J e a n - P h i l i pp e D a r c i s & N o m i e H o n i at

d u o d e c h o c - o l at
30 rece t tes de ptisserie au chocol at

Photographies de frdric Lambert

som maire

Prface dAngelo Musa

Prface de Philippe Blin

Avant-propos de Jean-Philippe Darcis

10

Avant-propos de Nomie Honiat

12

Mon clair yuzu-basilic et chocolat Jean-Philippe

16

18

Ma tartelette au chocolat, au spculoos et au caramel Jean-Philippe

22

Les marshmallows faon Jean-Phi Jean-Philippe

24

La crme brle romantique Nomie

26

Le vacherin au chocolat Nomie / Jean-Philippe

28

Le Saint-Honor chocolat-caf Jean-Philippe

32

Les religieuses florales Nomie

34

Le sabl breton chocolat Nomie / Jean-Philippe

36

Le merveilleux de mon ami Dimitri Jean-Philippe

38

Les truffes au thym citronn Nomie / Jean-Philippe

40

Les crpes gourmandes Nomie / Jean-Philippe

42

Le macaron oriental Nomie / Jean-Philippe

46

Les verrines pannananas Nomie

48

Les madeleines royales Nomie

Les souffls lgers au chocolat Jean-Philippe

50

Le dlice exotique Nomie

54

Le sabl abricot-romarin Nomie

56

Les religieuses chocolat-passion Jean-Philippe

60

Le chocorange Jean-Philippe

64

La soupe au chocolat et ses les flottantes Nomie / Jean-Philippe

66

Mon gteau chocolat-noisette Jean-Philippe

70

La corne dabondance au chocolat et ses choux Chantilly Nomie / Jean-Philippe

74

La fracheur banana! Nomie

76

Le millefeuille choco-framboise Nomie / Jean-Philippe

80

Les verrines chocotoubo/choco tout beau Nomie

82

Les macarons chocolat-framboise Jean-Philippe

86

Le sabl au chocolat, aux pruneaux et lestragon Nomie

88

Le mariage du litchi et de la framboise Nomie

90

Les financiers pistache-griotte Nomie / Jean-Philippe

92

Les doonettes au chocolat au lait, framboise et violette Jean-Philippe

94

Le lexique

Les toiles* dans les recettes renvoient au lexique p.94-95

AvantChers gourmets (car vous ltes si

vous commencez dvorer ce livre),
Jai le plaisir de vous retrouver une
seconde fois, deux ans aprs Mes secrets sucrs.
Ce livre est lhistoire dun coup de foudre professionnel entre une petite jeune femme pleine dnergie, de joie de vivre et de passion pour son mtier,
et un ptissier de Belgique. Une jeune femme petite
par sa taille peut-tre, mais grande par son talent,
son dynamisme, sa simplicit et par lamour du
mtier, quelle dgage chaque instant. Une topchef, en somme!
Puisque Nomie travaille avec nous, il ma paru
logique de lui proposer de participer ce deuxime

livre, ce quelle a accept aussitt, pour mon plus

grand plaisir. Nous allons donc vous faire dcouvrir
trente recettes gourmandes de ptisseries au chocolat, les unes cres individuellement, les autres
ensemble. Bref, de quoi vous faire dcouvrir notre
passion et les belles (et bonnes!) choses de notre
magnifique mtier.
Plongez-vous sans plus attendre dans ce magnifique ouvrage et ralisez pas pas chaque recette,
pour devenir des experts de la ptisserie et du
chocolat.
Salutations gourmandes,

Jean-Philippe

prop os
Je mappelle Nomie Honiat, jai 24ans, je
mesure un peu plus d1m50 et je vis de ma
passion, la ptisserie. Le livre que vous venez
douvrir est laboutissement naturel dune
merveilleuse rencontre professionnelle entre un grand
matre chocolatier et une petite ptissire passionne.
Nous faonnons notre destin par nos actes mais nos
actes se faonnent grce, entre autres, la valeur des
rencontres que nous faisons. Jusqu aujourdhui, jai la
chance davoir crois la route de personnes dune grande
valeur, tel que Jean-Philippe Darcis.
Malgr mon enthousiasme parfois envahissant, le partage de cette passion dans la cration, avec rigueur et
qualit, ma fait arpenter le plus beau des chemins.
Dans notre rude mtier, nous appelons ceux qui nous
font brler de ce feu sacr des mentors
Les miens sont Philippe Blin, mon papa spirituel et
professeur de ptisserie, qui ma mis le pied ltrier. Il
ma coache, supporte et mene la victoire du Championnat de France du dessert en 2011. Il me fait aussi
lhonneur de signer la prface de cet ouvrage.

