EVALUACION NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DE PANIFICACION CON

SUSTITUCION PARCIAL DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE CASTAA

Contenido
I.

EL PROBLEMA DE INVESTIGACION .............................................................. 1

1.1. Planteamiento del Problema: ........................................................................ 1
1.2. Objetivos de la investigacion: ........................................................................ 1
1.1.1. Objetivo General: ................................................................................... 1
1.1.2. Objetivos Especificos: ......................................................................... 1
1.3. Justificacin Del Estudio: ............................................................................... 1

II.

MARCO TERICO ................................................................................................ 2

2.1. Antecedentes del estudio: .......................................................................... 2
2.2. Bases tericas ............................................................................................... 6
2.2.1. Origen: ...................................................................................................... 6
2.2.2. Descripcin botnica ............................................................................ 6
2.3. Hiptesis ....................................................................................................... 11

PROYECTO DE TESIS
I.

EL PROBLEMA DE INVESTIGACION
1.1.

Planteamiento del Problema:

Cmo influye la sustitucin parcial de harina de trigo por harina de

castaa en la calidad nutricional y sensorial de los productos de
panificacin?
1.2.

Objetivos de la investigacion:

1.1.1. Objetivo General:

Evaluar la calidad nutricional y sensorial de los productos de
panificacin con sustitucin parcial de harina de trigo por harina de
castaas.
1.1.2. Objetivos Especificos:
Determinar la proporcin adecuada para la sustitucin parcial de la
harina de trigo por harina de castaas.
Incrementar el valor nutricional de los productos de panificacin.
Mejorar las caractersticas sensoriales de los productos de
panificacin.
Disminuir el contenido de gluten de los productos de panificacin.

1.3.

Justificacin Del Estudio:

En nuestra amazonia encontramos diversos frutos producidos de manera

natural y que poseen propiedades funcionales muy importantes, tal es el caso
de las castaas.

stas poseen un alto valor nutritivo y funcional ya que

contienen entre otras sustancias, 66.35% de grasas(omegas 6 y 9) y 16,71%

de protenas adems de no poseer gluten en su composicin. A pesar de
poseer tales propiedades an no se han realizado proyectos especiales en
nuestro pas promoviendo su industrializacin y exportacin no solo como
producto bruto si no como derivados de sta, como pueden ser; aceite de
castaas, harina de castaas o productos de panificacin elaborados con
dicho fruto.

Segn estudios realizados por el equipo de trabajo de INFOR Instituto

Forestal y Red Del Castao, la harina de castaa presenta los siguientes
atributos, que la hacen un interesante punto de partida para fomentar el uso y
comercio de nuestra castaa:
La castaa es difcil de conservar; la harina permite conservarla en un lugar
fresco y seco por un periodo de al menos un ao.
La harina presenta una gama de usos amplia y verstil, lo que la hace mucho
ms atractiva para la industria agroalimentaria que la castaa fresca.
Las caractersticas nutricionales de la harina de castaa son muy atractivas:
alto contenido de vitamina C; alto contenido de hidratos de carbono, alto
contenido de fibra, y no contiene gluten. Esta ltima caracterstica es
interesante para los enfermos celacos (personas intolerantes al gluten)
quienes deben sustituir los alimentos elaborados con harina de trigo por
alimentos elaborados con harinas sin gluten, que adems de la de castaa
existen las harinas de arroz, de maz, de ssamo, de avellana, entre otras. En
Chile existen aproximadamente 15.000 celacos, y si consideramos que
consumen harina sin gluten en cantidad similar al consumo de la harina de
trigo por parte de una persona sana, se requeriran 61 toneladas de harina de
castao para satisfacer este nicho de mercado (considerando slo un 5% de
reemplazo de harina de castaa por otras harinas sin gluten).
Estos son algunos motivos de la gran importancia de saber y poder
aprovechar los beneficios de salud y desarrollo que pueden proporcionar los
productos derivados de la castaa.

II.

MARCO TERICO
2.1.

