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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT

rea de Ciencias Biolgico Agropecuarias y Pesqueras


Coordinacin de Posgrado en Ciencias Biolgico Agropecuarias
PROGRAMA ACADMICO DEL DOCTORADO EN CIENCIAS BIOLGICO
AGROPECUARIAS

1. DATOS DE IDENTIFICACIN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE


NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE APREDENDIZAJE
Deshidratacin de Alimentos
FECHA DE ELABORACIN
Jos Armando Ulloa
12 de octubre de 2011.
FECHA DE ACTUALIZACIN
Jos Armando Ulloa
4 de mayo de 2012.
2. PRESENTACION:
La deshidratacin o secado puede describirse como un mtodo de conservacin industrial que se
utiliza para reducir el contenido o actividad de agua de los alimentos por contacto con aire
caliente, con la finalidad de minimizar su deterioro bioqumico, qumico o microbiolgico. Aunque
el principal objetivo de la deshidratacin o secado de los productos alimenticios es la reduccin
de su contenido de humedad a un nivel que permita su conservacin segura durante largos
periodos de almacenamiento, otras de las grandes ventajas del empleo de dicha tecnologa es la
gran funcionalidad de los productos generados mediante su aplicacin, adems de minimizar los
requerimientos de empaque y los costos de transportacin.
En el presente curso se revisarn las temticas relativas a los fundamentos, mtodos, equipos y
aplicaciones de la deshidratacin de alimentos, con el propsito de generar una visin general de
dicha tecnologa y su potencialidad en la conservacin de alimentos, as como el desarrollo de
nuevos productos
3. OBJETIVOS
El alumno ser capaz de conocer los principios, fundamentos, mecanismos, mtodos y equipos,
as como las herramientas bsicas de diseo para la deshidratacin de alimentos, a efecto de
lograr productos de calidad aceptable mediante procesos eficientes.
4. RELACIN CON EL PERFIL DE EGRESO
Tericos: Conocer los principios, fundamentos, mecanismos, mtodos y equipo de
deshidratacin de alimentos
Prcticos: Utilizar los principios, fundamentos, mecanismos, mtodos y equipo para la
deshidratacin de alimentos
Metodolgicos: Aplicar los procedimientos apropiados y tcnicas de las diferentes etapas del
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proceso de deshidratacin a efecto de obtener productos de calidad aceptable.


Formativos: Reconocer la necesidad de la participacin de distintos profesionales en los
procesos de transformacin de alimentos para garantizar eficiencia y calidad.
5. CONTENIDO
5.1 Generalidades de la deshidratacin de alimentos
5.1.1 Antecedentes histricos
5.1.2 Objetivos de la deshidratacin
5.1.3 Tcnicas de eliminacin de agua en productos alimenticios
5.1.4 Consumo y fuentes de energa de la deshidratacin de alimentos
5.2 Equipos de deshidratacin en la industria alimentaria
5.2.1 Clasificacin de secadores
5.2.2 Secadores directos o convectivos
5.2.2.1 Secadores de horno o estufa
5.2.2.2 Secadores de bandeja o armario
5.2.2.3 Secadores de tnel
5.2.2.4 Secadores de cinta trasportadora
5.2.2.5 Secadores de torre o bandejas giratorias
5.2.2.6 Secadores de cascada
5.2.2.7 Secadores rotativos
5.2.2.8 Secadores de leche fluidizado
5.2.2.9 Secadores por arrastre neumtico
5.2.210 Secadores por atomizacin
5.2.3 Secadores indirectos
5.2.3.1 Secadores de bandejas a vaco
5.2.3.2 Secadores por sublimacin
5.2.3.3 Secadores de tornillo sinfn
5.2.3.4 Secadores de rodillo
5.3 Deshidratacin de alimentos con aire
5.3.1 Generacin de datos a partir de experimentos
5.3.2 Curvas de secado
5.3.4 Velocidad de secado
5.3.5 Etapas de la operacin de secado
5.4 Evolucin del aire en el secador
5.4.1 Unidad bsica de secado
5.4.2 Tipo de contacto slido-aire

