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I.

INTRODUCCIN

En la conservacin de los alimentos se tienen diversos mtodos para prolongar su vida


til, la mayora de estos mtodos se basan en la reduccin de poblacin microbiana,
sobre todo microorganismos patgenos y alterantes, buscando evitar que su crecimiento
sea extendido. Si se reduce la poblacin de microorganismos al principio del
almacenamiento, la vida til del alimento se alarga, considerando la presencia de
microorganismos como un parmetro de calidad dominante (patgenos o alterantes),
porque se tarda ms tiempo en alcanzar la concentracin intolerable de microorganismos.

Los mtodos usados para esta conservacin son diversos, pero en la presenta prctica
usaremos diversas barreras. Una de ellas es la pasteurizacin que consigue disminuir la
poblacin de microorganismos mediante la elevacin de la temperatura durante un tiempo
determinado, lo que implica la aplicacin de calor. (Fellows, 1994)

La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, en contraposicin con la esterilizacin,


que es un tratamiento muy intenso. La pasteurizacin emplea temperaturas y tiempos de
contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongacin moderada de la vida til a
cambio de una buena conservacin del valor nutritivo y de las cualidades organolpticas
del alimento. Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurizacin consigue la
eliminacin de los microorganismos patgenos, aunque slo consigue una reduccin de
los microorganismos alterantes. La pasteurizacin tiene diferentes objetivos segn el tipo
de alimento al que se le aplique ya que est en funcin al valor de pH de los alimentos.
En la presente prctica los objetivos fueron los siguientes: Conocer las operaciones
unitarias y los tratamientos que se deben realizar para la elaboracin de conservas a pH <
4,5; y conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin de peras al vino

II.

2.1.

REVISIN DE LITERATURA

Pasteurizacin

Geankoplis (2006) El termino pasteurizacin se usa actualmente para referirse a un


tratamiento de calor suave de los alimentos menos drstico que la esterilizacin. Se
emplea para matar organismos que presentan relativamente menor resistencia
comparados con aquellos para los cuales se utilizan los procesos de esterilizacin ms
drsticos. Por lo general, la pasteurizacin se emplea para destruir microorganismos
vegetativos y no esporas resistentes al calor.
Segn Lpez (2004) la efectividad de la pasteurizacin es solo relativa, pues debe ir
acompaada por otros mtodos de conservacin. El objetivo principal de la pasteurizacin
aplicada alimentos de baja acidez (pH 4.5) es la destruccin de bacterias patgenas,
mientras que los alimentos cidos (pH < 4.5) persiguen la destruccin de los
microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas.
Segn Bello, J. (2005), aunque los productos pasteurizados no suelen ser fuente de
microorganismo, deben ser protegidos de la actividad de los alternantes, que limitan su
vida til. Esta circunstancia se evita mediante un consumo inmediato de los productos o
bien disponiendo del complemento de otros mtodos que impidan su proliferacin cuando
las condiciones ambientales les sean favorables. Por ello, es normal que la pasteurizacin
se acompae de otros procedimientos que garanticen una buena conservacin: envases
hermticamente cerrados, envasado al vaco.
2.2.

pH y acidez en conservas.

Segn Barreiro et al (2006), el efecto del pH en los microorganismos se utiliza en la


conservacin de alimentos con cierta frecuencia. Por ejemplo para controlar cierta flora
microbiana menos tolerante a los cidos, la cual en presencia del bajo pH inhibe su
crecimiento, como en el caso de ciertas fermentaciones como en la fabricacin de quesos,
leches cidas y vegetales fermentados. Igualmente cuando se emplea la acidificacin
como tcnica de conservacin, como por ejemplo en la conservacin de encurtidos y
vinagretas, en la prctica se inhibe el crecimiento de una importante parte de la flora
originalmennte presente, la cual no puede desarrollarse debido al bajo pH (aunque puede
quedar viable), quedando nicamente el problema del control de los mohos, los cuales

con la exclusin del aire o con una pasteurizacin liviana pueden ser fcilmente
controlados.
Barreiro et al (2006), menciona que en la industria de enlatados es permitido el uso de la
acidificacin de los alimentos, con miras a bajar su pH a niveles inferiores a 4.6. Ciertos
productos de textura delicada como esprragos, pimientos y alcachofas no pueden ser
esterilizados a altas temperaturas por tiempos de moderados a largos, debido al efecto
daino de la coccin en las propiedades organolpticas de estos productos. Al
acidificarlos, se les puede aplicar tratamientos trmicos ms livianos, como por ejemplo
procesamiento en bao de Mara a menos de 100 C, debido en primer lugar a que el
microrganismo patrn para disear procesos trmicos seguros, desde el punto de vista de
la salud pblica en alimentos de baja acidez (pH>4.6). Clostridium botulinum, no es capaz
de crecer y producir toxinas a pH inferior a 4.6 y. por otra parte, la resistencia trmica de
los microorganismos de inters comercial se ha visto grandemente aducida debido al
descenso del pH.

