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Rev.
Rev. Elev. Mod. W.
(lev. Med. Irap., 1969,11,2
Pays ,rr$.,
vel. Pays (249-270)
,969, 21.2 (249.270)

Études
Etudes sur les nuoc-mam de
les nuoe-mam de poissons
poissons de mer
mer
en Côte-d’Ivoire
Cote-d'Ivoire
par
par J.
). F. AlDRIN*,
ALDRIN', Y. BRIAND* e' 5.B. VERGER*
BRIAND' et VERGER'
Ie CO~CLWS
(Avec le
(Avec technique de A. FAUBEAU)
concours 'echnique FAUB£AU)

RESUME
En vue du lancement de to fabrication de nuoc-mom al'echelle industnelle,
les auteurs ont effectue diverses experimentations au Laboratolre des Pec::hes
d'Abidjan.
Le materiel utilise et res especes cholsle'S sont rndlques. Les buts poursuivis
sont detlnls. La chronologie et 10 condulte des essa;s sont donnees. Les resuJ~
tols des analyses, exprtmes dans 22 tableaux, son! rnterpn§les.
En conclusion, les auteurs Indiquent qu'd est possible de faire d'excellents
nuoe-mOm a partir de pOlssons du Golfe de Gurnee Une temperature de 38°C
superieure a 10 temperature amblonte, est suffisante pour obtenir de bons
resultats, en 90 jours envIron Les especes recommandees sont : Micropleryx
chrysurus, Auxis thazard, Trig/a sp., Sordlnello ebo, Sordinello ourita, Scomber
seo/!os, Paracubiceps /edar'lOlsi.

I.1. -- GÉNÉRALITÉS
GtNERAUTES Présideni
President de de 10la Republlque
RépublIquedu du Vietnam reprenalf.
Vietnam reprenalt,
ou
au peu
peu s’en sen faut,
fout, les normes de
les normes de ROSC.
ROSE.
C’est le
Cest Ie 2121 décembre
decembre 1916 1916 que que 10 la premiere
première
Après
Apres ROSÉ, d’autres
ROSE, d'autres auteurs ant
auteurs ont etudle
étudié 10 la
définition
definition légalelegale du du «« nuoc-mam
nuoe-mam» » a a ete
été donnée
don nee fabrication,
fabrication, la 10 composition,
composition, \es les methodes
méthodes d’ana- d'ana-
dans
dans un un arrete
arrêté du du gouverneur
gowerneur général
general de de I’ln-
l'ln-
lyse et
lyse et la10 valeur
valeur alImentaire
allmentaire du nuoc-mom. Tous
du nuoc-mam. Taus
dochine
dochine ;; cette cette définition
definition conserve
conserve actuellement
aetuellement ont
ont fait
fait ressortir
ressortir 10 la nchesse
richesse nutrltlve
nutntlve de de ce ce der-
der-
toute
toute sa so valeur
valeur:: mer. richesse
nler, richesse en en acides
acides aminés
amines bien bien sOr,sûr, mais
mais
«Le nuoc-mam
«Le nuoc-mom est est le résultat de
Ie resultot de 10la maceration
macération
aussi rlchesse en
aussi rlchesse éléments mlneraux
en elements mlnéroux et
et enen vita-
vita-
du
du poisson
poisson dans dans une une solutton concentrée
solutIOn concentree de
de sel
sel mines, partlcullèrement
mines, partlcullerement en vltamine B12. en vltamine 612.
marin,
marin, c'est c’est essentiellement
essentiellement une une solution
solution salée salee Bien
Bien que que vietnamien
vietnamien d’origine,
d'origlne, Ie le nUoe-mam
nuoc-mam
de matières albuminoïdes
de matieres albuminoIdes àil un un certoln
certain degrédegre de de aa été
ete fabrique egalement dans d'autres pays,
fabriqué également dans d’autres pays,
désintégration.
desintegratlon. » »
en
en particuher
particuller au Sénégal. Enfin,
au Senegal. Enfin, sous sous l’impulsion
I'impulslon
Il/I s’agit
s'agit donc.
done, dans dans toute I’occeptmn du
toute I'acceptlon du terme,
terme, d’un Français
d'un originaire
Fran<;ais originalre du
du Vietnam.
Vietnam, la 10 fabri-
fabri-
d’un autolysat de poisson, I’autolyse
d'un autolysot de poisson, I'autolyse etont prote- étant proté-
gée cation Q une eehelle Industrlelle de ce produit aa
catlon à une échelle Industrielle de ce produit
gee contre la putrefaction bactenenne par 10 pré-
contre la putréfaction bactérienne par la pre- été lancée en Côte-d’Ivoire (*), apres
après dlverses
sence ete lancee en Cote-d'ivoire (*), dlverses
senC.e d’une
d'une forte proportion
forte proportion de
de sel.
seL expér,mentotlons,
L’arrêté de experimentations, Quxquelles Ie laboratolre des
auxquelles le laboratoire des
L'arreie de 1916
1916 ne ne sese contentad
confentaf pas pas dede definir
définir !i
pêches
le ““oc-mam, II fixat en outre, avec précIsIon, peehes partnpa
partlclpa octlvement.
actlvement.
Ie nuoe-mam, II fixQlt en outre, avec preCISiOn, Dons Ie le travail Ici présenté,
un Dans travail lei presente, IIII ne sera fait
ne sera men-
fait men-
un certain
certain nombrenombre de de normes
normes chi chimiques
mlques dans dans tlon que de de lala partie
partle purement
purement chimique
lesquelles I’autolysot devalt se ien~r pour resler
resier tion que chimique de de cesces
lesquelles I'outolysot devalt se tenlr pour ~S~IS. Les quesimns concernant les détails tech-
sain eSSQ!s. Les questIons concernant Jes detaiJs tech-
sain et et marchand.
marchand. En En fait.
fait, ce
ce texte
texte était
etait Iele résultat
resultat nologiques de lafabricot~on.
des nologiques de 10 fabrication, ainsi OInsi que que les réper-
les reper-
des travaux de ROSE, phormaclen fran<;als, qui.
travaux de ROSÉ. pharmacwnfrançols, qui,
le premier, avait abordé l’étude chimique de ce cUSSIons socio-economlques resultant de 10 muse,
cuss~ons socio-économiques résultant de la mise,
Ie premier, ovoit oborde I'etude chimique de ce sur
produit sur le Ie marché
marehe afrlcaln,
africain, d’un d'un nouveaunouveau prodult
prodult
produit àa l’Institut
I'lnstitut Pasteur
Pasteur de Saigon.
de Saigon. azoté
En 1963, par décret no 80/KT du 7 août. le ollmentalre
ailmentalre azote de grande valeur
de grande valeur nutritive.
nutritive, ne ne
En 1963, par decret nO BO/KT du 7 aoOt, Ie seront pas évoquées Ici.
seront pas evoquees lei.
* République de Côte-d’hre, Miorrfêre de Jo Producfmn
* R,epublique de Cote-d'ivolre, Minlstere de /0 Production
onimaie, Loboraioire des P@ches. (*) Lo Saciélé FINUMA.
anima/e, Laborotoire des P@ches. (*) La Societe FINUMA.
?As
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Toutefois, comme
Toutefois, comme ilil est impossible
est impossible ou
au lecteur
lecteur souvent
souvent douteuse,
douteuse, nous nous employâmes
emp!oydmes finalement
finalement
non averti
non averti de comprendre Ie
de comprendre sens et
le sens et la
10 ra!sor
raison des
des des cuves en
des cuves en tôle
tole wtrifiée
vltrifiee qui
qUI se révélèrent
revelerent excel-
excel-
analyses 8’11
analyses ignore tout
s'll ignore tout dede lafabricot~on
la fabrication du du “uoc-
nuoc- lentes.
lentes. Quant
Quant à6. la 10 température
temperature de de macération,
maceration,
mam est nécessaire
mom II11 est necessoire dans
dans unun premier
premier temps
temps dede après premiers
apres les premiers essais àa 10
essais la température
temperature
rappeler
rappeler les grandes lignes
les grandes lignes de de celle.~~.
celie-ci. ambiante.
amblonte, un disuositif de
un dlspositif de chauffaoe < avec
chauffage ther-
avec ther-
mostat
moslol fulfut adaple,
adopté, qui.qui, malgre
malgré quelques aléas
quelques aleas
II. -- PREPARATION DU
PRÉPARATION DU ««NUOC-MAM»
NUOC-MAM>> permit d’obtenir
pel-mit d'oblen" des
des températures
temperatures de de I'ordre
l’ordre
de 3BoC
de 38 °C et plus, àa l’intérieur
et plus, I'inteneur desdes cuves.
cuves.
tnvletnamlen,
En vletnamlen, “uoc-mamsigni~ellttéralement:
n uoc-mam sign ifie Iitteralement:
«eau
« eau de
de poisson salé ».
poisson sale ». Ill.
III. -CHOIX ESP~CES
DES ESPÈCES
- CHOIX DES
Cettesignification
Cette slgn.ification n.ous nousdonne donne déjà deja lesles matières
matieres
premièresessentielles
premieres essentielles qui qui sontsont : lepoissonet
Ie poisson et Ie lesel.
sel. Le Golfe de
Le Golfe de Guinée
Guinee ne ne recèle
receJe pas
pas les mêmes
les memes
Le
Le matériel
maleriel nécessaire necessaire est esl limité
limite àiI des des cuves
cuves espèces
especes que
que les
les eaux
eaux du
du Vietnam.
Vietnam. Nos
Nos essais ne
essais ne
de
de macération
maceration possédant possedant Q 0 leur
leur partie
partie inférieure
inferieure pouvaient porter que
pouvaient porter que sur
sur des
des poissons
poissons commu-
commu-
un
un ou ou plusieurs
plusieurs robinets roblnets précédésprecedes d’un d'un dispositif
dispositif nément pêchés àa Abidjan.
nemenl poches Abidjan.
filtrant.
fillranl. Voici
Voiei les
les espèces
especes qui ont ete
qUI ont été testées
testees :
Ces
Ces cuvescuves peuvent peuvent ~~VOIT avolr un volume variable,
un volume variable,
-- Tout
Taul d'abord les Sardlnelles :: Sardrneilo
d’abord les Sardlnelles Sordlnella
en
en général
general de de l’ordre
)'ordre de de 3 au ou 4 mètres cubes.
metres cubes.
ourifo
aunta et el Sordinello
Sardinella ebaebo appelées
appelees respectivement
respedivement
Le matériel
Le materiel étant
etant en en place,
place, le Ie polsso”,
pOisson, aussi aussi
«sardine
«sardine»» et et« x hcreng»
harwg » àa Abidjan.
Abidjan. CesCes poissons
poissons
frais que
frals que possible,
possible, doit doit être
etre salesalé puis
puis mis
mls en en cuve.
cuve.
représentent
representent àQ eux
eux seuls
seu Is enenvfro” 60 p.
VI ron 60 p. 100
100 des
des
La quantlté de
La quanllte de sel sel employé
employe est est enen général
general de de captures
caplures de de la
10 pêche
pi!che industrielle... c’est dire
induslrielle ... c'esl dire que
que
l’ordre
I'ordre de 1 panier de sel pour 3 de poissons.
de 1 panier de sel pour 3 de poissons.
la
10 matière
matiere première
premiere ne ne saurait
sQurait manquer
monquer en en ce
ce
L’autodigestIon
L'autodigestlon du du poisson
poisson est est unun phénomène
phenomene
qui
qUI les concerne.
les concerne.
complexe,
complexe, ou les diastases musculaires et
où les diastases musculaires et doges-
dlges-
tlves ont ont un un rôle essentiel, mais mais I'action
l’action bacté- -- Oloperca
Otoperca ourito aurita (*)(*) la10 « «frlturex
fnlure» et el ilisho
lIisha
tlves role essentlel, bactE§-
rienne ofrricona
afncana Ie «rasoir» sont peches en grandes
le « rasoir » sont pêchés en grandes
rienne n’est n'est pas pas negligeable
négligeable pour
pour autant,
autant, surtout
surtout
dans quantliés également,
quontltes egalement, ce
ce sont
sont des des poissons
poissons bon bon
dans la 10 première
premiere phase. phase.
BOËZ marché.
marche.
BOEZ et et GUILLERM
GUILLERM en en particulier
particulier ant ont prouvé
prauve
que
que le Ie fumet
fumet caractéristique
caracteristique du du nuoc-mom
nuoc-mam est est -- Bon Bon marché
marche aussi, Qussi, mais
mais plus rares, sont
plus rares, sont 10la
produit
produit par par l’activité
['activite de de certains
certains germesgermes anaé- anoe- friture
frilu re iI barbe (Pentonemus quinquorius) el le
à barbe (Penfanemus quinquorius) et Ie
robies
rabies strictsstrlcts tres irès protéolytiques,
proteolytiques, qui qui cultivent
cultlvent « grandin»» (genres
«grondin (genres tvglalng/a et et Lepido tr~yla).
Lepido Inglo).
dans
dans le tissu musculaire
musculaire dès /a mise
mise en en cuve.
cuve. Ces -- Mmpieryx chrysurus le
Ie tissu des 10 Ces Mlcropleryx chrysurus Ie <<« plat-plat
pial-pial»>> porte parle
boctérles
bactenes ne ne se répandent
se repandent pas,
pas, par par contre,
contre, dans dans le
Ie nom de « medoille» quand II" est
nom de «médaille» quand est dede toute
louie
la stlumure
10 saumure elle-meme. elle-même. petite
petile taille.
taille. En En principe,
prinCipe, ilil “‘est
n'esl pas vendu dans
pas vendu dans
Apres
Apres plusieurs mois
plusieurs mois de de ce ce processus
processus outo- auto- ce
ce cas,cas, cor
car au-dessous
Qu-dessous de de lala taille marchande.
taille marchande.
Iytique, on soutlre un «premier jus
lytique, on soutIre un « premier JUS» » de
de “uoc-
nuoc- Une dérogation
Une derogation pourrait pourrait être etre prévue,
prevue, dans dans cer-cer-
mam.
mam, liquide Ilqulde jaune jaune ambré ambre ou ou dorédare d’odeur talnes
d'odeur taines circonstances,
Clrconstances, pour pour 10 la fabrication
fabrication du
du
agréable, titrant
agreable, titrant courammenl 25 28 couramment a
25 à 28 gg d'azole
d’azote ““oc-mam, car la « médaille
nUQc-mam, car 10 « medaille») s'est revelee, » s’est révélée,
total par litre ; c’est le « nuoc-nhut ». comme on pouvait
total par litre; c'est Ie ({ nuoc-nhut». comme on pouvait s’y attendre, très
s'y attendre, tres bien
bien adaptée
adoptee
Ensuite,
Ensuite, plusieurs plusieurs « lessivages ».
«Iessivages », c’est-à-dire
c'est-a-dire àa cette préparation.
cette preparation.
des rinçages avec de
des rin~ages avec de I'eau so lee, permettentl’eau salée, permettent de -- Le
de Le ««rouget»
rouget » Upeneus
upeneus proyensis
prayensls est assez
est assez
récupérer le maximum
recuperer Ie maximum d'azote de 10 cuve, qui d’azote de la cuve. qui communément pêché, il est nettement plus cher,
est loin d’être épuisée après le wdage communement peche, i I est nettement plus cher.
est loin d'@tre epuisee apres Ie vldage du du premier
premier mais très
mais tres fin. fin.
,“S.
JUs. - La «ceinture
- La « ceinture» » (Tnchiurus
(Trlchiurus lepiurus)
lepturus) est est un
un
Ces rfnçages,
Ces nn<;ages, nécessairement
necessairement moins moins riches,
riches,
poisson très allongé mais
poisson tres allonge mais tres apiati, pouvanttrès aplati, pouvant
seront mélangés à du
seront melanges iI du premier jus pour devenlr premier jus pour devenir
atteindre
atteindre 1,50 1,50 m, m. IIII nous
nous aQ semblésemble intéressant
interessant
des
des nuoc-mom
nUoc-mom commerciaux. commerciaux, titrant titrant entreentre 11 11 et
et d’en essayer une cuvée de petits spécimens de
20 d'en essayer une cuvee de petits specimens de
20 9g d’azote
d'azote total total par par litre.
litre. 50 cm environ.
En 50 em environ.
En ce qui concerne
ce qUI concerne la 10 technologie
technologle de de “osnos essais
essais
àQ Abidjan, il est nécessaire
Abidjan, il est necessaire de preciser qu'apres de préciser qu’après
avoir
Qvoir utilisé
utilise des des cuves(uves en en bois
bOIS d’une
d'ul'le étanchélié
etanchelte (:I;:) Appeh§e plutot fiimnlenonl : Brochydeuterl,Js ourl1us.

280
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- PourPour connléter
completer I'eventaill’éventail des
des families,
familles. ant ont I c) Appreciation
Appréciation de
de la10 qualité
qualite du du produit
produit f,nai. final
ete expérimenks
été experiment"s également egalement :; Ie maquereau
le maquekx d) Interpretation.
d) Interprétot~on.
C5comber
(Scomber ~0110s) col lOS) et le « cigare »» (Auxis
Ie «cigare fhozard) .
CAuxis thozard)
Les
Les analyses
analyses chimiques chimiques effec1uees sur
effeciuées sur les les sausou-p

poissons
poissons bien bien charnus
charnus du groupe de
du groupe de scombri-
scombri-
mures
mures furent furenf :
formes,
formes, et pour pour cloreclore la 10 llste,
Ilste, le sardineau (Para-
Ie sardineau (Poro-
1)
1) Dosage
Dosage des des ch lorures (*).
chlorures (*).
cubiceps 'edonols/), petit
cubiceps ledonm~). petit poisson de la pOisson de 10 famille
famille des des
2) D050ge
2) Dosage de
de I'l’azote
azote totaltoto I (*).
CO).
stromateides.
stromatéidés.
Dosage de
3) Dosage de Il’azote
'azote titrable
titrable au formol (*).
au formal (*).
Ennn,
Enfin, ilil aa semblé
semble particulierement
particulièrement utile d'es-
utlie d’es- 4)
4) Dosage
Dosage de de I'azote
l’azote ammoniacal
ammoniacal CO). (*),
sayer certains
sayer certains déchetsMchets provenant
provenant de de 10 Conser-
la conser- 5) Accessarement
AccessoICement : Dosage Dosage de de I'extrait
l’extrait sec,
sec.
verie de
verie de thons
thons : d’une
d'une part part des des déchets
dechets de de parage
parage mesure
mesure du du pH,pH. etc.etc.
comprenant
comprenant : peau peau et et fragments
fragments de de nageo"es
nogeo~res
mais surtout des
mais surtout des muscles
muscles noirs noirs :; d'autre
d’autre part part les Remarque :
Remorque
tetes, avec environ
têtes, avec environ 10 10 p. 100 de tubes
100 de tubes dlgestifs. dlgestifs. Les dosages 1, 2, 3,
Les dosages 3. 44 sont classiquement pra-
sont classiquement pra-
Ces déchets,
Ces Mchets, dont dont la 10 richesse
richesse en en protldes
protides est I tiques
tiqués pour pour I'etudel’étude et Ie controle des
le contrôle des autolysats
autolysats
encore considerable, étaient
encore considérable, etaient jusqu’à
jusqu'a maintenant
maintenant en général, et servent
en general, servent de de base
base aux textes offieiels
aux texfes officiels
perdus pour I'allmentation
perdus pour l’alimentation de I'homme.
de l’homme. réglementant
reglementant 10
la fabrication
fabrlcatlon et 10
et la vente
vente de de ces
produits
produits (cltons (cltons en partlCuller particulier Ie
le dec
décret ret 80 80 KT KT
IV.
IV. - BUTS BUTS ET ET CHRONOLOGIE
CHRONOLOGIE DES DES ESSAIS ESSAIS du
du 7 août aoOt 1963 1963 de de 10 la République
Republlque du du Vietnam).
Vietnam).
IlII y
y Qura.it
aurait bea.ucoup
beaucoup àdire G dire sur sur la lavaleur
valeur irdrin- intrin-
Les objectifs Q atteindre etaient essentiellement ;:
Lesobjectifsàotteindreétaientessentiellement
sèque
seque de de certaines
certaInes de
de ces analyses.analyses. Certains Certains
1) Voir s’il
1) Voir s'il etalt
était possible
possible d'obtenir
d’obtenir du nuoc-
du nuoc- auteurs
auteurs ont ant demonfre
démontré en particuller
en particulier que 10
que In me-mé-
mom valable
mom valable àQ partlr partir de de poissons
poissons du du Golfe
Golfe de de thode de
thode de titrage
titrage au au formal
formol de de SORENSEN
SORENSEN man-
mon-
Guinee dans
Guinée dans de de bonnes
bonnes conditions
conditions de de rentabilite.
rentablllté. quait
quoit de de précision,
precision, et ont ont preconise
préconisé des des techniques
techniques
2) Etobhr
2) Etabllr la 10 temperature
température optlmale
optlmole de
de mo«'-
macé- plus
plus finesfines malS mois malheureusement
malheureusement plus
plus longues
longues et
rat'lon, ainsl
ration, oinSi que que la 10 quontlte
quantlté opt'lmole de
optimale de sel plus délicates.
plus delicates. Nous pensons
Nous personnellement
pensons personnellement
employer.
àQ employer. qu’en
qu'en procédantprocedant toujours toujours rigoureusement
rigoureusement dans dans
3)
3) Parmi
Parmi les pOlssons poussons testes, testés, mettre
mettre en en évi-
evi- les mêmes conditions,
les memes conditions, 10
la methode
méthode au formol
au formol
dence ceux
dence ceux susceptlbles
susceptibles de
de donner
donner Ie medleur
le meilleur permet
permet d'apprtklerd’apprécier correctement
correctement 10
la digestion
digestlon
nuoc-mam.
nuoc-mom, avec avec Ie le meilleur
meilleur rendement.
rendement. des protéines au
des proteines au cours cours de de I'autalyse,
I’autolyse, c'est c’est pour-
pour-
4)
4) D’une
D'une façonfa<;on générale,
generale, de de récolter
recolter Ie le maxi-
maxi- quoi
qUai nous nous l'avonsl’avons systematlquement
systématlquement pratiquée
pratlquee
mum
mum de de renseignements
renseignements de de nature
nature chimique
chimique et
et sur
sur chaque échantillon
chaque echantillon prélevé.
preleve.
technologique.
technologique. Schématiquement.
Schematlquement, on peut
on peut admettre
admettre avec les
avec
Les essais
Les essais furent
furent effectues
effectués entre entre decembre
décembre 1965 1965 <<classiques
«classlques»>>qu'un qu’un nuoc-mon- nuoc-mam est d’autant plus
est d'autant plus
et mars
et mon 1968 1968;; voicivoici I'ordre
l’ordre chronologlque
chronologlque des
des riche que
riche que so sa teneur
teneur en en azote
azote totaltotal est plus plus grande,
grande,
diverses
diverses mises mises en en cuve
cuve : et
et par par ailleurs,
ail leurs, I'autolyse I’autoiyse a eteété d'clUtant
d’autant plus
plus
poussée
poussee que que 10 la teneur
teneur en en azote
azote amine aminé est est plus
plus
V. - CONDUITE DE
V.-CONDUITE DE L'EXPERIMENTATION
L’EXPÉRIMENTATION élevée
elevee (cette (cette demiere
dernière étant obtenue
etant obtenue par par 10 la diffe-
diffé-
rence
rence azote azote formalformol mOlns moins azote ammoniacal).
azote ammoniacal). Le
Le
II étolt
etalt hors
hors de de nos nos possibilités
possi bi I ites de de proceder
procéder àiI
faux d’azote
taux d'azote ammoniacal
ammoniacal permet permet enfin
enfin de
de se
une etude
une sClentifique complete
étude scientifique complète de de ces
ces 22 22 mocé-
moce-
rendre compte
rendre compte du du degre d'alteratlon du
degré d’altération du produit
produit ;:
ra1ions, en
rations, en portleulier
particulier 10. partie bacte.rlologlque
la partle bactérmlog\que
les textes
les olAciels prevolent
textes officiels prévolent que que 10 teneur en
la teneur azote
en azote
de la
de 10 question
question n’a n'a paspas été ete abordee.
abordée.
ammoniacaI
ammoniacal doit doit etre être au au plus. égale Q
plus. egale à 10 la moitie
moitié
Pour parvenir
Pour parvenir néanmoins
neanmoins aux QUX buts fixes, le
buts fixés, Ie
decelledeI’oroteformol.Commenousleverrons
de celie de I 'azote formal. Comme nous Ie verrons
protocole
protocole experimental
expérimental suivant
suivant fut lut adopt';
adopté :
I plus
plus loin, loin. IiII s'oglt s’oglt lei là d'une
d’une valeur valeur extrême,
extreme,
0) Determination de
a) Détermination de la10 composition
compoSition du du poisson
pOISson excess,ve selon
excessive selon nous. nous.
mis en
mis en macération.
maceration, à partir a partir d’un
d'un échantillon
echantillon
Signalons
S'lgnalons enfin que
enfln que les premiers JUS
\es premiers lus des des pnn-pnn-
representatil du
représentatif du lot.lot. clpales
clpales cuvées (uvees ont ont ete été expedl€s
expédiés ou laborafoire
au laboratoire
b) Etude
b) Etude de de 10 la marche
marche de de I'autolyse
I’autolyse au moyen
au moyen du
du service
service d’alimentation
d'alimentatton et de de nutrition
nutrition de I’lns-
de l'lns-
d'onalyses ehimiques
d’analyses chimiques simples, pratiquées
simples, pratiquees taus tous
les
les 10 jours environ,
10 jours environ, sur sur un un échantillon
echantillon de de sau-
sau-
mure, jusqu’à
mure, jusqu'iI la 10 fin de 10
fin de la maceration.
macération. (*) Voir
(*) Voir lechnques en annexe.
lechnlques mnexe.

231
261
Retour au menu

titut d’Elevage
titut d'Elevage et de de Medecine
Médecine Wterinaire
Vétérinaire des
des 1 siblement
siblement tous les 10
taus jours, apres
10 jours, après Ie le soutirage
soutirage
pays tropicaux
pays tropicaux Q à Alfort,
Alfort, pou pour r yy etre soumis àQ des
être soumis des du
du 3 e jour, jusqu’à
3ejour, jusqu'a l’obtention
]'obtentlon du« premier JUS».
du « premier jus ».
analyses plus
analyses plus poussées
poussees :: chromatographie
chromotographie des des Ces résultats
Ces resultats materialisent
matérialisent I'ennchlssement
I’enrichwement
aminoacides et dosages
aminoacides dosages de certains éléments
de certains elements progressif de
progressif de la10 saumure
saumure en azote
azote larslors de de 10la
mineraux en
minéraux en parflculler.
parf~cul~er. Ces Ces études
etudes feront
feront I'objet
l’objet digestion.
digestion.
d'une publlcation
d’une publication distincte.
distincte. 4) Les resultats
résuliats des
des memes
mêmes analyses
analyses effectuees
effectuées
sur les JUs
sur les jus dede rin,age, s'll y
rinçage, 5’11 y a lieu.
lieu.
VI. RESULTATS DES
VI. -RÉSULTATS DES ANALYSES
ANALYSES 5) Les quantites
quantités de de nuoc-mom
nuoc-mam obtenues
obtenues pour pour
Les resultots chiffrés
Les résultats chiffres des
des 44 series
séries d'essois sont
d’essais sont « premiers jus
les «premiers jus» » et les rin<;ages, quand Ces
rinçages, quand ces
exprimés
exprimes donsdans les tableaux
tableaux ci-après
ci-opres numérotés
numerates quantités ont
quantites ont pu
pu etre valablement mesurees.
être valobJement mesurées.
22.
de 1 àQ 22.
de 6) Eofin,
Enfin, les
les différents rapports
dlfferents rapports azotés des
azotes des
Ces tableaux
Ces tableaux montrent
mont rent pou
pour r chaque
chaq ue cuvee
cuvée « premiers
« premiers jus
JUs ».
etudlee :
étudiée Remorque :
Remorque
1) La
1) La composition centesimale (*),
composition centésimale et Ie
(*), et le poids
poids Parfois
Parfois des
des fuites excesswes ont
fuites excesslves ont entralne
entraîné une
une
des poissons
des poissons mls
mis en en maceration,
macérailon. ainsi
ainsi que
que 10la interruption
interruption prematuree de
prématurée de I'experience,
l’expérience, comme
comme
proportion
proportion de sel ajoute.
de sel ajouté. dans les cas
dans cas 1,
1, 8 etet 9.
2) La
2) temperature de
La température de maceration.
macération. Les fuites
fUltes relativement légères des
relatlvement legeres des nO"
noa 2,3,5,6,
2, 3, 5, 6,
3) La teneur
3) La teneur en chlorures,
chlorures, azote total, azote
azote total, azote 77 ont
ont permis
permis de de mener
mener les les experiences
expériences jusqu'a.
jusqu’à
formal, azote ammoniacal,
formol, azote ammoniacal, et azote des omino-
et azote des amino- I'obtention du
l’obtention du «premier
« premier jus », mois
jus mais ces essolS
~SKIS
d'echantillons de
acides, d’échantillons
acides, saumure predeves
de saumure sen-
prélevés sen- n'ont qu'une
n’ont qu’une portee
portée limltee.
limitée.
Les essais 4, 10, 11 , 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19,
essais4,10,11,12,13,14,15.16,17,18,19,
(*) Souf pour Ie nO 21 pour lequel il n'a pas ete possible 20,
20, 21,22
21,22 ant ont pu etre menes
pu être menés Q terme sans
à terme sans perte
perte en
de foire un cchantillonnage svffisarnment representatif. cours d'autolyse.
cours d’autolyse.

