Generalidades sobre la elaboracin casera de quesos

La elaboracin de quesos consiste en la fermentacin, cuajado, desuerado y maduracin

de la leche. En este proceso participan diversos elementos biolgicos y qumicos, por lo
tanto debe considerarse de forma dinmica, es decir que se influye por muchos factores
externos y por lo tanto nada es estrictamente exacto. Como cuando se cocina, las dosis y
tiempos son siempre orientativos y no definitivos. La premisa que es invariable es que
de la buena leche se saca un buen queso.
Dosificacin y usos:
Las dosis abajo expuestas se consideran solamente informativas, ya que la leche
al ser un producto muy variable puede reaccionar de diferente forma segn sea
su composicin. Se recomienda usar las cantidades siguientes para comenzar y
posteriormente ir ajustando segn veamos los resultados. Las dosis no deben de
ser exactas si no son un orden de magnitud.
o

Cuajo: contiene unas enzimas capaces de precipitar los complejos

proteicos que estn disueltos de la leche y por lo tanto formar estructuras
de gran tamao que se pueden separar del suero. La dosificacin de
forma general es de(1 cucharita: por litro o dos litros. Diluir en una
cuchara de sopa llena de agua potable antes de aadirlo para favorecer su
dispersin en la leche )

Cloruro Clcico: se recomienda su uso siempre que se trabaje con

leche pasteurizada ya que durante el calentamiento se inutiliza gran parte
del calcio de la leche para la produccin de cuajada resultando quesos
blandos sin cuerpo. Puede probarse a no utilizarlo si la leche es fresca, el
resultado depender del la cantidad de Calcio de la misma. La
dosificacin recomendada es de:1cucharita aproximadamente: 1 o
2 litros de leche pasteurizada Diluir en una cuchara de sopa llena de
agua antes de aadirlo para favorecer su dispersin en la leche

Sobrecitos de Fermento mesfilo y/o termfilo: son bacterias lcticas

liofilizadas. Estas bacterias son productoras de cido lctico que baja el
ph de la leche, este efecto es muy importante para la produccin de queso
ya que ayuda a la accin del cuajo creando un ambiente ligeramente
cido en el cual las enzimas del cuajo trabajan mejor. Del fermento
iniciador se debe de aadir la punta de un cuchillo por cada 1 o 2 litros
de leche. Esta pequea cantidad se diluir en una cucharada de leche ni
muy caliente ni muy fra ya que inutilizaramos las bacterias.. Cerrar
hermticamente el sobre enseguida y conservar en la nevera para evitar
contaminaciones. Si se trabaja con leche pasterizada y
homogenizada comercial podra necesitarse mayor cantidad de fermento
ya que esta, est libre de casi todas las bacterias cido lcticas, por ello
se recomienda empezar con esta dosis e ir aumentando si se necesita..
Con esta leche los tiempos de acidificacin son ms largos.

Termmetro: no son imprescindibles pero nos

permite controlar tanto la temperatura ambiente
como la temperatura de los lquidos. La
temperatura ambiente de trabajo no debe ser
menor de 20 (es la normal en una casa) ni
mayor de 35 que son los grados a los cuales
trabajan correctamente las bacterias y las
enzimas. La temperatura est muy relacionada
con el tiempo ya que a mayor temperatura
menor tiempo para el proceso de elaboracin y a
menor temperatura necesitaremos mayor tiempo para la elaboracin.

Gasa de quesera: pao con un entramado especial que permite la

salida del lquido (suero) que queda despus de que las protenas de
la leche se hayan precipitado (cuajada) por medio de la accin del ph
(fermento iniciador o bacterias cido lcticas) y/o las enzimas (cuajo).
Este pao se usar para forrar moldes, coladores, etc.

Molde de rejilla: es especial para la realizacin de quesos frescos sin

prensar se forra con la gasa y se llena con la cuajada. Por su rejilla sale el
suero sobrante y el la cuajada se va transformado en queso al hacerse
ms compacta.

Molde para queso maduro: lleva tapa que sirve para poder aplicarle un peso y
poder ayudar as a la salida forzosa del suero de dentro de la cuajada
producindose un queso de masa compacta

Leche para la produccin de queso

No se aconseja pero se puede utilizar, para la produccin de queso, la leche del tipo
UHT que normalmente se comercializa en Tera-brik y dura tres meses, ya que est
muy desnaturalizada por las altas temperaturas a las que se la somete, y los resultados
pueden no tener el sabor y/o la textura esperada. Si se va a utilizar leche comercial es
preferible usar la leche simplemente pasteurizada que se puede encontrar en la parte de
refrigerados de los supermercados y que tiene una vida til de unos 4 a 6 das. La leche
en polvo, y la leche evaporada se pueden usar pero pueden tener el mismo problema
que la leche UHT.

