Tema 3.

Tecnologa de elaboracin de los aceites de oliva

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Recoleccin, transporte y clasificacin de la aceituna
Recoleccin de la aceituna
Tiene una gran incidencia en la calidad del aceite obtenido.
De especial relevancia son
el grado de madurez
el estado sanitario de las aceitunas.
Aceituna: Pulpa o mesocarpio 65-85% del peso total
Hueso 13-23% del peso total
Semilla 2-3% del peso total
Contenido en aceite de las aceitunas maduras: 15-30%

La recoleccin tiene gran incidencia en la economa de la explotacin olivarera.

A mano (ordeo)
Vareo
Medios mecnicos (vibracin)

Aceites de oliva vrgenes

Aceite de Oliva Virgen Extra
acidez menor o igual a 0,8
apto para el consumo directo

sabor y olor irreprochables

Aceite de Oliva Virgen Corriente
Acidez menor o igual a 3,3
no apto para el consumo directo

Aceite de Oliva Virgen (antes fino)

acidez menor o igual a 2
apto para el consumo directo

sabor y olor irreprochables

Aceite de Oliva Virgen Lampante
acidez superior a 2
no apto para el consumo directo

siempre se refina

Aceite refinado de oliva

El aceite de oliva virgen que no rene las condiciones necesarias para su consumo directo (elevada acidez,
olores o sabores pronunciados o colores anmalos) se somete a procesos de refinado para eliminar los
componentes no deseados.
Una vez casi desprovisto de color, sabor y olor, se enriquece con aceites de oliva vrgenes aromticos y
frutados -operacin que se llama 'encabezamiento'- logrando la composicin denominada comercialmente
Aceite de Oliva.

Aceites de oliva
Son aceites refinados de oliva que se encabezan con aceites de oliva vrgenes o vrgenes extra con el fin de
otorgarles color y sabor. Su calidad organolptica y su grado de acidez dependern a su vez de la calidad y
cantidad de los aceites de oliva vrgenes que se utilizan en su encabezamiento.

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Transporte de la aceituna a la almazara
Debe hacerse en condiciones en las que no
resulten daadas las aceitunas (evitar roturas
de la piel que inician la fermentacin)

Para largos recorridos se recomienda usar contenedores pequeos (unos 25 kg). Para
distancias medias se recomiendan contenedores de unos 1000 kg. Para recorridos muy
cortos se pueden utilizar camiones y remolques sin sobrepasar una altura de carga de unos
150 cm.

Clasificacin de la aceituna (En la almazara )

Con el fin de mejorar la calidad de los aceites obtenidos,
se tiende a separar las aceitunas segn su calidad: variedad,
estado sanitario o grado de madurez.
Los grupos de distintas categoras se procesan independientemente.

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Limpieza y lavado
- Limpieza (Eliminacin de hojas):
Se suele realizar por flotacin con aire de las hojas y ramas
que, adems de reducir el rendimiento, comunicaran al aceite
color verde, sabor amargo y aspereza.
- Lavado:
Se realiza con agua en circuito cerrado. Sirve para eliminar impurezas solubles
y pesadas (tierra, piedras) que reduciran el rendimiento y podran deteriorar
o averiar los equipos de procesado.
Las aguas de lavado (aguas grasas) se pueden aprovechar por decantacin y/o centrifugacin
obtenindose grasas para jabones y slidos para combustible o alimentacin animal.

Almacenamiento
Despus de la limpieza y el lavado se realiza la pesada de la aceituna en tolvas automticas con registro
informtico.

El almacenamiento hasta el momento del procesado debe ser lo mas corto posible (< 24 horas)
y siempre inferior a 48 horas para evitar fermentaciones que produciran el efecto de atrojado quedando
muy devaluada la calidad del aceite obtenido.

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Trituracin y Molienda
Se realiza en trituradores metlicos (de 2000 a 6000 kg/h)
construidos en aleaciones resistentes al impacto con el
fin de evitar la contaminacin del aceite por metales.

El objetivo el romper y dividir el fruto y formar una masa compuesta por pulpa (con alto contenido en aceite
en sus tejidos), hueso, piel (exocarpio) y una pequea proporcin de aceite libre.

