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Farinha de Mandioca:

A farinha um dos principais produtos da mandioca e um dos componentes essenciais


da dieta da populao brasileira.
A parte mais importante da mandioca a raiz, que pode ser utilizada in natura, e seus
subprodutos so as farinhas seca, dgua e mista, a goma ou fcula, o tucupi e a farinha
de tapioca.
Definio do produto:
Farinha seca a farinha proveniente de razes de plantas da famlia Euforbicea, gnero
Manihot, sadias, devidamente limpas, descascadas, trituradas (modas), prensadas,
desmembradas, peneiradas, secas temperatura moderada ou alta e novamente
peneiradas ou no, podendo ainda ser beneficiadas.
Farinha mista a farinha obtida mediante a mistura, antes da prensagem, da massa de
mandioca ralada com a massa de mandioca fermentada, na proporo de 75% a 80% da
primeira massa e 20% a 25% da segunda, de acordo com a preferncia do mercado
consumidor, seguida do processo tecnolgico da farinha de mandioca seca.
A classificao da farinha de mandioca determinada pelo rgo oficial de classificao
devidamente credenciado pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, por
meio do Certificado de Classificao, que determina tambm o prazo de validade do
produto, de 90 dias, contados a partir da data de sua emisso.
Etapas do processo de produo:
1- Recepo e Seleo
2- Armazenamento das razes
3- Lavagem-descascamento
4- Descascamento manual ou repinicagem
5- Lavagem
6- Amolecimento em gua (farinha mista)
7- Mistura (farinha mista)
8- Ralao
9- Prensagem
10- Esfarelamento
11- Peneiramento
12- Escaldamento ou grolagem
13- Uniformizao
14- Torrao
15- Resfriamento
16- Peneiramento e classificao
17- Embalagem e armazenamento
A cultivar de mandioca para a fabricao de farinha deve apresentar caractersticas
especficas para a industrializao, garantindo, assim, a aceitao dos consumidores
desse tipo de farinha. Alm de produtividade elevada, as cultivares de mandioca devem
apresentar alto teor de qualidade de amido, boa qualidade de farinha, fcil destaque da

pelcula, ausncia de cintas na raiz, boa conformao de raiz e polpa de cor amarela ou
branca, dependendo do pblico a que se destina.
Recepo e seleo:
As razes de mandioca devem ser recebidas temperatura ambiente, em sacos de
polietileno limpos e em boas condies de higiene, observando-se se as condies dos
veculos de transporte esto satisfatrias, isto , sem a presena de produtos
contaminantes que possam comprometer a qualidade da matria-prina,
As razes devem ser pesadas na prpria embalagem de origem e, se estiverem a granel,
deve ser acondicionadas em caixas de plstico ou de PVC. A balana deve estar limpa e
aferida. O dia e a hora de entrada da matria-prima devem ser anotados.
As razes devem ser previamente selecionadas com base em sua integridade, na textura
firme e na ausncia de pontos escurecidos ou outra colorao diferente da colorao
original da polpa. O odor deve ser caracterstico de razes frescas. Se as razes no
apresentarem essas caractersticas, devem ser devolvidas no ato do recebimento, ou
ento descartadas.
Armazenamento das razes:
Se tiverem que ser armazenadas, as razes devem ser retiradas das embalagens originais
e distribudas em caixas de plstico ou de PVC, ou colocadas diretamente num cho
impermevel e limpo.
As caixas devem ser empilhadas sobre estrado fenestrado ou sobre uma caixa vazia,
devendo-se respeitar o espaamento mnimo de 10 cm entre as pilhas, para permitir a
circulao de ar, e uma distncia mnima de 60 cm do teto e 35 cm das paredes.
A disposio das pilhas deve obedecer ao sistema PEPS- Primeiro que Entra o
Primeiro que Sai-, ou seja, a primeira matria prima que entra no estoque a primeira a
sair.
Lavagem- descascamento:
O equipamento utilizado nesse processo de lavagem o lavador-descascador rotativo de
razes, equipado com entrada de gua corrente potvel. Impurezas pesadas, como
pedras, terra aderida s razes, cascas e pelculas, estimadas entre 5% e 10%, so
arrastadas pela gua ao longo das barras do lavador ou so retiradas pela porta de
limpeza.
Descascamento manual ou repinicagem:
Aps o descascamento mecnico, faz-se um repasse manual para a retirada de pelculas
e cascas ainda aderidas s razes, de difcil descascamento. Esse repasse deve ser feito
com facas de material inoxidvel e em local elevado do cho, podendo-se utilizar um
estrado metlico, para que a raiz descascada no entre em contato com o cho.
Concomitantemente ao processo de descascamento manual, so descartadas as razes
que no apresentam caractersticas prprias do produto, alm de podrides.
As razes descascadas manualmente devem ser acondicionadas em recipientes
higienizados, distintos daqueles que foram trazidas.
Os resduos dessa operao, assim como aqueles provenientes da operao lavagemdescascamento, so descartados.

