1.2.

2 ACTIVIDAD ACUOSA

Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reolgicas y de

textura de ste, pero tambin es responsable en gran medida de las reacciones
qumicas, enzimticas y microbiolgicas, que son las tres principales causas
del deterioro de un producto. Como se describi ms arriba para efectos de
simplificacin, el agua se dividi en libre y en ligada; la primera sera la nica
disponible para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones hidrolticas, qumicas, enzimticos, etc., puesto que la
segunda est unida a la superficie slidas y no puede intervenir en estos
procesos. Es decir, bajo este esquema slo una parte del agua es capaz de
propiciar estos cambios.
Para medir dicha fraccin se acu el trmino actividad acuosa, que se viene
empleando desde 195337,3x y que representa el grado de interaccin del agua
con los dems constituyentes, o la porcin que est disponible en un producto
para sustentar las reacciones y mencionadas. Con base en este valor se puede
predecir la estabilidad de un alimento.
Este trmino puede expresarse de la siguiente manera:

aa

f
f0

p
p0

HR
Ma

100 Ma Ms

donde:
f = fugacidad en un determinado estado a temperatura T
f = fugacidad en un estado estndar a T
HR = humedad relativa
P = presin de vapor del agua del alimento a T
Po = presin de vapor del agua pura a T
Ms = moles de soluto (g/pm)
Ma = moles de agua (g/18)
La fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse; en
virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como un gas
ideal, se puede emplear la presin de vapor en lugar de la fugacidad. La escala
de medicin e este parmetro es de cero (un producto absolutamente seco) a
uno (agua pura), mientras que para la humedad relativa es de 0 a 100%.
La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el
contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y
desercin (fig. 1.8); por esta razn. Es muy importante no confundir la actividad
acuosa con el contenido de agua ya que la relacin no es lineal. Para entender

mejor esto, considrese un material orgnico hidratado y almacenado a una

temperatura constante en una cmara cerrada; al cabo de algn tiempo, su
presin de vapor correspondiente provocara que haya transferencia de
molculas de agua y la cmara adquirira una humedad relativa constante que
estar en equilibrio con el contenido de agua del material; es decir, no hay
movimiento de humedad en ningn sentido.
Dicha humedad estar en funcin del grado de interaccin de los solutos con el
agua y se refleja en la facilidad de esta para escapar del alimento. En este
experimento se tendra un par de valores, de humedad relativa vs. Contenido
de agua, a una temperatura determinada; si esto se repite muchas veces con
diferentes contenidos de humedad, y los resultados se grafican, se obtendra la
isoterma de desorcion (deshidratacin del slido).

Contenido de Humedad

Por lo contrario, si ahora se parte de un producto seco y somete a atmsferas

de humedad relativa, se observara, una transferencia de masa del gas al slido
hasta

Desorcin

Absorcin

20

40

60

80

100

Humedad relativa

Fig. 1.8 curvas tpicas de las isotermas de adsorcin y de desorcion de los

alimentos.

Contenido de humedad

3
4

2
4

20

40

60

humedad relativa %

80

Figura 1.9 Isotermas de adsorcin para diferentes alimentos.

Llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con diferentes humedades, se
tendrn nuevamente pares de valores que al graficarse crean la isoterma de
adsorcin (hidratacin del slido, fig. 1.9); ambas curvas se representan en la
figura 1.8.
Al analizar esta figura, se puedes apreciar que para un contenido de humedad
constante.
Cuadro 1.6 Humedad de equilibrio de algunos alimentos
Humedad relativa (%)

