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Tapa:
Imagen combinada de la Supernova Remnamt captada
por el telescopio Hubble - NASA.
a u t o r i d a d e s
PRESIDENTE DE LA NACIN
Dr. Nstor Kirchner
Schiappacasse, Eduardo
Biorreactor para la produccin de alimentos / Eduardo Schiappacasse; coordinado por Juan Manuel Kirschenbaum
- 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Educacin, Ciencia y Tecnologa de la
Nacin. Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica, 2005.
116 p.; 22x17 cm. (Recursos Didcticos; 18)
ISBN 950-00-0526-3
1. Tecnologa Alimentaria.
I. Kirschenbaum, Juan Manuel, coord. II. Ttulo
CDD 664.024
Fecha de catalogacin: 3/11/2005
LAS
VIII
DE
XIII
Es a travs de este circuito de trabajo (problema-respuestas iniciales-inclusin tericarespuestas ms eficaces) como enseamos y
como aprenden nuestros alumnos en el rea:
La tarea comienza cuando el profesor
presenta a sus alumnos una situacin
codificada en la que es posible reconocer un problema tecnolgico; para configurar y resolver este problema, es necesario que el grupo ponga en marcha un
proyecto tecnolgico, y que encare anlisis de productos o de procesos desarrollados por distintos grupos sociales para
resolver algn problema anlogo.
Indudablemente, no se trata de cualquier
problema sino de uno que ocasiona
obstculos cognitivos a los alumnos
respecto de un aspecto del mundo artificial que el profesor en su marco curricular de decisiones ha definido como
relevante.
El proceso de enseanza y de aprendizaje comienza con el planteamiento de esa
situacin tecnolgica seleccionada por el
profesor y con la construccin del espacio-problema por parte de los alumnos, y
contina con la bsqueda de respuestas.
Esta deteccin y construccin de
respuestas no se sustenta slo en los
conocimientos que el grupo dispone
sino en la integracin de nuevos contenidos.
El enriquecimiento de los modos de ver
y de encarar la resolucin de un problema tecnolgico por la adquisicin de
nuevos conceptos y de nuevas formas
tcnicas de intervencin en la situacin
XIV
Caracterizamos como
recurso didctico a todo material o componente informtico seleccionado por un educador, quien ha evaluado en aqul posibilidades ciertas para actuar como mediador
entre un problema de la
realidad, un contenido
a ensear y un grupo
de alumnos, facilitando
procesos de comprensin, anlisis, profundizacin, integracin,
sntesis, transferencia,
produccin o evaluacin.
plejidad).
Reutilizacin (los diversos componentes,
bloques o sistemas pueden ser desmontados para volver al estado original).
Incrementabilidad (posibilidad de ir
agregando piezas o completando el
equipo en forma progresiva).
Hayde Noceti
Coordinadora de la accin Conocimientos
cientfico-tecnolgicos para el desarrollo de
equipos e instrumentos.
Centro Nacional de Educacin Tecnolgica
XV
18.Biorreactor para
la produccin
de alimentos
Este material
desarrollado por
de
capacitacin
fue
Coordinacin general:
Hayde Noceti
Diseo didctico:
Ana Ra
Administracin:
Adriana Perrone
Monitoreo y evaluacin:
Laura Irurzun
Diseo grfico:
Toms Ahumada
Karina Lacava
Alejandro Carlos Mertel
Diseo de tapa:
Laura Lopresti
J. M. K.
Con la colaboracin
del equipo de profesionales
del Centro Nacional
de Educacin Tecnolgica
ndice
IV
VI
VII
4
58
4 El equipo en el aula
Elaboracin de yogur y derivados lcteos fermentados
Elaboracin de vinagre mediante el biorreactor-fermentador
63
5 La puesta en prctica
76
Cmo realizar el control del producto en fbrica (como lo establecen las legislaciones de
distintos pases)?
Desde el mdulo Qumica y bioqumica de los alimentos, los alumnos de la "Tecnicatura Superior en
Tecnologa de los Alimentos", encaran esta situacin problemtica:
variar y controlar los principales parmetros que afectan el rendimiento y la viabilidad del proceso: temperatura, aireacin mediante agitacin, pH, concentracin de enzimas, cantidad de sustrato
(biomasa), cantidad de starters (iniciadores biolgicos bacterianos o fngicos),
tiempo de reaccin; y,
determinar la velocidad de reaccin (la
cintica de la reaccin), en funcin de los
dos ltimos parmetros.
2. E N C U A D R E
T E R I C O PA R A L O S
PROBLEMAS
La microbiologa
La microbiologa es el estudio de los organismos microscpicos; su nombre deriva
de tres palabras griegas: mikros (pequeo), bios (vida) y logos (ciencia) que, conjuntamente, significan el estudio de la vida
microscpica.
Microorganismos
Bacterias
Hongos (levaduras y
hongos filamentosos)
Virus
Protozoos
Algas microscpicas
Normalmente, tendemos a asociar estos
pequeos organismos con infecciones, con
8
Desarrollo
microbiologa
histrico
de
la
El descubrimiento
posterior de virus
agentes que no crecen en medios artificiales en el laboratorio, como lo hacen
las bacterias (Dimitri
Ivanovski, en 1892,
descubre que el
virus del mosaico
del tabaco pasa los
filtros que retienen a
las bacterias), exigi
algunas modificaciones en los postulados de Koch.
La enfermedad especfica
debe reproducirse cuando un cultivo puro del microorganismo se inocula a un hospedador
susceptible sano.
10
Tcnicas de la microbiologa
Esterilizacin
Pasteurizacin
Desinfeccin
Un mtodo fundamental
para
El agar es un gel de
estudiar las bactepolisacridos y proterias es cultivarlas
nas que se obtiene a
en un medio
partir del extracto de
lquido o en la
algas marinas.
superficie de un
medio slido de
agar. Los medios de cultivo contienen distintos nutrientes, desde azcares simples hasta
sustancias complejas como la sangre o el
extracto de caldo de carne. Para aislar o purificar una especie bacteriana a partir de una
muestra formada por muchos tipos de bacterias, se siembra en un medio de cultivo slido donde las clulas que se multiplican no
cambian de localizacin; tras muchos ciclos
reproductivos, cada bacteria individual genera una colonia macroscpica compuesta por
decenas de millones de clulas similares a la
original. Si esta colonia individual se siembra, a su vez, en un nuevo medio, crece como
cultivo puro de un solo tipo de bacteria.
Muchas especies bacterianas son tan parecidas morfolgicamente que es imposible diferenciarlas slo con el uso del microscopio; en
este caso, para identificar cada tipo, se estu-
b. Bacterias
Microorganismos
a. Virus
b. Bacterias
c. Hongos
a. Virus
Son entidades no celulares de muy pequeo
tamao, por lo que debe recurrirse al microscopio electrnico para su visualizacin. Son
agentes infectivos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan
su incorporacin al protoplasma vivo para
que su material gentico sea replicado por
medio de su asociacin ms o menos completa con las actividades celulares normales
que pueden transmitirse de una clula a otra.
Cada tipo de virus consta de una sola clase
de cido nucleico (ADN o ARN; nunca
ambos), con capacidad para codificar varias
protenas -algunas de las cuales pueden tener
funciones enzimticas mientras que otras son
estructurales-, disponindose stas en cada
partcula viral alrededor del material gentico, formando una estructura regular (cpside). En algunos virus existe, adems, una
envoltura externa de tipo membranoso, derivada, en parte, de la clula en la que se desarroll el virin (bicapa lipdica procedente de
Divisin Mendosicutes. Bacterias que tienen paredes celulares poco comunes, formadas por materiales distintos a los tpicos peptidoglucanos bacterianos.
