MASA MADRE

I.
-

II.

OBJETIVOS.Diferenciar las tcnicas de preparacin de la masa.

Elaborar diferentes tipos de masa madre.
Aplicar masa madre en la elaboracin de panes de calidad.

FUNDAMENTO TERICO.Tcnicas de preparacin de la masa.

1. Masa directa.
En la panadera comn comercia, los panes se amasan con la tcnica de masa o
mezcla directa, el que consta de un solo paso: combinar todos los ingredientes en el tazn de
mezcla y amasar. Posteriormente se deja fermentar por un periodo total de 1 a 2 horas,
hasta que se moldea. A esta masa se le llama masa directa de fermentacin corta.
Las masas de fermentacin instantnea se preparan con una gran cantidad de
levadura, se sacan de la mezcladora a una temperatura mayor (hasta 32C/90F), y reposan
solo unos cuantos minutos antes de pesarlas y moldearlas. Tambin se dejan madurar menos
tiempo. Resultado de ello se obtiene un producto que no tiene buena textura ni sabor.
____________________________________________________________________________
Procedimiento: tcnica de masa directa para productos de levadura.
-

Suavice la levadura en un poco de agua.

Levadura fresca: mzclela en aproximadamente el doble de su peso, o ms, en agua.
Temperatura ideal del agua: 38C (100F)
Levadura desecada (liofilizada): mzclela en aproximadamente cuatro veces su peso en agua.
Temperatura ideal del agua: 43C (110F).

Combine el resto de los ingredientes, tambin el resto del agua, en el tazn de la

mezcladora o batidora. Agregue la levadura disuelta, con cuidado de no ponerla en
contacto directo con la sal.
Mezcle todo hasta tener una masa tersa y uniforme.

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Las masas de fermentacin prolongada se fermentan a 24C (75F) o menos, durante
5 a 6 horas o ms, y algunas veces se dejan 12 horas. Resultado de esta tcnica es que la
fermentacin larga y lenta destaca mucho el sabor del producto. La principal desventaja,
adems de dificultar el programa de trabajo, es que resulta ms difcil controlar la
fermentacin debido a las fluctuaciones de temperatura y otros factores. Con frecuencia las
masas se fermentan demasiado.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

Para evitar los problemas de la fermentacin prolongada de las masas directas y

lograr el sabor producido por una larga fermentacin, se puede utilizar la tcnica de masa
madre.
2. Masa directa modificada.
Para obtener masas dulces enriquecidas, la tcnica de masa directa se modifica para
asegurar la distribucin uniforme de la grasa y el azcar.
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Procedimiento: tcnica de masa directa modifica.
-

Suavice la levadura en una parte del lquido; utilice un recipiente distinto del tazn de
amasado.
- Combine grasa, azcar, sal, solidos de leche y saborizantes, y revuelva hasta que se
combinen bien, pero no bata hasta esponja.
- Agregue los huevos gradualmente, tan rpido como se absorban.
- Agregue el lquido y mzclelo un poco.
- Agregue la harina y la levadura. Mezcle hasta tener una masa uniforme.
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3. Masa madre.

Descripcin.En la elaboracin del pan de calidad juega un papel importante el uso de masa madre.
La masa madre es una porcin de masa que cuando alcanza su mxima gasificacin y se
mantiene bien conservada, tiene efectos muy positivos en el pan.
El empleo de cualquier tipo de masa madre en la elaboracin del pan es muy corriente
y muy antiguo entre los panaderos. Una porcin de masa fermentada y aadida a la masa del
pan afecta positivamente al amasado, la fermentacin y a la calidad del pan. En la antigedad
la masa madre serva para fermentar la masa. En la actualidad la masa se fermenta con la
ayuda de la levadura fresca o con la levadura instantnea. Por tanto, la masa madre se utiliza
en la elaboracin del pan de calidad.
Hay varias formas de elaborarla pero todas ellas tienen la siguiente funcin:
-

