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Qumica de alimentos
AZUCARES REDUCTORES
Laboratorio:
90G
Profesor:
Chinchay Barragan Carlos
Alumnos:
CALLAO 2014
Qumica de alimentos
AZUCARES
REDUCTORES
I.OBJETIVOS
Qumica de alimentos
AZUCARES
REDUCTORES
II.FUNDAMENTO TEORICO
CARBOHIDRATOS
Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares,
que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen
en una molcula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de
los azcares constituidos por una sola unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se
conocen tambin como monosacridos. A los azcares constituidos por dos
unidades se le denomina disacridos; los disacridos ms ampliamente conocidos
son la sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche). La tabla
siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.
2.1. Azcares
La glucosa y la fructosa son monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, las
bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azcar comn o de
mesa, es decir, la sacarosa, es un disacrido compuesto por glucosa y fructosa y
est presente en la naturaleza en alimentos tales como la remolacha azucarera, la
caa de azcar y las frutas. La lactosa, que es un disacrido compuesto de glucosa
y galactosa, es el principal azcar de la leche y de los productos lcteos; por su
parte, la maltosa, que es un disacrido compuesto slo de glucosa (dos molculas
de glucosa), est presente en la malta y en los siropes (extractos lquidos) derivados
del almidn. Tanto el azcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa
contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o
en forma de disacrido (sacarosa).
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AZUCARES
REDUCTORES
AZUCARES
REDUCTORES
Qumica de alimentos
BURETA
FIOLA
MATRAZ
EMBUDO
AZUCARES
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PIPETA
BEAKER
PISCETA
BAGUETA
AZUCARES
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COCINILLA
SOPORTE UNIVERSAL
PROBETA
PAPEL FILTRO
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FEHLING A Y B
ACIDO ACETICO
AZUCARES
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AZUL DE METILENO
AGUA DESTILADA
AZUCARES
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NCTAR DE PERA
Balanza
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PARTE EXPERIMENTAL
Procedimiento
1. Llenamos una bureta con glucosa.
2. En un vaso de precipitado echamos 10ml de feeling A y B.
3. Ponemos encima de una cocinilla el vaso de precipitado y calentamos hasta su punto de
ebullicin, luego llevamos la cocinilla con el vaso debajo de la bureta.
4. Abrimos la llave de la bureta, mientras cae glucosa movemos el vaso de precipitado hasta
que el color azul del feeling A y B cambie a rojo.
5. Vemos cuanto hemos usado de glucosa.
6. Retiramos la glucosa de la bureta y en su lugar ponemos nctar de fruta(frugos).
7. Repetimos los pasos del 1 al 5.
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IV. RESULTADOS
Las cantidades de azucares reductores hallados fueron los sguetes para:
Glucosa
21.4
Jugo de pera
10.6
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V. DISCUSIONES
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VI. CONCLUCIONES
Se llego a la conclucion que el gasto de NAOH es menor en el jugo de pera que en la glucosa
viendo que es mas rpido hallar en ella.
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VI. RECOMENDACIONES
Existen diversos mtodos para la determinacin de azucares reductores. A continuacin
mencionaremos otros mtodos que tambin son aplicables para la determinacin.
1. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES MTODO DNS
Los azcares reductores poseer un grupo carbonilo libre formando un grupo
hemiacetalque le confiere la caracterstica de poder reaccionar con otros compuestos.
Ladeterminacin de estos azcares se realiz con el objeto de obtener una curva de
calibracinaplicando la tcnica de Miller o DNS (cido di nitro saliclico), reactivo que
tiene lacapacidad de oxidar a los azcares reductores dando resultados colorimtricos
que se pueden medir con una longitud de onda de 575nm.
Hoy en da la industria licorera y alimenticia utiliza varios tipos de mtodos analticos para
la determinacin azcar y alcohol en los licores y/o bebidas a utilizar como medio
deventa. Uno de los mtodos ms acordes y con mejor resultados en la determinacin de
losazucares con carcter reductor, es el mtodo (DNS), mtodo que ha sufrido
variasmodificaciones a travs de los aos para adecuarse al anlisis de diferentes
materiales
y
su principal
ventaja radica en su
alta sensibilidad y
productividad debido a que es un mtodoespectrofotomtrico;el procedimiento se basa
en una reaccin redox que ocurre entre elDNS y los azcares reductores presentes en la
muestra, sin embargo a nivel industrial no esrecomendable utilizarlo cuando dicha trata
sustancias tales como mieles y caldos defermentacin que lo contengan, esto debido a
segn estudios realizados en la materia, a losaltos niveles de dispersin.
Procedimiento de preparacin del reactivo DNS
Pesar 4 g de NaOH y Disolverlos de 250 mL de agua destilada y 75 g de Tartrato de Sodio
ypotasio.
Agregara 2,5 g de DNS, bajo calentamiento a bao de Maria.
Aforara 500 mL con agua destilada
Almacenar a temperatura ambiente y proteger de la Luz
Procedimiento para la determinacin de azucares reductores
Agregar 1 mL de reactivo a 1 mL de muestra usando tubos tapa rosca.
Poner en calentamiento durante 5 minutos en bao de agua
Detener la reaccin en un bao con Hielo
Agregar 10 mL de agua destilada y dejar en reposo 15 min.
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REDUCTORES
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
RED DE REVISTAS CIENTFICAS DE AMRICA LATINA, EL CARIBE, ESPAA Y
PORTUGAL.SISTEMA DE INFORMACIN CIENTFICA.
HTTP://WWW.REDALYC.ORG/PDF/2231/223120664006.PDF
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS_21119.pdf
The European Food Information Council.
http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-carbohidratos/
http://www.medvet.una.ac.cr/carrera/mva505_Practica2.pdf
https://es.scribd.com/doc/172489825/DETERMINACION-DE-AZUCARES-REDUCTORES
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS_21119.pdf
http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-carbohidratos/