Seguridad Alimentaria y Nutricional

UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
JOS SIMEN CAAS
ANLISIS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN

VILLA TZU-CHI, MUNICIPIO DE SAN JUAN OPICO, DEPARTAMENTO
DE LA LIBERTAD, DURANTE EL PERODO DE ENERO A MARZO 2006
TRABAJO DE GRADUACIN PREPARADO PARA LA
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES
PARA OPTAR AL GRADO DE

MAESTRA EN SALUD PBLICA
POR
HELEN SOUNDY DE ARGUETA
ADOLFO ERNESTO MERINO MARTNEZ
ASTRID CAROLINA RIVERA RIVAS
SAN SALVADOR, SEPTIEMBRE DEL 2006
UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA
JOS SIMEN CAAS
RECTOR
LIC. JOS MARA TOJEIRA, SJ.
SECRETARIO GENERAL
LIC. REN ALBERTO ZELAYA
DECANA
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES
LICDA. SILVIA ELINOR AZUCENA DE FERNNDEZ, MSc.
DIRECTOR DEL SEMINARIO DE GRADUACIN

DR. ERNESTO ALFONSO SELVA SUTTER
ASESORA DEL SEMINARIO DE GRADUACIN

DRA. LORENA RIVAS DE MENDOZA
INDICE
Pg.
Introduccin
Objetivo general
Objetivo especfico
4
CAPITULO I
1.
Marco terico
1.1 Experiencias previas del desarrollo de la estrategia Seguridad Alimentaria y

nutricional en El salvador
1.1.1 Caracterizacin de las comunidades en las que se desarrollaron los
proyectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional

1.2
Antecedentes Histricos de Villa Tzu-chi
12
1.3
Marco General de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
18
1.4
Necesidades Humanas Fundamentales y sus satisfactores
39
1.4.1 La salud como necesidad Humana Fundamental

1.5
Factores Asociados a Inseguridad Alimentaria y Nutricional
43
46
CAPITULO II
2.
Metodologa
60
2.1
Tipo de Estudio
60
2.2
Operativizacin de variables
60
2.3
Universo y muestra
62
2.4
Forma de Recoleccin de Datos
64
2.4.1 Revisin documental
64
2.4.2 Encuesta casa a casa
64
2.4.3 Entrevista a Informantes claves y lderes comunitarios
64
2.5
Plan de Procesamiento y anlisis de datos
66
2.6
Procedimiento de Elaboracin de cuestionarios
68
2.7
Procesamiento de datos
70
2.8
Prueba piloto de Instrumentos de recoleccin de datos
2.8.1 Prueba Piloto
71
71
2.9
Administracin del proyecto
73
2.10
Proceso de evaluacin
74
CAPITULO III
3.
Presentacin y anlisis de resultados
75
3.1
Caractersticas sociodemogrficas de Villa Tzu-chi
75
3.2
Disponibilidad y accesibilidad de alimentos
83
3.3
Aceptabilidad y consumo de alimentos
89
3.4
Utilizacin biolgica de los alimentos
92
3.5
Intervencin sobre nutricin en Villa Tzu-Chi
96
CAPITULO IV
4.1
Discusin de resultados
4.2
Conclusiones
4.3
Recomendaciones
97
103
106
Anexos
Encuesta dirigida a miembro de la familia
110
Gua de observacin de las viviendas
113
Cuestionario a informantes claves
115
Gua de revisin documental sobre la experiencia del proyecto SAN

realizado por Plan Internacional en la Comunidad Villa Tzu-Chi
117
Plan de recopilacin de datos
119
Cronograma de actividades del equipo investigador
120
INTRODUCCIN
La Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) requiere ser abordada con la misma
importancia con que se aborda la pobreza. Una sociedad mal nutrida y con hbitos
alimentarios poco sanos o con un ambiente donde sea complicado obtener y
consumir los alimentos nutricionalmente bsicos, no est en capacidad de atender su
desarrollo
humano
menos
el
desarrollo
econmico,
ni
de
proyectar
competitivamente al pas.
La Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), pretende ser un proceso que estimule
la bsqueda de un estado en donde la poblacin en general goce del consumo de
alimentos en cantidad suficiente, inocuos, nutritivos y de primera calidad, asegurando
que para obtenerlos no tenga que ser sometida a situaciones degradantes e
indignas. Es decir, gozar de seguridad alimentaria basada en la autoproduccin y el
mercado y que en ningn momento dependa de las donaciones alimentarias o
econmicas1.
Al mismo tiempo es una estrategia que a nivel Centroamericano nace como un
esfuerzo gubernamental para mejorar la situacin de inseguridad alimentaria y
nutricional y erradicacin de la pobreza; esta estrategia est fundamentada en
cuatros pilares bsicos que son: disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento
de los alimentos, los cuales son interdependientes e interrelacionables 2.
Cabe destacar que en el pas, existen gran cantidad de organizaciones nacionales e
internacionales de cooperacin, cuyo trabajo est dedicado a la implementacin de la
estrategia Seguridad Alimentaria y Nutricional 3, sin embargo a pesar de las acciones
emprendidas por estas organizaciones los impactos son poco perceptibles, muy
1
Merino Martell, Jos, G. La seguridad Alimentaria y Nutricional. Experiencia en Villa Centenario.

OPS-OMS, El Salvador. Julio 2003.
2
Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP).La iniciativa de seguridad alimentaria
nutricional en Centroamrica. 2 Edicin. El Salvador. Marzo, 1999
3
Idem.
aislados, con escasa coordinacin y en la mayora de los casos, sin una vinculacin
estratgica nacional que integre a los distintos actores en este tema.
En el presente documento se exponen diversos conceptos de Seguridad Alimentaria
y Nutricional vertidos por diversos autores a partir de los aos setenta, coincidiendo
en el punto que el alimento debe ser para todos y en todo momento.
En nuestro estudio se aborda el tema de la Seguridad Alimentaria y Nutricional con
enfoque socionatural estructural, el cual se refiere a procesos de interaccin (de
influencia mutua, reciproca transformadora y transformable) y de simultaneidad e
indisolubilidad de causa-efecto, no separables de la interaccin universal de los
fenmenos que resultan en una provocacin necesaria, nica pero no simple;
compleja, pero definida e instantnea 4. A nuestro criterio el aporte de este enfoque a
dicho tema mejorar la situacin nutricional de nuestra regin.
En lo referente a la nutricin las circunstancias o condiciones necesarias y suficientes
que expresan el fenmeno, tienen carcter socionatural, o sea que ninguna de ellas
puede ser explicada al margen de lo inorgnico, orgnico, fsico, qumico, biolgico y
social. Es decir, que cada una de ellas es la manifestacin de la interaccin social
humana5.
Una de las poblaciones abarcadas por la estrategia Seguridad Alimentaria y
Nutricional en El Salvador es la comunidad Villa Tzu-chi, ubicada en el departamento
de La Libertad. Dicho asentamiento poblacional surge en Mayo del 2001 formado
por pobladores de 13 comunidades diferentes del mismo departamento quienes se
vieron obligados a migrar a raz de los movimientos tectnicos del mismo ao.
Conformando una poblacin total de 6295 personas repartidas en 865 viviendas.
4
Selva Sutter, E. A.Obesidad y sobrepeso.1 Edc. UCA Editores Cuadernos de ctedra. 2004.
Selva Sutter, E. A. La epidemiologa socionatural en el nuevo milenio. Departamento de Salud
Pblica, Universidad Centroamericana Jos Simen Caas. 1era Edic. UCA Editores, San Salvador.
2005.
5
Es de hacer notar que dicha comunidad enfrenta problemas severos como altos
ndices de desnutricin infantil y bajos ingresos econmicos por familia, todo esto
agravado por delincuencia e inseguridad social.
Una caracterstica peculiar de la comunidad Villa Tzu-chi es que cuenta con el apoyo
de una ONG (Plan Internacional) que ha desarrollado la estrategia Seguridad
Alimentaria y Nutricional desde hace ao y medio, lo cual unido a la situacin sociodemogrfica y econmica descrita anteriormente la hizo elegible para nuestro
estudio.
Al mismo tiempo el lector encontrar un apartado que contiene el anlisis de las
necesidades humanas fundamentales y los satisfactores en donde se ve a la salud
no como una utopa, sino como una necesidad del humano totalmente realizable 6
Contiene adems, una descripcin e investigacin detallada de la subnutricin, sus
orgenes, su interaccin con la infeccin, capacidad de respuesta del sistema inmune
y en consecuencia una nueva o mayor afeccin a la nutricin. La importancia de lo
antes mencionado est respaldada por investigaciones cientficas por estudios en
humanos y experimentos de laboratorio que han confirmado la existencia de
inmunodeficiencia en el caso del desorden conocido como Desnutricin Proteico
Energtica (DPE) y han mostrado tambin que las deficiencias aisladas de algunos
nutrientes alteran las funciones inmunes7.
Ante tal situacin y debido a las graves consecuencias que para la Salud Pblica
constituye los daos y riesgos ocasionados por la Inseguridad Alimentaria y
Nutricional debido a la inequidad de la distribucin de los recursos alimentarios y
econmicos, se hace necesario realizar una investigacin que permita dar cuenta de
la situacin actual utilizando encuestas casa a casa, lo cual permite elaborar un
6

2005.
7
Selva Sutter, E. A. y Caas Lpez, Sergio, A. Un vistazo: la pobreza crnica de la salud de la niez y
un paso para su superacin. Publicacin del Departamento de Salud Pblica. Universidad
Centroamericana Jos Simen Caas. Mayo 2002.
diagnstico de la seguridad alimentaria dentro de dicha regin y hacer propuestas

que nos lleven a mejorar la situacin encontrada.
OBJETIVOS
Objetivo General
Analizar la seguridad alimentaria y nutricional en la comunidad Villa Tzu-chi, del
municipio de San Juan Opico, departamento de La Libertad durante el perodo de
Enero a Marzo del 2006.
Objetivos Especficos
1.
Determinar la situacin actual de seguridad o inseguridad alimentaria y

nutricional en la comunidad Villa Tzu-chi.
2.
Analizar la experiencia de medio trmino de ejecucin del proyecto Seguridad

Alimentaria y Nutricional realizado por Plan Internacional en la comunidad Villa
Tzu-chi.
3.
Plantear propuestas que contribuyan a la Seguridad Alimentaria y Nutricional en

la comunidad Villa Tzu-chi.
CAPITULO I
1. MARCO TERICO
1.1. EXPERIENCIAS PREVIAS DEL DESARROLLO DE LA ESTRATEGIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN EL SALVADOR
En el Salvador desde la introduccin de la estrategia Seguridad Alimentaria y
Nutricional se ha contado con mltiples experiencias que han trabajado reas
especficas del territorio nacional, las cuales han sido sometidas a seleccin y luego
puestas en marcha, donde se obtuvo resultados insuficientes para modificar la
situacin
de
Inseguridad Alimentaria.
Todas
estas
experiencias
tratan
de
intervenciones en las que se consider factores de vulnerabilidad relacionados con la

Inseguridad Alimentaria intentando corregirlos o mitigarlos mediante la planificacin
de acciones fundamentadas en la participacin empoderada de las comunidades que
buscan modificar su propia realidad colectiva e individual 8.
Dentro de stas experiencias
estn las de Comunidad Rancho Quemado del
municipio de Perqun Departamento de Morazn, Comunidad Villa Centenario del

municipio de Acajutla, Departamento de Sonsonate, en el occidente del pas, Cantn
San Ramn del municipio de Cital, Departamento de Chalatenango, Cantn los
Planes del municipio de Cital del mismo departamento, Comunidad Las Flores y
Comunidad Jos Miranda Reyes ambas del municipio de Tonacatepeque y del
Departamento de San Salvador.
1.1.1. Caracterizacin de las comunidades en las que se han desarrollado los

Proyectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional
8
Irazola, J; Merino G. La Seguridad alimentaria y nutricional (SAN) en el combate contra la pobreza y

la consecucin de los objetivos de Desarrollo del Milenio: Experiencias en comunidades de los
departamentos de Chalatenango y San Salvador. Junio 2005.
Si bien cada una de las comunidades beneficiadas tienen sus propias caractersticas
especficas, tambin tienen elementos comunes que justificaron las acciones de
Seguridad Alimentaria y Nutricional, partiendo del hecho de que todas las acciones
son el resultado de una planificacin conjunta entre las comunidades y actores
claves del desarrollo en el municipio, tomando en cuenta los resultados obtenidos de
diagnsticos previos participativos.
Las comunidades seleccionadas cuentan con una poblacin predominantemente
rural, donde la pobreza forma parte de la cotidianidad de la gente, en algunas de
ellas con tierras frtiles tanto para el cultivo tradicional como para hortalizas y frutas,
sin embargo, sin las herramientas necesarias para hacerlas producir 9.
De los proyectos mencionados anteriormente el que lleva ms tiempo funcionando es
el del cantn Los Planes, lugar en el que se elabora pan variado, repostera, pan
francs y pan dulce, tamales fabricados con harina fortificada desde hace tres aos,
los cuales estn disponibles por medio de venta y por lo tanto accesibles a los
hogares que tienen con que comprarlo.
Los criterios de seleccin que se consideraron fueron:
Buen nivel de intersectorialidad con presencia de ONGs, Alcalda, iglesia,

niveles locales de salud y otros sectores sociales con inters en impulsar la
Seguridad Alimentaria y Nutricional en la zona.
Niveles adecuados de organizacin comunitaria.
Implicacin directa del Ministerio de Salud, especialmente de los Sistemas

Bsicos de
Salud Integral (SIBASI), quien se constituye en el principal
gerente de las intervenciones.
Irazola, J; Merino G. La Seguridad alimentaria y nutricional (SAN) en el combate contra la pobreza y

la consecucin de los objetivos de Desarrollo del Milenio: Experiencias en comunidades de los
ndices de desnutricin que hacen pensar en problemas de Inseguridad

Alimentaria y Nutricional, al mismo tiempo que se observa una clara demanda
sentida de proyectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional entre la poblacin
de referencia.
Recurso Humano del nivel SIBASI y nivel local de salud del Ministerio de
Salud, as como de ONGs, motivados, con habilidades y experiencia en
intervenciones de Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Factibilidad tcnica en desarrollo de proyectos de agroindustria, de acuerdo a

asesora de INCAP/OPS.
Factibilidad en la movilizacin de tecnologa considerada por los proyectos.
Insercin de los proyectos a las estrategias y polticas nacionales de combate

a la pobreza.
Existencia de espacios para la convergencia de acciones, entre las

instituciones del municipio.
Altos niveles de compromiso de directivas comunales para el desarrollo de la

experiencia, con una clara demanda sentida y expresada de tal necesidad.
Condiciones apropiadas para la sostenibilidad de los logros de los proyectos

Seguridad Alimentaria y Nutricional mediante compromisos polticos y de los
colectivos comunitarios10.
Para el desarrollo de las intervenciones se puso en marcha dentro de
las
comunidades, una serie de actividades diagnsticas secuenciadas en una

metodologa llamada Procedimientos Participativos de Apreciacin Rpida (PPAR),
que es descrita como una actividad sistemtica dinmica, ejecutada en la
comunidad o el municipio por un equipo multidisciplinario, con el objetivo de adquirir
rpida y eficiente informacin acerca de la vida
10
de los habitantes del lugar,
Irazola, J; Merino G. La Seguridad alimentaria y nutricional (SAN) en el combate contra la pobreza

y la consecucin de los objetivos de Desarrollo del Milenio: Experiencias en comunidades de los
departamentos de Chalatenango y San Salvador.Junio 2005.
identificando problemas, planteando soluciones y
los recursos con que cuentan,
para realizar una planificacin de respuesta a dichos problemas 11.

La intervencin pretende en su conjunto, a partir de un esfuerzo diagnstico,
potenciar la capacidad organizativa de la comunidad para el desarrollo de proyectos
productivos sostenibles y mejorar los ingresos econmicos de la comunidad a partir
de la implementacin de proyectos productivos. Todo esto pretende contribuir a la
mejora del estado nutricional de la comunidad 12.
Para
hacer
posible
este
proceso
de
investigacin
se
crearon
equipos
multidisciplinarios e intersectoriales de investigacin formados por personal de la

alcalda, SIBASI y de la propia comunidad.
Los procesos de investigacin en las comunidades fueron dirigidos por los
promotores de salud, con actividades como asambleas, entrevistas y revisin de las
fichas familiares de la Unidad de Salud de referencia. De esta manera se logr tener
informacin complementaria a la informacin epidemiolgica que tena el SIBASI. Es
importante destacar que las asambleas fueron claves para la identificacin de las
necesidades sentidas por la propia poblacin.
Resultado de estos diagnsticos participativos y tras un proceso tambin comunitario
de priorizacin de los problemas segn su magnitud, gravedad y factibilidad de
intervencin se reconocieron los siguientes problemas: falta de agua potable, falta de
casa comunal, carretera en mal estado y altos ndices de desnutricin, especialmente
en los nios (as) de las comunidades13.
11
OPS/OMS. Los Procesos Participativos de Apreciacin rpida como Base para la Operativizacin
del Modelo de Municipio en la Consecucin de Seguridad Alimentaria y Nutricional en el mbito local.
San Salvador. Octubre 2003.
12
Idem.
13
Irazola, J; Merino, G. Proyectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Comunidades
vulnerables de El Salvador: Anlisis de tres experiencias rurales. Mayo 2004.
Los proyectos de Seguridad Alimentaria se integran en un accionar que contempla

aspectos claves del desarrollo comunitario y que son, al mismo tiempo asumidos por
el propio concepto que el Instituto de Nutricin para Centroamrica y Panam
(INCAP) tiene de Seguridad Alimentaria y Nutricional, tales como el saneamiento
ambiental y la organizacin comunitaria14.
Como resultado de este esfuerzo se realizaron diferentes intervenciones que
posibilitaron lo siguiente:
Construccin de Casa de la Salud para 2 comunidades.
Asignacin de fondos de la Alcalda para la construccin de la casa comunal

en otra comunidad.
Instalacin de Panaderas en todas las comunidades, con la participacin de

adolescentes y mujeres.
Construccin de parte de la carretera que mejora el acceso en dos de las

comunidades15.
Las panaderas se implementaron mediante la movilizacin de recursos, molinos y

hornos, a la propia comunidad, acompaado del equipamiento y actividades de
capacitacin en la elaboracin de pan mediante harinas mejoradas con soya, y el
manejo administrativo y contable de las panaderas. Si bien al inicio la produccin de
las panaderas era usada estrictamente para el consumo interno de la propia
comunidad, poco a poco se fue ampliando a la venta del pan mejorado en
comunidades aledaas.
Cabe destacar que, antes de que se instalaran estas panaderas, los y las habitantes
de las comunidades de los departamentos de Chalatenango y San Salvador, no
tenan acceso al consumo de pan, ni siquiera de pan comn, ya que por ser
comunidades de muy difcil acceso, ningn productor de pan de los alrededores se
14
Irazola, J; Merino, G. Proyectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Comunidades

vulnerables de El Salvador: Anlisis de tres experiencias rurales. Mayo 2004.
15
Idem.
10
animaba a introducir la venta de sus productos en estos lugares, debido a los altos
costos de transporte que esto significaba16.
Estas panaderas representaron quiz la primera fuente de empleo formal para las
mujeres de esas comunidades, adems de haber permitido la introduccin de un
nuevo oficio que previamente no se practicaba, lo cual aport al desarrollo de dichas
comunidades. Adems de la introduccin de las panaderas estos proyectos
incluyeron el cultivo de parcelas de soya, huertos caseros, capacitaciones a la
comunidad en alimentacin, medio ambiente, higiene y manipulacin de alimentos y
procesamiento y elaboracin de alimentos con harinas compuestas.
Cabe mencionar que las panaderas en su mayora actualmente cuentan con molino
propio para el procesamiento de la soya y las harinas necesarias, lo cual facilita el
proceso de elaboracin del pan17.
Otra rea en la que se ha trabajado aprovechando la fertilidad de las tierras es la
creacin de huertos tradicionales y con metodologa hidropnica, en los cuales se
produce lechuga, rbano, berenjena, pepino, chile y apio. Estos productos son
completamente orgnicos y se puede acceder a ellos con facilidad.
La implementacin de la panadera y de los huertos comunales han sido
determinantes en el desarrollo de las comunidades, ya que representan fuentes de
empleo directo para los hombres y mujeres que las habitan.
Es as que el proyecto Seguridad Alimentaria y Nutricional apoyado con el elemento
clave como lo es la participacin comunitaria, se inserta en acciones de combate
contra la pobreza, especialmente en la zona rural 18.
1.2 ANTECEDENTES HISTRICOS DE VILLA TZU-CHI
16
Irazola, J; Merino G. La Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) en el combate contra la pobreza

y la consecucin de los objetivos de Desarrollo del Milenio: Experiencias en comunidades de los
17
Idem.
18
Idem.
11
Dentro de los lugares de El Salvador con caractersticas de vulnerabilidad se

