DOENAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

GENERALIDADES
Os alimentos so produzidos, manipulados e
consumidos em um meio ambiente contaminado;
O
homem
ingere
diariamente
muitos
microrganismos e, as vezes, parasitas juntamente
com os alimentos;
Existem defesas naturais que normalmente
controlam os invasores;

Doenas transmitidas por alimentos, mais

comumente conhecidas como DTAs, so causadas
pela ingesto de alimentos ou bebidas
contaminados.

GENERALIDADES
Mais de 250 enfermidades conhecidas so
transmitidas por alimentos e a maioria so
infeces causadas por bactrias e suas toxinas,
vrus e parasitas;
Outras doenas so envenenamentos causados
por toxinas naturais (cogumelos venenosos,
toxinas de algas e peixes) ou por produtos
qumicos prejudiciais que contaminaram o
alimento
(chumbo,
agrotxicos);

Os sintomas variam de gastrenterites leves

sndromes neurolgicas, hepticas e renais .

GENERALIDADES
Dentre

as

destacam-se
BIOLGICOS

doenas
as

de

origem

associadas

(vrus,

com

bactrias,

alimentar
PERIGOS
parasitas),

entretanto as contaminaes qumicas tm sido

investigadas considerando seus efeitos a longo
prazo.

PRINCIPAIS CAUSAS DA CONTAMINAO DE

ALIMENTOS
Controle inadequado da temperatura durante o
cozimento, resfriamento e a estocagem;
Higiene pessoal insuficiente;
Contaminao cruzada entre produtos crus e
processados;
Monitoramento inadequado dos processos.

CONTAMINAO DE ALIMENTOS
A contaminao de

um alimento pode ocorrer em

qualquer uma das vrias etapas da cadeia de produo.

CULTIVO/CRIAO;

COLHEITA/ABATE;
PREPARO;
PROCESSAMENTO;
EMBALAGEM;

ARMAZENAGEM;
TRANSPORTE;
DISTRIBUIO;
VENDA.

CONTAMINAO DE ALIMENTOS
Os alimentos so contaminados
reservatrios principais:

por

trs

a. SOLO
b. GUA

c. HOMEM e ANIMAIS (trato intestinal)

Contaminao ocorre sempre pelo contato direto
ou indireto (contaminao cruzada) com o
reservatrio.

CONTAMINAO DE ALIMENTOS
a) GUA

CONTAMINAO DE ALIMENTOS
b) SOLO

CONTAMINAO DE ALIMENTOS
c) HOMEM e ANIMAIS (trato intestinal)

CARACTERSTICAS GERAIS E DISTRIBUIO

DAS DTA NO MUNDO
A Organizao Mundial de Sade (OMS) estima
que, a cada ano, mais de dois milhes de pessoas
morram por doenas diarricas, muitas das quais
adquiriram ao ingerir alimentos contaminados;

Estima-se

que nos Estados Unidos, ocorram,

anualmente, aproximadamente 76 milhes de
casos de DTAs, com 325.000 hospitalizaes e 5
mil mortes.

DADOS SOBRE A INCIDNCIA DE SURTOS DE

ENFERMIDADES TRANSMITIDAS
Difcil coletar dados que tenham significado
estatstico;

necessrio a comunicao dos consumidores,

o relato dos mdicos, a ao das VISAs
(municipais e estaduais).

PIRMIDE QUE ILUSTRA A NOTIFICAO DE CASOS: PONTA DO ICEBERG

Casos
notificados

Casos avaliados
por mdicos de
hospitais, mas no
notificados
Doentes que no procuram
aconselhamento
Enfermidade branda ou asssintomtica

NOTIFICAO DE CASOS SUSPEITOS

De acordo com a Portaria n 2.472, de 31 de

agosto de 2010 (SVS/MS) todo surto de DTA deve
ser notificado s autoridades locais de sade e

investigado imediatamente;

DEFINIO DE SURTO DE UMA ENFERMIDADE

TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Surto de DTA o episdio em que DUAS OU

MAIS PESSOAS apresentam doena semelhante
aps ingerirem alimentos e/ou gua da mesma
origem;
Para doenas raras, apenas um caso j
considerado como surto.

