Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENOLOGA.
INTEGRANTES:
CHOROCO MENA, Levy.
BALDERA CHAPOAN, Miguel.
DELGADO ESTELA, Joselito.
GASTELO FERNANDEZ, Leyla p.
MARTINEZ HUACHES, Moiss.
VILLEGAS CASTILLO, Luis.
DOCENTE:
Lambayeque Per
2014
PRACTICAS DE ENOLOGIA
Pgina 1
I.
INTRODUCCION:
PRACTICAS DE ENOLOGIA
Pgina 2
OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento de elaboracion de vino tinto.
Elaborar vino tinto a partir de uva comun.
Realizar los analisis respectivos del producto obetenido.
III.
FUNDAMENTO TEORICO:
MATERIA PRIMA: LA UVA
Fruta obtenida de la vid, los granos de uva, vienen en racimos y
son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para
producir agraz, mosto, vino y vinagre.
La uva debe ser sana, no debe golpearse ni aplastarse durante la
cosecha y acarreo, para evitar un inicio de fermentacin no
controlado. Por esto, el tiempo transcurrido entre cosecha y
elaboracin debe ser mnimo. Si se realiza una correcta eleccin
de las uvas a cosechar, no ser necesario efectuar correcciones
en la acidez de las mismas. A pesar de que el agregado de
azcar permite elevar el grado alcohlico de los vinos.
de
Pgina 3
Pgina 4
MATERIALES:
Materia prima: uva comn
Balde
Manguera
Cuchara
Botellas
Colador
Insumos:
Levadura
Bentonita
Meta bisulfito de sodio
PRACTICAS DE ENOLOGIA
Pgina 5
Recepcin de la uva
Agua
Lavado
seleccion/despalillado
Uvas en mal
estado
Estrujado
Levadura:
0.25gr/L Mosto
Adicin de levadura
Fermentacin Maceracin
Descube
Meta bisulfito
de sodio
0.25gr/L Mosto.
Bentonita
sulfitado y adicion de
clarificante
Trasiego
Sedimentos
estabilizacion a
temperaturas bajas
Envasado
PRACTICAS DE ENOLOGIA
Pgina 6
Recepcin de la uva:
Lavado:
Seleccin y despalillado:
Estrujado:
Estandarizacin:
Adicin de levadura
PRACTICAS DE ENOLOGIA
Pgina 7
Descube:
Trasiego de desborre:
Pgina 8
cido L - mlico
De 1 gr. de ac. Mlico se producen 0,67 gr. de ac. Lctico y 0,33 gr. de
anhdrido carbnico.
sta reaccin la llevan a cabo bacterias anaerbicas del gnero
leuconostoc.
Este proceso se da bajo ciertas condiciones:
* Temperatura = 20 C
* pH = 3.3 - 3.6
* Aireacin nula (depsitos cerrados)
* SO2 libre < 15 mg/l
El trasiego de desborre es una operacin mediante la cual se
separa el vino de sus heces o sedimentos. Se realiza con aireacin a
los 7 o 10 das de concluida la fermentacin alcohlica lo que facilita la
eliminacin del anhdrido carbnico y el sulfihdrico (olor a huevos
podridos) si se hubiera formado, luego de este trasiego se aade
Metabisulfito de potasio en la dosis de 6 a 10 gr/HL. De vino.
El
vino
trasegado
se
guarda
en
un
recipiente
hermtico
PRACTICAS DE ENOLOGIA
Pgina 9
k)
Trasiego:
levaduras,
muclagos y pectinas.
l)
Envasado:
PRACTICAS DE ENOLOGIA
Pgina 10
V.
RESULTADOS:
Balance de materia durante el proceso
3 kg de uva
Raspn: 0.200kg
Lavado y despalillado
2.800 Lt de mosto
Azcar: 140 gr
Maceracin fermentacin
Levadura: 0.7 gr
2.800 Lt de mosto
2.940 Lt de mosto
fermentado
2.940 Lt de mosto
fermentado
Descube
Hollejo: 0.340 kg
Vino: 2.600 Lt
Bentonita
Vino: 2.600 Lt
Sedimentos: 500 gr
Trasiego
2.100 Lt de vino
clarificado
(04/08/2014)
(11/08/2014)
(18/08/2014)
pH
3.4
3.65
3.75
Brix
16
11.2
8.5
Pgina 11
Brix
pH
Vino tinto
8.5
3.75
VI.
CONCLUSIONES
Se elabor vino tinto de uva comn, siguiendo los
parmetros
establecidos
en
el
diagrama
de
flujo,
VII.
RECOMENDACIONES
VIII.
BIBLIOGRAFIA
Disponible en: http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10acidez-titulable
Disponible en:
http://www.oocities.org/enologico/analisis.html#Acidez
PRACTICAS DE ENOLOGIA
Pgina 12
IX.
ANEXOS
ANEXO N 1: PROCEDIMIENTOS DE ELABORACION
Foto n01: mosto
obtenido
PRACTICAS DE ENOLOGIA
Fuente: los autores (2014)
Pgina 13
Fuente: los autores (2014)