Aumentar la fuerza de la masa: La masa aumenta de fuerza, tenacidad y capacidad

de retencin de gas, como consecuencia, los productos tienen mayor volumen,
resultando ms ligeros.
Mejorar las caractersticas de la corteza: La corteza es de mayor coloracin y ms
crujiente.
Reducir el tiempo de fermentacin.- La masa madre contiene levaduras que
tambin influyen en la velocidad de la fermentacin, reducindola.
Aumentar la expansin del pan en el horno: La fuerza que adquiere la masa hace
que durante los primeros minutos de coccin el volumen aumente en mayor
proporcin que sin la presencia de la masa madre.
Mejorar el sabor de los panes: La prolongada fermentacin de la masa madre
permite el desarrollo, no slo de cidos orgnicos, sino tambin de gran variedad de
Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

sustancias aromticas y precursores del sabor, que dan lugar a aromas durante la
coccin y se mantendrn durante el tiempo en que el pan est fresco.
- Mejorar la conservacin: En comparacin con aquellos panes que carecen de masa
madre, el elaborado con sta, se mantiene ms tiempo fresco.
- Mejorar el aspecto de la miga: Al dotar a la masa de mayor tolerancia a la
fermentacin, nos permite obtener no solamente ms volumen, sino tambin una
miga ms uniforme y alveolada.
Tcnicas de elaborar las masas madres.Existen tres formas o mtodos de obtencin:
a. Masa madre cida
b. Esponja
c. Poolish

a. Masa madre cida

Tradicionalmente la masa madre cida se elabora con un trozo de masa del da
anterior, conservada en el frigorfico a 6C. A este trozo de masa del da anterior se le
denomina Pie de Masa. Esta masa es simplemente un trozo de masa de pan tipo francs.
Elaboracin
Formulacin
Descripcin
Masa reservada (pie)
Agua
Sal
Harina
Total

cantidad
50
100
4
200
354

unidades
g
ml
g
g
g

Se elabora una masa con estas proporciones. Cuando haya alcanzado dos veces y
media su volumen inicial, la superficie sea lisa y abombada y flote en agua, se guardar
nuevamente en el frigorfico para el da siguiente.
Si se hace ms cantidad es posible congelarla, en proporciones segn la cantidad que
se vaya a emplear, teniendo en cuenta que desde que se saca del congelador y se descongele
en el refrigerador han de transcurrir aproximadamente 36 horas para que se obtengan las
mejores condiciones. Este procedimiento es laborioso, primero se aparta el pie de masa tipo pan
francs, que contiene levadura, luego hay que dejar el pie durante 24 horas, ms tarde hacer la
masa madre e introducirla nuevamente en el fro durante otras 24 horas ms.
Todo esto se puede simplificar apartando de una masa de pan un trozo que se
guardar en el fro, o en el congelador, y tras 24 36 horas se puede emplear con total
normalidad. El procedimiento anterior es ms constante y regular y asegura que la masa
madre siempre tenga la misma acidez.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

Cantidad
La cantidad de masa madre a emplear en cada amasado estar entre los 100 y los 200
g por kilo de harina. Dicha cantidad depender de la acidez (pH) y ser menos cantidad
cuando ms elevada sea la acidez. Tambin depender de la temperatura de conservacin, si
la masa ha estado previamente congelada y an no le dado tiempo a adquirir sus
caractersticas ptimas, se incorporar la mayor proporcin.
Conservacin
Refrigeracin.
La mejor condicin de conservacin, tanto en invierno como en verano, es en el
frigorfico a 6C, ya que la temperatura a la que va a ser sometida la masa madre va a
condicionar su evolucin. A la temperatura de refrigeracin durante 18 a 24 horas, la masa
madre adquirir las mejores caractersticas.
Congelacin .
Es posible hacer masa madre para varios das, la masa madre tan pronto como se
elabora se congela en porciones iguales a las que posteriormente se vayan a utilizar y, 36
horas antes de su utilizacin se pasa directamente del congelador (-18C) al refrigerador
(6C), para que de esta forma se vaya descongelando lentamente y posteriormente vaya
fermentando hasta alcanzar sus mejores caractersticas.
Incorporacin.
A excepcin del poolish que es una masa lquida, cuando el amasado se hace a mano,
por muy bien que se mezcle la masa madre con el agua y la harina, siempre quedan grumos.
Lo ideal es elaborar previamente una papilla con la masa madre y parte del agua del
amasado, sirvindonos de una batidora o picadora. De esta forma garantizamos que la masa
madre queda totalmente repartida con el resto de ingredientes