11" Temperature ombianle


51'I-ie : Jempéroiure
re série omblOnte - cuves en bols.
CU'fes 601S.
20.12.65
20.12.65 Sordmel/o ourito
Sordrnella aurita «Sardine» (Tabl eou 1)
20.12.65
20.12.65 Otopereo
otoperco aunta
our1to « Fritu re » 2)
28. 1.66
28. 1.66 Sardmelio eba
Sordmefla eba « Hereng » [ 3)
2e série
2e Temperature 38
serie : Température oC - cuves
38 OC cuvesenen bois.
bois.
17.10.66
17.10.66 Upenus proyenSIS
upenus proyens1s « Rouget» (Tableau
(Tableau 4)
4)
19.10.66
19.10.66 IIlsho africono
llrsho ofricano « Rosol r » ( 5)
5)
21.10.66
21.10.66 Sordinella ouvia
Sordinello OUrito « Sardine» ( 6)
6)
21.10.66
21.10.66 Scamber colios
Scomber colios « Moquereau » ( 71
7)
19.11.66
19.11.66 Pen10nemus qUlnquorius
Penlonemur qv~nquorius « Fnture a. barbe» ( 8)
30.11.66
30.11.66 TriC h IU rus lepfurus
Jrlchiurus leptu rus « Ceinture» ( 9)
3e série
3e sene :: Tempéroiure
Temperature 38
38 OC et 3%44OC
°C et 38-44 °C - cuves en 18le
cuves lôle vilnfiee.
vilvfiée.

~
25.
25. 2.67
2.67 Micropteryx chrvsurus
Microbtervx chrysurus « Medai lie»
«Médaille » 38
38 °C
OC 10)
25.
25. 2.67
2.67 soi&Ii;
Sordlnelia eba ’
ebo « Hareng
<< Hareng >> » 38 OC
38 oC
11]
6.
6. 3.67
3.67 Ofope rca Qunto
oioperco our1to } même ,*, «« Friture»
Friture » 38 OC °C 12
Oto~erco ounto 1 meme lot
Otoberco ourihl - 3800 pUIS
38 44 0C
D”IS 44oc ( 13
9. 3.67
9. 3.67 liis a ofnco no ) rneme lot « ROSOl r» 38 °C
19. 8.67
19. 8.67
Ii/sho a(ricona
Scomber sea/los
- 380 pUIS 44 0C
{( Maq uereQu » 38 oC
I
(
14)
15)
16)
22. 8.67 Tng/a sp. « Grandi n » 38 oC 17)
13. 9.67
::: 9::; Sardmella aurita « Sardine» 38 oC 18)
25. 9.67
25. 9.67
27.12.67
27.12.67
Auxis thozard
Porocub!ceps ledonojs!
{( Cigare» 38 oC
« Sardineou» 38 oC
t
(
19)
20)
4e sém
4e sene:: Température
Temperature 38 OC-
38 oC cuves
cuves en tofe vitri{tee.
tôle vitrifiée.
27 .11 .67
27.11 .67 Tetes de
T&es Ihons (+
de Ihons (+ 1010 p. 100
100 de
de tubes
tubes digestifs
digestifs env.)
env.) 21)
11.12.67
.12.67 Dechets musculaires
Déchets musculaires de thon
thon 22)
252
262
Retour au menu

N” 1
Espèce : Sordlnella
Espeee aurito «
Sordlne/fo ourito «Sardine
Sardine»» (environ
(environ 12 em)
12 cm)
Quanlité :
Quontite: 180 +
180 kg + 65 kg de sel
kg de sel Temperature
Température de mzcératron : amblante
de maceratIOn: omblante
Composifion
Composition dudu poisson
poisson auou départ
deport:: en en p. 100.
100.
- Humld,t"
Humidité 73,5
73,5
Matières grasses
- Matieres grasses 3.0
3,0
Cendres .....
- Cendres <............................
Matières proteiques
- Matiere, protéiques , , , , . , , . , , .. 18.9
18,9 soit en
SOlt azote total:
en azote total : 3,02
3,02 p. 100
p.100
Mise cuve : 20,12.65.
Mise en cuve 20.12.65.
Soutirages (résultats en
Sout/rages (resultats en grammes
grammes par
par litres)
litres)

Nombre Azote
Date
Date de CINa I Observations
Jours I Total Formal NH;j Amine
--- --- ---
23.12.65
23,12.65 30
3' 292.5
292.5 2.0
2,0
4. 1,66
4, 1.66 14e
14' 285,4
285,4 9.2
9,2 4.9
4,9 0.6
0,6 Fuiter
Fuites trop
trop ~mportanles
Importantes arr&f
arr~t
14. 1.66
14. 1.66 24e
24' 290.2
290,2 2.9
2,9 de
de I’enpérlmen+at,on.
I'experlmentatlon.
I

No
N° 22
Espèce
Espeee :: Otoperca ounto «« Friture
atoperco ourrto » (environ
Frlture» (environ 16 16 cm)
em)
Quonfité
Quontite:: 180 180 kg +
kg + 65 65 kg
kg de
de sel Température
sel Temperature de
de macération
maceratIOn:: amblante
ambiante
Composhon
CompositIOn du du poisson
poisson auau départ
depart:: en en p. 100.
p. 100.
-- Humidité ., ,. ., 70,7
70,7
Humldit" ""',." ..... .
-- Matières grasses.,
Matieres grasses ...... . 4,8
4,8
-- Cendres
Cendres ..<.<<.<.<<....
-- Matières
Matieres protéiques
proteiques 18,6 soit
18,6 en azote
salt en azote total
total:: 2.90
2,98 p. 100
p.100
MIS~ en cuve : 21 .12.65.
Mise en cuve : 21 .12 65.
Soutirages
Sout/rages (résultats
(r"sultats en
en grammes
grammes par
par litres)
litres)
-
Azote i
! Nombre
CI No !
Date de CINa Observations
lours
Total Formol wNH,
Total Formal Amine
--- --- ---
24.12.65 3 301
24,12.65 3' 301
289.3
4. 1.66
4. 1.66
14. 1.66
I 13
13'
23e
289,3
287.3
6.0
6,0
7.3
3.0
3,0
3.8
1.0
1,0
1.2
2
2
2.6
14. 1.66 23' 287,3 7,3 3,8 1,2 2,6
24. 1.66 3% 290.0 8.4 4.1 1.4 2.7
24.1.66 33' 290,0 8,4 4,1 1,4 2,7
3. 2.66 43 293.6 5.5 1.5 4.0
3. 2.66 43' 293,6 10,2 5,5 1,5 4,0
13. 2.66 53 207.0 :Y:: l 6.4 1.6 4.8
13, 2,66
23. 2.66 53' 287,0 11,1 6,4 1,6 4,8
63e 5.2
23. 2.66 63' 13 7,1 !
, 1,9 5,2
4. 3.66 73 6.0
4. 3.66
17. 3.66 73'
86e
13,7 8,0 2,0 6,0 Odeur de nuocmom abre “k
15,1 8,3 2,2 6.1
17. 3.66
28. 3.66 86'
97e 6.1 Odeur de nuocmam absente
28. 3.66
8. 4.66 97' 15.3 8,8 2,2 6,6
108~ es)
8. 4,66 108 c 16.0 9,2 2,3 6,9 IArr~t de I'expenence (fultes)
-
Azote aminé
Rapports azotés, du <<premier jus x : Azote
Azoie amine
tota, = 43.1 p. 100
Rapports azotes du « premier JUS» : -A==--:-:C:-:-C-
-A;--;--;-;-;- ~ 43,1 p.100
zote total
Azote ammoniacal
Azote ammoniacal =~ 14.4
14 4 p. 100
100
Azote
Azote total
total ' p.
253
253
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N0 3. -- Espèce
No Sardl.1ella ebo
Espece :: Sord~nella eba «Hareng
«Hareng» (environ 11 cm)
» (environ cm)
Quantite:: 195
Quonfité 195 kg kg ++ 65
65 kg
kg de Température de macération :
sel Temperature de maceration: ambiante
de sel ambiante
Composition du
Composition du passon
pOISson ou
au départ
depart:: en
en p. 100.
p. 100.
Humidite ...........
-- Humidité ., . ............ . 73,4 73,4
-- Matières
Matieres grasses..
grasses. . ...... . ., 2,7
2,7
-- Cendres
Cendres <. ............ .
-- Matières
Matieres protéiques
protelques ............ . 19,l
19,1 soitsoit en
en azote
azote total
total :: 3,05
3,05 p.
p. 100
100
Mise en
Mise en cuve
cuve :: 28.1
28.1 .66.
.66.
Soutirages
Soutirages (résultats
(resultats en
en grammes
grammes par
par Iltres)
Iitres)
Nombre
Nombre AZde
Azote
Date
Date de
de Cl
CI No
No ~ Observations
Observations
jO”TS
jours _ Total I
Total ,\ Formol
Formal NH,
NH,
NHa Aminé
Amine
1------1 --- I ~~
-----I---~

31.1.66
31.1.66 3e 294,2
I
3' 294,2
10.2.66
10.2.66 13
13' 11,2
11,2 52
5,2 0.7
0,7 4.5
4,5
20.2.66
20.2.66 23e
23' 14,4
14,4 7,0
7,0 1,2
1,2 5.8
5,8
4.3.66
4.3.66
17.3.66
17.3.66
35e
35'
4Be
278.5
278,5 15,9
15,9
15,9
18,6
18,6
I 889
8,9
8,9
9,7
9,7
1.4
1,4
1,7
1,7
7,5
7,5
8.0
8,0
48'
38.3.66
38.3,66 59e
59' 19.6
19,6 I 11.1
11,1 1,7
1,7 9.4
9,4
9.4.66
9.4.66 me
70' 280.8
280,8 20.4
20,4 II Il,8
11,8 2.0
2,0 9.8
9,8 Arrêi
Arret de de l’expérience
I'experience (fuite!
(fuiles)
Carocther
Caracb~res
Caracteres organoleptiquc
orgonoleptiques
satirfaisonts.
satisfaisants.
I I

Azote amIné
Rapports
Rapports azotés du«« premier
azotes du JUS»
premier jus » :: Arote tota,
Azote amine =~ 48,0
48,0 p, 100
100
Azote total
Azote
Azote ammoniacal
ammoniacal =~ 9,8
98 p.100
100
Azote
Azote total
total ' p,

