29/10/2014

Estudando: Gastronomia Bsica - Cursos Online Grtis | Prime Cursos

ESTUDANDO: GASTRONOMIA BSICA

Peixes e Frutos do Mar
H peixes e peixes, e entre eles enormes diferenas de sabor, aroma e textura. Antes de decidir como preparar um
peixe, importante conhecermos muito bem suas caractersticas. O mesmo acontece quando se tem uma boa
receita na mo ou at uma boa idia na cabea e preciso ir atrs do peixe que melhor se adapte a ela.
fundamental no se deixar restringir aos peixes mais conhecidos. Esse um universo muito vasto para ficarmos
limitados ao linguado, ao salmo e aos nossos peixes de gua doce.
Os peixes, bem como outros animais, que vivem em gua doce ou salgada e que sejam usados na alimentao,
so classificados pelo termo genrico pescados.
Os peixes tem carne muito delicada e extremamente perecvel, por isso, o ideal seria comprarmos diretamente do
barco de pesca e prepar-los em seguida. Como isso quase nunca possvel; preciso conhecer os melhores
fornecedores e, mais importante, saber avaliar o estado geral de um peixe.
O primeiro passo avaliar o fornecedor, saber se ele transporta, manuseia e refrigera o peixe de maneira correta e
se capaz de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as caractersticas do peixe. Lembre-se de que o
pescado transportado de grande distncia normalmente congelado ou acondicionado em gelo.
Depois de ter encontrado um bom fornecedor, preciso saber reconhecer os sinais que indicam se o peixe est em
perfeito estado:
Cheiro: o peixe realmente fresco no tem praticamente cheiro algum. Cheiro forte, acre e desagradvel um indcio
de que o produto j est deteriorado e imprprio para o consumo.
Textura: deve ser firme, elstica, escorregadia e mida. Se o peixe estiver inteiro, a carne dever ser bem aderida
espinha, e as escamas brilhantes e bem aderidas pele. No caso de estarmos comprando um peixe j porcionado,
alm da elasticidade da carne, ser preciso observar se esta est ligeiramente mida, mas sem nenhum muco.
Ventre: em seu formato natural, sem estar afinado, flcido ou escurecido.
Olhos: vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o espao da rbita.
Guelras: de um rosa - avermelhado, sem muco ou cheiro forte.

Classificao dos Peixes

Quanto origem (o que influir no sabor):

- De gua doce;
- De gua salgada;
Quanto ao teor de gordura (o que influir na textura e no sabor maior teor de gordura, sabor mais intenso):
- Magro: at 2% de gordura;
- Meio gordo: de 2% a 5% de gordura;
- Gordo: mais de 5% de gordura.
Quanto colorao da carne (o que influir no sabor):
- Carne clara: menor irrigao sangunea, sabor mais suave;
- Carne escura: maior irrigao sangunea, sabor mais pronunciado.
Quanto rigidez da carne:
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- Carne firme: maior resistncia ao cozimento, ideal para ensopados (cao);

- Carne macia: menor resistncia ao cozimento, desmancha-se com facilidade, ideal para mtodos de cozimento
rpido (badejo, linguado).
Quanto ao formato (o que influir na limpeza e no porcionamento):
- Peixes redondos: tm espinha ao longo da extremidade superior, dois fils (um de cada lado), alm de um olho de
cada lado da cabea (truta, badejo, salmo, anchova, atum, bagre, dourado, garoupa, peixe espada, truta,
vermelho, peixes de gua doce);
- Peixes achatados: tm espinha no centro e quatro fils (dois em cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo
lado da cabea (vrios tipos de linguado, rodovalho).
Quanto composio:
- Peixes com ossos;
- Peixes sem ossos: tm cartilagem ao invs de ossos. Ex: arraia, tubaro.

Cortes de peixe
Inteiro: peixe inteiro e eviscerado.
Fil: lmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou sem pele. Dos peixes redondos
retiram-se dois fils, e dos peixes achatados, quatro.
Fil em forma de borboleta: os dois fils so deixados presos pele pelo dorso e o esqueleto retirado.
Geralmente usado para peixes pequenos.
Goujonette (iscas): nome que vem do francs para um peixe pequeno, o goujon. So tiras cortadas de um fil na
diagonal, com aproximadamente 6 7 cm de comprimento. um corte apropriado para peixes magros, de carne
branca, servido com molho.
Paupiette: fil fino e enrolado, geralmente recheado.
Postas: so cortes transversais do peixe, a espessura varivel, de acordo com o uso. Geralmente, os peixes
redondos so mais compatveis com este tipo de corte.
Tranche: pores cortadas de fils grossos na diagonal.