ASPECTOS CLNICOS

Como as DTAs podem ter vrias causas, no h

um quadro clnico especfico;
Os sintomas mais comuns so
vmitos, dores abdominais e diarria;

nuseas,

Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de

patgeno e muitos deles produzem os mesmos
sintomas, o que torna o diagnstico clnico um
pouco difcil.

TRATAMENTO
O
tratamento
das
DTAs
depende
da
sintomatologia, mas em geral, trata-se de doena
auto-limitada, por isso o tratamento baseado
em medidas de suporte para evitar a desidratao
e bito.

INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA DE UM SURTO

DE DTA
Para o xito da investigao o diagnstico deve
ser rpido;
Coleta do material eliminado pelos pacientes
(fezes e vmito) antes da administrao de
qualquer tratamento antibitico;
Exames bacteriolgicos e, em casos especiais,
histolgico e qumico;

INVESTIGAO EPIDEMIOLGICA DE UM SURTO

DE DTA

Toda investigao de surto de DTA deve ser

feita em parceria com a vigilncia sanitria

(VISA), vigilncia ambiental, LACEN e outras
instituies de acordo com a situao;

MEDIDAS DE CONTROLE

Identificar e retirar, imediatamente, o alimento

contaminado, para interromper a cadeia de
transmisso e evitar a ocorrncia de novos
casos;

Orientar que os pacientes no utilizem

medicamentos sem indicao mdica e procurem
atendimento mdico para realizar o tratamento
adequado.

ALIMENTOS ENVOLVIDOS COM MAIS FREQENCIA NOS

SURTOS DE DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
DE ORIGEM MICROBIANA

Alimentos de origem animal: carne bovina,

frango, ovos, peru, carne suna, pescados,
moluscos e produtos lcteos.

ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE ENVOLVIDOS NOS

SURTOS DE DTA
ALIMENTO

N DE SURTOS

Ovo e produtos a base

928

22,8

Alimentos mistos

666

16,3

Carne vermelha e derivados

478

11,7

Sobremesas

438

10,7

gua

355

8,7

Leite e derivados

293

7,2

Outros

908

22,3

4066

100,0

Total

PRINCIPAIS LOCAIS DE INCIDNCIA DE

DTA NO BRASIL
O maior nmero (45,4%) de casos de doenas
transmitidas por alimentos (DTAs) no Brasil
ocorreram dentro de casa. A contaminao ,
geralmente, causada por maus hbitos na
manipulao dos alimentos.

LOCAL DE OCORRNCIA DOS SURTOS DE DTA

LOCAL

N DE SURTOS

2149

45,4

Restaurantes

938

19,8

Instituies de ensino

502

10,6

Outros

414

8,7

Refeitrios

358

7,5

Festas

269

5,7

Unidades de Sade

82

1,7

Ambulantes

23

0,5

4735

100,0

Residncias

Total

AGENTES ETIOLGICOS MAIS FREQUENTES

CAUSADORES DAS DTA
AGENTE ETIOLGICO

N DE SURTOS

1313

42,5

Staphylococcus spp

635

20,5

Bacillus cereus

219

7,0

Clostridium perfringens

154

4,9

Salmonella Enteritidis

129

4,1

85

2,7

553

18,0

3088

100,0

Salmonella spp

Shigella spp
Outros
Total

CLASSIFICAO DAS DOENAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS

TOXINFECES
MICROBIANA;

ALIMENTARES

DE

ORIGEM

DOENAS OCASIONADAS POR MICRORGANISMOS QUE

USAM O ALIMENTO COMO VECULO DE TRANSMISSO;
PARASITOSES QUE PODEM SER TRANSMITIDAS PELOS
ALIMENTOS;
INTOXICAES DE ORIGEM QUMICA.

DEFINIES
ENVENENAMENTO ALIMENTAR: termo genrico que, no
sentido amplo, inclui todos os males derivados da
ingesto de alimentos tornados imprprios para o
consumo por microrganismos e/ou seus produtos
metablicos, e tambm por contaminantes no
microbianos.
INTOXICAES ALIMENTARES: ocorrem quando certas
toxinas, elaboradas por microrganismos, so ingeridas
juntamente com o alimento. No h necessidade de
ingesto de clulas viveis. Ex: Staphylococcus aureus,

Clostridium botulinum.

