TEMA: FABRICACIN DE HARINA DE PESCADO

,MATERIA PRIMA ,PROCESOS Y OPERACIONES

,CONTROL DE CALIDAD

ESPECIALIDAD: QUMICA INDUSTRIAL

UNIDAD DIDCTICA:PROCESOS QUMICOS
DOCENTE: ING GARCA VILLAREAL CARMELA
SEMESTRE: IV
TURNO: NOCHE
ALUMNAS: ALVARADO RIVERA , ELSIE ANALI
ANCCALLE RUIZ, JUDITH JESSICA
COTRINA QUISPE, DIANA
FLORES TAHUA, ZENAIDA

2014

DEDICATORIA:

PROCESOS QUMICOS

Pgina 2

INDICE

http://es.slideshare.net/vegabner/informevisita-a-la-planta-pesquera?related=2
sis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/12
3456789/375/ALVA_JOSE_CALIDAD_RECEPCION_MATE
RIA_PRIMA_Y_AUMENTO_%20EFICIENCIA_RECUPERACIO
N_ACEITE.pdf?sequence=2

PROCESOS QUMICOS

Pgina 3

INTRODUCCIN
Como sabemos en el Per no slo es solo un pas minero sino pesquero por
excelencia, la inmensa biota que existe en nuestro mar, hace que seamos uno
de los primeros pases a nivel mundial. Durante los ltimos aos se ha ido
abriendo un nuevo campo para las harinas de pescado de una calidad especial
.
La produccin de harina de pescado presenta serios problemas de
contaminacin del agua y del aire, y afecta a valores estticos que pueden ser
importantes, especialmente en las cercanas de agrupaciones urbanas, como
playas y dan origen a malos olores.

El proceso de elaboracin de la harina involucra el reconocimiento de una serie

de operaciones unitarias que se llevan a cabo en ella, tales como: Coccin,
extrusin,

secado,

evaporacin,

centrifugacin,

molienda,

combustin,

intercambio inico, entre otros. Estos liberan cantidades importantes de gases,

vapores y partculas finas que salen al aire. Los principales problemas se
presentan en los posos de almacenamiento y durante el cocimiento, secado y
envasado de este producto.

Cuando se utiliza pescado entero suele permanecer en las bodegas de los

barcos durante algunas horas, a veces algunos das, hasta que estos
completen su carga. Posteriormente se mantiene en los pozos de
almacenamiento por un periodo adicional. Si la espera es muy prolongada se
inician procesos de putrefaccin con desprendimiento de amoniaco o
trimetilaminas que pueden producir molestias de importancia y afectar la salud
delos trabajadores.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 4

Historia

La industria actual puede decirse que se inici a principios de ltimo siglo en el

norte de Europa y en Norteamrica, con un mtodo para la fabricacin de
aceite de arenque .El residuo, rico en protena, se desechaba, o se utilizaba
como fertilizante. Sin embargo, la utilizacin de los subproductos, del pescado
para alimentacin animal no es una idea nueva.
De hecho , las primeras harinas de pescado se mencionan ya en los viajes de
Marco Polo a principios del siglo XVI, acostumbraban a sus terneras, vacas ,
ovejas camellos y caballos a alimentarse con pescado desecado , que al a
siniestrrseles

de forma regular ,coman sin ninguna de desagrado .Y se

piensa que incluso en pocas mas antiguas ,aproximadamente 800 aos A.C ,
ya se empleaba en Noruega un procedimiento ancestral para obtener el aceite
de los arenques por prensado mediante tablas y piedras.
En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas formas, sin bien
los principales bsicos se han modificado sorprendentemente poco .El producto
que en la actualidad

se obtiene es, sin embargo, un producto muy mejorado

La harina de pescado se produce en todo el mundo

PROCESOS QUMICOS

Pgina 5

Hito de la industria pesquera peruana

El siguiente diagrama muestra un paralelo entre los principales hitos de la
Industria Pesquera Peruana y el desarrollo comercial de Sotomayor S.A.

1952-53: Venta del primer lote de harina de pescado peruana a Europa,

con destino el Reino Unido.

1953: Apertura del mercado europeo para el bonito-tuna peruano. La

primera venta fue hecha a Pelling Stanley y a Green Ltd. del Reino
Unido, una divisin de Unilever, bajo la marca John West de Inglaterra

1957: Inicio de la industria de harina de pescado

1959: Primera venta directa de harina de pescado a Yugoslavia, de

5,000 T.M

1961: Fundacin del Consorcio Pesquero por Luis Banchero, agrupando

el 92.5% de la industria peruana de harina de pescado

1968: Primeros embarques a los terminales peruanos, ubicados en

Rotterdam, Holanda y en Wilmington y Stockton, E.U.A.