Las hifas crecen por alargamiento de las puntas y, tambin, por ramificacin. La proliferacin de hifas resultante de este crecimiento,
se llama micelio. Cuando el micelio se desarrolla, puede llegar a formar grandes cuerpos
fructferos, tales como las setas.
14
tan para su crecimiento concentraciones elevadas de sal- y las termoacidfilas -que necesitan azufre y son muy termfilas-.
15
Los microorganismos y
conservacin de alimentos
la
Los microorganismos
produccin de alimentos
en
la
En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, los yogures y los
quesos son ejemplos de alimentos a los que
se aaden aquellos para, por ejemplo, agriar
la leche y producir yogur, u obtener la
cubierta blanca caracterstica de color azul
del queso roquefort.
Actualmente, existen muchos otros productos qumicos que se obtienen por fermentacin (trmino tcnicamente restringido a los
procesos que ocurren en ausencia de aire,
como la produccin de alcohol por levaduras). Estos productos incluyen el cido oxlico utilizado en tintes y colorantes, el cido
propinico utilizado como intermediario en
la produccin de plsticos, o el cido lctico
empleado para acidificar alimentos y como
anticongelante. Los microorganismos se han
usado, asimismo, en la obtencin de diferen-
Microorganismos
industriales
Levaduras
Hongos filamentosos
Bacterias
a. Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde
hace miles de aos para la fabricacin de pan
y de bebidas alcohlicas.
b. Hongos filamentosos
Los hongos tienen una gran importancia econmica, no tan slo por su utilidad sino tambin por el dao que pueden causar: Por un
lado, los hongos son responsables de la
degradacin de gran parte de la materia orgnica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la
materia viva; pero, por otro lado, causan gran
cantidad de enfermedades en plantas y animales, y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.
18
Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinacin de soja, arroz y
cebada, que da lugar a los alimentos orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son,
tambin, la fuente de muchas enzimas
comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas),
cidos orgnicos (ctrico, lctico), antibiticos
(penicilina),
quesos
especiales
(Camembert, Roquefort).
c. Bacterias
Entre las especies bacterianas de inters
industrial estn:
Las bacterias del cido actico,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden
convertir el etanol en cido actico.
El gnero Bacillus, productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas.
El gnero Clostridium; en l se destaca
Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares, originando acetona
y butanol.
Las bacterias del cido lctico incluyen,
entre otras, las especies de los gneros
Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur.
Corynebacterium glutamicum es una
importante fuente industrial de lisina.
Streptomyces produce el olor caracterstico a tierra mojada, por sus compuestos
voltiles (geosmina); aunque su principal
importancia radica en la produccin de
antibiticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc.
Las enzimas
Las enzimas o fermentos, constituyen uno de
los tipos ms importantes de protenas conjugadas.
Berzelius propuso, en 1836, el trmino de
catalizadores para aquellas sustancias capaces de poner en marcha afinidades latentes, a
una temperatura determinada, en virtud slo
de su presencia; y atribuy estos fenmenos
a un misterioso "poder cataltico". La creencia en este poder misterioso persisti durante mucho tiempo, an despus de haberse
establecido con toda claridad muchas actividades enzimticas.
La palabra enzima fue acuada en 1878 por
Khne, del griego , "en la levadura".
Se admiti, entonces, que las enzimas slo
podan actuar en las clulas vivas. En 1897,
los hermanos Buchner observaron, por primera vez, que la actividad enzimtica no
estaba limitada a las clulas vivas: trituraron
con arena en un mortero clulas de levadura
y prensaron el "jugo de levadura" que, tras
ser filtrado para eliminar los restos celulares,
segua poseyendo capacidad de fermentar el
azcar para dar alcohol y dixido de carbono. Fue un gran descubrimiento en su tiempo, porque separ, por primera vez, los fenmenos biolgicos del concepto de algn misterioso "poder vital".
En 1926, Willstaetter pronunci una conferencia ante la Sociedad Qumica Alemana en
la que resuma sus investigaciones sobre el
aislamiento de enzimas puras, mencionando
su trabajo con la peroxidasa, enzima que
consta de una protena y una mitad no pro-
Se conocen hoy muchos cientos de actividades enzimticas, aunque slo se han cristalizado y purificado unas 75 enzimas. Todas
ellas, sin excepcin, estn formadas por uni19
Esta enzima es muy especfica y no deshidrogena ninguna otra sustancia; sin embargo, si
se aade al sustrato cido malnico, ste
compite con el succnico en virtud de la semejanza de sus estructuras (COOH - CH2 - COOH), combinndose con la enzima e
impidindole cumplir con su misin. El
cido malnico tampoco se deshidrogena; es
aqu la llave que no encaja bien en la cerradura (succinicodeshidrogenasa) e impide, al
mismo tiempo, la apertura de la puerta (la
autntica reaccin).
Las sustancias que
reaccionan de un
modo semejante a
como lo hace, en
este caso, el cido
malnico, se denominan antimetabolitos
Los antimetabolitos
son sustancias que no
son ellas mismas atacadas por las enzimas,
pero que son capaces
de formar un complejo
con la enzima y competir con el sustrato.
21
= 0.34 A
Es muy interesante observar que las diferencias en la longitud de estos enlaces es aproximadamente igual en ambos casos; y suficiente para convertir a las otras dos sustancias en
sustratos inadecuados para la enzima que
oxida especficamente el cido actico.
En la figura aparece un esquema muy simplificado que intenta aclarar la idea del concepto de "llave y cerradura":
Reaccin enzimtica
Factores que influyen en la velocidad
de la reaccin enzimtica
a. Estado de activacin
b. Temperatura
c. Complejo enzima-sustrato
d. Nmero de recambio -turnovere. pH del sustrato
f. Concentracin de enzima
g. Concentracin de sustrato
a. Estado de activacin
22
Una enzima no pone en marcha una reaccin por su mera presencia: las reacciones enzimticas slo pueden tener lugar
si son termodinmicamente posibles.
La primera y la ms importante de estas condiciones de posibilidad es la de que las molculas que entran en la reaccin se hallen en
forma activada.
La relacin existente entre velocidad de reaccin, energa de activacin y temperatura
est dada por la ecuacin de Arrhenius, lo
que significa que el ms ligero cambio en la
energa de activacin y/o en la temperatura,
influye notablemente en la velocidad de la
reaccin.
K = A e-Ea/RT
La caracterstica fundamental de las enzimas
como catalizadores biolgicos, es su capacidad de reducir considerablemente la energa
de activacin. No existe an una explicacin
adecuada de este hecho.
Diferencias entre la energa de activacin de
diversas reacciones, cuando tienen lugar en
ausencia y en presencia de enzimas
Reaccin
Enzima
Energa de
activacin
Ea (Cal/mol)
Sin enzima Con enzima
Degradacin
Catalasa
de H2O2
Hidrlisis de la -Fructosidasa
sacarosa
Hidrlisis de la
Tripsina
casena
Hidrlisis butiLipasa
rato de etilo
18000
5000
26000
11500
20600
12000
13200
4200
En todos estos ejemplos, las energas de activacin requeridas en presencia de las enzimas son muy inferiores a las que se precisan
en su ausencia.
b. Influencia de la temperatura
El segundo factor que influye considerablemente en la velocidad de la reaccin, como
queda indicado en la ecuacin de Arrhenius,
es la temperatura.
Aunque la caracterstica general de temperaturas adecuadas para las reacciones enzimticas es que son bastante bajas, cambios mnimos de temperatura ejercen una influencia
muy considerable.
La temperatura ptima para la mayor parte
de las reacciones enzimticas (con muy pocas
excepciones) se halla entre 30 C y 40 C. Al
elevar la temperatura, aumenta la velocidad
de la reaccin y, en la mayor parte de las enzimas, un incremento de 10 C duplica con
frecuencia la velocidad.
