Analisa Total Fenol

Fenol adalah senyawa yang mempunyai sebuah cincin aromatik dengan satu atau
lebih gugus hidroksil. Senyawa fenol pada bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi fenol
sederhana dan asam folat (P-kresol, 3-etil fenol, 3,4-dietil fenol,hidroksiquinon, vanilin dan
asam galat), turunan asam hidroksi sinamat (p-kumarat, kafeat, asam fenolat dan asam
kloregenat) dan flavonoid (katekin, proantosianin, antisianidin, flavon, flavonol dan
glikosidanya). Senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya
meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat
oksidasi lipida (Kinsella et al, 1993).
Senyawa fenol merupakan prekursor senyawa falvor pada produk coklat. Fenolat di
kakao dan produk kakao diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama yaitu flavan-3-ols
(37%), anthocyanins (4%) dan proanthocianins (58%) (Wollgast dan Ankam, 2000). Menurut
Kim & Keeney (1984) biji kakao tanpa fermentasi mengandung sekitar 120-180 g/kg
senyawa fenolik. Fermentasi biji kakao dianggap sebagai sebagai salah satu langkah utama
yang mempengaruhi kandungan fenolik dan kondisi fermentasi yang berbeda mempengaruhi
kandungan senyawa fenol dan flavor yang terbentuk pada produk akhir. Proses fermentasi
akan mengurangi kandungan polifenol melaui oksidasi (Misnawi et al., 2002). Menurut
Wollgast dan Ankam (2000), kadar polifenol akan berubah selama fermentasi kakao dan
berdampak pada rasa sepat dan kepahitan.
Fungsi perlakuan dari percobaan ini yaitu
1.) Pengirisan sampel (pengecilan ukuran) untuk mempermudah tercampurnya sampel
dengan pelarutnya.
2.) Penimbangan sampel (dalam erlenmeyer) agar diperoleh berat sampel yang sesuai
dengan kebutuhan (2 gram).
3.) Penambahan metanol:air = 80:20 berfungsi sebagai pelarut.
4.) Pengadukan dilakukan agar sampel dan metanol:air = 80:20 homogen.
5.) Penimbangan tabung sentrifuse untuk menyeimbangkan kedua tabung sentrifuse
sehingga dapat seimbang ketika disentrifugasi.
6.) Sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan supernatan dan natannya. Selanjutnya
supernatan akan digunakan dalam analisis total fenol.
7.) Penambahan aquades bertujuan untuk mengencerkan sampel agar dapat ditera di
dalam spektrofotometer.

8.) Penambahan reagen folin untuk membentuk kompleks warna biru agar bisa ditera
dalam spektrofotometer.
9.) Penambahan Na2CO3 untuk membentuk ion fenolat yang menjadi indikasi total fenol
10.) Pemvortexan dilakukan agar campuran menjadi homogen.
11.) Peneraan dengan spektrofotometer dilakukan untuk mengetahui absorbansinya
12.) Kurva standar diperlukan untuk membantu menentukan konsentrasi sampel.
Tabel konsentrasi dan absorbansi asam galat
Konsentrasi (x)

Absorbansi (y)

0,011

0,08

0,104

0,16

0,225

0,24

0,307

0,32

0,434

0,4

0,525

Kurva Standar Asam Galat

0.6

y = 1.3007x + 0.0075
R = 0.9977

absorbansi

0.5
0.4
0.3

Series1

0.2

Linear (Series1)

0.1
0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

Konsentrasi

Menggunakan persamaan regresi pada kurva standar diatas maka total fenol dihitung seperti
berikut:
X =

dimana Y merupakan absorbansi yang dihasilkan pada sampel dan X

merupakan konsentrasi fenol. Selanjutnya dihitung menggunakan rumus:

%Fenol =

Tabel Total Fenol Permen Cokelat Susu

Cokelat

Total Fenol

Fermentasi 1

8,11%

Fermentasi 2

1,59%

Non-fermentasi 1

2,33%

Non-fermentasi 2

9,74%

Kurva standar asam galat digunakan untuk menentukan konsentrasi fenol jika sampel
telah diketahui absorbansinya. Bahan yang digunakan adalah asam galat karena sifatnya yang
hampir mendekati dengan fenol serta harganya yang terjangkau. Persamaan kurva standar
tersebut adalah y = 1,3007x+0,0075 dengan r2 = 0,9977 dan tren garis ke atas. Hal tersebut
menunjukkan bajwa semakin tinggi nilai absornasi maka semakin tinggi pula konsentrasi
asam galat. Berdasarkan percobaan didapatkan absorbansi dari sampel permen cokelat susu
terfermentasi dan permen cokelat susu tidak terfermentasi kemudian dilakukan pencocokan
dengan kurva standar. Didapatkan hasil total fenolik pada permen coklat susu terfermentasi
pada ulangan pertama adalah sebesar 8,11% dan 1,59% pada ulangan kedua sehingga didapat
rata-rata sebesar 4,85%. Sedangkan pada sampel permen cokelat susu tidak terfermentasi
didapatkan total fenol sebesar 2,33% pada ulangan pertama dan 9,74% pada ulangan kedua
sehingga didapat rata-rata sebesar 6,035%. Hasil tersebut telah sesuai dengan teori karena
kandungan fenol pada cokelat terfermentasi lebih kecil dibandingkan cokelat yang tidak
terfermentasi. Ferementasi pada biji kakao merupakan salah satu usaha yang dapat
mengurangi kandungan fenol. Namun terdapat penyimpangan karena hasil pada ulangan
pertama dan kedua cokelat terfermentasi maupun tidak terfermentasi memiliki jarak/range
yang besar. Penyimpangan tersebut dapat dikarenakan pada saat pengekstrakan kurang efektif
sehingga pada salah satu ulangan fenol tidak terekstrak sempurna.