INFECES ALIMENTARES: so ocasionadas por toxinas

elaboradas por certos microrganismos depois que o
alimento foi ingerido. H necessidade da ingesto de
clulas viveis. Ex: Salmonella, Shigella.

DEFINIES
INFECO MEDIADA POR TOXINAS: resulta da ingesto
de alimento contendo uma determinada quantidade de
microrganismos patognicos, e capazes de produzir ou
liberar toxinas quando ingeridos. Ex: Clostridium

perfringens, Vibrio cholerae.

TOXINFECES ALIMENTARES: ingesto de bactrias

produtoras de toxinas.

EXEMPLOS DE PATGENOS CAUSADORES DE

INTOXICAES E INFECES ALIMENTARES
INTOXICAES ALIMENTARES: Clostridium botulinum,

Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus e Bacillus

cereus.

INFECES

ALIMENTARES:

Salmonella,
Shigella,
Pasteurella, Clostridium

Streptococcus,
Proteus,
perfringens. Infeces causadas por vrus (hepatite A) e
por parasitas (triquinose, cisticercose, tenases de origem
bovina e suna).

CODEX ALIMENTARIUS

uma organizao governamental criada em 1962 pela FAO

(Food and Agriculture Organization of the United Nations) e OMS
(Organizao Mundial de Sade);
Usa-se o termo Codex tanto para as normas como para o prprio
rgo;

O Codex Alimentarius um conjunto de padres alimentares

adotados internacionalmente ;
Os objetivos da publicao desses padres alimentares so
proteger a sade do consumidor e garantir prticas justas no
comrcio de alimentos;
O Codex Alimentarius aborda higiene de alimentos, aditivos
alimentares, resduos de pesticiadas, contaminantes, rotulagem e
apresentao, mtodos de anlise e amostragem.

INTRODUO AOS PERIGOS RELACIONADOS

INGESTO DE ALIMENTOS
A Comisso do Codex Alimentarius definiu
PERIGOS como uma propriedade biolgica, fsica
ou qumica, que pode tornar um alimento
prejudicial para consumo humano;

Os perigos devem ser de tal natureza que sua

eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja
essencial para a produo de alimentos incuos.

CLASSIFICAO DOS PERIGOS RELACIONADOS

INGESTO DE ALIMENTOS

Perigos
Biolgicos:
bactrias,
parasitas, toxinas microbianas;

vrus,

Perigos Qumicos: pesticidas, herbicidas,

antibiticos, promotores de crescimento,
aditivos alimentares txicos, lubrificantes,
tintas, desinfetantes, toxinas naturais;
Perigos Fsicos: fragmentos de vidro, metal
e madeira ou outros objetos que possam
causar dano fsico ao consumidor.

PERIGOS BIOLGICOS

PERIGOS BIOLGICOS

As bactrias patognicas causam a maioria dos

surtos e DTA;
Os vrus podem ser transmitidos ao homem por
alimento, gua ou outras fontes;
Os parasitas so, em geral especficos para cada
hospedeiro animal e podem incluir o homem em
seu ciclo de vida;
Alguns fungos produzem substncias txicas
(micotoxinas, classificadas como perigo qumico).

FATORES NECESSRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE

UMA ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS DE
ORIGEM MICROBIANA

O patgeno deve estar em quantidade suficiente para

causar uma infeco ou para produzir toxinas;
O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento
de patgenos (o perodo de gerao o tempo, em
minutos, necessrio para duplicar o nmero de clulas
bacterianas);

O alimento deve permanecer na zona de perigo de

temperatura (4,5 a 60C) por tempo suficiente para que
o organismo se multiplique e/ou produza a toxina;
Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento .

FATORES ENVOLVIDOS NA DETERMINAO DA

SEVERIDADE DE UMA ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS DE ORIGEM MICROBIANA

Dose infectante: refere-se ao nmero de

microrganismos necessrios para causar a
enfermidade. (>106 clulas viveis /g ou mL do
alimento);
Variveis do
patogenicidade;

parasita

ou

microrganismo:

Variveis do hospedeiro: idade, estado de

sade,
gravidez,
uso
de
medicamentos,
alcoolismo, quantidade do alimento ingerido,
estado nutricional.

FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO BACTERIANO

FATORES INTRNSECOS esto

caractersticas dos alimentos:

relacionados s

Atividade de gua (Aw): quociente da presso de

vapor da gua no alimento e presso de vapor da
gua pura, na mesma temperatura;
Acidez (pH);
Composio qumica do alimento.

FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO BACTERIANO

FATORES EXTRNSECOS esto relacionados s

condies do meio de armazenamento:
Umidade relativa;

Temperatura;
Composio da atmosfera (CO2, O2, O3).

PERIGOS QUMICOS

PERIGOS QUMICOS
Quanto origem
classificao:

pode-se

usar

seguinte

Venenos de animais e plantas, como certos

peixes, plantas como a mandioca brava e certos
cogumelos. Tambm pode ocorrer intoxicaes
pela formao de produtos txicos resultantes da
contaminao de alimentos por certos fungos;
Metais como chumbo, arsnico, antimnio e
zinco, xido de etileno ou cido ciandrico e
produtos de limpeza, desinfeco e venenos;
Produtos radioativos.

PERIGOS QUMICOS

Os perigos potenciais sade aumentam quando

substncias qumicas no so controladas ou as
propores recomendadas so excedidas.

QUMICOS DE INTERESSE PARA A SADE

ADITIVOS
ALIMENTARES
DIRETOS:
aromatizantes, anticoagulantes, etc;

ADITIVOS ALIMENTARES INDIRETOS: qumicos permitidos para

uso em superfcies que entram em contato com os alimentos;

METAIS PESADOS: cobre e chumbo de canos ou soldas, metais

pesados do ambiente;

PESTICIDAS: o uso de pesticidas deve cumprir as instrues e

informaes do rtulo;

RESDUOS DE MECICAMENTOS: podem causar reaes alrgicas;

SUBSTNCIAS NATURAIS VEGETAIS: inibidores enzimticos,

ciangenos, agentes bocgenos,etc;

ALRGENOS: cerca de 1%
componentes de alimentos;

TOXINAS: toxinas associadas a peixes e mariscos, aflatoxina,etc.

da

populao

conservantes,

alrgica

PERIGOS FSICOS

PERIGOS FSICOS
Fragmentos de vidro, metal e madeira ou outros
objetos que possam causar dano fsico ao
consumidor.

PRINCIPAIS BACTRIAS CAUSADORES DE

ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Salmonella spp
Grupo de bactrias que causam enfermidade diarrica
no homem;

Fonte de contaminao: animais domsticos, homem,

pssaros e rpteis;
Sintomas: nusea, vmito, clica abdominal, diarria,
febre e dor de cabea. Podem durar de 1 a 2 dias;
Incio dos sintomas: de 8 a 12 horas;
Alimentos envolvidos: carne crua, frango, ovos, leite e
laticnios, pescados, camaro, molhos e temperos para
saladas, produtos de confeitaria entre outros;

Controle: aquecimento de 65C a 74C, conservar em

temperaturas inferiores a 5C; evitar contaminao
cruzada.

Staphylococcus aureus
Bactria encontrada na mucosa nasal e oral, cabelo,
pele, feridas, etc.
Algumas cepas produzem uma toxina protica
altamente termoestvel (100C/30 min.) que causa a
enfermidade no homem;
Sintomas: diarria e vmito, fadiga, nusea, dores de
cabea, dores abdominais, espasmos, prostao;
Incio dos sintomas : de 30 min. a 8 horas;
Alimentos envolvidos: aves e produtos de ovo, atum,
carne e derivados, batata e macarro, produtos de
confeitaria;

Shigella spp.

Freqentemente encontrada em guas contaminadas com fezes

humanas;
Sintomas: diarria, vmito, dores abdominais, clicas, fezes com
sangue, pus e muco;
Perodo de incubao: de 12 a 50 horas;
Alimentos envolvidos: vegetais crus, laticnios, aves, saladas.

