Punto 5

1. El ordee
Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Durante este proceso se
debe simular la succin de la boca del ternero, con el fin de lograr un rpido, suave y
eficaz ordee, en este caso el Grupo Gloria utiliza el ordee mecnico que se realiza
con la ayuda de mquinas especiales esto se debe que se necesita ciertas condiciones
de higiene y a la vez permitiendo una mayor velocidad de extraccin de la leche sin
daar la ubre.
2. Almacenamiento
Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor
de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema
facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al
instante que se termine el ordeo .El motivo por el cual se lleva a cabo el
almacenamiento de la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes,
utilizando solamente el fro. Para que se logre una leche de alta calidad, es necesario
que se enfri la leche en forma muy rpida a menos de los 4C en tanques
especialmente diseados, donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo
de recoleccin.
3. El transporte
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos
de recoleccin", camiones especialmente diseados que cuentan con un sistema
computarizado de alta tecnologa capaz de extraer una muestra de la leche que
contiene dentro del termo y determinar automticamente su temperatura y volumen.
4. Clasificacin
Se dividen la leche cruda segn su calidad higinica-sanitaria. Para esto se cuenta con
un laboratorio de avanzada tecnologa, donde la leche es analizada, dividida segn su
composicin y estado higinico, del cual es descartado si no cumple con el estndar
mnimo exigido por la empresa.
5. Procesos trmicos
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias
nutritivas, tambin es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es
indispensable someterla a un proceso trmico previo a su utilizacin a fin de asegurar
su total pureza y calidad. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce
algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma, como as tambin
cambios en su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual ser sometida la leche, se
controlan segn la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores sern
los cambios que presentar.

6. La pasteurizacin
Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destruccin de las
bacterias patgenas y la reduccin de la flora banal, sin afectar de manera significativa
sus propiedades fsico-qumicas. En este proceso se aplica calor por medio del
calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseados
para tal fin, llamados "placas del pasteurizador".
7. El descremado
El separador centrfugo consta de discos cnicos con agujeros de distribucin, los
cuales estn alineados verticalmente. La leche se introduce a travs de los agujeros y,
gracias a la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al ser menos
densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche
descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.
8. La homogeneizacin
Este proceso consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, con el fin de no
permitir su separacin tras un extenso perodo de reposo. De esta manera, los
glbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dndole una estructura
homognea (de all su nombre).
9. La ultra-pasteurizacin
Este proceso trmico consiste en calentar la leche a ms de 138C en
aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5C, para ser colocada en
envases estriles y hermticamente cerrados. La ultra-pasteurizacin se lleva a cabo a
temperaturas ms altas que el proceso de pasteurizacin, de manera tal que se logra la
eliminacin total de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora lctica.
Adems, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por
ms tiempo, alrededor de 25 das en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase
dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la determinacin del
tiempo de conservacin.
10. La esterilizacin
Este proceso trmico consiste en calentar la leche por encima de los 146C durante 3
4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de grmenes patgenos y
microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este
proceso, la leche es envasada aspticamente en envases esterilizados y
hermticamente cerrados.
11. El envasado
El Grupo Gloria utiliza los distintos tipos de envases para no alterar ningn aspecto del
producto que contiene dentro de l e impedir que la accin del medio influya de forma
significativa en el producto. Para ellos es fundamental que la sala de envasado, la
maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene
ptimo.