encuentra Villa Tzu-chi, un asentamiento poblacional semi-urbano constituido en
Mayo del 2001, ubicado en cantn Chanmico del municipio de San Juan Opico, en
un rea de 50 manzanas, contigua a la reserva volcnica, antiguamente propiedad
del Ministerio del Interior, ahora habitado por personas que emigraron de trece
comunidades entre las cuales estn: Santa Eduviges I, II y III, Guadalupe I y II y
Comunidad Futura, posterior a los sismos de 13 de Enero y 13 de Febrero del 2001.
Este nuevo asentamiento poblacional recibi ayuda proveniente de la Fundacin
budista Tzu-chi Internacional de origen Taiwans, quienes vinieron al pas por
iniciativa propia y decidieron desarrollar un proyecto de vivienda saludable que diera
respuesta a las necesidades de los pobladores tomando en cuenta las condiciones
tectnicas del pas y saneamiento en general 19.
Producto de esta intervencin se construyeron 865 viviendas de tipo mixto, las cuales
cuentan con servicio de energa elctrica, letrina, agua potable (gratis) abastecida
por pozo de la comunidad. Las viviendas se encuentran divididas en 55 polgonos
cada uno de 13 a 24 viviendas.
Es importante mencionar que dentro del territorio geogrfico de la comunidad Villa
Tzu-chi, existe un grupo poblacional agregado de 70 viviendas de caractersticas
diferentes construidas de lmina y sin ningn tipo de servicio bsico. En conjunto
toda la comunidad Villa Tzu-chi forman una poblacin total de 6295 habitantes entre
nios y adultos20.
En el centro de la comunidad se encuentra la Unidad de Salud atendida por un
mdico director, una enfermera graduada, un encargado de farmacia y una
19
20
Garca Monge, Claudia. Directora de Unidad de Salud. Entrevista personal. 21 de septiembre 2005.
Idem.
12
promotora de salud, con horario de lunes a viernes de 7:00 a.m. a 3:00 p.m. que
brindan servicio a toda la poblacin.
En cuanto a la Educacin la comunidad posee un centro escolar con servicio de 1
a 6 grado. Tambin existe un puesto de la Polica Nacional Civil (PNC) conformado
por 8 agentes. La religin predominante es la Cristiana Evanglica 21.
La generacin de ingresos se vincula en su mayora con actividades en el sector
informal de la economa; la ocupacin masculina predominante es como vendedores
ambulantes, mientras que en el caso de las mujeres se dedican a oficios domsticos,
ventas ambulantes, elaboracin de tortillas y al lavado de ropa por da. En relacin al
clima predomina un ambiente con elevadas e insoportables temperaturas,
acompaadas con vientos fuertes en horas de la noche.
Un factor determinante dentro de la comunidad que afecta directamente
la
Seguridad Alimentaria y Nutricional es el alto ndice delincuencial encabezado por

grupos de maras que cobran vidas e interviene en la vida productiva de la
comunidad22.
Estas condiciones tienen como consecuencia problemas de salud como los
nutricionales, evidenciados en una primera evaluacin realizada a la Unidad de
Salud, donde se encontr que ms del 65 por ciento de los nios/as menor de 5 aos
presentan algn grado de desnutricin y 40 por ciento en los menores de 3 aos.
Tambin es importante resaltar que actualmente se encuentran 26 mujeres en
perodo de gestacin23.
A principios del ao 2005 especficamente en Febrero, Plan Internacional inici sus
acciones en Villa Tzu-chi, tomando la comunidad como objeto de trabajo donde se
21
Garca Monge, Claudia. Directora de Unidad de Salud. Entrevista personal. 21 de septiembre 2005.
Baires, Vilma. Promotora de Salud. Entrevista personal. 21 de Septiembre 2005.
23
Ruano, Anglica, E. Gerente Unidad de Programas. Plan Internacional La Libertad. Entrevista
personal. septiembre 2005.
22
13
utiliz como uno de los criterios de inclusin, la alta prevalencia de desnutricin

global, partiendo de datos encontrados en el SIBASI La Libertad 24.
Plan Internacional ha dedicado sus esfuerzos a la promocin de educacin en salud
principalmente, ya que el rea geogrfica de Villa Tzu-chi no cuenta con espacio
fsico para la produccin (cultivos) de alimentos, por lo que se recurre a la
adquisicin de alimentos de alto valor nutritivo procedentes de comunidades
aledaas donde la produccin agrcola es posible 25.
Entre los puntos ha resaltar en la educacin en salud podemos mencionar que se
han capacitado lderes en la elaboracin de una variedad de alimentos de alto valor
nutritivo entre ellos la soya y la Incaparina, ensendoles al mismo tiempo a mejorar
el sabor de los alimentos por medio de hierbas aromticas minimizando el uso de
condimentos artificiales. Adems poseen consejeras voluntarias capacitadas en
AIEPI comunitario y AIEPI para voluntarios, lactancia materna, cultura de paz, vida
familiar y administracin de fondos, siendo estas consejeras voluntarias las que
ayudan a auto reproducir la informacin al resto de la comunidad 26.
El mximo logro obtenido a la fecha es la formacin y auto conservacin de un
huerto escolar al cuido de 20 nios de diferentes edades, quienes se identifican con
el mismo e incentivan a ms escolares para participar en esa actividad ensendoles
las tcnicas agrcolas utilizadas. La produccin agrcola de este huerto comprende:
camote, yuca, tomate, chile verde, repollo, berenjenas apio, cilantro, chipiln, maz
amarillo y soya, utilizando todos, estos para la alimentacin que se le brinda a la
poblacin escolar27.
24
Ruano, Anglica, E. Gerente Unidad de Programas. Plan Internacional La Libertad. Entrevista

personal. Septiembre 2005.
25
Novoa de, Veira. Directora de planificacin de proyectos. Plan Internacional. La Libertad Entrevista
personal. Mayo 2006.
26
Rodrguez, Ruth. Licenciada en Nutricin Plan Internacional. La Libertad Entrevista personal. Mayo
2006.
27
Idem.
14
Dentro de las caractersticas peculiares de la comunidad que han obstaculizado el

desarrollo del proyecto existen: adversidades climticas como la tormenta Stan,
mnimo involucramiento de la comunidad, espacios reducidos para cultivos, personas
problemticas, rencillas internas, apadrinamiento y donaciones de alimentos
cocinados que favorece su comodidad y apata al esfuerzo de lograr mejoras en el
estado nutricional, falta de sostenibilidad y creacin de microempresas generadoras
de ingresos econmicos28.
La inversin econmica del proyecto a la fecha asciende a $312,000 29 cantidad que
en nuestra opinin debe ser contrastada con los logros obtenidos en dicho proyecto.
Tomando en consideracin que la comunidad Villa Tzu-chi ha recibido el apoyo de
una ONG (Plan Internacional), trabajando a travs de los pilares de la estrategia
Seguridad Alimentaria y Nutricional para mejorar la disponibilidad, el acceso,
consumo de alimentos, as como su aprovechamiento biolgico y no dejando de lado
los distintos factores existentes en la regin que intervienen en la relacin nutricininfeccin, esperamos encontrar mejoras
en dicha comunidad
en los siguientes
aspectos:
INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
DESNUTRICIN INFANTIL
FORTALECIMIENTO COMUNAL
COORDINACIN INTERSECTORIAL.
28
Aguilar, Deborah. Ingeniero Agrnomo. Plan Internacional. La Libertad Entrevista personal. Mayo
2006.
29
Novoa de, Veira. Directora de planificacin de proyectos. Plan Internacional. La Libertad Entrevista
personal. Mayo 2006.
15
EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: se debe garantizar que la

educacin alimentaria y nutricional sea incorporada como un componente
esencial en las actividades desarrolladas, tanto en el mbito individual,
familiar, comunitario, laboral, escolar y nacional.
COMUNICACIN Y DIVULGACIN.
LIDERAZGO COMUNAL Y PARTICIPACIN COMUNITARIA: promover

las condiciones para el surgimiento de liderazgos locales, para que stos
asuman las responsabilidades comunales en el sostenimiento de acciones
relacionadas a la seguridad alimentaria y nutricional.
REORIENTACION DEL FINANCIAMIENTO PARA EL LOGRO DE LA

EQUIDAD: que permita garantizar una distribucin ms equitativa de los
recursos en beneficio de los sectores ms vulnerables a la inseguridad
alimentaria.
PROMOCION DEL DESARROLLO RURAL: que contribuya a la creacin

de empleo agrcola y no agrcola, a fin de generar mayores ingresos que
permita la disponibilidad y acceso a los alimentos.
PROMOCION DE LA SALUD Y ESTILOS DE VIDA SALUDABLES:

promocin de la salud como un derecho inalienable de la persona humana
y crear una cultura de la salud. Esta debe ser una prioridad para el
desarrollo social y el mejoramiento del nivel de vida de la poblacin.
PROTECCIN A LA POBLACIN MATERNO INFANTIL: proteccin

integral del potencial del desarrollo humano de la poblacin materno
infantil, con prioridad a mujeres embarazadas, madres lactantes y nios
16
menores de 5 aos, a travs de acciones integradas con
enfoque de
nutricin y salud pblica a nivel local.
DESARROLLO DE RECURSOS HUMANOS: se requiere promover el

desarrollo de recursos humanos en el campo de la alimentacin y nutricin,
con clara conciencia de ser los principales agentes del cambio. El
desarrollo de los recursos humanos debe ser enfocado como una
necesidad de todos los sectores, especialmente el agrcola y de salud.
17
1.3 MARCO GENERAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

El concepto de seguridad alimentaria ha sido utilizado con diferentes sentidos a lo
largo del tiempo y por diferentes autores. Sin embargo, ya en los aos setenta se
vinculaba sobre todo a la existencia de una oferta suficiente de alimentos a nivel
nacional y mundial y la principal preocupacin eran las fluctuaciones de la produccin
de alimentos en cada pas y en el mundo, as como las fluctuaciones de las
existencias de cereales y otros alimentos bsicos almacenados por los gobiernos,
las empresas comerciales o los agricultores. Cuando se realiz en 1974 la
Conferencia Alimentaria Mundial, su convocatoria responda a la crisis alimentaria
africana a comienzos de esa poca y al fuerte aumento de precios de alimentos y
fertilizantes que a su vez segua a la elevacin de precios de petrleo en 1973, por lo
que su enfoque se concentr en el problema de la oferta o disponibilidad alimentaria
global30.
La seguridad alimentaria mundial consista principalmente en que a lo largo del
tiempo la produccin y las existencias de alimentos bsicos en el mundo fueran
suficientes para sostener la demanda mundial. La Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) seala que son importantes varios
elementos primordiales para garantizar alimentacin a la poblacin, tales como un
crecimiento econmico, agrcola y redes de seguridad social, con la finalidad de
proteger a aquellos individuos que no puedan acceder a los alimentos 31.
En los aos setenta Selva Sutter en su libro Interaccin de la Nutricin y la
Infeccin seal, que para la seguridad alimentaria es necesario disponer de
protena de primera calidad, distribuida adecuadamente entre la poblacin, suficiente
para las necesidades de cada persona an dentro del mismo grupo familiar, de
30
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. FAO. El estado mundial
de la agricultura y la alimentacin 2002. Roma, Italia 2002.
31
Idem.
18
manera
permanente
en
condiciones
que
favorezcan
su
consumo
aprovechamiento ptimos32.
En los aos ochenta se hizo evidente que la disponibilidad de alimentos no bastaba
por s sola para asegurar el acceso de la poblacin a esos alimentos.
El libro
Poverty and famines de Amartya Sen, publicado en 1981, mencion que muchas
hambrunas haban ocurrido sin que existiese un dficit de alimentos a nivel mundial o
incluso en el pas afectado33.
A comienzos de los aos noventa se fortaleci el concepto de la seguridad
alimentaria en la dimensin nutricional vislumbrando que aun en los hogares con
acceso a los alimentos puede haber personas desnutridas. Por una parte se tom
conciencia de que las condiciones de desnutricin no obedecan solamente a un bajo
consumo de alimentos aun cuando el hogar del enfermo tuviese acceso a suficiente
cantidad de comida sino tambin a las condiciones generales de salud y a las
condiciones sanitarias; la presencia de infecciones como las diarreas impedan la
ingesta y sobre todo el aprovechamiento de los alimentos provocando un dficit en la
absorcin de los nutrientes de los mismos.34
Las investigaciones tericas de Selva Sutter en el campo de la interaccin entre
deficiencia nutricional e infeccin demuestran que tanto la deficiencia nutricional
como la infeccin intervienen en el husped produciendo enfermedad o
incrementando las posibilidades de las mismas. Ambas patologas toman cursos
diferentes dependiendo de si afectan a poblaciones bien nutridas o poblaciones mal
nutridas, tal como lo demuestra el estudio hecho por el INCAP en Santa Mara
Cauqu, Villa Guatemalteca de 1300 habitantes pertenecientes al grupo cultural
Maya Cachiquel, quienes se describen con costumbres y condiciones de vida
32
Selva-Sutter, E. A. Interaccin de la nutricin y la infeccin. 1ra Edic. Editorial Universitaria El

Salvador 1978.
33
Organizacin Internacional del trabajo. OIT. Publicaciones en espaol de premios Nbel 1998.
Disponible en: http://www.ilo.org./public/spanish/bureau/inf/magazine/27/nobel.htm. (Febrero 2006).
34
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentacin (FAO). Programa
especial para la seguridad alimentaria. PESA-Centroamrica. Disponible en:
http://www.fao.org/bc/bca/esp/FINDER/default.asp. (Octubre 2005).
19
similares a las que se pueden observar en otros ecosistemas de bajo poder

socioeconmico, especialmente en El Salvador 35.
La deficiencia nutricional afecta la resistencia del husped y su habilidad para
combatir las infecciones, en donde el husped se vuelve ms susceptible a ellos y la
cantidad de enfermedades infecciosas empeora el estado de mal nutricin 36. Lo
anterior es sin lugar a dudas un aspecto importante, sin embargo, para comprender
nuestra verdadera postura al respecto, es necesario reconocer tambin que las
infecciones causan efectos en el husped que pueden aumentar su deficiencia
nutricional; que son, en otras palabras claras agresiones nutricionales 37.
Tambin se puso de manifiesto que exista a veces una distribucin inequitativa de
los alimentos dentro de los hogares (por ejemplo en ciertas culturas se da ms
alimentos a los nios que a las nias). Todo esto hizo ver que el problema de la
alimentacin y la nutricin era slo un aspecto de una problemtica ms amplia con
ingredientes econmicos, sociales, sanitarios y culturales 38.
En lo relacionado al significado de la seguridad alimentaria y nutricional, este ha

tenido variados significados para diferentes personas y agencias. Kracht en 1981
propuso la seguridad alimentaria como Una situacin en la que todos tienen
suficiente para comer en todo momento suficiente para la vida, la salud, el
crecimiento de los nios y el esfuerzo productivo 39.
Por otra parte Timmer, Falcom y Pearson en 1983, visualizaron a la seguridad
alimentaria como: Proveer seguridad a nivel nacional contra las malas cosechas,
35
Selva-Sutter, E. A. Interaccin de la nutricin y la infeccin. 1ra Edic. Editorial Universitaria El

Salvador 1978.
36
Idem
37
Idem.
38
Selva Sutter, E. A. Lneas de pobreza y canastas de hambre en Zipito. ECA 2001. 636: 933-952.
39
FAO.Cumbre Alimentaria Mundial. 1996. Disponible en:
20
desastres naturales, o incertidumbres acerca de las disponibilidades y precios

mundiales40.
Es posible mencionar la definicin propuesta por Maxwell en 1988 que literalmente
reza as: Un pas y su poblacin tienen seguridad alimentaria cuando su sistema
alimentario funciona eficientemente de modo tal que se elimine el temor de que no
haya suficiente para comer41.
En su ms reciente revisin bibliogrfica el Instituto de Nutricin de Centroamrica y
Panam (INCAP) propone que la seguridad alimentaria y nutricional es: El estado
en el cual todas las personas gozan en forma oportuna y permanente de acceso a
los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y
utilizacin biolgica, garantizndoles un estado de bienestar general que coadyuve
al logro de su propio desarrollo 42. Esta definicin considera elementos bsicos como
la disponibilidad de alimentos, el acceso, el consumo y la utilizacin biolgica de los
alimentos bien conocidos como eslabones de la cadena alimentaria nutricional.
Tambin es necesario analizar otras definiciones de seguridad alimentaria dentro de
las que podemos mencionar la propuesta por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) la cual dice: Seguridad
alimentaria, a nivel de individuo, hogar, nacin y global, se consigue cuando todas las
personas en todo momento tienen acceso fsico y econmico a suficiente alimento,
seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias,
con el objeto de llevar una vida activa y sana 43.
40
FAO.Cumbre Alimentaria Mundial. 1996. Disponible en:

41
Idem.
42
Organizacin Panamericana de la Salud. La iniciativa de seguridad alimentaria y nutricional en
Centroamrica. 2 edicin. Guatemala. Marzo 1999.
43
FAO. Cumbre Alimentara Mundial1996. Disponible en:
21
A nuestro criterio, cada una de las definiciones mencionadas enfoca un aspecto

diferente de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, en forma particular o de inters
propio, ya sea resaltando lo relacionado a lo econmico (poder adquisitivo), lo social,
niveles de cobertura (individual o global), calidad del alimento, el sistema y otros;
encontramos tambin que la definicin propuesta por la FAO, toma en cuenta a la
persona como individuo nico o inmerso dentro de un grupo, as como su entorno
fsico y econmico para adquirir alimento seguro, tomando en cuenta las preferencias
de la persona.
Posteriormente
en
1993
durante
la
XIV
reunin
cumbre
de
presidentes
centroamericanos, celebrada en Guatemala, los mandatarios crearon la estrategia

regional llamada Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), segn ellos, como un
esfuerzo para disminuir la pobreza en la regin centroamericana impulsada por los
Ministerios de Salud, quienes recibieron apoyo tcnico y cientfico del INCAP, de
OPS y de la Secretara General del Sistema de Integracin Centroamericana
(SG/SICA)44.
En trminos simples, la Seguridad Alimentaria y Nutricional se refiere a las
oportunidades y capacidades de las personas para sobrevivir en un sistema
econmico, poltico y social dado.
Grupos tcnicos y polticos han estado promoviendo la estrategia de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional, como una idea de fuerza, cuya aplicacin contribuya a la
correccin de los problemas nutricionales actuales tales como desnutricin,
sobrepeso, obesidad, y que promueva las condiciones bsicas en trminos de
aumentar la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos tomando en cuenta
cambios en el estilo de vida45, entendiendo esto como el poder para elegir racional y
44
Merino Martell, Jos, G. La seguridad Alimentaria y Nutricional. Boletn Tcnico Informativo OPS,
Oficina regional de la OMS. El Salvador. Edicin N 7. Ao 2002.
45
22
voluntariamente los alimentos a consumir en cada hogar que garantice que estos
problemas no se reproduzcan46.
En los aos noventa y comienzos del nuevo siglo todo esto tiende a confluir en un
concepto ms amplio de seguridad y sostenibilidad del modo de vida. Segn este
enfoque, la seguridad alimentaria es uno de los problemas de los hogares pobres, y
constituye slo un elemento en una amplia lista de factores que determinan las
decisiones de los hogares pobres para lograr subsistir, distribuir y minimizar los
riesgos y asegurar la subsistencia en el corto y largo plazo 47.
Recientemente en la XXII reunin de Centroamrica celebrada en Costa Rica en
diciembre de 2002, se ratific la estrategia nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional aprobada en Guatemala (1993) 48.
La puesta en marcha de la estrategia Seguridad Alimentaria y Nutricional en la
regin Centroamericana a nuestro criterio es un intento de crear las bases para que
la poblacin pueda accesar a un estilo de vida saludable, lo que est siendo
obstaculizado por polticas que favorecen iniquidades, condiciones socioeconmicas
y demogrficas adversas
que nuestros pases han arrastrado a lo largo de la
historia.
En Centroamrica la Seguridad Alimentaria y Nutricional es impulsada por el
INSTITUTO DE NUTRICIN DE CENTROAMRICA Y PANAM (INCAP), con
nfasis en municipios y departamentos considerados de mayor riesgo biolgico
riesgo social, riesgo econmico y altas prevalencias de enfermedades y de
desnutricin, las cuales interactan convirtindolos en grupos vulnerables 49.
46
FAO. Cumbre Alimentaria Mundial 1996. Disponible en:
http://www.fao.org/bc/bca/esp/FINDER/defaultl/asp. (Octubre 2005).
48
Merino Martell, Jos, G. La seguridad Alimentaria y Nutricional. Boletn Tcnico Informativo OPS,
Oficina regional de la OMS. El Salvador. Edicin N 7. Ao 2002.
49
INCAP.La iniciativa de seguridad alimentaria nutricional en Centroamrica. 2 Edicin Marzo, 1999.
47
23
Es posible observar que el desarrollo de la estrategia Seguridad Alimentaria y

Nutricional est administrado desde el punto de vista tradicional, dejando de lado el
enfoque socionatural el cual
adecuada
interrelaciona
niega principalidades, otorgando la importancia

los
diferentes
aspectos
de
la
vida
cotidiana
involucrndolos en la gnesis de las patologas ms frecuentes en un rea

determinada.
En los ltimos aos las acciones emprendidas por las distintas organizaciones
nacionales e internacionales que fomentan la Seguridad Alimentaria y Nutricional,
como FAO, PMA, INCAP/OPS, PLAN INTERNACIONAL han significado importantes
montos de financiamiento para tal propsito, sin embargo los impactos son poco
perceptibles, muy aislados y con escasa coordinacin; y en la mayora de los casos,
sin una vinculacin estratgica nacional que integre a los distintos actores en este
tema, ya que han dedicado gran parte de sus esfuerzos a priorizar en aspectos
particulares como la administracin de vitamina A y hierro, dejando de lado que en la
desnutricin hay carencia de micro y macro nutrientes y factores externos que la
condicionan, sin tomar en cuenta lo que esta problemtica encierra 50.
Los recursos a favor de la estrategia Seguridad Alimentaria y Nutricional, han sido
dirigidos a ciertos sectores de la poblacin sin un orden lgico para su desarrollo,
manipulados por intereses particulares sin tomar en cuenta la realidad nacional de la
poblacin, razn por la cual los marcos de polticas nacionales que han sido
elaborados en el pasado reciente, no favorecen a los pequeos agricultores y
benefician la marginalidad, puesto que la gran mayora no tuvo ni tiene acceso a los
recursos de los fondos de la cooperacin nacional e internacional 51.
50
Selva Sutter, E. A, y Caas Lpez, S.A. En un vistazo: La pobreza crnica de la salud de la niez y
un paso para su superacin. Publicacin del departamento de Salud Pblica. Universidad
51
Delgado H. Inseguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamrica: Factores

