GESTION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Act 6. Trabajo Colaborativo No. 1

Presentado por:
Jairo Andrs Rodrguez.
Cdigo: 80149076
Luis Fernando Avendao Pea
Cdigo: 98571164
Norman Rodrigo Abril
Cdigo:
John Alberto Loaiza
Cdigo:
Deivy Faviany Vanegas Vsquez.
Cdigo: 80829122.
Grupo: 325689_3
Presentado a:
Ing. Lucas Fernando Quintana Fuentes.
Tutor.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.

CEAD Jos Acevedo y Gmez.
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera.
11/10/2014.

INTRODUCCIN
Cuntas veces hemos comprado un alimento que contiene la mencin Calidad Certificada y nos
hemos preguntado qu es calidad, qu se certifica y quin lo certifica? Antes de que la mayor parte de
los consumidores hayamos digerido las respuestas a estas preguntas, y antes de que muchos de los
operadores involucrados en la cadena alimentaria hayan podido diferenciar sus productos mediante el
cumplimiento de normas que les permitan resaltar una o varias cualidades, es necesario que los
productos sean certificados conforme a normas que garanticen su capacidad de suministrar de manera
continua alimentos seguros y legales.
En qu consiste la Certificacin de los Sistemas de Gestin de la Seguridad Alimentaria? Un alimento
de calidad no es un alimento seguro? Si atendemos a las definiciones establecidas en la Norma ISO
9000:2005Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y Vocabulario, tenemos que entender que el
trmino calidad debe entenderse como el grado en el que un conjunto de caractersticas (rasgos
diferenciadores) cumple con ciertos requisitos (necesidades o expectativas establecidas).
Los requisitos deben satisfacer las expectativas del cliente, y todos los consumidores tenemos como
expectativa implcita el que nos suministren alimentos seguros. Parece claro, pues, que cuando
hablamos de un alimento de calidad estamos refirindonos, de forma implcita, a un alimento seguro.
Ahora bien, si tenemos en cuenta todo lo anterior, por qu se hace necesario certificar Sistemas de
Gestin de la Seguridad Alimentaria si ya exista un nmero importante de empresas con Sistemas de
Gestin de Calidad certificados? Probablemente la respuesta la encontremos en los requisitos que
contemplan.
Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por organizaciones nacionales o
internacionales a las que se confa la responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad
alimentaria, como la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO, por sus siglas en ingls). Las
normas de la industria alimentaria desempean un importante papel a la hora de ayudar a las empresas
del sector a producir de una manera sistemtica productos alimentarios seguros y acordes con la
legislacin. Cabe destacar que las normas no son un sustituto de la legislacin, sino que ofrecen una
interpretacin de la legislacin que permite su aplicacin y su cumplimiento continuado por parte de las
empresas alimentarias. Muchas normas requieren la aplicacin de procedimientos que van ms all de
los requisitos de la legislacin, que sirven de base para todos los sistemas de gestin de la seguridad
alimentaria.
Actualmente, muchas normas pueden ser sometidas a auditoras y a mecanismos de certificacin por
terceros independientes. Sin embargo, las certificaciones no prueban que los alimentos sean seguros,
sino simplemente que se han producido bajo un sistema de gestin correctamente aplicado.
El decreto 60 de 2002 recomienda la aplicacin de un sistema de aseguramiento de la inocuidad, el cual
debe de estar respaldado y estar disponible para la autoridad sanitaria.
Para alcanzar el objetivo se fundamenta en la aplicacin unos principios y cumplir varios prerrequisitos
debidamente documentados adems debe contar con registros que soporten su ejecucin.
La elaboracin de este trabajo nos permite conocer varias normas que pueden ser elementales al
momento de aplicar un sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico.

DESARROLLO DEL TRABAJO.

