1.5.

El profesional de enfermera como factor clave en el nivel de salud de

la poblacin a travs de la orientacin alimentaria
Antecedentes
En el pasado se utiliz el trmino educacin en nutricin, pero hoy se prefiere el de orientacin
alimentaria, que es mucho ms realista por las razones que se exponen enseguida. Educar
supone el logro de un cambio de conducta documentado y comprobable; por supuesto, la meta
final que se persigue es educar, pero la divulgacin de informacin por s sola no garantiza un
cambio de conductas alimentarias, ya que stas no obedecen solamente al conocimiento. El
instrumento con que se cuenta es la informacin que orienta y da elementos de juicio a la
poblacin, y es importante reconocer sus lmites. Por otra parte, aunque se busca mejorar la
nutricin, el medio para lograrlo es mejorar la alimentacin.
Las actividades de orientacin alimentaria no son nuevas en Mxico ni en otros pases. Desde
la antigedad se han establecido recomendaciones para orientar a la poblacin de acuerdo con
el conocimiento del momento. Estos esfuerzos han ido evolucionando conforme se incrementa
el conocimiento de la fisiopatologa de las enfermedades relacionadas con la alimentacin y a
medida que mejora el proceso de comunicacin con el pblico.
Necesidad e importancia de la orientacin alimentaria.
Como resultado del alejamiento progresivo de sus condiciones naturales y de su intrincado
carcter biopsicosocial, la alimentacin del ser humano se torna cada da ms compleja, ms
sujeta a determinantes no biolgicos y ms vulnerables a la informacin incorrecta que puede
desviarla cualitativa y cuantitativamente de lo deseable, ya que los mecanismos
exclusivamente biolgicos para regularla resultan insuficientes.
Muchos padecimientos que afectan hoy a la humanidad podran evitarse, o por lo menos
retardarse, mediante ciertos cuidados alimentarios. Los estudios epidemiolgicos muestran la
persistencia de desnutricin, deficiencias especficas (como el hierro, zinc, yodo y algunas
vitaminas), intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos mal seleccionados,
conservados o preparados, as como la presencia creciente de obesidad, ateroesclerosis,
hipertensin arterial, diabetes mellitus, ciertos tumores y otras enfermedades crnicas
degenerativas que son causas destacadas de muerte, invalidez y sufrimiento y que si bien
tienen mltiples causas, se asocian con excesos y desequilibrios nutrimentales. Aunque
menos comunes, no hay que olvidar los trastornos psicolgicos graves, como la anorexia y la
bulimia nerviosas, a las que contribuyen mensajes publicitarios equvocos.
Por tratarse de un factor modificable, la alimentacin ofrece un amplio potencial para prevenir,
tratar o aliviar muchos de los males mencionados. Si bien modificar la alimentacin no es fcil
por su dependencia de hbitos y costumbres que tienen componentes conscientes pero
tambin inconscientes, resulta indispensable motivar y orientar a la poblacin mediante la
divulgacin de conocimientos y elementos prcticos que le permitan lograr una conducta
alimentaria saludable.

La divulgacin de conocimientos puede tener un efecto persistente y un papel preventivo