1968: Primera venta de harina de pescado, a la Repblica Democrtica

Alemana, de 100,000 T.M

1971: Primera venta a la Repblica Popular China de 200,000 TM de

harina de pescado y 25,000 TM de aceite de pescado.

1972: Primera venta de harina de pescado a Cuba

1976: Fundacin de Superintendentes Internacionales S.A. (SUPERIN)

1977: Fundacin de Sotomayor S.A. (CARSOTO

1977: Nombramiento como Agentes en el Per de Federal Marine, de

Sudfrica

1978: Fundacin de Productos Pesqueros Peruanos S.A. por Carlos

Sotomayor

1978: Se inicia el primer embarque en volumen de sardinas en tomate,

con

250,000

cajas

en

la

nave

Southgate

de

5,000 TM

de

capacidad

1979: Primera venta de harinas desgrasadas y harinas concentradas

PROCESOS QUMICOS

Pgina 6

1980: Per se convierte en el primer productor mundial de conservas de

sardinas. En uno de los embarques realizados se quebr el record
mundial al embarcar en un barco de 11,000 TM 850, 000 cajas de
conservas de sardinas.

1982: Sotomayor S.A. fue nombrado agente en Per, de Kurt A. Becher,

Alemania

1985: La poblacin de anchoveta, inicia su recuperacin

1989: Manuel Sotomayor es nombrado Presidente de la Sociedad

Nacional de Pesquera.

1990: El Per recobra su primer lugar como productor mundial de harina

de pescado.

1990: Alianza con Pacific Oil.

1993: Manuel Sotomayor recibe la Medalla al Mrito Pesquero.

1994: El Grupo alcanza su produccin record con 124,000 TM de harina

de pescado, en seis plantas.

1998: El peor Nio de la historia Peruana

1998: Eleccin de Manuel Sotomayor como Presidente de CONFIEP

1999: Carlos Sotomayor es premiado con la Medalla al Mrito Pesquero

1999: Nombramiento de Manuel Sotomayor como represante del

Presidente del Per en ABAC

2000: Se concluye la venta de todas las fbricas del Grupo, para

concentrarse en la comercializacin.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 7

Objetivos

Conocer de manera ms especfica el proceso de produccin de harina

de pescado, con sus etapas, materias primas utilizadas y distintas
operaciones de fabricacin.
Comprender la importancia de la harina de pescado a nivel bilgico, ya
que es la mejor fuente de energa concentrada para la alimentacin de
animales.
Describir los procesos de operaciones unitarias que participan en la
elaboracin de la harina de pescado.
Dar a conocer los problemas y daos al medio ambiente que causa el
desarrollo de los procesos de produccin.
Mostrar el estudio econmico del proceso, demanda, costos y
comportamiento en el mercado adems de conocer los principales
productores y compradores a nivel mundial.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 8

Definiciones Generales

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de

aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado
pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que
empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando
industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de
pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige una mano de
obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas
principales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de
pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado
oscura). El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cul de
estos dos mtodos ha de utilizarse.
La harina de pescado es la mejor fuente de energa concentrada para la
alimentacin de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y
el Per, siendo este ltimo el primer productor mundial.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible,
su contenido de energa es notablemente mayor que muchas otras protenas
animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de protena
de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA
indispensables para el rpido crecimiento de los animales.
Su proceso de produccin es complejo y de costos altos ya que consta de
una variada cantidad de pasos a seguir para obtener el producto final, pero se
contrapone a su gran demanda y el xito en ventas que tiene en el mercado.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 9

MATERIA PRIMA
La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos
(materia seca libre de grasa), aceite y agua. A partir de 1000 kg de materia
seca se obtienen 212 kg de harina y 108 kg de aceite (datos segn FAO). El
propsito es separar estas fracciones lo menor posible, al menor costo y bajo
condiciones que favorezcan la calidad del producto.
El pescado que se emplea para su transformacin en harina se divide en:
Peces que se capturan con la nica finalidad de
producir harina de pescado.
Subproductos de otros tipos de actividades
pesqueras.
Vsceras y despojos de la industria de consumo

ANLISIS DE MATERIA PRIMA

Se realizaran ciertas pruebas para el anlisis de la materia prima como
por ejemplo el de frescura que se ensayan pruebas fsicas mediante la
medida del:

pH del msculo

su capacidad tampn

su conductividad elctrica

el ndice de refraccin del jugo muscular y de los lquidos oculares

Determinar el contenido de protenas determinando el nitrgeno por el

mtodo de Kjeldahl

Determinar el contenido de agua y cenizas.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 10

CONSERVACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Escurrimiento: Prolonga

la duracin de

almacenamiento corto plazo del pescado.

