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REFRIGERACIN EN PRODUCTOS LACTEOS

Leche
La leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular
para el hombre, ha tenido, un significado aun mayor, desde que se descubri que poda
obtenerla de otros mamferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su
vida y tambin que posee nutrientes de alto nivel.
Nutrientes
Los cuatro principales nutrientes son:
La grasa, la protena, lactosa y vitaminas y minerales.
A partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales
caractersticas de los derivados lcteos.
Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados
es la calidad higinica, pues debido a su alto contenido de nutrientes es un medio muy
variable para la reproduccin de microorganismos, donde encontramos los patgenos.
Cules son los principales componentes de la leche y cules son sus
proporciones?

Agua: 90%
Protena: 2.8-3.1%
Grasa: 2.9-3.3%
Lactosa: 3.6-5.5%
Vitaminas: A, B1, B2, C y D
Minerales: calcio, fosforo, potasio, sodio, magnesio y otros en menores
cantidades.
Enfriamiento

La leche se refrigera protegida de la atmosfera en refrigeradores tubulares o de placas


cuyo fundamento es el mismo al de los pasteurizadores, ya que la nica variacin
consiste en la sustitucin del agua caliente por un fluido refrigerante.
Como dato adicional la limpieza tanto de los pasteurizadores como de los refrigerantes se
limpian e circuito cerrado con la ayuda de algunos detergentes especiales, que adems
evitan la formacin de piedra de leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.
Una cadena transportadora final conduce a las canastillas al cuarto frio o de refrigeracion,
ah permanecera, solo hasta que haya el lote suficinete para llevarla al punto de
distribucin o venta, los camiones que la transportan deberan contar con refrigeracion,
para mantener la temperatura a 4C, para evitar el crecimieno bacteriano que la pueda
daar, ya que la pasteurizacin no elimina a todos los microorganismos, por lo que es
susceptible del crecimiento de los mismos al encontrarse a temperauras favorables para
su crecimiento.

Proceso.

La leche se recoge en camiones especiales los cuales, la mantienen a la


temperatura que se recogi.
All pasa, a la produccin en ms, con sus diferentes procesos, (la temperatura se
nivela en todo el lote).
Pasar a, silos con refrigeracin, y de all al envasado.

Se empacan en bolsas, luego puede ser empacada en pacas y en cajas.


Pasan a los cuartos frios con temperatura a proximada d 4C +/- 2.
Luego a un camin con refrigeracin, el cual llegar a los almacenes, y por ultimo
al consumidor final.

Transporte
Los vehculos tienen que tener instrumentos de medicin de la temperatura. No es
recomendable transportar deferentes productos que requieran distintas temperaturas de
almacenamiento.

Control
Se debe llevar un control y medicin de la temperatura durante toda la cadena. Mientras
se transporta y antes de su acopio y entrega al consumidor final.

Almacenaje
Los productos debern almacenarse de tal manera que no entorpezcan con el paso de
aire que los enfra.
Cargue de la mercancia

Se debe apagar la unidad de refrigeracin, solo con las puertas abiertas.


Cargar el producto (leche pasteurizada) lo mas rapido posible.
Verificar la temperatura de ingreso del producto al sistema de transporte.
La distribucion de aire debe rodear a todo el producto.
Con una buena distribucin se evitan los puntos caliente.
Utilizar de preferencia estibas y suficiente espacio con las paredes

Problemas

Afecta la temperatura del producto, la carga o descarga a temperatura ambiente


por arriba de 10C.
Circulacin de aire inadecuado.
Mal armado del remolque de refrigeracin, escapes y entrada de calor.
Fuga de aire: empaque en las puertas, mal posicionados, o producto del desgaste.

ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS


Es importante comprender la relacin entre salud de la poblacin y el consumo de
alimentos sanitariamente.
Como los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de produccin
la responsabilidad del control de riesgos recaen en todos los individuos que interviene en
las distintas fases de la cadena alimentaria para evitar enfermedades transmitidas por
alimentos es necesario llevar un estricto control de los mismos.
El almacenamiento en frio podr realizarse en cmaras frigorficas o en heladeras a una
temperatura entre 4c y 7c.
VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS
LECHE: Para la conservacin de la leche es importante que no est directamente
expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor. Como
sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtracin, estandarizacin,