Coyunturales y Exclusin Social. INCAP, Guatemala Julio 2001.
24
En este contexto es preciso detenerse a sealar que la estrategia SAN
est
fundamentada en 4 pilares bsicos que la explican:

a) La disponibilidad de alimentos: Para el INCAP este es el aspecto ms esencial
a considerar a nivel regional, nacional, local, comunitario, familiar e individual. Slo
puede aseverarse que existe seguridad en cuanto a disponibilidad de alimentos a
nivel nacional cuando los recursos alimentarios son suficientes para proporcionar una
dieta adecuada a cada persona en un pas, independientemente de la procedencia
de ese alimento, es decir, si es producido localmente o proviene de importaciones o
donaciones52. Ahora bien, vale la pena mencionar que es una insolencia basar la
seguridad alimentaria en donaciones que ms bien estn supeditadas a los
intereses de los organismos donantes como evasin de impuestos, utilizacin de
productos sobrantes o con fechas prximas a vencer y sin control de calidad que las
regule.
Adems de la existencia de alimentos, que en promedio debe ser adecuado para las
necesidades de una poblacin, debe tomarse en consideracin la forma cmo estos
estn distribuidos a nivel nacional, de manera que garantice que los mismos estn
efectivamente disponibles para todos.
La disponibilidad puede garantizarse a travs de la produccin local de alimentos,
siendo esta la principal fuente de seguridad alimentaria para disminuir las
posibilidades de inaccesibilidad de los mismos, ya que de esa manera se aseguran
su consumo, disminuye los precios de la canasta bsica y su distribucin inequitativa
en el seno del hogar, dicha produccin a su vez depende de factores como la
disponibilidad de tierra arable para la siembra, acceso a diversidad de semillas,
recursos naturales tales como el agua y condiciones climticas. Esta garanta puede
ser modificada por condiciones especiales como los desastres naturales, que
contribuyen al deterioro de tierras destinadas al cultivo; tal es el caso de las sequas
las cuales dejan severas consecuencias socioeconmicas, empeorando la situacin
52
25
de pobreza y baja disponibilidad de alimentos en los hogares de pocos recursos

econmicos53.
Lo anterior revela un crculo vicioso frecuente en nuestro medio, donde los ms
desprotegidos o desposedos son siempre los que sufren la peor parte, ya que no
poseen disponibilidad de tierra arable para la siembra, su acceso es difcil a
diversidad de semillas, son afectados por escasos recursos naturales tales como el
agua, condiciones climticas adversas dejndolos continuamente en situacin cada
vez ms precaria. La simultaneidad de la ocurrencia de estos mltiples factores y la
clara intervencin de la mano humana, nos lleva a calificar esta situacin como
socionatural, en esencia.
Por otra parte la produccin local de alimentos tambin tiene su punto dbil, suele
ser menos eficiente y ms cara que la importada, y adems requiere de maquinaria y
materias primas extranjeras, de modo que tambin genera fuerte gasto en divisas,
por lo que puede considerarse no tan segura y est afectada por sequas,
inundaciones, plagas y otros problemas que pueden causar fluctuaciones de un ao
a otro54, no dejando de lado el efecto que producen polticas de gobierno
transnacionales como el Tratado de Libre Comercio (TLC) que lleva al deterioro de la
agricultura nacional y aumenta la dependencia del pas importador en materia de
alimentacin55.
La sustitucin de reas de cultivos por actividades maquiladoras de empresas
extranjeras, as como la emigracin de la poblacin rural, erosionan an ms la
actividad agropecuaria. El riesgo de una escasez futura de bienes agrcolas es muy
grande. Todo depende de la disponibilidad de divisas para comprar en el exterior los
productos del campo y las divisas no son seguras, porque dependen en gran medida
53

OPS-OMS, Julio 2003.
54
FAO. Programa para la seguridad alimentaria. PESA-Centroamrica
http://www.fao.org/bc/bca/esp/FINDER/default.asp. Noviembre 2005.
55
Villalona, Csar. Los tratados de libre comercio y su impacto en la economa nacional. Noviembre
2002. Disponible en: http://www.ciepac.org/analysis/libcomerci.htm. (Abril 2006).
26
de las remesas y de la inversin extranjera, no de la capacidad productiva nacional,

por otro lado la mayor dependencia de alimentos tambin se refleja en la quiebra de
pequeas y medianas empresas manufactureras y en la sustitucin de sus productos
por bienes extranjeros.56
Adems el deterioro del agro hace que importantes ramas industriales (sobre todo
productos lcteos) pierdan su base nacional y aumenten su dependencia de insumos
extranjeros, por otra parte la entrada de productos transgnicos impacta
negativamente en la economa de la poblacin por competencia desleal al pequeo
agricultor. Las patentes extranjeras sobre plantas y bienes naturales implican un
mayor despojo de nuestros recursos por parte de empresas multinacionales y una
mayor erosin de nuestra base material. Para muchos agricultores y empresas
nacionales es imposible producir bienes que pasen el control (patentes) de
compaas extranjeras57.
El dao al medio ambiente repercute negativamente en la produccin de alimentos,
sobre todo agrcola. La deforestacin, la prdida de reas verdes y otros aspectos
del dao ambiental reducen la capacidad productiva nacional, dicha degradacin
supone la generacin de ms alimentos contaminados.
Al mismo tiempo la reduccin del costo de la mano de obra (flexibilizacin laboral)
impacta negativamente en la capacidad adquisitiva de buena parte de la poblacin
trabajadora, lo que hace ms precaria su alimentacin diaria. La capacidad de
compra de los salarios
tambin se reduce con las nuevas medidas fiscales
(impuestos indirectos) y adems el desempleo aumenta con el recorte del empleo

pblico58.
56
de 2002. http://www.ciepac.org/analysis/libcomerci.htm. Abril 2006.
57
Idem.
58
de 2002. http://www.ciepac.org/analysis/libcomerci.htm. Abril 2006.
27
b) Acceso a los alimentos: Para la estrategia de Seguridad Alimentaria y

Nutricional en condiciones normales, las familias y las personas deberan tener
acceso a alimentos para satisfacer sus necesidades si disponen de recursos
financieros. El acceso a los alimentos puede analizarse desde el punto de vista
fsico, econmico y social. En lo relacionado a lo econmico, la Seguridad
Alimentaria y Nutricional se ve amenazada por la pobreza. La garanta de la
existencia y persistencia de Seguridad Alimentaria y Nutricional requiere que las
familias que no producen suficientes alimentos para cubrir sus necesidades tengan la
posibilidad de adquirirlos por medio de su capacidad de compra o por transferencia
de ingresos (remesas u otros mecanismos)59.
Visto as, el alimento es un bien, y el acceso al mismo depende de los mismos
factores que determinan el acceso a otros bienes; es por ello que la pobreza y la
inseguridad alimentaria y nutricional estn estrechamente vinculadas. La pobreza,
constituye tambin una limitante importante en el acceso a otro tipo de servicios que
complementan el aprovechamiento biolgico de los alimentos disponibles como la
salud, la educacin, agua potable o servicios sanitarios 60.
Nuestra postura resulta ser muy similar a la expuesta en el pilar anterior, donde
consideramos altamente cuestionable basar el acceso a los alimentos de un hogar o
de una sociedad en las remesas provenientes del extranjero, las cuales en su
mayora no son tan seguras por ausencia de las mismas o fluctuaciones significativas
que menoscaban el recurso econmico disponible.
El concepto de necesidades bsicas fue adoptado en 1973 como base de la
medicin de la pobreza y comenzaron a desarrollarse indicadores de desigualdad y
pobreza basados en indicadores cualitativos de necesidades bsicas insatisfechas,
dejando como una causa de inseguridad alimentaria la carencia de recursos
59

FAO. Programa para la seguridad alimentaria. PESA-Centroamrica. Disponible en:
http://www.fao.org/bc/bca/esp/FINDER/default.asp. (Noviembre 2005).
60
28
econmicos61. En este sentido hablamos de seguridad alimentaria cuando todas las

personas tienen acceso a los alimentos en todo momento es decir acceso al
alimento tres veces al da y todos los das de la vida.
El porcentaje de personas afectadas por un acceso insuficiente a los alimentos o por
una deficiente utilizacin de los mismos determina una mayor o menor carencia de
seguridad alimentaria. La definicin de inseguridad especifica que el no cumplimiento
de esa condicin puede ser permanente, estacional o transitorio.
Hay grupos sociales que permanentemente o en forma crnica padecen insuficiente
acceso a la alimentacin, como las personas que sobreviven crnicamente en
condiciones de extrema pobreza. Hay algunos grupos que padecen esa situacin
cclicamente o en forma estacional cada ao, por ejemplo los campesinos, en los
ltimos meses antes de la prxima cosecha o en ciclos ms largos, como por
ejemplo los campesinos afectados por sequas que reaparecen cada tres o cinco
aos. Hay tambin situaciones transitorias que afectan el acceso a los alimentos,
como las consecuencias ocasionadas por un terremoto, una guerra u otra situacin
similar62.
En El Salvador se observan grandes desequilibrios y desafos para asegurar la
accesibilidad adecuada, oportuna y suficiente de los alimentos que conforman la
dieta bsica, especialmente en aquellos sectores en condiciones de pobreza lo cual
ha sido
sealado por estudios realizados por el Instituto de Nutricin de
Centroamrica y Panam (INCAP)63. Adems nos enfrentamos con instituciones

gubernamentales de cobertura nacional, con tendencia a focalizar sus acciones y si
estas se vuelven diseminadas limitan su efectividad para cubrir a las familias
marginadas e indigentes. Se vuelve indispensable considerar instrumentos de
61
Selva Sutter, E. A,La estrategia neoliberal de reduccin de la pobreza, Vale la pena esperar? ECA
2005. 675 - 676: 43-67.
62
FAO. Programa especial para la seguridad alimentaria. PESA-Centroamrica. Noviembre 2005.
http://www.fao.org/bc/bca/esp/FINDER/default.asp.
63 I
INCAP.La iniciativa de seguridad alimentaria y nutricional en Centroamrica. 2 Edicin. Marzo,
1999.
29
polticas pblicas que permitan hacer un uso ms eficiente de los recursos y

responder a las demandas de servicios bsicos de esta poblacin 64.
Para tal focalizacin territorial se utiliza el Mapa de Pobreza elaborado por la
Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales (FLACSO) sobre la base de
informacin socio-estadstica recopilada por la Direccin General de Estadstica y
Censos (DIGESTYC), ambos con financiamiento y coordinacin del FISDL
(FLACSO/FISDL 2004)65. Este mapa se ha desarrollado sobre la base de una sobremuestra de las Encuesta de hogares con propsitos mltiples (EHPM) para la
totalidad de los municipios del pas.
En cada uno de lo pases centroamericanos una proporcin variable de la poblacin,
produce sus propios alimentos para autoconsumo, mientras que otra, principalmente
urbana, se ve obligada a obtener sus alimentos de la oferta del mercado. En
consecuencia, un factor de riesgo de inseguridad alimentaria por insuficiente
disponibilidad de alimentos est asociado al lugar de residencia de la poblacin, ya
que el sistema neoliberal existente en nuestro medio ha asfixiado al sector rural
debido a escasa paga por sus productos agrcolas as como una competencia
desleal de este sistema hacia dicho sector incrementando sus gastos de produccin 66
y por otra parte al disminuir la produccin agrcola, los habitantes del rea urbana
experimentan un aumento significativo en el costo dando como consecuencia una
menor disponibilidad y acceso de alimentos de primera necesidad lo que pone en
peligro la Seguridad Alimentaria y Nutricional de su grupo familiar.
Por otra parte, en El Salvador la disponibilidad de alimentos se ve afectada, por
procesos demogrficos, econmicos y migratorios, tales como el incremento de la
64
DYGESTIC. Encuesta de hogares de Propsitos Mltiples 2004. PNUD. Informe de desarrollo

humano de El Salvador 2005. Compendio estadstico. Enero 2006
http://www.desarrollohumano.org.sv/migraciones/content/blogsection/4/6/
65
Idem.
66
Selva Sutter, E. A,La estrategia neoliberal de reduccin de la pobreza, Vale la pena esperar? ECA
2005. 675 - 676: 43-67.
30
poblacin aumentando directamente los niveles de pobreza obligando a la

urbanizacin. Este flujo migratorio del sector rural al urbano es impulsado
principalmente por la necesidad de obtener ms ingresos por grupo familiar, lo cual
tiene sus repercusiones haciendo crecer entre otros al sector informal de la
economa. La poblacin emigrante no encuentra empleo, las tasas de desempleo
alcanzan el 51 por ciento, aumenta el encarecimiento de los productos alimenticios,
servicios bsicos, vivienda, transporte, escolaridad, etc. 67
De acuerdo con la informacin disponible para 1990, el 72 por ciento de la poblacin
de la regin latinoamericana resida en rea urbana, en El Salvador esta situacin
muestra una marcada emigracin hacia la zona urbana con un 60 por ciento para ese
ao, generando una mayor demanda de servicios a las alcaldas, que no cuentan con
recursos adecuados para cubrir dicha demanda, 68 es de hacer notar que este flujo
migratorio no debe ser una condicionante de Seguridad alimentaria y Nutricional, ya
que en otros pases como los asiticos las personas que emigran al rea urbana es
fcilmente absorbida por el sistema econmico incorporndolos al sector productivo,
de esa manera se trata de conservar la Seguridad Alimentaria y Nutricional de esa
regin.
No obstante, la poblacin rural contina siendo mayoritaria en pases como
Paraguay, Bolivia, Ecuador y en la mayora de pases centroamericanos, en los que
el porcentaje de la poblacin urbana representa aproximadamente el 50 por ciento y
la tasa de crecimiento poblacional sigue siendo alta. La poblacin rural de estos
pases est principalmente involucrada en actividades agrcolas de autoconsumo y
en la produccin agrcola de exportacin tradicional. Sin embargo, en aos recientes
la produccin de cultivos tradicionales ha comenzado a ser menos rentable debido,
en parte, a la reduccin de precios a nivel mundial. Se ha intensificado adems la
67
de 2002. Disponible en: http://www.ciepac.org/analysis/libcomerci.htm. (Abril 2006).
68
1999.
31
deplecin de la tierra y la contaminacin qumica, lo que ha provocado insuficientes

alimentos, ingresos y empleo en reas rurales.
Lo anterior ha estimulado el desinters en el trabajo agrcola, la magnitud de la
reduccin de la fuerza de trabajo en la agricultura en la regin centroamericana,
entre 1965 y 1991, ha sido de aproximadamente 50 por ciento (de 59.2% en 1965 a
31.1% en 1991)69. En definitiva, la accesibilidad a los alimentos de las familias del
pequeo agricultor dedicado tradicionalmente a la produccin de autoconsumo se ha
visto afectada por esta situacin70.
c) Aceptabilidad y consumo: El consumo de alimentos est condicionado por una
serie de factores entre los cuales estn la educacin y orientacin sobre alimentacin
y nutricin en las diversas etapas de la vida, la cual debe ser iniciada desde la
infancia, ya que en esa etapa los hbitos alimentarios determinan la forma de
comportamiento durante toda la vida, fomentando la lactancia materna exclusiva
durante los primeros seis meses de vida, as como el consumo de alimentos de alto
valor nutritivo en el perodo de la ablactacin 71.
Existen otros factores como son la influencia del entorno y las percepciones y
conocimientos que las personas
tienen de algunos alimentos sobre la base de
tradiciones o influencias culturales. Es as como se llega a clasificar a ciertos

alimentos como buenos o malos, fros o calientes, aptos o no para nios(as) o
purperas, apropiados para ciertos tiempos de comida con mayor o menor estatus o
valor nutritivo, etc.72.
69

1999.
70
FAO. Cumbre Alimentara Mundial1996. Octubre 2005.
71
1999.
72
OPS-OMS, Julio 2003.
32
En relacin con el valor nutritivo de los alimentos, stos deben contener los
nutrientes necesarios para proveer energa, construir tejidos y desempear todas las
funciones metablicas para el mantenimiento de la vida. Por lo consiguiente los
alimentos deben contener proporciones balanceadas de los siguientes componentes:
carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales. Estos elementos (llamados
nutrientes) deben estar presentes en los alimentos en cantidades y calidades
adecuadas, no insuficientes ni excesivas 73.
Dentro de este rubro tambin es importante comentar sobre las preferencias de los
alimentos por el consumidor. Las variaciones encontradas en cuento a las
preferencias de los alimentos se deben a que las personas tienen diferentes
costumbres en cuanto a la alimentacin. Algunas personas no comen carne, muchas
personas adultas tienen intolerancia a la leche, algunos pueblos basan su
alimentacin en el arroz mientras otros la basan en el maz o el trigo, y as
sucesivamente, dejando a la luz otro factor de vulnerabilidad en el campo nutricional.
En El Salvador, maz, arroz y frijol constituyen la dieta bsica de la poblacin y por lo
tanto, la fuente principal de protenas y caloras, aportando ms del 50% de la
ingesta calrica diaria percpita, especialmente en el rea rural. En algunas zonas
del pas se consume sorgo o maicillo como parte de la dieta familiar. Al mismo tiempo
la disponibilidad de recursos financieros, gustos y preferencias afectan la
disponibilidad de los alimentos. Todo esto determina
diferencias en el patrn
alimentario y nutricional de la poblacin74.

Dado que las protenas son el componente principal de las clulas y tejidos, son
importantes para el crecimiento, reparacin y sustitucin de tejido y para promover
enzimas metablicas y digestivas75. Se emplea la protena como fuente de energa
cuando los carbohidratos y la grasa en la dieta no la suministran, como resultado hay
73
FAO. Programa especial para la seguridad alimentaria. PESA-Centroamrica. Diciembre 2005.

74
Idem.
75
Latham M. Nutricin humana en el mundo en desarrollo.rganizacin de las Naciones Unidas para
la Agricultura y Alimentacin. Coleccin FAO. Alimentacin y nutricin N 2. Roma, 2002.
33
menos protena disponible para el crecimiento, regeneracin celular y otras

necesidades metablicas, problemtica presente en los nios, que necesitan
protenas adicionales para el crecimiento 76.
d) Utilizacin biolgica de los alimentos: Este pilar de la estrategia comprende el
mayor o menor aprovechamiento de los beneficios de los alimentos desde su
consumo en cada individuo.
El aprovechamiento de los alimentos est relacionado con mltiples factores todos
de igual importancia y de interaccin reciproca uno a otro, transformables, entre los
que figuran la condicin de salud (infeccin, presencia de parasitismo intestinal,
anemia, nivel de estrs, enfermedades crnicas, anodoncia parcial o completa, etc.),
la adopcin o reproduccin de patrones alimentarios extranjeros inadecuados,
disponibilidad de tiempo y entorno durante su consumo, los gustos y preferencias
personales, las tcnicas inapropiadas de conservacin y preparacin de los
alimentos, los efectos de la propaganda, la disminucin o exceso de la actividad
fsica, la morbilidad, la falta de acceso a servicios bsicos de agua y saneamiento
ambiental y la falta de acceso a los servicios de salud entre otros 77. Todos estos
elementos
interrelacionados
influirn
positiva
negativamente
en
el
aprovechamiento del alimento.

La condicin de inseguridad alimentaria nutricional en este rubro, incluye a grupos o
individuos que no consumen los requerimientos mnimos necesarios de nutrientes en
su dieta diaria, o que habindolos consumido no los utilizan o aprovechan
ptimamente desde el punto de vista fisiolgico, ya que los nutrientes esenciales
difieren en cantidad para cada grupo etreo y gnero, pues los requerimientos son
mayores en casos como lactantes, agravndose en los inmaduros o prematuros,
nios en crecimiento, adolescentes, gestacin, lactancia, senectud y todas aquellas
76
Maban, Katbleen, et Al.Nutricin y Dietoterapia de Krause.Mc Graw-Hill Interamericana Editores,

S.A. de C.V. 10 Edic. Mxico.2001.
77
1999.
34
personas que no lo sintetizan en la medida suficiente a causa de defectos genticos

o estados patolgicos78.
Teniendo en mente el marco conceptual antes mencionado, adems de los
problemas nutricionales asociados a deficiencias, deben incluirse entre los de
inseguridad alimentaria nutricional los relacionados a consumo excesivo e
imbalances en la alimentacin, que son parcialmente responsables de la obesidad y
varias enfermedades crnicas no transmisibles, como la ateroesclerosis coronaria o
cerebral, la hipertensin arterial, la diabetes, la osteoporosis y ciertos tipos de
cncer79.
Estos factores explican parcialmente el incremento ocurrido en la proporcin de
muerte atribuidas a las enfermedades crnicas no transmisibles, que han aumentado
de manera sostenida en todas las subregiones de las Amricas 80.
En el caso de Centroamrica las enfermedades crnicas no transmisibles se
incrementaron 100 por ciento en la pasada dcada y constituyen en todos los pases
la primera o una de las primeras cinco causas de mortalidad. Esta epidemia de
enfermedades crnicas, caracterstica de los pases industrializados, que est
ocurriendo en la regin centroamericana, coexiste con la desnutricin infantil, las
deficiencias nutricionales especficas y las enfermedades infecciosas 81. Factores
como el deterioro de la agricultura nacional, la introduccin de alimentos
transgnicos
la
dieta
diaria,
la
deforestacin
masiva
otros
daos
medioambientales, han favorecido el incremento de dichas enfermedades.