NO
N° 4.4, -- Espèce
4. Espece :: Upeneus
Upeneus proyensis
prayensis «« Rouget
Rouget)} » (environ
(environ 17 17 cm)
cm)
Quanfrté
Quantlte:: 156156 kg kg ++ 5252 lkg
kg de
de sel
sel Tempérafuie
Temperature de de macérofion
maceratIOn:: 38 38 OC
oC
Composition
Composition du poisson ou
du pOisson au dépari
deport :: en en p. 100.
p. 100,
-- Humidité
Humidit" ............. . . 73,9
73,9
-- Matières
Matieres grasses..
grasses... . ... "",.,' 3,0
3,0
-- Cendres
Cendres ..<..................
, .......... .
-- Matleres
Matières protéiques
proMiques 17,s soit
17,5 soit en azote total
en azote total :: 2,8
2,8 p. 100
p. 100
Mise
Mise en
en cuve
cuve::17.10.66.
17.1066,
17.10 66,
Soufirages (résultats en
Soutirages (rosultats en grammes
grammes par par litres)
Iitres)
Nombre Azo,e
I Nombre Azote
I Date de c1 No Observations
Date de CI No Observations
j”“TS Total Formol NH, Aminé
jours Total Formal NH, Amine
~~~~
-
- --
- --
- -
- --- --- - --
----- - --
- - --
-
Ec
0 21 30 4e 301 ,o
e
."
2
'Yu
21.10
31.10
31 .10
10.11
4'
14e
14'
24e
301,0
291 ,o
291,0
287,O
14.0
14,0
18.9
3.6
3,6
7.0
7,0
10.1
1,8
1,8
287
52
5,2
7,4
7,4
F
d 10.11 24' 287,0 18,9 10,1 2,7
E 20.11
20.11 34e
34' 272.6
272,6
21.0
21,0
11.7
11,7 2,8
2,8 889
8,9
t~ 5.12 49e 272,6 23.2 13.3 3.0 10.3
5.12 49' 272,6 23,2 13,3 3,0 10,3
10,8 Carac,ères organolept,quer
.":EE 16.12
16.12
30.12
60e
60'
74e
271.4
271,4
272.6
24.5
24,S
25.5
14.3
14,3
14,7
3,5
3,5
386
10,8
11.1 Carac1eres orgonoleptlques
très ratirfaisonts.
5
e
a~
30.12 74' , 272,6
272.6 25,5 14,7 3,6 11,1 tres satisfaisants.
~

- --
- - --
- -
- --
- --
- -
- --
- --
-
g qer 13.1 88e 275.0 17.1 10.1 2.2 7,9
~ 13 10,1 2,2 7,9
0z
'"
1"
2e 23.1.1 88'
98e 275,0
291.3 17,1
10.5 5.6 1.6 4,o
2cv 2' 23.1 98' 291,3 10,5 5,6 1,6 4,0
i2 I
Azote aminé
Rapports azotés, du <<premrer ,us >> : Azote
Azote amine
+ota, = 43,5
43.5 p,
p.100
Rapports azotes du «premier JUS}}: Azote total ~ 100
Azote ammoniacaI
Azote ammoniacal
Azote total ~ 141
= 14,l p. 100
100
Azote total '
254
264
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No
No 5.
5. -- Espèce
Espece :: llisho a(rlcana «« Rasoir
J/lsha afrlcano Rasoir»» (environ
(environ 17 17 cm)
cm)
QuantJte::
Quanfrié 160 kg ++ 54
160 kg 54 kg
kg de
de sel Temperature de
sel Température de macération
maceratIOn:: 3838 OC
oC
Composition du poisson
Composition du pOISson ou
au départ
deport:: en en p.p. 100.
100.
-- Humidité
Humidlte .............. . 74,8
74,8
-- Matières
Matieres at-asses..
grasses ........... , 3.7
3.7
-- Cendres
Cendres I............................. .
-- Matières
Matieres protéiques
profeiques ....... . 17.0
17,0 soit
soit en
en azote
azote total
total :: 2.72
2.72 p.
p. 100
100
Mise
Mise en
en cuve
cuve:: 19.10.66.
19.10.66.
Soutirages irésultats
Soutiroaes (resultats en en qrammes
grammes parpar litres)
litres)

Nombre Azote
Dote
Date de CI No Observations
jours
~I
Totol
I~l
Formoli NH, ! Amine

24.10
24.10 se
5' 310.0
310.0 I 3,0
3.0 I
2.11
2.11 14e
14' 292.0
292,0 13.4
13,4 76
7,6 3.4
3,4 482
4,2
13.11
13.11 25e
25' 287.0
287,0 15.4
15.4 9.1
9.1 3,6
3,6 5.5
5,5
22.11
22.11 34e
34' 2762
276,2 16.5
16.5 93
9,8 3,9
3,9 5,9
5,9
5.12
5.12 47--
47' 283,0
283,0 18.3
18,3 10.4
10,4 4.1
4,1 63
6,3
16.12
16.12 w58' 275,0
275,0 19,2
19,2 11 ,1
11,1 4.2
4,2 6.9
6,9
30.12
30.12 72e
72' 277.3
277,3 20.7
20,7 IL9
11,9 4,3
4,3 7.6
7,6 Coroct&res
Caracteres organoleptiquer
organoleptiques
déplorables.
deplorables.
Arrêt
Arret dede l’expérience
I'experience (fuiies).
(fuiles).
Ii I - I
Azote
Azote aminé
amine
Rapports
Rapports azotés
azotes du
du««premier
premier ]US» ::
JUS» =
= 36,7
36,7 p. 100
p. 100
Azote
Azote total
total
Azote
Azote ommoniacol
ammoniacal
---;---;---;--
----c-----= =
= 20.8
20,8 p.
p. 100
p.100
100
Azote
Azote total
total

No 6. -- Espèce
N° 6. Espece :: SardinelIa
Sordinello ourrfo
OUrito «Sardine
« Sardine»» (environ 10 cm)
(environ 10 cm)
Quontiié
Quantite:: 153 kg
153 kg + + 51 kg de sel Température de mocératron
51 kg de sel Temperature de maceration: 38 C : 38 OC
0

du pinson
Composrfwn du
CompoSItIOn pOISson (IUau départ
depart:: en en p. 100.
p. 100.
-- Humidite
Humidité ......... . ....... . 73.1
73,1
-- Matl!~res
Matières grasses.
grasses... . . . ......... . 4,4
4,4
-Cendres ..<..<............,<,
- Cendres ........ .
-- Matleres
Mat&es protelques
protéiques . 17.0
17,0 soit
soit en
en azote
azote total
total:: 2,72
2,72 p.
p. 100
100
Mise en cuve
Mise en cuve :: 21
21 .10
.10.6666.
Soutirages(resultats
Soutirages (résultats en
en grammes
grammes par
par htres)
Iitres)
-
I
Nombre Azote
Dote
Date de CI No Observations
I~I~
I~
Jours Total I Formal NH,

24.10
24.10 3'
30 298
298 3.5
3.5
Température tombée à 29 “C
Temperature 10m bee 29 0 Ca. :l
I
4.11 14r 292.0 11.4 6.2 ’ 1.0 ‘52’ 5,2 rec,,fica,,on par thermosta+
4.11 14' 292,0 11,4 6,2 1,0 rectification par thermostat.
14.11 24e 282.0 16.0 9.2 1.5 717
14.11 24' 282,0 16,0 9,2 1,5 7,7
22.11 32s 277.0 19.5 11.9 1,9 10.0
22.11 32' 277,0 19,5 11,9 : 1,9 10,0
5.12 45” 282,O 21 ,o 12.0 2.0 ~ 10.0
5.12 45'e 282,0 21,0 12,0 2,0 10,0
16.12 278.5 21.6 13.3 2.2 11.1
16.12 56' 278,5 21,6
22.5
13,3
13.4 2,2
2,2 11,1
11.2 Caractères
30.12 :i. 276.1 organoleptique:
30.12 70' 276,1 22,5 13,4 2,2 11,2 Caracteres organoleptiques
très bons. Arrêf (fu,ter).
Ires bans. Arret (fultes).
I
Rapportsazotes
azotésdu
du «premier
«premier JUS» Azote amine
jus » :: -.---c--;-c-;--
~:~~~+~a’,“’ = 49,8
49.8 p.
p. 100
100
Rapports ~~~--'7-'­ =
Azote total
Azote ammoniacaI
Azote ammoniacal = 9,8 p. 100
Azote iota1 9,8 p. 100
Azote total
235
2SS
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Espeee ScomberCO/IOS«
Espèce : Scomber col~os« Maquereau
Maquereau»» (environ
(environ 17
17 em)
cm)

Quantité :
Quantlte: 171 kg + 57
171 +
57 kg
kg de
de sel Température de maceratIOn:
Temperature mocératmn : 38
38 0OC
C
Composition du pOisson
Composition porsson ou départ : en
au depart: en p. 100.
100.
Humidité
- Humidlte ....... . 74.6
74,6
Mailères
- Matleres grasses..
grasses. 3,0
3,0
--Cendres ,..,.,.................,..<,,
Cendres ....... .
- Matières
Matif~res protéiques
proteiques 18,O
18,0 soit en azote
soit en azote total
total :: 2.88 p, 100
2,88 p. 100
Mise en cuve
Mise en cuve : 21 .10.66.
21.10.66.
Soutirages(resultats
Souflrages (résultats en gmmmes
en grammes par
par litres)
litres)

Nombre Azote
Date de CINa Observations
jours Total Formal NH, Amine
--- ---

24.10
24.10 3”
J' 295,0 3,1
28.10
28.10 9
9'
4.11
4.11 14
14' 285.5
285,5 14.7
14.7 7.7
7,7 1,s
1,5 62
6,2 Perte d’en”
Perle d'env 1010 II de
de roumure
saumure
14.11
14.11 24
24' 281
281,0,o 15.7
15.7 9.2
9,2 1.9
1,9 7,3
7,3 &Q 12,8
12,8 g9 d'azote
d’azote total.
+~+a,.
22.11
22.11 32e
32' 280,&
280,8 168
16,8 10.0
10,0 1.9
1,9 8.1
8,1
5.12
5.12 4%
45' 276.1
276,1 17,l
17,1 10,2
10,2 2.0
2,0 8.2
8,2
16.12
16.12 56
56' 273.2
273,2 17.5
17,5 10.5
10,5 2.0
2,0 8,5
8,5 Caractères
Caracteres orgonalepliquer
organoleptiques
30.12
30.12 TOC
70' 272,6
272,6 18.5
18,5 10.9
10,9 2.0
2,0 8.9
8,9 très bans.
tres bans.

Azote
Azote aminé
amine
Rapportsozoiér
Ropports ozotes du «premier JUS»
du «premier jus » : Arote +ota, = 48.1 p.
= 48,1 100
p.100
. Azote total
Azote ammoniacol
Azote ammoniacal = 10,8
10,8 p..100
100
Azote
Azote total
total P

N“ 8
Espèce
Espeee :: Pentonemus
Pentonemus quinquorius
qUinquorius«« hture
Frlture àa barbe
barbe»» (env. 18 cm)
(env.18 em)
Quantile::
Quantdé 162
162 kg
kg ++ 54
54 kgkg de sel Jemp~rafure
de sel Temperature de de macératron
maceratIOn:: 38
38 ‘X
0C

CompoSition du
Compositron du poisson
pOisson ou
au départ
deport:: en en p,
p. 100.
100.
-- Humidité
Humidite ... ..... . ...... . 70,O
70,0
-- Matières gt-asses.
Matieres grasses ........ . 9.6
9,6
-- Cendres
Cendres ...<...<...,,.,,,, <,,,.
-- Matières soit en azote total : 2,51 p. 100
Matleres protéiques
proteiques 15.7
15,7 salt en azote total: 2,51 p.100
Mise
Mise en
en cuve
cuve ::19.11.66.
19.11 .66.
Soutirages
SQulirages (résultats
(resultats en
en grammes
grammes par
par litres)
litres)

Nombre Azote
Date de CI No Observations
Jours Total Formal NH, Amine
--- ---
23.11 4e
23.11 2%4' 300,0 1,3
14.12
14.12
27.12 25'
3*e 293,7 9,9 4,4 1,3 3,1
27.12 38'
55e 299,5 11,2 5,3 1,5 3,8
13.1.67 ,
13.1.67 55' 285,4 15,0 8,4 1,9 6,5 Arret pour cause de fuites
excessives.
I

2%
256
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No 9. --
No 9. Espèce Trich/Urus leplurus
Espeee :: Jrichiurus leplurus « » (environ
ceinture»
«ceinture (environ 50 cm)
50 em)
Quantlte:
Quantdé : 162 kg ++ 54
162 kg kg de
54 kg de sel
sel Temperature maceration:: 38
Jempérofure de macérofion 0C
38 OC
CompositIOn
Composhn du powon
pOISson au deport : en
ou départ 100.
en p. 100.
-- Humidité
Humidite 73.9
73,9
-- Matières
Matieres grasses..
grasses ...... ,. 4.0
4,0
-- Cendres .<..................
Cendres ....
-- Matières
Matieres protéiques
protelques 19.0 soit
19,0 salt en
en azote
azote total
total:: 3,04
3.04 p, 100
100
MIS~ en
Mise cuve : 30.11
en cuve .66.
30.11.66.
Souf!rages (résultats
Soutlrages (rosultats en
en grammes
grammes par
par hes)
Iitres)

I Nombre
Nombre Azote
Azote -1
Date de
de CI
CI Na
No Observations
]O”r5
Jours Total
Total Formol
Formol NH,
NH, Amine
.- --- ---

4.12
4.12 3e
3' 294.0
294,0 1,2
1,2
14.12
14.12 13e
13' 303,o
30J.O 7.7
7,7 3.6
3,6 1.2
1,2 284
2,4
27.12
27.12 26e
26' 298.4
298,4 14.4
14,4 6.6
6,6 2.0
2,0 4,6
4,6
13.1
13.1 43c
43' 280.8
280,8 16.0
16,0 8,8
8,8 1.9
1,9 6.9
6,9 Arrét
Arret pour couse de
pour cause de fuite
fuites
excers,ves.
excesslves.
- - I

No
N° 10.
10. -- Espèce Mlcropteryx chrysurus
Espece :: M~cropieryx chrysurus «Plat
«Plat plat
plat Médaille»
Medaille}} (env.
(env. 77 cm)
cm)
Quonfité :
Quantile: 120 kg +
120 kg + 40 kg de
40 kg sel
de sel Jempératore ds
Temperature de macération
mocerotion :: 38
38 0OC
C
Composition du
Composition du poisson
poisson ou
ou départ
deport:: en
en p.
p. 100.
100.
-- Humidité
Humidit" ..... . ., 74,3
74,3
-- Matières graw5,
Matieres grasses ... . ,, 2.6
2,6
-- Cendres
Cendres ...................... . 4.5
4,5
-- Matières protéiques
Matieres proteiques 18,4
18,4 soit
soit en
en azote
azote total
total:: 2.94 p. 100
2,94 p. 100
Mise en
Mise cuve :: 25.2.67.
en cuve 25.2.67.
Souirroges (résultats en
Soutlrages (resultats en grammes
grammes par par hes)
Iitres)
T
Azote
Date
Nombre
de CI No I -1 I Observalionr
Observations

c
jours Total Formol
-------
I NH,
I- Aminé
Amine

5.4 Surchauffedanr dans Ier


0
.~ 28.2 3e
3'
303.0
303,0 15.8
15,8 6.9
6,9 ’ 1.5
1.5 5,4 Surchauffe les 4prem~err
4 prem lers
12e 292.5 17.8 8.9 1.7 7.2 Jo""o,;,43 ‘C -38 OCà partir
9.3 12' 292,5 17,8 8,9 1,7 7.2 Jours a 43°C -38°C a partir
'ru 22e 286.1 18.8 10.5
10,5 2.2 8.3
B,3
u 19.3 22' 286,1 18,8 2.2 du 1 .3.
D 34e 280,8 20.2 11.3 2.2 9.1
E 31 .3 34' 280,8 20,2 11,3 2,2 9.1
45s 284.3 22.1 :, 11.8 2.4 9.4
~ 11 .4 45' 284.3 22.1 11,8 2,4 9,4
54e 284.9 22.4 12.8 2.4 10.4 Caractères organoiept,ques
~!!!
E
20.4
28.4
54'
62e
284,9
282.0
282,0
22,4
22.7
22,7
I, 12,8
12.8
12,8
2,4
2.5
2.5
10.4
10.3
10.3
Caracieres organoleptl q ues
très
Ires bons
bons
ru 62' 41 I r6coltér
" 41 I recoltes
"-
1- --- -"---
~
'"ac
1" 12.5
77
77'
*ne
288.4
288,4
2457
16,3
;;;
1~ 10,2
10.2
9.1
1.8
1.8
2.4
8,4
6.7
6.4
41,7
38.3
41.7
I
~ 2' 23.5 88' 245,7 13,2 9.1 2.4 6,7 38,3 II
99 221,7 llI2 ~ 7.2 1.5 5.7 26.7 II
"'
3' 30.5 95' I 221,7
L 11,2 7.2 1.5
,
5,7 26,7

Azote aminé
Rapports
Azote amine = 45.4 p. 100
Rapports azotés
azotes du
du «premier jus »
«premier JUs »
:
Azote total = 45,4 p. 100
Azote toto I
Azote ammonlacal
Azote ammoniacal =Il p.100
- -Azote
--- - = 1 1 p.100
total
Azote total
257
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No 11.
No 11. -- Espece 5ardine/la eba
Espèce : Sardinelia (environ 15
ebo (environ cm)
15 cm)
Quantlte:
Quanidé : 85 kg +
85 kg + 3030 kg
kg de
de sel Tempérofure de mocérof!on
sel Temperature maceratIOn:: 38 38 OC
oC
Composifion du
Composition du porsson
pOisson (1”
au départ
deport:: enen p,p. 100.
100.
-- Humidité
Humidite ......... ...... . .. , .. , .. , 71,5
71,5
-- Matieres
Matières grasses
grasses ....... ,", .... . 2,4
2,4
-- Cendres
Cendres , , , .. , , , , . . ..... , , . , , , . , . , 5,55,s
-- Matières
Matieres protéiques
proteiques ., .. ,",., .. ,"'" 20,5
20,5 soitsoit en
en azote
azote total
total:: 3,28
3,28 p,
p, 100
100
Mise en cuve
Mise cuve :: 25.2.67,
25.2.67.
Soutlrages (resultats
Souirrages (résultats en grammes
en grammes par par Mres)
Iitres)
Nombre
Nombre Azote
Azote
Date
Date de
de CI Na
CINa Obrervationr
Observations
I jours
jours TO,01
Total Formol ’I
Formal NH,
NH, AlWl7é
Amine
---
cc
.g0 28.2
28.2 3e
3' 293,7
293,7 16,4
16,4 6,s
6,5 1.3
1,3 5.2
5,2 Surchaufle
Surchouffe 00. plus
plus de de 450
45 0 C
~P 9.3
9.3 12e
12' 290,2
290,2 17.0
17,0 7,s
7,5 1.6
1,6 5.9
5,9 jusqu'au
jusqu'au 1.3
cetie
1.3 - 38°C 38W.T opri
apres
2~u
19.3
19.3 22e
22' 281,4
281,4 17,9
17,9 86
8,6 1.7
1,7 6,9 cette date.
date.
0 31
31 .3
.3 34e
34' 282.5
282,5 20.4
20,4 9.3
9,3 x9
1,9 z7,4
2E
11.4.4
11 45e
45' 284,3
284,3 20,4
20,4 9.5
9,5 2.0
2,0 7:s
7,5
fLv 20.4
20.4 54e
54' 282,s
282,5 20,4
20,4 10.8
10,8 2,o
2,0 83
8,8
.%
'" 28.4
28.4 62e 284,3
284,3 20,6
20,6 10,9
10,9 2.2
2,2 8.7 Caractères
Caracteres orgonalepllq"~
5E 62' 8,7
très
organoleptlq ues
~
AI tres bons
bans
0- 22
22 II recueillis
recueillis
--- ---
kJ~
Ier
1" 12.5
12.5 77e
77' 295.4
295,4 14.9
14.9 9.2
9,2 1,4 1,4 ~ 7,8 20.4
20,4 II
!$ 2e 25.5 90e 259.7 10.4 6.6 1 .3 E 19,s
19,5 II
'"
0
Fuc
2'
3e
25.5
30.5
90'
95e
259,7
196.6
10,4 6,6 1,3 5,3
310 25
3' 30.5 95' 196,6 7.4
7,4 4,9
4,9 1,9
1,9 3,0 25 1I
2
'" Rapports
Rapports azotés
azotes du
du «"premier
prermer jus
Azote aminé
» :: Azoie
JUS)) +o+a,~
Azote ami ne == 42.2
422 p. 100
P 100
Azote total ,.
Azoteammoniacal
Azoteammoniacal == 10,7
10,7 p. ,100
100
Azote
Azotetotal
total p

NO
N° 12,12. -- Espèce
Espece :: Otoperco
atoperco awto aunto «« Frlturen (environ 16
Fnture)} (environ 16 cm)
em)
Quantité :
Quantlte: 150 kg150 kg ++ 50 kg de sel Température
50 kg de sel Temperature de maceratIOn : 38 Cde mocératmn : 38 OC
0

Composition
Composition du du poisson
poisson ou déporf : en
au deport: en p.p. 100,
100.
-- Humidité
Humldlte ., ". , .. ,. 72,0
72.0
-- Matieres
Matières grasses..
grasses ......... . 3,8
3,8
-- Cendres
Cendres , . , , <, , , . , .. , .. , . , , <,
, , , <, 6,4
, , , , , , , , , 6.4
-- Matières protéiques
Matieres profeiques ., ............ . 18,1
18,1 soft
salt enen azote
azote total
total :: 2,89
2,89 p,
p, 100
100
Mm en cuve :
Mise en cuve : 6.3.67,6.3.67.
soutirages (résultats en gmnmes
Soutlrages (rosultats en grammes par
por Mm)
Iitres)
I Nombre AZO+e
Azote
I
Dote
Date I1 Nombre
de CI No
Obrervations
Observations
~I Formal
I 9,3 ji:s
jours ” Na Taiol
I Formol NH, Amin6
Amine
I NH,
I
6c
Q
L
'a 9.3
19.3
3e
3'
13e
292.5
292,5
292.5
10,a
10,8
15,9
ii
5,4
7.5
5,4 2.0
2,0
2,5
3.4
3,4
5.0
uL 19.3 13' 292,5 15,9 7,5 2,5 5,0
'" u
E0
31.3
31 .3
25e
25'
286.6
286,6
17,9
17,9 9,9
9,9 2.8
2,8 7.1
7,1
E 11.4 3be 282.0 7.1
11 ,4
20.4 36'
45e
282,0
283.1
19,5 1I 10,1
2;:: 1;::
3,0
:,:
7,1
'u 9,l
20.4 45' 283,1 20,2 , 12,9
12,3 3,2 9,1

'.
'o>
E
vi
L
0-
~ 2.5
2.5
8.5
8,5
5%
55'
ble
61'
283,7
283,7
283.7
283,7
21,8 I 12,9
21,8
21,8 I! 12,9
21.8

- - -:
12,9
312
3,2
3.2
3,2
9,7
9,7
9,7
9,7
Coracfères
passables
passables
organoleptique
Caracteres organolepfiques
59.9 I recuerllir
59,9 I recueillis
~ i
SI
v qer 22.5 78e 293,7 11.6 1 7.3 1.7 56 66.2 I
5g 1er
2e
22,S
31.5 78'
87e 293,7
x33,1 11,6
10.6 I 7,3
6,l
1,7 5,6 66,2 II
37,8
1,s 4,6
a~ 2e 31.5 87' 283,1 10,6 6,1 1,5 4,6 37,8 I
i2 I
Azote aminé
Rapports azotés du « premw
I
jus » : Azote
Azote amine
toto, = 44,5 p. 100
Rapports azotes du « premier jus»: Azote total = 44,5 p. 100
Azote ammoniacal
Azote ammoniacal =_ 14,7
Azote total
14 7 p. 100
100
Azote total - ,p.
233
2S8
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N° 13.
No 13. -- Espèce
Espece :: Otoperco ourito «« Friture
Otopereo ourito FrIture» (environ 16
» (environ 16 cm)
cm)
Quantlte:: 150
QuantIté 150 kg kg ++ 5050 kg kg de de sel
sel Jempérature
Temperature dede macérofnn
maceratIOn:: 38” 38 0 puis
puis 44
44 OC
°C
CompositIOn du pOISson au deport
Composition du pxsson ou départ : en p. 100. : en p. 100.
-- Humidité
Humldlt"
Humldlte ......... . 72.0
72,0
-- Matières
Matieres grasses.
grasses. 3.8
3,8
-- Cendres .......................
Cendres :....... . 6.4
6,4
Math~res protéiques
-- Matières proteiques ................. 18,l
18,1 sa1salt en
en azote
azote total
total :: 2.89
2,89 p.
p, 100
100
Mise euve :: 6.3.67.
Mise en cuve 6.3.67.
Soutlrages
Y7ges (ré ~sultats en
(resultats en grammes
grammes par par Iltrei)
llfres)
-
I l I
Nombre
Date de Cl
i
CI Na
No
Azote
Azote
I Observations

I~
jours TO,01
Total Ormol
Formal NH,
--~

c
0
9.3
9.3 3s
3' 304,2
304.2 10,o
10,0 5,5
5.5 1.8
1,8 3.7
3,7 38"
38 0 ,urqu'au
Jusqu'ou 10i0 e jour,
jour, pu,5

'.
'13 I pUIS
L 19,3
19.3 13e
13' 289.0
289,0 15.7
15,7 7,8
7.8 2.3
2,3 5.5
5,5 ensuite
ensuite WC.
440 C. e
u
0
31 .3,3
31 25e
25' 286,6
286.6 18.5
18,5 9,9
9.9 2.6
2,6 7,3
7,3
E 11.4
11.4 36e
36' 285,5
285.5 19,7
19,7 10.1
10,1 26
2,6 7,5
7,5 caractères
Caracteres orga"olep+lq"es
orgonoleptlques

L
20.4
20.4 45e
45' 285.5
285,5 20.2
20,2 12,o
12,0 2.7
2.7 9.3
9,3 moyens
moyens (couIeuï
(couleur plur
plus belle
belle
.~

E
2,5
2.5
8.5
8,5
55e
55'
61e
61'
280.8
280,8
283.1
283,1
*1,*
21,8
21,e
21,8
I 12,2
12,2
12.3
12,3
2.7
2,7
2.9
2,9
9.5
9,5
9,4
9,4
quel2)
que 12)
63.8 I
63,8 I
L•
Q.
---
ID 12.4
g1 er 22,5
22.5 7*e
78' 301.9
301,9 12,4 7.8
7,8 1.6
1,6 6,2 61,5 I
~2e 31.5
31,5 *7e
87' 299,5
299,5 lO,B
10,8 6.7
6,7 1.3
1,3 5,4 35,6 I
0: - - -
, Azore
Azote aminé
amine
Rapports ozotes du « premier JUs» :: A I == 43.1
43,1 p. 100
p,1oo
Azote
zote total
toto
Azote
Azote ommoniacal
ammoniacal == 13,3