Reduce el frotamiento y la ruptura del
pescado
barco

durante los movimientos del

y frena el rpido crecimiento de

bacterias

restringiendo la presencia de

agua libre en los intestinos y cuerpo.

Conservacin por Refrigeracin: Consiste
en poner el pescado en contacto con el
hielo de agua corriente.

Sistema de agua refrigerada: Trata de un sistema de circulacin de

agua refrigerada por toda la masa del
pescado.
Conservacin mediante el empleo de hielo:
Es

una

mezcla en proporcin de

pescado y hielo con el fin de enfriar hasta

la temperatura de 0C para conservar el
pescado fresco.
Conservacin Qumica: Los
qumicos

de

conservacin

elementos
del

fresco actan inmediatamente

pescado
sobre las

bacterias de la superficie del pescado, pero

su accin queda demorada

en el interior

(estmago e intestinos) en funcin de la tasa

de penetracin del agente de conservacin

PROCESOS QUMICOS

Pgina 11

Composicin de pescado en porcentaje de masa

Especie

Agua (%)

Anchoveta
Arenque
Sardina
Caballa
Atn

78.0
63.0
74.0
68.0
62.0

Protena
(%)
18.0
17.0
19.0
19.0
22.0

Grasa
(%)
6.0
18.0
5.0
12.0
16.0

Minerales
(%)
2.5
1.3
1.2
1.3
1.1

Procesos para de la harina de pescado

Los pasos principales del proceso son coccin para la coagulacin de la
protena liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separacin por
prensado del producto coagulado produciendo una fase slida (Torta de
Prensa), una fase lquida (Licor de Prensa) conteniendo agua y el resto de los
slidos (aceite, protena disuelta o suspendida, vitaminas y minerales).
La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removida por
centrifugacin en un Decanter y el aceite es subsecuentemente extrado por
centrifugacin. El Agua de Cola es concentrada en un evaporador multiefecto y
el concentrado es mezclado vigorosamente con la Torta de Prensa, la cual es
luego deshidratada usualmente en un sedado. El material seco es molido y
almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques

PROCESOS QUMICOS

Pgina 12

 Pozos de Recepcin y Almacenamiento

El proceso productivo se inicia una vez que la Planta
ha recibido la Materia Prima (desecho de pescado
proveniente de las plantas elaboradoras de pescado).
En la Planta, el Laboratorio de Control de Calidad se
encarga de realizar un primer anlisis a la materia
prima, para determinar la condicin de sta, y
posteriormente verifica la calidad y parmetros
operacionales del proceso, hasta la obtencin de la
harina.
La Materia Prima recibida, es analizada para medir su
grado de frescura, a travs de la determinacin del TVN
(Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases
nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro
del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de
producto final. Posteriormente, la pesca es distribuida en
el pozo o pileta de almacenamiento para ser procesada
prioritariamente de acuerdo a su calidad.

Cocinado
La materia Prima ingresa y es sometido a un proceso trmico con vapor
(indirecto) con el fin de detener la actividad microbiolgica y enzimtica
responsable de la degradacin y coagular las protenas en fase slida,
permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos.
Prensado
Esta etapa corresponde a un proceso de prensado mecnico de la materia
prima proveniente del cocinador, la cual proporciona el Licor de Prensa, que
corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa que constituye la fase slida.
La masa de producto es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo
un Licor de prensa a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta de
prensa por el extremo.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 13

Proceso Fase Slida

Secado INDIRECTO
El propsito del secado es convertir una mezcla hmeda e inestable de torta de
prensa, Torta de los Decanters y eventualmente Concentrado en harina de
pescado seca y estable. En la prctica, esto significa secar hasta un contenido
de humedad menor al 10%, el cual generalmente puede considerarse
suficientemente bajo como para que haya existencia de actividad
microbiolgica. La temperatura del material secado no excede los 90 C para
no deteriorar los valores nutricionales.
Enfriamiento
Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una
temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello les
que se le disminuye la temperatura antes de ser embolsada. Por lo general, la
harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto
higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el
producto es envasado fro y se estabiliza con antioxidantes.
Molienda
El propsito de moler es facilitar la incorporacin homognea en los alimentos.
Una harina molida apropiadamente tiene un aspecto atractivo y se mezcla
fcilmente en las proporciones de alimentos que requieren combinaciones y
mezclas adecuadas.

Envasado
Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de envasado, en
sta se introduce el producto en sacos segn la necesidad de cada cliente.