1. tems que se deben desarrollar para implementar un sistema de gestin de calidad en
una empresa.
Un sistema de calidad es un mtodo planificado para que los clientes reciban lo que esperan (y lo
que promete la empresa) es necesario implementar sistemas de calidad y sistemtico para asegurar
que los productos o servicios se ajusten a lo planeado y logren la satisfaccin de tus clientes. ITEMS
detallados a continuacin para poner en marcha un sistema de Gestin de Calidad:
1. Realizar el diagnstico inicial. Para entender el punto de partida es necesario realizar
mediciones de la situacin actual de la empresa en materia de calidad. Se pueden analizar las
fortalezas y debilidades actuales para definir el mejor camino. El diagnstico puede realizarse
mediante entrevistas o cuestionarios, observacin de los procesos o revisin de registros.
Revisar los procedimientos de calidad, los procesos y recursos para tomar medidas correctivas de:
desarrollo, implementacin, revisin y ejecucin de las polticas de la calidad. Para poder revisar los
procedimientos se debe tener en cuenta los siguientes tems:

Archivo de documentos.
Sistema de seguridad.
Funciones y responsabilidades.
Sistema de salud.
Estructura organizacional.
Planeacin de actividades.
Sistema de reciclaje.

2. Lograr el compromiso de la alta direccin y de los recursos humanos. No se puede

implementar un sistema de calidad sin un real compromiso de todos. Asegurar de comunicar lo que
se busca hacer y sumar al equipo de trabajo.
3. Identificar las expectativas de los clientes (servicio al cliente) Qu esperan los clientes?
Cmo les damos lo que requieren? Una vez detectado el mercado al que nos dirigimos, es
importante determinar las necesidades de los compradores y traducirlas en trminos de los
productos o servicios que brinda la empresa.
4. Determinar el tipo de sistema a seguir. (Sistema de gestin integrado). Existen numerosas
opciones para gestionar la calidad: normas, modelos o manuales. Algunas son internacionales (por
ejemplo, las normas ISO), otras regionales NTC y hasta se han desarrollado estndares que pueden
ser exclusivamente locales (por ejemplo, certificaciones de origen de una determinada localidad).
Algunas se diferencian por el sector empresarial, tipo de productos o servicios. Explorar, hacer
benchmarking y consultar con especialistas puede ayudar en esta etapa.

5. Designar un responsable. (Flujograma y mapas de procesos) Pocas cosas ocurren si no

existe alguien a cargo. Dependiendo de las caractersticas propias de la organizacin, en este caso
podr ser una persona, un comit o un departamento de calidad.
7. Redactar el manual de calidad. (Polticas de calidad, objetivos, metas, misin, visin) En
este documento la empresa especifica QU es lo que va a hacer en relacin a la calidad (poltica,
medios, compromiso), ajustado a la dimensin de la organizacin. Debe escribirse en forma concisa
y concreta, y reflejar el acuerdo logrado en el Paso 1.
8. Redactar el manual de procedimiento. (Mapas de proceso, manual de la calidad). En este
documento se detalla CMO se van a llevar a cabo los compromisos registrados en el manual de
calidad. Al estar escrito, sea quien sea que realice la tarea, puede ajustarse al procedimiento. Se
describen desde los procedimientos generales de la organizacin, hasta los especficos de cada
puesto.
9. Establecer los registros de calidad. Esta etapa implica sistematizar los registros de los diversos
procesos y sectores para poder realizar diagnsticos posteriores. Por ejemplo, la cantidad de
unidades que pasaron las pruebas o las que fueron devueltas, o los reclamos y observaciones de
clientes.
10. Ejecutar auditoras o autoevaluaciones peridicas. La medicin del cumplimiento es parte del
mismo sistema. Es necesario realizar diagnsticos permanentes para detectar dnde la empresa
est fracasando y dnde debe realizar correcciones o poner mayores esfuerzos para alcanzar la
calidad deseada.
11. Establecer una poltica de calidad.
La poltica de calidad es una declaracin documentada del compromiso que asume la direccin para
orientar la organizacin, mediante un sistema de gestin que busca la mejora continua de la
empresa y la satisfaccin del cliente.
Es importante porque refleja el compromiso de la empresa con la calidad, con la mejora continua y
con la satisfaccin del cliente.
12. Definir los objetivos.
Los objetivos deben ser coherentes con la poltica de calidad, la satisfaccin del cliente y estar
alineados con los resultados que la organizacin desea obtener.
Son importantes porque son los retos y las metas que se ha trazado la empresa, sirven para mejorar
la gestin del sistema de calidad.

