartrato cido de potasio). Los acidulantes tambin cumplen varias
funciones:
Hidrolizan el azcar (sucrosa) en azucares invertidas, por
eso afectan la dulzura de los confites y los hacen ms
higroscpicos, lo que prolonga su tiempo de vida.
Aromatizan los productos.
2.3.

PROPIEDADES DE LOS MARSHMALLOWS

El nombre Malvaviscos (Marshmallows), se deriva de una planta con cuyo

jugo originalmente se preparaba en Francia (quimau). En la actualidad se preparan

a partir del uso de agentes de batido de la albumina desecada de la gelatina, o de la
mezcla de una de ellos. La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable
se une a la humedad y a la relacin entre la glucosa y la sacarosa, lo que determina
su estructura.
Los malvaviscos (Marshmallows) son productos cuya estructura est
compuesta por aire, actualmente se elaboran con esencias y colorantes artificiales.
Sin embargo se puede tener un mejor producto si se sustituyen los aditivos qumicos
por extractos de frutas.
Para entender mejor la naturaleza de este producto se describe las
propiedades de las espumas y agentes de batido.

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2.3.1. ESPUMAS
Las espumas son estructuras de un gas (generalmente aire) en un lquido.
Se utilizan compuestos que protejan las paredes del aire.
Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha
energa mecnica, lo que se logra con el uso de batidoras. El tipo y la
estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores:
Tipo y Concentracin del agente del Batido.
Duracin y Velocidad de Batido.
Tipo de azcar empleado.
Concentracin de azcares totales.
Temperatura.
Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se usa azcar
para estabilizar la espuma, pues si bien la incorporacin de aire en este
caso no es tan grande, las espumas obtenidas son mucho ms estables en
presencia del azcar.
2.3.2. AGENTES DE BATIDO
Hay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solucin en forma
estable.
Algunos son la albumina de huevo (liquida o desecada), la protena de
soya, la gelatina, derivados de suero de leche por hidrlisis. Quienes
dispongan de albumina de huevo desecado deben vigilar su calidad
sanitaria. La albumina debe disolverse de un da para otro, tiempo
necesario para una buena solubilizacin, y luego pasarse por un tamiz fino,
para evitar la presencia de partculas sin disolver la proporcin de glucosa y
sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido.
Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duracin, se
incluye siempre en las formulas algn agente humectante, como el sorbital
liquido al 70%, la glucosa liquida de elevada D.E. (densidad especfica,
superior a 56) o el azcar invertido.

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Tambin es muy importante controlar el grado de la gelatina (bloom). Es

mejor trabajar con gel de 230 bloom.
Para el caso de los Malvaviscos colados en almidn, debe cuidarse que el
almidn no tenga un grado de humedad mayor al 6.7%. En este caso la
funcin del almidn es doble: acta como soporte para dar una forma
determinada y provoca la formacin de una piel en la capa externa que
facilita la manipulacin.
2.4.

CALIDAD HIGIENICA DE LOS MARSHMALLOWS

Los marshmellows son productos de consistencia plstica, formado por

azcar, glucosa, gelatina, albmina y otra sustancia y aditivos permitidos. Deben

cumplir los siguientes requisitos:
No contener microorganismos patgenos ni causantes de la
descomposicin del producto.
Emplear conservantes autorizados (cido srbico o sus sorbatos
alcalinos): mximo 0.1%.
Humedad mxima 20%.
Contenido de sacarosa 68%.
Sustancia ligantes o aglutinantes: mximo 4% del peso total.

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3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1.

MATERIALES:

INSUMOS
Gelatina con sabor 100gr
Grenetina 20 gr
Azcar 200 gr
Agua hervida 200 ml
Azcar impalpable 100gr

EQUIPOS
Batidor manual
Batidora elctrica
Manga de decoracin
Bandeja cuadrada plstica
Bol de plstico para batir aprox. 3 Lt
Cuchara de palo
Ollas pequeas

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3.2.

PROCEDIMIENTOS

MATERIA PRIMA

DISOLUCIN
AGUA 100 ml
20 gr DE GRENETINA
200 gr DE AZCAR
CALENTAMIENTO (HERVIR
POR 3MINUTOS)

AGUA 100 ml
100 gr DE GELATINA
DISOLVER

MEZCLADO
MEZCLAR APROX. 4
MINUTOS. TENER EN CUENTA
LA CONSISTENCIA.

BATIDO

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO

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1. En una olla adicionar la mitad del agua (100ml) con los 20 gr de grenetina y
los 200 gr de azcar, someter a fuego lento, dar vueltas con el batidor
manual y dejar hervir por un lapso de 3 minutos aprox.
2. Paralelamente disolver con el agua restante (100ml) la gelatina y disolver.
3. Cuando la mezcla anterior de (agua + grenetina + agua) tenga de coccin
aprox. 3 minutos. Adicionar la gelatina disuelta y dejar hervir 4 minutos
aprox, tener en cuenta que toma cierta consistencia, sin dejar de dar
vueltas con el batidor manual.
4. Dejar entibiar la mezcla final, vaciarla en un bol para iniciar la etapa de
batido hasta que tome consistencia.
5. Espolvorear azcar impalpable cernida en una bandeja plstica.
6. Vaciar la mezcla en una manga de decoracin o bolsa plstica, y esparcir
sobre la bandeja espolvoreada con azcar impalpable, una vez esparcida la
mezcla cubrirla con azcar impalpable.
7. Dejar enfriar para luego ser cortadas y almacenadas.
8. Si es que gustan, baarlos con chocolate.

4. CONCLUSIONES
Se cumpli con el objetivo de la presente prctica. Gracias a que teniendo
la batidora como el equipo ms importante en la elaboracin de
marshmellows, para la produccin de aire, y consecuentemente la
generacin de espuma.
Pueden incorporar otros ingredientes como colorantes, conservantes y
saborizantes como la vainilla, todo depende el fabricante, pero tambin es
muy fcil hacer nubes o malvaviscos en casa, casi pudiendo darles el
aspecto de las nubes en forma de cilindro glaseadas con una mezcla de
azcar glas y almidn de maz, que todos conocemos.
Al evaluar sensorialmente los productos finales, puedes encontrar algunos
defectos que afecten su aspecto, sabor o textura. Por ello en la
preparacin de estos productos se deben realizar cautelosamente.

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5. RECOMENDACIONES
La cantidad de agua aadida al azcar y a la glucosa debe ser lo suficiente
para disolver y prevenir que se queme el azcar. Mediante la temperatura
se controla la cantidad de agua en la solucin.
El agua que se usa para disolver la gelatina debe ser mnima, pues el
exceso de agua afecta el tiempo de vida de los marshmellows.
Hervir el azcar es muy importante. Debe cuidarse la temperatura del
jarabe de azcar para lograr una buena consistencia.
Para disolver la gelatina debe aadirse lentamente la gelatina al agua, y no
al revs.
Durante y luego de batir es preferible mantener la temperatura de la mezcla
para que la viscosidad sea baja. Por ello se sugiere un bao mara.
El almidn empleado en el moldeo no debe tener una humedad mayor al 6
a 7%.
Los marshmellows se pueden baar con chocolate luego de retirarlos del
molde.

6. BIBLIOGRAFA
COLQUICHAGUA Diana, (1999), Marshmallows y Gomas, Ed. ITDG,

Per.
CEDEO Mara, (2009), Determinacin de la temperatura vtrea de
transicin en caramelos duros, ESPOL, Guayaquil-Ecuador.

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