pasteurizacin, homogenizacin. Esto hace que la vida til de la leche sea 72 horas
refrigerada entre 2 y 5 C
LECHES ACIDAS:(YOGURT) Para la conservacin de las leches acidas (yogurt y kumis)
siempre se debe tener bajo refrigeracin, pues los cambios sucesivos de temperatura
atentan contra la conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico
como fsico (estabilidad).La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada
y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Vida til:
21 das refrigerado entre 2 y 5 C.
QUESO: Terminada la maduracin de los quesos debe interrumpirse rpidamente para
almacenarlos sin que se produzcan modificaciones. Los cuartos fros y/o refrigeradores
bien adecuados son necesarios para su conservacin.
QUESO BLANCO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C
QUESO CREMA Vida til: 21 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO MOZZARELLA Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESILLO Vida til: 30 das refrigerado entre 2 y 5C.
QUESO HOLANDS Vida til: 90 das refrigerado entre 2 y 5C.
MANTEQUILLA La temperatura de conservacin debe ser ms baja de -12C a -15C
para un tiempo promedio de duracin de 5 meses. La duracin de conservacin depende
primordialmente de la temperatura as: 20 C: 10 das15 C: 20 das10 C: 4 semanas0
C: 6 semanas-10 C: 3 meses-20 C: 6mesesLa circulacin de aire inicialmente es
fundamental para acelerar el proceso de refrigeracin.

EFECTOS DEL FRO EN LA LECHE


La refrigeracin es uno de los mtodos ms habituales para la conservacin de los
alimentos. Su aplicacin no implica la desaparicin de los microorganismos patgenos,
sino que retrasa su proliferacin. De ah que sea tan importante el tratamiento de los
alimentos despus de este proceso, ya que su actividad microbiana reaparece. Mantener
la leche a bajas temperaturas durante la produccin es garanta de seguridad microbiana
y de una reduccin de las alteraciones ms graves en su futuro procesado.
Cuando se somete a bajas temperaturas, sin embargo, las molculas de grasa, las
protenas y los azcares pueden alterarse. Es posible la cristalizacin de los triglicridos y
una deformacin del glbulo de grasa. Si el enfriamiento se realiza de manera rpida, los
cristales que se forman son pequeos y, por tanto, no alteran demasiado la estructura; por
el contrario, si el enfriamiento es lento (a partir de 20 minutos), se forman cristales de gran
tamao que pueden causar daos en la membrana del glbulo de grasa y se
desencadenan importantes alteraciones, como la formacin de grasa libre que impide el
normal procesado de la leche. Un ejemplo es la posible alteracin de la nata cuando se
bate para elaborar mantequilla.
Por debajo de la temperatura de refrigeracin, adems, la leche aumenta su tamao y el
envase se puede romper. ste puede ser el original si no se ha abierto o, en caso
contrario, uno con cierre, como un recipiente de plstico resistente y con tapa. La leche se

mantiene en el congelador en buen estado unos seis meses; la condensada y la


pasteurizada, en cambio, no sobrepasan en buenas condiciones los tres meses.
La refrigeracin de la leche tambin altera la flora bacteriana. Las bajas temperaturas
favorecen el crecimiento de bacterias psictrofas, capaces de multiplicarse a una
temperatura de 7C y que estn presentes en la leche en una baja concentracin (5%),
pero que aumentan tras mantenerla a 4C durante un da y pueden llegar a ser las
dominantes.
La cantidad de grmenes en la leche depender de su presencia antes de enfriarla, del
tiempo y de la temperatura de conservacin. Muchos microorganismos generan enzimas
con una gran capacidad de resistencia a las bajas temperaturas. Estas enzimas pueden
causar alteraciones organolpticas indeseables en la nata y en la mantequilla, as como
una gelificacin de la leche que limita la posibilidad de prolongar su periodo de
comercializacin.
CONSERVACION DE LA LECHE
La temperatura de la leche al ser extrada de la ubre es de 37C y posee una pequea
cantidad de bacterias, adems la leche constituye un medio excelente para la proliferacin
de todo tipo de bacterias, las que se multiplican rpidamente si se mantienen a esta
temperatura.
Entonces, hay que controlar la multiplicacin de las bacterias. Para lograr esto
necesitamos enfriar la leche cruda ms pronto posible despus de ordearla a baja
temperatura (menos de 13C).
Esto es lo que conseguimos mediante la utilizacin de sistemas de enfriamiento o
refrigeracin, ya que con frecuencia se necesitan varias horas para llevar la leche a la
planta procesadora.
SISTEMAS DE REFRIGERACIN
Los mejores sistemas de refrigeracin son artificiales, esto es mediante la utilizacin de
cuartos fros o sistemas de refrigeracin a base de electricidad, salmuera, etc. En la
prctica y a nivel de finca debemos utilizar los recursos disponibles.
A continuacin veremos algunos de los sistemas ms usados:
Enfriamiento por inmersin
Es el ms conocido y fcil de utilizar, consiste en sumergir el tarro (bidn) con leche en un
tanque con agua natural, se recomienda que el agua este en circulacin para que la leche
se enfri ms rpidamente y el agua siempre este fra.
Otra forma de enfriamiento por inmersin es haciendo circular agua dentro de un tubo que
est inmerso en la leche, pero tiene la ventaja que al usarse en varias tarros, que l agua
tenga ms grmenes contaminara, a travs del enfriador, a los otros.
Los dos sistemas anteriores pueden combinarse para conseguir un enfriamiento ms
rpido, con agua natural.