13. Asegurar la disponibilidad de recursos.

La organizacin debe proporcionar los recursos necesarios para la implementacin del sistema de
gestin de calidad, el cumplimiento de los requisitos de los clientes y garantizar la competencia,
formacin y toma de conciencia del personal.
Es importante para establecer, mantener y actualizar el sistema de gestin de la calidad, para
asegurar la capacitacin del personal y para tomar acciones que permita aumentar la satisfaccin
del cliente.
Capacitacin contina de los responsables de los procesos que maneja la empresa tales como
Administrativo, Operativo y Tcnico.
14. Documentacin.
Se deben elaborar los procedimientos asignando la responsabilidad en cada etapa del proceso,
definiendo los registros necesarios para medir, controlar y evidenciar la conformidad del sistema.
Es importante porque nos especifica la secuencia, mtodos y controles de las actividades. Dan la
informacin necesaria para verificar la conformidad del sistema de gestin.
Una excelente documentacin en cuanto a registro de los procesos para una buena trazabilidad y la
actualizacin de los mismos cuando la norma lo indique y lo requiera.
15. Satisfaccin del cliente
La organizacin debe determinar los requisitos especificados por el cliente, la informacin del
producto, los requisitos legales y las quejas y reclamos.
Es importante porque los clientes son la razn de ser de la organizacin, un cliente satisfecho es
clave para el desarrollo de la empresa, ayuda a incrementar la competitividad de la organizacin.
Tener bien claro el producto o servicio a ofrecer y el tipo de cliente al cual quiere llegar a cubrir las
necesidades.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE

GESTION DE CALIDAD
La gerencia de la empresa debe tener un mtodo de medicin de sus resultados y regirse bajo las
NTC Normas Tcnicas Colombianas darse cuenta de la de sus falencias y debilidades para poder
ofrecer su producto al mercado nacional para luego abrirse paso al mercado internacional. Para esto

la gerencia debe implementar un sistema integrado de gestin de calidad y comprometerse a

cumplirlo.
Para lograr implementar un Sistema de Gestin de Calidad se requiere tener presente los siguientes
aspectos:
1. Optimizar los recursos.
Optimizar los recursos disponibles para sacarles el mximo provecho.
Verificar con qu recursos se cuenta dentro de la empresa para aprovecharlos reduciendo los
costos, pero sin descuidar la calidad de los productos.
2. Organizar las prioridades.
Organizar las prioridades y necesidades para la satisfaccin de los clientes.
Verificar cuales son los requerimientos y establecer un orden cronolgico de las acciones a llevar a
cabo para cumplir con los lineamientos establecidos.
3. Establecer los objetivos y polticas de calidad.
Identificar, basados en la normatividad y necesidades de la empresa, cuales son los objetivos a
conseguir con la implementacin del Sistema de Gestin de Calidad, como por ejemplo la
fidelizacin de sus clientes con el buen servicio que se preste y la calidad de los productos
elaborados.
Tener muy claras su Misin, Visin, Objetivos y las metas a cumplir y estar en capacidad de
modificarlas segn las exigencias del mercado.
4. Construir el mapa de procesos.
Seguir un lineamiento secuencial de las operaciones que se realizan en la produccin de los
productos y plasmarlo mediante un mapa de procesos, especificando y describiendo cada etapa del
proceso.
5. Generar el mapa de riesgos institucionales.
Con base en los posibles riesgos que se generan en la empresa desde las diferentes reas de la
misma, describir las causas que los generan, as como las posibles consecuencias que se puedan
derivar de estos riesgos, los controles que se llevaran y los responsables de estos.

NORMA ANALIZADA
Resolucin No. 0002154 de 2012

SISTEMA DE CALIDAD RELACIONADO

BPM
(Ttulo II del Decreto 3075 de 1997)

ISO 9001: 2008

6. Gestin de los recursos.
7. Realizacin del producto.
8. Medicin, anlisis y mejora.

HACCP APCC (CODEX, 1997b)

Principio 1. Anlisis de Peligros Potenciales.