Seco e salgado
Mtodo de conservao que muda o sabor e a textura do peixe. O peixe salgado e seco mais conhecido no Brasil
o bacalhau. um mtodo de preparo usado para alguns tipos de peixe, pelo qual estes so salgados e secos. A
espcie mais adequada para a produo do bacalhau o gadus morhua, mas h ainda outras quatro. Como cada
espcie tem caractersticas prprias, importante saber reconhec-las para fazer o uso mais adequado e tambm
pagar um preo justo. O ideal para isso ver o peixe inteiro ou pelo menos o fil com cauda, diferente em cada
espcie. Caso isso no seja possvel, a compra deve ser feita num fornecedor de confiana, pois difcil identificar a
espcie apenas pelo tamanho e colorao das postas.
Gadus morhua: tambm conhecido como bacalhau do Porto, pescado no Atlntico Norte e considerado o mais
nobre. Possui postas largas e colorao amarelo palha uniforme quando seco e salgado e se desfaz em lascas
claras e tenras quando cozido. Tem a cauda quase reta.
Gadus macrocephalus: tambm conhecido como bacalhau do Pacfico. Possui carne mais clara que a dos gadus
morhua, porm mais fibrosa, no se desfazendo em lascas. timo para ser desfiado. A cauda do macrocephalus
semelhante ao do gadus morhua, reta, porm possui um bordado branco.
Saithe: possui a carne mais escura e de sabor mais forte, que fica macia e desfia facilmente depois de cozida.
perfeito para bolinhos. Sua cauda tem duas pontas.
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Ling: possui carne clara e postas mais estreitas, pode ser usado para ensopados e grelhados, mas no macio
como o gadus morhua. Tem cauda mais fina e ligeiramente arredondada. o mais comum no Brasil.
Zarbo: o menor de todos e pode ser reconhecido pela sua barbatana dorsal contnua. Fica melhor desfiado. Tem
cauda ligeiramente arredondada e menos estreita que a do ling.

Frutos do mar

Apesar de chamarmos genericamente de frutos do mar, os moluscos e crustceos possuem caractersticas to

peculiares que merecem ser tratados de forma individual.
Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no preparo. O cozimento no tempo correto
importantssimo, pois em poucos segundos passam de uma consistncia macia para outra dura e, muitas vezes
borrachuda. Os sabores so normalmente intensos e muito caractersticos, o que requer mais cuidado na escolha
de molhos e acompanhamento e do mtodo de coco a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, no se pode
esquecer a simplicidade: ela valoriza o ingrediente.

Moluscos
Caracterizam-se por possurem uma concha, s vezes duas, que lhes protege o corpo, com exceo apenas do
polvo e da lula, que possuem tentculos. Dividem-se em univalves, bivalves e cefalpedes.
- Univalves: so os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, o abalone, o ourio-do-mar e os
escargots.
- Bivalves: so os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulao, como, por exemplo, o marisco, o
mexilho, a ostra e a vieira.
- Cefalpodes: so os que possuem os ps na cabea, ou seja, tm tentculos os braos ligados diretamente
cabea. A lula e o polvo so exemplo de cefalpodes.

Crustceos
Caracterizam-se por possurem carapaa (e/ou esqueleto externo), onde se prendem os msculos. Em geral, tm
um par de mandbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas.
Os exemplos mais conhecidos so: lagosta, camaro, lagostim, caranguejo.

Como comprar frutos do mar

Ao comprar frutos do mar preciso antes de mais nada sentir o cheiro, que deve ser neutro e agradvel. Se forem
comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condies e eles devem estar armazenados
temperatura de -18C ou mais frio.