En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de

Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los
correspondientes anlisis de protena, grasa, humedad, TVN y otros que
permiten caracterizar y clasificar la harina de acuerdo a las calidades definidas.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 14

Proceso Fase Lquida

La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del
proceso, o sea Almacenamiento, Cocinador y Prensa. En esta ltima etapa se
separan los dos elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa
para elaborar Harina y el Licor de Prensa par el Aceite.
Decanter
Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua
que arrastra el lquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de
bombas a un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una
centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del lquido. La fase
slida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su
camino a los secadores. Por su parte, el lquido o Licor de Decanter que
contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas a las
separadoras (Planta de Aceite).
Separadoras
El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C facilitando de
esta manera la separacin de sus componentes lquidos (fase acuosa y aceite)
para enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina
centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor el aceite con muy poca
humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y slidos
designada Agua de Cola que se enva a la Planta Evaporadora. El aceite
obtenido de este proceso se enva a una segunda etapa de separacin.
Clarificadora
El aceite proveniente de las separadoras es calentado nuevamente a 95C, y
mezclado con una fraccin de agua es enviado a la Purificadora. Este equipo
es semejante a las separadoras, pero permite una mejor divisin, dejando un
aceite final de baja humedad (menor al 0.1%) y exento de slidos.
Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento
final y despacho.

Planta Evaporadora
Cuando los Decanters y las separadoras centrfugas han removido la mayor
parte del aceite y slidos suspendidos del licor de prensa, llegamos al Agua de
Cola. Para todos los fines prcticos uno puede estimar la cantidad de Agua de
Cola en el 65% de la materia prima. Adems de agua, el Agua de Cola
contiene los siguientes elementos:
PROCESOS QUMICOS

Pgina 15

Protena disuelta (100 % digerible)

Minerales
Vitaminas
Grasa

Para recuperar el slido del Agua de Cola, uno tiene que eliminar gran cantidad
de agua por evaporacin y subsiguiente secado.
El Agua de Cola proveniente de las separadoras y sobrante del proceso,
debido a su contenido de slidos es enviada por bombas a las Plantas
Evaporadoras, en las cuales se recupera el slido del producto, mediante la
evaporacin y eliminacin del agua contenida. El licor obtenido en este proceso
se conoce como concentrado o soluble de pescado, porque es una solucin
con un alto contenido de slidos solubles.
Planta para el secado de Solubles
En la industria de la harina de Pescado, los solubles de pescado provenientes
del evaporador son incorporados a la Torta de Prensa para su posterior secado
en forma conjunta.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 16

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

PROCESOS QUMICOS

Pgina 17

PROCESO PRODUCTIVO DE LA HARINA DE PESCADO

PROCESOS QUMICOS

Pgina 18

Operaciones para de la harina de pescado

El proceso general con sus principales operaciones unitarias e instrumentos
necesarios, se puede explicar de la siguiente manera para complementar lo
mencionado anteriormente
1. Descarga del Pescado: El transporte del pescado desde las
embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de
tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con
ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano. El Pescado es
trasladado desde las embarcaciones pesqueras a la planta por medio de
una bomba acoplada a una tubera submarina. El equipo de bombeo
hidrulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado
chata, el cual se debe encontrar a una distancia de 900 m.
aproximadamente de la orilla de la playa.
La mezcla agua-pescado llega a la planta a travs de la tubera y
es

recepcionado

en

tres

equipos

llamados

desaguadores:

Desaguador esttico, sedazo vibratorio y transportadores de

mallas.
Una vez que la materia prima pasa por los desaguadores llega a la
tolva

de

pesaje

de

donde

se

descarga

la

poza

de

almacenamiento de pescado.
El pescado extraido de las pozas de almacenamiento por medio de
un transportador helicoidal, es llevado hacia los cocinadores por
medio del transportador de paletas o pallets.

2. Operacin de Coccin: Consiste en el cocinado de la materia prima

con el aporte indirecto del vapor saturado generado en el caldero. En
este proceso se produce la coagulacin de las protenas y el
rompimiento de las clulas adiposas que se eliminan como agua y
PROCESOS QUMICOS

Pgina 19

aceite. Con el objeto de que el cocinado sea ptimo el rango de

temperatura mnima que se debe alcanzar est entre 90-95C y el
tiempo de coccin entre 10 a 20 minutos
.
3. Pre-Desaguado o Pre-Prensado: El objetivo del pre-desaguado es
efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su
capacidad. Toda la masa que sale del cocinador no puede ser tomada
por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con
ello tambin toda la planta de procesamiento.

