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FERNANDA BRIGATO
2014
1 INTRODUO
A carne, o leite e os ovos constituem as fontes bsicas de protena animal, merc
sobretudo, do seu valor biolgico. H os que, inclusive, caracterizam o nvel de consumo de
protenas de origem animal, em especial as da carne, como elemento indicativo do
desenvolvimento socioeconmico de um povo (PARDI et.al, 2005).
Nosso agronegcio foi responsvel pela exportao de US$ 22,37 bilhes no perodo
de janeiro a setembro de 2003, apresentando um aumento de 24,6% em relao ao mesmo
perodo do ano anterior. Esse valor tambm representa 42,4% do total das exportaes
brasileiras (SILVA, 2005).
Um dos grandes responsveis pelos nmeros expressivos e crescentes do agronegcio
a pecuria de corte, por constituise uma atividade extremamente importante para o Brasil,
visto que o pas detm, em termos mundiais, o maior rebanho comercial de bovinos (NEHIMI
FILHO, 2003). Os sistemas de criao de gado de corte podem ser classificados, de modo
geral, como, sistema extensivo (pastagem), semi-intensivo (semi-confinamento) e intensivo
(confinamento) (PARDI et. al, 2005). O mais recomendado para gado de alto padro racial o
intensivo, onde os animais so separados em lotes e encerrados em piquetes ou currais com
rea restrita, os alimentos e gua necessrios so fornecidos em cochos (CARDOZO, 2002).
Grande parte da populao mundial d carne a importncia to significativa que faz
com que essa matria prima seja considerada fundamental na formao de suas refeies
(CORO E RIBEIRO, 2013). Fator este que justifica a busca pesquisas desenvolvidas a fim
de analisar a qualidade da carne, essas pesquisas evidenciaram que a maciez a caracterstica
organolptica mais buscada e apreciada pelos consumidores em geral, que esto dispostos a
pagar mais, desde que tenham como garantia uma carne mais macia e saborosa (BOLEMAN
et al., 1997).
Evidenciaremos neste trabalho os principais fatores que podem interferir neste
marcador de qualidade abordando suas funes e demais mecanismos de ao que levam ao
estabelecimento ou no da maciez na carne.
2 DESENVOLVIMENTO
2.1 Carne
A carne definida comumente como sendo constituda por tecidos animais, via de
regra o tecido muscular, utilizados como alimentos, frequentemente empregado o termo no
plural, carnes, envolvendo inclusive as vsceras (PARDI et. al, 2005).
2.2 Fatores que interferem na qualidade da carne.
Analisando a vida de um animal desde o seu nascimento at o seu acabamento, podese observar mudanas sofridas pelo animal influenciadas pelos fatores ambientais, sendo mais
ntidas essas influncias na fase entre o acabamento do animal destinado ao abate e o seu
sacrifcio; nesse intervalo uma srie de fatores exerce acentuada influncia na qualidade da
carne, com aumento ou diminuio do estresse (PARDI et al., 2005).
A preocupao em identificar os fatores que interferem na qualidade da carne de
extrema importncia, pois com a identificao dos mesmos, procuramse os meios e formas
de minimizar e neutralizar completamente os resultados agravantes que esses fatores podero
causar (EMBRAPA, 2010).
2.2.1 Gentipo, Nutrio e Idade.
As calpanas so enzimas naturalmente presentes nos msculos de todas as espcies
animais, como o sistema enzimtico responsvel pela degradao das protenas musculares
(protelise), que conduz tenderizao da carne. A atividade de calpastatina nos msculos de
animais explica grande parte das diferenas de maciez entre diferentes espcies animais,
principalmente entre Bos taurus taurus e Bos taurus indicus. Estudos tm demonstrado que
medida que aumenta a proporo de sangue dos Bos taurus indicus nos cruzamentos,
aumentam os coeficientes de dureza da carne e maior ser a variabilidade nesta maciez. O uso
de raas zebunas, Bos indicus, largamente empregado para produo de carne no Brasil e
em outros pases de clima tropical e subtropical (KOOHMARAIE et al., 1990).
A nutrio e, particularmente, o nvel de ingesto de nutrientes digestveis, pode afetar
a composio da carcaa. O maior efeito observado ser na proporo de gordura. Uma
alimentao com menor quantidade de concentrados durante a fase de engorda resultar numa
proporo mais baixa de gordura, enquanto que numa alimentao mais elevada a proporo de
gordura ser maior (LUCHIARI FILHO, 2000).
medida que a idade do animal aumenta, ocorre diminuio na proporo de protena
e aumento da gordura. O local de deposio tambm outro ponto importante em relao
gordura na carcaa e, consequentemente, na carne. A gordura renal e plvica e a gordura
O estresse pode ser entendido como uma variao no estado fisiolgico normal de um
animal, uma condio adversa. Em bovinos destinados ao abate, os principais agentes
causadores so: transporte do animal em p, luminosidade inadequada, formao de novos
lotes, jejum, choque eltrico, temperatura/umidade, onde os animais considerados mais
resistentes so aqueles que possuem uma maior reserva de glicognio disposio durante
uma situao adversa qualquer (GRANDIN, T. 1997).
2.4 Manejo Pr-Abate
Nos manejos post mortem, processos de industrializao como sangria, estimulao
eltrica, esfola, despana, lavagem, higienizao da sala de abate, e armazenamento na
cmara fria, necessria muita ateno em todos os procedimentos realizados diretamente e
indiretamente com as carcaas, procurando evitar qualquer tipo de contaminao ou perda na
carcaa devido a hematomas, escurecimento da carne e outros problemas como
endurecimento, podendo at ter condenao das mesmas (BRESSAN, 2001).
Experimentos mostram que a estimulao eltrica reduz o perodo de instalao do
rigor mortis de um limite de 15 a 20 horas para apenas quatro a cinco horas ou menos,
permitindo que a rigidez ocorra enquanto ainda a carcaa est quente. Acelera a taxa de
gliclise ps-morte, acelera a queda do pH ps morte, apressa o desenvolvimento do rigor e
aumenta certas caractersticas de palatabilidade, principalmente a maciez. Alm disso, a
estimulao eltrica traz benefcios para o desenvolvimento da colorao vermelho brilhante
do msculo, alm da firmeza e solidificao da gordura intramuscular. Pode ainda, evitar o
aparecimento de anel escuro e encurtamento pelo frio (cold-shortening) (PEREIRA, 2004).
O tratamento pelo frio industrial a tcnica mais utilizada para a conservao de
carnes. O rebaixamento da temperatura aos nveis ideais atua como inibidor ou destruidor da
atividade de microrganismos de putrefao e no retardamento da atividade enzimtica,
aumentando o prazo de vida comercial das carnes. O frio contribui tambm para o controle
das infeces e toxinfeces alimentares (PARDI et al., 2005).
A maturao um processo de degradao natural aps a morte do animal, onde
componentes estruturais da carne so enfraquecidos ou at mesmo destrudos, tornandoa
mais macia. Esse um dos mtodos mais antigos e importantes, para tornar a carne in natura
mais tenra e aromtica, resultado da ao enzimtica, que ocorre durante o armazenamento
post mortem (BRESSAN, 2001).