CARACTERISTICAS
(CAPTULO III
Condiciones bsicas de higiene).
Artculo 5. Condiciones bsicas de higiene. Los
establecimientos donde se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, comercialicen y transporten
aceites y grasas para consumo humano, deben
cumplir los principios de las Buenas Prcticas de
Manufactura BPM, estipuladas en el Ttulo II del
Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo
modifiquen, adicionen o sustituyan, con excepcin
del Captulo VIII Restaurantes y Establecimientos
de Consumo de Alimentos.
Pargrafo. Los establecimientos que fabriquen o
procesen aceites y grasas para consumo humano
deben
tener
laboratorio
para
anlisis
microbiolgico y fisicoqumico, dotado con los
elementos suficientes para comprobar las
calidades y caractersticas de las materias primas,
productos elaborados y en proceso de elaboracin.
Este servicio de anlisis puede ser contratado con
un laboratorio externo de control de calidad de
alimentos.
(CAPTULO IV
Aseguramiento de la inocuidad).

Artculo 6. Aseguramiento de la inocuidad. Los

Principio 2. Determinar los puntos Crtico de establecimientos donde se fabriquen y procesen
aceites y grasas en forma slida y lquida, para
Control (PCCs).
consumo humano, de acuerdo con el pargrafo 2,
Principio 3. Establecer lmites crticos para cada artculo 25 del Decreto 3075 de 1997, deben
adoptar con carcter obligatorio el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico

PCC.
Principio 4. Implantar sistemas de monitoreo para
cada PCCs.
Principio 5. Establecer acciones correctivas.
Principio 6. Establecer procedimientos de
verificacin para confirmar que el sistema HACCP
funciona eficazmente.
Principio 7. Documentar los procedimientos y
evidenciar con registros.

BPM
(Ttulo II del Decreto 3075 de 1997)
TITULO II CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE
EN LA FABRICACIN
DE ALIMENTOS. (BPM)

HACCP.
Pargrafo 1. Los establecimientos donde se
fabriquen o procesen aceites y grasas en forma
slida y lquida para consumo humano, deben
tener implementado el Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP a
partir de los dos (2) aos siguientes a la fecha de
entrada en vigencia del reglamento tcnico que se
establece mediante la presente resolucin.
Pargrafo 2. Para la implementacin del Sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico HACCP se debe cumplir con lo dispuesto
en los artculos 4, 5, 6, 7 y 8 del Decreto 60
de 2002 y en las normas que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan.
Pargrafo 3. A solicitud del interesado, la
autoridad sanitaria competente podr expedir
certificacin en la que conste que los
establecimientos donde se fabriquen o procesen
aceites y grasas para consumo humano tiene
implementado y en funcionamiento el Plan
HACCP, de conformidad con lo establecido en la
presente resolucin.
(CAPTULO V)
Condiciones generales de los aceites y grasas
Artculo 7. Condiciones generales. Los aceites y
grasas en forma slida y lquida deben ciertas
condiciones especficas que se encuentran
descritas en el captulo V de la resolucin 0002154
del 2012.

CAPTULO I. Edificaciones e Instalaciones

(CAPTULO VI)
CAPITULO II. Equipos y utensilios.
CAPITULO III. Personal manipulador de alimentos Condiciones especficas de los aceites y grasas
CAPITULO IV. Requisitos
higinicos
de Artculo 8. Condiciones especficas para los

fabricacin.
CAPITULO V. Saneamiento
CAPITULO VI. Aseguramiento y
la calidad.
CAPITULO VII. Almacenamiento,
transporte y Comercializacin.

aceites. Los aceites deben cumplir ciertas

condiciones especficas que se encuentran
control de descritas en el captulo VI de la resolucin
0002154 del 2012.
distribucin,