4. Operacin de Extrusin o Prensado: La operacin de prensado tiene

como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta o
queque de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos.
5. Operacin de Centrifugacin: Es la operacin que utiliza la fuerza
centrfuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de
prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn
a su diferencia de densidades.
6. Operacin de Evaporacin: La evaporacin consiste en la eliminacin
de vapor de un soluto relativamente no voltil, el cual suele ser slido.
Generalmente el agua no se elimina completamente y el producto
concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con
una elevada viscosidad.
7. Operacin de Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa,
torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y
homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La
principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se
produzcan reacciones qumicas que puedan deteriorar el producto.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 20

8.- Operacin de Molienda: El objetivo de la molienda, es la reduccin del

tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y
especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap (harina
recin salida del secador) es de mucha importancia, porque una buena
apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el
mercado.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 21

DIAGRAMA DE BLOQUES

PROCESOS QUMICOS

Pgina 22

DETALLE PASO A PASO

A continuacin se mostrar de manera ms detallada y puntual el
proceso de produccin de la harina, a dems de un flujo ptimo de
procesamiento industrial

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima (pescado).

2. Sanguaza (liquido con sangre) de las pozas.
3. Tratamiento de la sanguaza con vapor
4. Coccin del pescado con vapor directo, aqu se efecta la
desnaturalizacin de protenas, la ruptura de clulas grasosas y
separacin de agua y aceite.
5. Pre desaguador que se utiliza en el cocinador y la prensa, para mayor
eficiencia en el prensado.
6. Prensado. En esta operacin se realiza la separacin de los slidos,
agua y aceite.
7. Caldo de prensa o licor, sustancia extrada de la materia prima por la
prensa, cuya presin aproximadamente es de 1000 a 3000 lb/pulg2.
8. Queque o Torta de prensa. Masa que sale de la prensa entre 40% y
60%.
9. Rompe queque o molino desintegrador, elemento que se encarga de
desmenuzar el queque de prensa.
10. Separador de slidos, emplea el caldo de prensa que a travs del
principio de centrifugacin (2000 a 3000 rpm) separa slidos y
lquidos.
11. Slidos de separadora.
12. Secado de la harina. Esta operacin que emplea vapor por un lado y
aire caliente por otro, tiene por finalidad sacar harina con 8% de
humedad o menos si es posible.
13. Recuperacin de linos del licor.
14. Harina seca y gruesa conocida como Scrap
15. Operacin de molienda (martillos)
16. Ensaque (Envasado de harina), en sacos de polietileno con o sin
adicin de antioxidante.
PROCESOS QUMICOS

Pgina 23

17. Licor o caldo de separadora.

18. Centrifugas, mquina que trabajan a altas rpm para separar el agua
del aceite.
19. Tanque de aceite
20. Agua de cola.
21. Planta evaporadora de agua de cola
22. Deposito de concentrado de agua de cola (35% a 40% de slidos en
suspensin)
23. Concentrado de agua de cola, el cual se agrega al queue de prensa
antes de ingresar al secador
24. Harina con antioxidantes.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 24

Flujo ptimo de procesamiento industrial de

harina de pescado:

PROCESOS QUMICOS

Pgina 25

EQUIPOS BSICOS EN EL PROCESO DE HARINA DE

PESCADO.

Cocedores: Cocedores con chaqueta calefaccionada con vapor y

rotor, equipamiento para calefaccin directa de vapor, incluye un
variador de velocidad y cadena de transmisin. Completo con
piping interno, con vlvulas y trampas de vapor.
Construidos y aprobado con un diseo de presin de 5 bar G
(saturado). De acuerdo al cdigo maquinas de presin. Material de
presin: acero-carbono.
Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 26

Pre-Prensado: Pre-Prensado para desaguado de materia prima

cocida. Eje unitario con rotor y medallas en acero inoxidable.
Equipado con moto reductor elctrico.

Capacidad 20-25 Ton / Hora de materia prima.

Prensadores: Prensa doble tornillo especialmente diseada para

desaguar pupa de pescado cocido. El concepto bsico es la
comprensin y desaguado del material que se procesa por dos
tornillos rotatorios encontrados instalado en una canasta esttica
con mallas y planchas de soporte las que se mantienen en posicin
con robustas cuadernas. Los tornillos son fabricados en acero de
alta calidad especialmente en los bordes de las aletas y
maquinados para ajustarse a la superficie. Las mallas cedazo son
fabricadas en acero inoxidable. Los platos de soporte y costillas
robustas en acero carbono.
Capacidad nominal 20-25 Ton / Hora de materia prima.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 27

PROCESOS QUMICOS

Pgina 28

CONTROL Y GARANTA DE CALIDAD

El objetivo del control de calidad es asegurar que la harina no est
contaminados, tengan un alto valor nutricional conforme a su naturaleza, y
produzcan los resultados deseados. La calidad del producto abarca los
aspectos

fsicos

organolpticas

como

la

adems

frescura
de

aspecto,
la

las

calidad

caractersticas
nutricional.