As, por ejemplo, para la invertasa la constante de la velocidad K entre 0 y 20 C es:
Kt+10
= 2.0
Kt
El punto de desnaturalizacin de las enzimas
se halla tambin muy cerca de la temperatura ptima de la reaccin enzimtica, por lo
que las curvas obtenidas al representar la
velocidad de la reaccin en funcin de la
temperatura suelen tener esta forma, en
muchas enzimas:
23
A temperaturas
entre 50 y 90 C,
La industria de los
se inactiva la
alimentos congelamayor parte de
dos debe recordar
las enzimas; a
esto: numerosos alitemperaturas bamentos congelados
jas, la actividad
experimentan
un
enzimtica transconsiderable deterioro por un almacecurre muy lentanamiento prolongamente, aunque no
do.
se detiene. Algunas reacciones enzimticas siguen funcionando an a temperaturas del orden de -18 C (temperatura de
freezer).
c. Complejo enzima-sustrato
La necesidad de una energa de activacin
menor para comenzar una reaccin suele
adscribirse al hecho de que la enzima forma,
primero, un complejo con el sustrato.
El complejo enzima-sustrato es un compuesto muy lbil en virtud de su complicada
estructura especfica. En el caso de las enzi24
Relacin
entre el
pH y la
velocidad
de una
relacin
enzimtica
Sustrato
H2 O2
Urea
Sacarosa
Disfosfato de sodio
cido pirvico
Transferencia de
hidrgeno
Numero de
recambio
5 . 104
4,6 . 105
4 . 104
7 . 103
8 . 102
5 . 10
f. Concentracin de enzima
e. Influencia del pH del sustrato
De entre los diversos factores que influyen en
la velocidad de la reaccin enzimtica, hasta
ahora hemos mencionado: el estado de activacin, la temperatura, la concentracin de
sustrato y enzima, y el turnover. La velocidad
de las reacciones est controlada por otro factor adicional importante: el pH del sustrato.
La catlisis enzimtica tiene lugar dentro de
limites estrechos del pH. Cada reaccin enzimtica tiene, en general, un pH ptimo; si
una misma enzima acta sobre diferentes
sustratos, puede tener distintos ptimos, en
cada caso.
Casi todas las curvas en las que se representa
la velocidad de la reaccin enzimtica (V) en
funcin del pH ofrecen caractersticas semejantes a las de la figura:
Si los dems factores se hallan en condiciones ptimas, la velocidad de la reaccin enzimtica depende de la concentracin de enzima.
La velocidad de la reaccin es directamente
proporcional a la concentracin de enzima,
que representa la inversin de la sacarosa por
accin de la invertasa.
Velocidad
de
reaccin
en funcin
de la concentracin
de enzima
25
g. Concentracin de sustrato
La velocidad de una reaccin aumenta con la
concentracin de sustrato, aunque slo hasta
un punto determinado. De ah en adelante, la
velocidad de la reaccin apenas vara con la
concentracin de sustrato y, finalmente, la
grfica sigue un curso horizontal; es decir, la
velocidad se hace constante. Al aumentar la
concentracin de enzima manteniendo la
misma concentracin del sustrato, se obtiene
una grfica con valores ms elevados, pero de
igual forma.
En la figura se
grafican los resultados de un experimento efectuado con invertasa
que acta sobre
sacarosa. La curva
resulta una hiperblica rectangular, con las siguientes caractersticas:
26
A pesar de esas excelentes propiedades catalticas, las enzimas han ido evolucionando a
travs de los siglos para ser utilizadas en los
procesos industriales. Las enzimas son catalizadores solubles, generalmente muy inestables y que sufren inhibiciones por sustratos y
productos. Por otra parte, no poseen todas
las propiedades ideales (actividad, selectividad, etc.) cuando queremos que catalicen
procesos distintos de los naturales (por sntesis en lugar de hidrlisis), sobre sustratos no
naturales o en condiciones experimentales
no convencionales (en disolventes orgnicos
no-txicos).
28
curticin,
fabricacin de queso,
elaboracin de pan.
protelisis es muy rpida. La enzima coagula fcilmente la leche. Los microorganismos vivos son atacados rara vez por las
proteasas.
Carbohidrasas. Descomponen residuos de
azcares de carbohidratos superiores.
-amilasa. Se halla en las glndulas salivales, el pncreas, hongos, bacterias y la
malta, -que las contiene en abundancia-.
Descompone los almidones y el glucgeno
en dextrinas, y disocia lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad mnima de glucosa. Destruye la estructura en cadenas
ramificadas del almidn (amilopectina) y el
glucgeno. Con el tiempo, la -amilasa de
malta puede efectuar la destruccin casi
total del almidn.
-amilasa. Se halla en las plantas superiores; los granos la producen en abundancia.
La enzima de los granos descompone totalmente la amilasa y la convierte directamente en maltosa; tambin descompone la amilopectina (la porcin de cadena ramificada
del almidn) y el glucgeno; pero, su accin
se detiene donde se ramifica la cadena de
hidratos de carbono.
FERMENTACIN. La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectan alteraciones enzimticas, tanto cuando se agrega alguna enzima como cuando se aade algn microorganismo (levadura). Primero, se calienta el
grano amilceo para gelatinizar el almidn y,
luego, se aade malta (que contiene enzimas
diastsicas) para convertir el almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el producto que
se desea obtener es alcohol, se agrega levadura. El empleo de amilasa en forma de malta
es, indudablemente, la mayor aplicacin
industrial que tienen las enzimas; pero, no es
del todo conocida la accin de estas amilasas.
La elaboracin de vinagre con alcoholes es
un proceso enzimtico producido por un
microbio vivo (Acetobacter aceti); el alcohol
es oxidado y convertido en cido actico con
oxgeno de la atmsfera. Aislada de las bacterias, la enzima cataliza igualmente la oxidacin; pero, es mucho ms econmico valerse
de la clula viva intacta.
CURTICIN. A las pieles se les quita el pelo
y el exceso de carne; luego, se ponen en
remojo para que se hinchen, y se vuelvan
ms porosas y permeables a las sustancias
curtientes. El primer remojo se efecta siempre mediante la accin enzimtica; se observa, as, que la hinchazn es producida parcial
o totalmente por enzimas proteolticas impuras. La cantidad de material enzimtico que
se usa en la industria de curtidura representa, probablemente, la mayor aplicacin
industrial de las enzimas, despus de la
industria de la fermentacin.
FABRICACIN DE QUESO. La operacin
ms importante en la fabricacin de queso es
la coagulacin de la casena de la leche que,
Aplicaciones en la industria de
alimentos
En relacin con las enzimas, la tecnologa
moderna contribuye al ahorro; por ejemplo,
permite la utilizacin del excedente de suero
derivado de la fabricacin del queso. La lactosa transforma el azcar del suero en una
mezcla de glucosa y galactosa con un sabor
ms dulce; as, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor
recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la confitera industrial
se hacen innumerables. Se usan, tambin,
muchos otros tratamientos de las enzimas en
la produccin de edulcorantes modernos. El
jarabe del almidn de maz, con alto contenido en fructosa, ha llegado a eclipsar a la
sacarosa.
Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones. Con los procedimientos modernos de
fabricacin de alimentos, benefician tanto a
los sectores industriales como a los consumidores. Sus caractersticas especficas permiten a los industriales ejercer un control de
calidad ms estricto, con un menor consumo
de energa. Incluso, pueden utilizarse para
tratar los desechos biolgicos resultantes de
la fabricacin de alimentos, puesto que las
propias enzimas son biodegradables.
Mediante una rpida absorcin natural, las
enzimas son el tpico ejemplo de tecnologa
verde.
