INTRODUCCIN

La evolucin de los mercados alimentarios y de los hbitos de consumo ha sido y es uno de los factores
claves que afectan a la industria agroalimentaria. En pocos aos, y debido a la internacionalizacin de la
empresa, la industria alimentaria ha tenido que hacer frente a los cambios sociales y a las especialidades
gastronmicas de las distintas regiones y culturas del mundo. Esto ha supuesto, por un lado, una necesaria
adecuacin de los sistemas productivos y por consiguiente importantes inversiones; pero por otro lado ha
supuesto tambin el acceso a mercados maduros, con nuevos productos.
De lo primero que nos damos cuenta respecto a los cambios en los hbitos de consumo, es del proceso
seguido por la industria a la hora de dar ms valor aadido a sus productos, incluso a aquellos alimentos o
materias primas menos sofisticados. La bsqueda de un mayor procesamiento y valor aadido no es
solamente por aditamento de otros componentes, productos y sustancias, sino tambin por los envases, los
formatos..., incluso se encuentra hasta en las mejoras de las materias primas. Un ejemplo evidente de lo
anteriormente dicho son las patatas peladas y cortadas.
Otro aspecto que hay que considerar son los parmetros que rigen actualmente en el mundo de la
alimentacin. Hay tres conceptos claves que se deben destacar: comodidad, salud y trazabilidad/calidad.
La incorporacin de la mujer al mercado de trabajo, el incremento de varones solteros que viven solos, los
cambios de hbitos de consumo en la poblacin infantil..., requieren productos ms sofisticados, preparados
para consumir, con formatos ms adecuados a los momentos distintos de consumo y con unos patrones de
calidad y salubridad que requieren grandes inversiones por parte de la industria.
La industria alimentaria est haciendo frente a mercados muy dispares que podramos agrupar en tres
categoras:
El mercado de consumidores de bajos ingresos y cliente habitual de productos bsicos.
El mercado del consumidor de ingresos medios con tendencias de consumo hacia productos de ms valor
aadido e influido por los gustos regionales (productos especiales: infantiles, orgnicos, saludables, por
placer).
Un reducido pero creciente mercado asociado a un consumidor que exige productos de ms valor aadido
(productos especiales: infantiles, orgnicos, saludables, por placer).
Un mercado donde los valores como el comer sano, lo diettico..., cobra cada vez mayor importancia.
Por ltimo, otro factor muy importante para la industria es el establecimiento del imprescindible control de la
cadena alimentaria. Una palabra que marcar en el futuro del sector es TRAZABILIDAD. La industria debe
controlar toda la cadena, desde sus orgenes (calidades y procedencias de las materias primas y
componentes) hasta el consumidor final.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
La alimentacin es mucho ms que el hecho de comer para saciar el hambre o comer para vivir, debe
mantener las necesidades nutricionales y energticas del organismo para asegurar una buena salud y
prevenir enfermedades. Por ello es imprescindible tener unos buenos hbitos alimentarios. En la constitucin
de esos hbitos alimentarios entran diferentes variables con las que la conducta humana se estructura interna
y externamente. Las variables son:
Fisiolgicas: los alimentos se escogen en funcin de si sus nutrientes son buenos o no para el individuo. Por
ejemplo, un diabtico no puede comer segn qu alimentos porque seran perjudiciales para l.
Psicolgicas (sensitivas/sentimentales): la mayora de alimentos se eligen por su gusto, olor, textura, etc.,
pero tambin por su tono emotivo, es decir, porque nos recuerdan alguna situacin vivida.
Socioculturales:: nuestras preferencias vienen determinas por la sociedad donde vivimos (hay sociedades
que consideran aptos unos alimentos que en otras sociedades se consideraran no aptos), la educacin que
recibimos, la religin, la publicidad, el sexo, etc.
Son muchas las variables que afectan en la eleccin de los alimentos y es importante seleccionarlas bien
desde la infancia para conseguir llevar un alimentacin saludable.
Estar bien alimentado no significa estar bien nutrido. Para estar bien nutrido es necesario aportar a travs de
los alimentos los nutrientes que el cuerpo necesita en una proporcin adecuada para desarrollar sus
funciones.
1. Hidratos de carbono: los hidratos de carbono se valoran por su potencial energtico, su poder edulcorante
y su alto contenido en fibra. stos deben proceder de diferentes fuentes de alimentos, pero la principal debe
ser la procedente de cereales, races, legumbres, frutas y hortalizas. Los hidratos de carbono deben aportar
entre el 50 % y el 55 % de la energa de la dieta.
2. Protenas: son los principales elementos estructurales de las clulas y los tejidos del organismo, es decir,
su principal funcin es estructural, pero tambin se encargan de muchas otras de vital importancia