Los cambios en el patrn de alimentacin de la poblacin, tales como el incremento
en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol, y la disminucin en el
78
Latham M. Nutricin humana en el mundo en desarrollo.rganizacin de las Naciones Unidas para

la Agricultura y Alimentacin. Coleccin FAO. Alimentacin y nutricin N 2. Roma, 2002.
79
80
Idem.
81
Idem.
35
consumo de fibra, as como en la disminucin de la actividad fsica, determinados por

la urbanizacin, la mecanizacin del ambiente de trabajo y vida, los efectos de la
propaganda y de la comercializacin de alimentos industrializados, el difcil acceso
para la poblacin a alimentos nutritivos o saludables y el difcil acceso para la
poblacin a los mismos por cambios en la capacidad adquisitiva o alza en los precios
de los alimentos, son algunos de los factores de riesgo que afectan su
aprovechamiento y sus efectos son evidentes en el estado nutricional del individuo.
Como resultante de la interaccin de comportamientos de individuos y grupos a lo
largo de la cadena alimenticia comenzando por la disponibilidad de alimentos, su
accesibilidad, aceptabilidad y consumo hasta la utilizacin biolgica de los alimentos
y nutrientes, con los efectos de los servicios disponibles y los cambios en el ambiente
fsico, econmico y biolgico, los grupos poblacionales pueden categorizarse en
funcin de riesgos de inseguridad alimentaria nutricional 82.
Otro aspecto de relevancia para el buen aprovechamiento de los alimentos dentro
de la seguridad alimentaria es que los mismos sean inocuos, es decir, que no causen
dao, y que por lo tanto sean seguros en el sentido especfico de no provocar
riesgos para la salud. Esto hace alusin al valor nutricional e higiene de los
alimentos.
No puede existir seguridad alimentaria y nutricional si los alimentos consumidos
causan dao, aun cuando haya acceso a ellos en cantidad suficiente. La inocuidad
no slo depende de la calidad del alimento, tambin depende de la cantidad
consumida por cada individuo cuidando de no caer en sus extremos (dficit o
exceso) para el funcionamiento ptimo del organismo.
Muchas sustancias pueden ser extremadamente dainas cuando se consumen en
exceso, comenzando por las que proveen energa y cuyo abuso conduce a la
82

1999.
36
obesidad. Un exceso de sal, hierro, vitamina A o muchos otros nutrientes puede ser
tambin daino para la salud. El colesterol es esencial para el sistema nervioso y
cumple funciones tiles al organismo, pero su exceso puede ser fatal. Del mismo
modo, tampoco habra seguridad alimentaria y nutricional si todo el mundo tuviese
acceso a los alimentos, pero dichos alimentos estuviesen en mal estado o no fuesen
aptos para el consumo humano83.
Por otra parte tambin existe un dao importante al organismo, ocasionado por las
sustancias antes ejemplificadas cuando su consumo es deficiente o su absorcin
intestinal es inadecuada lo que entenderemos como el estado en el que existe
alteracin en la absorcin neta de cualquier nutriente a travs de la mucosa intestinal
o como consecuencia de desordenes, entre otras enfermedades de la pared
intestinal, alteraciones de la flora bacteriana y otros mecanismos tan variados como
diabetes mellitus, tumores de las isletas pancreticas, hipotiroidismo, etc. 84
Tomando en cuenta lo antes mencionado la estrategia SAN (Seguridad Nutricional y
Alimentaria) en El Salvador, realiza su trabajo con acciones como: educacin en el
rea alimentaria-nutricional, la fortificacin de alimentos con micronutrientes, como el
azcar con vitamina A, la sal yodada, elaboracin de alimentos con harinas
enriquecidas INCAP HARINAS y manteniendo programas de salud y nutricin, las
cuales se realizan aprovechando la organizacin existente en las reas geogrficas
beneficiadas las cuales en un buen nmero son de difcil acceso 85.
La Seguridad Alimentaria y Nutricional es un eje estratgico de trabajo y bienestar a
nivel nacional y local. Los cuatro pilares en los que se basa la estrategia Seguridad
Alimentaria y Nutricional estn interrelacionados y al mismo tiempo son
interdependientes, ya que los cuatro son necesarios para alcanzar la seguridad
alimentaria.
83
FAO. Programa especial para la seguridad alimentaria. PESA-Centroamrica. Disponible en:

http://www.fao.org/bc/bca/esp/FINDER/default.asp. (Diciembre 2005).
84
Selva Sutter, E. A. Interaccin de la nutricin y la infeccin. 1ra Edic. Editorial Universitaria El
Salvador 1978
85
Merino Martell, Jos, G. Salud para un Pas de Futuro. OPS-OMS: Agosto 2004.
37
El
objetivo general de la estrategia seguridad alimentaria y nutricional para El
Salvador. Es garantizar la Seguridad Alimentaria y Nutricional orientando las

acciones entre el Estado y los diferentes sectores de la sociedad salvadorea.
En tanto sus objetivos especficos los constituyen:
1. Incrementar la disponibilidad de alimentos, fortaleciendo su produccin,
comercializacin y conservacin.
2. Mejorar el acceso econmico, fsico y cultural a los alimentos.
3. Propiciar en las familias salvadoreas un consumo de alimentos en cantidad y
calidad hasta niveles recomendados.
4. Fortalecer las acciones preventivas
curativas
que
contribuyan
al
aprovechamiento biolgico de los alimentos.

5. Implantar un sistema de informacin que permita la vigilancia alimentaria
nutricional86.
A nuestro criterio, transcurridos tres aos de comunicados los objetivos anteriores,
resulta obvio que la evaluacin del avance en el cumplimiento de los mismos es de
suma importancia.
86
Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social. Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Junio 2003.
38
1.4
NECESIDADES HUMANAS FUNDAMENTALES Y SUS SATISFACTORES
La seguridad alimentaria involucra el respeto por cada uno de los derechos

humanos, incluyendo acceso a la alimentacin, a la salud, a la educacin y a
servicios bsicos, un ambiente sano y garantas contra la violencia y la
discriminacin. Sin embargo, existe una serie de obstculos que no le permiten a
gran parte de la poblacin gozar de esa condicin de la seguridad humana. La
persona es un ser de necesidades pocas y finitas e interdependientes. Por ello las
necesidades humanas deben entenderse como un sistema en que las mismas se
interrelacionan e interactan87.
El proceso de la satisfaccin de las necesidades es dinmico y algunas de sus
caractersticas son la simultaneidad, complementariedad y la compensacin. Las
necesidades humanas pueden clasificarse conforme a mltiples criterios, y las
ciencias humanas ofrecen en este sentido una vasta y variada literatura.
Mencionaremos al menos dos categoras de clasificacin: categoras existenciales
(necesidades de ser, tener, hacer, y estar) y categoras axiolgicas (necesidades de
subsistencia, proteccin, afecto, entendimiento, participacin, ocio, creacin,
identidad, y libertad). Ambas categoras de necesidades pueden combinarse para
ello se recomienda utilizar la ayuda de una matriz predeterminada que permita
interrelacionarlas88.
De la clasificacin propuesta anteriormente se extrae que por ejemplo, alimentacin y
abrigo no deben considerarse como necesidades, sino como satisfactores de la
necesidad fundamental de subsistencia. Del mismo modo, la educacin (formal, no
formal e informal)
la investigacin, la estimulacin precoz y la meditacin son
satisfactores de la necesidad de entendimiento. Los sistemas curativos, la
87
Mx.-Neef, M. A. Desarrollo a Escala Humana. Conceptos, aplicaciones y algunas reflexiones.

Ed.Icaria 1986.
88
Idem.
39
prevencin y los esquemas de salud en general, son satisfactores de la necesidad

de proteccin89.
Vale la pena mencionar que un satisfactor puede contribuir simultneamente a la
satisfaccin de diversas necesidades o a la inversa una necesidad puede requerir de
diversos satisfactores para ser satisfecha. Estas relaciones no son fijas, pueden
variar segn tiempo, lugar y circunstancias90.
Las necesidades revelan de la manera ms apremiante el ser de las personas, ya
que se hace palpable a travs de stas en su doble condicin existencial como
carencia y como potencialidad. Comprendidas en un amplio sentido y no limitadas a
la mera subsistencia, las necesidades patentizan la tensin constante entre carencia
y potencia propia de los seres humanos.
Para posibilitar la vivencia o la realizacin de las necesidades, se impone la
generacin de satisfactores, otros productos socionaturales. Los satisfactores
representan formas de ser, estar, hacer y tener, relacionadas con estructuras que
contribuyen a la realizacin de las necesidades. Los satisfactores se modifican
marcadamente al ritmo de la historia y, por otra parte se diversifican de acuerdo con
la cultura y las circunstancias91.
Habiendo diferenciado los conceptos de necesidad y de satisfactor, es posible
formular
dos
postulados
adicionales.
Primero,
las
necesidades
humanas
fundamentales son finitas, pocas y clasificables. Segundo, las necesidades humanas

fundamentales son las mismas en todas las culturas y en todos los perodos
89

Ed.Icaria 1986.
90
Idem.
91
2005.
40
histricos. Lo que cambia a travs del tiempo y de las culturas, es la manera o los
medios utilizados para la satisfaccin de las necesidades 92.
Cada sistema econmico, social y poltico adopta diferentes condiciones para la
satisfaccin de las mismas necesidades humanas fundamentales. En cada sistema,
estas se satisfacen (o no se satisfacen) a travs de la generacin (o no generacin)
de diferentes tipos de satisfactores.
Uno de los aspectos que define una cultura es su eleccin de satisfactores. Las
necesidades humanas fundamentales de un individuo que pertenece a una sociedad
consumista son las mismas de aquel que pertenece a una sociedad austera. Lo que
cambia es la eleccin de cantidad y calidad de los satisfactores y/o las posibilidades
de tener acceso a los satisfactores requeridos. Lo que est culturalmente
determinado no son las necesidades humanas fundamentales, sino los satisfactores
tradicionales para reemplazarlos por otros nuevos y diferentes 93.
Cabe agregar que cada necesidad puede satisfacerse en diferentes niveles y con
distintas intensidades y stas se satisfacen en tres contextos diferentes; a) en
relacin con uno mismo; b) en relacin con el grupo social; y c) en relacin con el
medio ambiente94.
Cualquier necesidad humana fundamental que no es adecuadamente satisfecha
revela una pobreza humana. El concepto tradicional de pobreza es limitado y
restringido, puesto que se refiere exclusivamente a la situacin de aquellas personas
que pueden clasificarse por debajo de un determinado umbral de ingreso.
La pobreza de subsistencia (debido a alimentacin y abrigo insuficientes); de
proteccin (debido a sistemas de salud ineficientes, violencia, carrera armamentista,
92

2005
93
Idem.
94
Mx.-Neef, M. A. Desarrollo a Escala Humana. Conceptos, aplicaciones y algunas reflexiones. Ed.
Icaria. 1986.
41
etc.); de afecto (debido al autoritarismo, la opresin, las relaciones de explotacin

con el medio ambiente natural, etc.); de entendimiento (debido a la deficiente calidad
de educacin), de participacin (debido a la marginacin y discriminacin de mujeres,
nios y minoras); de identidad (debido a la imposicin de valores extraos a culturas
locales y regionales, emigracin forzada, exilio poltico, etc.) y as sucesivamente.
Pero las pobrezas no son slo pobrezas. Son mucho ms que eso. Cada pobreza
genera patologas, toda vez que rebasa lmites crticos de intensidad y duracin 95.
Concebir las necesidades tan slo como carencia implica restringir su espectro a lo
puramente fisiolgico que es precisamente el mbito en que una necesidad asume
con mayor fuerza y claridad la sensacin de falta algo. Sin embargo, en la medida
en que las necesidades comprometen, motivan y movilizan a las personas, son
tambin potencialidad y ms an, pueden llegar a ser recursos. La necesidad de
participar es potencial de participacin, tal como la necesidad de afecto es potencial
de afecto96.
Entendidas as las necesidades como carencia y potencialidad, resulta impropio
hablar de necesidades que se satisfacen o que se colman, en cuanto revelan un
proceso dialctico, constituyen un movimiento incesante. De all que quizs sea ms
apropiado hablar de vivir y realizar las necesidades y de vivirlas y realizarlas de
manera continua y renovada97.
De los 6 millones de salvadoreos, el 34.5 por ciento es pobre y dentro de este rubro
una buena parte viven en extrema pobreza, esta condicin limita sus posibilidades de
una vida digna y plena, constituyndose en el principal obstculo para la satisfaccin
de sus necesidades y la seguridad humana 98. En virtud de lo anterior, la reduccin
95
Mx.-Neef, M. A. Desarrollo a Escala Humana. Conceptos, aplicaciones y algunas reflexiones. Ed.

Icaria. 1986.
96
Idem.
97
Idem.
98
DYGESTIC. Encuesta de hogares de Propsitos Mltiples 2004. PNUD. Informe de desarrollo
humano de El Salvador 2005. Compendio estadstico. Enero 2006
http://www.desarrollohumano.org.sv/migraciones/content/blogsection/4/6/.
42
de la pobreza normalmente se refleja en la disminucin de la subnutricin en la

medida que los incrementos del ingreso en los estratos de menores recursos se
traducen en aumentos del consumo de alimentos en trminos absolutos y en una
reduccin de la desigualdad de acceso a estos 99.
En este sentido, no se trata de relacionar necesidades solamente con los
satisfactores y bienes econmicos, sino de relacionarlas adems con prcticas
sociales, formas de organizacin, modelos polticos y valores que repercuten sobre
las formas en que se expresan las necesidades100.
1.2.1 La salud como necesidad humana fundamental

La salud es un atributo de la especie humana y una necesidad fundamental de la
misma, susceptible de ser realizada si son concretadas otras necesidades
fundamentales de la especie y de superar la enfermedad mediante acciones
especializadas, dentro de un proceso que implica constante tensin entre
consolidacin y cambio. Se identifica ms bien con el completo bienestar humano en
diversos rdenes y con la capacidad de autorrealizacin 101.
Adems, la salud realizada es un imperativo, una necesidad y un objetivo en un
proyecto humano de realizacin colectiva; proyecto que es razn vlida para
establecerse en sociedad102.
En la actualidad, la salud no es un hecho en su forma realizada, pero tampoco es
una utopa pensar en ella, ya que para obtener la salud se necesita de un proceso
que debe tomar en cuenta a los subprocesos salud/enfermedad, los cuales se
99
Comisin Econmica para Amrica Latina.CEPAL. Objetivos de desarrollo del milenio. Una mirada
desde Amrica Latina y El Caribe. Marzo 2005.
100
Ed.Icaria.1986.
101
Selva Sutter, E. A. La epidemiologa socionatural en el nuevo milenio. Departamento de salud
pblica. Universidad Centroamericana Jos Simen Caas. 1era Edic. UCA Editores, San salvador.
2005.
102
Idem.
43
encuentran ligados entre s indisolublemente con base en la naturaleza y diversidad

de los nexos de interaccin, continuos y prcticamente infinitos.
Siguiendo la lgica fundamental de las necesidades humanas fundamentales
propuestas por Max Neef y colaboradores, pero incorporando el aporte del
pensamiento socionatural, el cual postula que la existencia de la salud en su forma
realizada, o que para lograr la realizacin de la salud se exige la integracin de las
categoras
existenciales
axiolgicas,
pero
en
interaccin
con
acciones
especializadas propias del sector salud103.

Cada uno de los subprocesos salud/enfermedad debe ser comprendido como
socionatural lo cual seala, que es necesariamente provocado por una causa
estructural y socionatural y que impone sus caractersticas a su efecto. La salud o
enfermedad no es reducible a lo biolgico particularmente en el humano 104.
El paradigma socionatural-estructural da la base para entender a la salud como una
necesidad humana fundamental abriendo el camino a la concepcin de la salud
como una necesidad humana fundamental para el desarrollo humano,
concebido ste como la realizacin a nivel colectivo el cual a su vez es un proceso
de consolidacin en el sentido deseado y de cambio, con rumbo de alcanzar niveles
altos de consolidacin modificando la idea concebida por Max-Neef donde se le
considera a la salud como un satisfactor
105
Al mismo tiempo siempre a la luz del pensamiento socionatural es importante

considerar a la salud individual y colectiva como un derecho, porque la salud es una
necesidad humana fundamental inherente a la condicin misma del humano, ello la
hace un derecho humano fundamental, permiten la concrecin de la salud realizada
en una forma de existencia en la cual se integran dinmicamente diversas e
103

2005.
104
Idem.
105
Idem.
44
importantes dimensiones de la vida, lo que permite considerar a la salud motor y

objeto del desarrollo a escala humana106
Es as como la salud puede y debe ser incluida dentro de las necesidades humanas
fundamentales debindose tener conciencia de la importancia del papel que tiene la
interdisciplinariedad, la investigacin, y la intervencin simultnea de todos los
niveles (en relacin con uno mismo; en relacin con el grupo social; y en relacin
con el medio ambiente) actuando sobre la enfermedad, con el propsito de alcanzar
la salud para todos107.
Con lo antes mencionado, podemos llegar a la conclusin cientfica que seala que
la falta de vivienda, de educacin, o ingresos inadecuados, violacin de derechos
humanos o la insalubridad, as como la violencia en general, el abuso del nio, de la
mujer, de la familia y las diversas formas de agresin medioambientales y en general
situaciones relacionadas con iniquidades son condiciones de la causa estructural y a
la vez efectos o consecuencias de el subproceso de enfermar 108.
1.3 FACTORES ASOCIADOS A INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
106

2005.
107
Idem.
108
Idem.
45
La inseguridad alimentaria est ntimamente ligada a la pobreza y es, entre otras

cosas, un factor contribuyente en la estructura causal de desnutricin. Por otro lado,
la desnutricin tambin es entre otras cosas un factor contribuyente en la estructura
causal de pobreza .Dentro de los objetivos del milenio, establecidos en la Cumbre
del Milenio, denominacin de la Asamblea General de las Naciones Unidas,
celebrada entre el 6 y 8 de septiembre de 2000, en la ciudad de Nueva York, firmada
por Jefes de Estado y Gobierno del mundo 109 est contemplado el problema de la
pobreza y sus implicaciones en el objetivo uno, el cual se refiere a la erradicacin de
la extrema pobreza y el hambre, considerando a estos dos aspectos estrechamente
vinculados pero no equivalentes por lo que deben ser abordados desde una
perspectiva especfica para cada uno.
Es conocido que hay comestibles suficientes para todos por lo que la existencia de
el hambre y la desnutricin son injustificables en el mundo, cuando este tiene el
reconocimiento y recursos para combatir dicho mal, donde ms bien el problema
principal es el acceso desigual a esos alimentos 110.
La inseguridad alimentaria puede deberse a la no disponibilidad, el insuficiente poder

adquisitivo, o la distribucin o uso inadecuado de los alimentos en el hogar. La no
disponibilidad, como se ha mencionado antes se refiere a la escasez fsica de
alimentos en la regin considerada. Puede provenir por la falta absoluta de alimentos
en el pas, o de dificultades para transportarlo hasta determinadas zonas.
El insuficiente poder adquisitivo, obviamente, alude a la incapacidad de acceder
econmicamente a los alimentos disponibles. El poder adquisitivo es un atributo que
afecta no solo a individuos sino a hogares; pues normalmente varios individuos que
109
Comisin Econmica para Amrica Latina. CEPAL. Objetivos de desarrollo del milenio. Una mirada
110
Selva Sutter. E. A. Conceptos y pensamientos sobre nutricin y el proceso patofisiolgico
nutricional. Maestra en salud pblica. UCA. Septiembre 2003.
46
no perciben ingresos dependen para su alimentacin de los ingresos ganados por

algunos miembros del hogar que se dedican a la actividad econmica 111.
Una vez que el ingreso adecuado es obtenido y los alimentos necesarios son
adquiridos por el hogar, todava algunos miembros de la familia pueden tener
problemas alimentarios o de nutricin por factores como diferencias en la distribucin
o uso inadecuados en el hogar. Por una parte, algunos miembros del hogar pueden
tener todava falta de acceso a los alimentos debido a una distribucin inapropiada
de los alimentos en el seno familiar.
Por otra parte, puede haber un aprovechamiento inadecuado de los alimentos en el
hogar; en donde es posible encontrar varias clases de problemas el desperdicio o
prdida de alimentos una vez adquiridos; o ciertas formas de procesamiento y
preparacin de alimentos que destruyen algunos de los nutrientes contenidos en los
alimentos o bien finalmente el defectuoso aprovechamiento de los alimentos por el
organismo de algunos miembros del hogar, debido a infecciones intestinales u otros
problemas de salud112, influenciada en nuestro medio por el bajo saneamiento
ambiental, la insuficiencia de servicios de salud, inadecuado utilizacin de recursos
aprovechables para mejorar la salud pblica, higiene personal deficiente y el control
defectuoso de vectores113.
Tambin a menudo se identifican grupos sociodemogrficos especficos afectados
por mayor vulnerabilidad, como los nios, las madres que son jefas de hogar, los
hogares encabezados por ancianos que no gozan de beneficios de seguridad social,
etc.
111
FAO. Programa especial para la seguridad alimentaria. PESA-Centroamrica. Disponible en:

http://www.fao.org/bc/bca/esp/FINDER/default.asp. (Diciembre 2005).
112
Idem.
113
Salvador 1978
47
La FAO est consciente del papel predominante que desempea la mujer en la

nutricin familiar y subraya adems la discriminacin existente especialmente hacia
las mujeres campesinas que sufren las consecuencias de polticas agrcolas
desfavorables tales como la inaccesibilidad a los crditos, la propiedad de la tierra,
los insumos y tcnicas agropecuarias, la carencia de servicios, y el detrimento del
medio ambiente, que entre otras cosas, favorecen la escasez de alimento,
principalmente si stas son las responsables del hogar
114
Los organismos internacionales suelen sostener que es un hecho que si se instruye a

la mujer115 hay mayor acceso a una mejor educacin y fuentes de empleo, aumentan
las oportunidades para ella y su familia, aumentan sus ingresos y disminuyen los
niveles de desnutricin y por ende mejora el nivel de vida familiar. Esto cobra mayor
importancia al encontrar que en El Salvador un alto porcentaje de jefes de hogar son
del sexo femenino116.
El reconocimiento del papel protagnico de la mujer por parte de organismos
internacionales es algo importante pero insuficiente ya que en nuestros pueblos , la
profunda inequidad de gnero permite seguir sometiendo a la mujer a discriminacin
que incluso an cuando se les proveyera de condiciones que les favorezcan, no
recomendamos el descargar en la mujer todo el peso y responsabilidad del
problema, ya que el producto obtenido sera sobrecargarla an ms, colmndola en
obligaciones que se trasladan sin ser de su exclusiva responsabilidad resolverlas
agotndola produciendo un rendimiento mnimo en su importante rol de jefe de
hogar.
En nuestro medio un buen porcentaje de los hogares tienen como jefe del hogar a la
mujer, producto de diversas situaciones como migracin del compaero de vida,
114
FAO. El estado de inseguridad alimentaria en el mundo 2003. Organizacin de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, Italia 2003.
115
INCAP/OPS. La seguridad alimentaria y nutricional, un enfoque integral. Sntesis de los desafos y
experiencias en Centroamrica. Guatemala 2004.
116
OPS/OMS. Estadstica de la salud de las Amricas. Programa Mujer, Salud y Desarrollo.
Washington, D.C. 1999.
48
defuncin del mismo, o irresponsabilidad del cumplimiento de sus obligaciones, lo

cual obliga a estas jefas a desempear mayor cantidad de roles simultneamente,
dando como producto un cumplimiento bajo, especialmente en situaciones difciles o
de precariedad. Los hogares pueden tener mayor o menor capacidad de respuesta
paral enfrentar riesgos de diferentes tipos, puede tratarse de riesgos asociados al
conflicto social o militar, o a la inestabilidad poltica como es el caso de las familias
que deben abandonar sus hogares escapando de la violencia o la represin. En otras
situaciones puede tratarse de riesgos econmicos o socioeconmicos (el riesgo de
quedar sin trabajo, o de ser afectado por un proceso inflacionario); otras veces se
trata de riesgos climticos como sequas e inundaciones.
Algunos de esos eventos o procesos son a nivel nacional (por ejemplo una sequa,
una guerra civil, o una fuerte devaluacin de la moneda nacional), mientras que otros
son a nivel familiar, provocados por eventos adversos, como la muerte del jefe de la
familia o la prdida de su empleo principal; o un proceso como el progresivo
envejecimiento de los miembros de la familia o el paulatino deterioro de las tierras de
cultivo117.
Esta capacidad de respuesta preventiva o de reaccin se expresa en una amplia
gama de mecanismos usados por los hogares, desde la bsqueda de nuevas fuentes
de ingreso por ejemplo la migracin y sus implicaciones (antes mencionadas), la
liquidacin de activos por ejemplo el ganado, la obtencin de prstamos informales,
etc., o bien mediante la reduccin de la ingesta alimentaria o de degradacin de la
calidad de la dieta. Estos mecanismos para enfrentar factores adversos tienen varios
efectos negativos a corto y largo plazo sobre la salud, la alimentacin y el propio
modo de vida de los hogares118.
Con todo lo antes mencionado tenemos que reconocer la importancia que tiene el
problema de inseguridad alimentaria y desnutricin ya que esta ltima es una
117
FAO. Programa especial para la seguridad alimentaria. PESA-Centroamrica, Disponible en:

http://www.fao.org/bc/bca/esp/FINDER/default.asp. ( Diciembre 2005)
118
Idem.
49
emergencia silente y silenciada, sin embargo, la crisis que desencadena es real y su

persistencia tiene graves y amenazantes repercusiones sobre los nios, la sociedad
y el futuro de la humanidad 119. Es necesario conocer su causalidad estructural y
disear estrategias que involucren a todos los estratos sociales, polticos, culturales,
educativos, econmicos y poblacin en general, que ayuden a erradicar este mal 120.
En la causa de la desnutricin las condiciones necesarias y suficientes para que el
fenmeno se exprese, tienen carcter socionatural, o sea que ninguna de ellas
puede ser explicada al margen de lo inorgnico, orgnico, fsico, qumico, biolgico y
social. Lo que involucra en cada una de ellas la interaccin social humana 121.
Los alimentos deben alcanzar o ser suficientes para sostener un crecimiento y
desarrollo normales del que los consume, se deben aprovechar para crecer y
desarrollarse, de sta manera es como cobra importancia el concepto de estado
nutricional. Los nios que no alcanzan los niveles esperados de crecimiento y
desarrollo evidencian deficiencias nutricionales que se deben a problemas
alimentarios (poca o mala alimentacin) y problemas de salud como infecciones a
repeticin que restan el apetito o que impiden la asimilacin de los alimentos lo cual
indudablemente influir en la resistencia propia del sistema inmunolgico, dando
como resultado deficiencia nutricional122.
La desnutricin llamada por Selva Sutter Desnutricin proteico, energtico,

vitamnico mineral123, es el resultado de no recibir la ingesta adecuada de nutrientes,
tales como protenas, vitaminas, minerales y el aporte energtico necesario para que
119

2005.
120
Idem.
121
Idem.
122
Salvador 1978.
123
Selva Sutter, E. A. Epidemiologa socionatural. Su interaccin con un nuevo concepto sobre la
calidad de los procesos de salud / enfermedad. Publicacin del departamento de Salud Pblica.
Universidad Centroamericana Jos Simen Caas. 2000.
50
el ser humano pueda llevar a cabo las funciones vitales tanto fsicas, como
emocionales e intelectuales, para alcanzar la salud en su forma realizada, ya que la
desnutricin obviamente altera la respuesta inmune y facilita la infeccin; pero al
mismo tiempo la infeccin disminuye la respuesta inmune e induce prdidas de
nutrientes124, convirtindose en un circulo vicioso que se profundiza cada vez ms.
Estudios en humanos y experimentos de laboratorio han confirmado la existencia de
inmunodeficiencia en el caso del desorden conocido como desnutricin proteico
energtica y han mostrado tambin que las deficiencias aisladas de algunos
nutrientes alteran las funciones inmunes del individuo (zinc, hierro, cobre, selenio y
vitaminas A, B6 y E)125.
Sera un error tratar de solucionar esta deficiencia aislada, proporcionando
nicamente el nutriente faltante pues estaramos identificando el problema como una
causa que no es ni la causa ni la determinante principal. Igualmente sera errneo
tratar de controlar el problema identificado con la falta de determinado nutriente por
medio de una campaa tendiente a favorecer a todos los afectados con el nutriente
faltante126.
Analizar a profundidad el impacto de la subnutricin en la niez, requiere sealar que
los rganos y tejidos, la sangre, el cerebro y los huesos del nio, as como su
potencial intelectual y fsico se forman durante el perodo comprendido entre la
concepcin y el tercer ao de vida. Debido que en los primeros dieciocho meses de
vida el desarrollo ocurre muy velozmente, la situacin en materia de desnutricin de
las mujeres que estn embarazadas y que amamantan a sus hijos, y de los nios de
corta edad, adquiere una importancia suprema con respecto a su desarrollo futuro 127.
124
Selva Sutter, E. A. y Caas Lpez, Sergio, A. Un vistazo: la pobreza crnica de la salud de la niez
y un paso para su superacin. Publicacin del Departamento de Salud Pblica. Universidad
125
Idem.
126
Salvador 1978.
127
Selva Sutter, E. A. Notas sobre nutricin, desnutricin e infeccin. Publicaciones del departamento
de Salud Pblica, Universidad Jos Simen Caas, San Salvador. Septiembre 2002. Pg. 1-11.
51
De hecho, si la deficiencia nutricional proteico energtica o de elemento especfico

ocurre durante la vida fetal o de elemento especfico ocurre durante la vida fetal, los
efectos sobre la inmunidad son severos y de larga duracin. El desarrollo del sistema
inmune (particularmente el especfico) comienza temprano en la gestacin y contina
en los primeros meses de vida. Una deprivacin nutricional en ese periodo tiene
efectos severos y de larga duracin en la inmunidad. Los nios pequeos para la
edad gestacional tienen sus clulas T reducidas y una inmunidad mediada por
clulas alterada y, este dao persiste por varios meses o aos, particularmente en
aquellos que no logran compensar el retraso del crecimiento 128.
El Timo de nios con Desnutricin Proteico Energtica (DPE), a menudo pesa menos
de la mitad y muestra alteraciones estructurales. La anatoma linfoide muestra un
decrecimiento de la funcin inmune siendo muy comn la atrofia severa del timo y la
deficiencia de clulas T asociada a sta 129. El bazo, los ndulos linfticos y MALT
(Tejido Linfoide Asociado a las Mucosas) tambin se reducen en este desorden y sus
reas timo dependientes son las ms afectadas. Lo que junto con otras alteraciones
explica que la desnutricin adquiere la dimensin de sndrome de inmunodeficiencia
adquirida, el cual irnicamente, a diferencia de otros sndromes de este tipo (el
SIDA) siempre ha tenido cura130.
En infecciones y estrs frecuentes o constantes, los nutrientes en especial en los
nios se destinan a apoyar respuestas inmunes que resultan ser de baja calidad y
poco valor protector en vez de contribuir a su crecimiento. En realidad este
mecanismo fundamentalmente defensivo se convierte en otra va para la desnutricin
y, en consecuencia, su constatacin demuestra de forma cientfica que la infeccin,
virtualmente desde el primer momento, es un estado absoluto o relativo de
128
Idem.
Selva Sutter, E. A Dengue con ms ciencia y menos creencias disfrazadas de ciencia.
Publicaciones del departamento de Salud Pblica, Universidad Jos Simen Caas, San Salvador.
Agosto 2003, Pg. 1-18.
130
129
52
deficiencia nutricional. Esto se explica por mecanismos patofisiolgicos locales

(intestinales) y sistmicos131.
Curiosamente, las funciones inmunes tambin estn comprometidas en sobre
nutricin, incluyendo obesidad y en el selectivo exceso de nutrientes tales como
lpidos, zinc y hierro. La razn por la cual ocurren alteraciones inmunolgicas en
personas con sobrenutricin est probablemente relacionada con los efectos de los
lpidos sobre las membranas, cuya composicin, y consecuentemente su funcin, se
ve alterada ante el exceso de lpidos. Sin mencionar que en un futuro esta condicin
pondr en riesgo a esta poblacin a enfermedades como: presin alta y enfermedad
cardiovascular, hiperlipidemias, intolerancia a la glucosa, diabetes, infertilidad,
diferentes tipos de cncer, artritis y alteracin de las funciones respiratorias 132.
En consecuencia, la nutricin, inmunidad e infeccin estn ntimamente relacionadas
una con otra; la desnutricin deteriora la respuesta inmune y est asociada con
prevalencia aumentada y severidad de la infeccin. Al mismo tiempo, la infeccin por
s sola suprime la respuesta inmune y agota los nutrientes que posee el cuerpo.
De hecho, los estados de salud deben ser considerados como procesos dinmicos
que implican transformaciones energticas continuas que arrojan un saldo negativo
en la carga de energa de la especie humana, y que tienen la finalidad de hacer
frente a las tensiones de la vida; mucha de esta energa ciertamente es usada por el
organismo para producir conductas psicolgicas y fisiolgicas que enfrentan o
compensan amenazas percibidas contra la integridad del medio interno 133.
131
Selva Sutter, E. A Dengue con ms ciencia y menos creencias disfrazadas de ciencia.

Publicaciones del departamento de Salud Pblica, Universidad Jos Simen Caas, San Salvador.
Agosto 2003, Pg. 1-18.
132
133
Selva Sutter, E. A. Apuntes sobre el proceso patofisiolgico de estrs.Publicacin de la
Universidad Centroamericana Jos Simen Caas. Maestra en Salud Pblica. Revisado en Octubre
de 2002.Pg.1-15.
53
Es indudable que la interrelacin entre la desnutricin-infeccin inmunidad se

encuentra entre los determinantes de mala salud. Lo anterior se explica por el hecho
que las infecciones deterioran el estado nutricional a travs de: prdida del apetito y
la disminucin en la ingesta de alimentos, la tendencia asociada a dar una dieta con
menor valor nutricional, una disminucin de la absorcin de nutrientes cuando hay
afeccin del tracto gastrointestinal, un incremento en la excrecin de nitrgeno,
vitamina A, vitamina C, zinc, as como otros nutrientes que responden al estrs de la
infeccin, y una diversificacin interna de nutrientes y el hierro, particularmente los
aminocidos para la sntesis de anticuerpos durante la fase aguda 134.
No slo los nios pueden tener un deficiente estado nutricional, pero ordinariamente
se considera sobre todo el estado nutricional de los nios pues las carencias de
alimentacin o de salud en esa edad conducen a graves consecuencias a largo
plazo, tales como diabetes, obesidad, enfermedad cardiovascular, ataque cardiaco,
derrame cerebral, alta presin sangunea, cncer y envejecimiento. Por otra parte, la
existencia de nios con deficiencias nutricionales es un indicio muy fuerte de que
existen problemas alimentarios en la poblacin como un todo 135.
La desnutricin es un efecto del proceso salud/enfermedad 136. Los componentes de
la causa de la desnutricin involucran a diversos factores, entre ellos las iniquidades
en trminos de accesibilidad a los alimentos, vivienda, empleo, educacin, acceso a
servicios bsicos de salud,
la desnutricin en la preez, la cual predispone a
desnutricin in tero, prevalencia de enfermedades infecciosas, crnicas, y hasta

algunas medidas curativas pueden contribuir a dificultar la recuperacin nutricional
como es el caso de algunos quimioterpicos que interfieren con la sntesis intestinal
134

Salvador 1978.
135
136
Selva Sutter, E. A. Epidemiologa Socionatural. Su interaccin con un nuevo concepto sobre la
calidad de los procesos salud/enfermedad. Maestra en Salud Pblica. UCA. 1992.
54
de algunos nutrientes o impiden la absorcin de otros o inducen cambios catablicos

en el organismo137.
Tambin influyen malas condiciones de vida y medioambientales, discriminacin
social y de gnero, polticas estatales que no favorecen a los desposedos,
llevndolos a la pobreza138. Esto es una prueba ms de la socionaturalidad de la
desnutricin donde se puede evidenciar una fuerte interaccin de los elementos que
participan en la causa socionatural estructural que la conforman 139.
De hecho en Latinoamrica se producen, por regla general alimentos suficientes para
satisfacer los requerimientos nutricionales de todos sus habitantes. La mayora de los
pases presentan un suministro de energa alimentaria superior a 2500 kilocaloras
por persona al da. El problema del hambre en Amrica Latina y el Caribe es ms
una consecuencia de la elevada desigualdad en materia de distribucin del ingreso y
consumo que de una oferta alimentaria insuficiente 140.
Otro aspecto importante de analizar en este rubro es la canasta bsica alimentaria
individual (CBA) la cual definiremos como el conjunto de productos considerados
bsicos en la dieta de la poblacin residente en un pas, en cantidades suficientes
para cubrir adecuadamente por lo menos, las necesidades de caloras para que una
persona subsista saludable y puede calcularse conociendo los alimentos que
frecuentemente se consumen tanto en el rea rural como en la urbana y
determinando cuanto de cada uno de los alimentos debe consumirse para totalizar
2200 caloras diarias 141.
137

Salvador 1978.
138
139
Selva Sutter, E. A. Mas all de Sagatovsky y Antipov: la causalidad estructural
puntualizada.Diciembre 2005. http://www.uca.edu.sv/facultad/chn/sagindice.html.
140
Comisin Econmica para Amrica Latina. CEPAL. Objetivos de desarrollo del milenio. Una mirada
141
Selva Sutter, E. A. Lneas de pobreza y canastas de hambre en Zipito. ECA 2001. No 636: pg,
933-952.
55
Esa cantidad de caloras puede ser suficientes para cubrir las necesidades
energticas de un adulto normal en reposo, pero es insuficiente para cubrir siquiera
las necesidades de un trabajador sedentario aumentado de acuerdo a la edad,
oscilando entre 2900 y 3000 caloras para un hombre entre los 18 a los 50 aos y en
condiciones especiales como el embarazo se incrementa al menos en 300 caloras y
en lactancia 500 caloras142.
Agregado a lo antes dicho, cabe resaltar que hace falta disponer de manera juiciosa
los alimentos, en funcin del requerimiento proteico calrico que de forma particular
necesita la persona, para as garantizar la presencia de protenas y de otros
nutrientes necesarios, en vez de centrar nicamente la atencin en el contenido
calrico de los mismos, con lo que podramos llamar a esto canasta bsica
subvalorada en trminos de cantidad de caloras diariamente requerida para alcanzar
una alimentacin y nutricin suficientes para las circunstancias en las que vive la
poblacin salvadorea143.
En nuestro pas existe una canasta alimentaria bsica para el rea rural y otra para el
sector urbano, favoreciendo la inequidad, producto de una diferencia matemtica
injusta e innecesaria, adems de ser un atentado contra la regla nutritiva que
establece que lo mas critico es asegurar la ingesta de caloras suficientes en cada
caso.
Esta inequidad comenz a estructurarse luego de la encuesta de ingresos y gastos
de 1999, la cual sirvi de base para determinar los alimentos mas frecuentemente
consumidos en el rea urbano y en el rea rural y luego se estableci que cantidad
de esos alimentos deba consumirse para ingerir 2200 caloras quedando estipulado
las canastas bsicas de alimentos urbana y rural.
142
143
Idem.
Idem.
56
Analizar la diferencia en la frecuencia y el nivel de consumo de determinados

alimentos segn el lugar de residencia (urbana y rural), nos lleva a encontrar
diferencias en el costo y el contenido (calidad en peso y variedad de alimentos) de
cada canasta. La canasta aplicada al rea urbana pesa 986 gramos, contiene mayor
cantidad de alimentos deseables y por lo tanto su costo es mayor que aquella
destinada para el rea rural, la cual solo pesa 671 gramos.
La canasta bsica urbana de alimentos incluye: pan francs, tortilla, arroz, carne,
grasas, huevos, leche fluida, frutas, frijoles, verduras y azcar; mientras que la
canasta bsica rural no incluye pan francs, ni verduras y solo porciones muy
reducidas de leche fluida y frutas. El maz, en forma de tortilla representa el 59.9 por
ciento del peso total de esta canasta bsica 144.
Algo que est muy relacionado con lo antes mencionado son los niveles de pobreza
existentes en las diferentes poblaciones y en los esfuerzos para conocer esos niveles
de pobreza, el Banco Mundial ha utilizado el mtodo la lnea de pobreza, en donde
categorizan la pobreza extrema, dentro de la cual entran todas aquellas personas
cuyos ingresos no alcanzan a cubrir su canasta bsica de alimentos; y la pobreza
relativa cuando los ingresos de una persona cubren su canasta bsica de alimentos,
pero no cubren las otras necesidades como son vivienda, vestuario, educacin,
salud, etc.145.
Ms especficamente este mtodo define dos categoras la pobreza extrema y la
pobreza relativa segn los ingresos de la persona. De tal manera que si alguien tiene
ingresos inferiores a los necesarios para adquirir una canasta bsica individual de
alimentos, estar en pobreza extrema; pero si tiene ingresos suficientes para adquirir
la canasta bsica individual de alimentos, pero insuficientes para adquirir dos
canastas bsicas individuales estar en pobreza relativa, asumiendo que el costo de
144
Selva Sutter, E. A. Lneas de pobreza y canastas de hambre en Zipito. Cuaderno de ctedra ECA
No 636. Octubre del 2001.
145
Idem.
57
la vivienda, salud y otras necesidades bsicas es equivalente al de una canasta

