DETERMINACIN DEL GRADO PUNGENCIA EN EL AJ PUCUNUCHO (Capsisinisp)

ASIGNATURA : TOXICOLOGA ALIMENTARIA.

INFORME N

: 02

DOCENTE

: ING. Dr. MANUEL FERNANDO CORONADO

JORGE

ALUMNA

: JANINA PEREZ RAMIREZ.

TARAPOTO-PERU
2013

DETERMINACIN DEL GRADO PUNGENCIA EN EL AJ PUCUNUCHO (Capsisinisp)

I.-INTRODUCCION
El aj, en sus distintas manifestaciones, est en el corazn del sabor de nuestra comida.
Y nos acompaa desde antes que nuestros antepasados supieran dominar los secretos
de la cermica y la metalurgia, la arquitectura o el cultivo en surcos. Desde entonces lo
hemos buscado para condimentar, aliviar dolencias, construir mitos y leyendas,
intercambiar por otros bienes, bromear, espantar males y plagas, estimularnos, sentir
placer, castigar, atacar, y llevarlos por el mundo entero.
Las grandes categoras de los ajes peruanos estn planteadas a partir de los espacios
geogrficos mayores en los que la agricultura y gastronoma estn ms influenciados
por cada tipo o variedad. Hay algunos ajes que pueden formar categoras mayores
por si solos debido a la gran diversidad que muestran, sus usos tan extendidos y el
misterio acerca de su naturaleza exacta: por ejemplo, los limos, las charapas y los
rocotos.
En este informe no solo conoceremos la taxonoma del aj pucunucho, sino que su
grado de pungencia por el mtodo de Scoville que es una medida del picor o
pungencia en los chiles (tambin conocidos como guindillas, pimientos o ajes). Estos
frutos de plantas del gnero Capsicum contienen capsaicina, componente qumico que
estimula el receptor trmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El
nmero de unidades Scoville (SHU, del ingls Scoville Heat Units) indica la cantidad
presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse
en los centros comerciales.

OBJETIVOS:
Determinar el grado de pungencia en el aj pucunucho por el mtodo de
Scoville.
Medir sensorialmente el gado de pungencia.

II.-REVISIN BIBLIOGRFICA
TAXONOMIA
Nombre comn: pucunucho
Nombre cientfico: C. chinense
Regiones: Amazona
Diversidad: Baja
Observaciones: Rojo,
normalmente pequeo,
delgado y alargado. Muy comn
en los pases de la Amazona
norte. Tpica planta del huerto
casero amaznico.

Capsicum annuum es la especie ms conocida, extendida y cultivada del

gnero Capsicum, de la familia Solanaceae. Todas las innumerables formas, tamaos,
colores y sabores de sus frutos, descritos y nombrados en la cultura popular,
corresponden en realidad a esta misma especie.
Esta especie, cultivada mundialmente, es originaria de Mesoamrica, donde fue
domesticada hace ms de 6000 aos, y donde se encuentran an variedades silvestres,
como la conocida popularmente all con el nombre de chiltepn, chile soltero o chile
loco.
Ajes en el Per
PPRIKA (Capsicum annuum. Variedad: longum)
POTENCIAL:
Es uno de los recursos agrcolas con mayor potencial econmico del Per y su
exportacin ha experimentado un notable incremento en los ltimos aos,
ubicndose como el tercer producto ms importante del pas, slo por detrs
del
caf
y
el
esprrago.
El ao 2004 se comercializaron 25,736 toneladas de pprika por un monto de
US $ 50.3 millones, lo que sita al Per como el segundo exportador de
pprika en el mundo, slo por detrs de China.

Actualmente los departamentos de Lima, Lambayeque, Arequipa, Piura e Ica, son los
principales productores de este recurso; mientras que Espaa, Estados Unidos y
Mxico, constituyen los mercados destino ms importantes de la produccin nacional
de pprika, a la que se le da valor agregado, secndola o pulverizndola.