Enfriamiento por riego


El sistema de riego consiste en la utilizacin de tubos rectos, encorvados o semicirculares
los mismos que rodean al cuello de los tarros, en esto deben encontrarse una serie de
orificios que permitan la salida de agua hacia las paredes externas de los tarros y enfri la
leche.
Enfriamiento por intercambio de calor
Que consiste en hacer circular la leche y el agua a travs de placas de acero inoxidable
por los cuales una cara circula leche y por la otra agua, sin que ambos lquidos se
mezclen, en el enfriador de placas trabaja como un intercambiador de calor que transfiere
calor de la leche al agua.
Es importante hacer notar que este sistema es ms rpido para enfriar la leche con agua
natural.
A continuacin se cita algunas caractersticas ms importantes del enfriamiento de la
leche con agua natural:
a) la temperatura que alcanza es de 2 a 3 grado superior la del agua empleada.
b) no impide el desarrollo de grmenes, solo permite conservar su calidad inicial unas
pocas horas ms.
c) se puede utilizar agua que corre por las acequias canal de riego o red pblica.
d) es simple y econmica.
Enfriamiento combinado
En el enfriamiento combinado la leche se enfra a unos 4c en dos fases.
Fase 1. Enfriamiento previo. Se utiliza en el enfriador de placas, agua natural, enfra
previamente la leche antes de que llegue al tanque frigorfico y de esta forma se evita
temperaturas de mezclas demasiado altas, mejorando la calidad de la leche.
Fase 2. Enfriamiento final. Se utiliza enfriador artificial con agua helada, obtenida en un
equipo acumulador de hielo o en un productor de agua helada. La leche es enfriada
rpidamente a unos 4C a continuacin pasa a un tanque isotermo de almacenaje, hasta
su envi a la planta procesadora.
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE.
El tanque refrigerante: El tanque refrigerante es el sistema que se utiliza en la mayora
de las granjas para enfriar y almacenar la leche. Estos tanques estn formados
principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de aislamiento trmico, con el
evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo frigorfico con sus
correspondientes controles y automatismos.

HAY QUE CONSULTAR MAS EQUIPOS Y SU FUNCION, IMGENES.

REFRIGERACIN DE LA LECHE DESDE EL ORDEO Y ASPECTOS


MICROBIOLGICOS
El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche en la granja
desde el ordeo hasta la recogida por las cisternas de la industria lctea, consisten en
enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios
factores que estudiamos seguidamente:

Temperatura de conservacin
Perodo de almacenamiento
Contaminacin inicial
Velocidad de enfriamiento

Temperatura de conservacin: Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda


el crecimiento de los grmenes tal y como se puede observar en el Cuadro 1.
Actualmente se recomienda en la mayora de los pases una temperatura de conservacin
de la leche de 4 C como la ms eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una
temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenmenos de congelacin que deben ser
evitados, pues pueden alterar la composicin y calidad de la leche.

Duracin del almacenamiento: Independientemente de la temperatura a que se


conserve la leche, cuanto ms largo es el perodo de almacenamiento mayor es el
crecimiento bacteriano. Este hecho se puede comprobar prcticamente en la figura 3.
Como ejemplo, los ganaderos con recogida de leche cada dos das deben tener bien
presente que cualquier temperatura de conservacin por encima de 5 C puede ser la
causa de no obtener una buena calidad bacteriolgica de la leche en el momento de la
recogida.

Contaminacin inicial: El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche


cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener
buenos resultados (Cuadro 2).

Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad bacteriolgica no basta
con enfriarla y mantenerla fra, sino que tambin hay que realizar todo el proceso del
ordeo y el almacenamiento con una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados no
son necesariamente debidos a un mal funcionamiento del tanque o equipos de
refrigeracin.
Velocidad de enfriamiento: La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de
los factores que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un
enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor duracin (Cuadro 3).

