La actividad acuosa y los efectos del agua en confitera

El contenido de humedad de los alimentos determina gran parte de su comportamiento. En

efecto, desde tiempos remotos el hombre primitivo observa cmo los granos como el frijol,
las habas, los garbanzos o el arroz se conservan por s mismos guardados en costales.
La textura suculenta y jugosa de una carne se obtiene cuando despus de un tiempo
suficiente, se ha logrado mantener suficiente agua dentro de las clulas y se ha evaporado
otra parte para lograr la coccin. El arte del asador y del cocinero estriba en mantener
niveles adecuados de humedad.
Desde el punto de vista de la conservacin de alimentos, se corrobora el dicho el agua es
vida!. Mayor cantidad de agua en un alimento es susceptible de favorecer el crecimiento
de bacterias, hongos y levaduras y desde luego a producir reacciones qumicas y
reacciones enzimticas en forma indeseable.
En el caso de los dulces, el problema se agrava cuando la naturaleza higroscpica de los
azcares tiende a absorber agua del ambiente, durante y despus de la coccin.
En condiciones baromtricas de una atmsfera, es decir 760 mm Hg, al nivel del mar, el
agua hierve a 100 C, mientras, en la Ciudad de Mxico la presin de 585 mm de Hg
determina el punto de ebullicin a 92.8 C. A mayor altura, menor presin atmosfrica y
menor temperatura de ebullicin.
Con base en las propiedades coligativas de las sustancias puras, cuando se adicionan
azcares como solutos al agua, aumenta el punto de ebullicin.
Como los jarabes de azcar son soluciones saturadas, constantemente incrementan su
concentracin durante el cocimiento y como consecuencia, aumenta progresivamente el
punto de ebullicin.
Conforme avanza la temperatura los jarabes se espesan, las burbujas que producen son
cada vez ms chicas y como consecuencia, se modifican las propiedades reolgicas. La
viscosidad se transforma en consistencia y la consistencia en textura. La forma estable la
determina el punto de coccin del jarabe. As por ejemplo, con la misma formulacin de un
jarabe se puede hacer un refresco, un jarabe como los que usan en la cocina para
decoracin, un dulce que se puede comer con cucharita, un pirul estirable como los de
antao o un pirul macizo como los tricolores. La forma de cristalizacin de los azcares
depende del contenido de humedad y ste de la cantidad de agua se evapore durante la
coccin. Por ello el ingrediente ms importante de un dulce es el agua.
En la antigedad y hasta la fecha los puntos de coccin de un producto de confitera se
asociaron con la forma estable cuando enfra. Usualmente el dulcero observa las burbujas
durante el cocimiento. Entre ms grandes estn, el caramelo es ms suave y el punto ms
bajo. A esto se le llama medir "a ojo de buen cubero". Sin embargo es ms comn tomar una
pequea porcin de mezcla caliente, colocarla en un recipiente con agua y observar o
sentir en los dedos la textura: hebra o listn, bola suave, bola firme, bola dura, lmina suave,
lmina dura.
Sin embargo, el dulcero tecnificado a pesar de su gran dominio de los puntos, usa el
termmetro como herramienta fundamental para ser preciso y obtener siempre la misma
calidad. Entre un punto y otro existen rangos ms o menos grandes de temperaturas, por lo
que la precisin obliga a trabajar por instrumentos.
En ollas abiertas, se recomienda balancear el contenido de azcar y glucosa de 70/30 %
para evitar la formacin de cristales indeseables y proteger a la sacarosa que como

disacrido ofrece alta capacidad de cristalizacin con un monosacrido como la glucosa