10

Il y a aussi Jean-Philippe Darcis, un coup de foudre professionnel (Jean-Phi dit la mme chose dans sa prface.
Cest de la triche!), homme dune immense humanit,
dune crativit surprenante et dune gentillesse toute
preuve. Il ma accueillie chez lui bras ouverts, tout
comme sa femme et ses ptits gars. Il ma toujours fait
confiance et na pas eu peur de me confier de belles
responsabilits. Jean-Phi ma fait apparatre de nombreuses toiles dans les yeux et ma offert de cultiver
cet amour du mtier. Une rencontre franco-belge grave
dans mon cur mais surtout une belle amiti lie par
notre passion commune.
En 2013, il a t mon coach lors du Trophe Jacques
Rouard et ma aide le remporter.
Puisse ce superbe recueil de recettes vous faire brler
de ce mme feu.
Comme dirait Jean-Phi, tantt les amis!
Bisous sucrs et bonne rgalade,

Nomie

ma tarteLet te au chocoLat,
au sPcuLoos et au carameL
P our 12 P ices

Jean-Philippe

ingrdients
Biscuit au chocolat
sans farine
5 blancs dufs
50 g de sucre
150 g de chocolat 60 %
50 g de beurre
5 jaunes dufs
pte sable
au spculoos
240 g de beurre
100 g de sucre
4 g de sel
100 g de spculoos
2 ufs
400 g de farine

crmeux
au caramel
25 cl de lait
1/2 gousse de vanille
65 g + 50 g de sucre
2 ufs
5 g de glatine * en poudre
+ 2,5 cl deau
streusel
aux noix de pcan
105 g de farine
75 g beurre mou
75 g de noix de pcan
concasses
100 g de sucre
1 pince de sel

ganache lacte
40 cl de crme frache * 35 %
200 g de chocolat noir 60 %
300 g de chocolat au lait
65 g de beurre
ustensiles
20 cercles en inox de 8 cm
de diamtre
20 moules en silicone
de 6 cm de diamtre
poche douille
cul-de-poule
fouet
batteur
rouleau ptisserie
papier sulfuris
thermomtre sucre

difficult

*****
dure
2h

18

d u o d e c h o c - o l at

Les religieuses flor ales

pour 8 religieuses

Nomie

Ingrdients
Pte choux
10cl de lait
22,5cl deau
150g de beurre
3g de sel
3g de sucre
225g de farine
6 ufs
Crme au pralin
30cl de lait
75g de sucre
1 jaune duf
30g de fcule de mas
30g de farine
30g de beurre
45g de pralin
(en magasin spcialis)

Crme au beurre
150g de sucre
90g de jaunes dufs
210g de beurre mou
30g de cacao en poudre
Dcors
fondant chocolat
(en magasin spcialis)
fleurs en sucre
Ustensiles
cul-de-poule
casserole
fouet
maryse*
thermomtre sucre

Difficult

**
Dure
1h

Pte chouX

dres s age

chauffer le lait avec leau, le beurre, le sel et le sucre.

ajouter la farine puis desscher * lensemble
sur le feu pendant une ou deux minutes.
hors du feu, ajouter les ufs un un et mlanger.
sur une plaque, dresser des petits choux et
dautres plus gros, en mme quantit.
cuire au four 180 c pendant 15 min.

garnir les choux de crme au pralin. cristalliser le fondant

au chocolat en le chauffant au micro-ondes jusqu
ce quil devienne liquide (la temprature doit tre de
30 c, contrler laide dun thermomtre sucre).
glacer tous les choux en les tenant dun ct et en
les trempant moiti dans le fondant, pour raliser
une belle corolle. garnir le dessus des gros choux
de crme au beurre laide de la poche douille, et
disposer des petits choux par-dessus. dcorer avec des
petites fleurs en sucre ou le dcor de votre choix.

crme au P r a LiN
faire chauffer le lait. blanchir * le sucre avec le jaune
duf, ajouter la fcule de mas et la farine et
fouetter nergiquement. incorporer ce mlange au
lait, cuire jusqu bullition puis ajouter le beurre
et le pralin. fouetter et rserver au frais.

crme au b eurre
lastuce du chef
cuire le sucre 121 c, verser sur les jaunes dufs
et fouetter nergiquement au batteur.
ajouter le beurre mou et le cacao en poudre puis
mettre le tout dans une poche douille.

une fois la pte choux pose sur la plaque, humidifiez

le dessus des choux au pinceau pour viter que des
petites pointes ne se forment lors de la cuisson.

d u o d e c h o c - o l at

33

Le macaroN orieNtaL
Pour 50 Pices

Nomie/Jean-Philippe

ingrdients
coques de macaron
au chocolat
105 g de sucre impalpable*
15 g de cacao
120 g de poudre damande
110 g de blancs dufs
125 g de sucre
coques de macaron
lorange
110 g de blancs dufs
120 g de sucre impalpable
120 g de poudre damande
125 g de sucre
colorant orange
ganache orange
200 g de chocolat
noir 60 %
100 g de chocolat au lait
150 g de crme
frache* 35 %
15 cl de jus dorange
le zeste d1 orange

42

d u o d e c h o c - o l at

dcors
40 g de pignons de pin
80 g de dattes contes
ustensiles
batteur
poche douilles
+ douille unie de 7 mm
cuillre en bois
maryse *
cul-de-poule
papier sulfuris

difficult

***
dure
1 h 30

coQues de m aca roN

La ralisation des coques prendra plus de temps que
dhabitude, car il vous faudra raliser deux recettes
diffrentes afin dobtenir deux couleurs de coques.