ISO 9001: 2008

7. Realizacin del producto.
8. Medicin, anlisis y mejora.

(CAPTULO VII)
Requisitos fisicoqumicos de los aceites
Artculo 10. Requisitos fisicoqumicos para el
aceite de ajonjol o ssamo. El aceite de ajonjol o
ssamo debe cumplir con los siguientes requisitos
fisicoqumicos:
Densidad relativa
ndice de refraccin
ndice de saponificacin
ndice de yodo
Materia insaponificable (g/kg)

BPM
(Ttulo II del Decreto 3075 de 1997)
CAPITULO VI. Aseguramiento y
la calidad.
ISO 9001: 2008
7. Realizacin del producto.
8. Medicin, anlisis y mejora.

control

CAPTULO VIII
Caractersticas de calidad para aceites
de Artculo 30. Caractersticas de calidad para
aceites vegetales. Todos los aceites deben cumplir
con las siguientes caractersticas de calidad:
Humedad y Materia voltil
Impurezas insolubles
Contenido de jabn Negativo
ndice de perxidos miliequivalentes de oxgeno
activo / kg de aceite
Aceites refinados en planta 1
Aceites refinados fuera de la planta 5
Aceites prensados en fro y vrgenes 20

Acidez
BPM
(Ttulo II del Decreto 3075 de 1997)
CAPITULO VI. Aseguramiento y
la calidad.

control

ISO 9001: 2008

7. Realizacin del producto.
8. Medicin, anlisis y mejora.

HACCP APCC (CODEX, 1997b)

Principio 1. Anlisis de Peligros Potenciales

(CAPTULO IX)
Perfil de cidos grasos
de Artculo 34. Perfil de cidos grasos. Todos los
aceites deben cumplir con el siguiente perfil de
cidos grasos descritos en el captulo IX de la
resolucin 0005124 de 2012.
Artculo 34. Perfil de cidos grasos. Todos los
aceites deben cumplir con el siguiente perfil de
cidos grasos descritos en el captulo IX de la
resolucin 0005124 de 2012.
(CAPTULO X)
Requisitos fisicoqumicos de las grasas
Artculo 35. Requisitos fisicoqumicos para el
aliado. El aliado debe cumplir con los siguientes
requisitos fisicoqumicos:

Se evala la incidencia de cada peligro de origen

qumico, fsico y biolgico sobre el producto y Materia grasa
Humedad %
sobre la salud pblica.
Cloruro de sodio (NaCl % m/m)
Acidez libre como cido oleico % (m/m)
Punto de Fusin en C 46
ndice de perxidos miliequivalentes de oxgeno
activo / kg de aceite
Aceites refinados en planta 1
Aceites refinados fuera de la planta

HACCP APCC (CODEX, 1997b)

Principio 1. Anlisis de Peligros Potenciales

(CAPTULO XI)
Requisitos microbiolgicos de las grasas
Artculo 49. Requisitos microbiolgicos para
margarina industrial, margarina y esparcibles para
mesa y cocina. La margarina industrial, margarina

Se evala la incidencia de cada peligro de origen y esparcibles para mesa y cocina deben cumplir
qumico, fsico y biolgico sobre el producto y con los siguientes requisitos microbiolgicos:
sobre la salud pblica.
Staphylococcus aureus coagulasa
positiva **UFC/g
Mohos y levaduras * UFC/g
E. coli, UFC/g 0
Deteccin de Salmonella
Deteccin de Listeria monocytogenes
HACCP APCC (CODEX, 1997b)
Principio 1. Anlisis de Peligros Potenciales

(CAPTULO XII)
Contaminantes de aceites y grasas

Artculo 50. Metales contaminantes de aceites y

Se evala la incidencia de cada peligro de origen grasas.
qumico, fsico y biolgico sobre el producto y
sobre la salud pblica.
BPM
(CAPTULO XIII)
(Ttulo II del Decreto 3075 de 1997)
Prohibiciones
Artculo 54. Prohibiciones. En la obtencin,
tratamiento,
manipulacin,
envase
y
TTULO I DISPOSICIONES GENERALES
comercializacin de aceites y grasas, se prohbe
TITULO II CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE en disposicin al captulo XIII de la resolucin
0002154 de 2012.
EN LA FABRICACIN
(CAPTULO XIV)
DE ALIMENTOS. (BPM)
Envase y embalaje
Artculo 55. Envase o embalaje. Los envases y
embalajes para aceites y grasas en forma slida y
CAPITULO VII. Almacenamiento, distribucin,
lquida se ceirn a lo establecido en el Decreto
transporte y Comercializacin
3075 de 1997 o en la norma que lo modifique,
adicione o sustituya y deben cumplir con los
TITULO III VIGILANCIA Y CONTROL
requisitos que para tal efecto establezca el
Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Registro sanitario

