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Emergence

Manjari 64%

Recette

originale de l’Ecole du Grand Chocolat calculée pour 24 verrines

de l’Ecole du Grand Chocolat calculée pour 24 verrines CHOCOLAT CHAUD MANJARI 64% g 484 g

CHOCOLAT CHAUD MANJARI 64%

g

484

g

g

g

121 g

121

12

12

Lait entier Crème fleurette 35% Poudre de lait 0% Sucre inverti

COUVERTURE MANJARI 64%

CREME GOYAVE MANGUE

484

g

Pulpe de goyave

97

g

Pulpe de mangue

10

g

Jus de citron vert

9.7

g

Gélatine

STREUZEL PISTACHE INTENSE

83

83

83

33

67

g

g

g

g

g

Beurre 84% sec Cassonade Farine T55

Amandes blanches en poudre

Pistaches vertes entières

TAGLIATELLES AU MIEL

111

g

Eau minérale

222

g

Miel de sapin

2.2

g

Agar-agar

3

g

Sucre semoule

1.5

g

Gélatine

GEL CITRON VERT ET ZESTES

92

21

45

2

g

g

g

g

ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE Miel de sapin Jus de citron vert Zestes de citron vert

Chauffer légèrement le lait et la crème fleurette puis ajouter la poudre de lait et le sucre inverti. Frémir. Placer la couverture Manjari dans un robot mixer et verser lentement le mélange bouillant sur cette couverture tout en mixant continuellement. Mixer pour parfaire l’émulsion. Conserver au réfrigérateur. Réchauffer avant le service et servir dans un er pour parfaire l’émulsion. Conserver au réfrigérateur. Réchauffer avant le service et servir dans un petit pichet.

Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer. La faire fondre avec une petite la gélatine dans une grande quantité d’eau et l’essorer. La faire fondre avec une petite quantité de pulpe chauffée et mélanger le tout au reste des pulpes de fruits. Recouvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur.

Couper le beurre en morceaux et réserver au congélateur pendant quelques minutes. Mixer les pistaches afin d’obtenir une poudre et mélanger avec toutes les poudres tamisées puis ajouter le beurre très froid et sabler le tout au mélangeur. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et réserver cette pâte au réfrigérateur pendant 30 min minimum. pendant quelques minutes. Mixer les pistaches afi n d’ Conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à Conserver au réfrigérateur ou en congélation jusqu’à la cuisson. Répartir de façon irrégulière le streuzel sur tapis siliconé et cuire à 140/150°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude.

Chauffer l’eau et le miel de sapin à 60°C puis ajouter le sucre délayé avec l’Agar-agar et la gélatine sapin à 60 °C puis ajouter le sucre délayé avec l’Agar ramollie dans un grand volume ramollie dans un grand volume d’eau. Porter le tout à ébullition puis passer au chinois et écumer si nécessaire. Etaler en cadre à ganache (ref.3345) sur toile siliconée à 2 mm d’épaisseur. Laisser gélifier au réfrigérateur. Ne pas congeler.

Mixer l’Absolu Cristal Nappage Neutre avec le miel de sapin, le jus de citron, et la moitié des e Neutre avec le miel de sapin, le jus de citron, et la moitié des zestes hachés puis laisser infuser. Chinoiser la sauce puis juste avant le service, incorporer les zestes restants afin d’éviter leur oxydation. Réserver au réfrigérateur.

MONTAGE & FINITION

Couler la préparation chocolat chaud Manjari dans les verrines (25/30 g) et réserver au surgélateur. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille unie fine, un disque de crème de goyave mangue (25 g/verre). Parsemer quelques morceaux de streuzel pistache (14 g/verre). Découper des bandes fines (environ 4 à 5 mm) dans le cadre de gelée au miel pour obtenir des tagliatelles. Entremêler harmonieusement ces tagliatelles sur les morceaux de streuzel pistache. Décorer de quelques gouttes de gel citron vert.

harmonieusement ces tagliatelles sur les morceaux de streuzel pistache. Décorer de quelques gouttes de gel citron