fundamental, pero exige constancia y paciencia y debe contemplar lo mismo la modificacin
de los hbitos y costumbres indeseables que la promocin o fortalecimiento de los deseables.
La informacin que se necesita debe ser verdica y til. Debido al avance acelerado de la
ciencia, algunos conceptos tienden a cambiar, de manera que lo verdico puede ser transitorio
y se debe advertir que las reglas no son definitivas. As, por verdico hay que entender lo que la
ciencia en su estado actual indica, sin incluir meras hiptesis o suposiciones, por atractivas que
parezcan. Para ser til, la informacin debe ser sencilla y fcil de comprender y aplicar. En
consecuencia, se vuelve necesario establecer una serie de reglas bsicas que permitan
conformar correctamente la dieta.
Se define a la orientacin alimentaria como el conjunto de acciones que proporcionan
informacin bsica cientficamente validada y sistematizada y desarrollan habilidades,
actitudes y prcticas relacionadas con los alimentos y la alimentacin para favorecer la
adopcin de una dieta correcta en el mbito individual, familiar o colectivo, tomando en
cuenta las condiciones fsicas, econmicas y sociales.
Se come por hambre, pero tambin por apetito o antojo, e influyen, asimismo,
interactuando en forma compleja, otros muchos factores, tales como: conocimientos,
prejuicios, mitos, actitudes, preferencias, temores, recuerdos, estados de nimo,
valores, hbitos, costumbres, tradiciones, reglas de tipo religioso, modas e incluso
extravagancias. Tambin intervienen, por supuesto, los condicionantes histricos,
geogrficos, comerciales y econmicos que determinan la disponibilidad local de alimentos, el
acceso de la poblacin a ellos y los recursos culinarios para prepararlos.
Hoy en da, gran parte de la poblacin se encuentra cada vez ms expuesta a una
significativa cantidad de informacin alimentaria y nutriologa a la que se est volviendo ms
receptiva. Sin embargo, dicha informacin procede de fuentes muy diversas (profesionales de
la salud, medios de informacin colectiva, publicidad comercial, consejos de vecinos y
parientes, argumentos de charlatanes, entre otras) y, por consecuencia, sus propsitos, su
calidad y su confiabilidad son muy heterogneos; no es raro que sea falsa o por lo menos
incompleta, contradictoria y confusa, en cuyo caso puede resultar nociva.
En el desarrollo de consultas de enfermera y en el que se ofrece un consejo breve sobre
alimentacin y ejercicio fsico, y Consejo Diettico Intensivo para reforzar las intervenciones
del mdico y nutrilogo. El personal de enfermera debe transmitir la importancia de tomar
conciencia en cuanto a la alimentacin y ejercicio fsico, de manera que la poblacin pueda
llevar a cabo un estilo de vida saludable (Gua de Consejo Diettico Intensivo en Atencin
Primaria, Consejera de Salud).
Adems de inculcar adecuados hbitos de alimentacin, los padres deben aprender normas
de conducta en la mesa: lavarse las manos antes y despus de las comidas, lavarse los
dientes inmediatamente al terminar de comer, comer con un cierto orden los platos que se van
presentando, tomar pan y agua en las comidas, trocear los alimentos con limpieza, masticar y
deglutir de forma correcta, estar en la mesa correctamente sentado todo el tiempo que dure la
comida y usar cuchara y tenedor a partir de los tres aos de edad. Por otra parte es
importante realizar las comidas en familia dialogando sobre aspectos positivos, no utilizar la
comida como premio o castigo, evitar silencios y enfados a la hora de las comidas as como
todo tipo de distracciones que puedan interrumpir el dilogo (televisin, mvil, prensa, etc.). Si

el nio comienza a comer en el comedor de la guardera o el colegio, es necesario confirmar

que ofrece mens apropiados para la edad y la zona o regin, comidas con una buena
presentacin e higiene, la existencia de un adecuado control sanitario y un importante
contexto educativo (nutricional, higinico y social).
Es el lugar donde se pueden corregir errores tradicionales en materia de alimentacin,
contrarrestar campaas publicitarias y desprestigiar las ofertas de dietas milagrosas que
tanto se prodigan.
Es donde una buena orientacin permite luchar contra la obesidad en general y
particularmente la infantil, formulando dietas saludables y equilibradas en los programas de
prevencin de hiperlipidemias, hipertensin, etc.
Es el nivel ms adecuado para educar al diabtico, entre otros, en el manejo de una dieta
apropiada que le permita una correcta y variada alimentacin e integracin social.
Todo esto confirma que la Atencin Primaria es el nivel ptimo para el conocimiento de la
nutricin y su aplicacin diettica y que los profesionales de enfermera tienen la mayor
responsabilidad en su consecucin (obtencin de una cosa que se intentan o se desea).
Para hablar del futuro de la enfermera en nutricin, hay que considerar qu se ha hecho en el
pasado, es decir, en los 25 aos que han transcurrido desde que se implant el modelo de
Atencin Primaria. Desde entonces son muchos los profesionales de enfermera que desde
cada Centro de Salud, dedican gran parte de su tiempo a la orientacin y educacin
nutricional de la poblacin. En la actualidad, si tomamos de referencia las actividades de los
Servicios, en el 60% de ellos se realizan actividades nutricin (en unos con mayor intensidad
que en otros).
Esto implica que los conocimientos de los profesionales tienen que ser muy amplios y no slo
centrados en materias de alimentacin y nutricin, sino que tambin se requieren
conocimientos de educacin sanitaria, de habilidades de comunicacin y de tcnicas de
motivacin.
Son numerosos los estudios que se han publicado en estos aos de desarrollo de la Atencin
Primaria y se han conseguido resultados muy positivos. Cabe destacar, por el esfuerzo que ha
supuesto para los profesionales de enfermera, todas las actividades de educacin a grupos
(Diabetes, HTA, obesidad...). Pero tambin se sabe que en las consultas de Atencin Primaria
se da una situacin paradjica: la mayora de las personas que acuden a nuestras consultas
lo hacen para recibir consejos de salud y sin embargo, un tercio de ellos los siguen.
Pero lo ms curioso, segunda paradoja, es que los profesionales de la salud, aun conociendo
estos datos, somos reticentes a reformular nuestro estilo habitual de transmitir la informacin.
Por qu esto es as?
En buena medida corresponde a como hemos sido educados no slo en la formacin curativa
de las antiguas Escuelas de Enfermera en las que se han formado la mayora de los
profesionales que hoy desarrollan su trabajo, sino en las escuelas y colegios y que nos lleva a
considerar a las personas como sacos vacos que nosotros iremos llenando de
conocimientos.
La realidad est muy lejos de esta ingenuidad porque las personas por ignorantes que las
consideremos, tienen conocimientos sobre el tema objeto de aprendizaje. No explorar esos
conocimientosque en realidad son creencias es la principal causa de los malos resultados
en los cambios de hbitos de vida.

