UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE

MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLN

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Zootecnia de Bovinos Productores de Leche

PROFESOR:

ANTONIO GMEZ ALCNTARA

Taller de Lcteos: elaboracin de quesos

GRUPO: 2951

Martnez Corts Ana Lilia

Introduccin
Pasteurizacin
La pasteurizacin es el tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en una
relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de organismos patgenos que puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. y la inactivacin de algunas enzimas de los
alimentos. (NOM-243-SSA1-2010)
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos,
alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades
organolpticas de stos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran
rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en
la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A
diferencia de laesterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni
elimina todas las clulas demicroorganismos termoflicos.(Hayes, 1993)
Las condiciones de pasteurizacin son escogidas para cada bebida sobre la base de sus propiedades
especficas. La temperatura vara desde 85C para jugos hasta 138C para ts asiticos y los tiempos de
retencin varan tpicamente entre 5 y 30 segundos.
Para bebidas envasadas aspticamente y que no requieren refrigeracin, es necesario que las
condiciones aspticas sean garantizadas durante todo el proceso, evitando cualquier recontaminacin
del producto pasteurizado. Otros sistemas de pasteurizacin estn diseados para llenado fro, donde la
bebida llenada higinicamente es distribuida en la cadena de fro, o para llenado en caliente de bebidas
a ser enviadas a condiciones ambientales.(Tetra Pack S.A. de C.V)l consumidor.(McGee, 2003)
Las caractersticas fsicas y qumicas de los lcteos se testean en muchos casos de forma similar que en
la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactmetros para medir la densidad especfica. No obstante la
elaboracin de los lcteos es diferente segn el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de
ellos se han sometido a fermentacin lctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren
un proceso mecnico de concentracin de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un
proceso combinado de fermentacin y maduracin (quesos). Estos procesos cambian la composicin y
la concentracin inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lcteo en
cuestin.(Chow, 2000).
Gran parte de los lcteos provienen del procesado de la leche de la vaca que est compuesta
principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% deprotenas, 3,7% de
grasas y un 0,19% de contenido no protenico, as como un 0,7% de cenizas. Las principales familias
de protenas en la leche son las casenas, las protenas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas.
Casi un 80% de las protenas son casenas. Las casenas forman complejos denominados micelas con

el calcio. Las protenas del suero de la leche forman glbulos principalmente con la -lactalbumina y la
-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 7080% del total de las protenas del suero de
la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropptidos, serum albminas, lactoferrina y
numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de pptidos biolgicamente activos (muchos de ellos
sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).(Robinson,1990)
El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lpidos que existe en forma de glbulos
microscpicos (1-4 m) en una especie de emulsin aceite-agua a lo largo de la leche. Casi un 62% de
la grasa de la leche posee tipos menores de cidos grasos, un 30% de cidos monoinsaturados (cido
olico), 4% de cidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de cidos grasos.(McBean 2000). El
contenido de colesterol en los productos lcteos est directamente relacionado con la concentracin de
cidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg
de colesterol por cada 100 gramos de producto.(Chow, 2000)
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporcin del 5%). Se trata de
un disacrido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de
los contenidos no grasos slidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calrico
de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en cido lctico. La lactosa no es soluble en
agua. Adems, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en
la fermentacin de algunos lcteos. Junto con su alto aporte protenico, la leche contiene adems
minerales vitales y vitaminas. (Henry, 1996)
Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los
mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos
qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con
frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia
de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar
slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as
como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre
los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y
los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato,
conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y
microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por
ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin
de humedad en los yogures, etc.
Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin
alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos
fermentaciones:fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos
organismos son los responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio
alguno de estos organismos.
Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan microorganismos tales
como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias(generalmente
del
gnero cocci)
y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos.

Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillus acidi lactici. La bacteria
responsable del sabor cido de la leche es el Bacterium lacti (adems de los hongos). Estas bacterias se
encargan de transformar algunos hidratos de carbono en cido lctico, cido propinico, cido
lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de cido
butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin butrica).Hernandez, 2005)
Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan
de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte
unaesterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones.
Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista
microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la
leche incluye bacterias no deseadas como puede ser elStreptococcus mastitidis procedente de las
infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lcteos.(The Journal of
Hygiene,1930)
La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las
primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin
es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de
tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza
hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.(Robinson,1986)
Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche y cuajada de vaca u otros mamiferos.El
queso se definecomo productos elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca
o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida de la coagulacin de la casena con
cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento
ulterior, porcalentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin,
mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes
variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.(NOM-243-SSA12010)
Quesos frescos:
Aquellos que adems de cumplir con la descripcin general de queso se caracterizan por su
altocontenido de humedad, y por no tener corteza o tener corteza muy fina, pudiendo o no adicionarles
aditivos e ingredientes opcionales.
Quesos madurados:
Aquellos que adems de cumplir con la descripcin general de queso, se caracterizan por ser de pasta
dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza; sometidos a un proceso de maduracin mediante
adicin de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para
provocar en ellos cambios bioqumicos y fsicos caractersticos del producto del que se trate, lo que le
permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeracin.
Quesos procesados:
Aquellos que adems de cumplir con la descripcin general de queso se caracterizan por ser elaborados
con mezclas de quesos, fusin y emulsin con sales fundentes, aditivos para alimentos permitidos e

ingredientes opcionales, sometidos a proceso trmico de 70C durante 30 segundos o someterse a

cualquier otra combinacin equivalente o mayor de tiempo y temperatura, lo que le permite prolongar
su vida de anaquel.(NOM-243-SSA1-2010)

DESARROLLO DE LA PRCTICA
Objetivos:
Observar la obtencin de la leche

Observar y colaborar con el proceso de elaboracin del queso asadero y chongos zamoranos

Requisitos particulares de la prctica.

Bata blanca limpia

Cubre-bocas

Cofia

Botas limpias

No llevar maquillaje, barniz de uas, anillos, aretes, collares, pulseras, piercings.

Material:

Tina

Revolvedora

Mesa

Moldes

Malaxadora

Metodologa
Pasteurizacin de la leche
Se calienta la leche en la misma tina en donde se obtiene la cuajada. Se calienta la leche a 45C,
mismos que debern de mantenerse durante 30 minutos despus de los cuales se suspender
inmediatamente el calor y se har circular por el mismo lugar el elemento prerefrigerante, que podr ser
agua fra o salmuera, con objeto de bajar la temperatura de la leche a 30C y a continuacin se procede
al enfriamiento final por medio de cortinas que va de 3 a 5C.
Ya que se pasteurizo la leche 45C, por un periodo mnimo de 30 min.,se procede a hacer muestras
qumicas como la de camp que muestra la acidez los resultados obtenidos en esta prueba fueron 3.4 ml

= 34 Dornic.
Posteriormente se llevara a un calentamiento de 45C y se revolver hasta que vaya enfriando a una
temperatura de 36C, el momento ideal para colocar la renina de 10/100 ml (cuajo) que formar la
cuajada; ya formada la cuajada durante este tiempo se proceder al corte y se dejara reposar por un
lapso de 20 min.. Despus se ira agitando de manera lenta durante 7 min, y se volver a agitar de
manera rpida durante otros 8 min. Enseguida se lleva al vaciado de suero.

Elaboracin de queso

Elaboracin de Chongos Zamoranos

BIBLIOGRAFIA

McGee H.On Food and Cooking. 3 Ed. Edit. TRID. 2003

Chow K. Los cidos grasos en los alimentos y sus implicaciones para la salud. 1 Ed. Edit.
HarperCollins. 2000
Robinson K. et all. Secado de Leche y Productos Lcteos. Vol.1, Edit. Diario Moderno.
London.1986
Henry W.La leche y sus productos: un tratado sobre la naturaleza y cualidades de losproductos
lcteos. Ed. The Macmillan company.1996
Hernndez L. La globalizacin productiva y comercial de la leche y sus derivados.Ed. Plaza y
Valdes.2005