b. Esponja
El mtodo esponja consiste en hacer una masa con parte de la harina, del agua y de la
levadura de la receta. Con una consistencia intermedia se coloca la masa en un recipiente a
temperatura ambiente para que fermente hasta que alcance dos veces y medio su volumen
inicial. Tambin se puede guardar en el frigorfico para el da siguiente.
Este procedimiento se compone de dos pasos bien diferenciados; el primero de ellos consiste
en elaborar la esponja y el segundo, en hacer una masa con la esponja y el resto de
ingredientes de la receta. La cantidad de harina a utilizar en la elaboracin de la esponja es
del orden del 50%, quiere esto decir que si, por ejemplo, vamos a elaborar una masa de
brioche y sta contiene un total de 1 k de harina, se utilizarn 500 g para la elaboracin de la
esponja, y los otros 500 g en la confeccin de la masa para el brioche, con el resto de
ingredientes.
La cantidad de levadura que se incorporar a la esponja depender de la velocidad
que se quiera imprimir a la fermentacin. El tiempo aconsejado de fermentacin de la
esponja es de 2 a 3 horas.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

La temperatura final del amasado ser relativamente fresca, 22C. La esponja estar
lista para su uso cuando haya alcanzado su mxima gasificacin, justo antes de dar sntomas
de decaimiento.
Ventajas.
- Menor tiempo de fermentacin para la masa terminada.
- Flexibilidad en la programacin de tareas. Por lo general las masas de esponja se
pueden guardar ms tiempo que la masa terminada.
- Mayor sabor, que se logra por la fermentacin prolongada de la esponja.
- Fermentacin ms fuerte de las masas enriquecidas. Un alto contenido de azcar y
grasas inhibe el crecimiento de las levaduras. Cuando se utiliza la tcnica de esponja,
la mayor parte de la fermentacin queda completa antes de incorporar la grasa y el
azcar.
- Se requiere menos levadura debido a que se reproduce mucho durante la
fermentacin de la esponja.
Elaboracin.
Formulacin
Descripcin
Harina
Agua
Levadura fresca
Levadura seca*
Total

cantidad
500
300
10
4
810 / *804

unidades
g
ml
g
g
g

Procedimiento: tcnica de esponjado

-

Combine el lquido, la levadura y parte de la harina (en ocasiones tambin parte del
azcar). Revuelva hasta tener una pasta espesa o masa suave. Deje que fermente
hasta que duplique su tamao.
Aplane la masa y agregue el resto de la harina y dems ingredientes. Mezcle hasta
tener una masa uniforme y tersa.

Este tipo de masa madre se utiliza fundamentalmente en las masas fermentadas ricas
en grasa y azcares. En ningn caso se debe emplear en las masas hojaldradas con levadura
como, por ejemplo, el croissant, bollera danesa, etc., debido a la tenacidad y fuerza que
ejerce sobre la masa.

c. Poolish
El poolish es una masa madre lquida, por lo que tambin se le denomina esponja
lquida. Se elabora haciendo una masa lquida con agua, harina y levadura, y, salvo pequeas
variaciones en funcin de la harina, se mezcla en proporcin de un litro de agua por kilogramo
de harina. Adems se ha de aadir una pequea cantidad de levadura fresca, que variar
segn la duracin del poolish y de la temperatura de conservacin. Esta variacin en la