Barreiro et al, (2006) indica que a medida que el pH disminuye, la resistencia al calor de
los microorganismos se reduce y, si el pH es suficientemente bajo, puede causar la
coagulacin de las protenas celulares inactivando los microbios presentes. Este efecto
del pH en los microorganismos se utiliza en la conservacin de alimentos. Se inhibe el
crecimiento de una importante parte de la flora originalmente presente, la cual no puede
desarrollarse debido al bajo pH (aunque puede quedar viable), quedando nicamente el
problema del control de los mohos, los cuales con la exclusin del aire o con una
pasteurizacin liviana pueden ser fcilmente controlados.
2.3.

Adicin de Azcar

Hernndez et al (1999) menciona que la adicin de una elevada concentracin de azcar


disminuye la actividad del agua y aumenta la presin osmtica de los tejidos, con lo que
se impide la proliferacin microbiana. Se aplica fundamentalmente a productos vegetales
(mermeladas de frutas) y leche (leche condensada), si bien suele ir acompaada por un
tratamiento trmico suave.
Boucher et al, (1997).La adicin de azcar ayuda a obtener un porcentaje de slidos
solubles en el cual no es posible que ocurra el desarrollo microbiolgico. Normalmente a

una concentracin de azucares superior al 70% son muy pocos los microorganismos que
puede crecer.
2.4 Conservacin por alcohol
El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a
todo. Es adecuado para ciertos frutos, como cerezas, melocotn, ctricos. Al ponerlos en
maceracin con alcohol de alta graduacin (aguardiente) se impregnan y, a su vez, ste
adquiere el aroma y sabor de las frutas. El mejor aguardiente para esta funcin es el de
50 a 70 grados.
Segn la ICMSF (1998), el contenido alcohlico del vino es suficiente para no permitir la
proliferacin de bacterias patgenas.
Gianola (1980), dice que el alcohol y el aguardiente son dos excelentes conservadores de
fruta. Se puede conservar todas las frutas, pero las que se preparan generalmente son
cerezas, uvas, ciruelas, albaricoques, peras y fresas. Cada fruta tiene su preparacin
propia
2.5. Vaco y Llenado en Caliente
Yez (2008) indica que el envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire
dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se
emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas
quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el
producto. El llenado en caliente se basa en calentar el contenido del recipiente a 85C
90 C antes de cerrarlo. Se produce el vaco con la concentracin de los contenidos y la
condensacin del vapor de agua despus del sellado y enfriamiento. El envasado al vaco
evita la proliferacin de microorganismos aerobios, adems conserva las sustancias
voltiles e hidrosolubles al interior del alimento y conserva el color de la fruta.
Segn ICMSF (1998), el enfriamiento rpido (shock de fro) ocasiona la muerte o lesin de
un porcentaje de las bacterias mesfilas, las cuales incluyen a la mayora de los
patgenos.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales
a) Materia Prima
-

13 Peras

Azcar

Vino

b) Equipos
-

Potencimetro

Refractmetro

Balanza analtica

c) Utensilios y Otros
-

Mesa de acero inoxidable

Cuchillo

Olla

Cocina

Baldes

Tinas

Leja

3.2 Mtodos
Figura 1. Flujo de operaciones para elaboracin de Peras al vino

Pera

Recepcin

Seleccin/Clasificacin
100ppm
Lavado/Desinfectado

5min

Pelado

Cortado

Blanqueado qumico

1% cido ctrico

Vino semi-seco 70%


Azcar 30%

Envasado

A 60C
pH = 3.5

Cerrado

Tratamiento Trmico

Enfriado

Almacenado

100C x 10
minutos

3.2.1. Descripcin de Operaciones.

Seleccin: La seleccin se dio en el lugar de compra escogiendo las peras que no


estn tan maduras, ni tan verdes, sino el grado de madurez correcto.
Lavado: Se lav la materia prima empleando agua para retirar restos inorgnicos que
no son propios del alimento y eliminar impurezas.
Desinfectado: Se utiliz un desinfectante como cloro para

reducir la carga

microbiana se utiliz 100 ppm x 5 minutos.


Pelado: Se realiz haciendo uso de cuchillos (pelado mecnico).

Cortado: Se cort en tiras largas obteniendo por cada pera 8 trozos.

Blanqueado qumico: Se disolvi cido ctrico en agua y se sumergieron los trozos


de pera recin cortadas para evitar el pardeamiento.

Para la preparacin del vino a este se le aadi de azcar a una temperatura de 60C.

Envasado: Se colocaron ocho trozos de pera en cada frasco, y posteriormente se le


aadi el vino para luego cerrarlos.
Tratamiento Trmico: se colocaron los frascos en una olla con agua en la cual se les
dejo por diez minutos empezada la ebullicin.

Enfriado: se enfriaron los frascos lentamente con agua para evitar que estos se
rompan por el cambio de temperatura.

IV.