13 3 p. 100
100
Azote
Azote total
total ' p.

No
N° 14.
14. -- Espèce
Espece :: li~sho
IilSho @ricana
african a «« Rasoir
Rasolr» » (environ
(environ 20 20 cm)
cm)
Quantlte: 150 kg + 50 kg de sel Temperature de maceration:: 38
Quanfrté : 150 kg + 50 kg de sel Température de mocérofron OC
38 oC
Composltlon du
Composition du prxson
pOisson ou départ : en
au deport: en p. p. 100.
100.
~- Humidité
Humidite
Humidit" 75,3
75,3
-- M&ères
Matleres arasses..
grasses. 2.1
2,1
-- Cendres.
Cendres ,-, . , ,. <. 5,2
5,2
-- M&ères protéiques
proteiques
Matleres prot"iques 17,2 mt en
17,2 salt en azote
azote total
total:: 2.75
2,75 p, 100
p, 100
Mise en cwe : 9.3.67.
Mise en euve: 9.3.67.
Soutirages (résultats en
Soutlrages (r"sultats
(resultats grammes par
en grammes par Iltres)
Iitres)

Nombre Azote
Date de CINo Observations

I~I
jours Total NH, Amine I
c
0
296,0 5,7 1,3 1,6

'.
B 12.3 3' : 2,9
L
22.3 13' 294.3 12.0 5,9 2,2 3,7
u
0 31.3 22' 301,9 14,6 7,7 2,5 5,2
E 11.4 33' 287,8 16,1 I 9,9 2,7 7,2
~ 20.4 42' 287,8 17,2 11,2 2,9 8,3
,~ 2.5 52' 285,5 18,2 11,9 2,8 9,1 Caracteres organolepllques
E 12.5 62' 290,2 19,) 13,1 2,8 1O,) medlocres
~ 66,7 I recueiliis
Q.
.- . .--- _._--- ---
283.1 12.3 7.4 1.9 5.5 47,5 /
:Gg2 1Ier
er
2e
26.5
26,5
3.6
/6e
76'
*‘te
283,1
248.0
12,3
10.4
7,4 1,9 5,5
4.2 47,5
48.8 II
§'l2e 3,6 84' 248,0 10,4 6,9 2,7 4,2
3.6 48,8
29.3 I,
.g~ 3 3ee
e 8.6 89e 228.1 7,7
8.6 89' 228,1 7,7 5,3 1,7 ),6 29,3 I
h
0: I I
Rapports Qzotes
azotés du
du «
<<premier Azote amine
,a » : Azote tota, = 53.4 p. 100
Rapports azotes premier JUS) = 53.4 p. 100
Azote total
Azote ammon~acal
~
Azote ammoniacal == 14,5
14.5 p..100
100
Azote total
Azote total p

259
REVUE n'ELEVAGE 6
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N° 15.
NO 15. - Espèce lIisha africana
Espece : llisha ofriicano «{( Rasoir»
Rasoir» (environ
(environ 20 20 em)
cm)
Quantite:: 150
Quantité 150 kgkg + 50 +
50 kg de sel
kg de Temperature de mocérohon
sel Température maceratIOn:: 38 38 puis
puis 44K
44 0 C
Composition
Composition du poisson
poisson au deport:: en
ou départ en p, p. 100.
100.
- Humidité
Humidite ...... ,.
. .............. ., . ,. 75,3
75,3
- Matières grasses.. ......
Matieres grasses . , .. ," ,. 2,l
2,1
- Cendres
Cendres , .... , , , ........... . 5,2
5,2
-- Matières
Matieres proteiques
protéiques ... . 17.2 soit
17,2 en azote
soit en total :: 2,75
azote total 2,75 p.
p. 100
100
Mise en cuve
Mise cuve : 9.3.67.
9.3.67.
Souflrages
Soutlrages (résultats
(resultots en en grammes
gïnmmes par
par litres)
litres)

Nombre
Nombre Ax’k
Azote
Date
Date de
de CI Na
CI No Observaiions
Observations
jours
jours Total
Total FormO
Formal NH,
NH, Aminé
Amine
--- ---- ---
c
6a 12.3
12.3 3e
3' 294,8
294,8 482
4,2 186
1,6 0.8
0.8 0,8
0,8 Panne
Panne électrique
Edectrique de 24 hh
de 24
r 22.3
22.3 13e 294,8
294,8 12,7
12,7 5,0
5,8 2,o
2,0 3.8
3,8
2j
'0
31.3
31.3
13'
220
22' 286.6
286,6 15.4
15,4 7.8
7,8 23
2,5 5,3
5,3 ‘WC après le
44°C apres 10 c jovr.
Ie IOC jour.
u
a 11.4.4
11 33e
33' ,I 286.6
286,6 16,8
16,8 10,l
10,1 2.5
2,5 7,6
7,6
E
E 20.4
20.4 42r
42' 286.6
286,6 18.1
18,1 Il,2
11,2 2.6
2,6 886
8,6
?ill
L 2.5
2.5 52e
52' 286.6
286.6 10.8
18,8 11.5
11,5 286
2,6 8.9
8,9
!%
,~ 12.5
12.5 62O
62' 286.1
286.1 19.3
19,3 13.0
13,0 289
2,9 10.1
10,1 Caractères
Caracteres orgonoleptiquc
organoleptiques
E
E médlocrer, coloratIo” pl,
medlocres, coloration plus
a~
"-
ambrée que
ambree que 1414
64.3
64,3 II recueillis
recueillis
--- --- ,

~ Ier
1" 26.5
26.5 76c
76 e 280.8
280,8 12,3
12,3 7,8
7,8 1.7
1,7 6.1
6,1 59.2
59,2 II
ia~ 2e 7.8 2,s 49,8
~ 2' 3.6
3.6 04*
84' 237.5
237,5 7,8 4,9
4,9 2,5 2.4
2,4 49,8 II
.;c 3c
3' 8.6
8.6 09e
89' 228.1
228,1 76
7,6 4,5
4,5 1.8
1,8 2,7
2,7 34,3
34,3 II
0'
Azote aminé
Azote anllne
Rapports
Rapports azotés
azotes du
du «premier
« premier jus
jus»» :: - = 52,3
= 52,3 p.
p. 100
100
Azote
Azote total
total
Azote ammoniacal
Azote ammoniacal
=1515 p.100
p.100
Azote
Azote total
total

No 16. -- Espeee
N° 16. Espèce :: 5comber
Scomber colias
colias « « Maquereau
Maquereau» » (environ
(environ 20 20 a
à 25
25 cm)
em)
Quaniité : 168 Ikg + 42 kg de sel iempéroiure
Quantite : 168 kg + 42 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 °C de macération : 38 OC
Composrtron
CompoS/tlon du du pusson
pOisson ouou départ
deport:: en
en p.
p. 100.
100.
-- Humidité
Humidite .,""""',.,"',.,.,""" 69,E
69,8
-- Matières grasses..
Matieres grasses.. ., ,., , ... 7,6
7,6
-- Cendres
Cendres ,,, ,,, ,, 2,8
2,8
-- Matières
MQtH~res protéiques
proteiques '" "'" 19,4
19,4 soitsoit en
en azote total : 3,l
azote total: p, 100
3,1 p,100
Miseen cuve : 19.8.67.
Mise en cuve : 19.8.67.
Soutirages
Soutlrages (résultats
(resullats en en grammes
grammes par
par litres)
lilres)
Nombre
Nombre
AZ&
Azote
DC& de CI No Ob9SW~tlO~S
Date de CINa Observations
jours
jours I To+c,
Totel
Formoi
Formal
NH,
NH,
Aminé
Amine I
Ec ---
ra 21. 8 3e 290.2 10.3 5.2 1,O 4.2
'2
.w
t
'ill
21. 8
11. . 99
3'
14e
14'
290,2
283.1
283,1
10.3
18,s
18,5
5,2
10.9
10,9
1,0
2,l
2,1
4,2
8.8
8,8
8au 11.
11 . 99 24e 276.1
276,1 20.0
20,0 12,J 2.3 10.4
E 24' 12,7 2,3 10,4
E 21. 9
21. 9
34e
34'
278,5
278,5
21,1
21,1
13.8
13,8 287
2,7
11.1
11,1
F0 2.10 4ie 289.0 21.8 13.9 2.7 11,2
:%!
2.10 45'
54c
289,0
279,6
21,8
22,2
13,9
14,2
2,7
2,8 11,2
Y,4 Caracières organoleptiquei
L
,ill 11.10
11 .10 54' 279,6 22,2 14,2 2,8 11,4
11.5 Caracteres
très bons organoleptiques
5E 19.10 62e 286,6 23.9 14.8 3,3
19.10 62' 286,6 23,9 14,8 3,3 11,5 tres bans
a~ 64.8 I
"- 64,8 I
---
~
2l 7er 30.10 73e 279,6 14.7 9.6 7,7 55 I
g' 1er 30.10 73' 279,6 14,7 9,6 1,9
1,9 7,7 55 1I
?f 2e 22.11 95* 303.6 7.6 5,7 1.9 3.8 48.5
2~ 2e 22.11 95' 303.6 7,6 5,7 1,9 3,8 48,5 I
0' ,

,1111,_ 11,1111-
Rapports azoiés du « premier Azote amine
jus » : Azotetotal = 48.1 p. 100
Rapports azofes du <.<. premier JUS» Azote total = 48,1 p.100
Azote ammonIacaI
Azote ammoniacal =_ 13
13.88 p. 100
100
Azote total
Azote toto I - , p.
260
260
Retour au menu

N0 17.
No 17. -- Espèce
Espece :: g,
g. Trlglo « Grondin
Trlgla << Grondin» (environ 20
>> (envwon 20 0Q 22 cm)
22 cm)
Quantlte:: 144
Qvanf~té 144 kg kg + 36 +
kg de
36 kg de sel Temperature de
sel Température de mocérot!on
maceratIOn:: 3838 “C
0C

Composât-on
ComposlflOn du
du poisson
poisson ou
au départ
depart:: en
en p.
p. 100.
100.
-- Humidité
Humidlte 72,0
72.0
-- Matières
Mati eres arases..
grasses .... 2.1
2,l
-- Cendres
Cendres .:. '" ...... . 5.8
5.8
-- Matières
Matleres protéiques
proteiques . 19.8
19.8 soit
soit en
en azote
azote total
total:: 3,17
3.17 p.
p. 100
100
Mise
Mise en
en cuve
cuve :: 22.8.67.
22.8 67.
Soullroges
Sout!roges (résultats
(resultats en
en qrammes
9 rammes par
par Mres)
Iitres)

Dote
Nombre
Nombre
de CI
AZ&
Azote I
Date de CI No
No Obrervotionr
Observations
,O”E
Jours Tata,
Totol Forma,
Formal NH,
NH, Am,né
Amine
--- ---I ---
8c
ra
:sF 25. 8
3. 3e 25. 8,2
13.4 3.8 293.1 1.6 2.2
3. 9
'.
8 3' 293.1 8.2 3.8 1.6 2.2
‘8 12e 289.0 8.9 2.5 6.4

E 13. 13. 9 283.7 18.8 10.3


L

u
9 12' 289.0 13.4 8.9 I 2.5 6.4
0 9 21' 283,7 1 B,B 10,3 2le 2.7
2,7 7.6
7,6
287.8 20.4 12.6
e..‘o>
E
• 3.10
23. 9
41e
31' 23.
287,8 9
20,4 12,6 31e
280.8 21,4 13.4
3.3
3,3
10.1
9.3
9,3
10.0
10,0 Caractères
CaracH:res organolepllque!
L
3.10 41' 280,8 21,4 13.4 3.3
3,3 10,1
13.10 51e 283,7 22.7 13.4
F•
13.10 51 ' 283,7 22.7 13.4
23,l 13,9
3.4
3,4
10.0 ,rès
tres bons
organolepllques

45,B II
E 23.10 61 ' 23.10
279,6 23,1 13,9 61e 279.6 3.9
3.9 10,0 bans
L 45.8
"-
50 II
I
---- - - - - - - --
--- ----"-- ---

~
m 1"I 2.11 71 ' 272.6 13.4 8.5 2,2 6,3
31.2 tI
50
31.2
27.7 ,I
0 2' 13.11 B2' 2B9.6 11,3 6.7 3,2 3,5
27.7
21,3 II
~
c 3' 23.11 92' 284,3 9.9 6,6 2,4 4,2
a' 21,3
4' I 25.11 94' 223,5 6,4 4,9
I
1,6 3,3

, Azote
Azote aminé
amine = 43.3 p. 100
Rapports
Rapports ozoiés
azotes du
du <<@m,er,~s >> :: Aro+e
«premier JUS» A +o+a,I = 43,3 p.100
zote tota
Azote ammoniacal
Azote ammoniacal = 16,9 p..100
Azote
Azote total
total
= 16.9
p
100

No
N° 18.
18. -- Espece
Espèce :: Sordrnello ouriia «Sardine
Sardlnella aurita « Sardine» » (environ
(environ 19 19 cm)
cm)
Qumteé
Qu:mtlte:: 168
168 kg kg ++ 4242 kgkg de sel Temperature
de sel Tempérafure do de mocérotion
maceratIOn :: 38 38 OC
0C

Composrtlon du
CompOSitIOn du poisson
poisson ou au départ
depart :: en p. 100.
en p. 100.
-- Humidité
Humlditt' ., 68,7
68,7
-- Matières grasses
Matieres grasses ... . ...... . $,:
8,2
-- Cendres
Cendres ..... 3,5
-- Matières protéiques
Matieres protelques 1818 soit
18,8 en azote
salt en total : 3.00
azote total: p. 100
3.00 p. 100
Mise en cuve
Mise en Cave:: 13.9.67.
13.9,67,
soutirages
Soutlrages (résultats
(resultats enen gmnlmes
grammes par par litres)
litres)

Nombre Azote
Da,e Obrervationr
Date de CI No Observations
jours
FormaliI
I Formal
Total
Total NH, Amine
--- ------, ---
8c
Q 16.
16. 9 9 3c 272.0
272,0
14.4
14,4 7.8
7,8 1.2
1.2
6.6
6.6
40°C les 3 premiers
40 C les 3 premiers
jours,
jours,

'.
3' 0
~2
‘S
26. 9
26. 9
13e
13'
269.1
269,1
18.3
18,3
11.4
11,4
2.2
2,2 9.2
9.2
380 oprès
380 apres
u 6.10 23e 274.9 19.5 12.1 2.4 9.7
6.10 23' 274,9 19,5 12.1 I 2,4 9,7
20
E
16.10 33e 274.9
274,9
20.6
20,6 I 13.3
13,3
2.7 10.6
10.6
..•
16.10
26.10 33'
43e 284.3 21.5 13.4 2.7
2.7 10.7
? 26.10 43' 284.3 21,5 13,4 2,7 10.7
L 7.11 55e 280.2 22.0 13.9 i 3.1 10,E Caractères organoleptiquer
7.11 55' 280,2 21.0 13,9 3,1 10,8 Carocteres organoleptiques
E
E
13.11
13.11
61e
61'
279.6
279,6
22.2
22,2I 14.1
14,1 3.1
3,1
11.0
11,0
très bons
tres bans

L
!
81.1 I
81.1 I -
"-
Ier 25.11 73c --
266.8 - - ---,
- - -12.7 9.0ipp
1

1.9 7.1 45.3 I


•m•% 1"
0v.
3
2'
30
25.11
4.12
4.12
73'e
82'
266,8
262,1
262,1
12,7
9.2
9,2
9,0
5.4
5,4
I 1.9
1.3
1,3
7.1
4.1
45,3
34.2
34,2
I
I1
9.12 i:. 250.4 6.6 4.7 0.9 z3 25
~
3' 9.12 87' 250,4 6,6 4,7 0,9 3,8 25
18.3 II
zc 4e 13.12 91s 251.5 5.3 3.6
3,6
~ 0.7 219
13.12 251,5 5,3 2,9 18,3 I
"' 4'
I
91'
I
0.7

,>L”,I y,,,,,,c
Rapports azotés du « premrerjos » : Azote
Arote amine
,o+a, = 49,s p. 100
Rapports azotes du « premier JUS» . Azote jotal = 49,5 p. 100
Azote ammoniocal
Azote ammoniacal = 14 p. 100
-~A~z-ot~e~j-oj~a~l-
--A~z-o-Cte-C-jo-Cj-alC----
Azote total = 14 p. 100
261
261
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No 19.
No 19. - Espèce :: Auxls
Espeee Auxrs thazord«
fhozard « Cigare»
Cigare » (environ
(environ 25 em) cm)
Quantite:
Quontifé : 175 175 kg + + 3535 kg kg de
de sel iempérature
sel Temperature macérofion : 38 °C
de maceration: OC
CompoS/t/On
Composhon du poisson au
du pOisson (IV deport:
départ : enen p.
p. 100
100
-- Humidit"
Humidité _.
......................... . 69,l
. 69,1
-- Matieres
Matières grasses
grasses ....... , ........... . 3,4
3,4
Cendres .......................... .
- Cendres 3,l
3,1
Matières profelques
- Matieres protéfques . , ..............
__, _, _. . 23,9
23,9 soit
soit en azote
azote total:
total : 3,83
3,83 p.
p, 100
100
MISe
Mise en
en cuve
cuve : 25.9.67.
25.9.67.
Soutiroges
Soutirages (résultats en grammes
(rosultats grammes par Iitres)
par Iltres)

Nombre
Nombre Azote
Azote
Date
Date de
d. CI No
CI Na Observahons
Observations
jO”TS
jours Toiol
Total Formol
Formal NH,
NH, I1 Amine
AmIné
--
c
- --- --- ---
6
-ca 28. 9
28. 3300 272.0
272.0 13,2
13,2 72
7,2 I#l
1,1 6,1

'.
BLe
'8u
a
E
E
9.10
9.10
18.10
18.10
30.10
30.10
7.11
7.11
14e
14'
23e
23'
35e
35'
43e
228,1
228,1
238.7
238,7
231,7
231,7
238,1
238,1
23.4
23,4
24.9
24.9
27.1
27.1
28,4
28,4
14.2
14,2
14.8
14,8
16.7
16,7
17,9
17,9
289
2,9
2,9
t:
3.1
313
3,3
1::
11,3
1119
11,9
13.6
13,6
14.6
14,6
L!
*L • 17.11
17.11
43'
53
53' 245,7
245,7 30,l
30,1 18.8
18,8 3.4
3,4 15.4
15.4 Caractères
Caracteres orgonolep+iq"e:
organoleptiques
'""
E
EL
25.11
25.11 61=
61 ' 258,6
258,6 30.9
30,9 18.8
18,8 3.5
3,5 15.3
15,3 parfaits
parfaits
71,2 I
71,21
"-
-- - ----- ----- --- --- --- ._-

~
le*
1" 5.12
5.12 71e
71'e 255.0
255,0 17,5
17,5 10,l
10,1 1.9
1,9 82
8,2 63,2 I
63,21
M pe 15.12 278.5 9.7 7.3 1.5 5,8 61,3
61,3 11
~ 2 15.12 81' 278,5 9.7 7.3 1.5 5,8
g 3e
~ 3e
26.12
26.12 %
92' 273,8
273,8 8,l
8,1 5.5
5.5 1.1
1.1 4,4
4,4 25
25 I1
z<i'
Azote aminé
Azote amine
Rapp~ris
Rapports azofés
azotes du «premier jus
du «premier JUS»» : Azoie totQ, = 49.2
= 49,2 p. 100
p. 100
Azote total
Azote ammoniacal
Azote ammoniacal ~- =_ 11
Il,3 3 p.100
100
Azote
Azote total
total - ,p.

N’J
N° 20.
20. -- Espèce
Espeee :: Porocubiceps
Poroeubiceps ledonoisi
ledanoisi ««Sardineau»
Sardineau » (env.(env. 15
15 cm)em)
Quantdé
Quanlite:: 148
148 kgkg + +30 kg de sel Température de macération
30 kg de sel Temperature de maceration: 38 0 C : 38 OC
Composition
Composition du du poisson
pOisson ouau départ
deport :: enen p. p. 100.
100.
-- Humidité
Humidite . .. ,.
. ............. . 72.3
72,3
-- Matières grasses..
Matieres grasses. . ...... , ... , 7,3
7,3
-- Cendres
Cendres .................. . 2.9
2,9
-- Matières
Matleres protéiques
proteiques ... , , , .. , .. . 16,7
16,7 soit
soit en
en azote
azote total
total :: 2,68
2,68 p.
p. 100
100
Mise
Mise en
en wve
cuve :: 2.12.67.
2.12.67.
Soutirages (résultats
Soutirages
(resultats en
en grammes
grammes par
par litres)
litres)
I OCIte
Nombre
Nombre
de
AZ&
Azote
Date Cl
CI Na
No Observations
Observations
de
jours Total Formol NH, Aminé
jours Total Formal NH, Amine
--
:c
- ---
a 5.12 3e 227,0 13.6 6.1 1.5 4.6
2 5.12 193' 227,0 13.6 6.1 1,5 4,6
"2
'i!'0
15.12
15.12 13'
238.7
238.7
17.1
17.1 9.6
9,6 2,1
2,1 7,5
7,5
u 26.12 24e 248,O 18.8 10.3 2.4 7.9
Fa 26.12
4. 1.68 24'
3% 248,0
249.2 18.8
19.5 10.3
11.2 2.4
2,6 7.9
E 4. 1.68 33' 249.2 19,5 11,2 2,6 8,6
15. 1 44e 255.0 20.7 12,l 2.7 9::

L>
L
15,
24. 1
1 44'
53e 255,0
256.2 20,7
20,7 12,1
12,6 2,7
2.9
2,9
9,4
9.7 Caroctèrer orgonaleptiquer
'"E 24.
1. 21 53'
610 256,2
258.6 20,7
21.3 12.6
13.0 289 10,l9,7 Caracteres
bons organoleptiques
5 1. 2 61' 258,6 21,3 13.0 2,9 10,1 bans
69.2 I
~ 69,21
- "-
-- --- ---
g~ qer 12.2 720 241.0 11.9 76 1.8 5.8 36.2 I
12.2 720 241,0 11,9 7,6 1,8 5,8 36,21
'"
2c
a
g~ 1"
2e
2'
27.2
27,2
87e
87'
264.4
264,4 a,5
8,5 6.0
6,0 2.3
2,3 3,7
3,7
39.6 I
39,61
<2 I
a,,+,
.__,” nm,nP
_ ,,,.,,-
Rapports azotés du « premw Azote amine
jus » : Azoietotal = 47,4 p. 100
Rapports azotes du « premier JUS)} , - - - - -
, Azote total
= 47,4 p, 100
Azote ammoniacal
Azote ammoniacal = 13,6 p. 100
Azote
Azote total
total = 13,6 p, 100

262
262
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NO 21. - - Espèce
N° 21. Espece :Têtes thon(+(+1010p,p,100
: Tetesdedethon 100dedetubes digesllfsenv.)
tubesdigestIfs env,)
Quonfllé 142kgkg ++ 30
Quantlte : :142 30 kgkg dedesel
sel Jempérofure
Temperaturededemocératlon
maceration: 38OC
: 38 0C

Composition dudu porsson


Composrtion pOisson ouau départ
depart::
- - Humidité
HumidM , , ,<., ' , , . ' . , .. , , , .. , , '
- - Matières
Matieres grosses..
grasses ..
- - Cendres
Cendres ' , ,..<.................
, ,. ,'
~- Matières proh~iques
Matleres protéiques ....... . sd
so Itenen azote
azotetotal
total :
Mise en euve : 27,11,67,
Soutlrages \~(resultats
__-,..-J-. ~~~~~~ en _grammes par litres)

Nombre
Nombre AZOte
Azote
Date
Dote de
de CI Na
CINa Observations
Observations
jours
jours TO,Ol
Total Formol
Farmol I NH,
NH, Aminé
Amine
--- ~~~~
0
r8'"5
e
L
‘Z"0v
.• 30.11
30.11
11.12
11.12
20.12
20.12
3e
3'
14-
14e
23-
23e
257.4
257,4
286,7
206.7
261,5
261,5
10.8
10,8
13.9
13,9
15.7
15,7
5.4
7.5
9.0
5,4
7,5
9,0
1.1
1,1
1,7
1.7
2.2
2,2
4.3
4,3
5.8
5,8
6,8
6.8

.••
2E 30.12
30.12 33-
33e 280.8
280,8 17.2
17.2 9,5
9.5 2,3
2.3 7.2
7,2
f! 9.9. 1.68
1,68 43e
43' 294.8
294,8 17.9
17,9 9.9
9,9 2,4
2.4 7.5
7,5 Caracteres organoleptiquf
Caractères organoleptiques
"
!Or 19. 11
19. 53e
53' 291,3
291,3 18.6
18.6 10.4
10,4 2.8
2,8 7,6
7,6 bons
bons
'E 19.
19. 11 63e 287.8
287,8 19,0
19.0 11,l
11,1 2.7
2.7 8,4
8,4 41.7
41,7 II
E•" 63'
-a. -"-- - ---
~
$i qer 9.9, 22 74= 299.5 11.0 6.5 1,9 4.6 40.6
40,6 II
'"
0
~
2'
Fi0 2e
1"
26.
26. 22
74'
9le
91 '
299.5
289,O
289,0
11.8
8.4
8.4
6.5
5.2
5,2
1.9
Xl
1,1
4.6
4.1
4.1 41,2
41,2 II
z
"' Rapports
Rapports azotés
,
azotes du
du «premier
.
«premier jus
AZ&
Azote aminé
ami ne
» :: -cAc--;--;-;=
JUS)} Azote toia,
-A'---C---;-c-;- == 44,2
44,2 p.
p. 100
100
zote total
Azote
Azote ammonlacal
ammoniacal
---.---.--:-7,---- == 14,2
14. 2 p,p, 100
14.2 100
Azote
Azote total
total

No
N0 22.
22. -- Espèce
Espece :: Déchets
Deehets musculaires
museulaires et et cutanés
cutanes de de thon
than
Quantite : 180 kg + 40,5 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 OC
Quantité : 180 kg + 40,5 kg de sel Température de mocérofion : 38 0C

Composrtmn du porsson ou départ


CompoSitIOn du pOisson au depart: en p. 100. : en p. 100.
-- Humidité
Humidlte " , , .. , . , .. , . , , 68,3
68.3
Matières
- Matieres grasses., , , . , ' , , . ' . , .. , .. ,
grasses, 3.8
3,8
-- Cendres
Cendres ,,"' ..,. , .... , .... , .. , ..
-- Motieres
Matières protéiques
prateiques .. ' ,,., ,. ,.' 21,O salt
21,0 soit en
en azote
azote total
total :: 3.36
3,36 p. 100
p. 100
Mise en cuve :: 11 ,12,67,
MISe .12.67.
Soutrroges (resultats
Soullrages (résultats en en grammes
grammes par lit
par litres)
res)
NOlTlbW *ro,e
I Nombre I Azote
Dote
Date de
de CI No
CINe Obrervationr
Observations
jours
jours Tokll
Total Forma,
Formal NH,
NH, Aminé
Amine
~~~~
--- --- ---
ax
0
.k= 4.12 I 3e 272.6 14.1 6.1 2.1 4.0
~e 4,12
14.12
14.12
3-
13e
13'
272,6
274.4
274,4
14,1
20.7
6.1
11.5
11,5
2.1
4.1
4.1
4,0
7.4
7.4
~
Y!
v 20.7
0 26.12
26.12 2Se
25- 285.5
285,5 23,5
23,S I ! 12,7
12.7 4.6
4,6 0.1
8,1
Ez 3. 1,68
1.68 33c 279.6 24.6 12.8 4.8 8,O
3, 33' 279.6 24,6 12,8 4,8 8,0
~t 13. 11
13. 43e 278.5
278,5 25.6 13.7
13,7 5.1
5,1 8.6
8,6 Caroctèrer orgonoleptlque
Caracteres organoleptlques
rs 43' 25.6 bans
~~ 23. 11 53c 2773 26.6 14.7 I 5.1 9.6
23. 53' 277,3 26,6 14,7 5.1 9,6 bons
Ei 1. 2 62e 291,3 27.3 15.3 5.4 9.9 34,7 I
1.2 62- 291,3 27,3 15.3 , 5.4 9,9 34,71
~
a~ ~,_- ~ ~
--- ,-- ---
~