Importaciones
Exportaciones

Vigilancia sanitaria
Revisin del oficio Sanitario
Medidas sanitarias y sanciones

BPM
(Ttulo II del Decreto 3075 de 1997)
TITULO III VIGILANCIA Y CONTROL

Registro sanitario
Importaciones
Exportaciones
Vigilancia sanitaria
Revisin del oficio Sanitario
Medidas sanitarias y sanciones

(CAPTULO XV)
Vida til, rotulado o etiquetado
Artculo 56. Vida til. Para los aceites y grasas en
forma slida y lquida debe establecerse la vida
til del producto, indicando de forma visible las
condiciones de conservacin del mismo, para este
propsito, cada establecimiento realizar las
pruebas de estabilidad correspondientes para
respaldar el tiempo de vida til, las cuales deben
ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos Invima.
Artculo 57. Rotulado o etiquetado. Los aceites y
grasas en forma slida y lquida deben cumplir
con los requisitos de rotulado o etiquetado
establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 o la
norma que la modifique, adicione o sustituya.
(CAPTULO XVI)
Almacenamiento, transporte y comercializacin
Artculo 58. Almacenamiento y transporte. Los
aceites y grasas en forma slida y lquida deben
cumplir con los requisitos de almacenamiento y
transporte establecidos en el Decreto 3075 de
1997, o en la norma que lo modifique, adicione o
sustituya.
(CAPTULO XVII )
Requisitos para la importacin de aceites y
grasas
Artculo 60. Requisitos sanitarios para la
importacin. Para la importacin de aceites y
grasas se debe cumplir con lo establecido en el
Captulo X del Ttulo III del Decreto 3075 de 1997 y
las dems disposiciones que lo modifiquen,
adicionen o sustituyan y con lo dispuesto en el
presente reglamento tcnico.

HACCP APCC (CODEX, 1997b)

Prerrequisito.
Programa de Trazabilidad: incluido
seguimiento regresivo, control de
inventarios y rotacin de los mismos.

BPM
(Ttulo II del Decreto 3075 de 1997
TITULO III VIGILANCIA Y CONTROL

Registro sanitario
Importaciones
Exportaciones
Vigilancia sanitaria
Revisin del oficio Sanitario
Medidas sanitarias y sanciones

Norma ISO 14001

Sistema de Gestin Ambiental

(CAPTULO XIX)
Trazabilidad o rastreabilidad
Artculo 60. Trazabilidad o rastreabilidad. Los
importadores, distribuidores, comercializadores,
fabricantes y envasadores de aceites y grasas
deben cumplir con la reglamentacin sobre
trazabilidad que para el efecto expida el Ministerio
de Salud y Proteccin Social.
(CAPTULO XX)
Inspeccin, vigilancia y control, medidas de
seguridad y sanciones
Artculo 62. Competencias. Las competencias de
acuerdo con lo establecido en la Ley 715 de
2001 y en los literales b) y c) del artculo 34 de la
Ley 1122 de 2007, referidas a las acciones de
Inspeccin, vigilancia y control.

(TTULO III
DISPOSICIONES FINALES).
Artculo 68. Vigencia. De conformidad con el
numeral 5 del artculo 9 de la Decisin 562 de
2003, el presente reglamento tcnico empezar a
regir dentro de los seis (6) meses siguientes
contados a partir de la fecha de su publicacin en
el Diario Oficial, para que los productores y
comercializadores de aceites y grasas y los dems
sectores obligados al cumplimiento de lo dispuesto
en el presente acto administrativo, puedan adaptar
sus procesos y/o productos a las condiciones
establecidas en el mismo y deroga las
disposiciones que le sean contrarias, en especial

las Resoluciones 0126 de 1964, 1287 de 1976 y

19304 de 1985.
Toda la resolucin 002154 del 2012 aplica al sistema de gestin de calidad ISO 9001:2008; ISO2200; Sistema integrado de QSE: CALIDAD SANIDAD
INOCUIDAD; Norma ISO 14001.