que es higroscpico.
Esta mezcla previene la cristalizacin indeseable y permite cristales ms transparentes y
brillantes.
No obstante, en cocedores de pelcula o al vaco, se recomienda modificar esa relacin: Un
cocedor de pelcula maneja relaciones de 60/40 %, mientras los cocedores al vaco 65/35 %.
ACTIVIDAD ACUOSA
La actividad acuosa o Aw se define como la relacin que existe entre la presin de vapor
del alimento en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
La actividad acuosa es una variable estrechamente ligada a la humedad del alimento, que
para fines de microbiologa se estudia actualmente como uno de los factores importantes
del desarrollo microbiano.
La actividad acuosa se define como el cociente que existe entre la presin de vapor del
alimento y la presin de vapor del agua a la misma temperatura.
Aw = P/ Po
La actividad acuosa se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE)
cuando se divide entre 100:
Aw = HRE/100
onde:
Aw = actividad acuosa
P = presin de vapor de la solucin
Po = presin de vapor del agua
HRE = Humedad relativa de equilibrio.
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO:
La humedad relativa de equilibrio es la humedad a la cual se igualan: la humedad del
alimento con la humedad del aire ambiente.
HRE = P agua/P aire
La evaluacin de la Humedad relativa de equilibrio es de primordial importancia para la
formulacin de productos de confitera, ya que a travs de ella se puede predecir el
comportamiento del producto elaborado y su vida til.
Cuando un caramelo tiene una humedad relativa de equilibrio superior a la humedad
relativa del aire ambiente, el producto tiende a ceder su humedad y despus a cristalizarse.
Por lo contrario, cuando la Humedad relativa de equilibrio es inferior a la humedad del aire
ambiente, el producto tender a hidratarse.

Generalmente en los lugares donde es elevada la humedad como en las costas, no es fcil
elaborar dulces de calidad, porque el aire est saturado. Lo mismo sucede cuando llueve.
Ms aun, un proceso tecnificado debe modificar la formulacin de los productos en funcin
de su destino o consumo final.
Algunas humedades relativas recomendadas para productos especficos en la Ciudad de
Mxico son las siguientes:
TIPO DE DULCE
- Caramelo Duro
- Malvavisco
- Gomitas
- Fondant

HUMEDADRELATIVA
20 a 25
65 a 70
55 a 60
80 a 85

Una modificacin a la curva del Dr. Theodore Labuza aplicada a la actividad acuosa de los
dulces se muestra a continuacin. En ella se relacionan los puntos clsicos del dulce que se
alcanzan a diferentes temperaturas y que corresponden a niveles especficos de humedad.
FIGURA 1 ACTIVIDAD ACUOSA EN DULCES

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

RANCIDEZ
OBSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO
OBSCURECIMIENTO ENZIMTICO
ISOTERMA DE SORCIN
CRECIMIENTO DE HONGOS
CRECIMIENTO DE LEVADURAS
CRECIMIENTO DE BACTERIAS

TEMPERATURA DE COCCIN DE DULCES A DIFERENTES PRESIONES (*)

CALCULO DE LA HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO (HRE) MTODO DE MONEY & BORN

Para calcular la humedad relativa de equilibrio de una masa de confitera se puede utilizar
la ecuacin siguiente:

Donde:
HRE = humedad relativa de equilibrio
N = Nmero de moles por 100 g de agua.
EJEMPLO.- Para aplicar esta ecuacin a la elaboracin de caramelo con 33.67% de azcar,
66.33% de glucosa y cocido como caramelo duro a 143 C y como lmina suave a 132 C
en la Ciudad de Mxico.
Caramelo duro con 33.67% de glucosa y 66.33% de azcar
Ingrediente
Azcar
Glucosa
Agua
Total

Base
(%)
66.33
33.67
0.00
100.00

Seca Humedad
(2%)
65
33
2
100

Humedad
(4%)
63.66
32.44
4.00
100.00

Tanto la humedad relativa de equilibrio como la actividad acuosa nos dan una idea clara
del comportamiento del producto.
Aplicacin del Mtodo de Money & Born con 2% de Humedad
%
Azcar 65
Glucosa 33
Agua
2
100

g/100ga P.M.
3,250
342
1,650
334
-

Moles
9.5
4.9
14.4

Aw = 0.20
Con 4% de Humedad
%
g/100ga
Azcar 63.66 1,541
Glucosa 32.44 811
Agua
4.00 100

Aw= 0.35

P.M.
342
344
-

Moles
4.5
2.4
6.9

Pesos Moleculares De Algunos Azcares:

Sacarosa
Azcar Invertido
Maltosa Anhidra
Maltosa Hidrato
Dextrosa
Anhdrida
Dextrosa
Monohidrato
Glucosa 42 D.E.
Glucosa 40 D.E.
Lactosa Anhdrida
Lactosa Hidrato
Fructosa
Glicerina
Sorbitol

342
180
342
360
180
198
334
468
342
360
180
92
191

Bibliografa
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