•g ,er 10. 22 71e 279.6 17.9 9.6 3.7 5,9 38.8 I


'"y
0
~
0
1"
2e
2'
10,
26.
26. 22
71'
*7e
87-
279,6
292.5
292.5
17,9
13.8
13,8
9,6
0,1
8,1
3,7
3.1
3.1
5,9
5,o
5,0
38,8 I
29.2 I
29.21
a
"' Rapports azotes
Rapports ozoiés du
du «premier
«premier jus »
JUS)}
Azote amine
Azote
:: -
aminé
-c----.,--
----
36.3 p.p.100
== 36,3 100
AZ& total
Azote total
Azote ammoniacal
Azote ammoniacal = 19,E p.100
- -Azote
~~~~~- - - = 19,8 p, 100
- -total
Azote total
283
263
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VII.
VII. --INTERPRETATION
INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS
RESULTATS 1 fage
faqe de de 10la cuvée
cuvee no 11 donf dont iilI sera
sera fait
fait mention
mentior:
’ au
a; pOint
Po~nt 4) (Graphiques
4) (Grophlques na 1 et 2).
nO 2).
Des
Des resu résultats
ltots dede ces ces dwrs
dIvers essais
essots se dégagent
degagent
3) Un chauffage a
Un chauffoge à 380 puis 044
38° puis 0 4400 opres
après 10 10 jours
jours
un
un certain
certain nombre nombre de de faits
faits intéressants,
interessants, dont dont II
(cas des
(cas essais 13
des essols 13 et 15)
15) nene semble
semble pas pas apporter
apporter
faudra
foudro tenir tenir compte
compte pour pour assurer
assurer Ie le succès
succes et 10 la
grand-chose
grand-chose de
de plus qu’un chauffage
plus qu'un chauffage perma-
perma-
rentabilité
rentabilite d’une industrie
c\'une industrie saumurière
SQumunere en Côte-
en C6te-
rient a
nent à 380,
38°, Iele taux
taux d'ozote
d’azote amine
aminé flnol
final est même
est meme
d’ivoire
d' Ivai re :
dus fOible.
plus faible. Par Par centre,
contre. les caractères oraano-
carocteres organa-
1)
1) LaLa marche
marche de de I’autolyse
I'outolyse àQ température
temperature ieptiques des
leptiques des premiers
premiers jus semblent
JUs semblent legerement
Iégèr&xnt
ambiante
ombionte est est très
tres lentelente ;: par par exemple
exemple Otopercoatoperca supérieurs
superleurs couleur
: cauleur plus ambree,
plus ambrée, odeur plus
odeur plus
no
n" 22 a a mis
mis 108108 jours
jours pour pour atteindre
otteindre 16 16 g9 d’azote
d'azote agréable
agreable (ou mains
(au moins desogreoble)
désagréable) que dans
que dans Ie le
total
total par par litre.
litre. cas du
cas du chauffage
chauffage àit 38". 380.
D’autre
D'autre part,
part, le parfum
Ie parfum caractéristique
caractenstique du
du
4) Du
4) Du fall
fait d'un
d’un fonciionnement défectueux
foncllonnement defectueux du
du
nuoc-mom apparaÎt très
nuoc-mom opporo1t tres lentement, voire pas lentement, voire pas
thermostat,
thermostat, la (uvee
10 cuvée nO no 11
11 aa ete
été surchauffee
surchauffée ou
au
du
du tout.
tout. A A ce ce sujet,
sujet, on on saitsoit depuis
depuis les travaux traVQUX
de
de BOEZ et GUILLERM que cet
BOEZ et GUILLERM que cet arôme
orome <<SUI « SUI
generis»
generis» est est surtout
surtout dO dû àQ la 10 présence
presence de cer-
de cer- Graphique nO
no II FRITURE
Grophique FRITURE
tains germes anaérobies,
tains germes anaerobies, qui oglssent des les qui agissent dès les
premiers jours de I’autolyse, au sein de la chair
premiers jours de I'autolyse, au sein de 10 choir
“F
ezote
musculaire
mU5(ulaire des
sel n’est pas
des poissons,
encore
poissons, alors
sel n'est pas encore trap eleve.
On peut
On peut penser
penser dès
trop
des lors,
alors que
élevé.
lars, que
que le

que lorsque
Ie taux

lorsque la
taux de

10 tem-
de

tem"
total
en 49
p.litre
p.1itre
82
I 3BOC
3Soc
tempemture ambiante 25-27
temperature ombicnte 25-27’~. o c.

--'-'--'
pérature de macéraiion
perature de maceration est trap basse, cette est trop basse, cette
action bactérienne
action baderienne est
est considérablement
considerablement ralen- ralen- 20
tie,
tie, et par 10
et par la suite,
suite, 10 la teneur
teneur en en sel
sel s’étant
s'etont élevée
elevee 12(j) .._____. 12
graduellement
groduellement à0 I'interieur l’intérieur des
des muscles
muscles encore 15
non drgeres,
non
plus
plus dans
digérés,
dans de
l’action
)'action bactérenne
de bonnes
badenenne ne
bonnes conditions.
conditions.
encore
ne s’effectue
s'effectue
10
.Yf2\ _,.-----.
_.J--.
Ce
Ce qui qui explique
expllque sans sans doutedoute pourquoi
pourquoi Ie le nuoc-
nuoc- ,::--.
mom
mom na no 22 mis mis en en routeroute par par uneune température
temperature 5
ambiante moyenne de nb de Jours
ambiante moyenne de l’ordre
I'ordre de de 25oC25°C n'a n’a
I
_. =__ tion
de dlge! .._..
jamais
jamois pu pu acquérir
acquerir le Ie fumet
fumet caractéristique.
caracteristique.
(Toutefois, ilil yy aa également
(Toutefois, egalement 10 là unun caractère
caroctere d’es- d'es- 10
10 20
20 30
30 40
40 50
50 60
60 70
70
pète comme nous le
poce comme nous Ie verrons plus loin.) verrons plus loin.) La cuvée
La cuvee
no 33 a
no Q donne
donné de de meilleurs
meilleurs résultats,resultots, car car la 10 tem-
tem-
pérature
perature amblante etalt un peu plus elevee au
ambiante éialt un peu plus élevée au Graphique nO
na 22 HARENG
Grophique HARENG
moment
moment de de la mise en
10 mise en macération.
maceration.
2)
2) Par
Par un un chauffage
chauffoge leger léger àit 38 38°C,QC, la marche
10 morche I.1lcte
de total
de I’autolyse
I'autolyse est est tri;s
tn?s rapideraplde et et les
les résultats
resultats sont sont
en 9
dans l’ensemble
dans I'ensemble excellents. excellents. p litre
Par exemple,
Par exemple, Dioperco
Otoperco no nO 12 12 aa atteint
attelnt 12 12 9 g
d’azotetotal parIitreenSjourset16g
d'azotetotol parlitreen 5 jours et 16 9 en 14 Jours, en 14~our5,
contre respectivement 58 jours et 108 jours pour 20
contre respectivement 58 jours el 108 Jours pour
Ofoperca
Ofope rca nO 2 qui macérait
no 2 qui mocerait àQ température temperature
ambiante. 15
omblonte.
De même, Sardinelia ebo “0 11 a otfelni 20 g
De meme, Sardlne/lo eba nO 11 a attelnt 20 9
d’azote total par litre en 32 jours Contre 67 jours 10
d'ozote lotol par litre en 32 jours Contre 67 Jours
pour Sordrnelloeba no 3, bien que dans ce dernier
pour Sardlne/la eba nO 3, bien que dans ce decnier
cas les poissons soient neitement plus petits. 5
cas les poissons soient nettement plus petits.
Les courbes 1 et 2 font nettement ressortir les nb. de jours
Les courbes 1 et 2 font nettement ressortlr les de digestion
différences dans la progression du taux d’azote
differences dans la progression du taux d'azote 10 20 30 40 50 60 70
total de ces saumures (malgré l’incident de chauf- 10 20 30 40 50 60 70
total de ces soumu res (malgre I' incident de chauf-
264
264
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depart a
départ à plus
plus de de 4545 OC et 10
0 C et cuvee n”
la cuvée nO 10
10 egale-
égale- et NGUYEN-Kim-Kinh
et NGUYEN-Klm-Kinh ce ce dernier
dernier rapport
rapport dod
doit
ment,
ment, quoique
quolque 0Q une température
une temperature nettement plus
nettement plus etre de
être 13 ii.
de 13 à 15 100 en
15 p. 100 en general.
général.
basse,
basse, de de I'ordre
l’ordre de
de 43 43 OC.
0 C. Nous avons
Nous avons eu eu I’occas~on
I'occaslon d'onalyser
d’analyser un nuoc-
un nuoc-
Ce chauffage excewf
Ce chauffage excess If prématuré
premature semble
semble don-don- mom pollue,
mom pollué, aà odeur
odeur putride
putride insoutenable,
insoutenable,
ner
ner un
un <<coup
«coup de de fouet
fouet»>>appreciable
appréaable àQ I’accro~s-
I'accrols- Azote ammoniacal
Azote ammo~iacal
sement
sement de l’azote total
de I'azote soluble, mais
total soluble, mais on atteint
on attelnt son ropport
50” rapport Azote forma-I- n’était
-~A;oteformol n'etalt que
que dede
rapidement
rapidement un un faux
taux limite
limite qui
qui finalement
flnclement n’est n'est Azote ammoniacal,
Azote ammonlacal .
rapport -~-Azote ~~~,.- étoit
Azote totol-~
37
37 p, 100 et
p. 100 et son
son rapport etolt
pas
pas très
tres élevé.
eleve. total
effet : Sardinelia
En effet Sardineila eba ebe no
nO 11 a016,4
16,4 g9 d’azote
d'azote de 25.5
de 25,5 p. p. 100.
100.
total
total par litre au
par litre au bout
bout dede 3 jours. chiffre consi-
jours, chlffre consi- En
En somme,
somme, nous pensons qu’il
nous pensons est nécessaire
qu'il est necessaire
dérable,
derable, maismais restereste 0Q 20,6
20,6 9g au
au bout
bout dede 6565 J~U~S.
Jours. de
de se serVI
serv,r r de
de ces 2 2 rapporfs
rapports comme
comme moyenmoyen
d’appréciation.
d'appreclotion. En première
premiere approximation,
approximation, on on
Micropteryx
Micropteryx no nO 10
10 aa 15,8
15,8 g9 d’azote
d'azote total
total auau peut admettre
peut admettre que que des nuoc-mam
des nuoc-mam ayant àa 10
ayant la fois
fois
3e
3- jour
jour etet 22,7
22,7 g9 au 62e jour,
au 62- jour, ce qui n’est
ce qui pas
n'est pas Azote
Azote ommonlacal
ammoniacal
extraordinaire
extraordinaire apres après des des débuts
debuts aussi promet-
QUSSI promet- un rapport
un rapport -~Azoteforrr)Q1 ~- supérieur
--A~o~f~~~-~ superieur àa.
teurs.
teurs. Azoie
Azote ommoniocal
ammoniacal ,
De
De même,
meme, ce ce chauffage
chauffage excessif freinene la
excessif frel 10 35
35 p. 100 el
p. 100 et “Il rapport
un rapport Azotei&r-m supé-
Azote totc;r--'- supe-
progression
progression de de l’azote
['azote des des aminoacldes.
aminoacldes, en rieur
neur àii. 20
20 p. 100 doivent etre
100 doivent être considérés,
consideres, uu aU
effet
effet si
5i nous
nOU5 prenons toujours Sardinelia
prenons toujours no11,
ebanoll,
Sardinel/a eba mieux, comme
mieux, comme des produits de
des produits de qualite
qualité médiocre.
mediocre.
Azote
Azote aminé
amine
nous voyons que
nous voyons que Iele rapport
rapport Àzo+eAzote +o+al
total est de
est de 6) II est generalement
6) généralement admis
admls que que 10 la quantité
quantite
de
de se\ nécessaire a.
sel neCeSSGlre à lala bonne
bonne marchemarche de de 10 la macé-
mace-
42,2
42,2 p. p, 100
100 pourpour le premier
Ie premier ,us alors
JUs alors queque pour
pour
Sardinefia ration
ration dod doit êtreetre de de 1 1 partie
partie pour pour 33 parties
porfies de de
Sardinello eba ebo nO na 33 Ie le memême me rapport
rapport est est dede
poissons
pOlssons : c’est cette proportion
c'est cette proportion qui
qui aa ete été adop-
adop-
48.0
48,0 p. 100 (bien
p. 100 (bien sûr sOr ilil ne s’agit pas
ne s'agit pas dede poissons
poissons
tée
tee pour pour les 15 premières
15 premieres cuvées, mais
cuvees, mais ensuiteensuite
du même Jot,
du meme lot, mais
mais de poissons de
de poi5sons de même espèce,
meme espece,
Ie rapport a ete redult a 1/4: et meme Q
le rapport a été réduit à 1/4 ; et même à 1/5
II5 dans
dans
a
à composition
composition très tres voisine).
vOISine). le cas du «CIgare »
Ie cas du «Clgare» et « Sardineau ». et « Sardineau ».
En
En somme,
somme, si l’on veut
si l'on veut tenter
tenter une une interpréta-
interpreta-
IIII ressort
ressort des résultats que
des resu\tats que cette dernière
cette derniere pro-
pro-
tion
tion de de ces
ces faits (particukrement
faits (particulleremenl nets
nets dans
dans le Ie
por+~on convient parfaitement
portion convlent parfaitement quand Ie pOisson quand le palsson
as
cas nO no Il),
11), ilil semble
semble bien bien queque lesles «« protéinaser
proteinases», »,
mis
mis Q à macérer
mau§rer est en en bonbon état.
etot.
catalysant l’hydrolyse
cQtalysant I'hydrolyse des
des grosses
grosses molécules
molecules de de
protéines. sonf Dans
Dans les les premiers
premiers jus recueillis,
jus recueiJlis, le
Ie taux taux de de
proteines, sont stimulées
stimulees pendanf pendant un certain
un certain
temps, assez bref «chlorures»
«chlorures» n’a n'Q jamais
jamais ete été ;nfeneur
inférieur àa. 250
250 g9
temps, assez bref d’ailleurs,
d'ailleurs, par par un chauffage
un chauffage
àii. 450. alors que les enzymes catalysant les der- par litre,
par litre, cece quiqui estest très
tres suffisant
suffisant pour pour assurer assurer
45 0 , alors que les enzymes catalysant les der-
niers stades de la digestion sont partiellement une bonne conservation.
une bonne conservation.
niers stades de 10 digestion sont partlellement
inactivés par
inactives par ce ce mêmeme me chauffage...
chauffoge .. , 7)
7) 5, SI I'on
l’on faitfait un un classement
classement des differents
des différents
«« premiers
premiers jus JUs » a. 38 (provenant de cuvees non
» à 380 0 (provenant de cuvées non
5) En ce ce qu!qUI concerne
concerne l’azoteI'azote ommomacal en fukkes)
5) En ammoniacal en fu Itees) en fonctlon de
en fonction de 10 la concentration
concentration en en azote
azote
tant
tant qu'indlce d'alteration, il faut noter que si
qu’indice d’altération, il faut noter que total
si total par par Iltre,
litre, on on trouve
trouve ::
les
les textes
textes officiels
officiels considèrent
considerent comme comme occep- accep-
tables
tables les les nvoc-mam
nuoc-mam ayant ayant jusqu’à
jusqu'ii. 50 50 p.p. 100 100 No
N° 11 <<Cigare>>
« Clgare» avec
avec 30,9 g9
30,9
de l’azote formol sous cette forme,
de I'azote formal sous cette forme, II ressort de II ressort de No
N° 22 <<Muscles de
«Muscles de thon
than»>> 27,3 -
27,3
nos esms que ce chiffre est
nos essals que ce chiffre est tres liberal. II est très libéral. II est NO
N° 33 «Rouget>>
« Rouget» 2S,5
25,5 --
caractéristique de voir que tous nos nuoc-mom No 44 <<Maquereau
«Maquereou» >> 23,9
23,9 -
caracteristique de vair que taus nos nuoc-mom N°
sont
sont tres en dec;o. de
très en deçh de cece chiffre.
chiffre. Le Le plus
plus mediocre
médiocre N^
N° 55 <<Grondin
«Grondin» >> 23,l
23,1 --
de tous, le no 5, arr,ve à 36
de taus, Ie nO 5, arrive ii. 36 p. 100 seulement. D. 100 seulement. No
N° 66 <<MédalIle
«Medoille >> » 22,4
22,4 -
A;& ammoniacal No 7 ««Sardine»
Sard i ne » 22,2
22,2 -
Si l’on considère le rapport Azote -xomae ammoniacal, N° 7
Si I'on consldere Ie rapport - Azote tota-I~- No 88 «<<Fnture»)
Friture >> 21,8
21,8 -

ilil est
est pour
pour ce dernier de
ce dernier de 20.8
20,8 p. 100 et
p. 100 et pour I’en-
pour I'en- No
N° 99 <<Sard~neau
«Sardlneau » » 21.3
21,3 -
semble de nos essais il varie de 10 0 17 p. 100 NO 10 << Hareng
« Hareng » >> 20.6
20,6 -
semble de nos essalS il varie de 10 ii. 17 p. 100 N° 10
pour les poissons entiers et il attelnt 19,8 pour No

11
11 K Rasolr
« Rasar >> » 19.3
19,3 -
pour les poissons entiers et il attelOt 19,8 pour
les déchets musculaires de thon. Selon PEIRIER No
N° 12
12 <<Têtes
« Teles de de thon
thon" a> 19,o
19,0 -•
les dechets musculoires de than. Selon PEIRIER
265
265
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L’eau du
L'eau du nuoe-mom
nuoc-mom etant étant uniquement
uniquement le resul-
Ie résul- No 9 «Hareng»
N° <<Hareng>> (n011) 41,4
41.4 -
tat de
tat de I'exsudatlon
l’exsudation du pOisson,
du passon. la concentra-
10 concentra- N” 10
N° 10 «Muscles
<<Muiclesdethonx
de than» (““22) 338 -
33,8
tion azotee
tIOn azotée au au litre
litre doit
doit etreêtre logiquement
logiquement d’au-
d'au- Remarques
Remorques :
tant plus
tant plus forte
forte que que les pOlssons
poissons mis mis Qà macerer
macérer
Dans I'ensemble,
Dans l’ensemble, rendements
ces rendements ne paraissent
ne paraissent
sont plus
sont plus riches
riches en en mat'leres
matières protéiques,
proh§iques, peu
peu
pas extraordina"es,
pas extraordinaires, mais II faut
mais faut tenir
tenir compte
compte
hydraté5 et peu
hydrates peu grasgras..... , Ceci
Ceci est partlculierement
particulièrement
du fait
du fait que,
que, Sl 51 dans
dans les les conditions
conditions tradltionnelles,
traditionnelles,
net pour
net pour les extremesextrêmes «cigare»
: «cigore» muscles
et muscles
(1” Viet-nom,
au Viet-nom, les macerations
\es macéraiions durent de
durent de 1010 mois
mois
de than
de thon satisfont
satisfont plelnement
pleinement aà cette
cette condition,
condition,
à 11 an,an, dansdans nos nos essais
essais Ie le « premier
premier jus» jus » etait
était
Q
tandis qu'a
tondis qu’à I'inverse,
l’inverse, le rosoW
Ie ~~SOIT estest Iele poisson
poisson Ie le
soutiré au
soutire au boutbout de de 2 moismois environ,
environ, et les 2 au ou
plu5 hydrate
plus hydraté et Ie le plus
plu5 pauvre
pauvre en en protides
protides... ...
phénomène est mains
moins net net pour
pour les les interme-
intermé- 33 rin<;ages
rinçages dans dons un un delai
délai de de 11 moismois ;; 10 la digestion
digestion
Le phenomene est
avait donc
avalt donc une une dureedurée globale
globale de de 3 mois seule-
mois seule-
diolres.
dialres, ce qui qui est normal,
normal, car car d’outres facteurs
d'autres facteurs
ment, délai
ment, delai compatible
compatible avec avec 10 la rentabllile
rentablhié indus-
indus-
interviennent
'Interviennent fatalement
fatalement dans
dans la détermination
10 determ'lnotion
trielle
trielle et envisagé
et envisage de ce
de fait pour
ce fait pour 10 la future
future
de ce
de taux azote,
ce taux azoté.
FINUMA.
FINUMA.
8) L'un
8) L’un des des objecilfs
objectlfs de nos essais
de nos essais étalt
etolt d’éta-
d'ela- Le metlleur
Le meilleur résultatresultat est oblenu obtenu par par 10 la médaille,
medaille,
blir
blir les rendement5 des diverses
rendements des dlverses macerations, macérations,
ce qui logique, car
qui est loglque, car II s'aglts’agit du du plus
plus petitpetit des
des
malheureusement,
malheureusement, par par suite
suite des des fUltes
fultes plus
plus ou ou poissons testés. Le plus mouvais est
poissons testes. Le plus mauvais est celui
celui desdes
moins
mains importantes des (DVeS en bois, c'est seule-
importantes des cuves en bois, c’est seuJe- muscles de ton avec 33.8 p.
muscles de tan avec 33,8 100. Toutefois, un
ICO. Toutefois.
ment
ment Q à partir
partir de I'essai
de l’essai no 10, c'est-a.-dlre
nO 10, c’est-à-dlre àa. 3e lessivage (qui n’a pu être pratiqué par suite
3' lesslvoge (qui n'a etre pratique par suite
partir de I’utllisation de cuves
partir de I'utilisation de cuves en tole vltrifiee,en tôle wtrifiée, d’une fausse manceuvre) aumt certainement
d'une fousse manc:euvre) Guralt certainement
que ces
que ces rendements
rendement5 ont pu etre
ont pu être calcvles.
calculés. permis IS de
perm de récupérer
n2cuperer encore encore Une une vingtaine
vingtaine de
de
Mais qu'entend-on par rendement?! On
Mais qu’entend-on par rendement On peut
peut litres a 8 ou 9 9 d'azote au mOlns, ee qui auroit
litres à 8 ou 9 g d’azote au moins, ce qui aurait
en effet en envisager 2 types
en effet en envisoger 2 types : Ie rendement : le rendement porté Ie le rendement
rendement aux alenlours
alentours de 37 p.p. 100
100
porte aux de 37
azoté «théorique
azote «theorique » » et
et le rendement
Ie rendement azoté «
azote « pra-
pra- environ, chl'ffrechiffre foible
faible de toutes
environ, de to utes façons...
fa~ons.,. Ce Ce ren-
ren-
tique
tique ». ». dement deplorable
dement déplorables’explique s' explique d'ai d’ailleurs
Ileurs en raison
en raison
de l’absence
de I'absence totale totale d'enzymes
d’enzymes digestlfs digestlfs dans dans cette
cette
a) Rendement
0) Rendement azoié théorique
azote theorique :
cuvée :: la
(uvee 10 digestion
digestion est est uniquement
uniquement Ie le fait
fait des
des
IIII s’exprune
s'exprtme par par le rapport
Ie rapport: : «« catheptases
catheptoses )» musculaires, musculaires, réputées reputees maris mOlns
Azote actives, et
actives, et desdes enzymes
enzymes d’origine d'origine bactérIenne.
badertenne.
Azote récupéré
n~cupere dans le ,us
dans leJus
Azote Le rendement,
Le rendement, très
tres fable
fOible également,
egalement, de de la la
Azote disponbleizt
disponible au depart
cuvée
(uvee de de cc « hareng
hareng» >> no
nO 1111 ne ne peutpeut guèreguere s’exms'ex-
Ce
Ce rendement
rendement très tres Intéressant
Interessant sur le plan pliquer
sur Ie plan pliquer que que par par l’action
I'action néfaste
nefaste de de la la surchauffe
surchauffe
théorique est malheureusement d’une valeur
theorique est malheureusement d'une valeur anormale du debut de 10 maceration, qui
anormale du début de la macération, qui aurait,
GUralt,
relative,
relative, en en effet,
effet, si la preciSion
précislon du
du dosage
dosage de après une
si 10 de apres une stlmulotion
stimulation passagère, passogere, détruit detrult une une
l’azote
I'azote total dans le Ie jus
jus est bonne, établir le bonne partie
total dans est bonne, etablir Ie bonne partie du du stock
stock diastasique.
dlastasique. IIII n’est n'est pos
pas
taux d’azote disponible dans une masse de pois- douteux que
taux d'ozote disponible dans une masse de pois- douteux que dans dans des des conditions
conditions normales. normales, le Ie
sons
sons est est plus aléatoire. car
cor ilil est beaucoup plus
difficile
plus aleatoire,
d’y prélever pour
est beaucoup
analyse une
plus
partie
rendement
rendement aurait ete
aurait été très tres supérieur.
superieur,
difficile d'y prelever pour analyse une partie
réellement b) Rendement
Rendement azoté «pratique»» ::
azote «pratique
reellement aliquote...
aliquote .. , quoi
quol qlJ’il en soit,
qu'il en les ren-
SOlt, les ren- b)
dements théorique5 sont
dements theoriques sont les suivants : les suivants : Plus
Plus interessant sur le
intéressant sui- plan pratique,
Ie plan pratique, ce ce ren-
ren-
No 1 <<MédatIle>> (no dement est represente par Ie volume de nuoc-
dement est représenté par le volume de nuoc-
No " Modo II Ie » (no 10)
10) 68,6 p.100
68,6 p. 100 mom
(1~15) mom commercial,
commerc'iol, àa. 15 15 g9 d’azote
d'ozote total
total par
par litre,
l'ttre,
No

22 << « Rasar>>
ROSOl r }) (no 15) 63,5
63,5 - obtenu par le kilogramme de poisson.
NO 33 «« Rasoir » (no14) obtenu par Ie kilogramme de poisson.
N° Rasoir» (nO 14) 63,l
63,1 - Les
(n"19) Les rendements
rendements pratiques
pratiques sont sont les
les suivants
suivants :
NO

44 «Cigare»
« Cigure» (no 19) 61,2 -
61,2
No
NO 1 «Cigare
No
No 5 c Friture>>
5 « Fnture» (n”13)
(no 13) 60,3
60,3 - « Cigare »» (~19)
(no 19)
1,561
1 ,56 I
Na 6 i « Friture » No
No 22 «Médaille» (IlO
(nO 10)
10) 1.34.
6 (( Friture » (n012)
(nO 12) 58.9 - «Medai lie» 1,34-
(no 58,9
N° !( «Sardine
« Sardi ne »» (no 18)
18) NO 3
3
/ << Rosar >>
\ «Rasolr» (nO 15)
Cn015) ,,17.
(no 1 ,17 -
NO 7 « Grondin »
7 '« Grondin»
(Iv17)
(no 17) 56,6 - N° 1I «« Sardine
Sardi ne »» (nO 18)
18)

NO

i « Sardineau
Sardineau»
8 <<Maquereau
»
>>
(no 20) 56,6
(no 20)
(~'16)
No
No 4 « Rasoir »
4 « Rasoi r» (n”14)
(no 14)
(nO17)
1,16-
1,16 -
1,15 -
N° 8 « Mag uereQU » (nO 16) 53,2
53,2
- NO

5 «Grondin
5 «Grondin»)> (nO 17) 1,15 -
266
266
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N° 66
No « Friture»
«Friture » (nO 13) 11.13.
(W13) ,13- Par c~ntre, le
Par contre, Ie no
nO 5 est nettement inférieur
nettement inferieur car
car
N° 77
No « Moq uereau »
<<Maquereau >> (no
(~16)16) 1 ,12 -
1.12. fade.
fade.
N° 88
No «« Fritu
Friturere»
» (nO 12) 1l,lO-
(n012) ,10 - Enfin, le
Enl1n, Ie no
nO 66 est 0 la
est Q 10 Ihmite
limite de l’utilisation,
de I'utilisation,
No
N° 99 <<Sard~neau
«Sardlneau» >> (nO 20)
(rIO 20) 11,Ol
,01 - même SI
meme 51 sa teneur
teneur en en azote ammoniacal
azote ammoniacal est
est
N°10
NO 10 « Hareng
<< Hareng » >> (no 11)
(W 0,91 -
11) 0.91 I fOible, comme
faible. comme dans
dans les cuvées 14
les cuvees 15 ;: II y a
et 15
14 et
N0 11 ii «« Muscles
Muscles de de thon
than ))» (nO 22)
(no 22) o,76 donc
done 16 là un
un caractère
caractere spécr,fique de favorable très
speC/fique d+voroble tres
0,76 -
No ” !! «<<Têtes
Tetes dede thon
than»>> (nO 21)
(no 21) net.
net.

Sur le
Sur Ie plan
plan pratique,
pratique, le Ie «cigare
« cigare»» est donc donc leIe VIII.
VIII. -CONCLUSION
- CONCLUSION
plus rentable (en
plus rentable (en dehors
dehors de de to toute considération
ute consideration
de
de prix,prix, bien bien entendu),
entendu), mais '0 « medaille
mais la «médaille Les conclusions
Les conclusions des
des analyses peuvent se resu-
analyses peuvent résu-
occupe
occupe encore encore un un très
tn2s bon
bon rang.rang.
mer ainsi
mer olnsl :
II est remarquable
est remarquable de constater
de constater que que lesles 22 (uvees
cuvées
de
de thanthon ontant donnédonne leIe me même me rendement.
rendement, bien bien 1) IIIl est possible
1) possible de faire d’excellents
de faire nuoc-
d'excellents nuoc-
que
que très différentes... ... Dans
tres dlfferentes Dans les conditions
conditions indus-indus- mom àa portlr
mom de passons
partir de du Golfe
pOlssons du de Guinee,
Golfe de Guinée.
trielles,
trielles, ilil n'est
n’est paspas douteuxquel’odlonction
douteuxquel'adJonction d’une d'une 2)
2) Latempératureamblantede
La temperature omblonte de laCôte-d’lvo~re
10 Cote-d'ivoire
faible
foible proportion de tubes
proportion de tubes dIgestIfs
dlgestlfs aux aux déchets
dechets Est insuftÎsante
est insuffisante pour
pour permettre
permettre 10la maceration
macération
musculaires
mU5(uiaires accroitrait
accroltrait le Ie rendement
rendement notoble- notable- ions chouffQge
sans chauffage dans
dans les délais compatibles
les delais compatibles avec
avec
ment. L’utilisation des têtes,
rnent. L'utillsatlon des fetes, qui representent qui représentent la rentabilité
10 industrielle.
rentabllite industnelle.
un
un grand
grand volume volume pour pour une une faible
foible proportion
proportion 3) Une
3) Une température
temperature de
de macération
maceration de
de 38oC
38°C
d’azote,
d'azote, ne se justifle que SI I'on dispose
ne se justifie que 51 l’on dispose de cuves
de cuv€s est suffisante
est pour obtenir
suffisonte pour obtenir de
de bons
bans résultats,
resultats,
inutilisées, en raison du
inutilisees, en raison du manque prolonge de manque prolongé de
dans un
dans un délai global de
delal global 90 ,ouïs
de 90 Jours environ.
environ.
toute autre matière première
toute autre matiere premiere plus voloble. plus valable.
Compte tenu de 4)
4) Parmi
Parmi les poissons pouvant
pouvant être
etre pêchés
peches en
Compte tenu de son son bas bas prix,priX, Iele «rasoir»
«rasoir» les poissons en
qui o un assez bon rendement
qui a un assez bon rendement semble danc semble donc inté-
inte- grande quantlte àa Abidjan,
gronde quantlté Abidjan, sont
sont particulièrement
partlcullerement
ressant, malheureusement, le recommandés :
ressant, molheureusement, Ie point
pOint 99 vendra
vlendra recommandes
infirmer
infirmer cette cette opinion
opinion favorable.
favorable. Micropteryx chrysurus
Micropteryx chrysurus
x({ medaille».
médalllen.
de petite taille
de petite taille :: la '0
9) Sur le
9) Sur plan des