(transportadora, de reserva, contrctil, enzimtica). Las protenas estn constituidas por aminocidos, y las
encontramos principalmente en la leche y sus derivados, huevos, carnes y pescados. Tambin las legumbres,
los cereales y los frutos secos tienen protenas, aunque de menor valor biolgico. Debemos aportar entre un
12 % y un 15 % de las caloras totales de la dieta a travs de las protenas.
3. Grasas: las grasas o lpidos aportan al organismo fundamentalmente energa, pero tambin forman parte
de la estructura de las membranas celulares y transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) hasta las
clulas, funciones stas esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. Para el consumo de
grasas es importante saber cunta cantidad debemos comer de cada uno de los tipos de lpidos, ya que
puede ser determinante para la salud. Las grasas se dividen en:
cidos grasos saturados: procedentes principalmente de grasa animal (mantequilla, queso, carne grasa,
yema de huevo) y de algunos aceites vegetales, como el de coco y el de palma, que en Espaa se consumen
a travs de la bollera industrial. El consumo excesivo de stas eleva los niveles de colesterol y de triglicridos
en la sangre, lo cual aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
cidos grasos insaturados: se dividen en monoinsaturados (se encuentran principalmente en el aceite de
oliva, los frutos secos y las semillas) y poliinsaturados, entre los que destaca el omega-3. Son cidos grasos
esenciales porque no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben ser aportados a travs de los
alimentos (se encuentran principalmente en el pescado azul, en algunos vegetales y en alimentos
enriquecidos). Las grasas insaturadas ayudan a disminuir el colesterol LDL (malo) y a aumentar el colesterol
HLD (bueno) en la sangre, cosa que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
Debemos aportar entre un 30 % y un 35 % de las caloras totales de la dieta a travs de las grasas, de las
cuales entre un 7 % y un 8 % debe proceder de cidos grasos saturados, entre un 15 % y un 20 % de cidos
grasos monoinsaturados y un 5 % de cidos grasos poliinsaturados. La aportacin diaria de colesterol debe
ser inferior a 300 mg.
4. Vitaminas: son micronutrientes importantes principalmente porque su carencia provoca enfermedades y
porque contribuyen a la prevencin de enfermedades crnicas. Deben aportarse en pequeas cantidades a
travs de la dieta. Sus principales aportaciones son:

5. Minerales: son reguladores de importantes funciones en el organismo.

6. Fibra: es un conjunto de sustancias de origen vegetal, la mayora hidratos de carbono, que no se disuelven
en el proceso de digestin. Se distinguen dos tipos:
Fibra insoluble: se encuentra principalmente en los cereales y es muy til para evitar el estreimiento,
gracias a su capacidad para captar poca agua y formar mezclas de baja viscosidad.
Fibra soluble: es capaz de captar agua formando geles de consistencia viscosa, y retardando as el
vaciamiento gstrico. La fibra soluble disminuye la absorcin de grasas y glucosa. La encontramos en frutas y
verduras, as como en el salvado, la cebada y las legumbres.
Se recomienda consumir entre 25 g y 30 g diarios de fibra.
Una alimentacin saludable es aquella que es suficiente en cuanto al aporte energtico y
nutricional, equilibrada en proporcin de nutrientes, variada en alimentos consumidos, adaptada a las
condiciones geogrficas, culturales y religiosas y es agradable organolpticamente. En trminos generales,
las bases de una alimentacin saludable son:
1. Comer y beber forma parte de la alegra de vivir
2. Se debe comer gran variedad de alimentos, pero no en gran cantidad
3. Comer suficientes alimentos que contengan harinas y fculas (pan, cereales, pasta, arroz, legumbres, etc.)
y fibra (ensaladas, fruta, verduras) y, si se tiene la costumbre, algn producto integral
4. Dar preferencia a los alimentos de origen vegetal. En cuanto a las grasas, dar prioridad al aceite de oliva
5. Limitar el consumo de azcares sencillos (azcar, miel, bebidas y productos azucarados)
6. El agua es la bebida por excelencia, no hay que olvidarla
7. La gastronoma no est reida con las buenas normas dietticas
8. Es recomendable comer poco a poco y masticar bien
9. Mantener un peso estable es signo de equilibrio nutritivo
10. Si se toman bebidas alcohlicas, se debe hacer con mucha moderacin y dar preferencia a las
fermentadas (vino, sidra, cava y cerveza)
Los nutrientes no estn distribuidos de manera homognea en los alimentos. En cada uno de ellos, por tanto,
predomina uno u otro. Esto ha llevado a clasificarlos en diferentes grupos de acuerdo con su afinidad nutritiva
o con la principal funcin que desempean los nutrientes predominantes en la composicin del alimento en
nuestro organismo. Existen recomendaciones nutricionales que ayudan a cumplir los requerimientos
nutricionales de los individuos (necesidades de un nutriente por da para un individuo concreto). Las
siguientes recomendaciones son la cantidad de energa y nutrientes que se recomienda ingerir a una
poblacin sana adulta para cubrir con seguridad sus necesidades.