La utilizacin emprica de preparaciones
30
a. Industrias lcteas
Como se ha indicado, el cuajo del estmago
de los rumiantes es un producto clsico en la
elaboracin de quesos. Su empleo est ya
citado en La Iliada y en La Odisea.
Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura recin
en 1879, por la mezcla de dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina) del cuajo estomacal de terneras jvenes. Estas enzimas
rompen la casena de la leche y producen su
coagulacin.
Actualmente, empieza a ser imporYa se comercializa
tante tambin la
leche a la que se le
lactasa, una enziha aadido la enzima que rompe la
ma para eliminar la
lactosa, que es el
lactosa, descompoazcar de la leche;
nindola en glucosa
muchas personas
y galactosa.
no pueden digerir
esta azcar, por lo
que la leche les causa trastornos intestinales.
b. Panadera
En panadera se
utiliza la lipoxidasa; su efecto es el
de, simultneamente, blanquear
la harina y mejorar su comportamiento en el amasado.
La utilizacin de
agentes qumicos
para el blanqueado
de la harina est
prohibido.
c. Cervecera
A principios del siglo pasado (1911) se
patent la utilizacin de la papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y
para evitar que sta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin; este
mtodo todava sigue utilizndose.
Esta enzima se obtiene de la papaya. Una
enzima semejante, la bromelana, se obtiene
de la pia tropical.
Un proceso fundamental de la fabricacin de
la cerveza: la rotura del almidn para formar
azcares sencillos que luego son fermentados
por las levaduras, es realizado por las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse de fuentes externas (aunque, lo usual es
lo contrario, que la actividad propia de la
malta permita transformar an ms almidn
del que contiene). Cuando esto es as, las
32
De hecho, la Unin
Europea ha limitado
severamente la produccin de estos "nuevos" jarabes, para evitar el hundimiento de
la industria azucarera
clsica.
f. Refinado de azcar
La extraccin de la sacarosa, a partir de la
melaza de la remolacha azucarera puede
complicarse por la presencia de rafinosa, un
trisacrido que previene la cristalizacin.
Para incrementar la recuperacin del azcar
y mejorar el proceso, la rafinosa puede degradarse enzimticamente. El resultado de esta
degradacin es doble; por un lado, favorece
la cristalizacin y, adems, produce sacarosa
como uno de los productos de la hidrlisis.
La -galactosida es producida por el hongo
Morteirella; la reaccin hidroltica se efecta a
pH superior a 5, para evitar la inversin de la
sacarosa catalizada por el medio cido.
Algunas veces, se requiere un tratamiento
similar en el proceso de obtencin a partir de
la caa de azcar, donde el almidn es hidrolizado antes de la cristalizacin mediante el
uso de amilasas.
g. Otras aplicaciones
Las enzimas se utilizan en la industria ali-
mentara de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las que hemos
puntualizado.
Por ejemplo, en la fabricacin de productos
derivados de huevos, las trazas de glucosa
presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa.
Recuerda que los alumnos de la
"Tecnicatura
Superior
en
Tecnologa de los Alimentos" que nos
proveyeron su testimonio estn estudiando
cmo solucionar el inconveniente de las
reacciones de pardeamiento qumico en la
produccin de extracto de huevo entero en
polvo?
Produccin de enzimas
La fuente de enzima puede ser vegetal, animal y microbiana.
35
Enzima
Origen vegetal
Origen animal
Origen microbiano
Las clulas inmovilizadas pueden considerarse como un estado intermedio entre la fermentacin, las clulas libres y las enzimas
inmovilizadas. En algunos casos, las clulas
se destruyen antes de inmovilizarlas y se utiliza un solo componente enzimtico; por
esto, en ellos, la distincin entre clulas y
enzimas inmovilizadas constituye slo una
cuestin semntica.
Conclusiones
Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que cumplen muchos requisitos para
impulsar nuevas industrias qumicas.
La tecnologa enzimtica tiene mltiples aplicaciones en la fabricacin de alimentos. Los
progresos que estn realizando, actualmente,
la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar el desarrollo cada vez mayor
del uso de las enzimas.
La utilizacin de enzimas en los alimentos
presenta una serie de ventajas, adems de
las de ndole econmico y tecnolgico.
Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener.
La fuente de enzimas puede ser vegetal, animal o microbiana.
La biosntesis de enzimas se puede manipular
genticamente, para optimizar los procesos;
pero, se deben tener en cuenta, las respectivas normas.
La produccin de enzimas a gran escala tiene
su principal aplicacin en la industria de la
fermentacin.
El objetivo fundamental de la biotecnolo ga de alimentos es la investigacin acerca de los procesos de elaboracin de productos alimenticios mediante la utilizacin
de organismos vivos o procesos biolgicos o enzimticos, as como la obtencin
de alimentos genticamente modificados
mediante procedimientos tecnolgicos.
sidra,
destilados,
vinagre.
Fermentaciones crnicas:
embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.),
jamn serrano (producto curado),
productos de pescado fermentado (fer38
Cantidad de bacterias/
ml
0
24
48
72
96
137.000
24.674.000
639.885.000
2.407.083.000
5.346.667.000
Conservacin de alimentos
Recordemos algunos procesos asociados con
la conservacin de los alimentos:
La respiracin es aquel proceso en que
los carbohidratos son convertidos aerbicamente en dixido de carbono y agua,
con liberacin de grandes cantidades de
energa.
La fermentacin es un proceso de oxidacin anaerbica -o parcialmente anaer39
bica- de carbohidratos.
La putrefaccin es la degradacin anaerbica de las protenas.
Consideremos, tambin, que son tres las
caractersticas importantes que deben tener
los microorganismos para que sean tiles en
la fermentacin:
El microorganismo debe ser capaz de crecer rpidamente en un sustrato y medio
adecuados, y ser fcilmente cultivado en
grandes cantidades.
El organismo debe tener habilidad para
mantener constancia fisiolgica bajo las
condiciones anteriores, y dar las enzimas
esenciales fcil y abundantemente, con
objeto de que los cambios qumicos
deseados puedan ocurrir.
Las condiciones del medio circundante
requerido para el crecimiento mximo y
la reproduccin deben ser, comparativamente, simples.
La aplicacin de los microorganismos en la
conservacin de alimentos debe ser hecha en
tal forma que est disponible una proteccin
positiva para el control de la contaminacin.
Los microorganismos usados en las fermentaciones producen grandes cantidades de enzimas.
Las bacterias, levaduras y mohos, siendo
clulas sencillas, tienen las capacidades funcionales de crecimiento, reproduccin,
digestin, asimilacin y reparacin en una
clula, que las formas altas de vida tienen
distribuidas por los tejidos. Por lo tanto,
puede anticiparse que las entidades vivientes
40
Orden de la fermentacin
Los microorganismos tienen disponibles carbohidratos, protenas, grasas, minerales y
nutrientes menores en los materiales alimenticios nativos. Y atacan:
primero, a los carbohidratos;
despus, a las protenas;
luego, a las grasas.
Hay un orden de ataque, an en los carbohidratos:
primero, los azcares;
despus, los alcoholes;
luego, los cidos.
Ya que el primer requerimiento para la actividad microbiana es la energa, las formas
ms eficaces, en orden de preferencia, parecen ser las cadenas de carbono CH2, CH,
CHOH y COOH.
En cambio, algunas cadenas, como los radicales CN, son intiles para los microorganismos.
Fermentacin de carbohidratos
La palabra fermentacin ha sufrido cambios
en s misma. El trmino fue empleado para
describir la condicin de burbujeo o ebullicin vista en la produccin de vino, antes de
que las levaduras fueran descubiertas. Sin
embargo, despus del descubrimiento de
Pasteur, la palabra fue usada en relacin con
41
Fermentacin
Factores de control
a. pH del alimento
b. Fuente de energa
c. Disponibilidad de oxigeno
d. Requerimiento de temperatura
e. Presencia de cloruro de sodio
43
b. Fuente de energa
Visto que la necesidad inmediata
de los microorganismos es una
fuente de energa, los carbohidratos solubles rpidamente disponibles influencian la poblacin
microbiana que domina.