bsica individual de alimentos146.
Existen algunas razones para calificar el mtodo de lnea de pobreza como
inequitativo y manipulable; ya que dicho mtodo reduce la lista de las necesidades
humanas fundamentales y por otro lado no enfoca la problemtica desde las
necesidades humanas fundamentales para el desarrollo. El ingreso es slo un
indicador unidireccional, ya que la pobreza de ingresos es un fenmeno
multidimensional que no puede ser medido de una forma exacta y precisa dejando
de lado las percepciones subjetivas de lo que significa ser pobre 147.
En la base de la cuantificacin entre el ingreso, la alimentacin y la pobreza
establecida por el mtodo antes mencionado es donde se encuentra la posibilidad
para la manipulacin, haciendo generalizaciones para cubrir las necesidades sin
tomar en cuenta la situacin especfica de cada persona, como podra ser las
necesidades de un adulto en reposo o un adulto trabajador agrcola 148.
De acuerdo al informe del PNUD 2003 de El Salvador, al menos el 43 por ciento de
los habitantes del pas contina siendo pobre y el 19 por ciento estn en pobreza
absoluta, es decir que sus ingresos son inferiores al valor de la canasta bsica, 55.8
por ciento de los habitantes del rea rural viven en condiciones de pobreza y el 29.1
por ciento en condiciones de pobreza extrema. La pobreza total en el rea rural es de
21.8 por ciento, mayor que la existente en el rea urbana 149.
Ambas formas de pobreza (extrema y relativa) tienen carcter socionatural, puesto
que considerar aspectos como desempleo, subempleo, iniquidades sociales,
carencia de servicios bsicos (agua, luz, excretas) y de salud, inaccesibilidad a los
alimentos y a la educacin, entre otros; y estructural, ya que en ella todos estos
146
147
Idem.
148
Idem.
149
PNUD. Informe sobre la pobreza 2003. Superar la pobreza humana. PNUD. New York. 2003.
58
factores interactan simultneamente, siendo ellos componentes necesarios y

suficientes150.
CAPITULO II
2. METODOLOGA
2.1 TIPO DE ESTUDIO: DESCRIPTIVO
2.2 OPERATIVIZACIN DE VARIABLES
150

Pblica. Universidad Centroamericana Jos Simen Caas. 1era Edic. UCA Editores, San salvador.
2005
59
Objetivos
Especficos
Variables
Objetivo Especfico
Disponibilidad de
1:
alimentos
Determinar la situacin
actual de seguridad o
inseguridad
alimentaria y
nutricional en la
comunidad Villa Tzuchi.
Accesibilidad a los
alimentos
Indicador de variables
-Produccin local de
alimentos.
-Compras externas.
-Canasta bsica alimentaria
versus alimentos disponibles.
-Ingresos mensuales por

familia.
-Huertos caseros.
Aceptabilidad y
-Alimentos de consumo
consumo de alimentos frecuente en el hogar en base
a costumbres, aceptacin y
considerados adecuados para
los diferentes grupos etreos.
Utilizacin biolgica
-Disminucin de frecuencia de
de los alimentos.
enfermedades.
-Manejo adecuado de
excretas y desechos slidos.
-Controles infantiles y
prenatales al 100% de nios y
embarazadas.
-Esquema de vacunacin con
cobertura del 100% segn
edades.
-Hbitos de higiene.
- Disponibilidad de agua por
caera
- Disponibilidad de letrina
Objetivo Especfico
Lnea de base de la
2:
comunidad Villa Tzu
Analizar la experiencia -chi.
de medio trmino de
-Educacin Nutricional
dirigida a miembros de la
comunidad Villa Tzu-chi.
-% de nios(as) en control
infantil.
ejecucin del proyecto
60
Objetivos
Especficos
Variables
Seguridad Alimentaria
Indicador de variables
-% de nios (as) de dos aos
de edad con tres dosis de
pentavalente y antipolio, una
dosis de SPR, y un refuerzo
de DPT y antipolio.
y Nutricional realizado
por Plan Internacional
en la comunidad Villa
Tzu-chi.
-% de mujeres embarazadas
en control prenatal.
-% de mujeres embarazadas
con dos dosis de vacuna
antitetnica.
-disminucin del grado de
desnutricin en nios
menores de dos aos.
-disminucin del grado de
desnutricin en mujeres
embarazadas.
2.3 UNIVERSO Y MUESTRA

Para el presente estudio de investigacin se cont con un universo de 6,295
habitantes agrupados en 935 viviendas que conforman la comunidad Villa Tzu-chi.
Seleccin de la muestra
61
Para obtener la informacin competente a nuestro estudio y lograr los objetivos

propuestos, se realiz una encuesta en viviendas seleccionadas aleatoriamente, para
lo cual se cont con la colaboracin del promotor de salud, lderes comunitarios y el
mapa de la comunidad, previamente elaborado y actualizado por ellos mismos con
su respectiva numeracin, en donde se detalla el 100 por ciento de las viviendas.
Posteriormente se procedi a aplicar el mtodo de lotera usando papelitos que
contenan nmeros correlativos de acuerdo a la numeracin encontrada en el mapa
de la comunidad, de modo que todas las viviendas tuviesen igual oportunidad de ser
encuestadas. Finalmente se procedi a extraer un nmero de papelitos igual al
tamao de la muestra obtenida por medio de la frmula detallada a continuacin.
Tamao de la muestra
Para el clculo del tamao de la muestra se utiliz la siguiente frmula la cual es
til para obtener muestras de poblaciones finitas e infinitas 151:
Clculo de tamao de la muestra
n0
Z 1
4E 2
1.96 2
= 3.84
=3.84 = 384
4(0.05)2 0.01
4E 2
no
n=
no
1
N
384
384
1
935
384
1.41
n=272
1.96
n
E= 2
En donde:
151
Lohr, Sharon L. Muestreo: Diseo y Anlisis.International Thompson Editores. Mxico, 2000.
62
Z=
Puntaje de distribucin normal estandarizada.
= Probabilidad de cometer error tipo I

n=
Tamao de la muestra requerida para poblacin Infinitas.
no = Tamao de la muestra requerida para poblacin Finitas.

E=
Error tpico.
N=
Tamao de la poblacin.
Esta muestra corresponde al 29 por ciento de poblacin de viviendas. Tomando en

cuenta lo sugerido por Selva Sutter en cuanto el tamao de la muestra en su libro
Apuntes sobre endemia, epidemia, incidencia, prevalencia, definiciones, criterios,
confiabilidad, validez, sensibilidad, especificidad, exactitud, precisin, poblaciones,
muestras, muestreo al azar, y otros temas de importancia epidemiolgica, la regla
del 10 por ciento o 100 lo que sea mayor, implicara para el presente estudio la
recopilacin de informacin a partir de una muestra de al menos 100 viviendas;
siendo la muestra seleccionada de tamao mayor se puede asumir que dicha
muestra es de tamao adecuado y al ser adems aleatoria, es representativa de la
poblacin estudiada.
63
2.4 FORMA DE RECOLECCIN DE DATOS:

El grupo de investigacin recolect los datos para el estudio de investigacin
mediante:
2.4.1 Revisin documental: Se realiz revisin de expedientes clnicos, grficos de
peso /talla, hoja de controles de nio sano, reporte epidemiolgico semanal, sala
situacional, tarjetero de vacunacin y curvas de ganancia de peso en embarazadas.
Es importante mencionar que se cotej la informacin obtenida a travs de
documentos de la unidad de salud (mencionada anteriormente), informes de Plan
como la lnea de base, informes de actividades realizadas, el resultado de las
encuestas y la observacin directa realizada por el grupo de tesis en la comunidad
Villa Tzu-chi.
2.4.2 Encuesta casa a casa: El grupo de tesis formado por 3 personas, con la
colaboracin de la promotora de salud local y ocho lderes comunitarios se realiz
visitas casa a casa previamente seleccionada, en forma aleatoria, para encuestar a
cada grupo familiar con un formulario predeterminado y sometido a prueba piloto, de
donde se obtuvo la informacin correspondiente de la comunidad Villa Tzu-chi. La
prueba piloto se llev a cabo en la ltima semana de Noviembre y primera de
Diciembre de 2005, con lo cual se valid la encuesta. El perodo para encuestar fue
de Enero a Marzo del ao 2006.
2.4.3 Entrevista a informantes claves y lderes comunitarios: Esta actividad se

realiz por el grupo de investigadores y consisti en entrevistar a funcionarios
conocedores
de
la
materia
que
prestan
sus
servicios
para
organismos
internacionales que han dedicado parte de su trabajo a la seguridad alimentaria y

nutricional como OPS-OMS, Plan Internacional (PI), y organismos nacionales tales
como: Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social (MSPAS) a travs de la unidad
64
de salud de Villa Tzu-chi contando con la participacin de la directora local,

promotora de salud y su grupo de lderes comunales y otras personas que conocen
acerca del tema del SIBASI La Libertad. Se prepar una gua para entrevista y
observacin que el equipo de trabajo utilizar en las visitas a la comunidad con base
en la metodologa Procedimientos Participativos de Apreciacin Rpida (PPAR)152.
152
OPS/OMS. Los Procesos Participativos de Apreciacin rpida como Base para la Operativizacin
del Modelo de Municipio en la Consecucin de Seguridad Alimentaria y Nutricional en el mbito local.
San Salvador. Octubre 2003.
65
2.5 PLAN DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS

CLASIFICACIN DE DATOS:
Nuestro estudio se bas en dos grupos de datos utilizando variables con sus
respectivos indicadores fundados en cada objetivo especfico antes citado:
1) Datos de tipo socioeconmico y de observacin, obtenidos por medio de
encuestas que servirn para analizar y determinar la Seguridad Alimentaria y
Nutricional en villa Tzu-chi.
2) Datos de utilidad para analizar el trabajo de la ONG PLAN INTERNACIONAL
partiendo de su lnea de base y revisin de expedientes clnicos de la Unidad
de Salud para establecer una comparacin de antes y durante el desarrollo
de la estrategia Seguridad Alimentaria y Nutricional en Villa Tzu-chi.
Para los propsitos del presente estudio se utilizaron los siguientes instrumentos:
i. Cuestionario
para diagnstico de la Situacin Alimentaria
Nutricional
ii. Gua de observacin para diagnstico de la Situacin Alimentaria
Nutricional
iii. Cuestionario para entrevistas a informantes claves.
66
Cuestionario para diagnstico de la Situacin Alimentaria Nutricional

Este cuestionario fue utilizado como gua para las encuestas que se realizarn casa
a casa con el objetivo de obtener informacin para determinar la Seguridad
Alimentaria existente. Es importante mencionar que este cuestionario est basado en
los cuatro pilares de la estrategia Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Gua de observacin para diagnstico de Seguridad Alimentaria y Nutricional
Esta gua de observacin como lo indica su nombre fue utilizada para prestar
atencin a diferentes aspectos del interior de la vivienda y sus miembros como la
higiene, alimentos disponibles, disposicin de excretas, ventilacin entre otros,
siendo sta una forma de sustentacin de la informacin obtenida en el cuestionario
anterior.
Cuestionario para entrevistas a informantes claves
Este cuestionario contiene preguntas abiertas diseadas y dirigidas a personas
claves de la comunidad Villa Tzu-chi que aportarn informacin adicional, basada en
la vivencia y realidad de la zona que igualmente ser relacionada con la informacin
de los dos cuestionarios previos.
67
2.6 PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE CUESTIONARIOS
Se dise dos instrumentos sencillos y claros de los cuales se obtuvo la informacin,

para investigar la situacin de Seguridad Nutricional y Alimentaria en Villa Tzu-chi
formado por los siguientes apartados: a) Disponibilidad y acceso de alimentos a
nivel comunitario e intradomiciliar, b) Consumo de alimentos, el cual se enfoca a la
investigacin de la calidad del alimento consumido por los habitantes de Villa Tzu-chi
y c) Utilizacin biolgica de los alimentos escudriando aspectos como los recursos
dentro del hogar y la situacin de la vivienda como limpieza, ventilacin, etc.
La verificacin del estado nutricional de los nios menores de tres aos, se realiz
mediante la revisin de las curvas peso/talla disponibles en cada expediente de la
Unidad de Salud, adems se revis las curvas de ganancia de peso de las
embarazadas que se encuentran en control prenatal.
La realizacin de las entrevistas fue responsabilidad de los tres investigadores y se
realiz durante los meses Enero a Marzo del ao 2006, respetando el cronograma
establecido para el estudio.
Es importante mencionar que semanalmente se hizo un control de calidad de las
encuestas obtenidas verificando la presencia de datos completos, reencuestando la
vivienda en donde se encontr informacin incompleta, incongruente o incorrecta
para minimizar el sesgo.
68
69
2.7 PROCESAMIENTO DE DATOS

Para el procesamiento de datos se utiliz el programa SPSS versin 13.0
clasificando las variables por categoras: sexo, edad, ocupacin, ingresos
mensuales, alimentacin rutinaria, cultivo de productos agrcolas, cra de animales,
estado de desnutricin, etc., codificando cada pregunta cerrada con: 1= si y 2= no y
as respectivamente, posteriormente se procedi al anlisis de los datos obtenidos
por parte del equipo investigador. Dentro de nuestra encuesta tambin se incluy
preguntas que permitieron la evaluacin del consumo de alimentos de alto valor
nutritivo en los habitantes de Villa Tzu-chi.
Desde el punto de vista cualitativo se evalu las condiciones de las viviendas en la
comunidad Villa Tzu-chi, tomando en consideracin el trabajo realizado por Plan
Internacional, con la estrategia Seguridad Alimentaria y Nutricional en el ltimo ao.
Es necesario aclarar que el proyecto implementado por Plan tiene una duracin de
tres aos y al momento del presente estudio han transcurrido nicamente doce
meses.
Con relacin a la calidad de vida se hicieron observaciones de higiene personal y en
el hogar, atencin mdica, educacin en trminos generales y ambiente familiar,
entre otras.
70
2.8 PRUEBA PILOTO DE INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
La prueba piloto del estudio se realiz este ao en la segunda quincena del mes de
Noviembre del presente ao, en la cual se pas un cuestionario de 20 preguntas, se
hizo a un grupo de 25 viviendas de la Comunidad Villa Tzu-chi, las preguntas fueron
encaminadas a indagar diferentes aspectos que nos arrojaron informacin que reflej
el estado de seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin de Villa Tzu-chi.
Posteriormente con la validacin de dicho instrumento, se procedi a encuestar a la
muestra previamente determinada.
2.8.1 PRUEBA PILOTO

La prueba piloto se realiz en un asentamiento poblacional llamado Villa Tzu-chi
Sacacoyo, ubicado en kilmetro 2 carretera a Jayaque cantn Ateos, formado por
355 familias, y dentro de sus caractersticas principales estn no cultivan alimentos
para su consumo, ni para comercio, tampoco cran animales comestibles, es de fcil
acceso, pero tiene alto ndice delincuencial, por lo que fue necesario para sta
actividad contar el apoyo del promotor de salud local y de lderes comunitarios.
Dentro de la comunidad cuentan con agua potable y una casa comunal. La prueba
piloto consisti en la realizacin de 30 encuestas entre los habitantes de dicha
comunidad.
Esta
comunidad
fue
escogida
por
tener
caractersticas
sociodemogrficas y geogrficas similares al lugar de nuestro estudio.

Durante el proceso de la realizacin de las encuestas podemos decir que transcurri
sin mayores obstculos; se not que las personas encuestadas aceptaban fcilmente
cada interrogante, dando respuestas claras, precisas, y sin ninguna dificultad; sin
embargo debemos mencionar que la pregunta relacionada con los ingresos por da o
mensuales en su mayora gener incomodidad para brindar la respuesta
correspondiente.
71
Se encontr que el formato de la encuesta para el estudio brinda informacin

especfica, concisa y clara en cada apartado de los pilares de la estrategia SAN.
El tiempo promedio utilizado para cada encuesta fue de 30 minutos por vivienda.
Las encuestas fueron realizadas por los 3 miembros del equipo investigador,
efectuada en una sola jornada de 8 horas. Es importante mencionar que las
viviendas encuestadas fueron elegidas aleatoriamente, para lo cual se cont con la
ayuda del promotor de salud de la zona, lderes comunitarios y el mapa elaborado
por la misma comunidad. Se observ adems que dicha comunidad cuenta con un
alto grado de organizacin.
De los resultados obtenidos, luego de ser tabulados, se encontr que las
caractersticas sociodemogrficas de la poblacin donde se hizo la prueba piloto son
similares a las de la comunidad del presente estudio (urbano-marginal), por lo que
consideramos que el instrumento sera apropiado para las mismas.
72
2.9 ADMINISTRACIN DEL PROYECTO

Primera fase:
El presente estudio fue efectuado por tres investigadores de la maestra en salud
pblica de la UCA en la comunidad Villa Tzu-chi, donde se contact a informantes
claves del lugar como la directora de la Unidad de Salud local, la promotora de salud,
y lderes comunitarios incluyendo la directiva comunal y los voluntarios que colaboran
con la promotora y as lograr una inmersin adecuada y obtener una idea general
del entorno de la Comunidad Villa Tzu-chi. Durante esta fase se realiz una prueba
piloto, la cual nos orient para verificar si nuestra encuesta cumpla con nuestros
objetivos.
Segunda fase:
La segunda fase consisti en la realizacin de encuestas casa a casa de la muestra
representativa de nuestro estudio. Esta actividad se llev a cabo en los meses de
Enero a Marzo del ao 2006, se utiliz para esto los das Sbado y Domingo en
horario de 8:00 a.m. a 4: 00 p.m. en una forma alterna por parte del grupo de
investigadores. Durante esta fase se cont con el apoyo de la promotora de salud y
su grupo de colaboradores.
Tercera fase:
La tercera fase consisti en el anlisis y procesamiento de los datos obtenidos
durante la fase anterior. Para este propsito se
utiliz el programa del sistema
operativo SPSS 13.0 de Windows, aplicndose medidas de tendencia central,

frecuencia relativa y absoluta, y generando los grficos correspondientes.
73
2.10 PROCESO DE EVALUACIN
El proceso de evaluacin se realiz en forma peridica durante el desarrollo del plan

administrativo, consisti en monitoreo mensual del cumplimiento de las actividades
realizadas contrastndolas con el cronograma previamente diseado, adems se
llev a cabo una revisin semanal de la fuente de informacin (encuestas), de
manera que se minimicen los errores posibles en el llenado de dicho formato.
74
CAPITULO III
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3. PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

3.1 Caractersticas sociodemogrficas de Villa Tzu-chi
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GRFICA # 1 Identificacin del jefe de hogar por familia, Villa-Tzuchi, San Juan
Opico, La Libertad, Enero a Marzo de 2006
Fuente: Encuesta realizada en Comunidad Villa Tzu-chi, Marzo de 2006.
En Villa Tzu-chi, el 59.6 por ciento de las familias tienen como jefe del hogar a la
madre, con la ausencia del padre, el 37.1 por ciento tienen como jefe del hogar al
padre, y el 3.3 por ciento el jefe de hogar es un pariente cercano, que en la mayora
de los casos es la ta o la abuela de los nios.
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GRAFICO # 2 Edad del jefe de hogar, Villa Tzu-chi, San Juan Opico, La
Libertad, Enero a Marzo de 2006
La edad predominante del jefe del hogar es de 18 a 30 aos con un 52.21 por ciento,
siendo esta una poblacin joven, seguido por jefes con edades entre 30 a 50 aos
con un 32.35 por ciento y jefes mayores de 50 aos con un 10.29 por ciento.
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GRFICO # 3 Nivel de estudio del jefe de hogar, Villa Tzu-chi, San Juan Opico,
La Libertad, Enero a Marzo de 2006
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El nivel de estudio alcanzado por el jefe de hogar es la educacin primaria con un

34.2 por ciento, seguido por la educacin secundaria y tercer ciclo con un 23.9 por
ciento y 20.3 por ciento, respectivamente. Es importante notar que un 13.9 por ciento
de jefes de hogar no cuentan con ninguna escolaridad.
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GRFICO # 4 Cantidad de personas que viven en el hogar, Villa Tzu-chi, San

Juan Opico, La Libertad, Enero a Marzo de 2006
La cantidad predominante de personas que viven en cada hogar es de 5,

correspondiendo al 23.5 por ciento, seguido por viviendas con 4 personas, que
representa un 21.7 por ciento, y viviendas con 6 personas, con un 18 por ciento. Ello
hace que un total de 63.2 por ciento de familias vivan en condiciones de
hacinamiento. Es de hacer notar que las viviendas cuentan con dos habitaciones, de
pequeas dimensiones y escasa ventilacin.
78
GRFICO # 5 Mujeres embarazadas y su estado nutricional, Villa Tzu-chi, San

Fuente: Informes mensuales del programa materno de la Unidad de Salud de Villa Tzu-chi. Ao 2006.
Dentro del grupo de las mujeres en estado de embarazo, se observa que el 70.9 por
ciento se encuentra hasta el momento con peso normal pero tenemos el 20.0 por
ciento de mujeres en estado de gestacin que sufren de desnutricin leve,
clasificacin que se ha realizado haciendo uso de la curvas de ganancia de peso en
el embarazo proporcionada por el Ministerio de Salud Pblica.
79
GRFICO # 6 Nios menores de un ao de edad y su estado nutricional, Villa

Tzu-chi, San Juan Opico, La Libertad, Enero a Marzo de 2006
Fuente: Informes mensuales del Programa Infantil de la Unidad de Salud de Villa Tzu-chi. Ao 2006.
Dentro del grupo de nios menores de un ao encontramos que el 20.2 por ciento tiene
peso normal, el 49.8 por ciento adolece de desnutricin leve, el 18.6 por ciento tiene
desnutricin moderada y el 11.2 por ciento de los nios se encuentra con
desnutricin severa. Para esta clasificacin se utiliz el grfico peso talla
proporcionado por el Ministerio de Salud Pblica.
80
GRAFICO # 7 Nios de 1 a 4 aos y su estado nutricional, Villa Tzu-chi, San

