29/10/2014

Estudando: Gastronomia Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

ESTUDANDO: GASTRONOMIA BSICA

Carne Bovina
Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem so chamadas de carne a partir do momento que
so cortadas. Esse conceito abrange a carne de aves, mamferos, caas e peixes. Cada animal e seus cortes
resultam em carnes de caractersticas diferentes. Mais ou menos gordas, duras ou macias, de sabor mais marcante
ou mais suave. No existe carne ruim, o que se deve considerar o tipo de carne e corte mais apropriados para o
preparo que se deseja fazer ou escolher o preparo mais adequado para a pea que se tem.

Escolha
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente
amarelados. Cortes menos irrigados, como o lagarto, por exemplo, tm a carne mais rosada.

Qualidade da carne
O estado de maturao influi sobre a consistncia da carne. O glicognio, encontrado no msculo, continua
desdobrando-se e, mal produz glicose e cidos lctico. Por no haver circulao, ambos depositam-se, fazendo
com que a carcaa torne-se rgida; uma condio conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavrica. O cido
lctico, porm, tem uma ao reversvel, agindo depois sobre as protenas e hidrolisando-as, fazendo com que o
msculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne.

Teste do toque
Se a carne for elstica (ceder ao toque e imediatamente voltar ao normal) estar adequada para o consumo.

Teste do odor
O odor deve ser suave, fresco e agradvel.

Conservao
O tempo de conservao depende do peso e do tipo de carne. A moda, por exemplo, deteriora muito mais
rapidamente que a carne cortada em pedaos maiores e deve ser consumida, de preferncia, no mesmo dia da
compra.
Peas com at 500g conservam-se de trs a quatro dias na geladeira. As peas com mais de 750g conservam-se
at em uma semana, desde que devidamente embaladas (envoltas em um filme plstico) e refrigeradas. A
temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0C e 4C, e as carnes s devem ser retiradas da refrigerao 1
hora antes do preparo, para readquirir a consistncia original. Carnes embaladas a vcuo tm durabilidade trs
vezes maior.
Carnes congeladas (a 18C) duram at trs meses e devem ser descongeladas sob refrigerao.

Cortes
Depois de abatido no matadouro, o animal dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoo at a
extremidade da carcaa. Essas metades so ento subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas de segunda categoria.
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No quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira.

Carnes de primeira
Contrafil, fil mignon, alcatra, coxo mole, coxo duro, lagarto, patinho, picanha e maminha.

Carnes de segunda
Aba de fil, capa de fil, msculo, acm, paleta, peito, ponta de agulha, ossobuco, fil de costela, frladinha.

Cortes bovinos
Rabo: corte que no se enquadra em nenhuma classificao. A pea inteira se compe de diversos ossos
encobertos de carne e bastante gordura. especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em
coco lenta.
Lagarto: corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte
externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.
Coxo duro: corte de primeira, formado por fibras grossas e pouco macias (menos macia que as do coxo mole).
Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, modo, sopas e caldos.
Coxo mole: corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para
assados, guisados e braseados.
Msculo: corte de segunda, possui muitos tendes, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar
braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contm osso, passa a ser chamado de ossobuco.
Patinho: carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser modo,
deve ser cortado no sentido da fibra.
Picanha: corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e
brasear.
Alcatra: corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provm de animais gordos.
Adequado para grelhados, assados e guisados.
Maminha de alcatra: corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados.
Fil mignon: corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.
Contra fil: corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para
grelhar, churrasco e assar.
Costela: corte com osso, em geral utilizado no preparo de guisados e braseados.
Fraldinha: corte de segunda, constitudo de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte
adequado para preparar assados e grelhados.
Ponta de agulha: corte de terceira, constitudo pelas ltimas costelas do boi. Tem msculos e fibras grossas, duras
e compridas. Necessita de cozimento longo em calor mido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e
braseados.
Acm: corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de coco longo e em calor mido
para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar.
Paleta: corte de segunda, formado por msculos, com muitos nervos e gorduras. Adequado para guisar, brasear,
fazer molhos, sopas. Tambm pode ser modo.
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Peito: corte de segunda, constitudo de msculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado
em calor mido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados.
Pescoo: corte de terceira, contm muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas.
Bisteca: de sabor delicado e suave, uma carne bastante saborosa, boa para fritar e grelhar.
Capa de fil: corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor mido. Adequado para
guisados, assados e braseados.
Cupim: corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raa zebu, contm muitas fibras entremeadas de
gordura. Necessita de cozimento longo.

1-Rabo/rabada
2- Lagarto
3- Coxo duro
4- Coxo mole
5- Msculo e ossobuco
6- Patinho
7- Picanha
8- Alcatra
9- Maminha de alcatra
10- Fil mignon
11- Fil de lombo ou contra fil
12- Costela
13- Fraldinha
14- Ponta de agulha
15- Acm
16- Braco ou paleta
17- Peito
18- Pescoo
19- Fil de costela ou bisteca
20- Capa de fil
21- Cupim

Essa a diviso do animal feita no Brasil. Em outras regies (notadamente Argentina, Amrica do Norte e Europa)
o boi dividido de outra maneira. As principais diferenas so no corte do contra fil (na Argentina, bife ancho; nos
Estados Unidos, prime rib; na Europa cte de boeuf), que muda de nome conforme a altura e posicionamento do
corte e a diviso do quarto traseiro.
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Vitelo
o bezerro (boi macho) que abatido na 14 semana de vida e alimentado pelo leite da me durante esse
perodo. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130kg e sua carne excepcionalmente macia, magra e com alto teor
protico.

Pontos de coco da carne bovina

As carnes bovinas tm quatro pontos de coco. Para averiguar o ponto de coco da carne necessrio ter muita
experincia, um termmetro ou a identificao atravs do toque.

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