INTRODUCCIN

El arte de fabricar de cerveza se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000

aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que
exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan
bebidas fermentadas.
Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no
impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de
elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al
apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de
antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el
dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado
internacional. Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para
aquellos individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia
alcohlica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora
relativa de la dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de
su contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico y
de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras las
bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad Media
la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles
eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y
ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que justificaban
las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de los cules,
como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el malteado
consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero
no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacia dulce.
De un modo similar se desconocan por qu convena secar la cebada germinada
a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban explicaciones esotricas.

COCCION
El mosto filtrado es llevado a ebullicin en la caldera de lupulado donde, como
indica su nombre, es aadido el lpulo. Esta operacin que dura 90 minutos a pH
5,2 (pH del mosto), tiene cuatro objetivos:

Esterilizar y estabilizar el mosto destruyendo toda la flora microbiana.

Desarrollar el color y flavor del mosto eliminando los malos olores azufrados

Isomerizar las -humulonas del lpulo a isohumulona para potenciar su

amargor

Concentrar el mosto; la coccin acarrea la concentracin por evaporacin,

que permite llevar el mosto a la densidad deseada.

El lpulo debe estar adaptado al tipo de cerveza teniendo en cuenta la calidad

organolptica del producto acabad. El lpulo es utilizado bajo diferentes formas:
conos de lpulo (nicamente las flores femeninas, en las que el polen es
aropmatico), pastillas (conos prensado) o extraidos.

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