Molinos de piedra
Molinos metlicos

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Trituracin y Molienda
Se realiza en trituradores metlicos (de 2000 a 6000 kg/h)
construidos en aleaciones resistentes al impacto con el
fin de evitar la contaminacin del aceite por metales.

El objetivo el romper y dividir el fruto y formar una masa compuesta por pulpa (con alto
contenido en aceite en sus tejidos), hueso, piel (exocarpio) y una pequea proporcin de
aceite libre.

Molinos de piedra
Molinos metlicos

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Batido de la pasta
Se utilizan termobatidoras horizontales con diferentes diseos de rotores, paletas y cortadores de corriente
que proporcionan a la masa triturada una agitacin continua.

El objetivo es facilitar la separacin posterior del aceite.

Los tejidos de la pulpa se rompen liberando el agua de vegetacin y el aceite.

El aumento de la temperatura reduce la viscosidad del aceite y mejora la extractabilidad de la pasta. Para
evitar procesos oxidativos la temperatura de la pasta despus del batido no debe superar los 25-30C.

Se denominan pastas fluentes o difciles aquellas en las que la formacin de emulsiones dificulta la
separacin del aceite. Para evitar se utilizan productos correctores, como el talco (coadyuvantes
tecnolgicos) que eliminan o disminuyen la estructura de la emulsin.

En la parte superior de la pasta batida sobrenada una fraccin del aceite que ya se ha separado. Se trata
del aceite de mejor calidad, con menor acidez y mejores caractersticas organolpticas.

En la actualidad se tiende cada vez ms a recuperar esta fraccin de aceite. Para ello se acopla a la
batidora un cilindro de malla para efectuar la percolacin del aceite.

Extraccin del Aceite de oliva por Presin

Aceitunas

Eliminacin de las hojas

Lavado

Trituracin y molienda

Batido de la pasta

Prensado

Fase lquida

Orujo

Centrifugacin

Aceite de oliva

Alpechn

Extraccin del Aceite de oliva por Centrifugacin

Aceitunas

Eliminacin de las hojas

Lavado

Trituracin y molienda

Batido de la pasta
Adicin de agua

Decantacin centrfuga

Fase acuosa

Aceite (con agua)

Orujo

Centrifugacin

Aceite de oliva

Alpechn

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Extraccin del aceite por Presin hidrulica (separacin de las fases slidas y
lquidas)

Formacin de cargos para la extraccin por presin

En los procesos de extraccin del aceite por presin se incorpora

a la batidora/percoladora un dosificador de pasta que se denomina Formador de Cargos y
que tiene como misin repartir la masa a prensar sobre los discos filtrantes (capachos) del
extractor en forma de coronas circulares.

Los Cargos son torres de unos 2 m de altura formados por capas aternativas de coronas de
pasta y discos filtrantes.

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Extraccin del aceite por Presin hidrulica (separacin de las fases slidas y
lquidas)

Sistema tradicional (desde hace siglos).

Se coloca la pasta entre capachos y se somete a presin para expulsar el
mosto oleoso (mezcla de aceite y agua) que luego se deja decantar.

Se utilizan bombas hidrulicas y el pensado se suele realizar en dos fases:

1)

Presin de 50-75 kg/cm2 : Se obtiene un aceite de baja acidez y buenas caractersticas

sensoriales.

2)

Se llega a 425 kg/cm2: Se agota la torta separndose el resto de lquidos que contiene.

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Extraccin del aceite por Presin hidrulica

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Extraccin del Aceite de oliva por Centrifugacin

Etapas del proceso de obtencin de aceite de oliva

Extraccin del Aceite de oliva por Centrifugacin: tres fases

Por centrifugacin a 3000-4000 rpm en centrfugas horizontales (decanters)
Es el procedimiento moderno y cada vez ms extendido. Se basa en la separacin slido-lquido mediante
la fuerza centrfuga. Se lleva a cabo en decantadores horizontales (decanter) con un rotor cilindro-cnico
giratorio dotado de un rascador de eje hueco.

Se separan tres fases:

1.- Fase slida (externa):

Pulpa + trozos de hueso + pieles + + humedad (ORUJO).