Antecedentes del estudio:

De un estudio realizado por Mariana M. y Marisa A.B. (2000), en una
investigacin cientfica denominada Concentrado E Isolado Protico De
Torta De Castanha Do Par: Obteno E Caracterizao Qumica E
Funcional, se hizo un analisis para determinar la concentraciones de
proteinas y aminoacidos presentes en la torta de castaa desgrasada,
donde se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla 1 composicin qumica de la torta, concentrado proteico e isolado proteico de la

castaa, expresada en gr/100gr
Productos

unidades protenas

lpidos

carbohidratos

ceniza

fibra

Torta

4.5

47.6

1.2

32.7

13.1

5.5

Concentrado

8.9

59.6

1.4

27

4.5

9.1

Isolado

10.2

81.6

0.2

13.3

4.3

0.7

Resultados de anlisis en materia seca con medida de 3 repeticiones

Fuente: Mariana M. y Marisa A.B.- ESALQ/USP.
Tabla 2 composicin amino-cida de la torta de castaa desengrasada

amino-cidos
mg/100gr de
protena

Nuestros datos

Antunes y Markakis

Isoleucina

3750 (+/-0.05)

3664

Leucina

8710 (+/-0.10)

7232

Lisina

3710 (+/-0.07)

3296

Metionina

9550 (+/-0.08)

6176

Fenilalanina

4920 (+/-0.08)

4544

Treonina

3160 (+/-0.04)

2800

Valina

5920 (+/-0.08)

5552

(terico)

Fuente: Mariana M. y Marisa A.B.- ESALQ/USP.

Estudios realizados indican la elaboracin de diversos productos de
panificacin con distintas materias primas, que se aplican como
sustituciones de la harina de trigo, obteniendo resultados favorables para
la nutricin. As es el caso del:

PAN DE CAMOTE
El pan de camote es un producto altamente nutritivo, por cada 100 g de parte
comestible contiene:
Caloras

359 g

Humedad

68.45%

Protena

1.14%

Fibra

0.86%

Grasa

0.31%

Carbohidrato

28.12%

Cenizas

1.12%

Azucares reductores

2.20%

Vitamina c

10 mg

Vitamina a

0.25 mg

Calcio

36 mg

Fsforo

108 mg

Fierro

0.6 mg

Tiamina

0.11 mg

Riboflavina

0.06 mg

Niacina

0.93 mg

Ac. Ascorbico reducido

1.8 mg

As tambin:
PAN DE KIWICHA
La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparacin de panes, con o sin la
combinacin de otros ingredientes. La harina de otros amarantos es utilizada en
Latinoamrica y en los Himalayas para producir una variedad de productos como las
tortillas, se conocen ms de 50 formas de preparacin, se puede usar en forma de
grano, harina, grano tostado. En la agroindustria se elabora harina para utilizarse
hasta en un 20 por ciento como sucedneo del trigo en la panificacin, una harina
elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del
pan una adecuada cantidad de levadura y un mayor valor nutritivo que hecho
nicamente de harina de trigo.

Protena

19g

Fibra

5.6g

Grasa

6g

carbohidratos

6g

Calcio

250mg

Hierro

15mg

caloras

414

De las castaas peladas tambin se obtiene la harina de castaa el cual es

un ingrediente destinado a elevar el contenido de selenio en alimentos
saludables y las recetas utilizadas son con propsitos nutricionales y
farmacuticos (IIAP, 2008)
Anlisis realizados constatan un alto Valor Nutricional de la castaa ,tanto
los anlisis qumicos y fsicos realizado por diversos investigadores
sealan la distribucin de sus componentes qumicos, de los cuales el
mayor porcentaje 66.35% le corresponde a las grasas, y 16,71% a las
protenas con bajos porcentajes de fibra, agua y cenizas.
En 100gr de castaa (semillas) sin tratamiento es la siguiente:
ELEMENTO

CANTIDAD

Agua

3.0 gr

Valor energtico

751.6 cal

Protenas

16.4 gr

Lpidos

69.3 gr

Carbohidratos

3.2 gr

Sales Minerales

3.5 gr

Fibras

4.6 gr

Calcio

0.243 gr

Fsforo

0.664 gr

Vitamina A

presente

Vitamina B1

15.0 gr

Vitamina B2

presente

Fuente: infoagro (2008)

