I.

OBJETIVO

Introducir al alumno a los conceptos de pH, Brix y acidez.

Saber que significa PH y Brix, para su adecuado uso.
Ensear a determinar el ndice de madurez de los frutos.
Aprender a determinar la concentracin de azcares en los alimentos .
Saber como medir el pH y Brix en un alimento para su posterior produccin.

II. FUNDAMENTO

Se basa en poder saber cuantos pH y Brix posee un alimento para poder compararlas
con el Codex de alimentos y gracias a esto, nos sirve para poder tener un producto en
buenas condiciones.
Parmetros que tambin sirven para determinar la calidad del producto final y
controlar procesos
Con estos conceptos se puede medir la calidad de un producto cuando lo estamos
elaborando y as estar en la alta competitividad del mercado nacional e internacional.

III. MARCO TERICO

Los alimentos se clasifican en grupos de acuerdo a su valor de pH:
Alimentos de baja acidez
Alimentos de acidez intermedia
Alimentos de alta acidez

Grupos segn acidez

Rango de pH

Poco cidos (menos alcalinos)

Semiridos (menos cidos)

4,5 pH < 5,0

cidos

3,7 pH < 4,5

Muy cidos

PH 3,7

 pH:
Trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin.
Se trata de una medida de la acidez de la disolucin. El trmino se define como el
logaritmo de la concentracin de iones hidrgeno, H+, cambiado de signo (del
frances pouvoir hydrogene, poder de hidrogeno)
En 1909, el qumico dans Sorensen defini el potencial hidrogeno (pH) como el
logaritmo negativo de la concentracin molar (mas exactamente de la actividad
molar) de iones hidrogeno. Esto es:

pH = -log [H+]
Se puede medir el grado de pH con potencimetro o un Phimetro, papel tornasol y
papel rango universal.
Papel Tornasol:
Es uno de los ms conocidos indicadores de pH. Suministrado en una solucin o
tintura violeta normalmente, se torna de color rojo-anaranjado en contacto con
compuestos cidos, debajo de un ndice de pH de 4,5 (de ah su nombre) y
oscurece slo ligeramente con los alcalinos (por encima de un pH de 8,5), por lo
que a veces suele emplearse tornasol al que se le ha aadido cido clorhdrico
para identificar bases.
Papel De Rango Universal:
Se encuentra impregnado de un indicador o de una mezcla de indicadores y al
ponerse en contacto con la solucin a analizar adopta un determinado color
dependiendo del pH de dicha solucin. Es, por tanto, un mtodo econmico,
sencillo y de gran utilidad en aquellos anlisis rutinarios o de campo que requieran
la determinacin del pH de soluciones acuosas en cuestin de segundos
Potencimetro:
Instrumento que mide magnitudes elctricas, como intensidad de corriente, carga,
potencial, energa, resistencia elctrica, capacidad e inductancia. El resultado de
estas medidas se expresa normalmente en una unidad elctrica estndar.
Phimetro:
Instrumento empleado para medir el pH de una disolucin. Aunque el diseo y la
sensibilidad de los pHimetros es variable, sus componentes esenciales son un
electrodo de vidrio, un electrodo de referencia y un voltmetro calibrado para
poder leer directamente en unidades de pH.

 Brix:
Es el cociente total de los slidos solubles que se encuentra en una solucin.
Regularmente cuando hablan de slidos solubles, se refieren a sacarosa..
Es igual al % de slidos solubles (azucares sacarosa)
Para medirlos se utiliza Refractmetro o el Brixometro( toda muestra no debe
estar caliente)
Permite ver el ndice de madurez del producto.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales. Vasos de precipitado
Vaso laboratorio (contiene agua destilada)
Cuchillo
Rayador
Bagueta
Mortero
Placa petri
Equipos
Potencimetro
Brixometro
Papel tornasol
Papel de rango universal
Materia prima
Manzana
Bebida carbonizada ( Kola Inglesa)
Leche
Yogurt
Galleta tentacin ( chocolate)
Mandarina
Naranja

 Mtodos:
Cuantitativo :
Determinando el pH de un alimento usando el papel de rango universal.:

Determinando el pH de un alimento usando el Phimetro:

Determinando el Brix de un alimento usando el Refractmetro o el

Brixometro:

 Cualitativo :
- Determinando el pH de un alimento usando el papel tornasol.

Procedimiento:
Para poder medir los grados pH o Brix de un alimento, debe estar en una
solucin acuosa.
Si es liquido simplemente se le opera colocndole el Potencimetro (si es medir
los grados de pH) o el Brixometro (si es medir Brix). Si el liquido es viscoso, se le
aumenta agua destilada y no se filtra.
Y si fuera un slido entonces:
Se muele la muestra con mortero
- Se agrega agua destilada
- Se filtra el agua con los restos de la muestra
- Ya despus filtrado la muestra, se lee el pH o los Brix usando el
liquido que hemos filtrado
Si el slido posee grasa, entonces se baa con agua destilada a 40C.
Entonces para poder saber el grado de pH y Brix de la manzana tuvimos que:
- Rayar la manzana para poder baarlo con el agua destilada.

 Baarlo en agua destilada y filtrar el liquido, para luego poder medir su grado
pH y sus Brix.
Las dems muestras estaban en lquidos solo tuvimos que depositar en vasos
precipitados para clasificarlas y luego hacer las medidas de su pH o Brix.