Por lo tanto, para hablar del futuro, es prioritario plantearla formacin de los profesionales de
enfermera. Qu contenidos educativos seran necesarios para intentar mejorarlos
resultados? Qu conocimientos y habilidades seran necesarios para explicar una dieta?
Podemos decir que dos son los pilares de la formacin continua:
Formacin en nutricin
Conocer la dieta equilibrada, como modelo de alimentacin sana, variada y eficaz para
todos, con las modificaciones que cada caso requiera.
Conocer las tablas de composicin de los alimentos y sus equivalencias. Es fundamental
que los profesionales conozcan y dominen el manejo de las tablas de los alimentos, tanto en
su composicin calrica como en nutrientes, para poder personalizar la dieta. Aunque se parta
de un modelo de dieta estndar ya calculada, al contemplar las preferencias de cada persona,
se introduzcan modificaciones. Es imprescindible que estos cambios se correspondan tanto
en su valor calrico como nutritivo.
Conocer la diettica de la diabetes, de la hipertensin arterial, de la hipercolesterinemia, de
la obesidad infantil y del adulto, etc.
Habilidades de comunicacin y motivacin
Situndonos en el marco de una entrevista profesional/paciente que en la mayora de las
ocasiones se lleva a cabo en la consulta de enfermera, hablar de dieta conlleva un cambio de
actitud y es un error considerar que con slo informar al paciente, ste vaya a cambiarla.
Porque una cosa es saber y otra creer. Y una cosa es creer y otra es actuar.
Si del conocimiento se derivara una creencia y por ende una conducta racional, ya nadie
fumara, se bebera con moderacin y haramos todos una dieta equilibrada. Si adems
sabemos que nuestros hbitos de vida no se rigen por normas racionales, sino por actitudes
aprendidas y elaboradas a lo largo de nuestra vida, que modificarlas requiere un gran
esfuerzo y que las consecuencias de una alimentacin incorrecta no se ven a corto plazo, ese
esfuerzo ser an mayor. Planificar, prevenir y esforzarnos para un futuro sin complicaciones
es algo que las personas raramente hacemos.
Por lo tanto, estas reflexiones las tenemos que asumirlos profesionales y extraer una
conclusin: las personas tienen que estar motivadas para realizar un cambio diettico.

Conclusiones:
Que la nutricin humana abarca un amplio campo de disciplinas interrelacionadas, de las que
los profesionales de enfermera tenemos que extraer aquellos conocimientos de inters
particular para realizar sus actividades.
Que la nutricin no es una ciencia matemtica, por lo que no todos los principios y
aplicaciones tienen un valor absoluto. Adems el hombre es un ser complejo y son diversos
los factores que condicionan sus conductas y sus actitudes.
Que la nutricin es la ciencia en donde la utilizacin del sentido comn debe ser la norma de
esta conducta en el desarrollo de nuestro trabajo.

ACTUACIN DE ENFERMERA EN LOS DISTINTOS NIVELES ASISTENCIALES:

Los distintos mbitos en los que la poblacin permanecer de forma permanente o provisional
a lo largo de su vida, los hospitales generales y/o geritricos, etc.
I.- ACTIVIDADES DE ENFERMERA EN ATENCIN PRIMARIA:
El abandono y aislamiento de la promocin ha provocado que stos demanden, en muchas
ocasiones, asistencia del seguimiento y control de enfermedades, en los centros de salud y
tambin que acudan a los servicios de urgencias hospitalarias de forma indiscriminada por
falta de conocimiento o miedo.
Las actividades de enfermera en Atencin Primaria irn encaminadas a satisfacer las
necesidades de las personas para evitar un mal uso de los distintos niveles asistenciales y
mejorar la calidad de vida.
Actividades de enfermera en Atencin Primaria
1.- Valoracin del estado de salud: El modelo de enfermera de Virginia Henderson (que es
el ms utilizado en nuestro pas) propone que el ser humano forma un todo bio-psico-social y
que independencia es igual a salud.
Necesidad de beber y comer adecuadamente: Hbitos y problemas sobre la alimentacin
de las personas, Realizar dietas segn gustos y necesidades: basales, hipocalricas,
hiposdicas, trituradas, astringentes, dietas para situaciones concretas (insuficiencia renal,
hepatopatas, etc.).
2.- Cuidados de enfermera: Los cuidados de enfermera pueden prestarse en el centro de
salud, (consulta de enfermera a demanda o programada) o en el domicilio (visita domiciliaria).
La atencin domiciliaria est enfocada principalmente para prestar cuidados a aquellas
personas que no pueden o no quieren acudir al centro de salud por padecer enfermedades
graves, estar con tratamientos vitales, haber recibido el alta recientemente, padecer una
enfermedad terminal, etc. Estos cuidados pueden ser demandados de forma espontnea por
la poblacin o bien programados por enfermera.
3.- Educacin para la salud: El objetivo que se persigue con la educacin sanitaria es
aumentar los conocimientos sanitarios tanto individual, familiar y la comunidad, para corregir
conductas que influyan negativamente sobre la salud de la poblacin. Todos los miembros del
equipo de atencin primaria estarn implicados en esta tarea, sin embargo es enfermera
quien asume la mayor parte de la responsabilidad. Para abordar esta actividad previamente
deben conocerse el nivel socio cultural y las necesidades de los usuarios, adaptando y
desarrollando distintas estrategias de educacin segn los receptores a quienes van dirigidas.

LOS MTODOS PARA REALIZAR EDUCACIN SANITARIA PUEDEN SER:

a).- Individualizados: a travs del dilogo interpersonal.
b).- En grupo: charlas, talleres, conferencias, mesas redondas, etc. Los medios utilizados
son: Expresin verbal, escrita, demostraciones prcticas,
Los contenidos pueden ser innumerables: Alimentacin y nutricin (Requerimientos
calricos. Proporcin adecuada de los distintos alimentos. Preparacin y conservacin de los
alimentos).
II.- ACTIVIDADES DE ENFERMERA EN ATENCIN
DE SEGUNDO NIVEL DE
HOSPITALIZACIN
El objetivo de llegar a un cuidado progresivo del paciente o usuario desde la fase aguda de la
enfermedad hasta conseguir el mayor grado de independencia hace que la atencin
hospitalaria est en continuo cambio y renovacin y que vayan surgiendo nuevas modalidades
de asistencia sanitaria.
Bsicamente son 3 las modalidades de hospitalizacin: Las actividades de enfermera se han
adaptado a cada una de estas modalidades segn han ido surgiendo.
a) Hospital General y Hospital Especialidades: En la actualidad son pocos los hospitales
especializados en atencin geritrica, en la mayora de las veces los servicios de geriatra o
las unidades geritricas estn integradas en los hospitales generales.
b) Hospital Geritrico: Los Hospitales Geritricos son centros de funcionamiento diurnos,
cuya finalidad es garantizar la estabilidad clnica de los ancianos y aplicar tratamiento
rehabilitador dirigido a la recuperacin de las actividades de la vida diaria.
c) Hospitalizacin a Domicilio: Esta modalidad de hospitalizacin tiene como objetivo
garantizar la continuidad de la asistencia mediante la coordinacin Hospital-Atencin
Primaria-Servicios Sociales. Se benefician de ella principalmente pacientes frgiles o de
riesgo clnico, ancianos con alto grado de incapacidad y enfermos terminales. Facilitan el alta
hospitalaria y evitan reingresos.

FUNCIONES DE ENFERMERA
Funcin Asistencial: Consiste en ayudar a la persona o enfermo a conservar o recuperar la
salud para que pueda llevar a cabo las tareas que le permitan el mayor grado de
independencia posible.
Funcin Social: La funcin social de enfermera hay que entenderla como enlace entre los
ancianos y el resto de la poblacin.
Funcin Gestora-Administrativa: Los recursos tanto humanos como fsicos son siempre
limitados, luego es importante cuidarlos, aprovecharlos y sacar el mayor rendimiento de ellos.
Funcin Docente: El saber, los conocimientos, la prctica y las habilidades, es algo que se
debe transmitir para avanzar y mejorar la calidad asistencial.
Funcin Investigadora-Formativa: Asistimos con admiracin a los cambios que se van
produciendo a nuestro alrededor y el asombro es mayor si nos fijamos concretamente en la
evolucin y los cambios mdicos-sanitarios.