Ie plan des caractères
caracteres organoleptiques,
organoleptiques, Auws
AUXIS ihozord
thazard de
de petite
peflte taille
toi lie :: Ie
le ««cigare».
cigore».
51 l’on néglige les cuvées
Sl I'on neglige les cuvees arrêtées prématuré-
arretees premoture-
Jrlgla sp. : le <<grondin
Trlgla sp. : Ie « grandin ». >>.
ment pour couse de fuites. on peut
ment pour cause de fUltes, on peut faire Ie faire le clas-
clos-
sement suivant des «premier jus » : Sordrnello
Sardlnella eba
eba etet Sardrnelloowto
Sardlnellaourlto:: lessord~nelles
lessardlnelles
sement sUlvont des « premier JUS» :
appelées localement
oppeJees localement « a hareng»
hareng » et «sardine
et «sardine ».
».
NO
N° 11 «« Cigare
Cigare » » Scomber colms de
Scomber callas de petite
petite taille
toille :: le
Ie «maque-
«maque-
( «« Rouget
Rouget)) » reau ».
reau »,
No
N° 2 j
2 <<Grondin
« Grondin»>> Porocubrceps
Poracublceps iedanoisl
ledonoisl :: Ie
le ««sardi
sardineau
neau ».
»,
( «Médaille
« Modai lie»» (B~en entendu.
entendu, ilil est
est certain
certain que d’autres
, << Sardinelies
«Sardlnelles» >> (Bien que d'autres
espkes pourralent donner d’aussi bons résultats,
especes pourralent donner d'aussi bans resultats,
N° 3 < « Maq uereau » ma15 elles n’ont pas pu être expérimentées.)
«I
<<Muscles
Muscles de de thon
than»» mals
5)
elles n'ont pas pu etre experimentees.)
« Sard I neau » 5) sont
Sont 60 eVlter
éwter ::
«Tetes de than» Oioperca ounto,
Oiaperea aunta, la
la ««friture»
friture» qui
qui donne
donne un
un
« Fnture » nuoc-mam utlllsable rno15 très fade.
nuoe-mom utilisable mQ1S tres fade,
« Rasoi r » liahi ofricana. le « rasoir » qui donne un nuoc-
Iflshc africana, Ie « rosoir» qUI donne un nuoc-
mom
mom a à odeur
odeur etet àa goOt
goût désagréables.
desagreables.
Ce classement
Ce classement est est bien
bien entendu subjectif, el
entendu subjectlf, el
6) Déchets musculaires
surtout les écarts entre chaque groupe
surtout les ecorts entre chaque groupe sont Ine-
sont In& 6) Dechets musculalres de de thon
than etet têtes
tetes de
de
gaux, En fait, les “0s 1, 2. 3, 4 sont tous très
gaux, En fait, les nOS 1, 2, 3, 4 sont tous tres
thon accompagnées d’une faible proportlon
thon aecompognees d'une fOible proportion de
de
bons, tubes digestifs. sont parfaitement récupérables
bons, Ie no
le nO 1 1 est
est assez
Qssez nettement détaché, mois
nettement detoche, malS tubes dlgestlfs, sont porfoitement recuperables
les et fournissent de bons nuoc-mam.
les nO' 2, 3, 4 sont proches les u ns des
no8 2, 3, 4 sont proches les uns autres.
des autres. et fournlssent de bons nuoe-mom.

261
267
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SUMMARY
SUMMARY

Studies on the nuoc-mom salt-water fiches in Ivory Coast

In Fishery Laboratory of Abidjan, vanous experimentations have been carried


out by the authors, in order to launch the nucc-nom manufacture to industrial
scale.
The
The authors
authors indicote
indicate the
the employed
employed equipmenl
equipment and and fhe
the selecied
selected specles,
species, ihey
they
define
define thethe purrued
pursued obycts
objects ond
and give
give the
the chronology
chronology ond and the
the coniral
control ofenperi-
of experi-
mentotions.
mentations. F~nolly,
Finally, ihey
they explain
explain Ihe Ihe analpis
analysis results,
results, rfated
stated tnIn 22
22 tables.
tables.
TO
To conclude,
conclude, itit is
is possible
possible toto moke
make very
very good
good nuoc-mom
nuoc-mom with with Guinea
Guinea Gulf Gulf
firher.Alempero+vre
fishes. A temperature 0f38~C.af38 oe, above
above ombient
ambient temperoture,
temperature, is enoughenough +o to obtain,
obtain,
goad
good resu1~s.
results, in
In 90
90 dayr
days about.
about. TheThe advised
advised specles
species areare:: Micropferyxchyrsurus,
Micropteryxchyrsurus,
Auxir
Auxis tharorti,
fhazard, Trigia
T(lgio SP.,
sp., Sordineiia
Sordme/lo ebo, eba, Sardinelia
Sardine/fa ourio.
Qurita, Scomber
Scomber colios,
colias, Para-
Po(O~
chiceps
cubiceps iedooois~.
ledonolSJ.

RESUMEN

Estudio sobre los nuoc~mam de los pescados de mar en Costa de Maml

Con el objeto de promover 10 fabricaci6n industrial de nuoc~mam, los autores


efecfuaron varias experimentaciones en el Laboratorio de las pes cas de Abid~
jan.
Se indican el matenal utllizado y las especies elegldas. Se definen los pro~
p6sltos proseguidos. Se dan 10 cronologia y el desarrollo de los ensayos.
Se interpretan los resultados de los an611sls notados en 22 cuadros.
En conclusi6n, los autores indican que es possible fabncar excelentes nuoc-
mom a partir de pes cad os del golfo de GUinea. Una temperatura de 38 DC,
superiora a 10 temperatura amblente, es suficiente para obtener buenos resul-
tados despues de unos 90 dins.
5e recomondan las especles sigulentes :
Micropteryx chrysurus, Auxis thazord, Triglo sp., Sordmella ebo, Sordinello ourito,
Scomber colios, Porocubiceps ledanoJs/.

BIBLIOGRAPHIE
BIBLIOGRAPHIE

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Arch. ~nst. Pasteur lndochme, 1930b. 3. 17-21. : mam (Abidjan). 1967.
Arch. Inst. Posteur Indochlne, 1930b, 3, 17-21. mam (Abidjan). 1967.
268
268
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10.
10. GUILLERM
GUILLERM II(J .).
.). -- Le nuoc-mam etl'indus-
Le nuoc-mom et l’indus- 1 23. VIALARD-GOUDOU
23, VIALARD-GOUDOU (A.). -Teneur
CA.). - Teneur en en bo-
ba-
trie saumurh~re en
trie saumurière en Indochine.
Indochine. Arch. Inst.
Arch. Inst. ses volatiles
volatiles et et en
en acides
acides volatiles
volatiles de de 10 la sau-
sau-
Pasteur Indochrne,
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21.60. mure
mure indochinoise
indochinoise nuoc-mam. nUDe-mom. Rev. méd. med.
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Fish muscle enzymes and and franç. Exlrême-Orient
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their
their technologicol
technological significance.
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moir, 1962,
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104. que, bactériologique,
que, bacteriologique. et valeur valeur alimentaire
alimentaire
12.
12. KREMPF
KREMPF (A.). (A.). -- Traitement
Traitement indusiriel
industriel des
des de
de la 10 I(IUCB
sauce de poisson vietnamienne
de poisson vietnamienne nuoc- nuce-
produits de 10 peche. Ropp. services oceanogr.
produiis de la pêche. Ropp. sew~ces oceanogr. mam.
mam. C. C. R. 8e
e congrès des
8 congres des Sci. Sci. du
du Pacifique
Pacifique
des Pêches
P@ches de de l’Indochine, 1928.1929,
l'lndochine, 1928-1929, no 13,
nO 13, (Manille),
(Man';le),1953. 1953.
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36-43. 25,
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VIALARD-GOUDOU LAMBIN
(A.), LAMBIN (S.),
(S.),
13.
13. MESNARD
MESNARD (J.) (J.) el et ROSE
ROSE (E.). (E.). - Recherches
Recherches GERMAN (A.) et BRIGEAU
GERMAN (A.) el BRIGEAU (J.). - Etude (J.). - Etude
complémentaires
complementaires sur sur 10 la fabrication
fabrication du du nuoc-
nuoe- de l’activité
de I'activite vitomique
vitomique B,,
8 12 dede la10 sauce
sauce de de
mm. Ann. inst. Pasteur,
mom. Ann. inst. Pasteur, 1920, 1920, 34, 622.649.
622-649. poisson
poisson vietnamienne
vietnamienne nuoc-mam.
nuae-mom. C.
C. R.
14.
14. NGO
NGO BA THANK.
BA THANK. -- NoteNole on on an improved
an improved Academia
Academia des des Sciences,
Sciences, 1954,1954, 238,
238, p. p. 2193.
2193.
nuoc-mam
nuoc-mam making making process.process. Proe. Proc. 9fh 9th POCI,% 26,
Pacific 26. TOURY (L), LUPVEH (P.), GIORGI (R.)
TOURY (J.). LUPVEH (P.), GIORGI (R.) eiel
Sci.
Sci. Congr.
Congr. Pacifie
Pacific Sci.Sci. Assoc.
Assoe. Bangkok,
Bangkok, 1957, 1957, RAOULT
RAOULT (A.). CA.), -- Etude d’un nuoc-mam
Etude d'un nuoc-mam de de
5, 139, 1963.
5,139,1963. fabrication
fabrication fluviale
fluviale (Dakar).
(Dakar). Chromotogro-
Chromatogra-
15.
15. NGUYEN-Thi-Lau
NGUYEN-Thi-Lau et RICHARD
el RICHARD (C.).
(C.). - Le Le phie
phie des
des acides
acides aminés.
amines. Ann.
Ann. nutrition
nutrition et ~II-
et ail-
poisson
pOisson dans dans l’alimentation
I'alimentation du du Vietnamien.
Vietnamien. menf,
ment, 1958.
1958.12, 12, (5),
(5), 127-131.
127-131,
I.1. Rev.
Rev. élevage
elevage méd. med. véf. vet. Pays
Pays Trop.,
Trap., 1959.1959, 13,13,
313.3z4.
313-324. ANNEXE
ANNEXE
lb.
16. PEIRIER
PEIRIER (L (J. C.)
C.) et el N’GUYEN-Kim-Kihn.
N'GUYEN-Kim-Kihn.- -
Dosage
Dosage rapide rapide des des acidesacides aminés
amines et des
et des TECHNIQUES
TECHNIQUES UTILISCES
UTILIStES
polypeptides
polypeptides dans dans le Ie nuoc-mam.
nuoc-mam. Annales Annales des des POUR
POUR LES
LES ANALYSES
ANALYSES DU DU NUOC-MAM
NUOC-MAM
Falsificolions
FalSifications et des fraudes,
et des fraudes, 1933,1933, 6-17.6.17.
Les analyses chlmlques courontes de nUDe-mom sont
17.
17. RICHARD
RICHARD (C.) (C.) ei el NGUYEN-Thu-Nghi,
NGUYEN-Thu-Nghi,
effec1uees su,~ une dilution au 2~ preparee comme SUit
NGUYEN
NGUYEN Thi Thi Lou Lau el et LITALIEN
LITALIEN CF.\.\ I(F.). -~ Le Le
poisson
poisson dans dans l’alimentation
I' Cllimentation du Vietnamien.
du VietnClmien. - On verse dans une fiole jaugee de 200 ml, 10 ml de
Il. Rev. elevage
élevage med. vét. Pays
Pays Trap.,
Trop., 1960, 13. nuoe-mom filtre exactement mesure au moyen d'une
II. Rev. mod. vet. 1960, 13, pipette precise, on oJoute de I'eau dlsldlee Jusqu'ou trait
321.333.
321-333. de Jouge et I'on melange pour ovolr un~ dilution par-
18.
18. ROSE
ROSE (E.). (E.). -- Recherches
Recherches sur sur 10 la fabrication
fabrication faile,
et la composition chimique
et 10 composition chimique du nuoc~mam. du nuoc-mam.
1) Azoie total
Bull.
Bull. econ.écon. Indochine
Indochine (Saigon)(Saigon) (N. (N. S.),
S.), 19180,
1918a,
L'azole total esl dose par 10 me!hode de KJELDAHL,
20 (129), 155-217.
20 (129), 155.217. trop cor-nue pour qu'd salt necessalre de 10 detoiller iei,
19.
19. ROSE
ROSE (E.). (E.). -- Le nuoc-mom,
Le nuoc-mam, condiment
condiment na-
na- sur une pr .se d' eSSQI de 10 ml de 10 solution au 20 1 '
tional indochinois. Ann. mst.
tional indochinois. Ann. {nst. Pasteur, 19190, Posfeur. 1919a.
33, 275.281. Le dis-lila! est recuedll d:Jns 2S ml d'une solution d'oclde
33, 275-281. bor'cJUe a 4 p 100 add:tlonnee de 10 goultes du colorant
20.
20. ROSE
ROSE (E.). (E.). -- Etude
Etude comparée
comparee de diverses
de diverses SUlvO'l1
sauces alimentaires. Ann. mst. Pasteur, 1919b.
sauces alimentaires. Ann. Insf. Pasteur, 1919b, l 3 part,es du Vert de bromocresol a 0,1 p, 100 dans
33, 290-300.
33, 290-300. ) ,"alcool a 95'\
21. SIEBERT (G.) et SCHMITT (A.). ~ Fish tis- ) 1 :Jorlie de Rouge de methyle a 0,2 p, 100 dans
21. SIEBERT (G.) el SCHMITT (A.). - Fish tis-
sue enzymes
enzymes ond f I'a!cool a 95 0
sue and their
their role role in in the
the deterio-
deterio-
rative changes in
rative changes in fish.
fish. (Note(Note présentée
presentee au au
Le t -rage est effectue dlrectement por de I'acide sulfu-
Symposium FAO N • .
Symposium FAO sur sur l’importance
I'imporlance de de 10 la neue 10 - Salt Ie nombre de ml de 10 solution neCeSSQlre,
recherche fondamentale dons l’utilisation
recherche fondamentale dans I'utilisation du
du
10 qJantlte d'ezote total en grommes per litre de nuoc-
poisson (Husum).) 1964.
poisson (Husum).) 1964. mom, est dannee par
22.
22. VIALARD-GOUDOU
VIALARD-GOUDOU (A.). (A.). -- Etude Etude chimi-
chimi- n X 2,8
que de la saumure indochinoise nuoc-mam.
que de 10 saumure indochinoise nuae-mom. 2) Azote tlIra'Jie au form:)!'.
Rev. méd. franç. Extrême-Orxnt (Hanoi), 1942,
Rev. med. fron,. Extreme-Orient (HanOi), 1942, Le dosage s'effedue par 10 m~th:)de de SOR.ENSEN
20, 960.
20, 960. modlfie par EFFRONT,
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Reactifs : [e distillat dans I'acide borique a


4 p. 100 comme pour
1) Une solution renfermant 0,5 p. 100 de phenol phto- I'azote total; on dlstille environ les 2/3 du Ilquide.
ledne dans I'alcool a. 50°. PUIS on procede au tit rage direct avec de I'acide sulfu-
. N
2) Une solution de formol qUI doit etre preparee au rique 10 .
moment de I'emploi de 10 fa<;on suivante : 50 ml de a Soi+
Soit nn lIee nombre
nombre de
de millllltrer
millilltres d’d'acldeacide utillrér.
utilises. l’azote
I'azote
formal commercial on ajoute 1 ml de la solution de
ammon~ocol
ammoniacal en grammes
en grammes par
par litre
litre de de nuoe-mom
nuoc-mom es1
est
phenol phtaleine et 10 quontite de soude necessaire pour
donné
donne par
par ::
obtenir une tres legere feinte rose.
nn X x 0.560,56
3) Une solution satun!e de baryte dans I'olcool methy-
lique. 4) Chlorures.
Analyse
Analyse :: Les chlarurer
Les chlorures sont
sont titrés
titres par la methode
par 10 m6thode classique
classique de
de
AA 50
50 ml de [a
ml de lo dilution
dilution de nuoc-mom
de nuoc-mam ou $
au ~ plac&
places dans
dans
CHARPENTIER
CHARPENTIER elet VOLHARD.
VOLHARD.
Rooctifs ::
Rkctifr
une fiole
une flo Ie joug&
jaugee de de 100
100 mlml on ajoule
on ajoule 11 ml
ml de phénol
de phenol
phtalélne,
phtalelne, 2 grommer
2 grammes de de chlorure
chlorure de de baryum
baryum puis envi-
puis envi- 1) Acide
1) Aeide nitrique
nitrique pur.
pur.
ron 55 ml
ron ml de
de lla a solution
solution de de barvte.
boryte. On On omèneamene lIe e contenu
contenu 2)
2) Solution
Solution soturke d’alun
saturee d'alun de fer et
de fer d’ammonium.
et d'ammonium.
de
de 10 IQ fiole a.
flole à 100 100 ml,
ml, onon agite,
agite, Lt et an laisse 15
on laisse minuier
15 minutes au
au
3) Solution de sulfocyanate de potassium ~ ,
repos.
repos. On filtre,
On flltre, puis
puis onon prélève
preleve 22 fois fois 25 25 ml,
ml. ppour pro-
céder a.
ceder à 22 tltrages. tftrages. On neutralise
On neutralise chaque
chaque pr6lSvement
prelevement
4)
4) Solution
Solution de nitrate
de nitrate d’argent
d'argent 7”, . ~
ou
au moyen
moyen d’d'acide
acide chlorhydrique
chlorhydrique g ~ en
en contrôlant
contr61ant ou
au
Analyse
Analyse ::
phmèire,
phmetre, puis
puis on
on ajoute
ajoute 10
10 ml
ml de formol
de formal dons
dans choque.
chaque.
Dans une fiole Jaugee de 200 ml on verse successive-
On
On ajoute. PUIS on
ajoute, pUIS +ltre avec
on titre avec une
une solution
solution de
de soude
soude ,“, ~ ment :
les 22 jusqu’à
les obfenhon
jusqu'a obtention du
du Ph Ph 9.
9. - 20 ml de la solution de nuoc-mom au ~,
Soit
So it nn etet n’n' les
les nombres
nombres de de ml nécersa~res
ml necessalres pour
pour les
les
22 prélèvements, l’mote titrable au -- 55 ml
ml dede l10 a solution
solution d’alun, d'alun,
prelevements, I'azote titrable au formol
formal est est donne,
donne, enen
grommer par litre
htre de -10
-10 ml d’acide
ml d'acide nitrique,
nitrique,
grammes par de nvoc-mam,
nuoc-mam, par par 10 la formule
formule ::
-- 60
60 mlml de
de 10 10 solution
solulion de Mrate
de Nitrate d’argent.
d'argent.
~n+
n+
-2-X
n’
n' x 2.24
2.24
2 On
On complèle a
complete à 200 200 avec
avec de de lI'eou
’eau distillée. lee, on
distil on filtre
flitre et
et
3) lI'on
’on dose
dore sursur 100
100 mlml de
de filIran+ au moyen
moyen de
de Io
10 solution
3) Azote
Azote ammooiacoi.
ammoniacal. de sulfocyanate
su,facyono+e So,,
filtrant au solution
de SOlt nn ICI quant114
10 quantile de ml
de ml de de SuKocyonate
Sulfocyanate
50 ml de 10 solution de nuoc-mom au 2~ sont introduits nécesmre,
necessolre, 10 la kneur
teneur en chlorures
en chlorures en grammes
en grammes de CINa
de CINa
par I~+re est
par litre donnée
est donnee par
par: :
a
dans un ballon distiller avec 100 ml d'eau, de 10 pierre
ponce et une pincee de magnesie caiclnee. On recueille
(30-n)
(30-n) xX 11.7
11.7

210
270
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Rev. Elev.
&Y. Elev. MM
MOd. ~6,.
vet. Pays
Pays VO~.,
trop .. 1969.
1969.22,2 (271-284)
22. 2 (m-284)

Étude
Etude sur
sur la
la composition
composition du du «{{ nuoc-mam
nuoc-mam »»
de
de Côte-d’Ivoire
C6te-d'Ivoire
par
par R.
R. RIVIERE
RIVIERE
owc
avec 10
la collaboration technique de
collaboration technique de G. DUBROCA
DU8ROCA

RESUME

Quatorze echantillons de nuoe-mom prepares par Ie Laboratoire des Peches


de Cote-d'ivoire. a partir de drFferentes especec; de pOlssons du Golfe de GUlnee,
ont eM analyses. L'auteur expose res resultots obtenus en Insistent plus portt-
(ullerement sur 10 composition des produll'l en aCldes amlnes, et Quires sub-
stances azotees res plus Importontes au point devue concenlration (azote ammo-
niecel, un§e, creatinine, bloc-xanlho-urlque).
Les methodes d'onaryse sont dec rites et res resultals commenles.
Cinq especes paraissent meilleures que res Qutres et res nuoe-mom qu'elles
permeffent d'obtenlr sont de quollte equlvolenle 0 celie des meilleurs produits
vietnamiens. Ce sont :
5ardinella aurito, 5comber CO!IOS, Mtcrooteryx chrysurus, Triglo grondln el Auxis
thazard.

Le
Le nuoc-mam,
nuoc-mam, résultat resultat de de 10
la macération
maceration de de que la
que pêche a
10 poche a pris
pris un un essor
essor Important
Important depuis depuis
poisson dans une solution
poisson dans une solution concentree de chlo- concentrée de chlo- quelques années, et ce
quelques annees, et ce developpement de développement de la10
rure
rure de de sodium,
sodium, est est principalement
pnncipalement une solution
une solution pêche a
peche o eueu pour
pour conséquence
consequence d’amener d'amener sur sur leIe
sak
salee de peptides et
de peptides d’acides aminés
et d'acides provenant
amines provenant port d’Abid)an
port d'Abldjan une une quantlté
quantlte Importante
Importante de pois-
de pois-
de I'autolyse
de I’autolyse des
des protéines
proteines des des poussons
pOlssons sous sons divers
sous sons divers dont dont certaines
certaines especes espèces ne ne sont
sont paspas
l’action
I'action de germes
de germes anoérobles
anaerobles et d’enzymes.
et d'enzymes. consommées
consommees par 10
par la population.
population. De plus, la
De plus, 10
L’origine de la fabrication
L'origine de la fabrication de Ce prodult. de ce produit. mise
mise en
en conserve
conserve du
du thon
than lasse
IQlsse chaque
chaque année
annee
spkcifiquement
specifiquement vietnamien, vietnamien, est Inconnue,
est inconnue. mois
mals
plusieurs
plusieurs centanes
centalnes de
de tonnes
tonnes de de dechets.
déchets.
ilil est certo~n qu’il y est consommé depuis plu- Devant
Devant les
les volumes sons
volumes sans cesse croissant
cesse crassant de
de
est certain qu'il y est consomme depuis plu-
sieurs siècles. Le nuoc-mom est, avec le TN*, une produits
prodults disponibles
dlsponlbles et
et mutlllsés.
Inutlilses, a été
ete lancée
lancee la
la
sieurs siecles. Le nuoc-mom est, avec Ie rlZ, une 0
nécessité
necessite pour pour Ie le vletnamlen
vietnam len pour pour qui qui ilil n’est
n'est
fabrlcatlon Industrielle d’un
fabrication Industrlelle d'un outolysot de pOIS- autolysat de POIS-
pas de
pas de repas
repas sanssans nuoc-mam.
nuoc-mam. IIIl constltue,
constitue. pour sons qUI,
pour sons qui. foute
faute d’appellation
d'oppellatlon orlginale originale correcte.
correcte,
ces populations, une des prmc~pales sourcesde aa clé dénommé « nuoc-mom
ele denomme « nuoc-mom)) par onalogle » par analogie
ces populations, une des pnnclpoles sources de
protéines. avec le condiment wtnomlen. auquel II res-
protei nes. avec Ie condiment vletnamlen , auquel II res-
Une certaine analogie de régime en Côte- , semble,
semble, par par so sa technologie et
technologle et sa nature.sa nature.
Une certoine anologie de regime en C6te- i
d’ivoire, caractérisé par une
une carence
carence proteique
protéique Parallèlement,
Parallelement, le Laboratoire
Ie Laboratoire des Poches
des Pêches de de
d'ivoire, caracterise par
et une prédominance de céréales et de farineux. la Côte-d’lvolre o entreprls, a” COU~-s de ces
et une predominance de cereales et de farineux, 10 C6te-d'lvolre a entreprls, au cours de ces
a fait
fait naitre
naître I'idee
l’idée qu',; qu’il devOit
devalt etre être pOSSible
possible de de trois dernhères années. divers essais de fabri-
trois dernleres annees, divers essais de fabri-
a
mettre 0 profit l’énorme réservar de poissons cation (1) au moyen de dlfférentes espèces de
mettre a profit I'enorme reservOIr de poissons cation (1) au moyen de dlfferentes especes de
que constitue le Golfe de Guinée. C’est ainsl poussons et de déchets de thon et le Laboratoire
que constitue Ie Golfe de Guin';e. Cest ainsl pOlSsons et de Mchets de thon et Ie Laboratoi re
221
271
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de Nutrition
de Nutrition de 1'1’1,
de 1. E.E. M.M. V.
V. T.T. aa ete
été amene
amené Qà sairement
sairement avoir
avoir recours
recours aux aux especes
espèces les /es plus
plus
preter
prêter son 50” concours
concours Q à cette
cette etude;
étude ; son son rolerôle communément
communement pêchées aà AbidJan.
peehees Abldjnn.
conslstoit Qà effectuer
consistait effectuer I'analyse
l’analyse chimlgue
chimique des des Quto-
auto- 22 essals
22 esas ont ont ete
été realiSeS
réalIs& Q à Abidjan.
Abidjan. Parmi
Parmi
lysots provenant
Iysats provenant des dlfferents
des différents essais,
essais, afinafin de de ceux-ci, quelques-uns
ceux-ci, quelques-uns n’ont pu
n'ont pu etre menés aà
être menes
dlsposer de donnees,
disposer données, qUI, qu, jointes
jointes QUX aux qualltes
qualltés bon terme
bon terme par suite
par suite d'ineidents
d’incidents techniques.
techniques.
organoleptiques,
organoleptiques, permettront
permettront de determiner
de déterminer 10
la D’autres ne
D'autres ne presentaient
présentaient pas de caracteres
pas caractères orga-orgo-
meilleure
meilleure technique
technique i1à utiliser
utllwr et IQ
et la matiere
matière noleptiquesues sufflsam
noleptiq suftkmment sotlsfaisants. 14
ment satiSfaisants. 14 echan-
échan-
première
premiere la plus
10 plus apte
apte Qà fournlrfournir Qà ]'echelle
l’échelle titillons
lions ont ete
ont été expedies
expédiés pour analyse.
pour analyse.
industrielle
industrielle un nuoe-mom
un nuoc-mam de qualite
de qualité repondont
répondant Les echantilions
Les échantillons correspondaient
correspondaient aux essais
aux essais
aux normes
QUX normes couramment
couramment admises.
admises. swvants ::
sUlvants
Un certain
Un cerkxn nombre
nombre de de dosages avaient deja.
dosages avo'lent déjà Essai nO
Essal no 4 :: Upeneus
Upeneus proyens;s
prayensis (<< (x Rouget
Rouget »)
efe
été réalisés a
realises à Abidjan
Abidjan et les analyses
analyses demandees
demandées de 17
de 17 cmcm enViron.
ewron. Mise Mise en en cuve
cuve le17.10.66.
le17.10.66.
concernaient
concernaient princIpalement
prinCipalement acides amines
des Qcides aminés ;; --Soutirage
Souti rage Ie le 30.12.66.
30.12.66.
mais d'autres
mals d’autres determinations
déterminations ont egalement
ont également été
ete Essor nO
Essal n^ 55 :: I/Isha
lfisha a(rlcona
ofricana (((cc Plat-plat
Plat-plat rasoir
rasoir »),
n),
effectuées de fac;on
effectuees façon Qà completer
compléter l’étude. En
I'e-tude. En outre,
outre, de 17
de 17 cmcm environ.
enwron. Mise en
Mise en cuve
cuve Ie le19.10.66.
19.10.66.
les elements
les éléments doses dosés par par Ie le Laboratoire
Laboratoire des Peches
des Pêches
--Soutirage
Soutirage Ie le 30.12
30.12 66.66.
ont ete
ant été Qà nouveau
nouve~lu recherches,
recherchés, prises d'essai
les prises d’essai i
Essm nO
Essal no 66 : Sardlne/la aur~fa «<
Sordrneflo aunta (ccSardine
Sardine ») a) de
de
étant foites
etant faites au au meme
même moment moment et dans dans les memes mêmes 10 cm cm environ.
environ. Mise en en cuve
c& le 21.1066.
21 .‘li 66.
10 Mise Ie
conditions
condit'lons que
que celles
celles qUI qui etalent
étalent dest'lnees
destinées aux aux
--Soutirage
So uti rage Ie le 30.12.66.
30.12.66.
déterminations
determinations d’acides
d'acldes aminés.
amines. IIII a a pu pu etre
être
Essai nO
Essai no 77 :: Scomber
Scomber callOS
COII~S (<<
(cc Maquereau
Maquereau n)
»)
constaté, en
constate, en effet,
effet, parpar desdes analyses
analyses repetees
répétées sur sur
de 17
de 17 cmcm envi
environ. Mise en
ron. Mise en cuve
cuve Ie le 21
21,10.66.
.10.66.
le même produit,
Ie meme produit, après
apres des des durees
durées de de conser-
conser-
--Soutirage
Soutlrage Ie le 30.12.66.
30.12.66.
vatlon variables,
vation variables, que ces
que ces nuoc-mam
nuoc-mam n'etalent n’étaient
pas des produits entièrement stoblllsés, qu’ils Ces 44 premiers
Ces premiers essals
essa ontont ete
été realises
réalisés en
en euves
cuves
pas des produits entierement stabilises, qu'lis
étalent en évolution constante, et que la compo~ de bOIS
de bois Q à une
une temperature
température de maceration
de macération de
de
etalent en evolution constante, et que 10 compo-
sition, principalement en ce ce qui concerne les 38K pendant 70 à 74
38°C pendant 70 i1 74 jours. jours.
sition, principalement en qui concerne les
acides aminés et les différentes
ocides amines et les dlfferentes formes d'azote, formes d’azote,
Essai nO
Essal no 10 10 :: Micropieryx
Mlcrapteryx chrysuruschrysurus (<< (cc Plat-
Plat-
variait
variait d’une analyse àQ l’outre,
d'une analyse I'autre, dansdans des des pro-
plat médaille ») de 8 cm environ.
plat medalile ») de 8 cm environ. Mise en cuve
pro- Mise en cuve
portions,
portions, certes peu importantes, mois toutefois
certes peu importantes, mais le 25.2.67.
toutefois
Ie 25.2.67. -SoutIrage
- Soutlrage Ie le 28.4.67.
28.4.67.
non
non négligeables.
negllgeables. tsm
Essol no
nO 12 12 : Otoperca ourito (<<
atoperca aurlta (K Fnture
Friture a) ») dede
C’est donc la
C'est donc 10 ra~son
raison pour pour laquelle
laquelle cettecette tech-
16 em
16 cm environ.
tech- environ. Mise Mise en cuve le
en cuve Ie 25.2.67.-
25.2.67.- Souti- Souti-
nique a été adoptée de façon
nique a ete adoptee de fa,on Q supprimer I'in- à supprimer ragel’in-
rage le Ie 28.4.67.
28.4.67.
fluence de cette évolution ans,
fluence de cette evolution GlnSI que des condi- que des condl-
Essai no 16 16 :: Scomber cofias de de 20 0 2525 cm.
cm.
Essal nO Scomber colias 20 Q
tiens
tions extérieures
exterleures et et àQ permettre
permettre le calcul de
Ie calcul de
M1seencu”ele19.8.67.-Soutlragele19.10 67.
Mise en cuve le19.8. 67. - Soutlrage le19.1 0 67.
certains rapports.
certains rapports. Essor
Essal IV nO 1717 :: Jrigla
Trlgla««Grondin
Grondin»» de 20 àQ 22
de 20 22 cm.