En la leche, el azcar presente es
la lactosa; entonces, aquellos
organismos que rpidamente
aumentan en nmero son los
organismos fermentadores de la
lactosa.
Debido a que las fuentes de energa estn disponibles en los alimentos del hombre, stas no suelen ser un factor limitante.
c. Disponibilidad de oxgeno
El grado de anaerobiosis es un factor principal en el control de las fermentaciones. En las
levaduras, cuando grandes cantidades de
oxgeno estn presentes, es promovida la
produccin celular de aquellas; en cambio, si
se desea producir alcohol, se requiere un
suministro limitado de oxgeno; los mohos,
por su parte, son aerobios y resultan controlados por su ausencia; las poblaciones bacterianas que dominan en sustrato pueden ser
manejadas por sus requerimientos de oxgeno y por su disponibilidad.
Cuando otros factores son ptimos, el producto final de una fermentacin puede ser
controlado, en parte, por la tensin de oxgeno del sustrato.
44
d. Requerimiento de temperatura
Cada grupo de microorganismos tiene una
temperatura ptima para su crecimiento; por
lo tanto, la temperatura del sustrato ejerce un
positivo control.
Para obtener el mximo desempeo durante
La leche mantenida a:
0 C, tiene poca actividad microbiana y expansin retardada en los nmeros bacteriales.
4 C , manifiesta un ligero crecimiento de
organismos y un desarrollo ms rpido de
sabores extraos.
20 C, usualmente, implica un crecimiento
dominante del Streptococcus lactis.
37 C, registra poblaciones de Lactobacillus
bulgaricus.
65 C, implica una mayora de organismos
muertos, an cuando el Lactobacillus thermophilus puede crecer.
Productos fermentados
Productos fermentados
a. Vino y cerveza
b. Vinagre
c. Pan
d. cido lctico
e. Bebidas lcteas fermentadas
f. Manteca
g. Queso
a. Vino y cerveza
El vino y la cerveza son productos
fermentados similares, originados
en la antigedad.
El vino es el producto
de una fermentacin
alcohlica del jugo de
uvas sanas, maduras.
Cualquier "vino" de otro
La habilidad para
jugo de fruta, debe llevar la anotacin de,
producir agradapor ejemplo, que es
bles bebidas efervino de "cereza" o de
vescentes por la
"mora", indicando la
fermentacin de
fuente del jugo de
jugos de frutas
fruta.
naturales es una
demostracin del ingenio del hombre; y, por
otra parte, desde los primeros registros de la
historia, el vino y la cerveza han sido importantes para el comercio.
La formacin de alcohol del azcar es realizada por levaduras fermentadoras del gnero
Saccharomyces. As, S. ellipsoideus es una verdadera levadura de vino. Veamos qu sucede
con ella: Normalmente, hay una poblacin
de levaduras sobre los pellejos de uva; cuando una clula de fermentacin tiene acceso al
azcar del jugo de una uva molida, comienza la fermentacin. Aqu, la verdadera levadura del vino est presente en cantidades
suficientes para dominar la fermentacin;
pero, el jugo debe ser calentado para matar
los organismos contaminadores y reinoculado con cultivos puros de levaduras del vino.
En ciertos casos
especiales -por ejemplo, en la fabricacin del vino
efervescente burbujeante-, es esen-
b. Vinagre
Es un condimento preparado a partir de
materiales que contienen azcar o almidones, por fermentacin alcohlica seguida de
fermentacin actica.
Consiste, principalmente, en una solucin de
cido actico en agua; pero, tambin contiene sustancias que imparten sabor, colorantes
y extractadas, frutas cidas -manzanas, uvas,
48
c. Pan
La fabricacin del pan es una antigua industria que consiste en la elaboracin de una
masa de harina, sal, agua y levaduras de pan.
La consistencia del pan se mejora si, antes de
su coccin al horno, se lo deja reposar
durante el tiempo suficiente para permitir la
formacin de dixido de carbono por la actividad de los microorganismos que estn presentes de una manera natural o que se han
aadido deliberadamente.
En la fermentacin de cido actico, 100 partes de alcohol dan 130 partes de cido actico. Realmente, por las prdidas debidas a la
evaporacin y otras causas, se obtienen
menos de 120 partes. Por tanto, si se comienza con 100 partes de azcar, es posible obtener de 50 a 55 partes de cido actico, bajo
condiciones muy favorables. Por consiguiente, para producir un vinagre con el contenido mnimo legal de 4 g por 100 ml (4 % o 40
granos de resistencia), es necesario usar un
jugo que contenga, cuando menos, 8 % de
azcar.
d. cido lctico
La flora cido-lctica ha sido tema de numerosos estudios por analistas de la leche a
escala mundial. El cido lctico de fermentacin se ha convertido en un importante producto qumico en las industrias alimenticia,
farmacutica, textil, plstica, etc.
51
algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son
complejas; la mayor parte de las cepas no
puede cultivarse en los medios nutritivos
ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero. Las necesidades individuales
de aminocidos varan de 2 a 15, segn las
cepas.
En general, se requiere piridoxina, tiamina,
riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso.
Estos requerimientos nutritivos diferentes
tienen aplicacin prctica en tcnicas de
dosificacin microbiolgica de vitaminas y
de algunos aminocidos, para los cuales son
ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay
cierta relacin definida, incluso lineal, entre
la concentracin de vitamina en un medio de
cultivo adecuado pero exento de vitamina, y
el desarrollo o la cantidad de cido producidos.
Algunos bacilos forman parte de la flora
intestinal normal y pueden predominar en
nios lactantes e individuos con ingestin
elevada de azcares, especialmente lactosa.
Se supuso, as, que la flora intestinal de lactobacilos era preferible a una flora proteoltica de coliformes, ya que tenda a inhibir los
trastornos degenerativos, aumentando la
vitalidad en personas de edad avanzada, y
que esa flora poda establecerse consumiendo leches fermentadas, o leches blgaras y
acidfilos. De esta manera, pudo alterarse la
composicin de la flora intestinal -tambin
mediante el consumo de cantidades equivalentes de leche azucarada-; pero, el cambio es
pasajero y no est demostrado que esa flora
Un cuajo o "iniciador" es
un cultivo puro o mixto
de microorganismos,
que se agrega a un sustrato para iniciar la fermentacin deseada.
tancias se emplean ampliamente en la industria de lcteos para producir cambios caractersticos en la elaboracin de manteca,
leches "cultivadas" y queso. Muchos de los
mismos productos pueden elaborarse sin el
empleo de los "cuajos"; pero, los fenmenos
seran antieconmicos, dado que la mezcla
adecuada de microorganismos no aparece
con uniformidad en una cantidad dada de
leche. Los "iniciadores" en la elaboracin de
mantecas se emplean en la manufactura de
varios productos: "maduran" la crema para
emplearla en la elaboracin de manteca, permiten elaborar crema agria, y mejoran el
sabor y la contextura del requesn y del
queso crema.
Para producir las bebidas de leche fermentada, se utilizan muchas cepas diferentes de
lactobacilos, solas o combinadas con levaduras fermentadoras de la lactosa y con estreptococos; estas bebidas son:
el yogur, fermentado por Lactobacillus
bulgaricus,
el kfir, compuesto de leche de yegua fermentada por una mezcla de L. caucasicus, Streptococcus lactis y levaduras,
el kumys -en Asia central-, elaborado con
leche de yegua,
el leben -en Egipto-, procedente de la
leche de bfalas, cabras o vacas.
