ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO

I.

INTRODUCCION

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemtica de la calidad en la

produccin de NUGGETTS, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a
pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la produccin regional
de NUGGETTS, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar
adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los crnicos.
La alimentacin es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad
de los alimentos, la cantidad de comida y los hbitos alimentarios para un
bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene una nutricin equilibrada,
siguiente prctica fue un alimento llamado NUGGETTS.

II.

OBJETIVOS

Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido.

Conocer la preparacin de los NUGGETTS.
Determinar los aspectos necesarios al combinar los distintos condimentos con
la carne.

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III. MARCO TEORICO

3.1.

NUGGETTS DE POLLO

Un nuggetts de

pollo (en ingls nuggetts significa

pepita)

es

un

alimento

compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo finamente picada y a veces

con piel de pollo aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de
cocinarlo.

Los

restaurantes

de comida

rpida suelen

servir

los nuggetts fritos en aceite, si bien tambin pueden hornearse.

3.2.

CARNE DE POLLO

La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades organolpticas y

nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades ms
importantes para el consumidor que es una carne econmica y que sus fibras
crnicas son suaves a la mordida y fciles de digerir. Adems su sabor se puede
combinar con muy variados sazones. Entre sus ventajas se destacan que es un
tipo de carne que rinde mucho.
La carne de pollo tiene entre sus cualidades ms importantes para el consumidor
que es una carne econmica y que sus fibras crnicas son suaves a la mordida y
fciles de digerir.

Fig.1

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VALOR NUTRICIONAL

El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume sin
piel donde reside una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente
grasa monoinsaturada constituida principalmente por cido oleico, seguida de la
grasa saturada, representada sobre todo por el cido palmtico. Tambin
encontramos una cantidad de cidos grasos poliinsaturados, principalmente en
forma de cido linoleico, variable dependiendo de la alimentacin del ave.
Su bajo contenido en grasa (si se consume sin piel) y fcil digestibilidad
convierten al pollo en un alimento apto para cualquier tipo de dieta de
adelgazamiento o dirigida a ancianos y nios.

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3.3.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que

se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir
determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos.
Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites
esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas
(como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentacin
al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos. Pimienta
negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser
estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y
concentraciones que se est usando.

Fig.2

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.

EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos
Balanza.
Refrigeradora
Ctter
Materiales
Tablas de picar
Cuchillos
Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas )
Envoltura de plstico(bolsa) Placas Petri

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4.2.

4.3.

FORMULACION DE LOS NUGGETTS

INGREDIENTES

GRAMOS

Filete de pechuga

1000

Nuez moscada

Pimienta

Comino

Sal

18

Ajinomoto

Mezcla para apanar maggi

2 sobres

METODOLOGIA

Para la elaboracin de los NUGGETTS se utiliz carne de pollo, grasa, el cual fue
debidamente picado y trozado. Luego se utiliz el disco ms grueso de la cutter
(molidos de carne), en la cual se obtuvo una masa o pasta. Finalmente se
agregaron todos los ingredientes secos (que fueron debidamente pesado de
acuerdo a la cantidad requerida), a la masa que se obtuvo, en la cual se realiz el
mezclado y se empez a realizar el moldeado en las bolsas de plstico.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE NUGGETTS DE

POLLO

SELECCIN DE MATERIA
PRIMA

TROZADO

MOLIDO

MEZCLADO

MOLDEADO

COMERCIALIZACION

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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

INSPECCIN DE LA MATERIA PRIMA: Se inspecciona la carne y grasa,
para embutidos crudos se utiliza carne de animales viejos sacrificados.
TROZADO: Se troza la carne, grasa, de tal manera que quede en trozos
pequeos.
MOLIDO: Los trozos del proceso anterior pasan a la maquina moledora
(cutter), para este tipo de embutido se utiliza disco grueso, el cual se obtiene
una masa o pasta.
MEZCLADO: Se mezcla la carne, grasa y las especies y condimentos secos
la mezcla se hizo manualmente.
MOLDEADO: Esta etapa del proceso se realiz con la ayuda de las placas
Petri, se disponan bolsas de plstico dentro de la placa y luego se rellenaban
con la masa.
COMERCIALIZACION El producto obtenido se conserva en refrigeracin
luego se procede a su comercializacin.

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V.

ANEXOS

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VI. CONCLUSION
Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en
mayor parte a la buena seleccin de materia prima, la manipulacin adecuada de
los insumos que se utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo
para la comercializacin.
Los NUGGETTS estn hechos con los mejores ingredientes, puesto que es lo que
determina qu tan bueno te salga el producto.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Lpez de Torre, G. 2001.Tecnologia de la carne y de los productos

crnicos
http://www.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
Madrid, A. 2001.Nuevo manual de industrias alimentarias

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