Colorantes naturales

Alimentos con color natural

29 de octubre de 2002 | Bibliografa

MARTHA CATALINA RODRGUEZ MONTOYA
Observatorio de la Seguridad Alimentaria, UAB
El uso de colorantes en alimentacin se remonta a tiempos
inmemoriales. Las razones de su uso continuado a lo largo de la
historia obedecen, en buena medida, al potencial de tincin
observado en productos naturales que se han venido aadiendo a los
alimentos con el fin de hacer ms apetecible su apariencia sin causar
efectos adversos para la salud. Ambas caractersticas permiten a los
colorantes naturales competir con xito con los de origen qumico.
El xito de los colorantes naturales se remonta a varios miles de
aos en la historia. Las civilizaciones precolombinas, en Amrica
Latina, o los antiguos egipcios, por citar a algunas, sentaron las
bases de unos usos que se extendan desde la tincin textil hasta los
alimentos, pasando por aplicaciones meramente cosmticas. Las
propiedades de estos productos se ampliaron, muchsimo tiempo
despus, a la tincin de productos farmacuticos.
En alimentacin su uso ha sido recurrente y slo se ha visto
parcialmente desplazado tras la aparicin de colorantes artificiales
en el mercado. Unos colorantes que, por cierto, persiguen los
mismos objetivos que los naturales: un potencial de tincin
adecuado con un riesgo mnimo o, para la mayora de los casos,
inexistente. Al fin y al cabo, del colorante slo se espera que tia un
alimento con el fin de llamar la atencin del consumidor o, lo que es
lo mismo, contribuir a la aceptabilidad del producto. Si su adicin
comportara riesgos alimentarios, por mnimos que fueran, su uso
sera totalmente contraproducente.
Aunque el trmino colorante natural pudiera prestarse a confusin,
normalmente se aplica a aquellos productos alimenticios de origen
animal, vegetal o incluso mineral en los cuales se encuentra de
forma tambin natural. Por extensin, se consideran tambin
naturales los colorantes obtenidos de materiales biolgicos como
algunos insectos o incluso los que se forman espontneamente al
calentar o someter a tratamiento trmico un alimento, como el
caramelo. En este sentido, y aunque pudieran tener composicin y
potencial de tincin idnticos, se contraponen a los artificiales que
son, en esencia, los obtenidos por sntesis qumica.
Segn su origen, los colorantes naturales son pigmentos coloreados
obtenidos de materia prima principalmente animal y vegetal, aunque
tambin los hay de tipo mineral. Se pueden clasificar en:
flavonoides, carotenoides, melanoidinas, porfirinas, betalinas,

quinoides y otros varios (curcumina, carbn vegetal, ndigo).

Colorantes de origen animal
Dentro de este grupo se encuentra la Cochinilla (E-120),
considerado como el mejor de los colorantes naturales.
Antiguamente, se extraa con agua caliente y el extracto coloreado
se comercializaba con el nombre de carmn de cochinilla.
La cochinilla proviene del extracto obtenido de la coccin de los
cuerpos de insectos hembra de las familias Coccoidea y Aphidoidea.
Este extracto de color rojo se denomina Kermes, es ligeramente
soluble en agua fra y su principal pigmento es el cido kermsico. Si
el extracto de cochinilla se trata con una sal de aluminio, se obtiene
el carmn de cochinilla que es el quelato de aluminio del cido
carmnico. Ajustando la proporcin de cido carmnico pueden
conseguirse tonalidades que van del fresa al grosella.
Este colorante se usa en confitera para colorear jarabes, confituras
y mermeladas. Tambin en conservas vegetales, helados y lcteos
como el yogur y el queso fresco, y en productos crnicos y en
bebidas. Una importante proporcin se usa en cosmtica. No se
conocen efectos adversos para la salud producidos por este
colorante.
El Monascus es un colorante natural, de origen animal (especies
microbiolgicas) que no figura en la lista positiva de colorantes
permitidos en la Unin Europea ni tampoco en la de Estados Unidos.
No obstante, ha sido utilizado en Oriente desde hace cientos de aos
de forma medicinal o para colorear el vino. El Monascus crece sobre
el arroz de Oriente produciendo una masa roja que puede
incorporarse como tal a los alimentos o bien en forma de polvo
desecado. Puede presentar tonalidades del amarillo al rojo.
Colorantes de origen vegetal
Este grupo est formado por los Antocianos (E-163), las Betaninas
(E-162), el Caramelo (E-150), los Carotenoides (E-160), las
Clorofilas y Clorofilinas (E-140 y E-141), la Curcumina (E-100), las
Xantofilas (E-161) y el Carbn Vegetal (E-153).
Los Antocianos (E-163) pertenecen a la clase de flavonoides. Son
pigmentos de color rojo, naranja y azul, solubles en agua e
intensamente coloreados. En trminos generales, son los
responsables de los colores de las uvas, fresas, frambuesas, moras,
arndanos, manzana rosa y maz de la India. Los antocianos
utilizados como colorante alimentario pueden obtenerse de

