UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.
INFORME PRCTICA N 2
ASIGNATURA

TCNOLOGIA FRIO.

OBSERVACION DEL COMPORTAMIENTO

DE LOS PRODUCTOS CRNICOS.

ESTUDIANTES

PEA VALLES LUIS MANUEL

PANDURO VALLES GIAN CARLO
SILVA DEL GUILA CHRISTOPHER F.

DOCENTE

Ing. LEOPOLDO RIOS PANDURO.

TEMA

CICLO
SEMESTRE

:
:

IX.

2014 I.

JUANJUI PER
2014

I.- INTRODUCCIN.

Es muy importante conocer algo ms de esta manera de comprar y consumir

alimentos ya que, dado el ritmo de vida que llevamos, muchas veces optamos
por ellos debido a que ya estn limpios, o porque nos ayudan a tener un plato
listo en pocos minutos.
Adems de la practicidad que un producto o alimento congelado da, no
debemos olvidar que la congelacin es en s, una forma o mtodo de
conservacin del alimento, y si la misma est realizada de manera correcta,
conservar todas las cualidades y nutrientes de ese alimento.
Hacer buen uso de las temperaturas de refrigeracin o congelacin es muy
importante para mantener la carne en buen estado. Los controles de
temperatura son bsicos y especficos en los procesos de la carne, desde su
recepcin, hasta su preparacin.

Para refrigerar carne cruda, mantenerla entre los 4C y -2.2C.

Para congelar carne cruda, mantenerla por debajo de los -10C.

REFRIGERACIN. Es conveniente que la carne llegue y se mantenga en los

4C a ms tardar en 4 horas. DESCONGELACIN. Se debe realizar
lentamente, de cmara de congelacin a cmara de refrigeracin, de esta
manera no pierde ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y
jugosidad. El tiempo de descongelacin de la carne en pieza bsica es de 7
horas por kilo.

RECALENTAMIENTO. Es importante recalentar los alimentos mediante

mtodos rpidos, llegando a los 74C. Recuerda que no es conveniente utilizar
mesas de vapor, bao Mara, etc.

1.1.- OBJETIVO:
Observar y distinguir el comportamiento de productos crnicos cerdo
en un sistema de refrigeracin y determi9nar su punto de congelacin.

II.- REVISIN BIBLIOGRFICA:

La calidad de la carne:
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est
rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico
(denominado como test de nmero TBA).

Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas
que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la
grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara
desde un 1 % hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente

colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al
calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada
al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina,
ambas responsables de las contracciones musculares.
Sabores y olores:
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos
identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera,
pollo, cerdo y cordero.

Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales

como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas,
pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan
generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos.

Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne

provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los
compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No
obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la
especie animal de que se trate.

La carne contiene vitaminas y minerales:

De vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el
correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre
todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.

III.- MATERIALES Y MTODOS:

3.2. Materiales:
Congeladora.
Cmara fotogrfica.
termmetro

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Resultados:
Las caractersticas de la carne de chancho son las siguientes:
Fechas en la que se realiz las observaciones y visitas a la carne:

29-04-14.
30-04-14.
1-05-14.
2-05-14.
3-05-14.
4-05-14.
5-05-14.
6-05-14.
7-05-14.
CARACTERSTICA

CALIFICACIN

Color

Buena

Olor

Buena

Calidad

Buena

Textura

Buena

La T de congelacin.- es muy importante y crucial ya que con la

aplicacin de esta ayudo a la conservacin la carne. Y que est en un
promedio de (-5C a 0C).

Y que cada vez que esta temperatura va descendiendo o disminuyendo

la carne se vuelve ms compacta.

V.- Discusiones:

La carne de cerdo en comparacin con las dems carnes, nos

muestra que es ms resistente y ms duradera en su vida til
ya que esta tiene componentes especiales en su estructura
qumica, a diferencia del pescado ya sea de rio o agua salada.

Otros autores: mencionan la desventaja de la carne que esta

transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un
porcentaje

de

contenido

graso

relativamente

alto

(desventajoso en la nutricin moderna).en la cual estoy de

acuerdo con el comentario.

VII.- REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

www.industrias crnicas.com.
www.caracteristicas fsicas y qumicas de las carnes con la aplicacin
del frio.
www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=procesos_cong
elacion.
www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%2
0DE%20CONSERVACION%20DE%20LA%20CARNE.pdf.

ANEXO:
LAS IMGENES ES DE LA CARNE DE CERDO EN ESTADO DE
CONGELACIN.

imagen 2 : Carne Congelada Dentro Del Congelador.