Estas leches fermentadas se producen lo bastante cidas como para impedir el crecimiento de los grmenes perjudiciales.
En las primeras investigaciones, se consider
que el beber leche fermentada sera la causa
de la sustitucin de los grmenes txicos del
f. Manteca
La manteca se hace de la nata separada de la
El picado de la nata corre a cargo de los grmenes que existen en la leche natural; o bien
se pasteuriza la leche y se aaden, despus,
unos iniciadores -starters- especficos.
ran las cualidades de conservacin del producto. El trabajo de la manteca para romper
estas gotitas de humedad en otras ms
pequeas, mejora tambin sus cualidades de
conservacin, al limitar los nutrientes asequibles en cada gotita.
g. Queso
Los quesos son de dos tipos principales:
quesos blandos, de cogulo blando y cremosos, que se comen en fresco, sin
madurar;
quesos duros o coagulados con cuajo,
que se maduran por el crecimiento de
bacterias, de mohos o de mezclas de
ambos.
En la preparacin de los quesos blandos, la
flora natural fermenta la lactosa de la leche a
cido lctico, el cual -a su vez- determina la
coagulacin de la casena, que se separa del
suero. Los principales responsables de la fermentacin son Streptococcus lactis y ciertos
grmenes levaduriformes como, por ejemplo,
Oidium lactis. En la fabricacin de estos quesos se emplea leche limpia, a fin de evitar
alteraciones tales como la formacin de cavidades debidas a los grmenes productores de
gas, el sabor amargo o la liquefaccin provocada por los organismos proteolticos.
En la manufactura de los quesos duros, la
coagulacin del caseingeno de la leche corre
a cargo del cuajo, enzima que se obtiene del
jugo gstrico de los terneros jvenes. ste
hidroliza parcialmente el caseingeno que, a
continuacin, se precipita por las sales de
56
(casei) y L. lactis, que les confieren los sabores y la estructura deseados. Estos grmenes
son sustituidos, despus, por las bacterias del
cido propinico, que son favorecidas por la
incubacin a una temperatura inferior.
En el queso Roquefort -tpico entre los quesos de vetas azules-, se sala el cogulo hasta
conseguir una concentracin del 4 %, con un
contenido en humedad relativamente pequeo. Previamente, se prensa y se inocula con
esporas de Penicillium roqueforti.
Durante el proceso de maduracin, los quesos se mantienen a la temperatura de 9 C,
para impedir el desarrollo de otros grmenes
no deseados. El sabor fuerte tan caracterstico de este tipo de queso se debe, principalmente, a los productos de la descomposicin
de la grasa por el moho; como ste es un
organismo aerobio, tienen que hacerse perforaciones en el queso para permitir el acceso
del aire. En los quesos Stilton y Gorgonzola,
los mohos se desarrollan con mucha mayor
lentitud.
En todos los quesos madurados de esta
forma, los mohos crecen en el interior y no
salen. En los quesos blandos coagulados por
el cuajo, como el Camembert, el moho
Penicillium camemberti crece, en cambio, en
la parte externa y penetra hacia el interior,
produciendo en su superficie la liquefaccin
y el reblandecimiento caractersticos.
Ciertos problemas en la fabricacin del queso
han sido, a veces, atribuidos a que los bacterifagos atacan a las bacterias de maduracin. Ms recientemente, debido a la difundida prctica de tratar las infecciones de las
ubres con antibiticos, las altas concentracio57
3. H ACIA
Pablo Pilotto realiz estudios de Diseo Industrial (Universidad Nacional de La Plata). Es coordinador de la Unidad de
Cultura Tecnolgica del Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica (INET). Es profesor de "Tecnologa de los materiales" (Escuela de Educacin Tcnica N 1. Las Flores. Provincia de Buenos Aires). Es autor de Experiencias telemticas con
las Unidades de Cultura Tecnolgica (2003. INET. Buenos Aires) y tutor online de acciones de capacitacin docente del
Sistema de Educacin a Distancia del INET.
58
Los componentes
El biorreactor para la produccin de alimentos consta de:
un sistema de regulacin de temperatura
mediante un depsito concntrico que
permite el agregado de agua,
una vaina cerrada que posibilita la introduccin de un termmetro, para el
seguimiento y el ajuste de la temperatura,
una vaina abierta para la introduccin de
un electrodo de medicin del pH, que
permite su seguimiento y su ajuste,
un conducto perforado en su
extremo, para la introduccin
de aire por la parte inferior; el
aires suministrado por medio
de un equipo adicional similar
al utilizado en los nebulizadores, y
un agitador-mezclador mecnico incorporado, para la homogeneizacin de la mezcla.
Para armar y apoyar el dispositivo,
se requiere una mesada slida y
firme, en lo posible con recubrimiento de material resistente a la
abrasin qumica y fcilmente
lavable (plstico, melamina, acero
inoxidable, madera dura, etc.).
Tambin es necesario contar con
59
Eje-acople agitador.
Vaso auxiliar 750 ml.
Reguladores de voltaje 0-220 V
calentador y agitador -dimmers-.
para
Regulador de tensin
El sistema de vaso con agitador permite efectuar los procesos abiertos, a presin atmosfrica, para simulacin de procesos qumicos
industriales empleados en tecnologa de alimentos.
60
El armado
El dispositivo se puede armar en forma manual.
1. El vaso reactor se dispone sobre su base
de goma.
2. Se agregan los reactivos de proceso,
segn la experiencia a realizar.
3. Se tapa con el acople mecnico.
4. Se inserta la tapa-acople mecnico al agitador motor en la parte superior.
5. Se integran el termmetro y el electrodo
de medicin del pH.
6. Si es necesario controlar la temperatura,
se agrega el agua por las aberturas ya
definidas.
61
Biorreactor terminado
62
4. EL EQUIPO EN EL AULA
Vamos a compartir con usted algunas experiencias de trabajo en el aula en las que
es posible integrar el biorreactor.
Variables
dependientes
Temperatura
Agitacin
Viscosidad
Propiedades organolpticas: sabor, olor, color, consistencia al paladar, etc.
Homogeneidad
Duracin de proceso
Tipo de cepa o
fermento iniciador
Variables controladas
pH
Concentracin de fermento iniciador
Concentracin o volumen de sustrato
Materiales:
Leche entera homogeneizada y pasteurizada.
Muestra iniciadora (yogur, actimel,
etc.).
Recipientes recolectores.
Balanza.
Vaso volumtrico o probeta.
Biorreactor.
63
Los alumnos:
1. Cargan la muestra y ensamblan el dispositivo.
2. Acoplan el agitador al motor y ajustan la
velocidad de operacin.
resultados
partir
de:
Le recomendamos realizar distintas pruebas con sus alumnos, para establecer las
condiciones ideales: empezando desde 3
minutos de agitacin a mediana velocidad
por hora de proceso, hasta una agitacin
continua a mnima velocidad.
Elaboracin de vinagre
mediante el biorreactorfermentador
Este segundo proyecto tecnolgico que compartimos con usted permite:
Materias primas
Procesamiento
mecnico
Jugo de uva
Jugo de manzana
Levaduras
Fermentacin alcohlica
Mostos fermentados
Hasta 14 % en volumen de
alcohol etlico
Fermentacin
incompleta
(ms agregado
de mosto)
Aceto balsmico
Acetobacter
Fermentacin
completa
Vinagre de vino
Vinagre de manzana
Vinagres
aromatizados
66
Variables
dependientes
Agitacin y trituracin
mecnica
Propiedades
organolpticas: sabor,
olor, color, consistencia
al paladar, etc.