La pirmide muestra en la base los alimentos que deben ser ingeridos diariamente, como son los derivados de
los cereales y patatas, verduras, hortalizas, frutas, leche y derivados lcteos y aceite de oliva. Otros alimentos,
concretamente legumbres, frutos secos, pescados, huevos y carnes magras, se deben tomar alternativamente
varias veces por semana. Por ltimo, se aconseja moderar el consumo de los alimentos en la cspide de la
pirmide, como carnes grasas, pastelera, bollera, azcares y bebidas refrescantes. La Sociedad Espaola de
Nutricin (SENC) tambin recomienda ingerir como mnimo dos litros de agua diarios y la realizacin de, al
menos, 30 minutos de actividad fsica diaria. actividad fsica diaria.
Se considera racin de un alimento la cantidad habitual que se suele consumir en un plato.

Cada persona tiene unas necesidades dietticas muy concretas que dependen, entre otros factores, de su
sexo, edad y grado de actividad fsica. Por ello, las recomendaciones de ingesta diaria varan en funcin de la
edad y del estado fisiolgico.

Durante el embarazo se producen una serie de cambios fisiolgicos que obligan a prestar mayor a tencin a la
dieta. Estas recomendaciones para las mujeres embarazadas se han calculado para cubrir las necesidades
del feto, el organismo y el coste de la sntesis de leche en este periodo. Sin embargo, las mujeres sanas con
un adecuado estado nutricional podran desarrollar su gestacin sin ningn aporte extra de nutrientes, debido
a que el organismo es capaz de adaptarse modificando la capacidad de utilizacin de los nutrientes.
La alimentacin es uno de los aspectos ms importantes para el crecimiento y buen desarrollo del nio y del
adolescente. sta debe ser adecuada tanto desde el punto de vista cualitativo como desde el cuantitativo.
Adems, es en estos periodos cuando se adquieren los buenos hbitos alimenticios que perdurarn en la
edad adulta, y que evitarn la aparicin precoz de patologas crnicas en la edad adulta.
A pesar de que los factores genticos juegan un papel determinante en la esperanza de vida de las personas,
la dieta y la nutricin contribuyen decisivamente a aumentar la calidad de vida de las personas mayores y a

prevenir y tratar numerosas enfermedades que les pueden afectar. Pese a que la necesidad de energa es
menor en las personas mayores, debido a una reduccin de su actividad fsica, los requerimientos de
nutrientes son superiores que en personas jvenes.
TENDENCIAS ALIMENTICIAS
Los alimentos que se consumen y la actitud hacia los tipos de comida estn cambiando en todo el mundo,
aunque de manera muy especial en el mundo desarrollado.
Una de las principales influencias en las preferencias del consumidor son los factores socioeconmicosdemogrficos responsables del cambio del estilo de vida de los consumidores y de su alimentacin. Factores
como el envejecimiento progresivo de la poblacin en los pases occidentales, la incorporacin de la mujer al
mundo laboral, la reduccin de convivencia dentro de la estructura familiar (cada vez se hace ms vida, tanto
laboral como social, fuera del hogar), o el notable aumento de hogares unipersonales, han supuesto una
importante transformacin en las exigencias hacia los alimentos.
Con la edad el nmero de receptores del sabor disminuyen. Esto implica que con el envejecimiento progresivo
de la poblacin se tender a la demanda de productos con sabores y texturas realzados.
Por otro lado con el cambio en la estructura familiar y los hbitos, cada vez se dedica menos tiempo a la
cocina, lo cual se refleja en la demanda creciente (especialmente en grandes ciudades) de productos de
cmodo consumo: platos preparados o semi preparados. Estos productos se preparan de forma rpida,
fcil y preferiblemente, en microondas.
A todo esto hay que aadir el incremento de demanda de alimentos denominados light o de poca grasa.
En los pases civilizados, el estar delgado es un smbolo de tener buena forma, capacidad de rendimiento,
aspecto atractivo y, en otras palabras, salud.
El futuro consumidor no desea adelgazantes farmacolgicos, ni reducir drsticamente la cantidad diaria de
alimentacin, sino alimentos que tengan disminuido su contenido calrico.
El consumidor cada vez se preocupa ms por su salud e imagen, motivado principalmente por el entorno
social.
Esta "ola de salud" se manifiesta tanto en el aumento de actividades fsicas y deportivas como en la demanda
de "alimentos especiales", como son los alimentos light, los denominados alimentos ecolgicos, los ricos en
fibra, enriquecidos en vitaminas y minerales... En este contexto tiene un papel relevante la dieta mediterrnea
por el consumo de alimentos y la calidad de stos (vinos con denominacin de origen., aceites de oliva virgen,
carnes certificadas...)