coQues au chocoL at
tamiser le sucre impalpable avec le
cacao et la poudre damande.
monter les blancs en neige et serrer * avec le sucre,
puis macaronner * les blancs avec le mlange au cacao.
dresser sur une plaque couverte de papier
sulfuris et tapoter la plaque sur un plan
de travail pour lisser les macarons.
Laisser croter au moins 30 min.
cuire au four 150 c durant 15 min.

faire bouillir la crme frache, le jus dorange et les zestes

puis verser la moiti de ce mlange sur le chocolat hach.
mlanger au centre du cul-de-poule pour raliser un noyau
lastique de chocolat fondu et ajouter progressivement
le reste de la crme pour conserver cette mulsion *.
Laisser refroidir quelques heures temprature ambiante.

moNtage
fourrer les macarons avec la ganache orange en
prenant soin de mettre une coque au chocolat
et une coque lorange par macaron.
raliser un cras de pignons et de dattes, et
en disposer un peu au centre de la ganache
avant de refermer le macaron.

coQues L or a Nge
mme procd que les coques au chocolat mais
sans le cacao et avec du colorant orange.

ga N ache or a Nge

lastuce du chef

hacher finement les chocolats et rserver

dans un cul-de-poule.

Laissez maturer vos macarons 24 heures au frigo

avant de les dguster, ils seront encore meilleurs !

d u o d e c h o c - o l at

45

Le chocor aNge
P our 12 P ices

Jean-Philippe

ingrdients
Biscuit au chocolat
comme un brownie
120 g de beurre
60 g de chocolat noir 70 %
2 jaunes dufs
80 g de cassonade *
80 g de sucre
35 g de farine
8 g de cacao
en poudre
4 blancs dufs
crme lorange
2 feuilles de glatine *
2 ufs
9 cl de jus dorange
le zeste d1 orange
90 g de sucre
130 g de beurre

60

d u o d e c h o c - o l at

mousse
au chocolat allge
1 feuille de glatine
190 g de chocolat
noir 70 %
15 cl de lait entier
30 cl de crme
frache 35 %
dcor
100 g de beurre de cacao *
(en magasin spcialis)
100 g de chocolat blanc
5 g de colorant
orange liposoluble

spatule *
polon
mixeur
thermomtre sucre
bombe en inox *
pinceau
tamis
cumoire
1 poche douille
papier sulfuris
moules en demi-sphre

difficult
ustensiles
batteur
fouet
cul-de-poule

*****
dure
2h

m erc i
Angelo Musa, qui me fait le plaisir de signer ma
prface, Nomie pour sa bonne humeur lors de
ses passages chez nous, mon ami Frdric Lambert pour ses magnifiques photos, aux ditions
Racine pour leur confiance, Nathalie Bruart,
Tonton Djoubi pour ma coupe (il se reconnatra),
la firme Clement pour les vestes, sans oublier mon
quipe et surtout mon pouse et mes enfants qui
me soutiennent chaque jour.

Jean-Philippe

Jean-Philippe Darcis pour son hospitalit, cette

exprience unique et cette belle aventure;
ma bulle, ma famille qui ma toujours soutenue
malgr mes nombreuses absences, ma mamounette, ma grande sur Aby, et mon petit frre
Samy, ainsi que ma meilleure amie Gaguy. Ils sont
ma force, ma joie et ma raison de vivre.
Puis tous mes Chefs, des papas qui, chacun,
mont apport des valeurs, mont fait grandir et font
ce que je suis devenue aujourdhui;
Philippe Blin, Jean-Christophe Bonello, Luc Debove,
tous mes chefs du Lyce htelier de Nice Paul Augier,
et tout mon entourage, mes amis et mes Jacky.
Merci aussi une personne qui me supporte
depuis mes premiers concours, Sandrine Auda
Dillies : elle me fait dcouvrir et moffre toutes les
fleurs comestibles qui donnent ma patte mes
crations.
Merci toute lquipe des ditions Racine et bien
sr Frdric Lambert pour ses magnifiques photos.
Sans oublier le meilleur pour la fin merci
lhomme de ma vie, Quentin Bourdy: cest grce
lui que je suis la femme que je suis aujourdhui.

Nomie

Crdits photographiques
Toutes les photographies sont de Frdric Lambert,
lexception des photos page 7.
Mise en page
Lisa Boxus, (in)extenso

www.racine.be
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Toutes reproductions ou adaptations dun extrait quelconque de ce livre, par quelque procd que ce soit, sont
interdites pour tous pays.

ditions Racine, 2013

Tour et Taxis, Entrept royal
86C, avenue du Port, BP 104A B -1000 Bruxelles
www.racine.be
D. 2013, 6852. 28
Dpt lgal: octobre 2013
ISBN 978-2-87386-866-6

Imprim en Belgique