Duracin de proceso
Velocidad de
molturacin y
centrifugacin (rpm)
Concentracin de
oxigeno disuelto (OD)
Tipo de filtrado
Homogeneidad
Neutralizacin de
enzimas oxidativas
Concentracin
de glucosa
Agregado de
antioxidantes
Presencia de slidos en
suspensin
Tipo de fruta
Materiales:
Manzanas frescas (variedades comerciales: Red delicious, Grand Smith, etc.).
Uvas frescas (variedades comerciales:
Moscatel, Chinche, Blanca, etc.).
Acidez
Nivel de glucosa
ndice de maduracin
de los frutos
Variables controladas
Recipientes recolectores.
Balanza.
pH
Temperatura
Concentracin de aditivos
Los alumnos:
Filtro centrifugador.
1. Lavan, cortan y trituran, con una procesadora o licuadora, una masa determinada de fruta para la obtencin del jugo.
2. Fijan la velocidad de operacin y controlan la temperatura con un termmetro.
67
7. Mediante lecturas de temperatura, estimacin de velocidad (rpm) de trituracin, a intervalos de tiempo preestablecidos, obtienen muestras para medir viscosidad, densidad, homogeneidad, pH y
concentracin de azcares.
8. Presentan resultados a partir de:
Tablas: Propiedades organolpticas de
68
10. Evalan:
importancia de la seleccin de las frutas,
grado de maduracin y conservacin
en cmaras de fro, en relacin con la
acidez y el nivel de glucosa fermentable.
Variables
dependientes
Temperatura
Agitacin
Viscosidad
Duracin de proceso
Homogeneidad
Liberacin de CO2
Gradacin alcohlica
obtenida
Variables controladas
pH
Concentracin de fermento iniciador
Concentracin o volumen de zumos y mostos
Materiales:
Zumos y mostos producidos en la etapa 1.
Cepas comerciales de Saccharomyces
cerivesae.
Recipientes recolectores.
Balanza.
Vaso volumtrico o probeta.
Termmetro.
69
Los alumnos:
1. Cargan los zumos y mostos, agregan las
levaduras y ensamblan el dispositivo.
2. Acoplan el motor para fijar la velocidad
de agitacin.
3. Insertan el termmetro.
4. Obtienen lecturas de valores de temperaturas, tiempo y velocidad de agitacin.
Le recomendamos probar para establecer
las condiciones ideales, empezando
desde 3 minutos de agitacin a mediana
velocidad por hora de proceso, hasta un
proceso sin agitacin.
del
vino
sidra
comercial
empleando
Acetobacter sp.
cepas
de
Variables
dependientes
Temperatura
Agitacin
Viscosidad
Duracin de proceso
Homogeneidad
Cantidad (%) de cido
actico en la solucin
obtenida
pH
Variables controladas
Concentracin de fermento iniciador
Concentracin o volumen de sustrato
Materiales:
Implica:
Vinos y sidras producidos en la etapa 2.
Optimizar la fermentacin actica completa, para obtener vinagres de calidad
Recipientes recolectores.
Balanza.
Vaso volumtrico o probeta.
Papel pH, para determinar el cido actico formado.
Los alumnos:
1. Cargan la muestra y ensamblan el
dispositivo biorreactor.
2.
72
rendimientos,
12. Evalan:
importancia de la seleccin del fermento,
validez de los principios microbiolgicos clsicos,
calibracin de temperatura ptima de
trabajo,
importancia y nivel de la agitacin y
aireacin durante el proceso; obtencin
y variacin de la produccin de cido
actico en funcin de la agitacin y el
nivel de alcohol resultante de la vinificacin previa, etc.
13. Postulan un modelo de proceso mejorado, a partir de las experiencias efectuadas.
14. Valoran las ventajas y las desventajas, al
cambiar de una escala de laboratorio a
una de proceso industrial masivo.
Variables
dependientes
Temperatura
Agitacin
Viscosidad
Duracin de proceso
Homogeneidad
Cantidad (%) de cido
actico en la solucin
obtenida
pH
Variables controladas
Concentracin de fermento iniciador
Concentracin o volumen de sustrato
Temperatura inicial de proceso
73
Materiales:
Vinos y mostos producidos en las etapas
1 y 2.
Cepas de Acetobacter sp. (o muestras de
aceto balsmico comercial).
Recipientes recolectores.
Balanza.
Vaso volumtrico o probeta.
Papel pH, para determinar el cido actico formado.
Probeta.
Termmetro.
Los alumnos:
1. Cargan la muestra y ensamblan el
dispositivo.
2. Colocan el motor y fijan la velocidad de
operacin.
3. Insertan el termmetro y el calentador al
dispositivo.
4. Obtienen lecturas de valores de temperaturas y velocidad, y tiempo de agitacin.
Variables
dependientes
Nuevas propiedades
organolpticas resultantes
Cambios en el pH u
otros parmetros fsicoqumicos
5. LA PUESTA EN PRCTICA
Esta parte final de nuestro mdulo de capacitacin contiene un cuadernillo para la evaluacin del recurso didctico que le presentamos y, de las experiencias didcticas y contenidos propuestos a partir de l:
Esta evaluacin tiene dos finalidades:
Brindarle a usted, como docente que utiliza este material, la oportunidad de documentar el seguimiento de las actividades que realice con sus alumnos, a partir de nuestras propuestas y, en funcin
de esta memoria de acciones, propiciar
una reflexin acerca de los cambios,
mejoras o enriquecimiento de su propia
tarea de enseanza.
Obtener de su parte, como usuario de
este material, informacin sobre todos
los aspectos en torno a los cuales gira la
propuesta.
Para este relevamiento de informacin, usted
encontrar, a continuacin, una serie de
cuestionarios organizados bsicamente en
tablas o matrices para completar. Con los
datos que usted exprese en ellos esperamos
tener una realimentacin que nos permita
mejorar todos los componentes de la serie de
publicaciones Recursos didcticos y
enriquecerla con propuestas o documentacin complementaria para aquellos
docentes que planteen iniciativas, interro76
5. Documentacin
3. Componentes didcticos
4. Recurso didctico
EGB EGB Polimodal Escuela tcnica (*) Trayecto tcnico- Formacin Otra (*)
(*)
2
3
profesional (*) profesional (*)
1 2 3 1 2 3 4 5 6
Nivel en el que
usted lo utiliz
La puesta en prctica
3. Componentes didcticos:
3.1. Testimonios (situaciones problemticas) presentados en el material
S No
Otro1
1 Utilice esta opcin para indicar que agregar comentarios al final de este sector de la matriz.
II La puesta en prctica
3.2. Estrategias
Incorporado3
No aplicado2
Mejor
Igual
La puesta en prctica
III
Mejor
Igual
No aplicado
Incorporado
Igual
No aplicado
Incorporado
Mejor
IV La puesta en prctica
4. Recurso didctico:
4.1. Construccin del recurso didctico
Tomando en cuenta la finalidad prevista en el material para el recurso didctico (equipamiento o software), le pedimos que nos indique si, a partir de la propuesta contenida en el material:
4.1.1. Utiliz:
a.
b.
Un software.
c.
d.
Ninguno.
La puesta en prctica
4.1.2. Realiz todo el proceso de construccin del recurso didctico con sus
alumnos? (Conteste este apartado en caso de que haya construido un equipo
igual al propuesto. En caso contrario, pase al apartado 5 Documentacin)
4.1.3. En caso de que su respuesta sea afirmativa, le pedimos que nos indique:
S No
S No
Planificacin.
b.
c.
Construccin, armado.
d.
Ensayo y control.
e.
Superacin de dificultades (evaluacin del funcionamiento, siguiendo las indicaciones y la lista de control que brinda el material).
f.
VI La puesta en prctica
4.1.4. Complete este tem slo si realiz el proceso de construccin del equipo siguiendo los
procedimientos indicados en el Manual. Si no fue as, lo invitamos a responder el
apartado 4.1.5.