5.4.3 Seleccin de la temperatura de secado


5.4.4 Seleccin y clculo de las condiciones del aire
5.5 Mecanismos y cintica de secado
5.5.1 Mecanismos de trasferencia de masa
5.5.2 Mecanismos de transmisin de calor
5.5.3 Flujos en el periodo de induccin
5.5.4 Flujos en el periodo de velocidad de secado constante
5.5.5 Flujos en el periodo de velocidad de secado decreciente
5.5.6 Modelos cinticos
5.6. Introduccin al diseo de secadores
5.6.1 Definicin de las caractersticas del alimento a deshidratar
5.6.2 Definicin de las caractersticas del alimento deshidratado a obtener
5.6.3 Seleccin del tipo de secador
5.6.4 Seleccin de los valores de las variables de operacin
5.6.5 Determinacin del tiempo de secado
5.6.6 Determinacin de la longitud del secador
5.6.7 Necesidades de calor en el secador
5.6.8 Eleccin final y dimensionamiento del equipo de secado
5.6.9 Diseo de secadores con condiciones constantes del aire de secado
5.6.10 Diseo de secadores con condiciones variables del aire de secado
5.7 Aplicacin de la deshidratacin en distintos grupos de alimentos
5.7.1 Deshidratacin de frutas
5.7.2 Deshidratacin de races
5.7.3 Deshidratacin de pescado y productos marinos
5.7.4 Deshidratacin de granos
5.7.5 Deshidratacin de otros alimentos

6.
ESTRATEGIAS DIDCTICAS Y DE APRENDIZAJE
Realizar lecturas analticas de los temas que conforman el presente programa en libros y
artculos de divulgacin y cientficos.
Resolver ejercicios y de problemas relacionados con clculos de parmetros implicados en el
proceso de deshidratacin de alimentos.
Seleccionar opciones de deshidratacin de alimentos considerando aspectos del proceso y
producto.
Definir condiciones de deshidratacin de alimentos a efecto de garantizar funcionalidad y calidad
de los productos.
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Establecer las bases del diseo de equipo de deshidratacin de alimentos.


7. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIN DEL APRENDIZAJE
Evidencias de Aprendizaje
Criterio de desempeo
Cuadro simple

Que contengan las cabalmente identificadas las


factores y variables de estudio

Mapa conceptual

Que contenga las la red apropiada de


conceptos a partir de la idea central.

Monografa

Que incluye Portada, ndice, presentacin,


desarrollo del tema y subtemas, conclusiones,
bibliografa),

Presentacin de tema

Elaborada en Power Point, con 15-20 lminas,


que contenga portada, introduccin, objetivo,
desarrollo del tema, conclusiones, incluyendo
cuadros de informacin y figuras

Resumen de presentacin

Documento escrito en una sola cuartilla, que


contenga ttulo del tema, autor, fecha, y prrafo
separado de lo anterior que contenga
introduccin, objetivo, desarrollo del tema y
conclusiones

Reporte de investigacin.

Documento que contenga los siguientes


aspectos: portada, resumen, antecedentes,
planteamientos del problema, objetivos,
resultados y discusin (solucin al problema
planteado), recomendacin, bibliografa.

Exmenes parciales

Documento con diferentes tipos de reactivos a


ser contestados por el estudiante

8. CRITERIOS DE ACREDITACIN
Obtener una calificacin mnima aprobatoria de 80 en una escala del 0 al 100
9. CRITERIOS DE CALIFICACIN
Exmenes parciales
Portafolio
Presentacin de temas

50%
20%
30%

10. BIBLIOGRAFA
Chen, X.D., Majumdar, A.S. 2008. Drying technology in food processing. Wiley-Blackwell.
Hoboken, NJ. USA:
Fito-Maupoey, P., Andrs-Graw, A.M., Barat-Baviera, J. M. , Albors-Sorolla, A.M. 2001.
Introduccin al secado de alimentos por aire caliente. Editorial Universidad Politcnica de
Valencia. Valencia, Espaa.
Jangam, S. V., Law, C.L., Mujumdar, A.S. 2010. Drying of foods, vegetables and fruits. Vol. 1. (Ebook, ISBN 978-981-08-6759-1).
Jangam, S. V., Law, C.L., Mujumdar, A.S. 2011. Drying of foods, vegetables and fruits. Vol. 3. (Ebook, ISBN 978-981-08-9426-1).
Jangam, S. V., Law, C.L., Mujumdar, A.S. 2011. Drying of foods, vegetables and fruits. Vol. 2. (Ebook, ISBN 978-981-08-7985-3).
Kudra, T., Mujundar, A.S. 2009. Advanced drying Technology. Taylor and Francis Group. Boca
Raton, FL. USA.
Majumdar, A. S. Handbook of industrial drying. 2006. CRC Press, Boca Raton, FL. USA.

11. PERFIL PROFESIOGRFICA


Para impartir esta unidad de aprendizaje se requiere tener el grado de doctor en la especialidad
de tecnologa de alimentos, adems de haber publicado artculos relacionados con el tema.

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