2.2. Bases tericas

2.2.1. Origen:
Munine (1990), menciona que la castaa Bertholletia excelsa, es una
especie forestal nativa de Amrica del Sur, segn, Figueroa (1976), la
castaa es oriunda de la regin amaznica, encontrndose creciendo
en forma natural en un rea extensa que comprende des de el alto
Orinoco, incluyendo territorios de Venezuela, Colombia, Per, Brasil,
Bolivia y las Guayanas. La mayor extensin cubierta por plantas de
castaa corresponde al Brasil. Salhuana (1973), manifiesta que en el
Per, la castaa existe slo en el departamento de Madre de Dios,
donde las plantaciones han surgido en forma natural y crecen en grupos
o manchales que varan a 5 a 100 rboles, separado unos de otro por
distancias mayores a un kilmetro. En estado natural en la mayora de
los casos se puede encontrar hasta 15 rboles por hectrea, mientras
que en otros sectores slo se puede ubicar un rbol por cada 2
hectreas (Figueroa, 1976)
Infoagro (2008), menciona que en otros continentes tambin existen
otras especies de castaos, tales como el castao europeo que
corresponde a la especie castaa vulgaris Lam (Cast. Veca, Gartin),
que se extiende por la parte meridional de Europa, desde el sur de
Inglaterra y la Pennsula Ibrica hasta las proximidades del Mar Caspio,
islas atlnticas de Canarias y Madera y norte de Marruecos y Munine
(1990), agrega que se encuentra formando montes importantes en
Espaa, Portugal, Francia, Italia, Tirol, Hungra, Grecia y Dalmacia. El
castao de Indias, rbol de los paseos y jardines, que pertenece a la
especie Aesculus Hippocartannum L. fue introducida a Europa en 1575,
pero

es

originario

de

Asia

Central.

El nombre de esta especie proviene del sabio alemn Alexander Von

Humboldt, quien denomin a la castaa como Bertholletia en homenaje
al botnico francs Luis Claudio Bertholet y excelsa por ser esta especie
un rbol imponente y majestuoso en relacin a los rboles dominantes
de la zona circundante (Munine, 1990).
2.2.2.

Descripcin botnica

Denominacin de la castaa (Bertholletia excelsa):

En Brasil, Bolivia y Per es conocida como Castaa de Maranhao

(castaa de Maran), Castaa de Par, Nuez del Brasil, Castaa del
Brasil, Castaa de Amrica, era, ini, touc, taruti, y, yuvia. En la
Guayana francesa es conocida como Touka; en Venezuela como
Juvia; en los Estado Unidos e Inglaterra como Brasil nut y para; en
Italia y Francia como Noix du Brasil, noix de Par, Chataigne du
Brasile

en

Alemania

como

Paranuss.

Por otro lado, con el nombre de Castaa o Castao se conocen a

las

siguientes

especies:

Castaa

(Sterculia

aptala),

castaa

Brasilense (Bertholletia excelsa), Castaa (Castanea vesca), Casta

de agua (Trapa natans), Castaa de Jobot (Anisosperma passifiora),
Castaa de Nueva Holanda (Castanospermun australe), Castaa
(Castanea

vulgaris), Castaa

Colombiano (Billa

colombianum),

Castaa de las indias (Aesculus hippocastannum), Castaa de

Malabar (Artocarpus incisa) Castaa de las llanuras (Esterculia
rugosa), Salhuana (1973)
Descripcin
La castaa (Bertholletia excelsa) es in lugar a dudas el rbol ms
representativo de los bosques de las tierras altas del departamento de
Madre de Dios, destacando del resto de la vegetacin por su porte
majestuoso y amplia copa (INRENA, 1997) Figueroa (1976), lo
describe como un rbol de porte gigante, hasta 50 metros de altura,
cuyo tallo es recto y el dimetro puede medir entre 1,5 a 1,8 metros en
promedio a 1 metro de altura desde el nivel del suelo. Segn Salhuna
(1973), el tronco en su base alcanza hasta 3 m de dimetro. Figueroa
(1976), afirma que el dimetro de la copa de dicho rbol llega
alrededor de 40 metros. En la figura 1 se observa una imagen del
rbol de castaas en Tambopata, Madre de Dios.
Williams y Wilson (1999), citan que estos rboles de gran tamao
necesitan luz y por lo tanto emergen hasta 20 m sobre el dosel del
bosque; algunos de ellos pueden alcanzar los 100 a 500 aos de
edad. Las rboles tienden a crecer en claros del bosque y a los lados
de los caminos. La castaa tarda aproximadamente 45 aos para dar
frutos y no puede ser cultivada en plantaciones ya que necesita de
otras especies del bosque para la polinizacin y produccin de frutos.

