HUEVO

Emulsion huevo
Concentrados de protena de suero (WPC) no son ms que polvos preparados por
secado de los materiales retenidos de ultrafiltracin (UF) de suero de leche. Se
describen en trminos de su contenido de protena de la concentracin de protena,
como porcentaje de materia seca, que va de 25 a 80%. Para obtener un 35% de
protena que contiene producto, el suero de leche lquido tiene que ser concentr a
aproximadamente 5 veces, lo que tiene un total de slidos de 8%. Concentracin
por ultrafiltracin a un nivel de 25 a 30 veces es necesaria para obtener 80% de
protena en el WPC con un contenido total de slidos de 25%.
Cules son las propiedades funcionales?
Las propiedades funcionales se definen como aquellas propiedades que determinan
el comportamiento global de las protenas en los alimentos durante la produccin,
el procesamiento, el almacenamiento y el consumo. Las protenas del suero tienen
dos tipos de saber, propiedades. nutricional y funcional. En cuanto a como
atributos nutricionales se refiere, la protena de suero de leche concentrados son
ricos en aminocidos esenciales como la lisina, triptfano, cistina, metionina y
permite su uso en alimentos para lactantes y personas mayores de dieta as como
en el enriquecimiento de los cereales. Las protenas del suero son conocidos por su
alta solubilidad en un amplio intervalo de pH, (bajar el pH, mayor es la
solubilidad), mejores propiedades de aireacin, capacidad de formar geles a alta
temperatura, y mejor agua y grasa propiedades de unin.
Las importantes propiedades funcionales de la protena de suero de leche
concentrados se pueden enumerar de la siguiente manera.
Solubilidad en agua

La solubilidad de la protena de suero se considera como el ms importante, ya que

afecta las otras propiedades funcionales tales como gelificacin, formacin de
espuma, y las propiedades emulsificantes. Cuando la temperatura aumenta, la
solubilidad de protena de suero de leche se pierde, ya que son sensibles al calor.
Entre ellos, las inmunoglobulinas son ms sensibles a medida que se
desnaturalizan a una temperatura de 70 C seguido de alfa lactalbmina, beta
lactoglobulina y albmina de suero resiste temperaturas de hasta 100 C.
El componente de proteosa-peptona es la ms resistente al calor entre el
componente de protena de suero entero. La desnaturalizacin por calor no es ms
que la rotura del puente de azufre dentro de la molcula resultante en el despliegue
y la insolubilidad. La insolubilidad alcanza su mximo a un pH de 4, pero incluso
en este nivel, la solubilidad es de alrededor de 60%.
Capacidad de absorcin de agua
La absorcin mxima de agua por el concentrado de protena de suero de leche se
produce cuando la exposicin es de entre 5-10 min. Pero caseinato de sodio y
aislados de protena de soja son capaces de absorber agua mejor que la protena de
suero de leche concentrados. La absorcin de agua es menos afectada por el cambio
en la concentracin de sal de pH, pero el calentamiento general favorece
especialmente cuando la temperatura es de alrededor de 80 C. Esta propiedad
puede ser utilizada en industria de la panificacin.
La capacidad de formacin de gel
Despliegue de cadenas de protenas junto con la exposicin de los cidos amino
resultado la formacin de gel. Esto es debido a la formacin de enlaces de
hidrgeno inicos. Cuando las cadenas de protenas estn unidos por los enlaces de
hidrgeno, se forman cavidades en ellos absorcin de agua y la estructura formada
es una red de tres bolsillos dimensin circundantes de agua. Calentamiento
provoca el despliegue y mayor sea la temperatura, el gel formado es ms fuerte. Si

el 80% de WPC concentrado se calienta, la formacin de gel se puede notar en el

enfriamiento.
Espuma capacidad
Formacin de espuma no es ms que la incorporacin de aire para formar una
estructura estable. La formacin de espuma depende de despliegue parcial de las
cadenas de protenas en la interfase aire-lquido. Las protenas desnaturalizadas de
suero tienen pobres propiedades de batido y tener una propiedad mejor montada,
el tratamiento trmico severo de protenas de suero debe ser evitado. Pero el
tratamiento trmico suave tiende a favorecer o mejorar la capacidad de batido de
las protenas de suero.
La capacidad de formacin de espuma se puede medir por batir el tiempo, sobre
funcionamiento y estabilidad de la espuma. El ms alto sobre funcionamiento se
obtiene cuando la protena de suero de leche es en su mayor solubilidad en el que
no ser suave pero no cero desnaturalizacin. El concentrado de protena de suero
de leche es un mejor sustituto para la clara de huevo, el uso de las cuales en los
alimentos es objetada por los vegetarianos estrictos.
Capacidad emulsionante
Las propiedades de la superficie de las protenas de suero hacer de ellos buenos
agentes emulsionantes. Las propiedades de la superficie tambin gobiernan las
cualidades espumantes y latigazos debido a la reduccin en la tensin interfacial
entre los componentes hidrfilos e hidrfobos en la comida. Esta propiedad es
comn en los alimentos ricos en grasa y agua. Capacidad emulsionante puede ser
definida como la cantidad de aceite, que se pueden emulsionar, por cierta cantidad
de protena antes de la inversin de fase o el colapso de la emulsin.
Estabilidad de la emulsin se define como la capacidad de la protena para formar
una emulsin, que permanece inalterado durante un perodo determinado y
condiciones. La capacidad emulsionante o capacidad depende directamente de la

solubilidad de la protena de suero de leche. Por lo tanto los factores que afectan la
solubilidad, a su vez regulan la formacin de la emulsin.