2.- Fase acuosa (intermedia):

Agua de vegetacin + agua de fluidificacin (ALPECHIN)

3.- Fase oleosa (interna):

Aceite de oliva

Ventajas: - Alta productividad (7500 kg/h por decanter)

- Procesado en continuo
- Automatizacin
Inconvenientes:
- Necesidad de fluidificar la pasta aadiendo
agua caliente (40C)
- Mayor volumen de aguas residuales
- Produccin de orujos con alto contenido en humedad
- Mayor consumo energtico y de agua potable.

Procesos de centrifugacin de tres y de dos fases

Tres fases:
1.- Fase slida (externa):
Pulpa + trozos de hueso + pieles +
+ humedad (ORUJO).
2.- Fase acuosa (intermedia):
Agua de vegetacin + agua de
fluidificacin (ALPECHIN)
3.- Fase oleosa (interna):
Aceite de oliva
Ventajas: - Alta productividad (7500 kg/h por decanter)
- Procesado en continuo
- Automatizacin
Inconvenientes:

- Necesidad de fluidificar la pasta aadiendo agua caliente (40C)

- Mayor volumen de aguas residuales
- Produccin de orujos con alto contenido en humedad
- Mayor consumo energtico y de agua potable.

En la centrifugacin en dos fases se obtienen:

1.- Fase externa:
2.- Fase interna:

Orujo + Alpechn (Fase slida con un 60-70% humedad.

Aceite.

Ventajas e inconvenientes de la centrifugacin en dos fases:

- Se producen orujos de alto contenido en humedad, difciles de manejar
- Eliminacin de los vertidos de alpechn
- Menor consumo de agua potable
- Ahorro energtico al no requerir agua caliente.
- Menor rendimiento en la extraccin del aceite.

Centrifugacin de 3 fases versus centrifugacin de 2 fases

EXTRACCIN DE ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

El orujo es el subproducto de las almazaras, donde se prensan las olivas y se elabora el
aceite de oliva, esta materia prima consta de pulpa, hueso y tiene un alto grado de humedad.
El proceso productivo que se utiliza en la actualidad se desglosa bsicamente en tres fases:
SECADO
Mediante Secaderos rotativos de aire caliente se evapora la humedad del orujo de
oliva, eliminado el alpechn que es un vertido liquido altamente contaminante. La
temperatura habitual es de 450-500C.

EXTRACCION
El proceso de extraccin lquido-slido mediante hexano, permite obtener el aceite
de orujo de oliva crudo y el orujillo.

REFINADO
Mediante los procesos de Neutralizacin, Winterizacin, Lavado, Decoloracin y
Desodorizacin se obtiene el aceite de orujo de oliva refinado para el consumo
humano y el subproducto denominado olena aceite cido.

Extraccin industrial de aceite de oliva

Centrifugacin de 3 fases

Aceite virgen Alpechn Orujo

Centrifugacin de 2 fases

Alperujo

Aceite virgen

Extraccin de aceite de orujo

Problemas en la produccin de aceite de orujo

La etapa crtica es el SECADO de los orujos de 2 fases

Mediante Secaderos rotativos de aire caliente (tipo Tromel) se evapora la humedad del orujo
de oliva, pasando del 60-70% hasta aproximadamente un 8%, (punto ptimo para su
extractabilidad)

Al ponerse en contacto con una corriente de gases calientes (450-500C),hace que el slido
no se disperse homogneamente en la entrada del secadero y tienda a adherirse a las
paredes del tromel, provocando taponamientos y zonas donde se produca el carbonizado de
parte del orujo.

Adems, baja eficacia de secado por formacin de bolas que contienen agua, lo que obliga a
hacer dos pasadas por el secador (en la primera se reduce la humedad hasta un 35-40 %, y
en la segunda hasta el 8%.
(Fuente: J. Alba, Expoliva 97)

Procesos discontinuos y continuos de obtencin de aceite de oliva

Proceso discontinuo (prensas)

(planta fabricada por Enorrossi)

Proceso continuo (con 2 separadores y 2 centrfugas) (modelo de Pieralisi)

10