cm.
Miseencuvele22.8.67.-Soutlragele23.10.67.
Mise en cuve Ie 22.8.67. - Soutl roge Ie 23.10.67.
1. Essor no 18 : SardinelIa
Sardinella ourito
aurito de de 19 cm environ.
I. -MATÉRIEL
- MATERIEL ET ET MÉTHODES
METHODES EssOi n0 18: 19 em environ.
Miseencuvele13.9.67.-Sout~ragele13.11.67.
Mise en cuve Ie 13.9.67. - 50utlrage Ie 13 .11.67.
A)
A) Matériel Essor
Materiel Essal no nO 19 19 :: Auxis ihozard
Auxls thazord («Cigare»)
(<< Cigare ») de de
25
25 cm envi ron. Mise en cuve Ie 25 9.67.
cm environ. Mise en cuve le 25 9.67. -Saut+
- Soutl-
Au Vietnam les passons de mer
Au Vietnam les pOlssons de mer qui servent qui servent
rage le
rage Ie 25.11
25.11 67. 67.
àQ l’industrie
l'lndustrie du du nuoc-mom
nuoc-mom appartiennent
appartlennent en en
général auxfamllles des Clupéidés et des Caran- Essor
Essal no
nO 20 20 :: Porocubiceps
Parocublceps ledanorsiledanolsl (~Sardi-
(<< Sardi-
general aux famll les des Clupeides et des Caron- neou>>)
gidés, les poissons les plus estimés étant : neau ») de 15 em environ. Mise en
de 15 cm environ. Mise en cuve
euve le Ie
gldes, les poissons les plus estlmes etant : 2.12 67. ~ Soutirage le 1 .2.68.
Decopterus Rosselii, Rupp ; 2.12 67. - Soutirage Ie 1.2.68.
Decopterus Rosselli, Rupp; Essai
Essoi “0nO 21 21 :: Têtes
Tetes dede thon
thon additionnées
additionnees d’en- d'en-
Caronx
(aranx Kurro,
Kurro, c.C. v.V. ;; viron
vi ron
10
10
p.
p.
100
100
de
de
tubes
tubes
digestifs.
digestifs.
Mise
Mise
en
en
cuve
cuve
Siolephorus Commenont, Lacep ;
Stolephorus Commersom, Lacep ; le 27.11.67. - SoutIrage le 29.1 .68.
Engraulis Commenonionus, Ie 27.11.67. - SoutICage Ie 29.1.68.
Engraulls Commersonianus, Lacep. Lacep. Essai
EssQI no nO 22 22 :: Déchets
Deehets musculaires
muscu loi res et et cutanés
cutones
Le Golfe de Guinée ne contenant pas ces de thon. Mise en cuve le 1 .12.67.
de thon. Mise en cuve Ie 1 .12.67. - Soutirage
~ Soutirage
Le Golfe de Guinee ne contenant pas ces
espèces, le Laborotolre des Pêches a dû néces- le 1 .2.68.
especes, Ie Laboratol re des Pe·:hes a dO neces- Ie 1.2.68.
212
272
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Tous ces essais


Tous essais ont ont été ete faits
faits enen cuves
cuves de de tôle
t61e 1) Extrait
1) Extrait sec.
sec,
vitrifiee,
vitrifiée. 10 température
la temperature de de maceration
mocératlon etant
étant Evaporailon
Evaporation de
de 5 ml de nuoc-mom,
ml de nuoc-mam, dans
dans desdes
maintenue
maintenue constamment
constamment a 38 0 pendant
0 380 pendant une une durée
duree capsules
capsules tarées
tarees dede S555 mm
mm de
de diamètre,
dlametre, en silice
en silice
un
un peupeu plus
plus courte
(ourte que que lars lors de de la première série
10 premiere serle translucide, pendant 6 heures
placées pendant
tronslucide, placees sur un
heures sur un
(61 Q à 63 jours).
jours). bain-marie
bain-marie àa extrait sec - et
extrait see ensuite pendant
et ensulte pendant
Deux autres
Deux Qutres nuoc-mam
nUDe-mom ont également été
ant egolement ete ana-
ana- 22 heures
heures dans
dans une une étuve
etuve àII 103-105~.
103-1050 . L’extrait
L'extrait
lysés.
lyses. L’un
L'un de de ceux-c
ceux-ci consiste
consiste en en un échantillon
un echantilion est pesé après
est pese refroidwement
apres refroidlssement dans
dans unun dessicca-
dessicca-
de prodult
de produit fabrique
fabriqué àII l’échelon
I'echelon indus!riel
industriel et
et teur.
teur.
commercialisé
commercialise en en Côte-d’lvare.
COte-d'lvOlre. II est est préparé
prepare
pri nci paiement àII partlr
principalement partir de de déchets
dechets de de thon
than pro-pro- 2) Cendres totales
2) Cendre, totales.
venant
venant de de I'industrie
l’industrie de
de la conserve. Après
10 conserve. Apres un un Incinération
Incineration de
de I’extralt
l'extrOlt sec. pendant une
sec, pendant une nuit,
nUlt,
‘le’ soutirage
1"' soutirage pratiquépratique au au boutbout de de 22 mois
mois enwron
environ dons un four 0 moufle réglé à 5200
dans un four Q moufle n'gl" it 520 ; pesee des 0 ; pesée des
de
de macération,
maceration, de de l’eau
I'eau saléesah~e est est ajoutée
ajoutee dans dans cendres
cendres après refroidissement
apres refroidissement dans un
dans un dessic-
dessic-
la cuve.
10 cuve, et et la macération
10 maceration est poursuivie
est poursulvie pendant
pendant cateur.
cateur.
une
une dizaine
dlzolne de de jours.
jours. Un Un 2e 2e soutlroge
soutIrage effec-
est effec-
tué I’opératlon
tue et I'operatlon de
de r~nc,age
"n,oge est est répétée
repetee de de façon
fa,an 3) Cendres insolubles
3) Cendres insolubles dans
dans I'acide
l’acide chlorhydrique.
chlorhydrique.
àa permettre
permettre un un 3e3e soutirage
soutirage 15 15 jours
jours plusplus tard.
tord. Méthode officlelle
Methode officielle sur
sur 55 ml
ml de
de nuoc-mam
nuoc-mam non
non
Les
Les JUSJUs obtenus
obtenus par par ces ees soutirages
soutlrages successifs
suceessifs filtré.
filtre.
sont
sont mélangés
melanges au au premier
premier en proportlons
en proportions défi-
defi-
nies
nles afin
afin de de fournir
fournir des nuoc-mam
des nuoe-mam titrant
titrant une une 4)
4) Chlorures.
Chlorure,.
quantlté
quontlte déterminée
determinee d’azote d'azote totale totale par litre.
par litre. Méthode sulfocyano-argentlmétrlque classique
Methode sulfocyano-argentlmetrtque classique
Le dernier
dernier échantillon.
echantillon, un nuoc-mam du
du com- de
Le un nuoc-mam com- de CHARPENTIER et VOLHARD, effectuee direc-
CHARPENTIER et VOLHARD, effectuée direc-
merce (Phu-Quoc
merce (Phu-Quoc de
de 1,e Ire qualite)
qualité) fabriqué
fabrique au au tement sur le
tement sur Ie nuoc-mam.
nuoc-mam, aprèsaprcs défécation
defecation par par
Vietnam,
Vietnam, a a été analysé pour
ete analyse pour servir
serVlr d’élément
d'element le ferrocyanure de z,nc.
Ie ferracyanure de Zinc.
de comparaison.
de comparaison. La technologie
La technologie de de cece prodult,
produit, Les resultats
résultats sont exprimés en
Les sont expnmes en chlorure
chlorure de de
ainsi que les espèces de
ainsi que les especes de poissons ayant servi poissons ayant serw sodium.
sodium.
àit sa prbparation ne sont
so preparation ne sont pas connues. pas connues.
5) Phosphore.
5) Phosphore.
B) Méthodes Méthode de
Methode de MISSON.
MISSON. Dosage
Dosage calorimétrique,
colori metrique,
B) Methodes
àit 430
430 ml”, du complexe
ml-', du complexe laune,aune de phosphovana-
de phosphovana-
domolybdate
domolybdate d'ammonium forme par
d’ammonium formé par Iele phos-
phos-
Les dosages
Les ont porte
dosages ant porté sur
sur les él&ments sui-
les elements sui- phore et le nltrovanadomolybdate
phore et Ie nltrovanadomolybdate d'ammo- d’ammo-
vants
vants :: “l”rn.
nlum.
-- Extrait
Extralt sec
sec -- Cendres
Cendres totalestotales -- Chlorures
Chlorures Le dosage
Le dosage du du phosphore. comme celui
phosphore, comme celui des
des
-- Phosphore - Calcium -- Magnésium
Phosphore - Calcium Magnesium -- catlons
cations suivants, est effectue sur les solutions
suivants, est effectué wr les solutions
Potassium-Sodium-InsolubleChlorhydrlque. préparées à parhr des cendres totales au moyen
Potassium - Sodium - Insoluble Ch lorhydrlque. preparees a partir des cendres tatales au moyen
-Azote
- Azote total
total -- Azote
Azote ammonlacal
ammoniacal -- Azote Azote d’HCI pur
d'HCI pur et et dede NO,H
NO,H àII 10 10 p. 100.
p. 100.
formol
formal - Uree - Creatinine -- Bloc
- Urée - Créotinine Bloc xantho-
xontho- 6) Calcium.
urique. , 6) Calcium.
urique.
Une portle des dosages a été effectuée par
--pH PH Une partie des dosages a ete effectuee par
la méthode
10 methode complexométrlque,
complexometrtque, au moyen du
au moyen du
-Acides
- Acides aminésamines libres
libres et el acides aminés
aCides amines Complexon
Complexon III (sel dlsodique de I'acide éthylène-
Ill (sel disodique de l’acide ethylene-
totaux
totaux après
apres hydrolyse.
hydrolyse. diamine iétracétlque) en utilisant comme indi-
diamine tetracetlque) en utllisont eomme indi-
Les prises d’essai
Les prises ont ete
d'essai ont été foltes
fOltes volumétrique-
volumetrique- cateur, 10 calcé1ne.
coteur, la calcelne.
ment, par plpettage du liquide préalablement
ment, par plpettage du liquide prealablement A pH alcalin. en présence
A pH aicalln, en presence de calcium, 10
de calcium. la
amené à 2OoC et filtré sur creuset filtrani
amene a 20 0 C et filtre sur creuset filtront a calcéine
à forme un complexe fluorescent. L’E. D.
calceine forme un complexe fluorescent. L'E. D.
plaque de verre frltté de porosité 2. T. A. déplace le calcium du complexe pour for-
plaque de verre frlfte de porosite 2. T. A. deplace Ie calcium du complexe pour for-
Seul,
Seul, le dosage de
Ie dosage l’insoluble
de I'lnsoluble chlorhydrique
chlorhydrlque mer un chélate non fluorescent. Le titrage est
mer un chelate non fluorescent. Le tltroge est
o été réalisé sur du nuoc-mam non filtré.
a ete realise sur du nuoc-mom non filtre. ! effectué sous rayonnement ultra-vlolet
effectue sous rayonnement ultra-violet de 254 mfL
de 254 mu.
TOUS les dosages sont effectués en double.
Tous les dosages sont effectues en double. ! (lampe CAMAG) ; Ie complexon est ajoute, àQ la
(lampe CAMAG) : le complexon est ajouté, la

273
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burette, au complexe
burette, ou calcium-colcélne
complexe calclum-colcelne jusqu’à
jusqu'a. ajouté.
ajoUle, et et la la fiole complétée
fiole est completee avec
avec de de l’eau
I'eau
cessation
cessation de
de la 10 fluorescence.
fl uorescence. distillée,
distillee, agitée
ogitee wgoureusement,
vigoureusement, pUIS puis laissée
jaissee CIUau
L’autre parlie
L'aulre partie aa .ole
été realisee
réalisée parpar spectropho-
spectropho- repos
repos 15 15 minutes.
minutes. Le Le contenu
contenu de de la 10 fiole
fiole estest
tométrie
tometrie d’absorption atomique.
d'absorption atomique. ensuite
ensuite filtré.
fi Itre.
25 ml
25 ml de de filtrot
filtrot sont
sont versés
verses dans
dans un un bécher
becher et et
7) Potassium
7) Potassium et sodium.
sodium. de l’acide chlorhydrique
de I'acide chlorhydrique N/10 N/I0 est ajouté
ajoute jusqu’à
jusqu'o.
Dosage par
Dosage par photométrie
photometrie de
de flamme
flamme (émis-
(emis- pH
pH == 7, 7, mesuré
mesu", au au pHpH mètre,
metre, puispuis 1010 mlml d’une
d'une
sion).
sion). solution de formol
solution de formol neutralise. neutralisé.
Le bécher
Le becher est agité et
est agite le titrage
et Ie titrage est est effectué
effectue
8) Magnésium.
8) Magnesium. au moyen de soude N/10 jusqu'o. pH = 9. -- Soit
au moyen de soude N/I0 jusqu’à pH = Soit
Dosage par
Dosage par spectrophotométrie
spectrophotometrie d’absorption
d'absorption nn ml
ml de de soude utilisé. La
soude utilise. La quantité
quantite d’azote
d'azote titrable
titroble
atomique.
atomique, au formol
au formol est est égale
egale à0. nn xX 2,24 2,24 g/lg/I dede nuoc-
nuoc-
mam.
mom.
9) Azote total.
9) Azote total.
12) urée.
12) Uree.
Dosage
Dosage par par la méthode
la methode de
de KJELDAHL
KJELDAHL sur sur
22 methodes
méthodes de
de dosage
dosage ont onl été
ete essayées
essayees :
1 ml
1 ml de de nuoc-mam. Minéralisation
nuoc-mom. Mineralisation par 20
par 20 ml
ml
d’acide a) Dosage
a) Dosage par
por le
Ie xonfhydrol.
xanthydrol.
d'acide sulfurique
sulfurique concentré
concentre et environ 22 g9 de
et environ de
catalyseur b)
b) Dosage
Dosage par
par I’hi/pobrom~ie.
I'hypobromlte.
catolyseur composécompose de sulfate de
de sulfate de potawum,
potassium,
sulfate
sulfate de de cwvre
cUlvre et oxyde rouge
et oxyde rouge de de mercure.
mercure. a) La
a) La Ire
1" méthode,
methode, essayéeessayee sur
sur 10 10 ml
ml dede nuoc-
nuoc-
Le dlStillal est recueilli dans une solution d’acide
Le distlllat est recueilli dans une solution d'acide mam pur, n'o donne aucun resultot. La tres forte
mam pur, n’a donné aucun résultat. La très forte
borique àa 44 p.
borique 100 et
p. 100 et I’ammonrac
I'ammonlac est est dosé par
dose par concentration
concentration en chlorure
en chlorure de sodium
de sodium est tres
est très
une solution titrée d’acide sulfurique
une solution titree d'aclde sulfurique en presence en présence vraisemblablement la cause de cet echec. En
vraisemblablement la cause de cet échec. En
de
de colorant
colorant de de Tashiro.
Tashiro. effet, unedéfécat~on
effet, une defecation préalableà l’acétate basique
prealable o.l'acetate baSique
de plomb n'a
de plomb n’a pas permis d’obtenir
pas permis d'obtenir de résultats
de resultats
10) Azote
10) Azote ammoniocal.
am moniacal. plus tangibles. Peut-être un passage
plus tangibles. Peut-etre un passage prealable préalable
Dosage
Dosage par par distillation
distillation de de l’ammoniac.
I'ammoniac. L’am- L'am- wr colonne
sur colonne de de permutite
permutite ou ou d’amberlite,
d'amberlite, pour pour
moniac est déplacé
maniac est deplace de 50 ml de 50 ml d’une dilution
d'une dilution déminéraliser
demineroliser la solution, rendrait-il possible le
la solution, rendrait-il possible Ie
au
ou 1/2Oe
1/20e de de nuoc-mam,
nuoc-mom, par par une
une solution
solution saturée
saturee dosage, mais
dosage, mais 10 la substance
substance restante
restante était etait insuf-
insuf-
de
de carbonate de lithium coloree par
carbonate de lithium colorée par de de la 10 hante
fisante pour
pour faire
falre cetcet essa,.
essa!.
phénol-phaléine, et est entraîné
phenol-phaleine, et est entraine par un courant par un courant
b)
b) Dosage
Dosage de de l’urée
I'uree par
por i’hypobromiie.
I'hypobromite.
de
de vapeur
vapeur d’eau.d'eau. Le Le distillat
distillat estest recueilli
recueilli dans
dans
une Lo methode de microdosage de
La méthode de microdosage de l’urée
/'uree dans dons
une fiole Q vide (ou l'on cree un leger vide
fiole à vide (où l’on crée un léger vide pour
pour le sang a été adaptée pour permettre I’utlllsa-
faclllter Ie sang a ete adoptee pour permettre ['utilisa-
focI liter l’entraînement)
l'entrainement) contenantcontenant une une solution
solution
tion de
d’acide tion de I’uréomètre
I'ureometre L. L. G.
G.
d'acide borique
borique àa 44 p. 100. additlonnee
p. 100, additionnée de colo-
de colo- Cette méthode préconw une
rant Cette methode precon lSe u ne défécation
defecation par par
rant de de Tashiro.
Tashiro. La La distillation
distillation duredure 30 minutes
30 minutes I’oclde trichloracétique à 20 p. 100. Or, les
et I'aclde trichloracetique a 20 p. 100. Or, les
et l’ammoniac
I'ammoniac est est dosé
dose par par uneune solution
solution titrée
tltree nuoc-mam
d’acide sulfurique (NIlO). nuoc-mom n'ont donne aucun preclplte. La
n’ont donné aucun préclplté. La
d'acide sulfurique (N/10). méthode sulvonte o ainsi été adaptée :
methode sUlvante a ainsl ete adoptee :
11) Azote titrable au formol. -Vérifier ou préalable que le nuoc-mom
11) Azote titrable au formol. - Verifier au prealable que Ie nuoc-mam
ne précipite pas par l’acide trlchloracétlque.
Dosage
Dosage par la méthode
par 10 methode de de SORENSEN,
SORENSEN, modl-modi- ne preclpite pas por l'aclde tnchloracetlque.
fié par EFFRONT (4). Dans une
fie par EFFRONT (4). Dans une fiole jaugee fiole jaugée -- L’hypobromite
L'hypobromite déplaçant l’azote ammonia-
deplo,ant I'azote ammonia-
de 100 ml, sont versés successivement cal en même temps que l’azote urélque, la prise
de 100 ml, sont verses successivement :: cal en meme temps que l'azote urelque, 10 prise
d’essai p varie, selon la quantité d’ammoniac
- 2.5 ml de nuoc-mam (50 ml d’une dilution d'essai p varie, selon la quantite d'ammoniac
- 2,5 ml de nuoc-mam (50 ml d'une dilulion dosée précédemment, de 0,l ml (1 ml d’une
0” 1 jzoe), dosee precedemment, de 0,1 ml (1 ml d'une
au 1/20'), dilution au
dilution au 1~10~)
1}10') pour4g/l
pour 4 g/I d’azote ammoniacaI
d'azote ammoniacal
-1 ml de phénol-phtaléine à 1 p. 100 dans
-1 ml de phenol-phtalelne a 1 p. 100 dans environ, à 0,25 ml (1 ml d’une dilution au 1/4)
l’alcool à 500, environ, Q 0,25 ml (1 ml d'une dilution au 1/4)
I'alcool 0. 50°, pour 2 g/l d’azote ammoniacaI.
- 2 g de chlorure de Baryum, pour 2 g/I d'azote ammoniacal.
- 2 g de chlorure de Boryum, -Placer l’échantillon dans le corps de
- Placer I'echantillon dans Ie corps de
et une quantité de solution saturée de baryte I’uréomètre ; a]outer 1 ml de lessive de soude à
et une quantlte de solution saturee de baryte l'ureometre; aJouter 1 ml de lessive de soude Q
dans l’alcool méthylique jusqu’à obtenir une colo- 50 p. 100 et de l’eau distillée jusqu’à 2-3 cm du
dans I'alcool methylique jusqu'a obtenir une colo- 50 p. 100 ej de I'eau distillee jusqu'a 2-3 cm du
ration rouge : un excès de 5 ml est enwte bord supérieur du corps de l’appareil.
ration rouge; un exces de 5 ml est ensulte bord superieur du corps de I'appareil.
214
274
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-Adapter
- Adapter et enfoncer le
et enfoncer piston, Ie
Ie piston, le robinel
robinel 1 14)
14) Crealinine.
Créatinine.
étant
etant ouvert.
ouvert, de de telle façon que
telle fa<;on que Ie le liqulde
liquide rem-
rem- La aqueuse (3),
La creatinine
créatlmne donne,
donne. en en soluhon
solutmn aqueuse (3),
plisse complètement
plisse completement Ie le tube
tube surmontant
surmontant leroblnet.lerobInet. en
en présence
presence d'aclde d’acide plCrlque
picrique et
el dede soude,
soude, une une
- Retourner l’appareil
Retourner I'oppareil sur
sur une une cupule
cupule conte-conte- coloration
coloration rouge rouge bichromate
blchromate intense qui
intense qui permet
permet
nant
nont I’hypobromite
I'hypobromite de soude prepar'e
de saude préparé au cm moment
moment son dosage
son dosage calorimétrique.
colorlmetrique. On On utilise
utlhse de de I'aclde
l’acide
de
de I'emplo;, Aspirer 2
l’emploi. Aspirer 2 Q0 33 ml ml de réoctlf ; fermer
de reoeM; fermer picnque
piCrique pUrlf,epurlfié par par la technique de
10 lechnlque de BtN~DICT.
BCNÉDICT.
le robinet.
Ie robinet. - Attendre Attendre 30 minutes en
30 minutes en agltant
agItant Dans une
Dans une fiole
fiole jaugee
jaugée de 100 ml,
de 100 ml, sont
sont mesures
mesurés
de temps en
de temps en temps,
temps, et et lire
lire le Ie volume
volume vY en en ml de 1 ml
ml de ml de de nUDe-mom,
nuoc-mom. 1,5
1,5 ml ml de de solution
solution saturee
saturée
gaz
gaz dégagé.
degage. d’acide
d'aclde pxrfque
plCrlque et 0.5 0,5 mlml de de soude
soude iIà 10 10 p. 100. 100.
Le taux
Le d’azote un§iCJue
taux d'azote uréique en en La fiole
La alustée avec
fiole est aJustee avec de de I'eau
l’eau distillée
dlStillee apresaprès
g/l
gil ==1,25:-Azote
1,25 v - Azote ammoniacal ammoniacal agitation
agitation et repos
repos de de 5 iIà 10 10 minutes.
minutes. La La densite
densité
p optique
optlque est mesuree
est mesurée ou au spectrophotomètre,
spectrophotometre, Q à
60
Urée •
Uree 9 II
g/l = = ozo t .
azote e ur.,que .
uréique x is
X 60
2] 490
490 rnp
mfl et
et 10
la concentration
concenlration obtenue
oblenue au
au moyen
moyen
d’une courbe
/ d'une courbe établieetablie avec avec des quantités variant
des quantlles variant
Remorques
Remarques : de
de 0,5
0,5 03
à 3 ml
ml d’une
d'une solution
solulion étalon
etalon de
de créatinine
creatinine i1à
1 p, 1.000 dans
p. 1.000 dans HCI HCI N/I0 traitées de
N/10 traitees de 10 la meme
même
Les nuoc-mam
Les nuoc-mom contiennentcontiennent une
une grande
grande quon- quon- façon. fo<;on.
tités d’ions chlorure qui sont portlellement
lites d'ions ch larure qui sont portlellement oxydes oxydés
en chlore
en chlore gazeux
gazeux par I’hypobromite,
par I'hypobromite, d’où uno
d'o" une 15) Acides
15) Acides aminés.
amlnes.
source possible d’erreur
source possible d'erreur par excos, par excès. En fait, des
fait, des
essais
esso.is nOU5nous ontant montrémontre que que ce dégagement
degagement de de Les dosages
dosages d'acldesd’acldes aminesaminés onl ont "teété effectues
effectués
chlorure n’excédait pas 0,04 ml pour un temps par chromatographie
par chromatographie sur colonnes
sur colonnes de
de résines
resines
chlorure n'excedalt pas 0,04 ml pour un temps
de échangeuses d’ions ou moyen
echangeuses d'ions au moyen de I'auto-analyseur de l’auto-analyseur
de réaction
reaction de de 30 30 minutes,
minutes, et et pour
pour un un volume
volume
total dégagé de
total degage l’ordre de
de I'ordr" de 1 1 ml,
ml, soit
soit uneune erreur
erreur Technicon equlpe
Technicon équipé de de colonnes
colonnes de de 7575 cmcm xX 0,6 0.6 cmcm
-- remplies de résines Chromobeads
remplles de resines Chromobeads Type B. Type B.
par excès
par exces de l’ordre
de I'ordre de 55 p.
de 100. La
p. 100. La correction
correctlon
aa été effectuée. Deux
Deux séries
series de
de chromatographies
chromatographies ont
ont été
ete
ete effectuee,
Cette exécutées
executees sur sur chaque échantillon
chaque echantillon de nuoe-mom,
de nuoc-mom,
Cette erreur pourrait
erreur pourrait être réduite au
etre redulte ou meme
même
supprimée
supprimee par déminérallsatlon
par deminerallSatlan préalable.
prealable.
de
de façon
far;on a
0 pouvoir
pouvoir déterminer
determiner d’une
d'une part, les
part, les
-- L'agitotlon
L’agiMon du contenu
du contenu de I'ureometre
de I’uréomètre aQ acides
Qcides aminés
amines présents
presents a
à l’état
I'etot libre
libre dans
dans les
les
une produits et
produits et d'autre
d’autre pa.rt, part, les
les oCldes
acides aminés amlnes totaux,
totaux,
une grande
grande importance.
importance. II est préférable
esl preferable d’ogi-
u'u~i­
ter c’est-à-dire
c'est-a-dire la
10 somme
somme des
des acides
acides aminés
amines libres
libres
l'er dede façon continue pendant
fa,on conlinue pendant les les 10 10 premieres
premières
minutes et
et de
de ceux
ceux qu,
qUI sont
sont encore
encore Ilés
lies entre
entre eux
eux sous
Sous
minutes de de la réaction,
10 reaction, puis
puis de de 5 en en 55 mi minutes
nutes
jusqu’au forme
forme de
de peptides
peptides non
non dégradés.
degrades.
jusqu'ou momentmoment de lecture.
de 10 lecture.
13) Acide
13) urique et
Acide urlque base xanthiques.
et base xanlhlques. a)
0) Acides
Acides aminés libres.
amlnt!, libre,.
Le bloc
Le bloc xantho-urique
xantho-urique aa ele été dosé
dose par par Ie le pro-
pro- 1) Preparotl,on
1) Préparatipn de ,'';(hannl/on.
de I’échonfiilon.
cédé de HAYCRAFT-DENIGÈS
cede de HAYCRAFT-DENIGES (3) utilISe pour (3) utlhsé pour La pme d'cssai doit
La prose d’essai dOlt contenir
contenir entre entre 10 10 el et
déterminer les purines dans I’ur~ne. L’addition 20 mg d’azote
determiner les purines dans I'unne, L'oddltion 2.0 mg d'ozote organique. Les dosages preolables organique. Les dosages préalables
d’une liqueur
d'une liqueur argentico-magnésIenne.
argentico-mogneslenne, en en milieu
mheu d’azote
d'Qzole total, d’azote
total, ammomacal
d'azote ammoniacal et d’azote
el d'ozote
ammon~acal précipite complètement l’acide UTI- formol
ammoniacal prec'p,te complelement I'acide un- formol nous ant perm is de fixer cette prisenous ont permis de fixer cette prose a 0
que et autres bases xanthiques
que et autres bases xonlhiques so us forme de sous forme de 0,7
0,7 ml.
ml.
complexe argentico-magnésien
complexe orgentico-mognesien de composition
de composition La prise
La prise d'essoi
d’essai est est versée
versee dans dans une une fiole
fiole
constante. La
constante. La quantité
quantite précipitée
precipltee est déterm!née
est determlnee jaugée de
I ,augee de 20 20 ml
ml complétée
completee par par de de I'acide
l’acide chlor-
chlor-
par différence
par difference en en dosant
dosant dansdans Ie le filtrat l’argent
filtrat I'argent hydrique
hydrique N·10. N110. Le Le contenu
contenu de 10
de la fiole
fiole est est
en excès, par
en exces, par 10 la méthode
methode cyano-argenlimétrlque
cyano-argentimetrlque ensuite déposé au
ensulte depose au sommet
sommet d'une d’une colonne
colonne de
de
de
de DENIGÈS.
DENIGES. résine Amberllte
resine Amberlite CGG 120.
C 120. Lorsque
Lorsque la solution
10 solution
Les résultats
Les sont expn
resu Itots sont exprimés
mes enen acide
aClde unque
unque et et la
10 aa penetre
pénétré dons dans 10 la resine,
résine, 20 20 ml ml d'HCI
d’HCI N/10 N/I0
quantité
quantile d'ozote conlenue dans Ie complexe est sont ajoutes et 10 colonne est ensUite lavee avec
d’azote contenue dans le complexe est sont ajoutés et la colonne est ensuIte lavée avec
calculée
calculee G à partlr
portlr dede cesces résultats
resultats par par 10la formule
formule :: 150 150 ml d’eau dlStill"e.
ml d'oau distillée. La resine
La résine fixe fixe acides
acides
aminés
amlnes et et cations
cations et et I'eau
l’eau entroine
entraîne toutes
to utes lesles
N = i1
N aCI'd e unque
'3 Xx acide urtque outres substances étrangères.
aut res subslances "trong"res.

275
REVUE D'ELEVAGE
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Les aci
Les acides aminés sont
des amines sont ensuite
ensuite elues-
élu& par par 150150 ml ml est
est reduit
réduit (4 (4 ità 55 bulles/seconde).
bulles/seconde). L'hydrolyse
L’hydrolyse
de NH,OH,
de NH,OH, 44 N.N. commence.
commence.
L’éluat est
L'eluat est evapore
évaporé Qà sec, sec, dans
dans un un evapora-
évapora, Plusleurs
Plusieurs hydrolyses hydrolyses sont sont ainsi ainsi menees
menées pen- pen-
teur rotalif,
teur rotatif, et et Iele residu
résidu est est d'abord
d’abord redissous
redissous, dant des
dant des durees
durées differentes,
différentes, sur sur des des prises
prises d'essai
d’essai
ità 22 reprises,
reprises, dans dans quelques
quelques ml d'eau
ml d’eau dIStil
disllét lee Identiques. En
Identiques. En effet,
effet, au au bout
bout d'uned’une certaine
certaine duree durée
et, chaque
et, chaque fois,fois, eva pore a.à sec,
évaporé sec, puis puis repris
repris en er d'hydrolyse,
d’hydrolyse, un
un certain
certain nombre nombre de de liaisons
liaisons sont sont
plusieurs fois
plusieurs fois parpar quelques
quelques ml ml d'HCI
d’HCI N/10 N/I0 de dc rompues
rompues et et une une certaine
certaine proportion
proportion d'acides
d’acides
façon ità en
fa<;on en recuperer
récupérer la totalite.
10 totalité. Le Le ballon
ballon est es aminés sont
amines sont liberes.libérés. Si Si I'on
l’on poursuit
poursuit I'hydrolyse,
l’hydrolyse,
rincé 2 fois
rince fois avec
avec de de I'HCI
I’HCI N/10 N/I0 et et les
les solutions
solution: les liaisons restantes se
les liaisons restantes se brisent petit Q petit brisent petit à petit malsmots