Fuente: Informes mensuales del Programa Infantil de la Unidad de Salud de Villa Tzu-chi.
Dentro del grupo de nios de 1 a 4 aos se observa que el 39.9 por ciento tienen
peso normal, el 33.4 por ciento adolecen de desnutricin leve, el 20.0 por ciento
tienen desnutricin moderada y el 6.5 por ciento se encuentran con desnutricin
severa. Para sta clasificacin se utiliz el grfico peso talla y peso edad
proporcionado por el Ministerio de Salud Pblica.
81
GRFICO # 8 Nios menores de un ao que recibieron lactancia materna

durante los primeros seis meses de vida, Villa Tzu-chi, San Juan Opico, La
Fuente: Informes mensuales del Programa Infantil de la Unidad de Salud de Villa Tzu-chi. Ao 2006.
Dentro del grupo de nios menores de un ao, encontramos que 24.1 por ciento
recibieron lactancia materna en sus primeros seis meses de vida, y el 75.8 por ciento
no recibieron lactancia materna durante el mismo perodo. El destete temprano y la
sustitucin de la leche materna son por alimentos ricos en carbohidratos
repercutiendo directamente en el estado nutricional.
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3.2 Disponibilidad y accesibilidad de alimentos
GRFICO # 9 Familias segn si cultivan o no granos bsicos, Villa

Tzu-chi, San Juan Opico, La Libertad, enero a marzo de 2006.
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%
El 88.9 por ciento de la poblacin de la comunidad no cultivan granos bsicos para

su consumo o para comercializar, por ausencia de espacio fsico apropiado pues las
familias cuentan nicamente con espacios destinados para cada vivienda, por lo que
se ven en la necesidad de adquirirlos por medio de compra.
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GRFICO # 10 Familias segn si cran o no animales para su consumo, Villa

Tzu-chi, San Juan Opico, La Libertad, enero a marzo de 2006
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El 87.5 por ciento de las familias no cra animales para su consumo o para
comercializar por falta de espacio fsico apropiado por lo que tambin se ven en la
necesidad de adquirirlos por medio de compra.
84
GRFICO # 11 Lugar de adquisicin de alimentos, Villa Tzu-chi, San Juan

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El 66,1 por ciento de las familias adquiere sus alimentos por medio de compra en
diferentes mercados de ciudades vecinas como Lourdes, Quezaltepeque y San Juan
Opico y el 23.9 por ciento los adquieren en tiendas ubicadas dentro de la comunidad.
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GRFICO # 12 Cantidad de personas que trabajan por familia, Villa Tzu-chi, San
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Se indag acerca de los ingresos de las familias, encontrando que el 52.9 por ciento
de las familias encuestadas indicaron que uno del ncleo familiar es generador de
ingresos, y el 47.1 por ciento cuentan con dos personas.
86
GRFICO # 13 Promedio de ingreso mensual por familia, Villa Tzu-chi, San

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Como puede observarse, el 61 por ciento de las familias recibe entre $51 y $150, y el
26.8 por ciento, entre $151 y $250, quedando un no despreciable 7 por ciento con
ingreso menor de $50 por mes; por lo que un 68 por ciento del total de los
encuestados recibe menos del salario mnimo.
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GRFICO # 14 Tipo de trabajo del jefe de hogar por familia, Villa Tzu-chi, San
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El tipo de trabajo predominante al que se dedica el jefe de hogar es el de vendedor/a,

correspondiendo a un 32.4 por ciento, le sigue lavar ajeno y oficios domsticos
sumando un 63.6 por ciento, con la peculiaridad de ser stos trabajos informales, por
lo general eventuales, y de ingresos fluctuantes, lo cual afecta directamente a la
economa familiar. Es de hacer notar que existe un 0.7 por ciento que manifestaron
no contar con ninguna forma de generar ingresos.
88
3.3 Aceptabilidad y consumo de alimentos

GRFICO # 15 Alimento que consumen con ms frecuencia en el desayuno,
Villa Tzu-chi, San Juan Opico, La Libertad, Enero a Marzo de 2006
En la comunidad Villa Tzu-chi, el alimento que con ms frecuencia se consume en el

desayuno son los frijoles con un 41.5 por ciento, seguido del huevo con un 23.9 por
ciento, y a continuacin los macarrones con 22.1 por ciento, es de hacer notar que
estos alimentos se consumen en forma combinada en raras ocasiones. Pudimos
constatar que los alimentos del desayuno, almuerzo y cena son de escasa variedad.
89
GRFICO # 16 Alimento que consumen con ms frecuencia en el almuerzo,

Villa Tzu-chi, San Juan Opico, La Libertad, Enero a Marzo de 2006
El alimento que con ms frecuencia se consume en el almuerzo es el arroz con un

43.0 por ciento, seguido de los frijoles con un 23.9 por ciento, y a continuacin sopa
con un 21.0 por ciento, es de hacer notar que estos alimentos se consumen en forma
combinada en raras ocasiones. Pudimos observar que los alimentos del desayuno,
almuerzo y cena en la mayora son porciones pequeas y de bajo valor nutritivo.
90
GRFICO # 17 Alimento que consumen con ms frecuencia en la cena, Villa

En la comunidad Villa Tzu-chi, el alimento que con ms frecuencia se consume en la

cena son los frijoles con un 68.0 por ciento, seguido del huevo con 15.1 por ciento,
a continuacin sopas con 9.9 por ciento, y el queso con 7.0 por ciento, es de hacer
notar que estos alimentos se consumen en forma combinada en raras ocasiones.
Pudimos constatar que en algunas ocasiones, los alimentos para la cena se
constituyen con sobrantes del almuerzo.
91
3.4 Utilizacin biolgica de los alimentos.

GRFICO # 18 Enfermedades ms frecuentes en Villa Tzu-chi, San Juan
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El aprovechamiento de los alimentos est relacionado con factores, entre los que
destacan la condicin de salud (presencia de parasitismo intestinal, anemia, nivel de
estrs, enfermedades crnicas, anodoncia parcial o completa, etc.),
En Villa Tzu-chi, La enfermedad que ms predomina es la diarrea con un 58.0 por
ciento, seguido del catarro comn con un 33.4 por ciento, le sigue el dolor de cabeza
con un 4.0 por ciento.
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GRFICO # 19 Existencia de algn miembro enfermo por familia en el ltimo

mes, Villa Tzu-chi, San Juan Opico, La Libertad, Enero a Marzo de 2006
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El 66.1 por ciento de familias encuestadas afirmaron haber tenido algn miembro de
la familia que enferm en el mes previo a la encuesta, y el 33.8 por ciento de las
familias manifestaron no haber tenido esta condicin en el mismo perodo.
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GRFICO # 20 Nios menores de dos aos con esquema de vacunacin

completa en Villa Tzu-chi, San Juan Opico, La Libertad, Enero a Marzo de 2006
El 97.4 por ciento de los nios menores de dos aos tienen el esquema de
vacunacin completo para su edad y solamente el 2.5 por ciento no lo poseen, esta
cobertura es lograda por el trabajo de la Unidad de Salud que labora dentro de la
comunidad Villa Tzu-chi.
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GRFICO # 21 Fuentes del agua de consumo, Villa Tzu-chi, San Juan Opico, La
En cuanto a las fuentes de agua de la comunidad, el 90.8 por ciento de las viviendas
obtienen el agua para su consumo de caera dentro de su vivienda, el 9.2 por
ciento de las viviendas la obtienen de chorro pblico o cantareras. Existen 70
viviendas que no cuentan con agua para su consumo, por lo que se ven obligados a
adquirirla por medio de compra o acarreo de lugares aledaos.
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3.5 Intervencin sobre Nutricin en la comunidad Villa Tzuchi.
GRFICO # 22 Familias que recibieron alguna charla de alimentacin, Villa

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1
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Una de las actividades desarrolladas tanto por Plan Internacional
como por la
Unidad de salud son las charlas sobre alimentacin. En la comunidad se encontr

que el 68.0 por ciento de familias han recibido charlas sobre alimentacin, las cuales
hacen nfasis en nuevas formas de preparacin y el valor nutricional de los
alimentos. El 32.0 por ciento de las familias aseguraron no haber recibido charlas
sobre dicho tema.
96
CAPITULO IV
4.1 DISCUSIN DE RESULTADOS
La Seguridad Alimentaria y Nutricional es el estado en el cual las personas gozan
de acceso oportuno y permanente de los alimentos que se necesitan todos los das,
en cantidad y calidad adecuada para todas las personas y que a la vez exista
condiciones adecuadas de salud para el aprovechamiento ptimo de lo consumido.
En este sentido hablamos de seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen
acceso a los alimentos en todo momento; es decir, acceso al alimento tres veces al
da y todos los das de la vida 153, teniendo como resultado pases o regiones con
habitantes nutridos, lo cual puede ser constatado, entre otras maneras, por medidas
antropomtricas estandarizadas para evaluar el estado nutricional.
La Seguridad Alimentaria y Nutricional como estrategia est fundamentada en
cuatros pilares bsicos que son disponibilidad, acceso, consumo y aprovechamiento
de los alimentos, los cuales son interdependientes e interrelacionables.
Con respecto a los pilares especficos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional es
necesario dejar claro que el incrementar la disponibilidad de alimentos no ayuda en
mucho si no atacamos el problema de fondo, como es que la mayora de la poblacin
salvadorea no dispone de ingresos econmicos capaces de suplir sus necesidades
bsicas y mucho menos las de una alimentacin suficiente y de primera calidad.
El estudio en la comunidad Villa Tzu-chi puede ser un reflejo de la realidad de la
seguridad alimentaria nacional entre la poblacin con similares caractersticas
socioeconmicas y demogrficas.
153
FAO. Programa especial para la seguridad alimentaria. PESA-Centroamrica. Disponible en;

http ://www.fao.org/bc/bca/esp/FINDER/default.asp. (Noviembre 2005).
97
La disponibilidad y accesibilidad de los alimentos en la comunidad Villa Tzu-chi es

restringida ya que un mnimo porcentaje de los pobladores tienen el privilegio o la
oportunidad de cultivar granos bsicos y de criar animales para su consumo,
obligndolos a adquirir sus alimentos en diversos lugares de abastecimiento a
precios que definitivamente no estn al alcance de una familia que recibe ingresos
por debajo del salario mnimo, ya que el promedio de ingreso mensual en su mayora
oscila entre $51.00 a $150.00 dlares representando un 61 por ciento de la
comunidad correspondiendo a un rango entre $1.70 a $5.00 por da , lo cual resulta
inhumano e injusto pretender que una persona pueda alimentarse como es debido, o
satisfacer sus necesidades de alimentacin y sus otras necesidades humanas
fundamentales154; dichas familias en su generalidad estn integradas por 5 miembros
o ms y la mayora tiene trabajo de tipo informal con ingresos fluctuantes.
En lo relacionado con la aceptabilidad y consumo de alimentos en la comunidad Villa
Tzu-chi, se puede afirmar que los alimentos consumidos con mayor frecuencia en los
tres tiempos de comida son de bajo valor nutritivo, ricos en carbohidratos y de
escasa variedad, dado que son los ms accesibles, econmicos y que a la vez tienen
la ventaja de rendir porciones para familias numerosas, con el agravante de que esto
a su vez provoca una injusta distribucin en la mesa, no siendo los alimentos
suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de cada miembro de la familia.
En cuanto a las caractersticas sociodemogrficas de Villa Tzu-chi, es notorio que la
mayor proporcin de los(as) jefes de hogar son mujeres fungiendo con doble rol, y
de edades jvenes. Al mismo tiempo se evidenci que la lactancia materna en
menores de un ao es de 24 por ciento lo que significa que un 76 por ciento de nios
y nias durante su primer ao de vida no reciben lactancia materna, este hecho
aunado a las condiciones difciles para adquirir alimentos en la regin, contribuye a la
154
98
desnutricin en ellos y ellas. El nivel de estudio de los jefes de hogar es nulo o

escaso en la mayora, marginndolos a trabajos inseguros y de escasos ingresos.
Otro punto a resaltar es la importancia de la educacin brindada a la poblacin
acerca de comer saludablemente con los pocos ingresos que percibe, sin embargo
en nuestro estudio qued evidenciado que la educacin clsica que se est
proporcionando por las instituciones de salud no logra impactar ni modificar la
realidad de nuestros pobladores por la falta de los recursos mismos para poner en
prctica lo aprendido, ya que slo se llega a un nivel terico. Es decir que la
educacin para lograr mejores resultados debe coincidir con el otorgamiento de los
recursos necesarios o darle las herramientas para adquirirlas por cuenta propia en
forma sostenida.
Toda sta informacin fue contrastada y apoyada por la informacin obtenida con los
cuestionarios a informantes claves y la gua de observacin en las viviendas.
La Seguridad Alimentaria y Nutricional debe ser un proceso que estimule la
bsqueda de un estado en donde la poblacin en general goce del consumo de
alimentos en cantidad suficiente, inocuos, nutritivos y de primera calidad, asegurando
que para obtenerlos no tenga que ser sometida a situaciones degradantes e
indignas; es decir, que goce de seguridad alimentaria basada en la autoproduccin y
el mercado y que en ningn momento dependa de las donaciones alimentarias o
econmicas.
La inseguridad alimentaria y nutricional es el resultado de factores que estn
ntimamente relacionados, guardando reciprocidad directa con la pobreza, pero
abarca entornos que sobrepasan los mbitos educativos, medioambientales, y
agrcolas, entre otros.
La desnutricin tiene carcter socionatural estructural, y es el resultado de la
interaccin de componentes que involucran al individuo y su entorno. Un factor que
afecta directamente a la desnutricin en El Salvador es la pobreza, y se refleja en la
falta de capacidad econmica de la poblacin para acceder a los alimentos que una
99
canasta bsica debe contener, as como la marginalidad social, la carencia de

servicios
bsicos
de
la
salud,
todos
estos
favorecidos
por
polticas
gubernamentales que agravan el problema que vive nuestra poblacin 155.

Las
organizaciones
internacionales
como
FAO,
PMA,
INCAP/OPS,
PLAN
INTERNACIONAL entre muchas otras, trabajan en la misma problemtica pero de

forma aislada o con un mnimo nexo entre ellas, lo cual resulta en duplicidad de
esfuerzos con muy poco avance en el desaparecimiento de la desnutricin, ya que
han dedicado sus esfuerzos a priorizar la administracin de vitamina A y Hierro,
dejando de lado que en la desnutricin hay carencias de micro y macro nutrientes,
sin tomar en cuenta la socionaturalidad que esta problemtica encierra, es decir que
hay factores externos que condicionan el estado nutricional. Estas instituciones
generalmente dirigen proyectos de vida limitada al estilo paternalista que tanto dao
ocasiona y que benefician slo a un porcentaje pequeo de la poblacin sin proveer
las armas necesarias para la autosostenibilidad.
En El Salvador, la canasta bsica alimentaria est subvalorada en trminos de
cantidad de caloras que diariamente son requeridas para alcanzar una alimentacin
y una nutricin suficientes, en las circunstancias en que vive la poblacin. Agregado
a esto encontramos que en nuestro pas se hace uso de una canasta alimentaria
bsica rural y otra urbana156.
Tomando como base que es obligacin del Estado asegurar a todos sus habitantes
las necesidades humanas fundamentales como salud, bienestar econmico entre
otras, es evidente que no esta cumpliendo con su papel y lo que es peor, delega sta
responsabilidad a Organizaciones no Gubernamentales que se ven sin apoyo por
parte del Estado.
155

Salvador 1978.
156
Selva Sutter, E. A. Lneas de pobreza y canastas de hambre en Zipito. ECA 2001. No 636: pg,
933-952.
100
Estos esfuerzos son importantes pero insuficientes por si solos para combatir la
desnutricin, ya que sta es el producto de una compleja interaccin de factores que
repercuten en el grado de acceso de las familias a los alimentos, atencin maternoinfantil y disponibilidad de servicios bsicos. En El Salvador lamentablemente se ha
hecho poco para combatir la desnutricin, los programas han sido paliativos,
especialmente en poca de crisis, y no ha habido una agenda permanente que
brinde la atencin y monitoreo que requiere la poblacin salvadorea.
La relacin entre el estado nutricional de un individuo y su capacidad de resistencia a
las enfermedades frecuentes en nuestro medio, especialmente durante la niez es
evidentemente estrecha, dejando en claro que ante la presencia de malnutricin se
es ms vulnerable a las patologas y estas repercuten en el estado nutricional de
dicho individuo157.
Una sociedad mal nutrida y con hbitos alimentarios poco sanos o con un ambiente
donde sea complicado obtener y consumir los alimentos nutricionalmente bsicos, no
est en capacidad de atender su desarrollo humano y menos el desarrollo
econmico, ni de proyectar competitivamente al pas.
Con base en lo antes mencionado, se puede concluir que en Villa Tzu-chi as como
en la mayora de las comunidades de El Salvador, la Seguridad Alimentaria y
Nutricional sigue siendo un reto y una meta que requieren urgente abordaje, dadas
las repercusiones que esto conlleva y la importancia de que todos los seres humanos
logren satisfacer sus necesidades humanas fundamentales.
Al hacer un anlisis del trabajo de Plan Internacional en Villa Tzu-chi en su segundo
ao de trabajo, pudimos evidenciar que las enfermedades diarreicas agudas y las
infecciones de vas respiratorias son las dos enfermedades prevalentes no
157

Salvador 1978.
101
reportando variacin en este sentido en los ltimos tres aos segn los reportes
epidemiolgicos de Enero a Marzo de los aos 2004, 2005 y 2006.
En cuanto al estado nutricional durante el mismo perodo en los nios(as) menores
de tres aos, muestra una mejora del 8 por ciento en este grupo etreo pasando del
40 por ciento de la evaluacin inicial a un 32 por ciento en la actualidad, as como
una cobertura de esquema de vacunacin completo del 97.4 por ciento en relacin al
90 por ciento encontrado en la lnea basal. La asistencia a los controles infantiles en
la Unidad de Salud, al revisar los informes anuales se pudo constatar que hay un
incremento del 60 al 70 por ciento en la asistencia a dichos controles en un ao.
En relacin a los controles prenatales actualmente existe un 100 por ciento de
cobertura, situacin no conseguida en los aos 2004 y 2005, al mismo tiempo se ha
logrado el 100 por ciento en la cobertura con dos dosis de vacuna antitetnica.
Tambin, despertar el espritu de auto superacin y de trabajo en equipo en este tipo
de habitantes ha sido una tarea dura ya que son personas con baja autoestima y
que guardan mucho resentimiento social producto de sus experiencias pasadas, sin
embargo Plan Internacional ha trabajado en esta rea y ha logrado vencer en gran
medida la apata que exista durante el primer ao de trabajo en Villa Tzu-chi.
Sin lugar a dudas el avance sobresaliente logrado en esta comunidad es la
motivacin existente a trabajar en productos agrcolas siendo esta su meta a corto
plazo, lo cual romper con el crculo daino del paternalismo que esta comunidad ha
experimentado.
No podemos omitir el mencionar que han existido factores que han dificultado el
trabajo de Plan internacional en Villa Tzu-chi, tales como el proceso de inmersin y
acoplamiento de la ONG a la comunidad, factores climticos como la tormenta Stan,
entre otros.
102
4.2 CONCLUSIONES
1. Las caractersticas sociodemogrficas de Villa Tzu-chi, indican que es
notorio la mayor proporcin de jefas de hogar (59.6 por ciento) fungiendo con
doble rol, siendo stas en su mayora de edades jvenes, que se ven en la
necesidad de trabajar fuera o dentro del hogar sacrificando entre otras cosas el
cuido nutricional de sus hijos, de ella misma y su grado de escolaridad.
2. El nivel de estudio de los (las) jefes de hogar es en su mayora la educacin
primaria con un 34.4 por ciento, seguido de educacin secundaria con un 23.9 por
ciento y tercer ciclo 20.2 por ciento, lo cual los margina entre otras cosas a
trabajos inseguros y de escasos ingresos, repercutiendo ambas situaciones en el
estado nutricional de los habitantes de Villa Tzu-chi.
3. El estado nutricional de las mujeres embarazadas seala que el 70.9 por
ciento se encuentran hasta el momento de la investigacin con peso normal , en
tanto que el 20. 0 por ciento de mujeres en estado de gestacin sufren de
subnutricin, lo cual es importante resaltar ya que la subnutricin tiene su punto
de partida en este perodo.
4. La lactancia materna en menores de un ao es de 24 por ciento, lo que
significa que un 76 por ciento de nios y nias durante su primer ao de vida no
reciben lactancia materna; este hecho, aunado a las condiciones difciles para
obtener alimentos sustitutivos, contribuye a la desnutricin en ellos y ellas.
5. El 79. 8 por ciento de nios menores de un ao adolece de algn grado

de subnutricin, lo cual es crtico desde un punto de vista socionatural,
debido a que en los primeros dieciocho meses de vida el desarrollo ocurre muy
velozmente, y es ah, durante el perodo comprendido entre la concepcin y el
tercer ao de vida, donde se forman los rganos y tejidos, la sangre, el cerebro y
103
los huesos del nio, as como su potencial intelectual y fsico, resultando en una
importancia destacada con respecto a su desarrollo futuro.
6. La disponibilidad y accesibilidad de los alimentos en la comunidad Villa