cualquiera de los anteriores vegetales, pero por razones

comerciales, la piel de la uva y otros subproductos comerciales de
las industrias del zumo de uva y del vino, son las fuentes ms
utilizadas. Se trata de substancias relativamente inestables que se
decoloran con facilidad, principalmente por efecto de la luz. Son
estables en medio cido (pH bajo) por lo que deben almacenarse en
estas condiciones. En la industria alimentaria se utilizan en
productos cidos con un pH 4 o inferior, como jaleas, confituras,
mermeladas y menos en productos crnicos, lcteos, de pastelera,
vegetales, vinos y conservas de pescado.
Los antocianos son substancias no del todo conocidas, entre otras
razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos
estudios; sin embargo se sabe que cuando el ser humano ingiere
este tipo de colorante, buena parte es destruido por la flora
intestinal y los restos absorbidos se eliminan en la orina y
fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones.
Las Betaninas (E-162) son la betacianina y las betaxantinas, un
pequeo grupo de pigmentos presentes solamente en la familia
Centrosperme. En nuestras latitudes se encuentran la remolacha
roja, el higo chumbo y las flores de bogambilia. La remolacha roja es
la fuente comercial ms importante de estos pigmentos y supone
aproximadamente un 85% del total de los colorantes. El color rojo
se debe a un alcaloide, la betanidina que unido a diversos azcares
en forma de glucsidos, da lugar a las betaninas; es un producto
estable si su pH se mantiene entre 3 y 7 y si se preserva de la luz y
el calor, que pueden variar su pigmento.
El jugo de remolacha se obtiene de forma similar al de cualquier
zumo de fruta. Esto es, centrifugado, pasteurizado y concentrado.
Este producto se usa ampliamente como aditivo alimentario y est
permitido su uso tanto en la Unin Europea como en Estados
Unidos.
Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales,
el rojo de remolacha, al ser un producto natural y del cual no se
conocen efectos adversos para la salud, est ganando cada vez
mayor aceptacin. Su principal aplicacin es en productos lcteos
dirigidos al pblico infantil, pero tambin se usa en caramelos duros,
chicle de frutas, postres de gelatina y mezclas en polvo para hacer
bebidas, en repostera, helados, conservas vegetales, mermeladas,
conservas de pescado y en preparados a partir de queso fresco.
Del Caramelo (E-150), colorante perteneciente a la clase de las
meloidinas, de material amorfo y color pardo oscuro a negro, puede
decirse que es el colorante ms empleado en la industria

alimentaria. De hecho, fue el primer colorante empleado en las

bebidas alcohlicas y es uno de los mas usados en las colas,
caramelos, cerveza, helados, postres, sopas preparadas y diversos
productos crnicos.
Inicialmente se fabricaba por calentamiento de la sacarosa en bao
abierto; en la actualidad se obtiene de diversos carbohidratos como
el azcar invertido y el jarabe de glucosa procedente de la hidrlisis
de diferentes almidones en presencia de catalizadores como el
amonaco. Este colorante se produce tambin de forma natural
cuando se cuece carne o se tuesta pan, caf o patatas chips.
De sus efectos en el ser humano, se ha establecido que
aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son
azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin,
parece que los otros componentes especficos del caramelo se
absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en
voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero
efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible
efecto sobre los genes de este colorante han dado en general
resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la
indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.
Sin embargo, al no ser un producto definido qumicamente, pues su
composicin depende del mtodo preciso de fabricacin, se ha
comprobado que, si para su obtencin se utiliza el amonaco,
durante el proceso se produce una sustancia (el 2-acetil-4-(5)
tetrahidroxibutilimidazol), que puede afectar al sistema inmune,
adems de otros compuestos capaces de producir, a grandes dosis,
convulsiones en animales.
Los Carotenoides (E-160) [E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno;
E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato); E-160 c Capsantina,
capsorrubina; E-160 d Licopeno; E-160 e Beta-apo-8' -carotenal; E160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico], constituyen un
amplio grupo de pigmentos de origen tanto vegetal como animal. En
la naturaleza, stos pigmentos son los responsables junto con los
antocianos de la variada gama de colores en el follaje de otoo.
Por lo general, son pigmentos de color amarillo y naranja que se
encuentran en los ctricos, zanahorias, tomates rojos, pimiento,
mantequilla, aceite de palma, azafrn, yema de huevo, trucha,
salmn y algas. Por razones comerciales, las principales fuentes de
obtencin son los residuos de pulpa y melazas procedentes de las
fbricas de ctricos.
Entre los carotenoides ms utilizados en la industria alimentaria

estn la bixina y la norbixina, que se obtienen de extractos de las

semillas de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa
Orellana L). El pigmento de aqu obtenido es de color amarillo y ha
sido empleado pricipalmente en panadera y productos lcteos.
Otras fuentes de carotenoides son:

El azafrn (Crocus sativus), usado en forma de polvo de flores

secas como especia.
El aceite de palma (Elaeis guineensis).
El tomate (Licopersicun esculentum), aunque su uso es
limitado por su fuerte olor.
El pimiento rojo y el pimentn, de los cuales se extrae la
capsantina colorante, cuyo principal productor a nivel mundial
es Espaa.
El aceite del pimiento (Capsicun annuum), utilizado como
saborizante.
La gardenia (Gardenia jasminoides), cuyo colorante se emplea
en la industria de los caramelos, las pastas alimenticias y los
huevos de pescado.
Las algas del tipo Dunadiela.