As fontes de Shigella so as fezes de pessoas contaminadas. As

moscas atuam como veiculadoras da bactria.
Principais causas de contaminao: gua poluda com dejetos e
falta de higiene de manipuladores.

Clostridium perfringens

Ocorre com freqncia no intestino do homem e animais;

Os esporos existem no solo, sedimentos e reas poludas por fezes
(humanas e de animais);
Alimentos envolvidos: carne e derivados;
Sintomas: dor abdominal e diarria;

Incio dos sintomas: de 8 a 22 horas;

Medidas de controle: resfriamento abaixo de 10C e conservao
dos alimentos quentes acima de 60C;

Bacillus cereus
Causa intoxicao alimentar;
Protena de alto PM causa a enfermidade diarrica;
A enfermidade emtica causada por um peptdeo de baixo PM,
termo-estvel;
Fontes de contaminao so: o solo e poeira, trato intestinal do
homem e animais.
Alimentos envolvidos: carne, leite, vegetais, pescados, produtos de
arroz (emtica);
Sintomas: dor abdominal e diarria (semelhante a
perfringens); nausea e vmitos (intoxicao emtica);

Clostridium

Incio dos sintomas: de 6 a 15 horas; 30min. a 6 horas(intoxicao

emtica);
Medidas de controle: resfriamento abaixo de 10C e conservao
dos alimentos quentes acima de 60C; evitar o preparo de alimento
com muita antecedncia.

Clostridium botulinum
Bactria vive o solo, no infecciosa, sendo incapaz de causar
sintomas de intoxicao;
Em condies ideais (oxignio, umidade, pH, nutrientes, etc.)
poder produzir uma potente NEUROTOXINA;
Incio dos sintomas: de 18 a 36 horas;

Sintomas: ausncia de sintomas gastrintestinais, cefalia, paralisia

culo-motor, ocorrendo freqentemente a morte por colapso cardaco
ou respiratrio aps 3-7 dias, conforme a quantidade de toxina
ingerida;
Toxina destruda a 80C/ 10 min.;

Alimentos envolvidos: conservas com pH acima de 4,6;

Quantidade muito pequena da toxina causa a doena (nanogramas).

Escherichia coli O157:H7

(entero-hemorrgica

Pode estar presente no intestino de bovinos sadios e contaminar a

carne durante o abate;
Sorotipo raro de E. coli. Produz grande quantidade de uma ou mais
toxinas que causam grave leso na mucosa intestinal (Verotoxina,
toxina tipo shiga);
Sintomas: clicas intensas e diarria. Pode ocorrer vmito e febre
baixa. Dura em mdia 8 dias.

Algumas pessoas afetadas , desenvolvem a sndrome hemolticourmica (SHU), caracterizada por falncia renal e anemia hemoltica.
Alimentos associados: carne bovina moda, crua ou mal cozida. Leite
cru.

Listeria monocytogenes
Estima-se que 1 a 10% dos homens sejam portadores intestinais.
Encontrada em pelo menos 37 espcies de mamferos, aves e
possivelmente em peixes e frutos do mar;
muito resistente. Pode sobreviver ao congelamento, dessecao e
aquecimento;
Contaminao ocorre atravs do ambiente, plantas e trato
intestinal de homens, animais e aves;

Sintomas: septicemia, meningite, encefalite. Em gestantes

causar aborto;

pode

Alimentos associados: leite cru, leite supostamente pasteurizado,

queijos, sorvete, vegetais crus, frango cru e cozido;
Medidas de controle: cozimento adequado, boas prticas de higiene
durante o processamento e preveno de contaminao cruzada.

DOENAS OCASIONADAS POR

MICRORGANISMOS QUE USAM O
ALIMENTO COMO VECULO DE
TRANSMISSO

DOENAS OCASIONADAS POR

MICRORGANISMOS QUE USAM O
ALIMENTO COMO VECULO
DE TRANSMISSO

Bactrias: difteria, tuberculose, entre outras;

DOENAS OCASIONADAS POR

MICRORGANISMOS QUE USAM O
ALIMENTO COMO VECULO
DE TRANSMISSO

Vrus: atribudas a higiene pessoal deficiente, suprimento de gua

contaminada ou pescados capturados em guas contaminadas por

dejetos.