Lavagem:
As razes descascadas so lavadas em tanques azulejados, em gua corrente, para retirar
impurezas ainda remanescentes, como pedaos de casca aderidos, que podero
comprometer a qualidade final da farinha.
Amolecimento em gua (farinha mista):
Na elaborao de farinha mistas, 20% a 25% das razes descascadas e lavadas so
colocadas em tanques azulejados contendo gua potvel, durante um perodo de 3 a 5
dias. Em consequncia, as razes perdem a textura inicial e tornam-se uma massa
disforme, que facilita o desmembramento da polpa.
Nessa fase, em virtude do contato com a gua, tem incio o processo de fermentao das
razes, que deixa o odor e sabor caractersticos na massa.
Mistura (farinha mista):
Esta uma das principais fases na formulao de farinha mista, pois a porcentagem
exata da massa fermentada que fornece o sabor caracterstico desse produto. Para a
formulao da farinha mista, geralmente misturam-se trs quartos de raiz ralada com um
quarto de raiz amolecida, ou fermentada, em gua.

Ralao:
Nesta fase, usa-se um ralador eltrico para transformar em massas as razes descascadas
e limpas. Os raladores so constitudos por um cilindro de metal inoxidvel, com
lminas de aos serrilhadas, substituveis, fixadas paralelamente, no sentido longitudinal
do eixo. O tambor gira a uma velocidade entre 1200 e 1500 rpm, podendo chegar a 2500
rpm, com rendimento horrio de 100 kg a 1500 kg, sendo protegido por um cofre de
material inoxidvel. As razes so empurradas para o ralador com a ajuda de braos de
madeira, com movimentos alternados. importante que o tambor esteja bem regulado,
para que a massa apresente partculas uniformes e ntegras.
Prensagem:
O excesso de gua na massa ralada deve ser retirado antes da torrao, a fim de facilitar
a operao. A retirada da gua da massa prensada, tambm chamada de manipueira,
diminui a ocorrncia de fermentaes indesejveis e economiza tempo e combustvel
durante a operao de torrao, evitando a formao de goma e reduzindo a aglutinao
da massa (grolagem).
Esta operao pode ser realizada em prensa manual (de parafuso) ou hidrulica,
oferecendo, esta ltima, maior rapidez e rendimento, com menos mo-de-obra.
Para a retirada da gua, a massa ralada acondicionada em sacos de polietileno e
prensada sobre estrados de madeira, por at 20 minutos, eliminando cerca de 20% a
30% da gua da massa.
A gua da prensagem, ou manipueira, escoa por calhas at um tanque de decantao do
amido, construdo em alvenaria azulejada, ou vai para um tanque externo para ser usada
como gua de irrigao.

Esfarelamento:
Graas compresso da prensa, a massa fica compacta e coesa, e deve ser esfarelada
antes de seguir para a operao de grolagem. A massa compacta levada ao esfarelador
em baldes de plstico.
O esfarelamento pode ser realizado com um ralador comum, como o utilizado na
ralao das razes inteiras, que deve girar em baixa velocidade, ou ento com
esfareladores. Depois de esfarelada, a massa levada ao forno de grolar, em cochos de
material inoxidvel.

Peneiramento:
A massa prensada e esfarelada passada em peneiras vibratrias, de malhas fina, mdia
e grossa- que retm fibras, pedaos de casca e de razes que escaparam da ao do
ralador-, para dar uniformidade farinha. Esse material retirado da peneira grossa,
chamado de crueira, pode retornar ao ralador ou ser misturado s cascas, para servir
de rao animal.
Escaldamento ou grolagem:
O tratamento trmico da massa de mandioca tem a finalidade de dar o sabor
caracterstico do produto e retirar grande parte do cido ciandrico, txico para o ser
humano, que ainda possa estar presente na massa.
A operao de escaldamento, tambm conhecida como grolagem, feita nas cascas de
farinha, onde a massa prensada e esfarelada submetida a um aquecimento menos que o
utilizado na torrao da massa, a fim de dar maior granulometria farinha, caracterstica
bastante peculiar da farinha da regio Amaznica.
O forno construdo de uma chapa de ferro plana, aquecida com fogo direto. A massa
distribuda lentamente por toda a extenso da chapa e movimentada constantemente por
um giro mecnico com palhetas de madeira. Isso permite que a farinha fique mais solta
e no forme grumos muito grandes. Em mdia, a temperatura alcanada no forno de
grolar de 90C, sendo a massa movimentada por aproximadamente 30 minutos.