Algunos de los factores del control de calidad tomados en consideracin

durante el procesamiento de harina y aceite de pescado son:

Frescura de la materia prima: Esto es importante en su efecto sobre la

calidad de la protena en el producto final; es importante para minimizar
el tiempo entre la captura del pescado y el procesamiento, adems de
su conservacin al almacenarlo en hielo/agua refrigerada con el fin de
evitar el deterioro. El deterioro produce aminas biognicas tales como la
histamina y cadaverina, que son indicadoras del deterioro.

Temperatura de exposicin durante el procesamiento: El control del

procesamiento en la fbrica es necesario para la elaboracin de harina
de pescado de alta calidad. La coccin suave (a 90C o menos) y el
secado

(a

90C o

menos) incrementan

el valor nutricional

especialmente la digestibilidad y durante este proceso muchas bacterias

perjudiciales en los pescados son destruidas.

Estabilidad de la grasa: Hay una alta proporcin de cidos grasos

poliinsaturados en la grasa de la harina de pescado omega-3 de
cadena larga, especialmente EPA y DHA. Estos son susceptibles a la
oxidacin (ranciedad). Por lo tanto, el uso de un antioxidante como la
etoxiquina es recomendable para las especies aceitosas, especialmente
en climas calurosos.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 29

Higiene: Toda la manipulacin de los pescados en los buques, las

bandas transportadoras, los pozos etc. debe ser bajo estndares de
buena higiene con el fin de minimizar el deterioro y mejorar la calidad del
producto. Es recomendable mantener separadas las reas hmedas y
secas de la fbrica y reducir a un mnimo el transporte de personal y
equipo de una seccin a otra. Se deben tomar precauciones
especialmente contra la contaminacin con salmonella pero otros
contaminantes como Vibrium Cholerae y Shigella pueden ocurrir. Por lo
tanto se debe evitar de todas maneras posibles la contaminacin con
excrementos de pjaros durante el almacenamiento o la presencia de
otros animales o insectos en el local y es necesaria la implementacin
de un programa de limpieza adecuado.

La seguridad de los alimentos balanceados es esencial tanto para el bienestar

de los animales como para la salud humana donde los animales de cra son la
fuente de muchos productos para consumo humano.
Por lo tanto, la seguridad del alimento balanceado y de la cadena alimentaria
debe ser el objetivo principal de la industria. La Alianza Internacional de
Seguridad Alimenticia IFSA es un proyecto conjunto iniciado por las principales
organizaciones de seguro de la industria europea de alimentos balanceados
como la Confederacin de Industrias Agrcolas (AIC) del Reino Unido con
FEMAS, Overlegplatform Voedermiddelenkolom VZW (OVOCOM) de Blgica
con GMP Animal Feed, Productschap Diervoeder (PDV) de los Pases Bajos
con GMP+, QS Qualitt und Sicherheit GmbH (QS) de Alemania con QSmanual y Fdration Europenne des Fabricants dAliments Composs/la
Federacin Europea de la Industria de Alimentos Balanceados (FEFAC).
Este programa est basado sobre ISO 19011:2002 y HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos) y las normas incluyen requisitos para
solicitantes y los auditores. HACCP implica a inspectores exteriores que
aseguran que puntos de control crticos se identifiquen correctamente y que los
controles sean supervisados y registrados cuidadosamente.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 30

Cualquier desviacin fuera del lmite de tolerancia es investigado y resuelto

rpidamente con documentacin completa para la referencia futura. Los
esquemas de garanta de calidad se disean para asegurar que productos son
trazables, seguros y puros.

Trazabilidad: La harina y el aceite de pescado deben ser trazables

desde el usuario (mezclador de alimentos balanceados) al productor
incluyendo el transporte y almacenaje.

Seguridad: La harina y el aceite de pescado deben ser seguros,

cumpliendo con todos los requisitos legislativos para contaminantes,
pureza, libres de organismos patgenos y mico toxinas, libres de toxinas
naturales etc.

Pureza: Harina y aceite de pescado debe ser producido en fbricas dedicadas

nicamente a la manipulacin de pescados u otros animales acuticos como
los crustceos o moluscos y ningn otro animal como mamferos o aves. Se
dispone de pruebas meticulosas para asegurar que no ocurra ninguna
contaminacin a lo largo de la cadena de manipulacin.