VRUS DA HEPATITE A

Enfermidade geralmente leve;

Sintomas: febre, mal estar, nusea, anorexia
desconforto abdominal, seguido de ictercia;

Transmisso: o HAV excretado nas fezes e a

transmisso ocorre por contato interpessoal e pelo
consumo de gua e alimentos contaminados;
Perodo de incubao: 10 a 50 dias;

ROTAVRUS

Causa gastroenterite aguda;

Sintomas: comeam com vmitos, seguidos por 4 a 8
dias de diarria, febre baixa. Pode causar desidratao
grave, levando morte (crianas);
Transmisso:
ocorre
pela
via
oral-fecal;
os
manipuladores de alimentos infectados contaminam os
alimentos;

Perodo de incubao: 1 a 3 dias;

PARASITOSES QUE PODEM SER TRANSMITIDAS PELOS

ALIMENTOS

TENASES:Taenia saginata e Taenia solium;

TRIQUINOSE: causado por um nematide (Trichina

spiralis). Ingesto de carne de porco infestada;

OXIUROSE: Enterobius vermiculares;

ASCARIDASE: Ascaris lumbricoides;

PROTOZORIOS: Entamoeba

lamblia, Cryptosporidium spp.

histolytica,

Giardia

Ciclo do Ascaris lumbricoides

(lombriga)

Ciclo da Taenia solium

Como obter
alimentos seguros?

A segurana alimentar s poder ser obtida

dividindo- se responsabilidades entre:
GOVERNO;

INDSTRIA;
COMRCIO;

CONSUMIDORES.

 fundamental o controle dos perigos

associados aos alimentos em toda a cadeia
produtiva, desde a sua origem at a mesa
do consumidor.

PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DO

Codex Alimentarius
Os PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DO Codex recomendam prticas
de higiene referentes manipulao de alimentos para consumo
humano para garantir um produto SEGURO, INCUO E SAUDVEL.
Estas prticas incluem TODAS as etapas da cadeia:
PRODUO;
COLHEITA;
PREPARO;
PROCESSAMENTO;
EMBALAGEM;
ARMAZENAGEM;
TRANSPORTE;
DISTRIBUIO;
VENDA.

IMPLANTAO DE SISTEMAS DE SEGURANA

ALIMENTAR
imprescindvel que, em todas as etapas de
produo dos alimentos, sejam utilizadas
ferramentas que controlem os perigos que
possam prejudicar a sade do consumidor;

Essas ferramentas so: as Boas Prticas e o

Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle).

VANTAGEM NA IMPLANTAO DE SISTEMAS

DE SEGURANA ALIMENTAR

BPA
BPF
APPCC

A adoo de sistemas que permitam o controle

dos perigos associados ao consumo de
alimentos, em toda a cadeia alimentar,
aumentam a segurana dos produtos.

EDUCAO AO CONSUMIDOR

Devem abordar os aspectos gerais de higiene

de alimentos;
Capacitar os consumidores para compreender a
importncia de todas as informaes dos
produtos e seguir suas instrues;

Fazer escolhas conscientes;

Os consumidores devem ser informados sobre
as doenas transmitidas por alimentos.

Programas Nacionais de Inspeo de

Alimentos
Pontos de Interveno
BPA

Produo Primria

BPF

APPCC

Processo Produtivo

Programa de
Inspeo Sanitria

DIAGNSTICO

Produto Final

Programa de
Monitoramento
de Produtos

Programas de Alimentos Seguros (PAS)

-Sesc, Sesi, Senai, Sebrae-

Objetivo:

orientar

direcionadas

implantao

segurana

de

alimentar

aes
nos

estabelecimentos onde a refeio j est pronta para o

consumo, como cozinhas comerciais e industriais

(restaurantes, bares, fast food), cozinhas hospitalares

e panificadoras.

SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)

Atualmente

reconhecida

como

MELHOR

FERRAMENTA para desenvolver Sistemas de Controle e

Garantia da Qualidade em Indstrias de Alimentos.

SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)
O Sistema de APPCC envolve um estudo sistemtico:
dos ingredientes;
do produto em si;
das condies do processo;
do manuseio;
estocagem;
embalagem;
distribuio;
pblico alvo;
modo de consumo;

SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)
O

Sistema de APPCC permite identificar no Fluxograma

de processo reas suscetveis que podem contribuir para

um risco em potencial.

SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)
Na

aplicao da APPCC o uso de anlises microbiolgicas

raramente um meio efetivo de monitorar um PCC,

devido ao longo tempo necessrio;
A

monitorizao dos PCCs melhor acompanhada com

testes fsicos, qumicos e sensoriais;

Os

critrios microbiolgicos so usados para verificar se

todo o Sistema est funcionando.

Questo 3

Uma determinada criana vinha sofrendo com episdios repetidos de diarria que,
apesar de tratados, a tinham deixado debilitada. No ltimo episdio, ela faleceu,
embora tenha sido devidamente medicada. Era de uma famlia muito pobre, com pai
doente e a me trabalhando fora vrios dias por semana. A alimentao bsica da
criana era o leite fornecido na mamadeira. O leite era preparado (com adio de
farinceos e acar) no incio do dia e deixado em uma panela. Aps cada mamada, a
sobra do leite da mamadeira era misturada com o restante que estava na panela e
apenas era levemente esquentado antes da nova mamada. No havia geladeira na
casa.
VASCONCELOS, Eymard Mouro. Educao popular como instrumento de
reorientao das estratgias de controle das doenas infecciosas e parasitrias.
Cadernos de Sade Pblica 1998, 14, Sup. 2: 39-57. (adaptado)
a) Apresente uma razo que explique porque o tratamento falhou. (valor: 2,0
pontos)
b) Identifique dois fatores que podem ter contribudo para o agravamento do quadro
clnico da criana. (valor: 4,0 pontos)

c) Indique dois procedimentos que a equipe de sade poderia ter usado para
modificar essa situao. (valor: 4,0 pontos

Questo 3- RESOLUO
Durante uma reunio da Comisso Local de Sade do C. S. Vila Leonina, foi discutida a morte de uma
criana por diarria. Ela vinha tendo episdios repetidos de diarria, que, apesar de tratados, tinham-na
deixado debilitada. No ltimo episdio, ela faleceu, embora tenha sido devidamente medicada. A presidente
de uma das associaes de moradores locais era vizinha da famlia dessa criana e a visitara. Tratava-se de
uma famlia muito pobre, com o pai doente e a me trabalhando fora vrios dias da semana. A alimentao
bsica da criana era o leite fornecido na mamadeira. O leite era preparado (com adio de farinceos e
acar) no incio do dia e deixado em uma panela. Aps cada mamada, a sobra do leite da mamadeira
(contaminado pela regurgitao e contatos com moscas e mos) era misturado com o restante que estava
na panela, que apenas era levemente esquentado na vspera de nova mamada (elevando a temperatura do
leite para algo prximo temperatura ideal de multiplicao bacteriana). No havia geladeira em sua casa.
Com esse tipo de alimentao, a criana recebia freqentemente, por via oral, grandes quantidades de
bactrias patognicas. Ela possivelmente teria sido salva se estes aspectos tivessem sido descobertos a
tempo por visitas domiciliares desencadeadas pela repetio anterior dos quadros de diarria.
A correta conduta teraputica (em acordo com os ensinamentos dos manuais mais atualizados) da pediatra
que a atendeu no considerou aspectos como aqueles, que no se apresentam como motivo de interesse da
pesquisa mdica.
A m distribuio de renda, a opresso e a pobreza so causas de diarria, mas atuam atravs da imposio
de condies materiais especficas, condutas e posturas que variam em cada famlia e em cada situao
social. Que posturas so estas? Que condies so estas? Quais as formas de abord-las que j se
mostraram viveis? O conhecimento do mecanismo de reinfeco desta criana, das condies ambientais
de seu domiclio e vizinhana, da forma como sua famlia cuidava de sua sade e da dinmica de diviso de
trabalho e de relacionamento afetivo ali existente (algo bastante particular sua situao especfica) o
que est se chamando de conhecimento intermedirio entre as anlises mais gerais das cincias sociais e o

conhecimento tcnico sobre a diarria.