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PESCADO O MARISCOS
CAP.1.- Elaboracin de jamn
1.1.-Definicin:
El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna
trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en
salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahma y se empaca
en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por
ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin. Adems del
jamn cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso
de elaboracin que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de
grasa aproximadamente.
El proceso de elaboracin de los jamones empieza, por consiguiente, en el
cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento
individualizado que llega a culminar con la identificacin de cada pieza.
1.2.- Materias primas e insumos
1.2.1.- Carne:
a) composicin:
Energa [Kcal]
Protena [g]
Hidratos
carbono
[g]
Fibra [g]
Grasa total [g]
Colesterol [mg]
Alcohol [g]
Agua [g]
Calcio [mg]
Hierro [mg]
Yodo [mg]
Magnesio [mg]
Zinc [mg]
Selenio [g]
Sodio [mg]
Potasio [mg]
Fsforo [mg]
213,20
19,12
9,90
0,00
10,80
60,40
0,00
57,3
9,60
2,10
10,90
17,50
2,80
0,00
965,00
270,00
0,0
b) tipos:
Hay dos tipos de cerdo: el blanco y el ibrico. El primero supone un mayor
rendimiento y su carne es ms magra. El segundo -que se alimenta con
bellotas y se cra en pasto de monte- se utiliza para los embutidos y su
carne es muy preciada y cotizada.
1.2.2.-Insumos:
a) Que se utilizan:
Sal, poli fosfato, azcar, sal de cura, condimentos para jamn, pimienta,
clavo de olor, laurel, cominos, ajos, cebolla roja, organo, vinagre, achiote,
aceite vegetal, pimentn y crcuma.
PERNILES DE CERDO
REFRIGERACIN
De animales jvenes
Retardar el rigor mortis
RECORTADO Y LIMPIEZA
sal
PRIMER CURADO
REPOSO 4 C
Por 24 horas
sal
2do CURADO
sal
3er CURADO
LAVADO
SECADO
2 horas a temperatura
ambiente
REFRIGERACIN
MADURACIN
ALMACENAMIENTO
MODELO
Capacidad
(Lts)
Produccin
(Kgs/h)
EBA
270
7000
EBAMM
270
7000
MODELO
Capacidad
(Lts)
Produccin
(Kgs/h)
EB2
100
2250
EB2MM
100
2250
Embutidoras de pistn:
Orientadas hacia pequeas industrias crnicas que no requieran
atmsfera de vaco. Alta calidad de presentacin del embutido.
MODELO
Capacidad
(Lts)
Potencia
(HP)
ESG20
20
ESG30
30
ESG50
50