Durante unas dos horas despus del ordeo el crecimiento de las bacterias es muy lento
(fase bacteriosttica), para ir posteriormente aumentando de forma rpida. Por ello, hay
que aprovechar este perodo para enfriar la leche hasta la temperatura de conservacin.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ME PARECE IMPORTANTE TERMINAR LA EXPOSICION CON ESTA INFORMACION


(HABLAR DE ELLO EN FORMA BREVE, LO MAS RELEVANTE),,,,,,,,LA PAGINA DE
DONDE LA SAQUE ES LA SIGUIENTE:
http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-enlacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
EN CUANTO A LAS IMGENES DEL FINAL, EN LA PAGINA ESTA LA IMAGEN
FLASH PERO NO LA PUDE DESCARGAR, MIREN A VER USTEDES, LO QUE YO
HICE FUE TOMAR PANTALLAZOS Y PEGAR LA INFORMACION.
INFORME NOTICIOSO: cadena de fro en lcteos, clave en seguridad alimentaria.
Si se cumple a cabalidad con este encadenamiento, se le garantiza al consumidor que el
producto que recibe se ha mantenido inocuo durante la produccin, transporte,
almacenamiento y venta dentro de un rango de temperatura ptimo.
Los productos lcteos son alimentos que sin lugar a dudas contienen riquezas
nutricionales, aportan significativamente al crecimiento del ser humano y al cuidado del
sistema digestivo; por esta razn, se debe tratar siempre de forma meticulosa buscando
conservar en todo momento las cualidades que le son propias y que lo han convertido en
un referente obligado de la canasta familiar.
Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales caractersticas y
valores nutritivos de los alimentos lcteos, es la cadena de fro mediante la cual se busca
mantener la temperatura controlada durante la produccin, transporte, almacenamiento,
venta e incluso hasta que llega a los hogares del consumidor final.
Las normas colombianas exigen entregar un producto que asegure la satisfaccin
y credibilidad de los consumidores de una marca, por esta razn es importante que
al hacer mercado compren este tipo de productos al final del recorrido. Por ejemplo,
un yogurt conserva sus valores nutricionales dos horas sin estar refrigerado,
despus de este tiempo empiezan a cambiar sus propiedades y no cumpliran con
su valor, explica Nelson Molano, gerente general de Lcteos El Pomar.
Mariano Restrepo, presidente de la Cmara Gremial de la Leche, explica que el yogurt es
un producto funcional, porque est hecho a base de cultivos lcticos y son estos los que
necesitan de una conservacin de cadena de fro entre 3 y mximo 5C.
Si eso no fuese as, el mundo de la industria ya hubiese producido un yogurt larga
vida, que no necesitase refrigeracin. Estos productos necesitan estar refrigerados
para conservar su nivel nutricional y su valor agregado de funcionalidad, agrega
Restrepo.
Por consiguiente, es necesario mantener esta cadena para que el principio de inocuidad
del alimento no se vea afectado. Es decir, que garantice que no causar dao al
consumidor cuando sea consumido.
Nuestra compaa es la nica en el sector lcteo que cuenta con la certificacin
APPLUS ISO 22000, la cual garantiza la inocuidad de los alimentos que se ofrecen al

pblico, entregndole a nuestros clientes y consumidores productos nutritivos.


Nosotros cumplimos con todas las normas legales y aseguramos de esta manera la
satisfaccin y confianza de todos aquellos que adquieran algn producto, dndole,
de esta manera, credibilidad a nuestra empresa, asegura Molano.
De acuerdo con Proexport, la entidad del Gobierno Nacional de Colombia encargada de
la promocin de turismo, inversin y exportaciones, entre los principales factores claves
que se encuentran para cumplir con xito la cadena de fro, estn: la medicin
permanente y control de la temperatura, el almacenamiento, el transporte, la tecnologa
de informacin, la reglamentacin legal, la capacitacin y los operadores logsticos.

Cuando se rompe la cadena


En Colombia, donde existe un alto consumo de leche lquida y, obviamente, un fuerte
consumo de queso fresco, es necesario prestarle importancia a la cadena de fro, solo de
esta manera se asegura al consumidor que los nutrientes se encuentran presentes en
aquello que va a comprar.
La gran mayora de los industriales lcteos en el pas, que fabrican estos
alimentos y que tienen conservacin de fro, lo hacen bien en su produccin, en su
transporte y en su comercializacin. Pero a veces, el almacn de cadena o la tienda
de barrio no hacen la tarea y desconectan sus neveras en la noche, rompiendo as
la cadena y de paso la vida til del producto, aade el presidente de la Cmara
Gremial de la Leche.
El consumo de estos productos depende de la cadena de fro al que fue sometido el
lcteo, su responsabilidad est en proteger la calidad del mismo conservndolo en un
lugar que mantenga la temperatura baja, esto permitir brindar confianza al ingerir este
tipo de productos.
Esta cadena, al ser homognea, conserva el tanque de fro desde la finca cuando
se refrigera la leche entre 3 y 5C. Esta es la temperatura que debe mantenerse en el
transporte de la leche, en el acopio del lquido, en el proceso industrial, en la
trasferencia haca sus destinos de venta y, obviamente, en la destinacin final: las
gndolas de los almacenes, concluye Mariano Restrepo.
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