RESULTADOS Y DISUCIONES

En la elaboracin de peras al vino se realiz todas las barreras necesarias para evitar en
este producto un posible deterioro. Se realizaron las barreras de pH, vaco, tratamiento
trmico y adicin de alcohol. Tal como indica Geankoplis (2006) el termino pasteurizacin
se usa actualmente para referirse a un tratamiento de calor suave de los alimentos menos
drstico, esto debido a que al ser una fruta y mezclar una barrera de acidez alta tal como
indica Barreiro (2006) no es necesario un proceso de esterilizacin para este tipo de
producto, siendo un alimento de alta acidez, adems indica que los microorganismos la
resistencia de estos frente al calor es menor por lo cual prcticamente quedan activos. Es
importante tambin al vaco segn Yez (2008), el envasado al vaco consiste en la
eliminacin total del aire dentro del envase sin que sea remplazado por otro gas ya que si
se desea disminuir la carga microbiana bajo este mtodo, bajo esto no es posible el
crecimiento de microorganismos aerobios, bajo esta premisa es importante considerar a
los microorganismos anaerobios, Barreiro (2006) menciona al Clostridium botulinum, que
es el anaerobio que debe evitarse su proliferacin, no es capaz de crecer a pH inferiores a
4.6, por lo tanto es importante una serie de barreras en conjunto para evitar proliferacin
microbiana.
El alcohol es una barrera importante ya que su presencia a una concentracin de 50 70
inhibe el crecimiento de organismos patgenos tal como indica ICMSF (1998). La adicin
de azucares no es considerada como una barrera para este caso, es importante a manera
de dar dulzor y una mejor palatabilidad en el alimento, ya que su concentracin no es
superior al 70% del lquido de gobierno, tal como indica Boucher la concentracin a partir
de 70% de azcar no permite un crecimiento de microorganismos.

El lquido de gobierno se tuvo que calentar para facilitar la disolucin del azcar en el vino
quedando as una mezcla homognea y la temperatura fue de solo 60C y no ms para
evitar que el alcohol del vino se evaporar ya que su punto de ebullicin es de 78C. A
esta temperatura se dio para envasar las peras con envases de vidrio que resistan al
calor. En la prctica se envaso en caliente y se vio la formacin de vaci al hundirse la
tapa luego de darle un shock de frio, ya que en el enfriamiento es donde se enfriara el
vapor y este dara un vaco. Es importante este shock en frio ya que segn ICMSF (1998),

el enfriamiento rpido (shock de fro) ocasiona la muerte o lesin de un porcentaje de las


bacterias mesfilas, las cuales incluyen a la mayora de los patgenos.

Las mediciones que se realizaron al momento de realizar la practica en la conserva, fue la


medicin de pH este fue de 3.5. Se realiz la medicin una semana despus en la
conserva, y se vio que fue de 3.6, la variacin no es muy notable lo que indica que
mantiene su acidez, aunque quiz tambin deba evaluarse en un tiempo mayor. En la
conserva observada tambin se vio que posea la tapa hundida, lo que indica que
mantuvo en vaco.
V.

CONCLUSIONES

Se conoci la elaboracin de peras al vino, y la aplicacin de las barreras de


deterioro de acuerdo a las caractersticas del producto, siendo un conjunto de
barreras las necesarias para conservar el producto.

Las barreras aplicadas en la elaboracin de peras al vino son las siguientes: pH


menor a 4.5, el grado alcohlico del vino, el tratamiento trmico, y el envasado al
vaco.

El tratamiento trmico ideal para las conservas con pH menores a 4.5


pasteurizacin.

El estado de madurez de la fruta y la buena prctica de las operaciones de pelado,


cortado y el tiempo de pasteurizacin determina la apariencia final del producto.

Es necesario un periodo de dos semanas antes del consumo del producto, de


manera que las concentraciones tanto de la solucin como de las peras lleguen a
un equilibrio.

es la

VI.

CUESTIONARIO

VII.

BIBLIOGRAFIA

BARREIRO, J. Y SANDOVAL, A. (2006). Operaciones de conservacin de


alimentos por bajas temperaturas. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.

FELLOWS, P. (1994). En Tecnologa del Procesado de los Alimentos. Principios y


Prcticas. Eds, Fellows, P. editorial Acribia. Zaragoza. Espaa

GEANKOPLIS, C. (2009). Procesos de Transporte y Principios de Procesos de


Separacin. Editrial Patria. Mexico.

GIANOLA, C. (1980). La industria de la fruta seca en almbar y confitada. Segunda


edicin. Editorial Paraninfo. Madrid.

HERNNDEZ, M. Y SASTRE, A. (1999). Tratado de Nutricin. Daz de Santos.


Madrid, Espaa.

ICMSF. (1998). Ecologa Microbiana de los Alimentos. Volumen 1: Factores que


afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza-Espaa.

LPEZ, R. (2004). Tecnologa de envasado y conservacin de alimentos.


Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF .Universidad San Martin de Porres.
Lima. Per

YAEZ,

M.

(2010).

Tecnologa

de

Frutas

1.

Disponible

en:

docencia.izt.uam.mx/lyanez/tecnofrutasI/material.../Agotado.ppt. Consultada el 10
de octubre del 2014.