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

cantidad de levadura fresca puede situarse entre 3 g/k de harina para 15 horas, hasta 20g/k de
harina para 2 horas y 30 minutos. Otra alternativa puede ser elaborarlo el da anterior y
mantenerlo en el frigorfico.
Elaboracin y conservacin.
- Siempre se apartan 400 g de la harina de la receta que vamos a elaborar.
- La cantidad de lquido (agua o leche, segn receta), es la misma que de harina (400
ml).
- La cantidad de levadura puede variar, incluso se puede aadir al poolish toda la
levadura que indica la receta, pero lo ideal es aadir menos cantidad. La levadura que
se aada al poolish habr que descontarla de la receta.
- Se puede elaborar el poolish el da anterior aadiendo poca levadura o dejando en el
refrigerador. Lo ideal es que haya alcanzado el triple de su volumen y no presente
sntomas de decaimiento.
Ventajas.
- Durante la fermentacin del poolish se forman una serie de cidos y aromas que son
transferidos al pan.
- El alveolado de la miga es mayor con respecto a otros mtodos y la conservacin del
pan aumenta considerablemente.
Caractersticas de una buena masa madre
Cualquier tipo de masa madre estar lista para su uso, cuando tenga las siguientes
caractersticas:
-

III.

Que tenga un olor agradable.

Que flote en el agua.
Que tenga su mxima gasificacin.
No presentar sntomas de decaimiento.
Que la superficie sea lisa y abombada.
Que ceda suavemente a la presin de la mano.

Procedimiento.-

Elaborar masa madre para la preparacin de diferentes tipos de panes de alto valor
organolptico (calidad).
Primero.

Descripcin
Harina de trigo (W300-400)

Formulacin.
cantidad
500

unidades
g
Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

GRUPO

Agua
a Yogurt natural
b Mosto de uva
c Chicha de jora

Total

135
125
125
125
760

g
g
g
g
g

Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Colocar el bollo en dos paos (algodn, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras)
Llevar a un contenedor limpio con tapa o cmara de fermentacin 28-30C / HR 70% por
24 horas.
Luego de 24 horas sacar la masa de los paos y retirar del centro del bollo (hmedo) 500g
de masa (aroma caracterstico, acido, agrio). El resto eliminar.

a.

c.

b.

d.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

e.

. g.

f.

h.

Segundo
Formulacin.
Descripcin
cantidad
unidades
Pie de masa (interna) del primero
500
g
Harina de trigo (W300-400)
500
g
Agua
215
g
Total
1215
g
Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Colocar el bollo en dos paos (algodn, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

Llevar a un contenedor limpio con tapa o cmara de fermentacin 28-30C / HR 70% por
12 horas.
Luego de 12 horas sacar la masa de los paos y retirar del centro del bollo (hmedo) 500g
de masa (aroma caracterstico, acido, agrio, ms acentuado). El resto eliminar.

Tercero
Formulacin.
Descripcin
cantidad
unidades
Pie de masa (interna) del segundo
500
g
Harina de trigo (W300-400)
500
g
Agua
215
g
Total
1215
g
Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Colocar el bollo en dos paos (algodn, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
Llevar a un contenedor limpio con tapa o cmara de fermentacin 28-30C / HR 70% por
10 horas.
Luego de 10 horas sacar la masa de los paos y retirar del centro del bollo (hmedo) 500g
de masa (aroma caracterstico, acido, agrio, ms acentuado). El resto eliminar.
Cuarto
Formulacin.
Descripcin
cantidad
unidades
Pie de masa (interna) del tercero
500
g
Harina de trigo (W300-400)
500
g
Agua
215
g
Total
1215
g
Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Colocar el bollo en dos paos (algodn, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
Llevar a un contenedor limpio con tapa o cmara de fermentacin 28-30C / HR 70% por
08 horas.
Luego de 08 horas sacar la masa de los paos y retirar del centro del bollo (hmedo) 500g
de masa (aroma caracterstico, acido, agrio, ms acentuado). El resto eliminar.
Quinto
Formulacin.
Descripcin
cantidad
Pie de masa (interna) del cuarto
500
Harina de trigo (W300-400)
500