de reprises
de reprises et ei de
de nn<;age
rfnjage (dont (dont Ie le volume
volume total tota les acides
les acides omlnes amlnés Ilberes hbérés en en premier
premier sont sont atta-atta-
nene dOlt
doit pas
pas depasser
dépasser 15 15 ml) ml) sont
sont filtrees
filtrées sur sur verre
verre qués et
ques et une une partie partie d'entre d’entre eux partlellement
eux partlellement
fritté no 4. Le fifiltrat
fritfe Itrat est recueirecueilli III dans
dans uune fiole
ne fiole détruits.
detruits.
jaugée de
jaugee de 2020 ml.ml. Le Le filtre
filtre est rince rincé et 10 la fiole
fi& Plusieurs essais
Plusieurs essais preolables
préalables ont eM
ont été necessaires
nécessaires
ajustée avec
ajustee avec HCI HCI N/10.N/lO. L'echantillon
L’échantillon esi pre!
est prê pourdéterminerlesduréesoptimales
pourdetermi ner les d urees optimales d'hydrolyse. d’hydrolyse.
à être chromatographié.
Q etre chromatographie. On effectue
On effectue des des hydrolyses
hydrolyses de de duree
durée de de plusplus
en plusplus longue,longue, tant tant que que 10 la concentration
concentration de
de
2) Dosage.
2) Dosage.
chacun des acides
chacun des acides amines ougmente. La dimi-aminés augmente. La demi-
0,lO ml de
0,10 de 10 la solution
solution et 0,10
0.10 ml ml de de solution
solutlor nution de
nution de 10 la concentration
concentration de I'un
de l’un au ou dede plusieurs
plusieurs
de Norleuci
Norleucine ne (etalon
(étalon Interne)
Interne) ità2,5 pmol/mI I sont
2,5 [J-mol/m SO~I d'entre
d’entre eux eux permet permet de de definir
définir 10 10 duree
durée d'hydro-d’hydro-
déposés au
deposes au haut
haut de de colonne
colonne chromatographique.
chromatogrophique, caurie optlmale
lyse courte opt~mole (duree (durée de I'essai l’essai precedant
précédant
L’appareil
L'appareil est mlsmis en routeroute et ei 10 la separation
séparation esi
est celui ou où une une diminution
diminution est observee).
observée).
// celui est
terminée au bout
terminee au bout de 5 h 30. de 5 h 30. De meme, même, pour pour determiner
déterminer la duree
durée d'hydro-d’hydro-
De 10
Le chromatogramme
Le chromatogramme est intégré et
est integre et Ie le calcul
calcul lyse longue
lyse longue optimale,optlmale, les les essals
essors d'hydrolyse
d’hydrolyse sont
sont
des concentrations
des concentrations des
des divers
divers acides acides amines aminés poursuus
poursuivis jusqu’à ce
jusqu'Q qu’une diminution
ce qU'une diminution du du taux
taux
est effectué par
est effectue par comparaison
comparaison avec avec un un chromo-
chroma- de tous
de tous les les acldes
aCldes amines aminés soit soit observee,
observée.
togramme
togramme eta Ion realise avec une solution conte-
étalon réalisé avec une solution conte- Ces durées
Ces durees optimales optimales varient
varient avec les
avec les pro-
pro-
nant
nant 2,5 2,5 [J-mol/ml
pmol/ml de
de chaque
chaque acide aminé.
ac'lde amine. duits. Pour
duits. Pour les les nuoc-mom,
nuoc-mam, 33 durées durees d’hydrolyse
d'hydrolyse
ont été
ant ete adoptées
adoptees :: 15, 15. 24 24 et et 30 30 heures
heures mais mais 2, 2,
b)
b) Acides
Acides omin&
amines fotoux.
totaux. seulement,
seulement, sont
sont prises prises en en considération
consideration pour pour
chaque échantillon.
l 1chaque echantillon.
Pour pouvoir
Pour pouvoir doser doser les les acides
acides aminésamines totaux, totaux,
ilil faut
faut au au préalable
preolable briser briser toutesto utes les les liaisons
liaisons 2)
2) Préparation
Preparation de de i’échont~llon
I' echant"lon (7). (7).
-- CO-NH CO-NH -- unissant unissant entre entre eux eux les les acides
aCldes
aminés
omines au
au
au moyen
1)
au sein
moyen d’une
1) Hydroiyse.
Hydrolyse.
sein desdes peptides,
d'une hydrolyse
peptides, ce
hydrolyse en
ce qui
en milieu
qui esiest réalisé
milieu acide.
aCide.
realise
est !,
Lorsque
Lorsque l’hydrolyse
?st retiré
ours
jours
retire du
sous
sous
I'hydrolyse est
du bain bain d’huile
barbotage
barbotage
est terminée,
d'huile et
d’azote.
terminee, le
et laissé
d'azote.
lalsse refroidir
La
La
Ie ballon
refroidir tou-
solution
solution
ballon
tou-
est
est
ensuite filtrée
ensuite flltree sur
sur verre
verre fritté
fritfe de
de porosité
porosite no
nO 44
La
La prise
prise d’essai
d'essai doit doit contenlr
contenlr entre entre 50 50 et et )OU~ éliminer
pour eliminer les les humines
humlnes formées, formees, et et le Ie filtrat
filtrat
100
100 mg mg de de protéines
proteines totales,
totales, le Ie taux
taux dede protéines
protelnes ?st évaporé
totales étant détermlné par : est eva pore sous sous vide, vide, jusqu’à
jusqu'a. consistance
consistance hui- hui-
totales etant determine par : leuse (volume residuel ~ environ 11 ml).
euse(voiume résiduel = environ ml). Lerésidu
Le residu
(N
(N total
total -- NN ammoniacal)
ammoniacal) xX 6,25. ?st repris
6,25. est reprlS par par HCI HCI N/I0 Nj10 de de façonfa<;on àa avoir avo" un un
En prenant comme base l’échantillon le plus loIurne
volume total
total de
de 20
20 ml.
ml. Les
Les opérations
operations suivantes
suivantes
En prenant comme base I'echantillon Ie plus
pauvre ;Ont identiques
identlques àQ celles celles qui qui ont ont été ete décrites
decrites pour
pauvre en en pr&nes,
protei nes, nous nous avons
avons fixé fixe cette
cette pr,seprise sont pour
àit 0,7 ml. es acides aminés
les acides amines libres. libres.
0,7 ml.
L’échantillon
L'echantillon et et 200
200 ml ml d’HCI
d'HCI 66 NN sont sont trans-
trans- Remarques
iemorques ::
vasés
vases dans un ballon a col rode de 500
dans un ballon à col rodé de 500 ml, ml,
qui est ensuite placé sous un réfrigérant à reflux. 1)
1) Un Un volumevolume important important d’acide d'aclde est est utilisé.
utilise,
qui est ensuite place sous un refrigerant a reflux. )OU~ l’hydrolyse. de façon à supprimer les effets
De l’azote R (très pur) barbote dans la solution pour I'hydrolyse, de fa<;on Q supprimer les effe!s
De I'azote R (tres pur) barbote dans 10 solution ie la réaction de MAILLARD.
pendant une deml-heure.
pendant une deml-heure, de fa<;on Q chasser de façon à chasser de 10 reaction de MAl LLARD.
l’air, puis le ballon est plongé dans un bain 2) Ce volume de réactif rend diffcllement
I'air, pUIS Ie ballon est plonge dans un bain 2) Ce volume de reactif rend difficliement
d’huile thermostaté 0 13OoC et le débit d’azote réalisable l’hydrolyse en tube scellé. C’est pour-
d'huile thermostate it 130 °C et Ie debit d'azote I realisable I'hydrolyse en tube scelle. Cest pour-
216
276
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quoi le
quai procédé d’hydrolyse
Ie procede d'hydrolyse soussous atmosphère
atmosphere talement,
talement, et de
de falre
falre 10 la somme
somme des
des 2 2 résul-
resul-
d’azote aa été
d'azote efe choisi.
choisi. t‘ats (7).
tats (7).
3) L’hydrolyse
3) L'hydrolyse en milieu
en milieu HCI
HCI 66 N détruit la
N detrult 10 La cystlne est
La cystine est dosée
dosee selon la technique
selon la technique de de
cystine et
cystine letryptophane.
et Ie tryptophane, Des Des méthodes
methodes dede dosage
dosage BELSUNCE et
BELSUNCE et PION
PION (2).
(2).
particulières
particulieres àaces
ces acides
acides amines
aminés sont
sont décrltes
decntes
c)
c) Cysiine.
Cystine.
ci-après.
ci-apres,
La cystine
La cystlne étant détrulte en milieu
etant detrulte milieu HCI
HCI 66 N,
N,
3) Dasoge.
3) Dosage, zst transformée.
est transformee, au au préalable.
prealable, par oxydation
par oxydation
Les
Les opérations
operations de séparation
de separation sont Identiques
sont Identlques performlque.
performlque, en
en acide
acide cystélque.
cystelque, qui résiste àQ
qui resiste
pour les
pour les A.
A A.
A libres
libres et pour les
et pour les A.
A A.
A totaux.
totaux. ce milieu.
ce Après troltement
milieu. Apres traltement dede l’échantillon
I'echantillon par par
Pour déterminer
Pour
acide
determiner les
les concentrotlons
concentrations de de cheque
chaque Iee melange
mélange oxydant (acide formique
oxydant (acide formique + eau
eau oxy-
oxy- +
acide aminé,
amine, dans
dans leIe cas
cas des
des A.A. A.
A. totaux,
toteux, lesles 3énée), on
gene-e), élimine
on ellmine le
Ie réactif par évaporation
react if par evaporation
pics des
pies des chromatogrammes
chromatogrammes obtenus obtenus àa partir
partir de
de mus vide.
sous Vide. Le Le résidu
residu est est repris
reprlS parpar 200 200 ml ml
chaque
chaque hydrolysat,
hydrolysat, sont
sont intégrés
integres et pour chaque
et pour chaque j’HC1 6 N. et hydrolysé
d'HCI 6 N, et hydrolyse a 120 C pendant à 120°C 0 pendant
A.
A A,A., le pic qui
Ie pic qui présente
presente 10la plus
plus grande surface
grande surface 10 heures.
20 heures.
est retenu. L’hydrolysot est
est retenu. L'hydrolysat est filtré.
filtre, évaporé
eva pore soussous videvide et et
4)
4) Intégratron
IntegratIOn des chromatogrommes.
des chromatagrammes. Ie residu repris par 20 ml d'HCI Nj10. 0,10 ml
le résidu repris par 20 ml d’HCI N/lO. 0,lO ml
le cette
de cette solution
sol ution sont
sont déposésen
deposes en haut haut decolonne
de colonne
Dans
Dans les les conditions
conditions normales.
normales, la la forme
forme des des
de chromatographle.
de chromatograph Ie.
pics
pies obtenus
obtenus sur sur lesles chromatogrammes
chromatogrammes est gaus-
est gaus-
Sienne. IIII existe,
slenne. existe. d’autre
d'autre part,part, une relation mathé-
une relation mothe-
Le PIC
Le pIC d’acide
d'acide cystéique
cysh~ique est est compare
comparé aà celui
celui
d’un chromatogramme réalisé
d'un chromatogram me realise avec une solution avec une solution
matique entre la surface des P'CS de
matique entre la surface des pics de chaque
chaque otalon contenant
acide aminé et l’intensité de la etalon contenant 2.5 2,5 ~mol/mol d’acide cystéique
flmoljmal d'aclde cysteique
acide amine et I'intensite de la coloration,
coloration, c'est- c’est-
4et le
à-dire de la densité optique. elle-même propor- Ie taux de cysteine est calcule en
taux de cystélne est calculé en tenant
tenant compte
compte
a-dire de la denSite optlque, elle-meme propar- ,que
que ::
tionnelle
tionnelle àa la la quantité d’aminoacide
quantite d'aminoacide (7).
(7).
L’enregistreur
L'enregistreur lagarithmique par pants
logarithmique par pOints de de 22 moles
moles d’acide
d'acide cystélque
cystelque +-+ 1 1 mole
mole de de cystéine.
cysteine.
l’auto-analyseur
I'auto-analyseur inscrit les densites optiques di-
inscrit les densités optiques di- d) Tryptophane.
d) Tryptophone.
rectement mesurees
rectement mesurées et et l’intégration
I'integration des des surfaces
surfaces
est
est effectuee selon la methode de TEMPÉ
effectuée selon la méthode de TEMPE (9) 22 techniques
techniques ont
(9) ont été
ete successivement
successivement employées.
employees.
fondée
fondee sur sur lesles mesures
mesures de de la la hauteur
hauteur (0.5
(0,5 àa Le tryptophane des 6 premiers
Le tryptophane des 6 premiers echantillons échantillons
0,7 de
0,7 de lala hauteur
hauteur totale,
totale, en en D.
D.O.) 0.) et et de
de lala lar-
lar- o ete
a été dose
dosé parpar la méthode de
la methode LUNVEN
de LUNVEN (5)
(5) ::
geur du pic prise à une hauteur
geur du pic prise Q une hauteur determlnee. La déterminée. La
hauteur est Hydrolyse a 125 C pendant 16 heures, en
Hydrolyse à 125oC 0 pendant 16 heures, en
hauteur est mesurée
mesuree au au moyen
moyen d’abaques
d'abaques et et la10
largeur en tube scellé
tube scelle parpar 1010 mlml dede soude
soude 55 N, N, I’échantil-
I'echantil-
en comptant les pOints
points enregistrés,
enregistres, l’in- Ion
largeur
tervalle
comptont les
entre chaque point correspondant
l'ln-
à un Ion étant additionné
etant additionne de
de 4040 mg d’un réducteur
mg d'un reducteur
tervalle entre choque point correspondont a un (chlorure stanneux). Avant de sceller
espace ,emps de 3 secondes. (chlorure stanneux). Avant de sceller le Ie tube,
tube,
espace ~emps de 3 secondes. le produit est dégazé
Ie prodult est degaze et de I'azote
et de l’azote R Restest intraduit.
introduit.
Soit par exemple
exemple :: Après refroldlssement.
50it par Apros refroldlSsement, I’hydrolysat
I'hydrolysat est amené
est amene
S = H (en D. 0.) x àa pHpH 4 au moyen d'HCI concentre, puis filtré
4 ou moyen d’HCI concentré, puis ftltre
5 = H (en D.O.) X
L,,, (en nombre de points) x C et
et complete àa un
complété un volume
volume de de 2020 mlml avec
avec de de l’eau
I'eau
Lo" (en nombre de paints) X C
distillée. Cette soluton est purifiée par passage
C etant un coefficient déterminé
C étant un coefticient determine par
par SPACK-
5PACK- disti Ilee. Cette solution est pUrlfiee par passage
ZUT
MANN
MANN variable avec 10 hauteur chasie
variable avec la hauteur cholSie (a),
(8). sur colonne de reSine Amberllte CG
colonne de réslne Amberk CG 120 120 et et le Ie
tryptophane est élué par de l’ammoniaque 4 N.
Cas de la méfhionine. tryptophane est elue par de I'ammoniaque 4 N.
Cos de 10 methionine. L’éluot est évaporé sous vide et le résidu repris
L'eluat est evapore sous Vide et Ie resldu repns
En milieu HCI 6 N. la méthlonine est partiel- par une solution d’acide atrique à 6 p. 100 de
En milieu HCI 6 N, la methionine est partlel- par une solution d'aclde Cltrique a 6 p. 100 de
lement oxydée en SuIfoxyde de méthlonlne qui façon à OYOIT un volume final
fa~on Q aVOlr un volume final de 10 mi.
de 10 ml.
lement axydee en 5ulfaxyde de methionine qui
est élué en tête, juste avant l’acide aspartlque 0.10 ml de cette solution sont introduits en
est elue en tete, juste avant I'acide aspartlque, I 0,10 ml de cette solution sont introduits en
la méthionlne résiduelle sortant à sa place nor- haut d’une colonne chromatographique de I’autc-
10 methionine reslduelle sortant a so place nor- haut d'une colonne chromatographique de I'auto-
mole. Pour déterminer la teneur en méthionlnc analyseur et le tryptophane est élué par une
male. Pour determiner 10 teneur en methionine analyseur et Ie tryptophane est elue par une
de l’échantillon, il convient de tenir compte des solution tampon de pH >.L&
de I'echantillon, il convient de tenlr compte des solution tampon de pH 5,28.
2 pics. en affectant le le’ d’un coefficient de Cetle méthode a donné des résultats très
2 pics, en affectant Ie 1 er d'un coefficient de Cetle methode a donne des resultats tres
correctlon (+ 20 p. 100) déterminé expérimen- Inconstants et une autre techmque inspirée de
correchon (+ 20 p. 100) determine expenmen- Ir)constants et une autre technique insplree de
211
277
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10
la methode
méthode de de ROTH
ROTH et SCHUSTER (11)
et SCHUSTER (11) ao ete
été II. --
II. RESULTATS
RESULTATS
uti!isee
utilisée pour
pour les Qutres echanti
lesautres lions. Cette
échantillons. Cette methode
méthode
est fondee
est fondée sur
sur Iele principe
principe de 10
de la nitration
nltratlon du
du L’ensemble
L'ensemble des n2sultats
des résultats estest consigne
consigné dansdans les
tryptophane
tryptophane qui donne
qui donne un un compose
composé nitre nitré JQune
~wne tableaux
tableaux I,1, IIII et Ill.
Ill. Certains
Certains dosages n'ont
dosages n’ont pu
dont 10
dont la denslte
densité optlque
optique est est mesuree
mesurée iià 430 430 m[J..
mI*. être effectues
etre effectués sur sur les premiers
premers échantillons
echantillons par
par
Mais dons
Mals dans les prodults
prodults soumis~OU~IS Q à cette
cette ottoque,
attaque. suite de
suite de I'lnsuffisance
I’lnsuffisance de prodult
de produt c’est Ie
: c'est le cos
cas
d’autres composes
d'autres composés (10 (la tyrosine
tyrosine en particuller)
en particuher) de 10
de la creatinine
créatlnlne et dudu bloc
bloc xantho-unque.
xaniho-urlque.
donnent
donnent ICI meme
10 même reaction.
réactlon. Cette interference
Cette interférence 1) Dans
1) Dans Ie le tableau
tableau sont indlques
II sont indiqués taux
les taux
peut etre
peut être supprlmee
supprimée portant
en portant le melange
Ie mélange d’azote des acides
d'azote acides amlnes
armnés Ilbres
Ihbres et et totaux.
totaux. Ces Ces
(produit +
(produit + read réactif)if) au
au boin-marie
bain-marie bouillant
bouiliont pen-
pen- taux ant
taux ont ete
été determines
déterminés en calculant
en calculant la propor-
10 propor-
dant une heure-ce h-alternent détruisant,
dant une heure - ce troltement detruisant, selon selon tion d'azote
tion d’azote dans chaque
dans chaque molécule
molecule d’amino-
d'amlno-
les auteurs
auteurs de de 10
la methode,
méthode, Ie le denve
dérlvé nitre
nitré de de 10la ocldes et en
aCldes en appliquant
appliquant les différents
les pourcen-
drfferents pourcen-
tyroslne. D’autre
tyrosine. O'autre part, 10
part, la courbe
courbe de reference
référence tages obtenus
tages obtenus aux aux quantites
quantités de de chacun
chacun des des acides
acides
est établie avec de /a caséine pure,
est etablie avec de 10 cQselne pure, traitee de traitée de aminés
amines contenues
contenues dans I'echantillon
dans l’échantillon analysé
analyse
la même façon, au lieu de
10 meme fa<;on, au lieu de tryptophane.tryptophane. avant au
avant ou après
apres hyd hydrolyse.
ro lyse.
La technique
La technique est est 10
la suivante
suivante :: 2) Dans
Dans ce meme même tableau tableau sont
sont donnesdonnés les
Préparer extemporairement
Preparer extemporairement le readif
Ie réactif de
de nitra-
nitra- taux d’ «azote-formol ».
taux d' «azote-formal ). Ce dosage donne en Ce dosage donne en
tion
tion : : principe
principe (4) 10
(4) la somme
somme de de I'azote
l’azote amine aminé et et de
de
SO,H, l’azote ammoniacal.
I'ozote ammoniacal. En effet,
En effet, Ie le formol
formal réagit reagit
50 4 H, dd =~ 1,84
1,84 ........
., . BO
80 ml
ml
NO,H dd ~
= 1,38
1,38 .. 30 ml sur les
sur les acides
aCldes aminés amines en bloquant
en bloquant leur
leur fonction
fonctlon
NO,H 30 ml
Eau
Eau distillée
distillee ............. . 90 ml
90 ml amine (3) et permet alnsi 10 titration de leur fonc-
lmine (3) et permet ainsi la tltration de leur fonc-
tion acide.
tion acide. Cette Cette technique
technique donne donne certainement
certainement
Sur
5ur 300 300 mg d’échantillon,lion, verser
mg d'echonti verser 40 40 mlml de de les indications
des indications valables valables dans dans une solution pure
une solution pure
réactif
reactlf et et porter
porter au ou 8.-M.
B.-M. bouillant.
bouillant. Remuer Remuer d’acides amines.
d'acides aminés. Ma~s Mals les résultats obtenus
les resultats obtenus n’ont n'ont
pendant
pendant les premières
les premieres minutes et
minutes et Jaisser
laisser 11 heure.
heure. qu’une
qU'une faible signification
foible signification dans
dans un un mélange
melange
Placer ensuite
Placer ensuite 10 la fiole
fiole uneune nult
nuit au réfrigérateur.
QU refrigerateur. romplexe tel
complexe que le
tel que Ie nuoc-mam
nuoc-mam ;; ilil suffit suffit decompa-
de compa-
Compléter
Completer àQ 50 50 mlml et et filtrer
nltrer sur sur verre
verre frltté
fnlte rer
rer les
les résultats
resultats avec avec les les taux
taux d’azote
d'azote des des acides
aCldes
de porosité
de poroslte 4. 4. aminés
amines libreslibres pour pour s’en s'en rendrecompte.
rendre compte. LesacIdes Lesacldes
Mesurer
Mesurer au au spectrophotomètre.
spectrophotometre. Faibles (phosphates,
foibles (phosphates, carbonates, carbonates, acldes aCldes orga- orga-
Etablir
EtabJir une courbe
une courbe de de référence
reference au au moyen
moyen niques...)
niques ... ) ajoutent
ajoutent leur leur acidité
acidite àQ celle celie des des acides
acides
d’une
d'une gamme allant de 25 Q 75 mg decasélne
gamme allant de 25 à 75 mg de caselne aminés libres
amlnes libres et et leIe formol
formal libère libere également
egalement les les
pvre
pure (0.34
(0,34 àii 1,02
1,02 mg mg de de tryptophone).
Cette
tryptophane). fanctlons aCldes des acides amines terminaux
‘onci~ons acides des acides aminés terminaux
Cette technique semble avoir
technique semble avoir donné donne satlsfac-
satisfac- Aes peptides.
des peptides, de de telle
telle sorte
sorte que que les les valeurs
voleurs obte- obte-
tion
tion Q ses auteurs, et la caseine donne des
à ses auteurs. et la caséine donne des résul-
resul-
tats nues pour I'azote amine par cette méthode
eues pour l’azote aminé par cette methode
tats reproductibles.
reproductibles. Ma~s Mals le Ie nuoc-mam
nuoc-mam est est une
une :N formol
solution de couleur brun foncé, et cette couleur (N formal -- N N ammomacol)
ammoniacal) sont sont toujours
touJours très tres
solution de couleur brun fonce, et cette couleur lettement
nettement superieures Q I'azote reel des
supérieures à l’azote réel des acides
acides
Interfère
Interfere avec avec celle
celie de de la 10 réaction.
reaction. Plusieurs Plusieurs aminés libres
amlnes libres et et toujours
toujours comprises
comprises entre entre les les
tentatives
tentatives pour essayer d'elimlner cette
pour essayer d’éliminer cette inter-
inter- aux d’azote des aminés
taux d'azote des amlnes Ilbres et totaux. hbres et totaux.
férence
ference ont ant échoué.
echoue. Les Les résultats
resultats du du dosage
dosage du du Néanmoins,
Neanmolns, l’azote I'azote formol
formol peut peut fournir
fournlr quel- quel-
tryptophane
tryptophane sont, sont, par par conséquent,
consequent, douteux. douteux.
En conclusion, aucune des 2 méthodes utili- ques Indications, plus particulh~rement sur
ques Indications. plus particulièrement sur le Ie
En conclusion, aucune des 2 methodes utili- kgré d’autolyse des protéines des poissons uii-
sées pour ce dosage n’est satisfaisante et une degre d'autolyse des proteines des poissons uti-
sees pour ce dosage n'est satlsfaisante et une isés, et
autre technique est actuellement à l’essai. lises, et sur
sur la10 forme
forme des des peptldes
peptldes non non hydrolysés.
hydrolyses.
autre technique est actuellement a I'essai. I’est ansi que plus le rapport :
Les résultats ont néanmoins été donnés à Cest OInsi que plus Ie rapport
Les resultats ont neanmolns ete donnes a.
titre indicatif dans le tableau Ill, ce ne sont que
titre indicatif dons Ie tableau III, ce ne sont que NAmine - [ibre~ X 100
NA.A libres
des ordres de grandeur et II ne faut leur ottrw
des ordres de grandeur et Ii ne faut leur attrl- NA.A.lot. - NA.A.libres
huer qu’une valeur toute relative.
buer qu'une valeur toute relative. (ou NAmine = NFormol - NAmmoniac.)
16) Acidité. :st élevé, moins est grande la longueur des
16) Acidil". est eleve, moins est grande la longueur des
L’acidité est déterminée par la mesure du :haines des peptides.
L'acidite est determinee par 10 mesure du ' chaines des peptides.
pH réalisée au pH mètre. Les nuoc-mam ne contiennent plus de pro-
pH realisee au pH metre. I Les nuoe-mam ne contiennent plus de pra-

278
Extraits sees et mineraux

n " 4 n" 5 n" 6 n" 7 n"10 n 0 12 n016 n"17 n018 n019 n020 n02l n022 Finuma ~iet-Nam
Iviet-Nam
Determinations en gIl.
Extrait "e 436,6 415,7 426,1 t.03,0 482,6 15,5
~15,5 t.28,2 426,3 32,7 t.48,9 410,0 U6,7 t.t.3,9 469,1 409,2
Extrait "e dech10rure 164,0 138,4 150,0 130,4 220,6 135,t. 147,3 146,4 48,8 192,1 150,1 138,9 172,0 222,8 140,1
Cendre::; tota1es 276,2 278,7 282,9 275,4 264,9 282,2 283,1 282,2 86,0 258,7 264,3 280,8 274,3 251,3 273,3
Insoluble ch10rhydrique 0,72 1,05 1,35 0,96 1,20 1,60 1,40 0,85 1,35 0,76 1,55 1,90 1,26 1,03 0,55
Ch10rures (en NaC1) 72,6 277 ,3 276,1 272,6 262,0 280,1 280,9 279,9 83,9 256,8 259,9 277,8 271,9 246,3 269, 1
Sodium 103,7 106,5 105,6 104,0 99,0 106,5 106,6 106,5 107,8 97,8 98,7 106,5 103,5 95,0 103,0
Potassium 4,20 3,10 4,00 3,62 4,90 4,70 4,80 4,65 4,60 4,05 4,60 2,80 4,40 2,95 3,90
Magnesium 0,25 0,33 0,23 0,35 0,20 0,18 0,34 0,0 0,27 0,24 0,17 0,18 0,09 0,15 2,18
calcium 0,26 0,26 0,40 0,32 0,32 0,110 0,25 n,17 0,20 0,18 0,06 0,14 0,06 0,10 0,30
Phosphore 0,18 0,18 0,84 0,85 0,36 0,24 1,33 D,6e
0,6 1,26 1,04 1,04 0,17 0,61 0,35 tr ace!>

TABLEAU N" II

Differentes formes d'azote

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Echant1110ns n" 4 n"
n° 5 n" 6 n"
n' 7 nOlO n"12 n016 n" 17 nO 18 n"19 n020 n"21 n022 Finuma Viet-Nam
n0.termination "n gIl.

A:!:ot,' totdl 26,85 20,70 22,84 19,85 21,90 21,76 23,24 22,71 21,84 30,38 20,50 18,56 26,91 19,52 18,40
Azote ammoniacal 4,05 4,79 2,52 2,40 3,24 3,65 3,53 4,02 3,36 3,08 4,02 3,35 5,10 1,79 4,87
N total-N ammoniacal 22,80 15,91 20,32 17,45 18,66 18,11 19,71 18,69 18,48 27,30 16,48 15,22 21,81 17,73 13,53
(N tota1-N ammonlacal)x6,25 142,50 99,40 127,00 109,05 116,60 113,20 123,20 116,80 lIS,S 170,60 103,00 95,10 136,30 110,80 84,55
Azote formol
formo1 15,95 12,73 14,76 12,15 12,40 13,19 14,67 14,56 13,67 18,59 14,07 13,18 15,60 12,65 14,00
N formol - N ammoniacal 11,90 7,94 12,24 9,75 9,16 9,54 11,14 10,54 10,31 15,51 10,05 9,83 10,50 10,86 9,13
N dc, acides amines 1ibres
Ilbres 9,88 6,10 7,63 7,73 7,58 5,43 9.76 5,80 6,69 10,96 5,75 9,48 7,39 5,12 5,12
N d., acides amines totaux 17,31 11,42 15,41 13,34 13,90 13,58 15,33 15,95 14,53 21,93 11,97 10,86 15,96 12,83 10,24
N ureique 1,20 1,10 1,80 1,18 1,90 1,85 1,20 1,60 1,66 2,55 2,38 2,60 4,05 3,18 0,60
N cr1'!atinique - - - - - - 0,54 0,48 0,59 0,59 0,45 0,28 0,22 0,51 0,16
N du bloc xantho-urique - - - - - - 1,34 1,10 1,12 1,62 1,09 0,98 1,20 0,94 1,84
N indosc 4,29
t.,29 3,39 3,11 2,93 2,86 2,68 1,30 1,56 0,58 0,61 0,59 0,50 0,38 0,27 0,69

100xN formol/N total 59,40 61,S 64,6 61,2 56,6 60,6 63,1 64,1 62,6 61,2 68,6 71,0 58,0 64,8 76,09
100xN ammoniacal IN formal 25,4 37,6 15,0 19,8 26,1 27,7 24,1 27,6 24,6 16,6 28,6 25,4 32,7 14,2 34,79
NA - NAAL
x 100 27,19 34,59 59,25 36,01 25,61 50,43 43,45 58,16 46,17 41,48 70,74 25,36 36,29 74,75 78,32
NAAT-NAAL
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Echanti110ns Oeuf n" 4 n" 5 n" 6 n" 7 n" JO n· )2 n- 16

1 2 3 1 2 7 1 2 3 1 2 3 1 2 J 1 2 3 1 2 3
Acides amines
Ac. dspartiquc 3,59 13,22 3,39 10,41 3,50 11,49 3,31 9,46 3,16 lo,4':! 2,17 9,36 4,66 10,47
+
Threon~ne 4,9 3,58 5,08 3,56 2,23 .0,78 3,80 3,10 5,72 4, ~o 2,62 4,62 4,24 2,86 ~ ,89 4,19 1,76 3,91 3,45 4,47 5, l8 4,20
S';;rine 2,30 3,87 I, q8 '"J,13 2,57 5,16 2,37 3,87 2,06 4,.05 1,23 3,26 3,66 4,78
Ac. glu tdmlque 11,46 20,19 (,,50 15, )2 5,9[, 23,26 5,18 1~ ,53 5,32 17,35 5,21 16,14 7,52 16,44
Proline 6,37 18,20 5,11 9,55 R,ll 8,40 4,0[, 9,97 fi,ll, 9,17 4,58 12,03 8,65 13,28
Glycine 3,80 10,71 1,93 6,o':! 2,72 8,.01, 2,79 6,82