Las hojas son , con de 5 a 6 cm de longitud, de forma cncava, con

tomento suave; lamina caricea, verde brilloso en el haz y verde plido
en el envs, color marrn rojizo cuando jvenes; con 25 a 35 cm de
longitud y 8 a 12 cm de ancho, oblongas o eucalipto oblongas, base
aguda, pice obtuso redondeado y urgentemente acuminado,
mrgenes ondulados, nervadura central prominente en la cara inferior
y diseccin rectangular, nervaduras laterales abundantes, delicadas y
rectas, en ngulos de 60 con la nervadura central (IIAP, 2008)
Las flores son zoomrficas, con dos o tres spalos y seis ptalos
amarillos, no adherente e imbricados, levemente desiguales, gruesos y
carnosos en la base, andromorfo con la parte superior hemisfrica,
pice acuminado, numerosos estambres dispuestos alrededor del
orificio de la lgula, ovario nfero, tetra ocular o tentacular, lculos
generalmente con cuatro o seis vulos, estilete tubulado, deflexo para
el lado del andrfobo, estigma capotado y multipapiloso (IIAP, 2008)
Figueroa (1976), describe al fruto como un pixidio o cpsula leosa de
la forma de una naranja, de unos 8 a 15 cm, de dimetro, con el
oprculo escasamente marcado e indehiscente. Menciona adems
que a la madurez del freuto, dentro del pixidio se encuentran de 15 a
20 semillas. Segn Munine (1990) dichop fruto es denominado
localmente coco y contiene de 12 a 25 semillas dispuestas
simtricamente alrededor de un eje imaginario. Este es casi esfrico y
su peso vara de 0,5 a 1 kg. En la figura 2 se muestra una imagen del
coco partido. Salhuana (1973), menciona que la castaa americana se
diferencia de la europea por ser ms pequeas y ms azucarada.
Por otro lado, Munine (1990), menciona que la formacin del fruto
demora de 14 a 15 meses. La produccin se incia desde los 10 a los
14 aos al estado natural, adicionalmente, Salhuana (1973), cita que
la mxima produccin se obtiene despus de los 25 aos y la cosecha
se realiza entre Marzo y Mayo. El perodo de floracin comprende de
octubre a Marzo en la mayora e las reas productoras y cuando el
fruto llega a su madurez, se desprende del rbol por accin de las
lluvias,

viento

animales

Salhuana

(1973).

Respecto a los rendimientos, Munine (1990), considera una buena

produccin cuando se obtienen de 300 a 400 frutos por planta o dos

barricas de castaa con cscara de equivales a 120 kg de producto

bruto, Salhuana (1973), considera que se trata de una produccin
pobre cuando se obtiene menos de 50 frutos por planta, Figueroa
(1976), estima los rendimientos de la castaa en promedio 300 Kg. De
nueces por rbol al ao, lo que a una densidad de 25 plantas por
hectrea, hace 7500 kg/ha/ao Munine (1990), menciona que el
perodo de vida de esta especie puede alcanzar los 80 aos.
Como en toda planta, las prdidas ocurren a causa de enfermedades
y/o insectos. As en algunos casos se observa agrietamientos de los
frutos facilitando la entrada de agua de las lluvias, lo que propicia
proliferaciones fungosas. Este agrietamiento puede ser causado por
mohos o insectos. Otros agentes que causan prdidas son pequeos
roedores semejantes a la ardilla y ratas de madera, que utilizan una
considerable cantidad de nueces en su alimentacin.
Explotacin y beneficio
La explotacin comienza con la concesin del terreno, Salhuana
(1973), cita que los extractores, inician la limpieza de las estradas en
el mes de diciembre, para practicar la recoleccin o cosecha de los
cocos desde marzo hasta mayo y efectuar su ulterior beneficio en la
estacin de verano hasta el mes de noviembre.
El proceso depende del tipo de zona a explotar; si sta es virgen, la
primera etapa es el rumbeo que consiste en ubicar los rboles y
preparar las estradas (caminos) para transportar los frutos y la
segunda es proceder a la construccin de galpones para depsitos y
vivienda. Si la zona ya sea ha trabajado en zafras (jornadas de
trabajo) anteriores, se procede al juntado de frutos, recogiendo los
cocos que ya han cado al suelo.
La estapa del beneficio es realizado en el monte y luego en los centros
poblados. En el monte; el mismo da de la recoleccin se utiliza
fracciona el fruto para facilitar la extraccin de las semillas. Una vez
partidos

los

cocos

amontonadas

las

semillas,

stas

son

transportadas al campamento. Aqu se procede a lavarlo con el fin de

eliminar las impurezas y las semillas vanas. Las semillas lavadas son
puestas en los galpones de secado, esta labor favorece al