Acerca de los materiales, herramientas e instrumentos:
S No
a. La especificacin de los materiales para la construccin, fue suficiente para
conseguirlos?
b. Utiliz los mismos materiales (en calidad y tipificacin) indicados en la
documentacin?
c. Reemplaz materiales, instrumentos, componentes, piezas, etc., sin alterar
el resultado final previsto en el material?
d. La especificacin de las herramientas a utilizar, le result adecuada?
e. La cantidad de herramientas indicadas, fue la necesaria?
f. Los instrumentos, estuvieron bien especificados?
g. El tipo y cantidad de instrumentos, fueron los adecuados para armar el
recurso didctico?
4.1.5. En caso de que usted haya construido un recurso didctico diferente al propuesto por
el material de capacitacin, le pedimos que nos indique si la razn fue:
a.
b.
c.
d.
La puesta en prctica
VII
4.1.6. Qu caractersticas especficas destacara en este recurso didctico diferente al propuesto por el material, que sus alumnos han construido. (Marque todas las opciones
que considere necesarias):
a.
b.
Es ms econmico.
c.
Permite su reutilizacin
(mediante el desarme y armado, en
funcin de necesidades didcticas).
d.
Es ms adaptable
(a diversos usos).
e.
4.2.
4.2.1. Cmo utiliz el recurso didctico (hecho por usted o ya construido), en las experiencias didcticas que concret? (Puede marcar todas las opciones que crea necesarias)
a.
b.
c.
d.
La puesta en prctica
IX
Otro5
No aplicable4
Igual
Mejor
4.2.2. Ya sea que haya desarrollado el recurso didctico con sus alumnos segn las especificaciones del material, ya sea que haya construido otro diferente o que haya utilizado
un equipo ya construido, en relacin con las actividades que usted vena realizando,
la utilizacin del recurso didctico propuesto por el material le permiti (seleccione la
opcin que coincida con sus experiencias):
X La puesta en prctica
Otro
No aplicable
Igual
Mejor
Capacidad de planificar
h. Identificar variables o aspectos fundamentales de un problema tecnolgico.
i. Organizar su trabajo en etapas (identificar y seguir la secuencia de
operaciones de un proceso).
j. Ejecutar las actividades en los plazos o etapas previstas.
k. Seleccionar materiales, herramientas y piezas, de acuerdo con las
necesidades del diseo.
l. Anticipar y resolver dificultades que podran surgir en el proceso.
m. Prever puntos crticos de todo el proceso.
n. Agregue otras que considere que sus alumnos alcanzaron mejor con este recurso didctico
La puesta en prctica
XI
Otro
No aplicable
Igual
Mejor
Otro
No aplicable
Igual
Mejor
Otro (Por favor, exprese aqu los comentarios que tenga, identificando el tem con la letra que
corresponda):
La puesta en prctica
XIII
MV V PV
a. Por su potencialidad didctica (sugerencias, propuestas de trabajo en el
aula, papel motivador, etc.).
b. Para sus necesidades curriculares (desarrollo de los contenidos y experiencias previstas en su planificacin).
c. Para organizar, planificar, concretar experiencias didcticas relacionadas
con problemas de Educacin Tecnolgica.
d. Para renovar, actualizar, ampliar (subraye el que se ajusta ms a su experiencia) los contenidos que desarrolla en su rea/ disciplina.
e. Para trabajar conocimientos cientficos y tecnolgicos de manera asociada
a un problema tecnolgico.
f. Para organizar experiencias de aprendizaje en torno a la utilizacin de
recursos didcticos.
g. Para utilizar un recurso didctico en el marco de experiencias didcticas
organizadas en funcin de la resolucin de problemas.
h. Para integrar mejor contenidos cientficos y tecnolgicos en la solucin
de problemas de carcter tecnolgico.
i. Para estimular la generacin creativa de otros recursos didcticos.
Otras (Especifquelas, por favor)
Otro
Otro (identifique con la letra que corresponda el tem sobre el que hace observaciones)
La puesta en prctica
XV
6.2. Tcnicas (Por favor, complete tanto si construy el equipo como si utiliz uno ya construido)
S No
a. Portabilidad. Puede ser utilizado en el taller, aula, laboratorio.
b. Modularidad. Puede ser adaptado a diversos usos; para trabajar diversos contenidos curriculares o para realizar diferentes experiencias didcticas; para
aprendizaje, demostraciones, anlisis, etc.
c. Reutilizacin. Posee partes, componentes, bloques o subsistemas que pueden
ser desmontados para volver a su estado original, y usados en s mismos o en
forma independiente.
d. Incrementabilidad. Puede complejizarse agregando piezas o completando el
sistema para mejorar su funcionalidad, rendimiento, precisin o calidad.
e. Aplicabilidad mltiple. Como sistema tecnolgico, permite que usted seleccione las variables con las que desea trabajar (algunas de las que maneja el sistema, todas las previstas o agregar otras).
La puesta en prctica
XVII
6.3. Didcticas (Por favor, complete tanto si construy el equipo como si utiliz uno ya
construido)
S No
a. Congruencia. Tiene relacin con los testimonios de realidad incluidos en el
mdulo de capacitacin.
b. Pertinencia. Los componentes, bloques funcionales y sistemas son adecuados
para el trabajo con los contenidos curriculares de la educacin tcnico-profesional.
c. Integracin. Posibilita el tratamiento asociado de los conocimientos cientficos
y tecnolgicos propuestos en el material.
d. Escalabilidad. Es posible utilizarlo con proyectos o problemas con diferentes
niveles de complejidad.
e. Complejidad creciente. Las soluciones alcanzadas para una parte del problema, sirven de base para las siguientes o permite que, agregando componentes,
sea utilizado como solucin a problemas ms complejos.
f. Adaptabilidad. Permite su adaptacin a soluciones diversas en torno a las
problemticas planteadas.
Si su respuesta es negativa en alguna de ellas, indique por qu, identificndola con la letra
correspondiente:
MB B R M
a. Formato grfico del material (distribucin del contenido, mrgenes, distribucin de texto e imgenes, insercin de grficos, diseo grfico global, etc.).
b. Lenguaje utilizado (claridad, adecuacin al destinatario).
c. Organizacin (secuencia entre cada parte).
d. Adecuacin al destinatario (evidencia que se toma en cuenta que es un
material para ser trabajado en un mbito escolar).
e. Pertinencia de los conocimientos cientficos con las problemticas
planteadas.
f. Pertinencia de los conocimientos tecnolgicos con las problemticas
planteadas.
g. Vinculacin (pertinencia) del recurso didctico que propone con las
situaciones didcticas planteadas.
h. Congruencia (vinculacin) de los contenidos propuestos con el recurso
didctico.
i. Aporte metodolgico para enriquecer sus estrategias didcticas.
j. Aporte terico (en general) para su trabajo docente.
k. Valor motivador para el trabajo con sus alumnos.
l. Valor orientador para generar sus propios recursos didcticos.
m. Concepcin innovadora para el trabajo didctico en la educacin tcnico-profesional.
Si marc la opcin Malo, le pedimos que nos explique por qu:
La puesta en prctica
XIX
a.
b.
directivo
c.
responsable de la asignatura:
d.
e.
otro (especifique):
XX La puesta en prctica
S No
Otras (Por favor, especifique en qu mbitos ligados con los contenidos ha generado estas
nuevas ideas o propuestas):
La puesta en prctica
XXI
En relacin con el recurso didctico. Le pedimos que nos relate (libremente) las nuevas ideas
o propuestas que el trabajo con este material le ha suscitado:
S No
Puso en prctica alguna de estas ideas o propuestas?
Cul/es?
La puesta en prctica
XXIII