Uniformizaa:
A massa grolada retirada manualmente, com ps de madeira, do forno de
grolar, colocada em baldes de plstico e levada diretamente ao uniformizador,
constitudo por um equipamento com eixo de ferro e facas que giram em alta
rotao dentro de um cilindro de madeira com peneira de ferro. Essa peneira
composta de furos com dimetro especficos para dar farinha maior ou menos
granulometria, mas de maneira uniforme. A massa uniformizada ento levada
aos cochos de ao inoxidvel para ser torrada.
Torrao:
O escaldamento e a torrao so operaes delicadas e as mais importantes no
processo de elaborao da farinha de mandioca, pois exercem influncia direta na

qualidade do produto final. Do manejo dessas operaes dependem a cor, o sabor


e a conservao durante o transporte e a armazenagem do produto.
Depois da grolagem ou do escaldamento, faz-se a distribuio, de forma lenta, de
finas camadas da massa escaldada, ou grolada, no forno de torrao aquecido
temperatura mdia de 160 C. A massa a ser torrada deve ser movimentada, do incio
ao fim do processo, com o auxlio de um giro mecnico com palhetas de madeira, por
um perodo de 30 minutos.
A massa vai perdendo umidade at alcanar valores abaixo de 14% e apresentando
caractersticas regionais, com cor e sabor, alm de textura.
Deve-se levar em considerao que a madeira utilizada para aquecer o forno no deve
produzir fumaa cujo odoro possa comprometer a qualidade do produto final.

Resfriamento:
A farinha torrada retirada com ps de madeira e depositada em cochos de madeira
revestidos de ao inox, para o resfriamento total, completando assim a secagem da
massa.
Esta operao considerada crtica para o armazenamento, pois evita o crescimento de
bolores, prejudiciais qualidade do produto, e a possibilidade de aglomerao dos gros
de farinha.

Peneiramento e classificao:
Depois do resfriamento, feito o peneiramento, a fim de separar e classificar a farinha
de mandioca. A classificao feita com peneiras padronizadas: fina, mdia e grossa.
Obtm-se, assim, dois subgrupos na classificao para venda: a farinha fina, que passa
pelas peneiras mdia e fina; e a farinha grossa, que retida na peneira grossa.
Embalagem:
Depois da classificao, a farinha de mandioca encaminhada, em cochos de material
inoxidvel, a uma mquina embaladora automtica. A farinha acondicionada em sacos
de plstico de 1 kg, que so embalados em fardos de 30kg para a venda a varejo.
Armazenamento:
Os fardos so armazenados com estrados de madeira, que devem estar a 60 cm do teto e
a 35 cm das paredes, pelo menos, e dispostos de maneira que se possa aplicar com
facilidade o princpio do sistema PEPS (Primeiro que Entra o Primeiro que Sai), ou
seja, utilizar o produto que entrou primeiro no estoque.

Equipamentos e utenslios:
Balana.
Lavador-descascador de mandioca do tipo rolo contnuo, com
taliscas de madeira de lei, montado sobre estrutura de ferro, com
tambor redondo de 800 mm de dimetro e 1.000 mm de
comprimento, com tanque em chapa de ao, acoplado e equipado
com chuveiro para lavagem das razes, acionado por motor eltrico
trifsico de 3 CV.
Ralador de mandioca semi-automtico (caititu), acionado por
alavancas ou mandbulas pressionadoras do produto a ser ralado,
com motor eltrico trifsico de 4 CV.
Prensa (manual) de fuso com estrutura de ferro.
Esfarelador ou destorroador: com moega de recebimento, rolo
com serras intercambiveis e peneira para separao das fibras da
massa ralada, acoplada a motor eltrico trifsico de 4 CV.
Forno rotativo de ferro com chapa de ferro plana, dimetro de
2 m, com mexedor contnuo acionado por motor eltrico trifsico
de 4 CV.
Cocho ou arrastador: construo de material inoxidvel, com
rodinhas para locomoo.32
Classificador e uniformizador de farinha: construo parcialmente
metlica, equipada com peneiras vibratrias, com furos de acordo
com a classificao desejada (fina, mdia e grossa), equipada com
motor trifsico de 5 CV.
Conjunto de balana mecnica, com seladora automtica.
Elevador dosador de farinha.