NORMA
ANALIZADA
RESOLUCION
4143

SISTEMA DE CALIDAD
RELACIONADO

ISO Dictar medidas bajo el carcter de ley

para aplicar las buenas prcticas de
manufactura (BPM), en todo el proceso de
elaboracin de productos, transporte,
almacenamiento y actividades de
comercializacin, establecidos segn
artculo 245 de la ley 100 de 1993.

QSE
Se complementa con las siguientes NTC:

CARACTERSTICAS
Organizacin Internacional de Normalizacin, ISO, que
comprende: normas 9000 versin 2000, las cuales a su vez
tratan las 9001 como un sistema que trata los requisitos
de calidad. Todo este proceso ha sido adoptado por todos los
pases industrializados del mundo

Sistema Integrado de QSE (Calidad Sanidad Inocuidad), el

cual como su nombre los indica es un sistema cuyo nfasis es
hacia las necesidades de las industrias de alimentos con
NTC 5511-ENVASES PLSTICOS.
respecto a: la calidad, la sanidad y la inocuidad de los alimentos
USO GENERAL.
en forma integral, cuyo propsito final es la aplicacin del
NTC 512-1 ROTULADO O ETIQUETADO
sistema de calidad de toda la cadena alimentaria. Se basa en los
NORMAS GENERALES
principios de ISO 9000 y se implementa particularmente, para la
industria de alimentos, en toda la lnea del proceso de
produccin, desde la materia prima, hasta la distribucin del
producto terminado.
HACCP
El anlisis de Peligros y Puntos de control Crtico, HACCP o
El propsito de garantizar la calidad microbiolgica APCC, que es un sistema que permite identificar, evaluar y
de los alimentos.
controlar los peligros ms relevantes que atentan contra la

El sistema HACCP, se ha difundido por todo el

inocuidad de los alimentos. Se aplica a todo proceso de
mundo como un mtodo eficaz de
fabricacin de alimentos y para cada uno de los productos
prevenir Enfermedades de transmisin
elaborados y se rige bajo 7 principios o pasos
Alimentaria (ETA) que da a da han sido ms
cotidianas debido a la proliferacin de bacterias
1. Observacin durante el proceso de elaboracin de un
emergentes como lo son: Lysteria monocytogenes,
determinado producto, en cada una de las etapas desde
Campilobacter. E. Coli y Salmonella entre otras.
el inicio hasta al, fin, para identificar los peligros
Intoxicacin alimentaria
potenciales, estableciendo los controles necesarios para
evitarlos.
2. Tomando la decisin de cules de esos controles son
crticos y por ende, necesarios para garantizar la
seguridad del alimento.
3. Determinando o definiendo los lmites de seguridad de
esos controles crticos.
4. Supervisando para que los controles crticos no superen
los lmites de seguridad.
5. Previendo las acciones correctivas en caso de que se
presente alguna falla o problema.
6. Diseando un documento de requisitos y registro de
datos obtenidos durante el proceso de elaboracin o
fabricacin de los productos.
7. Realizando auditorias y revisiones regulares del
rendimiento para garantizar que el sistema funciona.

