PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS

DE LAS PROTENAS.
Javier Antonio Arias Castro 1110352, Pablo Andrs Leiton aez 1133796,
Fabin Alexander Velsquez Polindar 1127192.
Departamento De Ingeniera Agrcola, Facultad De Ingeniera, Universidad Del Valle.
Octubre de 2013.
Resumen.
En este laboratorio se realiz la determinacin de protenas en algunos alimentos
(jamn, salchicha, limn, clara de huevo, entre otros) mediante tres reacciones, la
primera fue la reaccin xantoproteica en donde la clara de huevo y el jamn dio un
color amarillo. La segunda fue la reaccin del biuret en donde la clara de huevo, el
jamn y la salchicha dio un color violeta. El tercero fue la reaccin de los aminocidos
azufrados en donde la clara de huevo y el jamn dio un color negro. En conclusin
estos colores en los tres procesos anteriores nos indica la presencia de protena en la
clara de huevo y el jamn, por ltimo se realiz el proceso de desnaturalizacin de las
protenas en donde arrojo que la clara de huevo ms agua es neutro, la clara de huevo
ms cido clorhdrico es altamente cido y la clara de huevo ms hidrxido de sodio
es altamente bsico.
Palabras claves: Aminocidos,

I. INTRODUCCION.
http://www.uv.es/tunon/pdf_doc/trabajo_matilde.pdf

II. OBJETIVOS.
a) Objetivo General.
Determinar las propiedades fsicas y qumicas de las protenas en algunos
alimentos.
b) Objetivos Especficos.
Determinar la presencia de protena en alimentos mediante la reaccin
xantoproteica.
Determinar la presencia de protena en alimentos mediante la reaccin del biuret.
Determinar la presencia de protena en alimentos mediante la reaccin de los
aminocidos azufrados.
Determinar el pH mediante el proceso de desnaturalizacin de las protenas.

III. MATERIALES Y MTODOS.

Materiales utilizados en el laboratorio:

Figura 1 Tubos de ensayos.

Figura 2 Gradilla para tubos de ensayo

Figura 3 Mechero.

Figura 4 Gotero.

Figura 5 Pipeta.

Figura 6 Tiras papel indicador de pH.

Figura 7 Caja de Petri.

METODOLOGA EXPERIMENTAL.
Reaccin xantoproteica.
Consisti en colocar 2 mL de un alimento (clara de huevo) en un tubo de ensayo
(Figura 1), luego con una pipeta (Figura 5) se le aadi 1 mL de HNO3 concentrado y
por ltimo fue calentado a bao mara a 100 C, este proceso se realiz para cuatro
alimentos ms.
Reaccin del biuret.
Consisti en colocar 2 mL de un alimento (clara de huevo) en un tubo de ensayo
(Figura 1), luego con una pipeta (Figura 5) se le aadi 2 mL de reactivo de biuret,
seguido con un gotero (Figura 4) se le agregaron cuatro gotas de sulfato cprico diluida
al 1% y se observaron los cambios, este proceso se realiz para ocho alimentos ms.
Reaccin de los aminocidos azufrados.
Consisti en colocar 2 mL de un alimento (clara de huevo) en un tubo de ensayo
(Figura 1), luego con una pipeta (Figura 5) se le aadi 2 mL de NaOH al 20%, seguido
con un gotero (Figura 4) se le agregaron diez gotas de acetato de plomo al 5% y por
ltimo con un mechero (Figura 3) se calent la muestra hasta llevarla al punto de
ebullicin.
Desnaturalizacin de las protenas.
Consisti en colocar clara de huevo en tres tubos de ensayo (Figura 1), con una pipeta
(Figura 5) se le agrego a cada uno agua, cido clorhdrico e hidrxido de sodio y se
midi el pH con un papel indicador (Figura 6).

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.

1. Reaccin Xantoproteica:
ALIMENTO

PROTENA

Clara de huevo

Caldo natural

Jamn en papilla diluida

Jugo de limn

Agua

2. Reaccin de Biuret
ALIMENTO

PROTENA

Gelatina sin sabor

Clara de huevo

Vinagre

Caldo natural

Caldo en sobre

Jamn en papilla diluida

Jugo de limn

Salchicha en papilla diluida

Agua

3. Reaccin de las protenas azufradas

ALIMENTO

PROTENA

Clara de huevo

Gelatina sin sabor

Jamn en papilla diluida

Salchicha en papilla diluida

Agua

4. Desnaturalizacin de las protenas

MUESTRA

RESULTADOS OBSERVADOS

pH

Neutro

2 ml clara de huevo + 2 ml HCl

Altamente acido

2 ml clara de huevo + 2 ml NaOH

Altamente bsico

14

2 ml clara de huevo + 2 ml de agua

V. CONCLUSIONES.

VI. BIBLIOGRAFA.

[2]http://malinalli-herbolariamedica.blogspot.com/2013/05/los-9-aminoacidosesenciales-y-en-que.html
[3]http://www.uniquindio.edu.co/uniquindio/ntic/trabajos/10/davidyoscar/paginas/recpro
t.htm

RESPUESTA A LAS PREGUNTAS.

1. Qu tipo de alimento tiene mayor contenido de protenas?, segn lo observado.
La clara de huevo
2. Liste los nutrientes bsicos para el ser humano.

Hidratos de carbono.
Vitaminas.
Grasas.
Protenas.
Agua.
Minerales.
Carbohidratos.
Antioxidantes.

3. Porque algunos aminocidos se les conoce como esenciales? Cules son?

Se les conoce como esenciales ya que no pueden sintetizar la cantidad de
aminocidos suficientes para satisfacer las necesidades del cuerpo. Las rutas para la
obtencin de los aminocidos esenciales suelen ser largas y energticamente
costosas. Los siguientes son algunos aminocidos esenciales:
* Isoleucina: Junto con la L-Leucina y la hormona del crecimiento intervienen en la
formacin
y
reparacin
del
tejido
muscular.
* Leucina: Junto con la L-Isoleucina y la hormona del crecimiento (HGH) interviene con
la
formacin
y
reparacin
del
tejido
muscular.
* Lisina: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios
aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento,
reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas.
* Metionina: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en
las
protenas
de
la
dieta.

* Fenilalanina: Interviene en la produccin del colgeno, fundamentalmente en la

estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas
neurohormonas.
* Triptfano: Est implicado en el crecimiento y en la produccin hormonal,
especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene
en la sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo.
* Treonina: Junto con la con la L-Metionina y el cido asprtico ayuda al hgado en sus
funciones
generales
de
desintoxicacin.
* Valina: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de
diversos sistemas y balance de nitrgeno.
4. Qu tipo de enlace o molcula se detecta en cada uno de los procedimientos
realizados? Explique lo que ocurre a nivel molecular.

5. Qu tipo de proceso ocurre en la experiencia 4? Explique.

6. En qu tipo de protenas se usa la reaccin Xantoproteica?

En la discusin de los resultados explique el fundamento de las reacciones

observadas. Justifique
Palabras claves
Introduccin (1 pgina)
Resultados y discusin (respuestas y anlisis a las preguntas de la gua)
Conclusiones
Bibliografa
http://iesptolosa.net/ies/dptos/dpto_biologia_geologia/bto_1/practica_de__proteinas.pdf
http://es.scribd.com/doc/15958125/1-PROPIEDADES-QUIMICAS-Y-FISICOQUIMICAS-DE-LASPROTEINAS