Como limpar camaro

Deve-se retirar a casca e ento a veia que corre ao longo das costas do camaro antes ou depois da coco. Se
tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camaro estar mais mido e mais dilatado do que se
tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido
na casca. Se o camaro for salteado ou grelhado, deve ser descascado na cozinha antes de ser servido. Se
deixado na casca para ser servido com molho, o cliente ter problemas e desconforto ao manuse-lo. A maior
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vantagem de descascar e eviscerar o camaro cru antes de salte-lo, que o risco de cozinhlo demais menor do
que se estivesse na casca.
Como limpar lagostim
O lagostim tem muitas semelhanas com a lagosta, mas bem menor. Como acontece com o camaro, lagostim
deve ser simplesmente fervido ou cozido no vapor, ento descascado.
Neste ponto, a carne ser retirada facilmente da casca. relativamente simples eviscerar o lagostim antes da
coco, embora isso possa ser feito depois, se voc preferir. Os procedimentos para eviscerar e descascar a carne
da cauda so:
1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda para a esquerda e para a
direita, e ento arranque-a da cauda. O intestino sair junto;
2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar at poder manuse-lo. Arranque
a cauda do resto do corpo;
3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.

Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole)

Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia considerado uma especialidade. No difcil de limpar,
uma vez que todas as suas partes sejam identificadas. Em geral, o siri mole salteado ou frito, e a casca pode ser
comida junto com a carne. Os procedimentos para limplo so:
1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;
2. Corte a cabea cerca de 6 mm atrs dos olhos e aperte delicadamente para que a bolha verde saia (este fludo
tem cheiro desagradvel);
3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento circular. A veia intestinal vai sair do
corpo ao mesmo tempo.

Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhes

Mariscos e ostras so freqentemente servidos em uma metade de concha, portanto, importante saber abri-los
com facilidade. Alm disso, ostras e mariscos recm retirados das cascas so muito usados para vrios pratos,
como ostras Rockfeller e mariscos Cassino.
Mexilhes quase nunca so servidos crus, mas o mtodo para limp-los antes de escalf-los ou cozinh-los no
vapor semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrrio dos mariscos e das ostras, os mexilhes tm uma
barba spera e escura, que geralmente retirada antes da coco.
Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob gua corrente antes de abri-los.
Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois est morto. Se a concha estiver especialmente
pesada ou leve, deve ser verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de
barro ou areia. As tcnicas para se abrir e limpar estes moluscos so:

Mariscos
1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulao fique sobre a palma da sua mo. Enfie a ponta de
uma faca para mariscos entre as duas metades da concha. Use os dedos que esto segurando o marisco para
forar bem a faca dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha.
2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a metade superior da concha.
3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da faca.

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Ostras
1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.
2. Mantendo a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a ponta de uma faca para ostras na
articulao da concha.
3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando for enfiada na concha. Gire a faca para a concha
superior.
4. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de lquido na concha da ostra fresca.
Coloque a ostra sobre gelo picado ou modo sobre algas, para manter o nvel da concha e evitar perda de lquido.

Mexilhes
1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilho para retirar areia ou lama da concha externa.
2. Arranque a veia da concha.

Como limpar lula e polvo

Lulas e polvos esto sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardpios, demonstrando assim sua
crescente popularidade nos ltimos anos. Quando cortados e preparados adequadamente, so macios, doces e
saborosos: a pele pode ser cortada em anis e salteadas, frita ou frita por imerso; tambm pode ser deixada
inteira para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vrios pratos,
como massas, calamares em su tinta, ou risotos (arroz preto Catalo).

Lula
1. Tire a pele externa da lula e os tentculos sob gua corrente. O olho, a bolsa de tinta e os intestinos viro juntos
com os tentculos.
2. Arranque tanta pele quanto for possvel da parte externa. Jogue a pele fora.
3. Retire o invlucro transparente da parte externa e jogue fora.
4. Retire os tentculos da cabea atravs de um corte bem acima do olho. Se quiser, a bolsa de tinha pode ser
reservada. O resto da cabea deve ser jogada fora.
5. Abra os tentculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentculos podem ser deixados inteiros, se
forem pequenos, ou cortados em pedaos de tamanho apropriado para as diversas preparaes.

Polvo
1. Use a ponta de uma faca para fil para cortar em volta do olho e retire-o do polvo.
2. Retire a pele do corpo puxando firmemente.
3. Retire as ventosas dos tentculos. O polvo est agora limpo e pronto para ser usado.

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