29/10/2014

Estudando: Gastronomia Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

ESTUDANDO: GASTRONOMIA BSICA

Gros e Cereais
Leguminosas, Cereais e Derivados

So comestveis de origem vegetal usado como acompanhamento ou elementos de ligao de pratos,

apresentados em estado natural ou refinados (farinhas ou smolas). No beneficiamento dos gros, perde-se grande
parte do valor nutritivo pela retirada de uma pelcula que cobre a polpa. As farinhas integrais so produtos
descascados em que se conservam estas pelculas. Os produtos mais utilizados so:
- Trigo cereal cultivado no mundo inteiro, em regies de clima temperado, de uso milenar. A farinha mais utilizada
na cozinha. Podem ser de gro duro (massas de levedura e pastifcio) ou mole (ligao de molhos, sopas e massas
de pastelaria);
- Milho originrio da Amrica do Sul, cultivado em clima temperado e quente. Usado verde em gro debulhado ou
seco, triturado e transformado em farinhas. Muito comum em pratos regionais;
- Centeio proveniente de climas frios, usado na panificao em forma de farinha;
- Aveia cereal de clima temperado usado em flocos ou farinhas na confeitaria;
- Cevada utilizao restrita na cozinha, mais usada para bolos, panquecas (blinis);
- Arroz originrio da sia, de clima subtropical, o alimento bsico do mundo, usado na cozinha internacional e
regional para sopas, entradas, saladas, pratos fortes e sobremesas;
- Feijo uma leguminosa que cresce em todos os climas, apresenta-se preto, roxo, pintado, amarelo, brao etc. as
sementes so consumidas extradas de vagens. Tambm consumido em pratos internacionais e regionais.
- Ervilha um gro obtido da vagem de ervilha cultivada em hortas. Pode ser consumida em vagens inteiras (ervilha
torta) ou em gros frescos, conservas ou secos para os mais diversos pratos;
- Gro-de-bico gro de vagem da sia, usado seco e cozido em pratos regionais;
- Lentilha planta rasteira da famlia das leguminosas de uso difundido na cozinha europia;
- Soja leguminosa muito nutritiva originando vrios subprodutos: farinha, leo, protena texturizada (carne de soja)
etc.
Derivados
Farinha
Substncia finamente moda obtida de gros de cereais. Utilizadas como elementos de ligao, massas, sopas,
pudins etc. podem ser fortes (integrais) ou suaves (refinadas).
Smola
o gro seco, modo grosseiramente e serve para massas de cozinha, confeitarias e sopas.
Fcula
Extrado de cereais e legumes de raiz e tubrculos. um p amido, resultado da triturao a seco, eliminada a
gua. Insolvel na gua engrossa a partir de 60C. As mais usadas na cozinha so: milho, arroz, mandioca
(polvilho), sagu etc. Produtos muito usados na confeitaria e em cozinhas regionais, de alto poder de brilho e
transparentes.
Existem outros subprodutos de importncia na cozinha como: glicose, leos, lcool, corn flakes etc.
Observaes gerais
- Separar as impurezas dos alimentos antes de prepara-los;
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- Colocar de molhos na gua fria os gros inteiros antes de cozinha-los;

- Os gros frescos so conservados sob refrigerao;
- Os gros secos so conservados em ambiente naturais e ventilados por muito tempo;
- Os gros frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa;
- Os gros secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de ps que indicam a presena
de bichos;
- As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento.
- Observar as embalagens.

GROS E CEREAIS

Por sua caracterstica neutra e por seus subprodutos, os gros so muito importantes quando falamos de
acompanhamentos.

Arroz
Assim como a batata, o arroz uma alimento bastante verstil. Seu sabor suave possibilita a criao de uma
variedade de pratos, podendo ser ingrediente principal, acompanhamento ou at componente de outras
preparaes.
De maneira geral, pode-se classificar o arroz em duas variedades: gro longo e gro duro. Dessa maneira,
conhecendo a reao desses gros coco, podemos sempre avaliar a maneira mais adequada de preparar o
arroz, visando o resultado desejado.
O arroz de gro longo, quando cozido, fica leve, macio e solto, e o de gro curto fica mido e ligado. Os gros
tambm se diferenciam segundo o tipo de processamento recebido. Assim, temos:
Arroz basmati: gro longo e perfumado (cresce nos arrozais aos ps do Himalaia), que fica bem solto depois de
cozido. muito utilizado na culinria indiana.
Arroz branco (arroz polido): passa por um processo que remove a casca, o germe e, consequentemente, muitos de
seus nutrientes. O polimento muda a aparncia, suaviza o sabor e amacia os gros. Esse arroz tambm recebe a
adio de ferro e vitaminas durante o processo de polimento.
Arroz integral: o gro descascado no-polido, que preserva os nutrientes. Tem sabor amendoado e textura fibrosa
e requer uma coco mais longa.
Arroz italiano: gros curtos, ricos em amido e muito utilizados na produo de risottos. Entre eles esto as
variedades arborio, carnaroli e vialone nano.
Arroz jasmine: gro longo, cristalino e muito aromtico, cultivado nos planaltos da Tailndia, muito utilizado na
culinria do Sudeste Asitico.
Arroz parboilizado: gros uniformes que, ainda com casca, so submetidos a um processo de pr-cozimento em
gua e posteior presso de vapor a altas temperaturas para que as vitaminas e sais minerais contidos em sua
casca e germe penetrem e se fixem em seu interior. O gro ento descascado. Esse processo altera a estrutura
do amido contido no gro, conferindo uma textura mais compacta.
Arroz selvagem: no variedade de arroz, mas sim uma gramnea cujo formato e modo de coco so
semelhantes aos do arroz. Tem cor marrom escura, sabor forte e acastanhado e requer um tempo de coco
prolongado.

Feijo
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Muito rico em protenas, o ingrediente principal de um dos pratos mais consumidos em nosso pas, para o qual
cozido, com caldo e temperos.
O feijo cozido pode entrar na preparao de saladas, acompanhamentos, purs ou como ingredientes em sopas e
cozidos.
As variaes mais facilmente encontradas no Brasil so o carioca, o preto, o roxinho, o fradinho, o feijo-de-corda,
o mulatinho, o branco, o jalo, o rosinha, o rajado (feijo verde) e o canrio.

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Trigo
O trigo muito utilizado na cozinha na forma de farinha, no preparo de pes e massas. O trigo integral aparece
cozido em saladas, granolas e mingaus. Seus principais subprodutos so:

Gro de bico
Leguminosa de gros arredondados, rica em amido e protenas. Encontrada apenas seca, deve ser colocada de
molho por algumas horas e cozida por tempo suficiente para que fique macia. ingrediente importante na cozinha
rabe.

Lentilha
Leguminosa de sabor marcante, rica em amido, a lentilha pode ser consumida em sopas, cozidos, saladas ou
caldos, como acompanhamento e no preparo de purs.

Milho
Gro que pode ser consumido fresco, seco, ou na forma de seus muitos derivados: farinha de milho, fub, farinha
flocada, quirela, canjiquinha etc.

Quinoa
Considerada um pseudocereal, possui valor prottico incomparvel ao da casena do leite e no contm glten.
Pode ser encontrada em gros, flocos e farinha.

Soja
Assim como o trigo, a soja produz muitos derivados, seu consumo mais disseminado que o do gro inteiro. Muito
presente na cozinha vegetariana, os principais subprodutos da soja so o leite, o leo, a protena texturizada (ou
carne de soja), a farinha, o queijo (tofu) e o molho de soja.

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