Qumicamente, estos colorantes son bastante estables siempre que

se limite su exposicin al aire. No son muy solubles en las grasas y,
con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua.
Algunos de ellos tienen la capacidad de transformarse dentro del
organismo en vitamina A. Es el caso del beta-caroteno y el betaapo-8'-carotenal.
Los carotenos son empleados en la industria alimentaria para
colorear productos lcteos (mantequilla, margarina, yogur y quesos)
y productos crnicos, productos derivados de huevos, conservas de
pescado y vegetales; mermeladas, bebidas refrescantes y helados.
De los efectos negativos en el consumidor, poco se sabe. Solamente
se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija;
por el contrario, desde hace algn tiempo se ha planteado hiptesis
de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen,
pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer.
Las Clorofilas y Clorofilinas (E-140 y E-141) son los pigmentos
verdes, presentes en las plantas fotosintticas, incluidas algunas
algas y bacterias fotosintticas. El color verde, en las frutas y
hortalizas, ha sido usado como un indicador de su frescura y estado
de madurez. En la Industria alimentaria, el inters por la clorofila
radica no en su uso como aditivo sino como preservador de la que
est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal.

Tanto la clorofila como la clorofilina utilizados como colorantes

alimentarios, son substancias sin lmite de ingestin pues se
absorben muy poco en el tubo digestivo.
Las clorofilas naturales son substancias muy inestables. Las afecta
tanto el calor como los cidos, la luz o el oxigeno y su degradacin
se asocia, como es lgico, al envejecimiento. Durante los procesos
tecnolgicos, especialmente durante el escaldado o el enlatado de
las verduras, el calentamiento hace que las clorofilas pierdan el
magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas
y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo
olivceo poco atractivo. El almacenamiento prolongado provoca su
destruccin. Como aditivos alimentarios se utilizan ocasionalmente
en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas
preparadas y en productos lcteos (queso y yogures).
Las clorofilinas son pigmentos obtenidos a partir de la alfalfa, por
rotura parcial de las clorofilas y su color verde es muchos ms
estable. Su uso est permitido en la Unin Europea, pero en Estados
Unidos slo est autorizado como colorante de pasta para dientes.
Est prohibido en Canad.
La Curcumina (E-100) es el principal colorante presente en el
rizoma de la planta Curcuma longa, planta que se cultiva en pases
tropicales, principalmente India, China, Pakistn, Hait y Per.
Generalmente se comercializa como el rizoma, desecado y triturado
hasta un polvo fino el cual comunica al alimento aroma y color.
La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere
su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como
colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en
algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional en
productos lcteos como helados de vainilla. Tambin se emplea en
bollera mezclada con annato para dar color amarillo, con un
adecuado envase que lo proteja de la luz.
El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el
intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por via
biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es
capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos
experimentos.
Las xantofilas (E-161) [E-161 a Flavoxantina; E-161 b Lutena; E161 c Criptoxantina; E-161 d Rubixantina; E-161 e Violoxantina; E161 f Rodoxantina; E-161 g Cantaxantina ], son derivados
oxigenados de los carotenoides, sin ninguna actividad como vitamina
A, a excepcin de la criptoxantina cuya actividad es algo superior a

la mitad que la del beta-caroteno.

Las xantofilas, al igual que las clorofilas, abundan en los vegetales,
siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas,
aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde
de la clorofila. Pero, las xantofilas se encuentran tambin en el reino
animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la
carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina).
La cantaxantina es un colorante rojo que se obtuvo inicialmente
por oxidacin del beta-caroteno. En la actualidad, puede extraerse
de crustceos o por transformacin microbiolgica a partir de
Canthaarellus cinnabarinus o Brevibacterium KY-4313. En la
industria alimentaria se utiliza para dar color a helados y de los
efectos negativos en la salud de los consumidores, se sabe que, en
altas dosis pueden aparecer problemas oculares.
Las xantofilas, en realidad, tienen poca importancia como aditivos
alimentarios directos, pero si son muy importantes como aditivos en
el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en
piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo
de esta prctica es conseguir que la carne de los peces o la yema de
los huevos tenga un color ms intenso.
El Carbn vegetal (E-153) se obtiene por la combustin de
materias vegetales en condiciones controladas. Este colorante se usa
en gran cantidad en la industria, especialmente en la farmacutica, y
muy poco en el campo de los alimentos. Como auxiliar tecnolgico,
es utilizado en la decoloracin parcial de mostos, vinos y vinagres, y
para desodorizar aceites. Este producto se elimina por filtracin en la
industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto
que llega al consumidor. A pesar de ello, en Estados Unidos no est
aprobado su uso por considerar que faltan datos acerca de la posible
contaminacin del carbn con aminas heterocclicas.
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