Tzu-chi
es restringida por falta de tierras para cultivo, crianza de animales,
lugares cercanos para la compra de los mismos, etc; aparte de que el 61 por
ciento de la comunidad tiene un ingreso econmico entre $1.70 a $5.00 por da.
7. En lo relacionado con la aceptabilidad y consumo de alimentos en la
comunidad Villa Tzu-chi, se concluye que los alimentos consumidos con mayor
frecuencia en los tres tiempos de comida son de bajo valor nutritivo, ricos en
carbohidratos y de escasa variedad.
8. El aprovechamiento biolgico nutricional de los alimentos en Villa Tzuchi se ve afectado por la alta prevalencia de infecciones febriles generalizadas
debidas a mayoritariamente a enfermedades diarreicas y respiratorias a
repeticin,
la desnutricin y su interaccin con ellas. Si bien cuentan con
servicios bsicos en el 92.5 por ciento de las viviendas como la energa elctrica
y letrinas;,del agua potable y del servicio de tren de aseo, disponen de manera
irregular lo que conduce a que la poblacin sea vulnerable a enfermedades
infectotransmisibles como las citadas haciendo insegura el aprovechamiento
biolgico de los alimentos.
9. La seguridad alimentaria y nutricional es el resultado de diversos factores

que estn ntimamente relacionados, guardando reciprocidad directa con las
pobrezas de ingresos, de los mbitos educativos, medioambientales, y agrcolas,
etc., por lo tanto podemos concluir en este sentido que en la Comunidad Villa
Tzu-chi no hay seguridad alimentaria y nutricional.
104
10. El trabajo realizado por PLAN INTERNACIONAL en su segundo ao de

ejecucin, ha logrado pocos resultados tangibles en Villa Tzu-chi; abordaron la
estrategia desde la perspectiva educativa, con escaso inters e involucramiento
de la comunidad y autoridades locales , cayendo en el error de un trabajo
paternalista.
11. La salud en la comunidad Villa Tzu-chi es una necesidad humana

fundamental, y un derecho propio de la especie humana, realizable siempre
y cuando sean atendidas en su totalidad las otras necesidades humanas
fundamentales.
Los hallazgos demuestran el importante grado de insatisfaccin de las
necesidades humanas fundamentales que se extienden a todo el grupo familiar y
que predispone a un mayor deterioro no slo de la salud sino tambin sobre sus
condiciones socioestructurales de vida.
105
4.3 RECOMENDACIONES
1. Que la alcalda de San Juan Opico coordine actividades para crear fondos
destinados a proveer micro crditos accesibles a los ingresos de los habitantes de la
comunidad Villa Tzu-chi, fomentando actividades en pro del agro, crianza de
animales de consumo humano, artesanales, llevadas a cabo en la misma regin de
sus viviendas, incrementando los insumos y el nmero de personas generadoras de
ingresos.
2. Promover el desarrollo local de la comunidad Villa Tzu-chi creando el acceso a
crditos para los trabajadores de tipo informal que en nuestro medio son la mayora
de la fuerza productiva, as mismo asignar fondos que subsidien los insumos para la
produccin de alimentos en todo momento y especialmente en perodos de crisis.
3. Que la Alcalda organice actividades sociales recreativas con un 100 por ciento de
participacin, a travs de los lderes comunales con la finalidad de mejorar y
aprovechar el capital social de la comunidad Villa Tzu-chi, eliminando la marginacin
y de esta manera crear conciencia de identidad, pertenencia y empoderamiento por
parte de la misma.
4. Generar fuentes de empleo permanentes con frecuentes mejoras a la
remuneracin del trabajo que permita acceder y disponer de alimentos de alto valor
nutritivo para todos los miembros de la familia.
5. Que el 100 por ciento de las viviendas cuente con agua potable permanente,
energa domiciliar, higiene y saneamiento ambiental, para disminuir la carga de
enfermedades a travs de un proceso de concientizacin de los beneficios de esto a
la salud y a la nutricin.
106
6. Que la Alcalda establezca un fondo para garantizar la sostenibilidad de programas

nutricionales que lleva a cabo la unidad de salud de forma continua de manera tal
que estos no slo se echen a andar en perodos de crisis, lo cual favorece el
paternalismo, perjudicando a los ms desposedos.
7. Fomentar la prctica de la lactancia materna siempre y cuando la situacin de

salud de la madre y su estado nutricional sea atendido apropiadamente y la
disponibilidad y acceso de alimentos para ella sea la adecuada, previendo que el
fomento de la lactancia materna se convierta en un atentado a la salud de la mujer
en lugar de un beneficio, con nfasis en la alimentacin del perodo puerperal y que
el destete se haga con alimentos de alto valor nutritivo en cantidad y frecuencia
correctas.
8. Que el Centro Escolar de Villa Tzu-chi haga acciones concretas para disminuir el
abandono escolar, con la finalidad de mejorar el nivel educativo de las nias y los
nios, personas que en un futuro cercano sern los nuevos jefes del hogar. De esta
manera las generaciones venideras tendrn acceso a mejores oportunidades de
empleos permanentes con remuneraciones dignas, permitindoles tener acceso a
alimentos seguros y de alto valor nutritivo.
9. Fomentar la creacin y sostenibilidad de huertos escolares, fomentando
actividades organofnicas, utilizando los productos agrcolas obtenidos para la
alimentacin y nutricin de la poblacin escolar, as como incentivar e involucrar a
los escolares para su conservacin.
10. Unificar criterios, objetivos y acciones de PLAN INTERNACIONAL y otras
instituciones nacionales o internacionales que ejecutan proyectos en el rea de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional, con el afn de conseguir un enfoque integral
para alcanzar un mayor impacto en la nutricin de los salvadoreos.
107
11. Plantear a los tomadores de decisiones que la superacin de la desnutricin

demanda solucionar el problema de alimentacin, vivienda, escolaridad, carencia de
agua potable, disposicin de aguas servidas, de excretas, sin olvidar la crtica
importancia que para esto mismo tiene la prevencin de eventos infecciosos, por
constituir una clara evidencia de agresiones nutricionales; implica tambin solucionar
el problema de la inadecuada atencin mdica y de salud pblica, as como la
superacin de inequidades en la distribucin de ingresos, servicios y bienes que
imperan en el pas y que impiden la realizacin de las necesidades humanas
fundamentales. Todo esto con el fin de obtener bases firmes para la conformacin
de una sociedad ms equitativa que aumente las probabilidades de alcanzar el
objetivo fundamental de la vida en sociedad: la realizacin colectiva.
108
Anexos
109
Encuesta N_______________
Nombre del Encuestador______________________________________________________
Fecha___________

VILLA TZU-CHI
1 Encuesta dirigida a miembro de la familia
DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ALIMENTARIA NUTRICIONAL
A. Datos Generales
1. Existe alguna directiva o comit de salud en su comunidad?
Si___ No___
2. Quin es el jefe/a del hogar?__________________________
3. Sexo del jefe (a) del hogar?_________________________
4. Qu edades tiene el jefe (a) del hogar?
Menor de 18 aos
De 18 a 30 aos
De 30 a 50 aos
Ms de 50 aos
5. Cuntas personas viven en su casa?
____________________________
6. Qu tipo de estudio tiene el jefe (a) del hogar?
Educacin Primaria
Educacin Secundaria
Tercer Ciclo
Bachillerato
Otro: __________________
Sin estudio
7. Cuntas personas trabajan en su familia?
________________________________
8. Qu tipo de trabajo u oficio tiene el jefe (a) del hogar?
_______________________________________________
110
B. Disponibilidad de Alimentos
1. Cultiva granos bsicos u otros alimentos para su consumo? S__ No__
En cado de que la respuesta sea afirmativa, mencione cules.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________
2. Cultiva granos bsicos u otros alimentos para venta? S__ No__
En cado de que la respuesta sea afirmativa, mencione cules.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________
3. Cra animales para su consumo? S__ No___
En cado de qu la respuesta sea afirmativa, mencione cules.
__________________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. Cra animales para venta? S__ No___
En cado de qu la respuesta sea afirmativa, mencione cules.
__________________________________________________________________________
________________________________________________________________
5. Dnde compra los alimentos?
__________________________________________________________________________
________________________________________________________________
C. Acceso a los Alimentos

1. Cunto es el ingreso familiar diario o mensual en el hogar?
_________________________________________________________________
_______________________________________________________
2. Recibe algn tipo de ayuda de sus familiares que viven fuera del pas?
Si ___ Mensual______ Cada 3 meses_____ Otro: ____________
No___
D. Consumo de Alimentos
1. Ha recibido alguna charla sobre alimentacin?
Si ___ No____
2. Quin le dio esa charla y qu tema?
Unidad de Salud ______________________________________
Alcalda_____________________________________________
ONG _______________________________________________
Otro: ________________________________________________
____________________________________________________
111
3. Qu alimentos consumen ms frecuentemente en su familia?

Desayuno______________________________________________________
______________________________________________________________
Almuerzo_______________________________________________________
_______________ ______________________________________________
Cena__________________________________________________________
_____________________________________________________________
4. Qu alimentos consumen con ms frecuencia a la semana en su
familia?
Desayuno______________________________________________________
______________________________________________________________
Almuerzo_______________________________________________________
_______________ ______________________________________________
Cena__________________________________________________________
______________________________________________________________
E. Utilizacin Biolgica de los Alimentos
Se ha enfermado algn miembro de la familia en las ltimas 4
semanas? S___ No__
1. De qu se enferman ms en su familia en el ltimo ao? (MENCIONE 3)

Diarreas
Dolor de cabeza
Gripe
Parsitos
Tos
Otros: _________________________
Comentarios (si hay) ______________________________________
2. Tienen su(s) ni@(s) las vacunas completas? S__ No__

Comentarios (si hay)______________________________________
________________________________________________________
3. De dnde obtiene el agua para tomar?
Caera en la casa
Ro
Chorro pblico o cantareras
Pipas
112
Otro: ______________

VILLA TZU-CHI, MARZO DE 2006
2 GUA DE OBSERVACIN EN LAS VIVIENDAS
Diagnstico de la Situacin Alimentaria Nutricional

A. Disponibilidad de Alimentos
1. A Nivel Comunitario
i) Tipo de Siembras
- Frijol________
- Maz_________
- Arroz________
- Tomates______
- Chile Verde___
- Zanahoria_____
- Gisquil______
- Papas________
- Yuca_________
- Pltanos______
- Aguacates____
- Mangos______
- Anonas______
- Guineos______
- Otro: ________
ii) Tipo de Animales para Consumo

- Pollos _____
- Reses _____
- Cerdos_____
- Pavos _____
- Conejos____
- Otros:_____
iii) Otros recursos (#)
- Panaderas _______
- Molinos _________
- Mercados________
- Tiendas__________
- Cooperativa______
- Otros:__________
2. A Nivel de Hogar
Existe algn tipo de siembra o crianza de animales para consumo en el hogar
Si___ No___
B. Consumo de Alimentos
1. Qu tipo de alimentos se pueden observar en la cocina?
Frijoles
Caf
Tortillas
Pollo
Otros: ____________________
Arroz
Carne
______________________________
Atole
Huevos
2. Qu tipo de alimentos estn consumiendo los nios en el momento de
la visita?
Frutas
Pan dulce
Ninguno
Vegetales
Refrescos artificiales
Golosinas
Otros: _____________________________________
113
3. Existen desperdicios de alimentos en la mesa?

Si ___
No____ Qu tipo?_________________________________
C. Utilizacin Biolgica de los Alimentos

1. Recursos en el Hogar
Agua
-Posee agua para tomar
Si__ No___
-Almacenamiento
Adecuado___
Inadecuado___
-Cantidad de agua para el nmero de habitantes
Suficiente___ Insuficiente___
Servicio Sanitario
- Posee servicio sanitario
- Ubicacin
- Condiciones Higinica
Si__ No___
Adecuada___ Inadecuada___
Adecuadas___ Inadecuadas__
Luz Elctrica
- Posee luz elctrica
Si__ No__
- Con qu se alumbran?
Velas____ Candiles____ Ninguno____
Otro: ________________________________
Qu tipo de cocina utiliza?
De gas___ De lea___ Elctrica___ Otro tipo: ________________
2. Limpieza
Esta limpia la casa?
Si ___ No___
Estn limpios los nios?
Si___ No___
Existe limpieza en los alrededores de la vivienda? Si ___ No___
Cmo es la disposicin de la basura?
Tren de aseo___ La queman___ La entierran___ Reciclan___
La tiran al aire libre___ Otro: _______________________________
_______________________________________________________
3. Ventilacin de la vivienda
4. Iluminacin de la vivienda
5. Tipo de Suelo
Tierra___ Cemento___ Ladrillo___

Otro: ______
Observaciones: _______________________________________________
____________________________________________________________
114

3. CUESTIONARIO A INFORMANTES CLAVES
1. Cules son las enfermedades ms frecuentes en la poblacin menor de
5 aos y adulta de Villa Tzu-chi?
_____________________________________________________________
____________________________________________________________
2. Ha mejorado la incidencia de IRAS y EDAS en la comunidad Villa Tzuchi
durante el ltimo ao y por qu?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________
3. En qu porcentaje de desnutricin leve, moderado y severo ha variado
en los nios menores de 3 aos de la comunidad Villa Tzu-chi en los ltimos
doce meses?____________________________________
4. Qu porcentaje de embarazadas con riesgo moderado o severo existe en
la comunidad Villa Tzu-chi?_____________________________
5. Qu beneficios ha tenido la poblacin en relacin a sus hbitos
alimentarios, por el trabajo en educacin realizado por PLAN?
_____________________________________
115
6. Ha mejorado la asistencia a controles infantiles y vacunacin en los

nios menores de 3 aos de la comunidad Villa Tzu-chi en el ltimo ao?
________________________________________________________
7. En su opinin, en qu beneficia el trabajo que la ONG PLAN realiza en

la comunidad Villa Tzu-chi?
Explique____________________________________________
116

4. Gua de revisin documental sobre la experiencia del proyecto SAN
realizado por Plan Internacional en la comunidad Villa Tzu-chi
% de nios(as) en control infantil antes de la intervencin de PLAN en Villa

Tzu-chi.______________________________________________________
% de nios(as) en control infantil desde la intervencin de PLAN en Villa Tzuchi.______________________________________________________
% de nios (as) de tres aos de edad con tres dosis de pentavalente y

antipolio, una dosis de SPR, y un refuerzo de DPT y antipolio antes de la
intervencin de PLAN en villa Tzu-chi._____________________________
% de nios (as) de tres aos de edad con tres dosis de pentavalente y

antipolio, una dosis de SPR, y un refuerzo de DPT y antipolio desde la
intervencin de PLAN en villa Tzu-chi.____________________________
% de mujeres embarazadas en control prenatal antes de la participacin de

PLAN en Villa Tzu-chi
__________________________________________________.
% de mujeres embarazadas en control prenatal desde la participacin de

PLAN en Villa Tzu-chi
_________________________________________________.
117
% de mujeres embarazadas con dos dosis de vacuna antes de la intervencin

de PLAN en Villa Tzu-chi______________________________
% de mujeres embarazadas con dos dosis de vacuna despus de la

intervencin de PLAN en Villa Tzu-chi______________________________
% de desnutricin en nios menores de 3 aos antes de la intervencin de

PLAN en VILLA Tzu-chi___________________________.
% de desnutricin en nios menores de 3 aos despus de la intervencin de

PLAN en VILLA Tzu-chi___________________________.
% de desnutricin en mujeres embarazadas antes de la intervencin de PLAN

en Villa Tzu-chi___________________________
% de desnutricin en mujeres embarazadas desde la intervencin de PLAN

en Villa Tzu-chi___________________________
118
119
5. PLAN DE RECOPILACIN DE DATOS

Fecha y lugar
Enero
Semana 1:
Villa Tzu-chi
Alcalda municipal
Unidad de salud
Semana 2:
Villa Tzu-chi
Semana 3
Semana 4
Villa Tzu-chi
Febrero
Semanas 1,2,3,4
Marzo
Semana 1 y 2
UCA (Biblioteca)
Actividad
Objetivo
Solicitud de permiso - Dar a conocer el estudio
a
autoridades de
investigacin
a
correspondientes.
autoridades (alcalde y
director de Unidad de
Salud).
-Solicitar
colaboracin
para la realizacin del
estudio.
Entrevista con lderes -Dar a conocer nuestro
comunales de villa estudio de investigacin a
Tzu-chi
lderes comunales.
-Solicitar
colaboracin
para la realizacin del
estudio.
Etapa de recopilacin Levantamiento
de
de la informacin
encuestas casa a casa.
Materiales y equipo
Encargado
- Carta de solicitud
Adolfo Merino
- Papel
Helen de Argueta
- Lpiz
Carolina Rivera
- Vehculo
- Mapa geogrfico.
- Carta de solicitud
- Papel
- Lpiz
- Vehculo
- Mapa geogrfico.
Adolfo Merino
Helen de Argueta
Carolina Rivera
Etapa de recopilacin Levantamiento
de - Encuesta
Adolfo Merino
de informacin.
encuestas casa a casa.
- Lpiz
Helen de Argueta
Carolina Rivera
Etapa de tramitacin - Verificacin de datos en Computadora Adolfo Merino
de los datos.
los instrumentos.
personal.
Helen de Argueta
Numeracin
de - Calculadora
Carolina Rivera
encuestas.
- Encuestas
- Registro de datos.
- Papel
- Lpiz
- Impresora
- Tinta
119
- Encuesta
- Lpiz
Adolfo Merino
Helen de Argueta
Carolina Rivera
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL EQUIPO INVESTIGADOR

No. ACTIVIDADES
OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO
1
Planificacin de protocolo
2
Reuniones con el Asesor
Elaboracin de:
3
Introduccin
4
Objetivos (General y especficos)
5
Marco terico
Variables (orden, valores de medicin
6
y preguntas del cuestionario.
7
Bibliografa
Diseo metodolgico:
8
Tipo de estudio
9
Poblacin y muestra
Capacitacin a Colaboradores en el
10 levantamiento de encuestas
Determinacin
del
mtodo
de
11 seleccin de la muestra.
Seleccin del mtodo de recopilacin
12 de datos.
13 Plan administrativo
Hacer prueba piloto (resultados y
14 modificaciones).
Realizacin de encuestas casa a casa
15 en comunidad Villa Tzuchi
16 Procesamiento de Datos
17 Presentacin y anlisis de resultados
18 Anexos
19 Conclusiones, recomendaciones
120
FEBRERO MARZO
ABRIL

Seguridad Alimentaria y Nutricional

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UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA

JOS SIMEN CAAS

ANLISIS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN

PARA OPTAR AL GRADO DE

SAN SALVADOR, SEPTIEMBRE DEL 2006

DIRECTOR DEL SEMINARIO DE GRADUACIN

ASESORA DEL SEMINARIO DE GRADUACIN

1.1 Experiencias previas del desarrollo de la estrategia Seguridad Alimentaria y

1.1.1 Caracterizacin de las comunidades en las que se desarrollaron los

proyectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Antecedentes Histricos de Villa Tzu-chi

Marco General de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Necesidades Humanas Fundamentales y sus satisfactores

1.4.1 La salud como necesidad Humana Fundamental

Factores Asociados a Inseguridad Alimentaria y Nutricional

Forma de Recoleccin de Datos

2.4.1 Revisin documental

2.4.2 Encuesta casa a casa

2.4.3 Entrevista a Informantes claves y lderes comunitarios

Plan de Procesamiento y anlisis de datos

Procedimiento de Elaboracin de cuestionarios

Prueba piloto de Instrumentos de recoleccin de datos

2.8.1 Prueba Piloto

Administracin del proyecto

Presentacin y anlisis de resultados

Caractersticas sociodemogrficas de Villa Tzu-chi

Disponibilidad y accesibilidad de alimentos

Aceptabilidad y consumo de alimentos

Utilizacin biolgica de los alimentos

Intervencin sobre nutricin en Villa Tzu-Chi

Encuesta dirigida a miembro de la familia

Gua de observacin de las viviendas

Cuestionario a informantes claves

Gua de revisin documental sobre la experiencia del proyecto SAN

Plan de recopilacin de datos

Cronograma de actividades del equipo investigador

Merino Martell, Jos, G. La seguridad Alimentaria y Nutricional. Experiencia en Villa Centenario.

Selva Sutter, E. A. La epidemiologa socionatural en el nuevo milenio. Departamento de Salud

diagnstico de la seguridad alimentaria dentro de dicha regin y hacer propuestas

Determinar la situacin actual de seguridad o inseguridad alimentaria y

Analizar la experiencia de medio trmino de ejecucin del proyecto Seguridad

Plantear propuestas que contribuyan a la Seguridad Alimentaria y Nutricional en

intervenciones en las que se consider factores de vulnerabilidad relacionados con la

estn las de Comunidad Rancho Quemado del

municipio de Perqun Departamento de Morazn, Comunidad Villa Centenario del

1.1.1. Caracterizacin de las comunidades en las que se han desarrollado los

Irazola, J; Merino G. La Seguridad alimentaria y nutricional (SAN) en el combate contra la pobreza y

Buen nivel de intersectorialidad con presencia de ONGs, Alcalda, iglesia,

Niveles adecuados de organizacin comunitaria.

Implicacin directa del Ministerio de Salud, especialmente de los Sistemas

Salud Integral (SIBASI), quien se constituye en el principal

gerente de las intervenciones.

Irazola, J; Merino G. La Seguridad alimentaria y nutricional (SAN) en el combate contra la pobreza y

ndices de desnutricin que hacen pensar en problemas de Inseguridad

Factibilidad tcnica en desarrollo de proyectos de agroindustria, de acuerdo a

Factibilidad en la movilizacin de tecnologa considerada por los proyectos.

Insercin de los proyectos a las estrategias y polticas nacionales de combate

Existencia de espacios para la convergencia de acciones, entre las

Altos niveles de compromiso de directivas comunales para el desarrollo de la

Condiciones apropiadas para la sostenibilidad de los logros de los proyectos

Para el desarrollo de las intervenciones se puso en marcha dentro de

comunidades, una serie de actividades diagnsticas secuenciadas en una

de los habitantes del lugar,

Irazola, J; Merino G. La Seguridad alimentaria y nutricional (SAN) en el combate contra la pobreza