Pan blanco
Galletas
Pastas
Harinas
Almidn
Gelatina

10

30

50

70

90

0.5
2.1
5.1
2.6
2.2
0.7

3.1
3.3
8.8
5.3
5.2
2.8

6.2
5.0
11.7
8.0
7.4
4.9

11.1
8.3
16.2
12.4
9.2
7.6

19.0
14.0
22.1
19.1
12.7
11.4

La actividad acuosa es menor durante la desercin que en la adsorcin para

una aa determinada, la humedad es mayor en el secado que en la hidratacin.
Se observa tambin que estos procesos opuestos no son reversibles por un
camino comn, fenmeno que recibe el nombre genrico de histresis.
Para entender mejor la histresis, considrese como ejemplo una protena
hidratada que se seca en una atmsfera de humedad relativa de 34% y alcanza
el equilibrio a un contenido de 10% de agua (curva de desorcin); por otra
parte, si la misma protena completamente deshidratada se coloca en dicha
atmsfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con un contenido de slo 7%
de agua. Esto se debe a que en el secado se propician daos trmicos que
alteran los grupos polares (hidroxilos, aminas, carbonilos, etc.) y como dichos
grupos ya no estn disponibles la capacidad de rehidratacin se reduce.
En el cuadro 1.6 se muestra la variacin del contenido de humedad de
equilibrio de diversos productos al someterlos a distintas atmsferas de
humedad relativa; es claro que a medida que aumentar HR, lo hace el
contenido de agua pero segn una relacin no lineal.
Las internas de adsorcin tienen una forma de S alargada que para efectos de
estudio se ha dividido en las zonas A, B y C (fig. 1.8); se observa que los

cambios de contenido de humedad tienen una gran influencia en B y menos en

A y C. existen muchos modelos fsicos que describen termodinmicamente el
fenmenos de adsorcin-desorcin que se basan en los cambios de entalpa y
entropa, que a su vez se relacionan con la humedad de equilibrio, la actividad
acuosa y la temperatura.
El valor de aa se incrementa cuando se eleva la temperatura puesto que
igualmente lo hace la presin de vapor; esto se observa en la figura 1.10 que
muestra la tendencia de la mayora de los alimentos. Pero en el caso de
algunas soluciones de sales puras, el efecto de la temperatura es inverso ya
que la aa en esta variable ha sido motivo de muchos modelos matemticos; por
ejemplo, par la capa monomolecular BET se ha establecido con la ecuacin:
In Xm = B + aT,

Contenido de humedad

donde: Xm es el contenido de agua de dicha capa en gramos por 100 gramos

de slido seco.

Temperatura

C
20
40

60
80
100

20

40

60

80

100

Humedad relativa %

Figura 1.10 Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorcin.

T la temperatura y a a y b, constantes.
Por otra parte, la aa tambin est en funcin de los slidos que contenga un
alimento; para tal efecto se han desarrollado diversas relaciones lineales
matemticas; ste es el caso del suero de la leche cuya concentracin C
(gramos de slido por 100g de agua) es proporcional a la actividad acuosa
mediante la ecuacin aa = 0.999 0.000558 C. para este producto en
particular, la lactosa y las sales, y en menor grado las protenas, son los que
determinan los valores de aa.
Debido a que las propiedades coligativas (abatimiento de la temperatura de
congelamiento y de la presin de vapor) se relacionan con la actividad acuosa,
tambin se han establecido expresiones matemticas como:

aa

1
1 0.0097T

En la t es la reduccin de dicha temperatura; esta ecuacin se puede aplicar

en alimentos congelados en un intervalo de temperatura de 0 a -40 C.6 De
hecho, en soluciones acuosas binarias sencillas como leche descremada,
bebidas y jugos, se ha calculado la aa por medio de dicha depresin del punto
de congelamiento.30
En la literatura se tiene mucha informacin sobre la actividad acuosa de un
gran nmero de alimentos en general (cuadro 1.7); las frutas en fresco tienen
un valor promedio de 0.983, las hortalizas de 0.985 y la carne de 0.990.
Contrariamente a stos, los productos deshidratados van de aproximadamente
0.4 a 0.6, mientras que los llamados alimentos de humedad intermedia se
ubican entre estos dos grupos extremos. Los enlatados tambin presentan
valores elevados, normalmente en el intervalo de 0.950 a 0.984.