escurrimiento, evitando el enmohecimiento que produce el enranciado

de la almendra. Para completar esta labor, diariamente se remueve la
semilla con el fin de facilitar su aireacin y controlar la elevacin de
temperatura que forma un ambiente favorable para el desarrollo de
hongos. Luego se realiza el transporte a los centros poblados, se
remojan durante 12 a 24 horas en cilindros o canoas viejas, luego la
semilla es colocada en tendales para que el agua se escurra; de esta
manera se ablanda el tagumento y facilita el desprendimiento de la
almendra. El quebrado se realiza con mquinas manuales, durante el
descascarado se separan las almendras de los tegumentos, el secado
se realiza durante 3 das, exponiendo las semillas al sol. La seleccin
se realiza de acuerdo a las calidades. La fumigacin se realiza con
anhdrido carbnico durante una noche para evitar el desarrollo de
inspector y luego se procede a un secado dependiendo del estado en
que se encuentre la nuez. Para el envasado se utilizan bolsas de
polietileno, cajas de lata, cajas de cartn o jabas de madera.
Finalmente el embalaje se realiza en sacos de yute para su posterior
transporte.
Salhuana (1973), cita que la semilla tal como sales de los cosos es la
castaa en cscara o castaa bruta, dentro de sta se encuentra la
almendra propiamente dicha que esta protegida por un cuesco seco
de seccin triangular. En la se observa una imagen de la almendra,
que

es

el

fruto

que

se

comercializa.

En cuanto al rendimeinto de castaa en cscara a castaa pelada,

ste varia del 30 al 37% (Salhuana 1973). La almendra sana y limpia
se caracteriza por tener un color amarillento claro de consistencia
dura. Si las operaciones previas de recoleccin y almacenamiento son
adecuadas, la castaa en cscara podr conservarse en buen estado
de 1 a 1,5 aos. Asimismo las castaas peladas o almendras podran
conservarse convenientemente para la venta o extraccin de aceite
hasta 2 3 aos, siempre y cuando se les preserve contra los agentes
adversos, que pudieran provocar su descomposicin o enraciamiento.
Produccin
La produccin de la castaa no es muy significativa en el contexto
mundial de las nueces, sta ocupa el ltimo lugar en la produccin

10

mundial, mientras que la avellana ocupa el primero. La castaa con 40

millones de dlares anuales representa aproximadamente el 1% del
comercio internacional de nueces frente a los casi 4000 millones que
se mueven anualmente en este rubro. En el comercio mundial, la
castaa se usa mayormente como una nuez de relleno en las mezclas
de nueces que se venden en Europa y Norte Amrica (CAEM, 2008)
Historicamente Brasil ha sido el mayor productor de castaa, por lo
que el nombre con que se conoce y comerciliza en el mundo es Brazil
nuts paranuss o castaa do Par. La supremaca brasilera en a la
exportacin de castea fue hasta el ao 1995, cuando Brasil export 9
ml toneladas contra 7,5 mil toneladas de Bolivia. A partir del ao 1996
Bolivia se convierte en el primer productor mundial de castaa,
superando al Brasil. Durante el ao 1999 Bolivia exporto 10 880 TM
contra 2500 TM del Brasil, representando para este pas el 73% del
mercado

mundial

de

castaada

(CAEM

2008)

En el Per las castaas estn consideradas en el rubro de frutas de

cscara donde tambin se encuentran las pecanas, nueces, avellanas,
entre otras. Siendo en el pas, la nuez del Brasil o castaa,
prcticamente la nica representante del grupo (MINAG, 2008.
Vizcarra (2003)), cita que en la actualidad, existen alrededor de 1200
concesiones de extraccin de castaa formalmente insritas en los
registros del Estado (cada concesin tienen una extensin de 1000
hectareas en promedio). Es importante componente social de la
actividad se suma a la importancia econmica (aproximadamente 56
millones de US$ anualmente(. El cuadro 1 muestra los niveles de
exportacin de la castaa poeruana en el perodo 1993 1998.
Las exportaciones se han incrementado de 1504 T al inciio de la
dcada a 2 636 TM al final de la misma, siendo el valor
correspondiente de US$ 4 y US$ 7,5 millones respectivamente.
Nuestros principales mercados son: Estados Unidos y Reino Unido
(MINAG, 2008)
2.3. Hiptesis
Una sustitucin parcial del 20% de harina de trigo por harina de
castaas en los productos de panificacin, aumentara positivamente sus

11

caractersticas organolpticas (sensoriales), ya que los sabores y

aromas nuevos son normalmente apreciados por los consumidores.
La cantidad de protena del pan se vera aumentada con el 20% de
sustitucin de la harina de trigo por harina de castaa.

12