USOS DE LA HARINA DE PESCADO

La harina de pescado es utilizada como alimento para aves cerdos, rumiantes,
vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, reptiles,
anfibios, crustceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de
esta manera disminuyen notablemente los costos de produccin industrial de
estos animales pues crecen rpidamente con una mejor nutricin, fertilidad y
disminucin de posibles enfermedades
Incrementa la productividad, en el caso de las vacas, la harina de pescado
aumenta la produccin de leche y a su vez disminuye la grasa de esta lo que
es importante para las personas que consumen este producto lcteo.
En los cerdos, mejora la conversin del alimento, incrementa la resistencia las
enfermedades y la composicin de la grasa en la carne.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 31

De esta manera la harina de pescado comenz a desplazar a muchos

concentrados proteicos de orgenes animal o vegetal, que eran destinados a la
complementacin de dietas para la explotacin de determinados animales pues
posee un "factor desconocido de crecimiento" que supera a todos estos
concentrados en cuanto a contenido proteico.

IMPACTO

AMBIENTAL

DE

LA

ACTIVIDAD

DE

PROCESAMIENTO DE HARINA DE PESCADO.

Generalmente las plantas de procesamiento de harina de pescado vierten sus
efluentes al mar mediante tuberas que llegan hasta la playa, algunas con
tratamiento previo y otras no.
El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extraccin del recurso,
el cual es trasladado en embarcaciones que en mayora carecen de sistema de
fro haciendo que el pescado disminuya su calidad.

El entorno de la chata (dispositivo flotante que cuenta con mangueras grandes,

equipos de bombeo y tuberas absorbentes que se utilizan para el bombeo de
la materia prima de la embarcacin hasta la planta), se convierte en un
ecosistema particular, por la cada de residuos orgnicos, escamas, residuos
orgnicos, combustible y grasas, que generan la formacin de sedimentos de
color negro con olores sulfurosos, pelculas de escamas que evitan la rpida
oxigenacin del fondo y posterior muerte de organismos vivos.
El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua ms
sangre) con los residuos orgnicos producto del deterioro de los tejidos del
pescado. La cual junto a restos de grasas, aceites y combustibles de los
motores y de la sentina es expulsada al mar, formndose "halos aceitosos" con
materiales suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua y causan mala
sensacin a los habitantes, visitantes y turistas de las zonas respectivas.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 32

Las emisiones gaseosas que se generan en esta actividad industrial son el

resultado del proceso de combustin interna utilizados para generar energa y
en los diversos equipos utilizados en la operacin de secado y otros. Los
combustibles utilizados contienen cierto porcentaje de azufre, que luego de su
combustin producen Anhidrido Sulfuroso (SO2), Monxido de Carbono (CO),
trimetilaminas, etc. As, por ejemplo, un secador directo de una planta que
produce 10 TM/h de harina, consume 141 galones de petrleo residual N 6 por
hora eliminando 41.351 m3/h de gases y vapores. El problema es el mal olor
cuya fuente principal es el secador, especialmente en los de tipo directo donde
ocurren procesos de oxidacin y pirlisis.
La operacin de la molienda se hace a travs de una mquina de que pega
martillazos, la cual genera el desprendimiento de slidos en suspensin que se
incorporan al aire circundante que alteran su calidad.
Los residuos industriales lquidos (RIL), durante todo el proceso productivo,
concentran los vertidos lquidos de las diversas operaciones, adems contienen
sustancias muy txicas como soda custica utilizada en la limpieza de la
planta, llevan alta carga orgnica e inorgnica lo cual genera alteraciones en el
sedimento y en el agua de mar; estos causan desequilibrio en las propiedades
fsicas, qumicas y biolgicas. Estas propiedades, se ven afectadas por
cambios en la salinidad, disminucin del oxgeno disuelto, el incremento de la
DBO (demanda biolgica de oxigeno), el incremento de los nutrientes (PO4-P,
NO3-N), alta carga de sulfuros y amonio en sedimentos e incremento de la
temperatura, lo cual pueden llevar a un proceso de eutrofizacin.
El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y
grasas, slidos en suspensin y otras sustancias llegan a las playas y dan una
mala apariencia esttica, adems estas aguas y arenas al contacto con el
hombre, causan conjuntivitis, "alergias drmicas" y otras enfermedades.
Como consecuencia de las diversas actividades econmicas, se ven
deterioradas reas recreativas y playas, las mismas que representan un costo
para la sociedad (paulatina prdida de ecosistemas), afectan las condiciones
PROCESOS QUMICOS

Pgina 33

sanitarias y vulnerabilidad de la zona y hay presencia de roedores y otros

vectores de enfermedades.
El patrimonio cultural se ve afectado con el deterioro de reas arqueolgicas,
propiedad privada y viviendas de la poblacin adyacente a la zona industrial
(afectacin de edificaciones), por elementos corrosivos de la actividad industrial
que ensucian paredes y aceleran su tiempo de uso.
Por otra parte el impacto sobre la actividad turstica se manifiesta por el
empobrecimiento de la belleza escnica a causa de la contaminacin, en
desmedro de los atractivos tursticos y el flujo de turistas se ve mermado.