unidades
g
g

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

Agua
Total

215
g
1215
g
Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Colocar el bollo en dos paos (algodn, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
Llevar a un contenedor limpio con tapa o cmara de fermentacin 28-30C / HR 70% por
06 horas.
Luego de 06 horas sacar la masa de los paos y retirar del centro del bollo (hmedo) 500g
de masa (aroma caracterstico, acido, agrio, ms acentuado). El resto eliminar.
Sexto
Formulacin.
Descripcin
cantidad
unidades
Pie de masa (interna) del quinto
500
g
Harina de trigo (W300-400)
500
g
Agua
215
g
Total
1215
g
Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Colocar el bollo en dos paos (algodn, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
Llevar a un contenedor limpio con tapa o cmara de fermentacin 28-30C / HR 70% por
24 horas.
Luego de 24 horas sacar la masa de los paos y retirar del centro del bollo (hmedo) 500g
de masa (aroma caracterstico, acido, agrio, ms acentuado). El resto eliminar.
Sptimo
Formulacin.
Descripcin
cantidad
unidades
Pie de masa (interna) del sexto
500
g
Harina de trigo (W300-400)
1000
g
Agua
425
g
Total
1925
g
Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Colocar el bollo en dos paos (algodn, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores)
Llevar a un contenedor limpio con tapa o cmara de fermentacin 28-30C / HR 70% por
24 horas.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

Luego de 24 horas sacar la masa de los paos y utilizar en las preparaciones de panadera
en la siguiente proporcin: por cada 4.0Kg de harina 1.0Kg de masa madre.
Mantenimiento de la masa madre segn la formulacin sptima da a da. (dura aos y
personaliza el sabor de los panes a elaborar)
Esta masa madre pierde fuerza por lo que habr que reforzar cada 7 o 10 das de la
siguiente manera;

REFORZAR
Primero
Formulacin.
Descripcin
cantidad
unidades
Pie de masa madre anterior.
500
g
Harina de trigo (W300-400)
1000
g
Agua
425
g
Total
1925
g
Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Llevar a un contenedor limpio con tapa o cmara de fermentacin 28-30C / HR 70% por
03 horas.
Luego de 03 retirar de la cmara de fermentacin y dejar 01 hora a temperatura
ambiente.
Segundo
Formulacin.
Descripcin
cantidad
unidades
Pie de masa madre primero
1000
g
Harina de trigo (W300-400)
1000
g
Agua
425
g
Total
1925
g
Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10 min.
Retirar la masa (textura dura / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Colocar el bollo en dos paos (algodn, yute) limpios y sellar con una soga. (ver figuras
anteriores).
Llevar a un contenedor limpio con tapa o cmara de fermentacin 28-30C / HR 70% por
24 horas.
Proseguir con la produccin.

PROPUESTA DE PAN CASERO CON MASA MADRE.

Descripcin

Formulacin.
cantidad

unidades
Ing. Miguel Angel Leandro Infante.

Masa madre (trozos)

Harina de trigo (W300-400)
Agua
Aceite (oliva, neutro, etc)
Sal
Levadura
Extracto de malta (azcar)
Total

125
g
500
g
250
g
25
g
12
g
10
g
7
g
1925
g
Procedimiento.
Mezclar todos los ingredientes y amasar por 10-15 min.
Retirar la masa (textura suave / no pegajosa), trabajar a mano y bolear.
Fermentar, bolear, llevar sobre un molde, enharinar y cortar en forma de cruz.
Hornear, enfriar y cortar fetas para servir.

Ing. Miguel Angel Leandro Infante.