BPM Presentacin y Conservacin

Las buenas prcticas de manufactura, BPM, que se constituye en

los principios bsicos y prcticos generales de higiene, en las
El empaque de un producto adems de ser actividades relacionadas con el manejo de las materias primas,
atractivo al consumidor debe permitir la la transformacin, almacenamiento, empaque, distribucin y
conservacin del producto y por ende prolongar su comercializacin de un alimento para consumo humano, con el
vida til.
propsito de garantizar su inocuidad. Estas se basan en el
decreto 3075/95.
Todo producto alimenticio puede deteriorarse
debido a condiciones fsicas qumicas y
Edificacin e instalaciones. (Captulo I Ttulo II Decreto
microbiolgicas si no cuenta con un buen
3075/97)
empaque y sistema de almacenamiento o
Equipos y utensilios. (Capitulo II Ttulo II Decreto
conservacin. Se puede decir que el empaque y
3075/97)
sistema de conservacin es tan importante como
Personal manipulador de alimentos. (Capitulo III Ttulo II
el producto mismo. Por lo tanto es un factor de
Decreto 3075/97)
gran importancia para determinar la calidad de un
Requisitos higinicos de fabricacin. (Capitulo IV Ttulo
producto.
II Decreto 3075/97)
Aseguramiento de la calidad. (Captulo V Ttulo II
Decreto 3075/97)
Saneamiento. (Captulo VI Ttulo II Decreto 3075/97)
Limpieza y desinfeccin de: reas, locaciones, equipos,
utensilios, y manipuladores.
Almacenamiento,
distribucin,
transporte
y
comercializacin. . (Capitulo VII Ttulo II Decreto
3075/97)

ISO 9001
Norma internacional de
calidad

NORMA ANALIZADA

BPM
Norma que analiza
detecta
y
elimina
puntos
crticos
de Buenas Practicas de
Manufactura,
contaminacin
capacitacin
del
personal, saneamiento,
mantenimiento,
seguridad
y
salud
ocupacional

SISTEMA DE CALIDAD
RELACIONADO

Decreto 60 de 2002

HACCP

ISO 9001 de 2008

NTC ISO 22000 de 2005

CARACTERSTICAS

Requisitos de documentacin
Procedimientos y registros
Seguimiento y medicin del producto
Acciones correctivas.

Peligro relacionados con las calidad

Accin correctiva
Identificacin de los puntos crticos de control
Determinacin de los limites crticos para los puntos de
control

Sistema de trazabilidad

Programa de saneamiento bsico, incluido control

Plagas, abastecimiento de agua y manejo de residuos
slidos.
Procedimientos operativos estandarizados
Programa de capacitacin.

Buenas prcticas de fabricacin.

Directrices para aplicacin de HACCP

Decreto 3075 de 1997

Codex alimentarius

CONCLUSIONES.

Las normas se complementan una a otras para satisfacer las necesidades del cliente, cuidando su
seguridad sanitaria de los productos que adquiere sin incurrir en enfermedades o intoxicaciones
adquiridas durante los procesos a los cuales es sometido el producto que adquieres
La seguridad alimentaria establece los cimientos de la legislacin colombiana e internacional del
sector alimentario y constituye un componente clave del comercio internacional de productos
alimentarios. Actualmente, las normas de la industria alimentaria desempean un papel fundamental,
puesto que ayudan a las empresas alimentarias a cumplir la legislacin y, en muchos casos, van
ms all de los requisitos legales. Adems, permiten a las empresas alimentarias garantizar la
regularidad de sus productos tanto en trminos de seguridad como de calidad.
En conclusin, los estndares de Gestin de la Seguridad Alimentaria certificables convierten en explcitos
varios requisitos encaminados a garantizar la capacidad de las organizaciones de suministrar de manera
continua alimentos seguros y legales.
Existen varios estndares de Gestin de la Seguridad Alimentaria certificables que, aunque pueden diferir en
lo relativo al nmero de requisitos o en la sistemtica de certificacin, estn asentados sobre los mismos
pilares: implantacin de un APPCC siguiendo los principios establecidos en el Codex Alimentarius,
implementacin y documentacin de un sistema de gestin de calidad, y cumplimiento de la Reglamentacin
y Cdigos de Buenas Prcticas del producto a comercializar.
El objetivo fundamental e ineludible para todos los operadores de la cadena de suministro es la
implementacin de un Sistema de Gestin de la Seguridad Alimentaria, y para poder verificar su eficacia
nuestros clientes nos recomiendan su certificacin.

BIBLIOGRAFIA.
Mdulo 325689 GESTION DE LA CALIDA ALIMENTARIA. (CARLOS RAMON VIDAL TOVAR)
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS
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