MEDIDAS PARA TRATAR AGENTES CONTAMINANTES.

Para el caso del mejoramiento de la calidad de la materia prima, se
recomienda la introduccin de sistemas de refrigeracin en las bodegas de las
embarcaciones y barcos, ello ser necesario en la medida que aumente la
distancia desde la zona de pesca y el tonelaje de carga.
Los principales agentes contaminantes del mar vienen del agua de bombeo,
como escamas, aceite y grasas, residuos de pescado y otros. Para tratar estos
residuos se busca utilizar las siguientes tecnologas.

La instalacin de tamices rotatorios que puedan recuperar residuos

menores o iguales a 1 mm de dimetro.

La instalacin de un sistema de flotacin dinmica por aire que

permita recuperar residuos slidos en suspensin, as como
aceites y grasas, esto permite inyectar aire y mantener oxigenado
el efluente.

Los slidos muy finos que an no son recuperados deben ser

restituidos con un sistema de separacin

por placas de

coalescencia.

Los slidos disueltos deben ser tratados mediante procesos de

coagulacin, los cuales debern ser incorporados al proceso

PROCESOS QUMICOS

Pgina 34

productivo dejando el agua totalmente apta para su descarga al

mar.

Reemplazar gradualmente el sistema tradicional de descarga

hidrulica de la pesca por el sistema de descarga presin - vaco.

Las plantas por lo general tienen implementados sistemas de tratamiento del

agua de lavado de equipos y de pisos para poder recuperar slidos, ya sea
mediante la utilizacin de mallas o piscinas de decantacin.
En otros casos, es necesario implementar otros sistemas de tratamiento que
incluyan adems de la recuperacin de los slidos, las aguas residuales que
son transferidas a una planta de tratamiento fsico qumico para flocular aceites
y grasas.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 35

CONCLUSIONES
La harina de pescado es una fuente de protenas es fuente de protenas de
gran calidad, alto contenido energtico, rica en minerales y vitaminas,
empleada principalmente en alimentos para animales.
La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso
productivo. La materia prima est compuesta por tres fracciones principales:
slidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua.
El proceso de fabricacin y elaboracin de la harina de pescado es bastante
complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir. El diagrama de flujo
expuesto en el informe demuestra el largo camino y los contantes cambios
que debe recorrer la materia prima para lograr un producto final terminado de
calidad. Dentro de sus operaciones unitarias se destaca el proceso de coccin,
prensado y secado.
La harina es utilizada para la alimentacin de una gran variedad de animales
con el fin de mejorar la nutricin de estos. En el mbito industrial los
consumidores del producto disminuyen considerablemente sus costos ya que
sus animales alimentados con harina de pescado crecen ms rpidos y con un
mayor nivel nutritivo, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades
Las plantas productivas de harina de pescado son lamentablemente
contaminadoras

tienen

que

constantemente

tratar

sus

desechos.

Generalmente vierten sus desechos al mar mediante tuberas que llegan hasta
la playa, algunas con tratamiento previo y otras no.

PROCESOS QUMICOS

Pgina 36

Anexos:

Principales pases productores de harina de

pescado

Chile: la anchoa, el jurel

China: varias especies

Dinamarca: puchero, lanzn, el espadn

Unin Europea: varias especies

Islandia y Noruega: capeln, arenque, bluewhiting

Japn: sardina, sardinas

Per: anchoveta

Sudfrica: la sardina

Tailandia: varias especies

Estados Unidos: sbalo, el abadejo

Porcentajes de pescado

PROCESOS QUMICOS

Pgina 37

BIBLIOGRAFIA

PROCESOS QUMICOS

Pgina 38

PROCESOS QUMICOS

Pgina 39

Bibliografa

INSTITUTO NACIONAL DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

Gua Tcnica para la Sealizacin d de Seguridad y Salud en el Trabajo.
Caracterizacin de las tuberas en los dibujos y en las instalaciones
industriales.

Colores y seales de seguridad

monografias.com/sealizacin-reas-industriales-cdigocolores/sealizacin-reas-industriales-cdigo-colores
www.minproteccinsocial.gob.co
www.Elrincndelvago.com.co
www.Suratep.com.co

PROCESOS QUMICOS

Pgina 40

PROCESOS QUMICOS

Pgina 41

PROCESOS QUMICOS

Pgina 42