Lo ideal es trabajar con leche fresca, pero hay que tener en cuenta que a no ser
que provenga de una granja de sanidad certificada habr que someterla a un
proceso de pasterizacin suave, que nos garantizar que los grmenes dainos
para la salud se han eliminados. La pasterizacin consistir en subir la
temperatura de la leche y mantenerla cierto tiempo. Se pueden distinguir dos
tipos de pasterizacin para la quesera:
o
o

Lenta: llevar la temperatura a 60 C y mantenerla durante media hora, enfriar

rpidamente
Rpida: subir la temperatura a 70 C , dejarla 1 minuto y enfriarla
inmediatamente

La pasterizacin se realizar siempre al bao Mara esto es con

un recipiente con la leche dentro de otro ms grande donde hay
agua que se calienta, de esta forma se asegura que no hay
cambios bruscos de temperatura , que el calor se reparte por
igual y resulta ms fcil de mantenerla durante un tiempo.
El queso tendr ms sabor y rendir ms cuanto ms protena sea la leche, por ello
aunque se puede trabajar con leche semidesnatada o incluso desnatada para los quesos
frescos, para los maduros es conveniete trabajar siempre con leche entera. Todos los
tipos de quesos pueden realizarse mezclando la leche entera con nata para enriquecerla,
para hacer la mezcla es conveniente mezclarlas a temperatura ambiente y nunca fras, y
realizar el proceso siempre antes de empezar a trabajar. Cuando se trabaje con leche de
cabra no es conveniente trabajar a altas temperaturas (excepto para la pasteurizacin
nunca ms de 30C). Cuando se trabaje con leche de oveja, si esta es muy densa, quiz
haya que aumentar las dosis de cuajo al doble .
Material necesario para elaborar el queso:
o
o

o
o
o
o

Olla grande que tenga capacidad para contener un recipiente con la leche para
hacer un bao Mara. Sirve cualquier material ya que no contacta con la leche.
Recipiente para realizar la fermentacin y el cuajado de la leche debe ser de
acero inoxidable, plstico o vidrio. No se recomienda la porcelana, el barro o el
aluminio.
Colador de cocina
Cucharn para sacar la cuajada e introducirla en los moldes
Cucharas sopera y de postre
Objetos pesados para aplicar al molde para el queso maduro (3 y 6 Kilos , se
recomienda que sea pequeo porque hay que aplicarlo sobre la tapa del molde y
al moverse por causa del desuerado se cae, por ejemplo se puede usar un plomo )

Limpieza del material

Todo material utilizado debe de aclararse enseguida con agua fra para quitarle los
restos de leche, pero si esto no es posible dejarlo en remojo de agua fra hasta que se
puedan lavar.
El termmetro lavarlo bien con cuidado de no romperlo, con agua y lavavajillas, secarlo
cuidadosamente e introducirlo en su funda.
El pao de quesera una vez aclarado lavarlo con agua muy caliente y jabn de ropa, es
muy importante enjuagarlo muy bien para que no queden restos de jabn. Si se dispone
de lavadora usar un programa de agua caliente. Secar al sol o planchar si es posible.
Si se dispone de una lavaplatos es ideal para lavar el resto del material, porque no solo
lava sino que tambin desinfecta, se pueden introducir en ella los moldes y todo el
material utilizado, quedando listo para su prximo uso.

Si se lava a mano, utilizar un cepillo y jabn lavavajillas con agua muy caliente, lavar
todo a conciencia, aclarar con abundante agua y secar completamente.
Es importante saber que cualquier contaminacin puede alterar el proceso de
elaboracin y sus resultados, la elaboracin de queso ha de ser un proceso los ms
limpio posible ya que la leche, la cuajada, el suero, etc son excelentes medios de cultivo
bacteriano.
Consejos personales para la elaboracin del queso
Cuando se trata de elaborar un queso de forma artesana es muy importante que este
tenga personalidad. La leche, es una materia prima muy variable de granja en granja
incluso de animal a animal, por ello no se debe tratar de copiar exactamente los quesos
comerciales si no crear un producto que sea original. Cada ambiente y cada quesero le
aportar al proceso su toque, por lo tanto en este curso se trata de explicar los procesos y
dar unas lneas directrices y no un tratado de quesera industrial. Pruebe a aumentar o
disminuir las dosis de fermento y de cuajo, los tiempos de acidificacin y de cuajado,
trabaje a diferentes temperaturas y deje madurar el queso bajo diferentes circunstancias
para llegar a realizar una gama amplia de productos. Por ello mi consejo es que anote
cada vez que haga el queso los datos aportados y luego contraste el resultado, la
elaboracin de queso no es una ciencia exacta pero si se puede llegar a conocer las
reacciones de la leche y tratar de predecir los resultados, y para esto nada mejor que la
experiencia propia.