29/10/2014

Estudando: Gastronomia Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

ESTUDANDO: GASTRONOMIA BSICA

Bases da Cozinha
Bases da cozinha so preparaes compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confeco de
determinadas produes culinrias; sevem tambm para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma
dos alimentos.
- Ligaes so ligas que proporcionam o adensamento de lquidos como fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo:
cereais e derivados tubrculos e derivados, legumes e frutas ricas em amido.
- Aromticos ingredientes com propriedade de realar o sabor e aroma de alimentos, geralmente legumes, ervas
e especiarias. E importante observar sempre as propores de ingredientes aromticos j que cada proporo ir
conferir uma caracterstica.
- Fundos so preparaes lquidas, aromticas, ligeiramente concentrada que se obtm fervendo em gua dois
tipos bsicos de ingredientes:
a. Ingredientes que daro a caracterstica bsica ao fundo ave, peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compe a guarnio aromtica mirepoix, bouquet garni, cebola, louro, alho, etc.
- Embelezadores e Melhoradores ingredientes que ao serem adicionados aos fundos, sopas, molhos, etc.,
proporcionam melhor aparncia (cor, por exemplo) e sabor.

Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificaes

- Bases de Cozinha

- Ligaes

- Fculas liga protica de origem vegetal para engrossar caldos e molhos.

http://www.primecursos.com.br/openlesson/10054/102002/

1/4

29/10/2014

Estudando: Gastronomia Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

- Roux liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser Branco, amarelo, escuro e negro dependendo
da permanncia do amido no calor. A proporo para confeco do roux e 50% gordura + 50% amido
Roux branco consistncia aveludado e homogneo, tempo de permanncia em fogo brando 3 minutos, poder
de espessamento 100%.
Roux Amarelo consistncia aveludada e colorao amarelo brilhante, permanncia em fogo 3 a 5 minutos em
fogo brando, poder de espessamento 80%.
Roux escuro consistncia levemente aveludada com colorao marrom, tempo de permanncia 5 a 8 minutos
em fogo brando, poder de espessamento 50%, o roux nesta colorao confere no somente o espessamento, mas
colorao ao molho, caldo, sopa e etc...
Roux negro consistncia flocada com colorao de torrado, permanncia acima de 8 minutos em fogo brando,
poder de espessamento 20 a 30%, o roux nesta colorao confere no somente o espessamento, mas colorao
ao molho, caldo, sopa e etc...
- Beurre Mani liga crua de farinha de trigo e manteiga Para engrossar caldos e molhos ferventes. Proporo
igual a do Roux 50%de gordura + 50% de amido (farinha de trigo). Utilizado em preparaes que esto prontas e
precisam de espessamento imediato, adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate atingir a
consistncia desejada.
- Ovos liga protica de origem animal ovos inteiros para dar firmeza em produes da confeitaria; gemas
emulsionam a parte de lquido com a gordura das preparaes quentes ou frias (maionese molho frio e holands
molho quente).
- Gelatina liga e estabilizante de origem animal, colgeno extrado de tecidos conjuntivos e ossos. Utilizada para
dar consistncia a lquidos e preparaes que sero servidas frias, dependendo da quantidade de acar ou teor
cido a quantidade de gelatina aumenta.
- Agar-Agar liga e estabilizante de origem vegetal extrada de algas marinhas.
- Sangue liga de origem animal quando adicionado a lquidos cidos e aquecido, proporciona adensamento dos
mesmos. Utilizado em molhos e embutidos.
- Slurry - liga homognea de lquido com amido, geralmente gua e amido de milho mas pode ser caldo ou leite e
farinha de trigo, araruta ou fculas. Mistura feita com o farinceo adicionando o liquido at que torne homogneo e
depois acrescenta a mistura a preparao que deve ser espessada. Proporo 1 parte de amido para 2 partes de
gua. Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de gua.
- Liason - liga protica de origem animal com baixo poder de espessamento, utilizado para agregar sabor e
espessamento. O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistncia aveludada e
brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e colorao de molhos. Proporo 25% de gemas + 75% de
creme de leite.
- Manteiga - ingrediente usado para finalizao em molhos, usado em lquidos quentes para emulsionar e dar
brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que ser gelada para garantir uma emulso uniforme e no separe o
molho (talhar), no a necessidade de fervura.
- Creme de leite ingrediente que atua como espessante assim que colocado em reduo.

Aromticos

http://www.primecursos.com.br/openlesson/10054/102002/

2/4

29/10/2014

Estudando: Gastronomia Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

So composies base de legumes, ervas e especiarias que so adicionados a fundos, sopas, molhos com a
finalidade de realar e acentuar o sabor.
Salmora o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o alimento ou temper-lo na hora do
cozimento polvilhado (sal fino e grosso), esfregado (sal grosso).
Vinha dalhos marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido de salmora e aromatizado com
alho, cebola, pimenta em gros, etc.
Vegetais so utilizados vegetais aromticos que proporcionam sabor, cor e melhor apresentao nas produes
culinrias.
Purs vegetais e legumes aromticos e coloridos reduzidos a purs e agregados nos alimentos para realar e
melhorar aspecto e sabor.
Mirepoix - vegetais aromticos cortados em cubos pequenos usados para realar o sabor de fundos, sopas, molhos:
Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso.
Mirepoix branco - a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho porro e/ou nabo. Utiliza-se para
aromatizar molhos claros e fundos.
Outras combinaes de ervas aromticas:
Matignon - o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.
Bouquet Garni - Composto basicamente de salso, cenoura, salsinha, tomilho, louro e funcho (erva doce)
amarrados. Retira-se aps fornecer ao fundo, molho ou sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem
variar de acordo com a regio.
Sachet dpices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em gro, cravo da ndia (opcional), ramo de
tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino ou tamine. Igualmente ao bouquet, retirado aps a utilizao.
Cebola Brule - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Alm de aromatizar, acentua a cor de
fundos e molhos escuros.
Cebola Pique - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de louro espetada em um pequeno
corte lateral e dois cravos da ndia, um de cada lado do corte.
- Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola, alho por, vinho branco, utilizado
para conferir sabor e textura em molhos e preparaes diversas.

Fundos
http://www.primecursos.com.br/openlesson/10054/102002/

3/4

29/10/2014

Estudando: Gastronomia Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

- Fundo Claro de Carne aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua.
- Fundo Claro de Aves aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua.
- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua.
- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua.
- Court Bouillon vegetais e ervas aromticas, especiarias e um cido (vinho, vinagre, suco de frutas cidas,
etc.).
- Fundo claro de vegetais vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet dpices e gua.

Embelezadores e Melhoradores

- Ligas finas Ingredientes que tm a capacidade de adensar suavemente os preparados. Gemas, fculas, etc..
- Gorduras Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam os alimentos em que sero
adicionados. Manteiga, iogurte, requeijo, etc..
- Corantes Ingredientes cujo colorido iro proporcionar mais vida s produes culinrias. Podem ser igualmente
aromatizantes. Pprica, mostarda, aafro, etc.

http://www.primecursos.com.br/openlesson/10054/102002/

4/4