CARACTERSTICAS:
El fruto de la pprika es de color rojo cuando esta madura, mide alrededor de 12 cm,
posee un peculiar aroma muy agradable y un sabor caracterstico no picante.
CULTIVO:
* Requiere suelo suelto, franco-arenoso, profundo y de buen drenaje; tolera cierto
grado
de
acidez,
pero
no
soporta
la
salinidad
ni
heladas.
* En la costa es sembrada entre abril y mayo; se deben esperar 6 meses para cosechar
en
fresco
y
7
meses
para
cosechar
en
seco.
* Desarrolla de manera ptima en climas clidos y templados, bajo temperaturas que
oscilan entre los 15 y 28 C, y en lugares con baja humedad relativa.
USOS:
1) Alimento: Especia para sopas, guisos, polvos al curry, pizzas, colorante y saborizante
natural
de
embutidos,
carnes
y
licores.
2) Cosmetologa: Lpices labiales, polvos faciales y aceites esenciales.
PIMIENTO (Capsicum annuum)
NOMBRES
COMUNES:
(en
diversas
lenguas
del
pas)
*
Aj
chinchano,
aj
quinillo,
aj
de
soln,
pimentn.
*
Chinchi-uchu,
choja
huaica,
huinca
(aymara).
*
Iki
(cocama).
*
Jahfiilla
(ocaina).
*
Jima
(aguaruna).
*
Misqui
uchu,
nupu
uchu,
pachirina
(quechua).
CARACTERSTICAS:
El pimiento posee una corola de color claro o blanquecino sucio, y flores
solitarias en un nudo.
DISTRIBUCIN:
En el Per desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta los 2000 msnm. Los principales
departamentos productores de pimiento son Lima, La Libertad, Ancash, Lambayeque,
Piura
y
Tumbes.
VARIEDADES:
1) Capsicum annuum var. annuum: Es el ms importante de los ajes. A esta variedad
pertenecen los pimientos no picantes o dulces que ahora se cultivan en todo el
mundo.

2) Capsicum annuum var. glabriusculum: Esta variedad es probablemente la

progenitora silvestre de las cultivadas. Sus frutos miden 13 mm de dimetro y son muy
picantes.
USOS:
1) Alimento: El fruto es usado como condimento por su agradable sabor, tambin
como
verdura
en
ensaladas
y
cocido
en
numerosos
platillos.
2) Medicinal: Los pimientos dulces se utilizan como reguladores del sistema
circulatorio;
picantes se
produccin
amigdalitis,

y para prevenir afecciones respiratorias, pancreticas y hemorragias. Los

usan como analgsico, antirreumtico, galactforo para estimular la
de leche materna, antiparasitario, antigripal; y tambin contra la
infecciones a la piel, picaduras de insectos, hemorroides y orzuelo.

3) Colorante: Oleoresina del pimentn dulce para colorear alimentos.

Los ajes
peruanos
De Jose Chueca
El aj gnero Capsicum es el alma de la cocina peruana. Sus distintas variedades
variadas en forma, color, tamao y picante crecen el casi todo el territorio peruano y
son la base para innumerables preparaciones.
Su origen gentico se ubica en la selva y sierra de los Andes centrales del continente
americano, en territorio que actualmente pertenece a Bolivia. Fueron las aves
migratorias las que propagaron sus semillas por toda la regin, hasta Mxico. Su
cultivo domstico se remonta unos 10 mil aos atrs.
El llamado uchu en lengua quechua tiene una importancia crucial en la cultura andina,
pues serva para el almacenamiento de los alimentos, como la sal cachi. No es
casualidad, pues, que Ayar Uchu y Ayar Cachi sean los nombres de dos de los
hermanos que fundaron el Imperio Inca o Tawantinsuyo, segn una de las leyendas
andinas ms conocidas.
En el Per crecen decenas de variedades entre silvestres y domsticas; las ms
difundidas son las siguientes:

Aj amarillo

Aj mirasol

Aj limo

Aj panca

Rocoto
Aj charapita

Escala de Scoville
Definicin
La Escala de Scoville es una medida del picor o picante de los chiles (ajes, guindillas,
picantes y otros nombres regionales). Son los frutos del gnero Capsicum, los que
contienen un componente qumico, la Capsaicina, que estimula los receptores
trmicos de la piel y de las membranas mucosas, en especial a 4 papilas gustativas en
la lengua.
Estas unidades de Scoville indican la cantidad de Capsaicina presente en determinado
fruto. Muchos fabricantes de salsa picantes y centros comerciales que las expenden
utilizan esta escala como medio de publicidad o informacin.
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarroll el Examen
Organolptico Scoville en 1912. ste consiste en una solucin con extracto del chile,
que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por
un comit de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolucin del extracto
da su medida en la escala. As, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en
la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles ms picantes, como el chile
habanero, se observa un grado de 300.000 o ms. Esto indica que el extracto fue
diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de
este mtodo recae en su imprecisin, pues la prueba est sujeta a la subjetividad
humana.
Hoy en da ya no se utiliza la medida organolptica, sino mtodos de anlisis
cuantitativo. Uno de los ms habituales es la cromatografa. No obstante, se ha
mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.

III.-MATERIALES Y EQUIPOS

Aj Pucunucho
Pipeta
Tubos de ensayo
Agua destilada
Gradilla
Colormetro

IV.-PROCEDIMIENTO
Para esta prctica se realiz diluciones desde 10-1 hasta 10-10 obteniendo los
siguientes datos:
1ml

-1

10

-6

10

1ml

-2

10

-7

10

1ml

10

-3

10

1ml

-4

10

-8

1ml

-5

10

-9

10

V.- CALCULOS Y RESULTADOS

MEDICIN CON EL COLORIMETRO
AJ PUCUNUCHO VERDE
1).- L* = 33.43

a*= -1.39
b*= 0.24
2).- L* = 29.43
a*= -6.24
b*= 7.79

AJ PUCUNUCHO PINTO

3).- L* = 31.25
a*= -6.86
b*= 13.97
4).- L*=32.01
a*= -4.56
b*= 14.98

5).-L*=42.68
a*= 6.07
b*= 33.84

AJ PUCUNUCHO MADUROS

7).-L*=38.71
a*= 21.69
b*= 28.33
8).-L*=39.49
a*= 24.32

6).-L*=39.79
a*= 12.65
b*= 29.67

9).- L*=38.16
a*=20.36
b*=27.91
Determinacin del aj pucunucho por el mtodo de scoville
10-1

10-2

10-3

10-4

10-5

10-6

10-7

10-8

10-9

10-10

1.9

1.4

1.1

0.9

0.4

0.1

2.2

1.5

1.3

0.5

0.2

0.1

3.4

1.9

1.4

0.8

0.4

0.1

3.2

0.5

0.8

0.6

0.4

3.8

1.2

0.8

0.2

1.7

1.03

0.72

0.4

0.17

0.05

tubos
personas

PROMEDIO 4.67

3.07

En este cuadro se obtuvo buenos resultados ya que por cada tubo se dio distintas
diluciones para que el catador pueda distinguir el grado de picante de este aj, llegando
a los resultados ya dichos.
VI.-CONCLUSIONES
En conclusin se lleg a los objetivos dados al principio de la prctica, ya que se
pudo sentir los distintos grados de picante en cada dilucin dada por cada tubo.
Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies,
5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica.

Los AJES tuvieron su origen en la zona andina y selvtica de lo que antes se

denomin el Alto Per, y hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al
resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas
dispersaban las semillas, propagndolas a travs de sus excreciones
VII.- BIBLIOGRAFIA
http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Capsicum_annuum